Receitas da Beira Alta, Portugal

• 5 SOPAS
Caldo de Castanhas (Sernancelhe)
Ingredientes:
1 kg de castanhas ;

2 cebolas ;
1,5 litro de água ;
1,5 dl de azeite
Confecção:
Descasque as castanhas e ponha-as a cozer. Depois de cozidas, passa metade delas pela
peneira e junte-as à água a ferver. Descasque as cebolas, corte-as aos bocados e refogue-as
no azeite. Junte este refogado ao caldo e ainda ás restantes castanhas inteiras. Sirva
acompanhado de bocados de pão torrado.
Sopa da Beira
Ingredientes:
Para 4 pessoas

6 folhas de couve franzida (galega da região) ;

1 molho de nabiças ;
1 fatia de presunto ou um osso de presunto com carne agarrada ;
2 colheres de sopa de azeite ;
125 g de farinha de milho ;
sal ;
pimenta
Confecção:
Cortam-se as couves e as nabiças à mão.
Coze-se o presunto ou o osso em água suficiente para a sopa (cerca de 2 litros). Quando o
presunto estiver cozido, retiram-se os ossos, esfia-se a carne e juntam-se as hortaliças e o
azeite.
À parte desfaz-se a farinha de milho num pouco de água fria, que se junta ao caldo quando
as hortaliças estiverem quase cozidas.
Deixa-se a farinha cozer e engrossar e rectifica-se. o sal.
Querendo, pode juntar-se um pouco de pimenta.

•Papas Laberças

Ingredientes:
Ana MotaPágina 1
Para 4 pessoas

1 molho grande de nabiças ;

3 colheres de sopa de azeite ;

1 chávena de farinha de milho ;
sal ;
pimenta
Confecção:
Cortam-se as nabiças muito fininhas como se fosse para caldo verde e levam-se a cozer em
água com sal, pimenta e metade da porção do azeite.
Desfaz-se a farinha num pouco de água fria e junta-se ás nabiças quando estas estiverem
cozidas. Junta-se ainda o restante azeite e deixa-se cozer a farinha e engrossar, mexendo
para não ganhar grumos.
Estas papas comem-se como sopa e são mais ou menos espessas segundo o gosto de cada
um. A espessura depende da porção de farinha adicionada.
Sopa de Feijão Frade
Ingredientes:
300 grs de feijão frade
2 batatas grandes
2 cebolas
1 folha de louro
4 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de vinagre
1 colher de sopa de salsa picada
1 ovo cozido
sal
pimenta
Confecção:

Ponha o feijão de molho em água fria durante 2 horas.

Escorra o feijão e deite-o na panela.
Cubra com água fria e junte as batatas descascadas e cortadas em quadradinhos, as cebolas
finamente picadas, o louro e o azeite.
Tempere com sal e pimenta.
Receitas da Beira Alta, Portugal

Leve ao lume e deixe cozer.

Antes de servir, junte o vinagre, rectifique os temperos e sirva a sopa polvilhada com a
salsa e o ovo picados.

*Para evitar que o feijão frade ganhe gorgulhos, introduza algumas folhas de louro e grãos
de pimmenta no recipiente em que guardar.
•Sopa Parda
Ingredientes:
6-8 pessoas
2 l de água (em que cozeu feijão-catarino)
2 cebolas médias
2 colheres de sopa de banha
1 ramo de salsa
Pão e sal q. b.
Confecçao:
Faça um refogado com a banha, a cebola e a salsa picadas. Deixe alourar bem e acrescente
a água de cozer o feijão, temperando com sal. Numa terrina que possa ir ao forno e à mesa
acame fatias de pão duro. Cubra com o caldo que preparou e leve ao forno a alourar.
•5 PRATOS DE PEIXE
•Bacalhau Assado com Batatas a Murro

Ingredientes:
Para 6 pessoas

4 postas grandes e altas de bacalhau ;

5 dl de azeite ;
4 dentes de alho ;
1 kg de batatas (todas do mesmo tamanho) ;
sal grosso ;
pimenta
Confecção:
O bacalhau e assa-se nas brasas.
Ao lado põe-se ao lume um tacho com o azeite, os dentes de alho e a pimenta. Deixa-se
levantar fervura.
À medida que o bacalhau vai assando, vai-se fazendo em lascas e mergulhando no azeite.
Serve-se imediatamente acompanhado com batatas assadas com a pele, partidas a murro.
Trutas Abafadas

Ana MotaPágina 3
Ingredientes:
Para 4 pessoas

4 trutas grandes ou 8 pequenas ;

