Pengawetan dan Pengolahan Ikan 024379 © Kanisius 1989 PENERBIT KANISIUS (Anggota IKAPI) JI. Cempaka 9, Deresan, Yogyakarta 55281 Kotak Pos 1125/Yk, Yogyakarta 55011 Telepon (0274) 588783, 565996; Fax (0274) 563349 Website: www.kanisiusmedia.com E-mail ; office@kanisiusmedia.com Cetakan ke- 17 16 15 140 13 Tahun a 10 09 og 07 ISBN 979-413-032-X Hak Cipta dilindungi Undang-undang. Dilarang memperbanyak karya tulis ini dalam bentuk dan dengan cara apa pun, termasuk fotokopi, tanpa izin tertulis dari penerbit. Dicetak oleh Percetakan Kanisius YogyakartaDAFTAR ISI KATA PENGANTAR DAFTAR ISLI......... Bloku BABI ___PENDAHULUAN.... BAB II__PROSES PERUBAHAN PADA IKAN cesses 17 A. _Proses Rigor Mortis 19 B.__Proses Perubahan karena Aktivitas Enzim (Autolisis 20 C.__Proses Perubahan karena Aktivitas Mikroorganisme 20 D. Proses Perubahan karena Oksidasi ... se 23 BAB III PENGAWETAN IKAN..... 24 A. Pengawetan dengan Suhu Rendab .. 27 1. Prinsip Penggunaan Suhu Rendah 27 2. Pendinginan Ikan... 31 3. Pembekuan Ikan... 40 B. Pengawetan dengan Penggaraman.. 50 1. Prinsip Penggaraman xm 51 2. Garam sebagai Faktor Utama dalam Proses Penggaraman .. 52 3. Metode Penggaraman.... 54 4. Pelaksanaan Penggaraman 5S 5. Kerusakan Mikrobiologis pada Ikan Asin dan Cara Pencegahannya..... 62 C. Pengawetan dengan Pengasapan 66 1. Prinsip Pengasapan sis 67 2. Pengaruh Asap terhadap Daya Awet Ikan _... —. 69 3. 1 4. 72