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Al hablar del cultivo de peces en Chile necesariamente se debe relacionar con el cultivo de salmón en nuestro país,
país, ya que aún cuando en nuestro
país existe el cultivo del Turbot (Scophthalmus
Scophthalmus maximus
maximus) en el norte de nuestro pais, sus volumenes son significativamente menores comparados al
salmón. Enn efecto, practicamente toda la actividad acuícola (inclutendo a moluscos y algas) y todo el cultivo de peces tiene como orig
origen
en esta
importante actividad económica largamente consolidada y que es el objetivo de la guía.
Algunas especies propias de nuestras costas y aguas como Congrio, Merluza, Corvina,
Róbalo, Lenguado, Pejerrey, Puye, Anchoveta
Anchoveta, se encuentran en disimiles etapas del
estudio de cultivo a cargo de diferentes Universida
Universidades y Fundaciones y es de esperar
que logren la consolidación del cultivo por el bien de la actividad acuicultora en el pais.
SALMÓN EN CHILE
Inicios 1921-1974
A pesar de que la introducción de especies acuicolas exóticas se produjo en Chile entre 1850 y 1920, los primeros salmones (c
(coho
oho o plateado)
llegaron nuestro país a partir de 1921, gracias a la destacada labor del Instituto de Fomento Pesquero (IFOP).
Hasta
ta el año 1973, el Instituto logró implementar en nuestro país tecnologías pioneras traídas desde el extranjero para el cultivo de distintas especiess
acuícolas, además de invitar a Chile a expertos internacionales para transmitir sus conocimientos.
1
En Chile se cultivan principalmente tres tipos de salmon el Salmon del Atlantico (Salmo salar),
), el Salmon Coho (Oncorhynchus kisutch) y la Trucha
(Oncorhynchus mykiss),, todas especies introducidas, las tres especies de peces pertenecen a la misma familia Salmonidae por lo tanto comparten
arten
caracteristicas similares.
Los peces y entre ellos los salmones y truchas se han tenido que adaptar al medio acuático, ya que el agua, es 775 veces más dura que el aire. La
forma del cuerpo es fusiforme, ofreciendo la mínima resistencia al agua. La piel segrega una fina capa de sustancia viscosa (mucus), en virtud de la
cual la superficie es lisa y escurridiza. Los salmones
salmones,, como pez nadador rápido que es, presenta una silueta tipo torpedo, donde:
• No presenta ninguna protuberancia que no sea funcional
funcional.
• El opérculo esta pegado al cuerpo.
• Los ojos están dentro de la cuenca, sin sobresalir
sobresalir.
• Las aletas están alojadas en las depresiones del cuerpo
cuerpo.
El cuerpo del pez esta dividido en cabeza, tronco y cola. La cabeza de la trucha esta unida al margen posterior del opérculo. El opérculo es el
conjunto de huesos que protegen a las branquias
branquias. El tronco acaba en el orificio anal. La línea lateral a menudo termina en la cabeza, corriendo por
los costados hacia la cola.
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Prof: Víctor Manuel Reyes Feest UNIDAD: Introducción al Cultivo de Peces
Los salmones tienen un esqueleto óseo, siendo la columna vertebral el eje del cuerpo. Mientras que los mamíferos tienen 35 vértebras, los salmones
tienen de 28 a 29 vértebras firmemente unidas mediante tejido conectivo; así la columna puede ser fácilmente curvada. Los peces poseen unas
costillas intramusculares falsas, eso minúsculos huesecillos en forma de “Y”
“Y”.
La respiración de los salmones tiene que ver con que eel agua contiene solamente alrededor del 5% de la cantidad de oxigeno que hay disponible en
el aire. Este nivel es todavía más bajo cuando aumenta la temperatura del agua. Por lo tanto el aparato respiratorio de los peces se ha adaptado para
ser más eficiente. El órgano principal son las branquias. Están formadas por unas laminillas cubiertas por un fino epitelio por el cual se produce el
intercambio gaseoso; la toma de oxigeno y la eliminación de dióxido de carbono. Este epitelio,, si fuese extendido, tendría una superficie 10 veces
mayor que la del cuerpo del pez. Las branquias de la trucha consisten en dos conjuntos de cuatro arcos branquiales.. Debido a la gran fragilidad de
las branquias están protegidas por el opérculo.