3 dl de vinagre ;
2 dl de azeite ;
2 dentes de alho ;
8 grãos de pimenta ;
1 ramo de salsa ;
2 folhas de louro ;
sal ;
noz-moscada
Confecção:
Levam-se ao lume brando o azeite, o vinagre, a pimenta, o louro partido, a salsa, sal, noz-
moscada e os alhos cortados ao meio.
Preparam-se as trutas, introduzem-se na mistura anterior logo que esta ferva e deixam-se
cozer.
Retiram-se as trutas para um recipiente fundo e, depois de frias, cobrem-se com a marinada
em que cozeram, também fria.
As trutas abafadas servem-se acompanhadas com batatas cozidas, mas só depois de terem
estado pelo menos 24 horas na marinada.

•5 PRATOS DE CARNE
•Arroz de Pato à Lafões

Ingredientes:
Para 6 pessoas

1 pato ;
250 g de presunto ;
1 chouriço
250 g de carne de vaca de cozer ;
Receitas da Beira Alta, Portugal

3 cenouras ;
2 nabos ;
1 couve penca ;
300 g de feijão verde ;
1 cebola ;
1 colher de sopa de azeite ;
2 cravinhos ;
500 g de arroz
Confecção:

Coze-se o pato em água com o presunto, um chouriço e a carne de vaca. Quando as carnes
estiverem cozidas cozem-se na mesma água os legumes citados, excepto a cebola.
Prepara-se a calda para o arroz fazendo um refogado com a cebola picada e o azeite e rega-
se com o caldo que resultou da cozedura das carnes e dos legumes e ao qual se juntaram os
cravinhos. Como o arroz não deve ficar muito enxuto, recomenda-se que a quantidade de
água seja duas vezes e meia o volume do arroz.
Junta-se o arroz bem lavado e enxuto e deixa-se cozer, tendo o cuidado de o deixar um
pouco rijo e húmido.
Num recipiente que possa ir ao forno e à mesa deita-se metade da porção do arroz e
espalha-se por cima o pato desossado e em bocados, o chouriço (ou o salpicão) cortado em
rodelas, o presunto, as hortaliças e a carne de vaca em bocados. Cobre-se com o restante
arroz e leva-se ao forno a alourar.

•Salada de Coelho Bravo

Ingredientes:
Para 4 pessoas

1 coelho bravo ;
sal ;
pimenta ;
4 colheres de sopa de banha ou de margarina ;
6 colheres de sopa de azeite ;
3 colheres de sopa de vinagre ;

Ana MotaPágina 5
1 cebola ;
1 ramo de salsa
Confecção:
Assa-se o coelho no forno, com sal, pimenta e a gordura escolhida. Depois de frio, desfia-se
toda a carne de coelho e coloca-se numa saladeira.
À parte prepara-se o molho, misturando o azeite com o vinagre, a salsa e a cebola picadas
finamente, sal e pimenta.
Mexe-se muito bem e deita-se sobre o coelho.
Serve-se de preferência algumas horas depois, com batatas fritas em palitos grossos.

•Carne de Porco em Vinha-d´alhos

Ingredientes:
Para 5 a 6 pessoas

1 kg de lombo de porco ;
2 dentes de alho ;
1 folha de louro ;
3 dl de vinho branco ;
sal e pimenta ;
1 cebola ;
2 colheres de sopa de banha ;
750 g de batatas
Confecção:
Corta-se a carne em quadrados grandes e põem-se a marinar durante 2 a 3 dias com o
vinho, os dentes de alho e o louro cortado em pedaços, sal e pimenta.
No dia em que se utilizar a carne, faz-se um refogado com a cebola e a banha. Juntam-se-
lhe a carne e a marinada e deixa-se cozer..
Esta receita é apresentada com batatas cozidas

• Chouriça com Grelos

Ingredientes:
Para 4 pessoas

grelos

chouriça de carne temperada com vinho

Receitas da Beira Alta, Portugal

batatas médias

fatias de presunto

Confecção:
Coze-se a chouriça em água suficiente para depois cozerem, separadamente, nessa
água os grelos e as batatas descascadas.
Servem-se os grelos com as batatas e enfeita-se com a chouriça cortada em rodelas e
as fatias de presunto.

