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Apicius Página 1 08/03/2006
REFLEXIONES DEL SR. ARZAK SOBRE CIERTOS PRODUCTOS USADOSEN LOS FOGONES.
(Todo esta a disposición del publico cibernético en la paginahttp://www.karlosnet.com/Arzak/taro.phpEl recopilador lo único que ha hecho ponerlas en Word y PDF para tener unmejor acceso)Izda. Arguiñano Drcha ArzakEl apellido Arzak es sinónimo de Alta Cocina. Juan Mari es el cocinero máslaureado de nuestro país. Su principal aportación a la Historia de lagastronomía española, es que ha sabido revolucionar, con éxito, la cocina defin de siglo.Su centenario Restaurante Arzak ostenta las prestigiosas tres estrellas Michelindesde el año 1989 y la carta está en constante evolución, gracias al trabajo quea diario desarrolla en su cocina de investigación. Es por ello que estáconsiderado como uno de los diez mejores restaurantes del mundo.Actualmente, Juan Mari Arzak, participa en el programa de Telecinco KarlosArguiñano, en tu cocina, aportando semanalmente sus amplios conocimientosgastronómicos y desvelando los secretos de un gran cocineroRecetas de Arzak usando alguno de los productos que reseña
Arroz a la milanesa o risotto a llo zafferano Arroz con leche Bebida india Blinis de harina de alforfón con polloahumado y caviar Capirotes de hojaldre fino y artemisa Cerveza de raíz a la antigua Cigalas con berenjena y Kefir de salsaverde Cuajada casera El chipirón como estrella Lubina al rojo vivo Miso Shiro Mojo de bonito Pasta filo Revuelto de tirabeques Sandía confitada y queso de alubias Sopa de puerros a las hierbas Vinagreta de café 
 
Apicius Página 2 08/03/2006
Productos reseñados
AcederaAceites aromatizadosAgua de rosasAlforfónAlgarroba (Ceratonia siliqua)Algas para cocinarAlimentos en polvoAmapola (Papaver Rhoeas)Arroz salvajeBasmati Arroz de grano largoBayas de enebro nebrinasBrotes de acelga roja o mini acelgas rojasCardamomoCarnaroli arroz BombaCebada en polvoCecina de LeónChiribito o Gallito de ReyCilantro o coriandroCuraçaoDátilesDiente de leónEl agar agarEl agraz verjusEl arroz negro, arroz venere o "el arroz delemperador"El azúcar demeraraEl caféEl cártamoEl Coco El cuajo y la cuajadaEl jugo de trufaEl KuzuEl lichi una fruta orientalEl mangoEl misoEl palmito o corazón de palmeraEl saucoEl tuétanoEndivia rojaFlores de guisanteFlores en la cocinaFruta de la pasión, maracuyáGerminadosGrasa de pato o de ocaHarina de tempuraHinojoHojas de mostazaHojas de vidIdeas con mielJarabe de arce o sirope de mapleJengibreKéfirLa carambola o "fruta estrella"La lavandaLa mandolinaLa mejoranaLa mojamaLa nuez de Macadamia o nuez australianaLa PapayaLa pipetaLa Sal Maldon, ese punto final de los platos La salsa harissaLa tapioca, las perlas de tapioca o lasperlas de JapónLa zarzaparrilaLengua de cerdo ibéricoLenteja rojaLimaLos pickles o encurtidosMaís dulceMalvaviscoNuez de Brasil o coquitos de BrasilOporto blancoPapa negraPasta filoPatata KennebecPieles de pescadoPimienta de JamaicaPimiento morrón El pimiento de todos loscoloresRegaliz (glycyrrhiza glabra)Remolacha rojaSal GrisSalsifisSemillas de anísSemillas de MostazaTirabequesTofu o cuajada de sojaTomate secoTrompeta de la muerte CraterelluscornucopioidesUdon (Fideos Japoneses)Vainilla Vermut o VermouthVinagre de cava y vinagre de ArrozXylitol
 
Apicius Página 3 08/03/2006
Udon
El udon es un tipo de fideo grueso hecho de harina de trigo y popular en lacomida japonesa. Fue importado a Japón desde China en el siglo VI. Este udonoriginal tenía de 2 a 3 cm de diámetro, era una plana tortilla en forma de "fideo"añadido a la sopa de miso. Pero hoy en día se conocen como udon estos“espaguetis” gruesos.El udon es un ingrediente muy popular que se come a diario en las casas deJapón. Es una pasta bien gordita que sobre todo se utiliza para sopas y caldos.Pero también se utilizan en recetas de pasta o como acompañamiento de otrosplatos. Estos fideos son usualmente servidos en un caldo de sabor agradable,como el Kake Udon, que es servido en el Kake Jiru hecho de dashi, salsa desoya japonesa (shoyu y mirin), y puede ser completado con tempura decamarones o kakiage, o tofu frito en bolsitas.El sabor del caldo y la forma de completar varían de región en región. Poseenvariaciones de forma y grosor. El nabemono es un plato típico japonés que sesirve el puchero en la mesa. Es una especie de cocido de muchos ingredientes,cuando se echan también fideos de udon se llama: udonsuki.Hay muchos platos que llevan udon, y casi siempre aparece la palabra udon enel título del plato. El udon lo podemos cocer en agua o en algún caldo igual quecocinamos otro tipo de pastas, o añadirlo a una sopa en el último momentocomo los fideos.Mi consejo es que yo dejaría el udon un poco al dente. Evitaría que quedenblandos. En algunas zonas de Japón son reacios a los espaguetis “duros” perola mayoría prefiere la pasta al punto y sólo lo deja ablandar cuando cocinanpara los niños.
Xylitol
En esa constante preocupación que tenemos en la cocina actual por buscar elequilibrio entre los elementos grasos y aquellos otros que refresquen y aligerenestos productos, nos encontramos con elementos que se han descubiertomucho antes a nivel industrial e incluso médico que nos ayudan mucho a estatarea. Es el caso del Xylitol cuyas investigaciones sobre el mismo discurrendesde 1890 a 1955El alcohol derivado del azúcar natural que se extrae del árbol del abedul se
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