INTRODUCCIÓN for Cocina_pescados y Mariscos

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Introducción

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11Especies marinas y ﬂuvialescomestibles más frecuentes

. . . . . . . . . .

13 Antes de cocinar

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

23Masas, cremas y salsas base

. . . . . . . . . . . .

Fondo de marisco . . . . . . . . . . . . . . . . .26Fondo de pescado . . . . . . . . . . . . . . . . .26Mantequilla Colbert . . . . . . . . . . . . . . .27Mantequilla blanca . . . . . . . . . . . . . . . .27Masa para empanada con harinade trigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27Masa para empanada de maíz . . . . . .28Salsa armoricana . . . . . . . . . . . . . . . . . .28Salsa española . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28Salsa tártara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29

Tabla de cocción de mariscos

. . . . . . . . . . .

30Crustáceos

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bogavante

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bogavante templado y ensaladade puerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32Bogavante tibio en salsade anchoas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33

Buey

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Salpicón de buey . . . . . . . . . . . . . . . . . .34

Camarón

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Quiche de camarones . . . . . . . . . . . . .36

Centolla

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Habas con centolla . . . . . . . . . . . . . . . .37

Cigala

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

30Gambas

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Gambas al ajillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39Revuelto de setas con gambas . . . . . .39

Langosta

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Langosta al albariño . . . . . . . . . . . . . . .41Langosta a la armoricana . . . . . . . . . .41Langosta en cazuela . . . . . . . . . . . . . . .42

Langostino

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Langostinos en caldereta. . . . . . . . . . .43Langostinos fritos . . . . . . . . . . . . . . . . .44Filloas rellenas de langostinos . . . . . .44Revuelto de langostinos con brécol .45

Nécora

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Crema de nécoras . . . . . . . . . . . . . . . . .46

Percebe

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

30

Bivalvos

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

48

Almejas

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Almejas a la marinera . . . . . . . . . . . . . .49 Almejas con gambas . . . . . . . . . . . . . . .50 Almejas en salsa verde . . . . . . . . . . . . .50Gratinado de almejas y espinacas . . .51

Berberecho

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Berberechos con pasta y salsa verde .53Berberechos con arroz caldoso . . . . .53Empanada de berberechos demasa de maíz . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54

Mejillón

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Mejillones al vapor . . . . . . . . . . . . . . . .55Mejillones en vinagreta . . . . . . . . . . . .56Mejillones a la marinera . . . . . . . . . . .56Croquetas de mejillón . . . . . . . . . . . . .57Mejillones fritos . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57Mejillones gratinados . . . . . . . . . . . . . .58Mejillones hierbabuena . . . . . . . . . . . .58Mejillones rellenos . . . . . . . . . . . . . . . .58

ÍNDICE

Timbal de hojaldre rellenode mejillones . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59

Navaja

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

60

Navajas a la plancha . . . . . . . . . . . . . . .61Navajas con arroz caldoso . . . . . . . . . . 61

Ostra

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

62

Ostras al natural . . . . . . . . . . . . . . . . . .63Ostras gratinadas . . . . . . . . . . . . . . . . .63Ensalada de ostras en escabeche . . . .63Ostras fritas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64

Vieira

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

64

Vieiras a la viguesa . . . . . . . . . . . . . . . .65 Vieiras al natural . . . . . . . . . . . . . . . . . .66Brochetas de vieiras . . . . . . . . . . . . . . .66Ensalada de vieiras . . . . . . . . . . . . . . . .67

Zamburiña

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Empanada de zamburiñas . . . . . . . . .68Zamburiñas en salsa holandesa . . . .69Zamburiñas gratinadas . . . . . . . . . . . .69

Cefalópodos

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Calamar

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Calamares a la romana . . . . . . . . . . . .71Calamares rellenos con algas . . . . . . .72Calamares a la armoricana . . . . . . . . .72Calamares encebollados . . . . . . . . . . .73

Choco

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Chocos en su tinta . . . . . . . . . . . . . . . .74Chocos a la plancha . . . . . . . . . . . . . . .75 Arroz negro de chocos de la Ría . . . . .75

Pulpo

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

76

Pulpo al estilo feria . . . . . . . . . . . . . . . .78Pulpo encebollado . . . . . . . . . . . . . . . .78Pulpo con arroz . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79Pulpo a la plancha . . . . . . . . . . . . . . . . .79Pulpo en vinagreta . . . . . . . . . . . . . . . .80

Pescados

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Abadejo

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Abadejo guisado . . . . . . . . . . . . . . . . . .82 Abadejo con crema de nécoras . . . . .82

Bacaladilla

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bacaladillas rebozadas . . . . . . . . . . . . .84

Bacalao

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Caldo de bacalao . . . . . . . . . . . . . . . . . .86Filetes de bacalao en escabeche . . . .87Bacalao con patatas en salsa verde . .87Bacalao con angulas en salsa verde .88Coliﬂor con bacalao . . . . . . . . . . . . . . .88Bacalao a la vizcaína . . . . . . . . . . . . . . .89Bacalao à Gomes de Sá . . . . . . . . . . . .89Chorizo de bacalao conpatatas y grelos . . . . . . . . . . . . . . . . .90Empanada de bacalao con pasas . . . .91Croquetas de bacalao . . . . . . . . . . . . . .91Empanadillas de bacalao . . . . . . . . . .92Lomos de bacalao con compotade tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93Cazuela de bacalao frescoal ajoarriero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93Cocochas de bacalao a la parrilla . . .94Cocochas de bacalao al pilpil . . . . . . .94