•Leitão recheado à Moda da Beira Alta

Ingredientes:
Para 12 a 14 pessoas

1 leitão ;
500 g de toucinho ;
250 g de presunto ;
1 chouriço ;
1 cebola ;
1 ramo de salsa ;
4 gemas ;
4 dentes de alho ;
200 g de banha ;
100 g de manteiga ;
sal ;
pimenta ;
noz-moscada ;
colorau ;
vinho branco
Confecção:
Escalda-se e pela-se o leitão abrindo-o em seguida. Retiram-se as vísceras e lava-se por
dentro com vinho branco.
Pica-se a fressura do leitão e leva-se a refogar com metade da porção do toucinho picado, o
presunto e o salpicão ou o chouriço também picados, a cebola e a salsa picadas, as gemas e
um pouco de manteiga ou de banha. Recheia-se o leitão com este preparado e fecha-se
Ana MotaPágina 7
cozendo-o com uma agulha e linha.
À parte faz-se um preparado com o restante toucinho picado, a banha e a manteiga que
restam. os alhos pisados, colorau, sal, pimenta e noz-moscada.
Barra-se o leitão com parte deste preparado e leva-se a assar no forno. Quando o leitão
estiver meio passado, retira-se do forno e expõe-se a uma corrente de ar durante cerca de
um quarto de hora. Volta a barrar-se com a mistura preparada e volta ao forno para alourar
bem. De vez em quando convém borrifar o leitão com uns salpicos de vinho branco para
evitar que a pele faça bolhas e queime.
O leitão é muitas vezes servido assado sem ser recheado.

•Torresmos da Beira

Ingredientes:
Para 6 pessoas

1,5 kg de soventre (carne entremeada da barriga do porco)

1 kg de entrecosto
2,5 dl de vinho branco
sal
pimenta
colorau
2 folhas de louro
1,200 kg de batatas
Confecção:
Corta-se a carne e o entrecosto em pedaços grandes e regulares, devendo ter todos febra e
gordura. Tempera-se com sal, pimenta, colorau e o louro partido em pedaços. Rega-se com
1,5 dl de vinho branco e deixa-se ficar assim de um dia para o outro.
No dia seguinte escorre-se, leva-se a carne ao lume e deixa-se fritar até alourar bem. Junta-
se o restante vinho branco e, se for necessário, um pouco de banha e a marinada.
Lavam-se as batatas, cortam-se ao meio no sentido longitudinal e cozem-se com a pele.
Escorrem-se, pelam-se e cortam-se em fatias grossas.
Dispõem-se as batatas numa travessa e deitam-se os torresmos por cima.
Servem-se muito quentes, regados com a gordura de os fritar.

•Vitela Assada à Moda de Lafões

Ingredientes:
Para 4 pessoas
Receitas da Beira Alta, Portugal

800 g de alcatra de vitela ;

sal grosso ;
Confecção:
Passa-se a carne por água sem a lavar e rola-se em sal grosso. A carne é molhada apenas
para permitir a aderência do sal.
Enfia-se a carne num espeto de ferro e assa-se em lume de brasas, rodando o espeto
suavemente mas sem parar. Quando a carne estiver bem loura e por igual, retira-se
imediatamente para evitar que seque e coloca-se na travessa de serviço. Abafa-se a carne
com uma tigela para largar o molho.
Acompanha-se com batatas fritas ou cozidas e rodelas de cebola crua.
Variante: Prepara-se a carne como se disse acima, mas, à medida que se vai rodando o
espeto, molha-se um ramo de salsa em vinho branco com o qual se vai salpicando a carne.

•5 SOBREMESAS CONVENTUAIS

•Tigelada de Oliveira do Hospital

Ingredientes:
Para 6 pessoas

10 ovos ;

1 litro de leite ;
1 colher de sopa de farinha (rasa) ;
2 colheres de sopa de sumo de limão ;
canela ;
cerca de 500 g de açúcar
Confecção:
Batem-se muito bem os ovos com o açúcar (mais ou menos, conforme o gosto) e o sumo de
limão.
À parte dissolve-se a farinha no leite frio e junta-se ao preparado anterior. Deita-se a
mistura num tacho de barro (Molelos) e leva-se a forno muito quente.
Quando a tigelada estiver quase cozida, polvilha-se com canela e deixa-se acabar de cozer.
Serve-se no tacho em que foi ao forno.

•Castanhas de Chocolate (Sernancelhe)

Ana MotaPágina 9
Ingredientes:
300 g de castanhas cozidas ;

1 requeijão ;
2 colheres de sopa de coco ralado ;
2 colheres de sopa de açúcar ;
3 colheres de sopa de castanha assada e ralada ;
200 g de chocolate em barra ;
75 g de manteiga
Confecção:
Passe pelo passe-vite as castanhas cozidas e o requeijão. Junte ao puré obtido o açúcar, as
natas e o coco. Junte o chocolate, previamente derretido em banho-maria, e a castanha
ralada. Misture muito bem. Tenda as pequenas bolas em forma de castanha. Passe-as por
açúcar pilé e coloque-as em caixinhas de papel frisado.

