Uji Triangle Rizka Resmi (103020032)

PENDAHULUAN Latar Belakang Pengujian Triangle merupakan salah satu bentuk pengujian pembeda, dimana dalam pengujian ini sejumlah contoh disajikan tanpa menggunakan pembanding (Kartika, 1987). Ada bermacam-macam metode pengujian organoleptik yang dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Metode pengujian yang populer adalah kelompok pengujian pembedaan (difference test) dan kelompok pengujian pemilihan (preference test), yang ternyata banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses, dan penilaian hasil akhir. Uji pembedaan ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel yang disajikan, baik dari warna, rasa, maupun aroma. Dalam pengujian triangle, panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel yang disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat diantara ketiga sampel itu (Soekarto, 1985). Uji segitiga atau uji triangle ini digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka dari pada uji pasangan. Uji ini mula- mula diperkenalkan oleh dua orang ahli statistik denmark pada tahun 1946. Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan secara acak tiga contoh berkode. Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan bersamaan tetapi dapat pula berturut-turut. Dua dari tiga contoh itu merupakan contoh yang sama, dan yang ketiga berlainan. Panelis diminta untuk
1

memilih satu dari tiga contoh yang berbeda dari dua lainnya. Dalam uji ini tidak menggunakan ataupun tidak disediakan contoh baku atau pembanding (Kartika, 1987). Uji triangle ini ada yang bersifat sederhana, artinya hanya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara dua macam sampel, tetapi ada pula yang bersifat lebih terarah, yaitu untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara buah dua sampel yang disediakan (Kartika, 1987). Pengujian pembedaan juga dapat digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri atau untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Salah satu contoh pengujian pembedaan adalah uji triangle yang lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji pasangan. Hal inilah yang mendasari dilakukan acara praktikum uji triangle. Tujuan Percobaan Tujuan dari uji triangle ini adalah untuk menguji kemampuan fiso-psikologis panelis, khususnya kemampuan membedakan. Selain itu digunakan untuk memilih atau menyeleksi panelis. Prinsip Percobaan Prinsip dari uji triangle adalah berdasarkan pada sensitivitas panelis dalam membedakan dua smapel dimana perbedaannya sangat kecil dan pengujian ini sifatnya lebih terarah.

Uji Triangle Rizka Resmi (103020032)

Aplikasi di Bidang Pangan Mula-mula metode ini dikembangkan untuk pengendalian mutu dan riset, selanjutnya uji triangle ini lebih banayak digunakan untuk seleksi panelis. BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN Bahan-bahan Percobaan Bahan-bahan yang digunakan dalam uji triangle ini adalah selai conklat merk ceres dan dcore serta air mineral. Alat-alat Percobaan Alat-alat yang digunakan dalam uji teriangle adalah baki segitiga, gelas, sendok, dan baki.

Metode Percobaan Pertama-tama tiga buah disajikan secara sekaligus lalu praktikan memilih salah satu sampel yang berbeda diantara ketiga sampel tersebut dengan memberikan angka (1) untuk sampel yang berbeda dan (0) untuk sampel yang tidak berbeda pada formulir yang telah disediakan. HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN Hasil Percobaan dan Pembahasan Uji Triangle Hasil percobaan uji triangle dapat dilihat di tabel 1, di bawah ini :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Triangle Sampel Warna 750 (Ceres) 17 (Sumber : Rizka Resmi, Meja 8, 2013) Berdasarkan pada tabel hasil pengamatan didapat jumlah tanggapan yang benar untuk warna, rasa, aroma, dan konsistensi adalah 17, 17, 17, dan 16. Sedangkan berdasarkan hasil tabel triangle test diperoleh jumlah minimum tanggapan yang benar pada taraf 5% adalah 11 dan taraf 1% adalah 13. Sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel selai coklat ceres (750) sangat berbeda nyata dalam hal warna, rasa, aroma dna konsistensi dengan sampel selai coklat dcore (342 dan 970). Uji triangle atau uji segitiga adalah suatu metode yang bertujuan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau Tanggapan Yang Benar Rasa 17 Konsistensi 17 Aroma 16

organoleptik antara dua contoh. Dimana terdapat tiga sampel pada uji triangle dan dua dari tiga sampel tersebut sama. Panelis diminta untuk memilih satu diantara tiga contoh yang berbeda dari dua yang lain. Dalam uji ini tidak ada sampel baku atau sampel pembanding (Soekarto, 1985). Perbedaan antara uji triangle dan uji dua trio adalah pada uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan kecil. Dalam pengujian ini kepada setiap masing-masing panelis disajikan secara acak tiga contoh berkode. Pengujian ketiga contoh tersebut biasanya dapat dilakukan bersamaan,dapat pula berurutan. Dua dari tiga contoh itu sama dan yang