El salmón tiene un sistema circulatorio sencillo. El corazón bombea sangre hacia las branquias para su oxigenación y de ahí va por los capilares a los
tejidos. La sangre venosa retorna al corazón. El corazón consta de tres cámaras, el seno, la aurícula y el ventrículo. En todo cuerpo animal hay un
aporte constante de materiales, así como un barrido de deshechos en los tejidos. El principal producto residual de los salmones es el amoniaco, que
es eliminado en una alta proporción por las branquias así como el anhídrido carbónico (CO2). Otras partes más pequeñas de sustancias nitrogenadas
y otros productos degradados son filtrados por el riñón.
El riñón es un órgano oscuro alargado, colocado inmediatamente por debajo de la espina dorsal y por encima de la vejiga natatoria: se extiende
desde la cabeza hasta el comienzo de la cola. Del riñón salen los uréteres por lo que es conducida la orina hacia la vejiga urinaria y de ahí al seno
urogenital.
El ojo del pez tiene una estructura algo diferente a la de los mamíferos. El enfoque no se produce por una mayor o menor apertura de la pupila y
abombamiento del cristalino, sino que esta producido por un máss o menos acercamiento del cristalino a la retina. La visión bajo el agua es diferente a
la de la atmósfera ya que el índice de refracción es mayor que el del aire. Los rayos de luz se absorben y esparcen más que en el aire.
El pigmento oscuro de las células de la piel de la trucha se halla bajo el control de la vista, de manera que la trucha es capaz de cambiarlo en cierta
medida y fabricar su propio matiz. Estas variaciones de coloración, dependen de diferentes cantidades de pigmentos negros, rojos y blancos
(melanina, guanina y caroteno), están condicionados por los depósitos que, durante el desarrollo, se hicieron
hicier en la piel y que se visualizan según
modelos distintos. Los peces ciegos de no importa que localización son siempre oscuros.
El oído de la trucha se encuentra completamente en el interior del cráneo conectado con el órgano del equilibrio. Gracias a las propiedades del agua
como un gran medio de transmisión del sonido hace que los salmónidos puedan oír sin necesidad de que el oído este conectado con el medio
exterior como ocurre con las orejas de los mamíferos.
La linea lateral ess un sentido exclusivo de los peces. Sirve para detectar pequeños cambios de la presión del agua causada por los objetos
circundantes. La línea lateral es un sistema de poros unidos entre si por una red de pequeños canales situados bajo la superficie del cuerpo a lo
largo del costado. Cuando el pez se desplaza, el agua se mueve. La ola de presión refleja la ausencia de obstáculos y retorna al pez. Es una manera
que tiene el pez para evitar obstáculos y encontrar comida. Es un sentido muy importante cuando el agua esta turbia y la visión
vi es imposible.
El olfato de los salmones esta dado por dos orificios nasales en el morro, a través de los cuales posee un olfato muy fino. El agua tiene en disolución
multitud de sustancias, que gracias a los movimientos de natación y respiración pasan a través de dichos orificios. Se estimula el epitelio olfativo,
pasando este impulso al cerebro.
Hasta hace poco no se creía que los peces tuvieran sentido del gusto,, pero hoy se ha demostrado que son capaces de distinguir los cuatro sabores
básicos; dulce, salado, ácido y amargo. Aunque la posición exacta de los órganos del gusto en el pez es todavía bastante desconocida. Se han
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encontrado células gustativas en la boca y sus alrededores aunque hay especies que tienen incluso en la piel. Los barbos, por
po ejemplo tienen células
capaces de detectar el gusto en las barbas.
Unidos el sentido del olfato y del gusto, los peces pueden percibir la composición química del agua. Esto es muy importante para los peces
migradores como el salmón que sigue los gradient
gradientes de olor, reconociendo el de su río natal a donde se dirige para desovar.
El ciclo productivo del salmón consta de diferentes etapas relacionadas directamente con el ciclo de vida natural del recurso y que están asociadas al
tamaño de los peces, a sus requerimientos ambientales y alimenticios y finalmente, a su procesamiento.
FERTILIZACIÓN: En otoño se produce el desove de los reproductores. Entonces, se Ilustración 1; ova de salmon en vistas diferentes
cosechan las ovas de las hembras y el semen de los machos, de cuya mezcla resulta la ova
fertilizada. El proceso se realiza a una temperatura aproximada de 8º Celsius.
