CAPACITACIN

CORTES Y USOS DE LA CARNE

Direccin de Capacitacin ALBERTO VILLAMIZAR OSORIO
Bogot D.C., Enero 22 de 2010

TEMAS A TRATAR
1. Generalidades 2. Medias Canales 3. Cuartos de Canal 4. Cortes Americanos 5. Cortes Pistola 6. Cortes en Postas Videos 7. Usos Culinarios
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FINCA, GANADO, TRANSPORTE, PLANTA, REPOSO,SACRIFICIO, FAENADO, REFRIGERACION, DESTACE, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
APOYADOS EN LA NORMA INTERNACIONAL H.A.C.C.P

INSTALACIONES

TALENTO HUMANO

PERSONAL IDONEO Y CAPACITADO EN LOS DIFERENTES CORTES DE LA CARNE Y BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.

MEDIA CANAL

CUARTO DELANTERO

CUARTO TRASERO

DELANTERO PISTOLA

TRASERO PISTOLA

COSTILLA
PREPARACION

ASAR (costilla especial) SUDAR

MORILLO
PREPARACION HORNEAR SUDAR ASAR

DESCARGUE

PREPARACION ASAR FREIR SUDAR PLANCHA

BRAZO

PREPARACION ASAR FREIR SUDAR PLANCHA

PECHO

PREPARACION

SUDAR HORNEAR

SOBREBARRIGA GRUESA
PREPARACION

HORNEAR SUDAR

SOBREBARRIGA DELGADA
PREPARACION

HORNEAR
SUDAR RELLENAR

FALDA
PREPARACION

ASAR
FREIR SUDAR HORNEAR

TORTUGA
PREPARACION ASAR FREIR HORNEAR PLANCHA

MURILLO
PREPERACION

MOLER GOULASH - TROCITOS SUDAR

COGOTE
PREPARACION

SUDAR MOLER

LOMO FINO
PREPARACION ASAR FREIR HORNEAR PLANCHA

LOMO ANCHO

PREPARACION ASAR FREIR HORNEAR PLANCHA

PUNTA DE ANCA
PREPARACION

ASAR
PLANCHA FREIR

CADERA CON COLITA

PREPARACION FREIR PLANCHA ASAR

CADERA COLITA PUNTA DE ANCA

PREPARACION FREIR PLANCHA ASAR

CENTRO DE PIERNA
PREPARACION ASAR FREIR PLANCHA

BOLA DE PIERNA
PREPARACION

ASAR
PLANCHA FREIR

MUCHACHO
PREPARACION

HORNEAR
SUDAR RELLANAR

BOTA CON MUCHACHO

PREPARACION
SUDAR ASAR FREIR

BOTA POSTA
PREPARACION
SUDAR ASAR FREIR

COLA RABO
PREPARACION SUDAR

GUISAR

CORTES Y USOS CULINARIOS

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CORTES Y USOS CULINARIOS

MUY BLANDOS
Lomo fino Lomo ancho Lomo agujas Paletero externo

BLANDOS
Centro de pierna Punta de anca Cadera Paletero interno Bola de pierna

DUROS
Bota Muchacho Muchacho brazo Colita de cadera

MUY DUROS
Falda Sobrebarriga Cogote Pecho Murillos

Bola de brazo

Morrillo
FREIR, ESTOFAR , SUDAR ESTOFAR, SUDAR

ASAR:

HORNO, BRASA

COCCION SECA

SECAHUMEDA

HUMEDA

BENEFICI0S DE CARNE MADURADA

PROTEINA: Bsica para la vida la + importante. CREATINA: Fuente de energa del musculo, fortalece y promueve el crecimiento muscular. VITAMINA B6 Y B12: Estimula el sistema inmunolgico, promueve el metabolismo. CARTININA: Mantiene normal el metabolismo. FUENTE DE CLA: Acido linoleco conjugado funcin protectora del corazn. Reduce el colesterol sanguneo.

BENEFICIOS DE CARNE MADURADA

ZINC Y MAGNESIO: Bsico para el crecimiento adecuado y el sistema inmunolgico. HIERRO: Previene la anemia, permite un cuerpo bien oxigenado. SODIO: Necesario en la transmisin de impulsos nerviosos y contraccin muscular. FOSFORO: Necesario en la formacin de huesos y produccin de energa. POTASIO: Importante en la contraccin muscular

CONSEJOS

No comer musculo, consumir carne fresca. La carne refrigerada es ms digerible. La carne empacada al vaco es inocua higinica. Emp Vacio no permite la contaminacin cruzada . Conocer la procedencia de la carne que compra. La maduracin da mayor terneza, jugosidad y sabor. Hay variedad de cortes y Variedad de usos culinarios. Verificar las buenas practicas de mano - factura BPM. No contiene preservativos ni aditivos es carne natural. La carne contiene nutrientes para el desarrollo humano. La carne de Friogan es ms saludable y de mayor calidad. Colgeno importante para piel con su preparacin adecuada.

CONSEJOS

Realizar uso culinario segn el corte. Utilice tablas diferentes para la carne, pollo y fruver. No deje la carne sin proteccin en refrigeracin congelacin, se contamina, se seca y se quema. No permita que la carne se queme (cncer de pncreas). Temperatura adecuada para asar, frer o plancha. Colocar sal despus de asar, frer o plancha.

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Gracias

Bogot D.C. - Febrero de 2009