1

PENDAHULUN
Mutu pangan

Kualitas mikrobiologis

Faktor lain yang mempengaruhi mutu

Warna

Flavor Tekstur
Nilai gizi

Warna

Atribut sensori yang penting

Daya terima warna dipengaruhi oleh kultur, geografis, aspek sosial

Warna makanan berkaitan dengan pigmen alami dalam bahan pangan

Materi
Klorofil

Mioglobin dan Hemoglobin

Antosianin Flavonoid Leukoantosianin Tanin Betalains

Kuinon dan Xanthon Karotenoid

Pigmen lain

1.Klorofil
Merupakan zat warna hijau tanaman yang berperan pada proses fotosintesis Ada beberapa jenis yaitu klorofil a, b, dan c Pada bahan pangan: klorofil a dan b, dengan rasio 3:1 Dalam tanaman terdapat dalam plastid bodies yang disebut kloroplast Klorofil terdapat di dalam lamelae dan berasosiasi dengan lipid, protein, dan lipoprotein

Chloroplast

Struktur Klorofil

10

Penamaan klorofil dan produk degradasinya

Klorofil a Klorofil a

-Mg
Pheophytin a Pheophytin a

-2H
-phytol Chlorophyllide a Protochlorophyl a

-phytol
Pheoporbide a Pheoporbide a +H2O Chlorin e6 monomethyl ester

-2H
Protochlorophyllide a

carbomethoxy

Pyropheporbide a

11

Sifat fisik
Klorofil a dan pheophytin a
Larut dalam alkohol, eter, benzena, dan aseton Dalam bentuk murni sedikit larut dalam petroleum eter Tidak larut air

Klorofil b dan pheophytin b Chlorophyllide dan pheophorbide

Larut dalam alkohol, eter, benzena, dan aseton Dalam bentuk murni tidak larut dalam petroleum eter Tidak larut dalam air

Tidak mengandung rantai samping phytol Tidak larut minyak Larut dalam air

12

Sifat kimia
Klorofil dapat mengalami perubahan Selama pengolahan pangan: pheophytinisasi Yaitu Mg diganti dengan H Dampaknya: terbentuk pheophytin dengan warna coklat zaitun kusam Chlorophyllide terbentuk dengan menghilangkan rantai samping phytol Chlorophyllide berwarna hijau seperti klorofil Jika Mg diambil dari chlorophyllide maka akan terbentuk pheophorbide dengan warna seperti pheophytin

13

Perubahan kimia
Chlorophyl
-Mg

-phytol

Chlorophyllide
-Mg

Pheophytin

-phytol

Pheophorbide

14

Pengaruh pengolahan dan penyimpanan

Pengolahan dan penyimpanan: perubahan klorofil Pengeringan: perubahan klorofil menjadi pheophytin, terutama disebabkan blansing Pembekuan: mengubah warna, akibat blansing Fermentasi: mengubah klorofil menjadi pheophorbide Perubahan klorofil menjadi pheophytin berkaitan dengan kondisi asam akibat pemanasan dan penyimpanan

15

Mengawetkan warna hijau

Berbagai upaya dilakukan untuk mempertahankan warna hijau klorofil
Chlorophyllide lebih stabil dibandingkan klorofil

Enzim yang mengubah klorofil menjadi chlorophyllide diaktifkan yaitu suatu esterase yang bernama klorofilase

Untuk mengaktifkan klorofilase dibutuhkan suhu 60-65C

16

Metode lain
Alkalinisasi Tujuan: meningkatkan pH sehingga pembentukan pheophytin dapat diminimumkan
Menggunakan Ca(OH)2 atau Mg(OH)2 High Temperature Short Time Kombinasi alkalinisasi dan HTST

17

2. MIOGLOBIN & HEMOGLOBIN

Merupakan pigmen heme

Merupakan pigmen daging (mioglobin) dan darah (hemoglobin)

Mioglobin merupakan protein kompleks yang terdiri dari heme, globin, dan ligand Hemoglobin mempunyai 4 rantai polipeptida dengan Fe sebagai pusatnya Mioglobin terdiri dari satu rantai polipeptida Hemoglobin terdiri dari 4 molekul mioglobin

18

Mioglobin (80% komponen pigmen daging)

Mioglobin terdiri dari suatu protein yang disebut globin dan bagian non protein yang disebut heme. Bagian heme berperan penting terhadap warna daging, terutama ditentukan oleh keadaan kimiawi Fe dalam cincin heme Gugus heme dalam mioglobin bersifat planar (bidang datar) dengan Fe sebagai pusatnya Fe merupakan atom transisi yang bisa berada dalam keadaan teroksidasi (Fe3+, ferri) atau tereduksi (Fe2+, ferro). Fe mempunyai 6 site untuk koordinasi Site ini yang dapat berikatan kimia

19

Struktur Heme

20

Lanjutan..
Dari 6 site tersebut, 4 site terikat dengan heme, site ke-5 menghubungkan Fe dengan asam amino dari protein globin, dan site keenam berfungsi sebagai site untuk koordinasi.