Uji Triangle Rizka Resmi (103020032)

ketiga berlainan. Panelis diminta memilih satu diantara tiga contoh yang berbeda dari dua yang lain. Dalam uji ini tidak ada contoh baku atau pembanding peluang acaknya adalah sebesar 33% sedangkan pada uji duo trio Salah satu dari dua contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai contoh baku. Dan, panelis diminta untuk memilih satu diantara 2 contoh terakhir yang sama dengan contoh baku atau pembanding dan peluang acaknya 50% (Soekarto, 1985). Berdasarkan pengamatan pengujian triangle ini memiliki kelemahan yaitu tidak adanya sampel standar atau sampel baku sehingga kadang sulit memberikan penilaian. Sedangkan kelebihannya adalah panelis tidak perlu mengingat sampel standar karena memang tidak disediakan sampel standar, selai itu ketiga sampel ada disediakan bersamaan sehingga masih dapat diamati berulang-ulang serta memiliki ketelitian yang tinggi terhadap penilaian. Uji triangle di dalam industri pangan dapat digunakan untuk pengendalian mutu dan riset produk yang diproduksi dan dapat juga digunakan untuk seleksi panelis (Kartika, 1987). Uji triangle termasuk ke dalam uji pembedaan. Uji cicip laboratoris dikenal berbagai uji cicip seperti misalnya uji cicip perbedaan yang terdiri atas uji pasangan, uji segi tiga, dan uji duotrio (Winarno, 2002). Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh

disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan (Soekarto, 1985). Macam-macam uji pembedaan diantaranya adalah sebagai berikut : 1. Uji pasangan Uji pasangan (paired test) digunakan untuk membedakan suatu produk dengan produk lain dengan cara pembanding.Contoh disajikan dalam pasangan yang sama atau berbeda, dan panelis diminta untuk mencicipinya (Winarno, 2002). 2. Uji Triangle Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji pasangan. Didalam pelaksanaan uji segitiga, panelis diminta memilih satu diantara 3 contoh yang berbeda dengan yang lain. Karena contoh yang dinilai ada tiga maka peluang secara acak adalah 1/3 atau 33 1/3% (Soekarto, 1985). Uji segi tiga (triangle test) pada umumnya serupa dengan uji duo-trio, yaitu salah satu contoh berbeda dari dua yang lain, dan panelis diminta untuk menunjukkan mana yang berbeda (Winarno, 2002). Uji triangle ini ada yang bersifat sederhana, artinya hanya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua macam sampel, tetapi ada yang sifatnya lebih terarah, untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara dua sampel tersebut (Kartika, dkk., 1987). 3. Uji Duo-trio Uji ini sama halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel disajikan 3 contoh, 2 contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga dari bahan yang lain. Bedanya adalah

Uji Triangle Rizka Resmi (103020032)

bahwa salah satu dari 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan 2 contoh lainnya kemudian. Dalam penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan. Atau contoh bakunya diberikan lebih dulu baru kemudian kedua contoh yang lain disuguhkan (Soekarto, 1985). Dalam pelaksanaan uji, panelis diminta untuk memilih satu diantara 2 contoh terakhir yang sama dengan contoh baku atau pembanding. Karena contoh yang dinilai ada dua maka peluang secara acak adalah atau 50% (Soekarto, 1985). 4. Uji Pembanding Ganda (Dual standards) Uji ganda disebut juga dual standards. Bentuk pengujian pembanding ganda menyerupai uji duo-trio. Jika pada uji duo-trio digunakan satu contoh baku sebagai pembanding maka pada uji pembanding ganda digunakan dua contoh baku sebagai pembanding yaitu A dan B yang disajikan secara bersamaan sebelum contoh lainnya disajikan (Soekarto, 1985). 5. Uji Pembanding Jamak (Multiple Standards) Dalam uji pembanding jamak digunakan 3 atau lebih contoh pembanding. Contoh-contoh pembanding itu biasanya mempunyai kesamaan sifat atau berbeda kecil dalam kecil (Soekarto, 1985). Uji pembanding jamak tidak cocok untuk uji cicip karena terlalu banyak contoh disajikan sekaligus, tetapi baik untuk uji bau dan penglihatan atau warna (Soekarto, 1985). 6. Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)

