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ESPECIALIDADES DENÁPOLES Y SICILIA
MADE IN NY
Por David RuggerioFotografías de Maura McEvoy
 
Copyright © 2000 David RuggerioDiseño: Alexandra MaldonadoCopyright de ilustraciones a color de alimentosy exteriores © 2000 Maura McEvoyCopyright fotografías de David Ruggerio© 1998 Melanie AcevedoLas fotografía antiguas son propiedad de la familia Ruggerio.Publicado en colaboración con Artisan, departamento deWorkman Publishing Company, Nueva York.Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada otransmitida de ninguna forma ni por ningún medio, sea éste electrónico, mecánico, por fotocopia,grabación o cualquier otro, sin la previa autorización escrita por parte de la editorial.Titulo original:
 David Ruggerio’s Italian Kitchen
© 2000 de la edición española:Könemann Verlagsgesellschaft mbHBonner Strasse 126, D—50968 ColoniaTraducción del inglés: Verónica Puigdengolas Legler  para LocTeam. S.L., BarcelonaRedacción y Maquetación: LocTeam, S.L., BarcelonaCoordinación del proyecto: María Cristina Franco GaitánProducción: Ursula Schümer Impresión y encuadernación: Neue Stalling. OldenburgPrinted in Germany — Impreso en AlemaniaISBN 3-8290-7937-00987654321
 A mis hijos, Anthony and Paul, mis razones de vivir 
 
 
 
Contenido
Introducción<> 
1
 
Antipasti
Entremeses
 
2
 
Zuppe
Sopas
 
3
Pasta
Pasta
 
4
Frutti di Mare
Pescados y mariscos
 
5
 
Carne e Pollame
Carne y aves
 
6
 
Verdure
Hortalizas
 
7
 
Dolci
 
Postres
 
Recetas básicas<> Agradecimientos<> Índice<> 
 
Introducción
Cocina tradicional italiana
Cuando me puse a pensar en un tema para mi segundo libro, no tuve que buscar demasiado lejos.En mi primer libro, exploré las delicias culinarias de Little Italy, donde me he criado. Para esta segundaobra, decidí que quería regresar a casa, a mis raíces, a Italia. Aunque nací y me crié en Estados Unidos,mi familia siempre mantuvo fuertes vínculos con la madre patria. En ningún lugar estos lazos son tanevidentes como en la cocina. Me crió mi abuela., y su cocina era el eje alrededor del cual giraba la vidafamiliar. Nos enseñó a todos a cocinar, a comer, y nunca dejó de recordarnos de donde provenían susrecetas: de su madre (mi bisabuela), de la madre de su madre, y así sucesivamente.A veces, una cultura tiende a perderse cuando las generaciones unas jóvenes se integran en elestilo de vida norteamericano. No es el caso de mi familia. Las relaciones permanecieron latentes porque no sólo manteníamos contacto con los familiares del otro lado del Atlántico, sino que ademásseguíamos las tradiciones y la gastronomía italianas. Este libro es mi homenaje a la fortaleza de nuestrafamilia y a la cocina que la sustentó.
Nápoles y Sicilia
 
Fuego y agua
 
Me considero un italiano de pura cepa, pero por mis venas corren dos sangres distintas: lasiciliana y la napolitana. Para la mayoría de los norteamericanos. Italia es un solo país: un italiano es unitaliano. Sin embargo, una rápida referencia a los libros de historia nos revela que la Italia unificada esun concepto nuevo, mucho más nuevo que las Trece Colonias o los Estados Unidos de América.Aunque las distancias geográficas en Italia son mucho más cortas, Sicilia está tan lejos del norte deItalia como Nueve Inglaterra del desierto de Arizona.Cuando consideré la idea de hacer este libro, me fui encontrando con los contrastes entre latierra de mi madre, Nápoles, y la de mi padre, Sicilia. Ambas zonas forman parte del hermoso mosaicoque es Italia: ambas son importantes fuentes de urnas tradiciones y una cocina magnificas. Tambiéneran los dos principales puntos de partida de los inmigrantes (extremadamente pobres y del sur) queayudaron a construir América. Por eso ahora yo, dos o tres generaciones después de que mis valientesantepasados se marcharan en busca de una vida mejor en el Nuevo Mundo, he decidido regresar paradescubrir de nuevo la riqueza y la diversidad de todo lo que dejaron atrás.Mis raíces en Sicilia y Nápoles se hacían patentes cada día a medida que crecía, sobre todo en lacocina, una parte muy importante de nuestra cultura. Este es un libro de recetas que provienen de Italia,ya sea directa o indirectamente. Las recopilé durante mis visitas a la madre patria donde conocí y mereuní con amigos y familiares. Algunas de estas personas me han dado sus recetas con toda lagenerosidad de sus corazones. En otros casos, he creado mis propias versiones de las viejas recetas o hecreado nuevos platos basados en lo que he visto y lo que he probado. No hay nada como un viaje “acasa”, a Italia, un país de infinita inspiración culinaria. A falta de esto, puedo ahorrarme el precio del billete y, a cambio, ir a la cocina, poner un poco de música y “cocinar a la italiana”, algo que tambiénme ayuda a evocar el pasado.Considero que mi doble herencia, napolitana y siciliana, son dos extraordinarios regalos, dos partes diferentes de mi personalidad y de la personalidad de este libro. Son como dos nociones opuestasreunidas, que contrastan pero que son compatibles. Son dos partes que hacen el todo más importanteque su suma. Nápoles es el fuego. Desprende pasión, ardor. Nada más verla, se adivina todo lo que puedeofrecer. Es una ciudad acogedora. Dinámica, directa. Se ve a primera vista. Su belleza es transparente yclara. En cambio, Sicilia parece más reservada, más siniestra. Si Nápoles salta a la vista como el fuego,Sicilia es silenciosa y reservada como el mar. En otras palabras: Nápoles nos descubre, pero nosotrosdescubrimos Sicilia.
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