Site untuk koordinasi dapat berikatan dengan sejumlah gugus kimia

Gugus kimia pada site ke-6 (disebut dengan ligand)

Tingkat oksidasi dari heme menentukan warna daging

Tingkat oksidasi ini juga berperan menentukan jenis ligand/molekul yang dapat berikatan dengan site ke-6 dari heme

21

Struktur mioglobin

22

Globin dan heme

Globin

23

Mioglobin
Spesies yang berbeda, kadar berbeda Beef bright , cherry red Fish gray- white to dark red Horse dark red Lamb and mutton light red to brick red Pork grayish pink Poultry gray white to dull red Veal brownish pink

24

Sifat fisik dan kimia

Mioglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma

Larut dalam air dan larutan garam

Fe dapat teroksidasi (Fe3+) dan tereduksi (Fe2+) Reaksi antara mioglobin dengan oksigen menghasilkan oksimioglobin (oksigenasi) Oksidasi terhadap mioglobin menghasilkan metmioglobin

Reaksi dengan nitrit oksida (NO) menghasilkan nitroso mioglobin

Reaksi dengan karbon monoksida menghasilkan karboksimioglobin

25

Struktur Haemoglobin (20% pigmen daging)

26

Perubahan warna
Perubahan warna daging bersifat dinamis dan reversibel Tiga pigmen: oksimioglobin, mioglobin, metmioglobin: interkonversi

Metmioglobin (warna coklat, Fe teroksidasi/Ferri) tidak bisa mengikat oksigen

Mioglobin dapat teroksidasi oleh oksigen menjadi oksimioglobin yang berwarna merah

27

Reaksi Kimia
Ferro dari mioglobin atau deoksimioglobin (warna merah keunguan) mengikat O2 pada site ke-6 dan membentuk oksimioglobin (merah cherry). Ini merupakan reaksi oksigenasi bukan oksidasi (kehilangan elektron)
Oksidasi terjadi pada mioglobin jika bentuk Ferro diubah menjadi ferri dan mengakibatkan pembentukan metmioglobin (merah kecoklatan) dalam daging segar. Akan tetapi ligand merupakan molekul air.

28

Perubahan Warna Mioglobin

Pigmen Mioglobin Reaksi Reduksi metmioglobin Deoksigenasi oksimioglobin Oksigenasi mioglobin Bentuk Fe Fe2+ Inti hematin Utuh Globin Native Warna Merah keunguan

Oksimioglo bin

Fe2+

Utuh

Native

Merah cerah

Metmioglob in

Oksidasi mioglobin Oksidasi oksimioglobin

Fe3+

Utuh

Native

Coklat

Nitrit oksida Kombinasi Fe2+ mioglobin mioglobin dengan nitrit oksida

Utuh

Native

Merah cerah (pink)

29

Pigmen Metmioglobin nitrit

Reaksi

Bentuk Fe

Inti hematin Utuh

Globin Native

Warna Merah

Kombinasi Fe3+ metmioglobin dengan kelebihan nitrit Pengaruh panas, pendenaturasi mioglobin atau oksimioglobin, iradiasi globin dari hemikromogen Pengaruh panas, pendenaturasi mioglobin, oksimioglobin, metmioglobin, hemokromogen Fe2+

Globin hemokromogen

Utuh

Terdena- Merah turasi kusam

Globin hemikromogen

Fe3+

Utuh

Terdena- Coklat turasi

30

Pigmen Nitrit oksida hemokromogen

Reaksi Pengaruh panas dan garam terhadap nitrit oksida mioglobin

Bentuk Fe Fe2+

Inti hematin Utuh

Globin

Warna

Terdena- Merah turasi cerah (pink)

31

Kyuring (Curing)
Merupakan proses penting pada industri daging untuk mendapatkan warna yang menarik

Merupakan proses pembentukan warna kyuring yaitu nitrosilhemokrom

Nitrosil hemokrom terbentuk karena adanya nitrat, nitrit oksida, dan pereduksi

32

Reaksi kyuring

33

3. ANTOSIANIN

Merupakan kelompok pigem kemerahan yang bersifat larut air

Tersebar dalam tanaman: buahbuahan, sayuran, bunga

34

Bahan pangan mengandung antosianin

Terung

Rosela Merah

Rosela Ungu

Buah Naga

Manggis

Rambutan

Ubi ungu

35

Struktur kimia
Seluruh antosianin merupakan turunan dari struktur dasar kation flavilium