Uji rangsangan tunggal disebut uji A dan bukan A. Mula-mula panelis diwajibkan mengenal dan menghafal suatu contoh baku A kemudian kadang-kadang perlu contoh lain (bukan A) juga disuguhkan. Proses pengenalan terhadap contoh baku lebih intensif daripada yang diperlukan untuk uji pasangan maupun uji duo-trio (Soekarto, 1985). 7. Uji Pasangan Jamak Uji ini mirip dengan uji rangsangan tunggal tetapi lebih sulit. Tugas panelis adalah mengelompokkan masing-masing contoh atau mensortasi ke dalam kelompok A atau bukan A. Dalam uji ini tidak ada contoh baku, tetapi sudah diketahui bahwa dalam contoh-contoh yang diuji hanya ada dua golongan (Soekarto, 1985). 8. Uji Tunggal atau Monadik Uji ini terutama diperuntukan bagi komoditi atau contoh yang mempunyai kesan kemudian (aftertaste) yang kuat. Pengujiannya dapat dilakukan dengan uji skor atau uji skala (Soekarto, 1985). Terlepas dari macamnya panel, maka panelis harus memenuhi beberapa persyaratan agar dapat berfungsi sebagai instrumen : a) Panelis harus mempunyai kepekaan (sensitivitas) yang normal dalam arti organ-organ pembauan dan perasaan bekerja normal. Sensitivitas ini diharapkan akan meningkat dengan suatu latihan (Kartika, 1987). b) Umur. Untuk dilatih menjadi seorang panelis semua orang yang menaruh perhatian dapat dipakai. Orang yang relatif muda umunya lebih sensitiv, sedang orang yang

Uji Triangle Rizka Resmi (103020032)

lebih tua konsentrasinya lebih baik dan relatif stabil dalam pengambilan kesimpula (Kartika, 1987). c) Jenis kelamin. Pria dan wanita mempunyai kemampuan sama untuk melakukan pengujian. Sementara orang berpendapat wanita lebih sensitiv dibandingkan dengan pria (Kartika, 1987). d) Kebiasaan merokok. Perokok dan bukan perokok keduanya dapat dipakai sebagai panelis meskipun perokok sering kurang sensitiv. Perokok harus berhenti merokok beberapa waktu sebelum melakukan pengujian (Kartika, 1987). e) Kondisi kesehatan. Orang yang menderita sakit terutama gangguan indera sebaiknya tidak diikutsertakan dalam pengujian. Namun demikian persyaratan diatas tidak akan ada hasilnya tanpa didukung oleh faktor-faktor lain berupa metode pengujian yang tepat, kondisi lingkungan, kondisi fisik dan mental panelis serta hal lain yang kesemuanya dapat menimbulkan error (Kartika, 1987). Besarnya rangsangan dapat diukur dengan satuan-satuan fisik yang lazim untuk mengukur fenomena fisik. Sebaliknya kesan atau tanggapan yang dihasilkan oleh rangsnagan mempunyai satuan fisik tetapi beberapa yang lain tidak dapat diukur dengan satuan fisik dan harus dinyatakan dalam dimensi psikologi. Beberapa dimensi dari tanggapan atau kesan yaitu (1)jenis kesan, (2) intensitas kesan, (3) luas daerah kesan, (4) lama kesan, (5) kesan hedonik (Soekarto, 1985).