Ilustración 44; secuencia de absorción del saco vitelino por parte del alevin desde alevin recién
eclosionado hasta la absorción casi completa del saco. Gradualmente la coloración se va haciendo
evidente conforme el estado de vida es más avanzado.
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ALEVINAJE: Luego de la absorción completa del saco vitelino el alevín nada libremente e inicia su alimentación, y por lo mismo a este alevín se le
denomina alevin de primera alimentación y donde es necesario tambien que aprenda a comer alimento, es en esta etapa donde se produce el
segundo gran porcentaje de mortalidad, para luego disminuir progresivamente
progresivamente. Superada esta etapa al alevin se le denomina fry y es también cuando
los peces crecen más rápidamente, porque
que sus requerimientos nutricionales so
son mayores, enn términos generales, la dieta para alevines se compone
de 50-58% de proteínas, 5-8%
8% de lípidos, 12
12-15% de carbohidratos y se complementa con vitaminas y minerales. A medida que crecen, los
pequeños peces van tomando una coloración típica de los salmónidos con manchas oscuras a lo largo de la línea lateral, a estos juveniles se los
denomina parr igual que las manchas de su cuerpo
cuerpo.
SMOLTIFICACIÓN: Cuando los peces son suficientemente grandes para tolerar el agua de mar, se les denomina ““smolt”.”. Ello ocurre, normalmente,
en la primavera del año siguiente a su primera alimentación. Durante el proceso denominado ““smoltificación
smoltificación”, el salmón se adapta para ir al mar. En
este período, comienzan a agruparse en cardúmenes y se tornan más inquietos, junto con sufrir cambios físicos como la presenc
presencia
ia de una
pigmentación plateada, alargamiento y pérdida de escamas, así como también cambios internos que tienen que ver con la osmorregulación de su
cuerpo.
Ilustración 5; secuencia de tres estados del salmón hasta cuando el pez esta
listo para ir al mar
COSECHA: La cosecha se inicia levantando las mallas y separando los peces por tamaño, para reunir los que serán extraídos. Esta práctica debe
ser rápida y cuidadosa. Por años, este proceso se ha realizado mediante barcos especialmente acondicionados para iniciar el faenamiento junto a las
mismas jaulas. Hoy son cada vez más las empresas que contratan los servicios de well boats,
boats, que permiten llegar con los peces vivos hasta la
misma planta faenadora.
DISTRIBUCIÓN
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PRINCIPALES PRODUCTORES MUNDIALES DE SALMON
Además
demás de Chile, otros cinco países en el mundo tienen como actividad relevante el cultivo de diferentes especies de salmón. E
Enn todos, se cultivan
prácticamente las mismas especies que en nuestro país, pero por diferencias climáticas, geográficas y culturales hay preponderancia de unas sobre
otras.
- Canadá; ell cultivo de salmón en Canadá se inició con las especies Coho y Chinook,, ambas nativas de las aguas de ese país y por lo tanto con
proceso de adaptación muy rápido. Además, con el fin de poder abastecer de la mejor manera posible el mercado de Estados Unidos, su principal
comprador, las granjas de cultivo canadienses se han dedicado desde mediados de los años ochenta al cultivo de salmón Atlántico,, el cual crece
más rápido.
De acuerdo a los resultados de la industria salmonera de Canadá, el sector exporta cerca de dos tercios de salmón Atlántico, un tercio de salmón
Chinook y algunas pocas piezas de salmón Coho.
- Noruega; ell principal exportador a nivel mundial y lugar de nacimiento del salmón cultivado, produce salmón Atlántico en su gran mayorí
mayoríaa y con él
provee al mercado de Europa. Además, el sector productivo noruego produce salmón Chinook y Coho.
- Escocia; las tierras altas de Escocia son el lugar ideal dentro del territorio para cultivar su principal especie y la más requerida en Europa: el salmón
Atlántico. A pesar que la industria escocesa es muy pequeña, su principal fin es abastecer a todo el Reino Unido.
- Islas Feroe; ubicadas a casi 500 kms. de las islas Shetland, las Feroe son un área con gobierno propio dentro del Reino de Dinamarca. Al estar
compuesta por diversas islas, posee una geografía privilegiada para el cultivo del salmón Atlántico, con el que abastece casi en su totalidad a
Dinamarca.
inamarca. Además de ello, en los últimos años las Feroe han intentado ingresar a otros países del mercado europeo.
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MAPA CONCEPTUAL DEL CULTIVO DE SALMONES
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