Ada 20 jenis antosianin

Pelargonidin Cyanidin Delphidin Peonidin Petunidin

6 yang penting dalam bahan pangan

Malvidin

36

Struktur antosianin

37

38

Pigmen antosianin
Terdiri daari aglikon (antosianidin) yang teresterifikasi dengan satu atau lebih gula Aglikon bebas jarang terdapat dalam bahan pangan kecuali merupakan komponen trace akibat degradasi Ada lima jenis gula yang terdapat dalam antosianian: glukosa, rhamnosa, galaktosa, xilosa, dan arabinosa

39

Klasifikasi berdasarkan jumlah gula

Monosida

Mengandung satu gula Biasanya pada posisi 3, kadang-kadang pada posisi 5 dan 7

Biosida
Triosida

Mengandung 2 gula Keduanya pada posisi 3 Pada posisi 3 dan 5 Atau pada posisi 3 dan 7

Mengandung 3 gula 2 pada posisi 3 dan satu pada posisi 5 Seringkali semua pada posisi 3 Tidak ada antosinin yang mengandung gula lebih dari 4

40

Ekstraksi

Menggunakan HCl 1% atau asam yang lain

Tujuan destruksi selsel tanaman

41

Stabilitas
Inti flavilium pada antosianin kekurangan elektron sehingga bersifat sangat reaktif Reaksi tersebut biasanya menyebabkan penghilangan warna (dekolorisasi)

Tidak diinginkan pada proses pengolahan sayuran dan buah-buahan

Tingkat degradasi antosianin sangat bergantung pada pH dan suhu

42

Pengaruh pH
Warna antosianin bergantung pada pH

43

Reaksi kimia
Penambahan sulfit atau SO2 mengakibatkan pemucatan warna antosianin
Penghilangan sulfit dan penambahan asam dapat mengembalikan warna antosianin Antosianin dapat bereaksi dengan asam askorbat menghasilkan warna merah kecoklatan Adanya logam seperti Fe dan Cu menyebabkan destruksi antosianin Mengalami destruksi akibat adanya asam amino, fenol, dan gula akibat kondensasi antosianin

44

Reaksi enzimatis
Ada beberapa enzim yang menyebabkan dekolorisasi antosianin Glukosidase yang menghidrolisis ikatan glikosidik pada posisi 3 yang bersifat protektif menghasilkan aglikon yang bersifat tidak stabil Fenolase mengoksidasi fenol dan produk oksidasi fenol dapat berinteraksi dengan antosianin sehingga terdegradasi

45

4. FLAVONOID

Flavonoid berwarna kuning Struktur kimia mirip antosianin Ada sekitar 400 jenis flavonoid Biasa berikatan dengan gula seperti glukosa, rhamnosa, galaktosa, arabinosa, xilosa, dan asam glukuronat

Lebih stabil terhadap panas dan oksidasi dibandingkan antosianin

46

Struktur dasar flavonoid

47

Jenis-jenis flavonoid

Kaempferol

Quercetin

Myricetin

Apigenin

Luteolin

Tricetin

48

Jenis-jenis flavonoid

Chalcone

Aurone

Flavanone

49

Keberadaan
Flavanon terdapat dalam jeruk disebut naringin yang menyebabkan rasa pahit

Flavonol aglikon dalam teh yaitu quercetin, kaempferol, dan myricetin memberikan rasa astringent

Isoflavon terdapat dalam kedelai dan merupakan senyawa bioaktif

50
5.

LEUKOANTOSIANIN
Tidak berwarna Struktur mirip dengan antosianin Pada proses pengolahan pangan dapat berubah menjadi berwarna Struktur dasarnya adalah flavan-3,4-diol yang membentuk dimer pada ikatan 6-6 atau 4-8 Juga dapat membentuk trimer atau polimer yang lebih tinggi Dapat berubah menjadi antosianian seperti pelargonidin, sianidin, petunidin, atau delphinidin

51

Struktur Leukoantosianin

Dimeric procyanidin

52

Sifat
Berkontribusi tergadap rasa sepat (astrigency) Berperan penting terhadap rasa berbagai minuman dan buahabuahan seperti sawo, zaitun,pisang, coklat, teh, dan anggur Berperan pada reaksi pencoklatan enzimatis dan pembentukan haze (endapan) pada bir Mampu bereaksi dengan protein Reaksi dengan protein menyebabkan pembatasan ukuran polimer leukoantosianin

53

Lanjutan.