Jenis kesan yang dihasilkan dari rangsangan garam ialah asin. Buah pisang menghasilkan kesan warna kuning/ Satu benda perangsang, misalnya buah tomat dapat menghasilkan beberapa jenis kesan misalnya rasa asam, warna merah, halus pada permukaan buah (Soekarto, 1985). Intensitas kesan mencakup ringan atau beratnya kesan. Mencicip larutan garam 30% memberi intensitas rasa asin yang lebih tinggi dibandingkan dengan mencicip larutan garam 0,05% (Soekarto, 1985). Luas daerah kesan yang juga disebut sensation magnitude adalah kesadaran akan luasnya daerah yang terkena rangsangan. Misalnya menempelkan sebutir kristal garam di ujung lidah akan dirasakan satu daerah sempit di tempat butir kristal diletakkan. Sebaliknya berkumur dengan larutan garam akan dirasakan asin ditempat yang lebih luas, meskipun tidak di seluruh permukaan rongga mulut (Soekarto, 1985). Lama kesan berbeda-beda tergantung pada jenis rangsangan dan jennis indera. Kesan dapat tertinggal lama dirasakan oleh indera, tetapiu dapat juga sebentar. Rasa pahit dapat lama dirasakan oleh pangkal lidah sebaliknya rasa manis akan cepat hilang segera setelah benda perangsangnya hilang. Kesan yang lama tertinggal disebut kesan kemudian atau aftertaste (Soekarto, 1985). Kesan hedonik meliputi tanggapan pribadi yang menyangkut kesan senang atau tidak senang (Soekarto, 1985). Pada tabel two simple test digunakan tabel two tail test karena

Uji Triangle Rizka Resmi (103020032)

panelis yang melakukan pengujian masih panelis yang belum terlatih serta pengujian dilakukan secara dua arah karena panelis sama sekali masih belum mengetahui terletak dimana saja perbedaan-perbedaan dari sampel yang diuji. Probability level pada tabel two tail test menggunakan taraf 0,5% dan 1% untuk meminimalisir kesalahan. Tidak menggunakan Probability level taraf 0,01% karena biasany taraf 0,01% digunakan oleh medis yang memerlukan ketelitian tinggi. Pengujian aroma biasanya sulit untuk mendapatkan penetralnya. Namun beberapa aroma tertentu dapat dinetralkan dengan bahanbahan tertentu yang memiliki aroma khas sehingga dapat menetralkan aroma-aroma yang mungkin tidak sedap. Contohnya adalah kopi. Kopi memiliki daya guna sebagai penetralisir aroma (Felicia, 2011). Di internasional, kopi di gunakan sebagai penetralisir bebauan yang tajam ,seperti di toko parfum misalnya, parfum memiliki karakter wangi yang sangat tajam, sehingga pada saat konsumen ingin mencoba parfum yang lain, mereka di wajibkan menghirup aroma biji kopi, atau kopi bubuk. lalu setelah itu konsumen bisa menghirup parfum yang lain, tanpa terganggu oleh wangi parfum yang lain. Selain di toko parfum, bisa juga di letakan didalam kendaraan sebagai penetralisir bau apek, amis atau aroma buah yang tajam, cuukup meletakan kopi bubuk diatas piring kecil lalu letakan di dalam mobil, diamkan 1 hari, sampai benar-benar hilang aroma tersebut (Danedra, 2011).

Jeruk purut merupakan tumbuhan perdu yang dimanfaatkan terutama buah dan daunnya sebagai bumbu penyedap masakan. Biasanya digunakan sebagai penetral bau amis daging atau ikan untuk mencegah rasa mual dan sebagai pengharum masakan (Nuraini, 2010). KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan pada tabel hasil pengamatan didapat jumlah tanggapan yang benar untuk warna, rasa, aroma, dan konsistensi adalah 17, 17, 17, dan 16. Sedangkan berdasarkan hasil tabel triangle test diperoleh jumlah minimum tanggapan yang benar pada taraf 5% adalah 11 dan taraf 1% adalah 13. Sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel selai coklat ceres (750) sangat berbeda nyata dalam hal warna, rasa, aroma dna konsistensi dengan sampel selai coklat dcore (342 dan 970). Saran Pada saat melakukan pengujian sebaiknya panelis meminum air terlebih dahulu sebelum pergantian sampel, selain itu diharapkan panelis tidak sedang dalam gangguan penyakit yang menyerang indera sehingga pengujian lebih efektif. DAFTAR PUSTAKA Danedra, (2011), Bau Tajam? Hilangkan Dengan Kopi, http://danendras.wordpress.co m, Akses : 15 Maret 2013 Felicia, Nadia, (2011), Lima Kegunaan Lain Biji Kopi, http://health.kompas.com, Akses : 15 Maret 2013

Uji Triangle Rizka Resmi (103020032)

Kartika, B ; Hastuti, P dan Supartono, W, (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Yogyakarta. Nuraini, Atat Siti, (2010), Bumbu, http://file.upi.edu, Akses : 15 Maret 2013

Soekarto, S.T., (1985), Penilaian Organoleptik, Bhatara Karya Aksara, Jakarta. Winarno, F.G., (2002), Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.