III METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses dan Sistem Produksi Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang pada bulan Februari sampai Mei 2005.

3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan dodol jerami nangka adalah wajan anti lengket, loyang, kompor, pisau stainless steel, blender, timbangan, dan pengaduk dari kayu. Alat-alat yang digunakan untuk analisa adalah timbangan, oven, cawan petri, labu ukur, erlenmeyer, soxhlet, tabung reaksi, pipet, eksikator, pnetrometer PNR 6, dan manometer.

3.2.2 Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol jerami nangka adalah jerami nangka segar, daging buah kelapa, tepung ketan, margarin, gliserin, gula pasir dan gula merah. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisa meliputi aquadest dan petroleum ether.

18

3.3 Metode Penelitian Percobaan dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 7 perlakuan dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Secara lengkap perlakuan yang diberikan adalah sebagai berikut : P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 : penambahan gliserin sebanyak 1 % : penambahan gliserin sebanyak 2 % : penambahan gliserin sebanyak 3 % : penambahan gliserin sebanyak 4 % : penambahan gliserin sebanyak 5 % : penambahan gliserin sebanyak 6 % : penambahan gliserin sebanyak 7 %

Data pengamatan yang didapat akan diuji dengan menggunakan uji F untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh yang nyata antar perlakuan sesuai dengan hipotesa yang diajukan. Setelah didapatkan kesimpulan atas hipotesa yang diajukan maka selanjutnya dilakukan Uji Beda Nyata (BNT). Pengujian dilanjutkan untuk mencari konsentrasi penambahan gliserin yang optimal dengan menggunakan analisis regresi. Apabila dari analisis regresi tidak ditemukan titik optimal maka dilanjutkan dengan analisis multiple atribut untuk menentukan perlakuan terbaik.

19

3.4 Pelaksanaan Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu : 1. Penelitian pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan dengan tujuan untuk melakukan percobaan dalam menentukan tahapan proses, proporsi bahan baku dan konsentrasi gliserin yang digunakan sebagai humektan dalam pembuatan dodol jerami nangka, yang berfungsi untuk mempertahankan kebasahan produk. 2. Penelitian lanjutan Penelitian lanjutan dilakukan untuk menganalisa atau mempelajari pengaruh perlakuan yang diberikan terhadap kadar air, Aw , tekstur, kadar lemak dan uji organoleptik pada aroma, kenampakan dan rasa dari dodol jerami nangka. Prosedur analisa yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 1. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan Hedonic Scale Scoring (Lawless dan Heyman, 1998) terhadap 20 panelis. Kuisioner uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 2. Proses pembuatan dodol jerami nangka adalah yang pertama menimbang jerami nangka, mencuci dan menghancurkannya dengan menggunakan blender sampai benar-benar halus. Diagram alir pembuatan bubur jerami nangka dapat dilihat pada Gambar 1. Selanjutnya mengupas kelapa, memarutnya dan ditambahkan air untuk diambil santannya. Jumlah air yang ditambahkan sama dengan berat kelapa parut. Diagram alir pembuatan santan kelapa dapat dilihat pada Gambar 2. Setelah itu, bahan-bahan yang telah disiapkan tadi yaitu bubur jerami nangka dan santan kelapa dicampur dalam satu wadah, kemudian

20

ditambahkan bahan lainnya yaitu tepung ketan. Campuran tadi diaduk sampai membentuk adonan yang homogen. Selanjutnya ditambahkan bahan-bahan tambahan lainnya seperti gula pasir, gula merah, mentega putih dan gliserin serta ditambahkan pula margarin untuk mencegah kelengketan. Campuran bahan-bahan tadi selanjutnya diaduk kembali sampai rata. Hasil pencampuran tadi dimasukkan ke dalam wajan anti lengket dan dipanaskan diatas kompor pada suhu 7020C dan dilakukan pengadukan selama 1,5 jam atau sampai adonan mulai mengeras (susah untuk diaduk) dan mengeluarkan minyak. Setelah itu dilanjutkan dengan proses pencetakan dan pendinginan. Pencetakan dilakukan di dalam loyang plastik untuk memberikan bentuk pada adonan. Adonan yang telah dicetak didinginkan pada suhu kamar (27-300C) selama 24 jam atau hingga adonan mengeras pada bagian luarnya. Adonan yang telah mengeras tadi dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan dan dibungkus dengan plastik untuk menghindari kontaminasi dari luar. Selengkapnya diagram alir pembuatan dodol jerami nangka dapat dilihat pada Gambar 3.

3.5 Pemilihan Perlakuan Terbaik Analisis ragam dilakukan terhadap data hasil pengamatan kadar air, Aw, tekstur, dan lemak dengan tujuan untuk mengetahui apakah faktor-faktor yang dikaji (konsentrasi gliserin yang ditambahkan) memberikan pengaruh nyata terhadap parameter-parameter tersebut. Jika faktor yang dikaji memberikan

21

pengaruh yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji perbandingan berpasangan (Uji Beda Nyata Terkecil/ uji BNT). Selanjutnya dilakukan analisa untuk menentukan persamaan dari masingmasing parameter uji dengan menggunakan analisis regresi. Apabila dari pemodelan dengan analisis regresi tidak diperoleh titik optimal maka selanjutnya dilakukan analisis multiple atribut untuk mencari perlakuan terbaik. Perhitungan multiple atribut pada penelitian ini diselesaikan dengan bantuan software

Microsoft Excel 2000. Alur kerja pelaksanaan penelitian dapat dilihat pada Gambar 2.

3.6 Analisis Finansial Analisis finansial dilakukan untuk mengetahui tingkat kelayakan dan keuntungan yang diperoleh dari pembuatan dodol jerami nangka. Analisis finansial yang dilakukan meliputi perhitungan BEP (break even point) dan perhitungan PP (payback period).

22

Jerami Nangka Dicuci

Diblanching

Air (1:2)

Dihancurkan

Bubur Jerami Nangka

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Bubur Jerami Nangka

Kelapa Dikupas

Diparut

Air (1:1)

Diperas

Santan Kelapa

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Santan Kelapa

23

Bubur Jerami Nangka (1kg) Tepung Ketan (20%) Santan (70%) Gula Pasir (25%) Gula Merah (10%) Margarin (5%) Mentega Putih (5%) Dicampur

Dicampur

Adonan Dicampur

Gliserin 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%

Dipanaskan (7020C; 1,5 jam)

Dicetak

Didinginkan (27-300C; 24 jam)

Dipotong

Dibungkus

Dodol Jerami Nangka

Analisa : Kadar air Aw Tekstur Kadar lemak Uji organoleptik (rasa, aroma, kenampakan)

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Dodol Jerami Nangka

24

Mulai Perumusan masalah Studi literatur Penentuan rancangan percobaan Penelitian pendahuluan Pelaksanaan penelitian dan Pengumpulan data Analisis data N

Ada pengaruh Y
Analisis regresi kuadratik

Pemilihan perlakuan terbaik dengan multiple atribute

Y Analisis optimalisasi Analisis finansial Kesimpulan

Selesai Gambar 4. Alur Kerja Pelaksanaan Penelitian

25