•Pudim de Pão

Ingredientes:
Para 6 a 8 pessoas

1 litro de leite ;

1 vagem de baunilha ;
200 g de açúcar ;
300 g de miolo de pão ;
3 ovos inteiros, mais 6 gemas, mais 4 claras ;
5 dl de leite-creme
Confecção:
Leva-se o leite ao lume com a baunilha e o açúcar. Depois de se deixar o leite ferver um
pouco, junta-se-lhe o pão e deixa-se amolecer.
Passa-se por uma peneira ou passador fino e juntam-se a este puré os 3 ovos inteiros, as 6
gemas e por último as 4 claras batidas em castelo bem firme. A mistura das claras faz-se
suavemente com uma colher de pau.
Deita-se o preparado numa forma lisa muito bem untada com manteiga ou margarina e
leva-se a cozer no forno em banho-maria.
Depois de cozido, deixa-se o pudim repousar na forma durante cinco minutos e
desenforma-se.
Receitas da Beira Alta, Portugal

Serve-se coberto com o leite-creme à moda da Beira Alta, que para o efeito não se deve
deixar espessar muito.
Creme-Caseiro (Guarda)
Ingredientes:
5 dl de leite ;

4 ovos ;
1 chávena de chá de açúcar (apróx.) ;
1 colher de sopa de farinha ;
algumas gotas de sumo de limão (5 a 6)
Confecção:
Batem-se as gemas com o açúcar até se obter uma massa muito fofa e esbranquiçada.
Adiciona-se a farinha previamente peneirada e continua-se a bater o preparado até ficar
bem misturado. Juntam-se uns pingos de limão.
Tem-se o leite ao lume e quando começar a ferver adiciona-se ao preparado anterior. A
mistura começa imediatamente a talhar e a fazer farrapinhos. Deixa-se ferver durante uns
minutos, mexendo sempre, após o que se retira do lume.
Juntam-se de imediato as claras previamente batidas em castelo.
Depois de frio, deita-se o doce numa travessa ou num prato pouco fundo, polvilha-se a
superfície com açúcar e queima-se com um ferro em brasa ou muito quente.
Arroz-doce de Cesto (Vilar de Rua)
Ingredientes:
Para 4 pessoas

1 litro de leite ;
1 chávena de café de arroz ;
4 gemas ;
sal ;
açúcar a gosto (cerca de 250 g) ;
canela
Confecção:
Escolhe-se o arroz, mas não se lava. Leva-se o arroz a abrir com 2,5 dl de água e um pouco
de sal. Quando a água do arroz tiver evaporado adiciona-se o leite e deixa-se cozer.
Entretanto, misturam-se as gemas com o açúcar e, fora do lume, juntam-se ao arroz.
Leva-se novamente ao lume só para cozer as gemas.
Forra-se um cesto com um guardanapo e deita-se lá para dentro o arroz doce, depois de se

Ana MotaPágina 11
ter deixado arrefecer um pouco.
Enfeita-se com canela, desenhando corações, letras ou traços.

•Cavacas da Zona do Alvo

Ingredientes:

•Para 2 chávenas de ovos (cerca de 8 ovos pequenos),

1 chávena de azeite um pouco roubada (1,75 dl) ;

•farinha de milho que baste para se obter uma massa rija (cerca de 600 g) ;

•sal ;

•2 claras ;

•200 g de açúcar ;

•1 colher de chá de sumo de limão

Confecção:
Deitam-se os ovos inteiros para um alguidar e juntam-se o azeite frio e uma pitada de sal.
Bate-se esta mistura à mão, sempre para o mesmo lado e em movimentos horizontais. Este
preparado está batido quando, ao levantar a mão, não se encontrarem os fios das claras.
Começa então a amassar-se e a juntar-se a farinha de milho peneirada. A massa deverá ficar
um pouco rija. Amassa-se bem.
Unta-se um tabuleiro com azeite e colocam-se aí as cavacas tendidas em forma de barco ou
redondas com um buraco no meio. Levam-se a cozer em forno bem quente durante 20
minutos.
Em seguida, pincelam-se com as claras de ovo batidas com o açúcar e 1 colher de chá de
sumo de limão.
Põem-se a secar ao sol sobre carqueja ou sobre uma rede.
Estas cavacas não têm o aspecto das tradicionais cavacas das caldas. A sua massa é
compacta, embora bastante tenra.
•CHARCUTARIA

•QUEIJOS

•VINHOS