Monomer sangat larut dalam air

Molekul leukoantosianin biasanya terdiri dari 2 8 unit yang berulang

54

dalam bahan pangan..

Apel
Bahan pangan lain

Dimer dari 2 unit 1-epikatekin Berubah menjadi epikatekin dan sianidin ketika terhidrolisis

Berbagai varietas apel, pir, biji coklat, cola nuts, berry, dsb

55

6. TANIN
Tanin terdiri dari asam tanat, asam gallotanat.

Warna: tidak berwarna kuning atau coklat Terdiri dari dua jenis: tanin terkondensasi (condensed tannin) dan tanin yang dapat dihidrolisis (hydrolyzable tannin) Contoh tanin terkondensasi: katekin

Contoh hydrolyzable tannin: gallotanin dan elagitannin

56

Tannic/Gallotannic acid

57

Elagitanin (polimer dari gallic acid dan ellagic acid)

Gallic acid/asam gallat

Ellagic acid/asam ellagat

58

Gallotanin

59

Pembentukan kompleks antosianin dan tanin

60

Theaflavin gallate: produk antara pada fermentasi teh

61

Peran tanin
Astringency (sepat) Warna coklat

62

7. BETALAINS

Penampakan menyerupasi antosianin dan flavonoid

Ditemukan pada famili Centrospermae seperti bit merah Merupakan senyawa yang larut dalam air yang terdapat pada buah kaktus, pokeberry, dan bunga bougenville dan amaranthus

63

Bit merah

64

Sifat kimia
Ada sekitar 70 jenis betalain, dan semuanya mempunyai struktur dasar yang sama

R dan R merupakan atom hidrogen atau gugus aromatik

Warnanya bergantung pada struktur yang beresonansi Jika R atau R tidak beresonansi maka disebut betaxantin yang berwarna kuning Jika R atau R beresonansi maka disebut betacyanin yang berwarna merah

65

Struktur betacyanin dan betaxanthin

Betaxanthin

66

Lanjutan..
Betalain ada dalam bentuk glukon/glikon (berikatan dengan gula) atau aglukon/aglikon (tidak berikatan dengan gula) Gula yang membetuk glikosida dengan betalain adalah glukosa dan asam glukuronat

Bentuk aglikon dari betacyanin pada bit merah disebut betanin

67

Betanidin (aglukon dari betacyanin) dan betanin (glikon)

68

Lanjutan..
Antosianin dan betalain mempunyai struktur yang berbeda dan dengan mudah dapat dibedakan Antosianin mudah diekstraksi dengan metanol dan sulit diekstraksi dengan air Betalain lebih mudah diekstrak dengan air dibandingkan metanol

Betalain mengalami degradasi akibat panas

Stabil pada pH 4-6

69

8. QUINONES DAN XANTHONES

QUINONES

Merupakan pigmen kekuningan yang terdapat pada bunga, fungi, lumut, bakteri, dan alga Ada sekitar 200 jenis dengan kisaran warna dari kuning pucat sampai hampir hitam Kelompok yang paling besar adalah anthraquinon, biasanya ada dalam bentuk glikosida Kelompok yang lebih kecil terdiri dari sekitar 20 senyawa adalah napthoquinones, tidak terdapat dalam bentuk glikosida, biasa digunakan sebagai pewarna Kelompok yang lain adalah benzoquinones yang terdapat pada fungi dan kelopak bunga

70

Contoh anthraquinones

Emodin

71

Contoh Nnpthoquinones

Juglone

Plumbagin

72

Contoh benzoquinones
Me OH

HO

OMe

Spinulosin

73

Xanthones
Pigmen warna kuning Terdiri dari 20 jenis pigmen Sering mirip dengan quinones dan flavones Contoh mangiferin yaitu pigmen dalam bentuk glikosida pada mangga

74

Warna mangga dan mangiferin

Mangga

Mangoferin

75

8. KAROTENOID

Pigmen larut lemak Berperan terhadap warna kuning sampai merah bahan pangan hewani dan nabati Tersebar luas dan terdapat di alam dalam jumlah besar

Jenis-jenis
Fucoxantin dalam alga Lutein, violaxantin, neoxantin dalam sayuran hijau Beta karoten dan zeaxantin

76

Lycopene dalam tomat

Capsanthin pada paprika dan cabe merah Bixin pada annato

77

Jenis-jenis Karotenoid

Fucoxantin

Lutein

78

Violaxantin

Neoxantin

79

Beta Karoten

Zeaxantin

80