Bertorella

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bertorella guisada con ﬁdeos . . . . . . .96Bertorella con mantequilla blanca . .96Bertorella al oporto . . . . . . . . . . . . . . . .96

Besugo

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Besugo al horno . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98Besugo a la donostiarra . . . . . . . . . . . .99Lomos de besugo al gratín . . . . . . . . .99

Bonito

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bonito en aceite . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101Marmitako de bonito . . . . . . . . . . . . . .102Bonito con pisto . . . . . . . . . . . . . . . . . .102Bonito con tomate . . . . . . . . . . . . . . . .103Bonito en salsa de pimientosverdes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .104Bonito escabechado . . . . . . . . . . . . . . .104Bonito encebollado . . . . . . . . . . . . . . .105

Boquerón

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Boquerones en vinagre . . . . . . . . . . . .106Boquerones fritos . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Anchoas en aceite . . . . . . . . . . . . . . . . .107

Caballa

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ensalada de ventresca de caballa . . .108Buchones de caballa . . . . . . . . . . . . . . .109Caballa rellena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .109

Castañeta

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Castañeta al horno . . . . . . . . . . . . . . . .111Castañeta frita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111Castañeta marinada . . . . . . . . . . . . . . .112

Castañeta en salsa verdede almendras . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112

Cazón

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Buchones de cazón adobado . . . . . . .114Medallones de cazón . . . . . . . . . . . . . .114Filetes de cazón con crema de setas .115

Congrio

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Congrio con ﬁdeos . . . . . . . . . . . . . . . .117Empanada de congrio . . . . . . . . . . . . .118

Corujo

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Corujo a la cazuela . . . . . . . . . . . . . . . .119Corujo a la manteca negra . . . . . . . . .120Corujo con salsa de mejillones . . . . .121

Dorada

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Dorada a la espalda . . . . . . . . . . . . . . .122Dorada rellena de gambas . . . . . . . . .122Filetes de dorada a la cremade almendra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123

Escarapota

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Escarapota a la planchacon moluscos en salsa verde . . . . . .124Pastel de escarapota . . . . . . . . . . . . . . .125Pimientos del piquillo rellenosde escarapota . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125

Jurel

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pudding de jurel . . . . . . . . . . . . . . . . . .126Ensalada de jureles en escabechecon endibias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127Jurel al horno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .128Lomos de jurel sobre calabacín . . . . .128

Lenguado

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lenguado en papillote . . . . . . . . . . . . .130Lenguado relleno de gambas y espinacas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .131Filetes de lenguado a la cremade gambas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .131

Lubina

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lubina con salsa de almejas . . . . . . . .133Filetes de lubina al cava . . . . . . . . . . . .133Lubina encebollada al horno . . . . . . .134

Martiño

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Filetes de martiño rebozados . . . . . . .136Filetes de martiño con escamasde patatas y compota de verduras .136Martiño guisado . . . . . . . . . . . . . . . . . .137

Merluza

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Cogotes de merluza al horno . . . . . . .141Merluza guisada como en VigoSegún Ángel Muro (1844-1896) . . .141Lomos de merluza con gambas . . . . .141Lomos de merluza a la sidra . . . . . . . .142Cocochas de merluza en salsa verde143Cocochas con angulas . . . . . . . . . . . . .143Huevas de merluza en vinagreta . . . .144Merluza rellena con salmónahumado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .144Cola de merluza con angulas . . . . . . .145

Mero

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Mero a la plancha . . . . . . . . . . . . . . . . .146Lomos de mero con pimientosmorrones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146Cazuela de mero con patataspanadera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .147

Pez espada

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pez espada con habas . . . . . . . . . . . . .148Espetada de pez espada . . . . . . . . . . . .149Pez espada con ﬁdeos . . . . . . . . . . . . .149Pez espada al ajillo con unsalteado de legumbres . . . . . . . . . . .150

Rapante

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Rapante a la andaluza . . . . . . . . . . . . .151Rapante al albariño . . . . . . . . . . . . . . .151Rapante a la muiñeira . . . . . . . . . . . . .152

Raya

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Caldeirada de raya . . . . . . . . . . . . . . . .153Ensalada de raya . . . . . . . . . . . . . . . . . .154Crujiente de raya . . . . . . . . . . . . . . . . . .154

Rodaballo

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Rodaballo a la plancha . . . . . . . . . . . . .156Rodaballo guisado . . . . . . . . . . . . . . . .156Rodaballo al horno . . . . . . . . . . . . . . . .157

Salmonete

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Salmonetes a la grenoblesa . . . . . . . . .158Salmonetes con patatas teja . . . . . . . .159Filetes de salmonete con cremade berros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .159

Sapo

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sopa de sapo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161Salpicón de sapo . . . . . . . . . . . . . . . . . .161

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nandomota843971

disculpa pero me gustaria el recetario completo, de Cocina_Pescados y Mariscos

reply03 / 20 / 2010