TUGAS INDIVIDU

MANAJEMEN PELAYANAN MAKANAN

PEDOMAN MENU
(PEDOMAN KERJA PENYELENGGARAAN MAKANAN)
(SIKLUS 3 HARI)

OLEH
MARDHIATI
K21111264
ILMU GIZI B

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2013

1.
2.
3.
4.

Tema : menu makanan biasa pasien kelas III

Siklus menu : siklus 3 hari
Jenis menu
: menu standar
Kecukupan gizi : Energi : 2200, Protein : 55 gr, Lemak : 50 gr, Karbohidrat :
385 gr
5. Standar makanan
No. Bahan Makanan
Berat (gram)
URT
1.
Beras
300
4 gls nasi
2.
Telur
50
1 btr
3.
Daging/penukar
100
2 pot sdg
4.
Tempe/penukar
100
4 pot sdg
5.
Sayuran (campuran)
200
2 gls
6.
Buah
200
2 pot sdg
(pepaya,jeruk,pisang/penukar)
7.
Gula pasir/penukar
25
2 ,5 sdm
8.
Minyak/penukar
30
3 sdm
9.
Kue/penukar
10
1 pot sdg
10.
Susu/penukar
35
1 gls
Nilai gizi : energi 2332 kkal, protein 78 gram, lemak 82,2 gram, karbohidrat 322,5
gram
6. Standar porsi
Pagi :
Beras
Telur
Sayuran
Minyak

75 gr = 1 gls nasi
50 gr = 1 btr
50 gr = 0,5 gls
5 gr = 0,5 sdm

Siang/malam :
Beras
150 gr = 2 gls nasi (siang), 75 gr = 1 gls (malam)
Daging
50 gr = 1 pot sdg (siang), 50 gr = 1 pot sdg (malam)
Tempe
50 gr = 1 pot sdg (siang), 50 gr = 1 pot sdg (malam)
Sayuran
100 gr = 1 gls (siang), 50 gr = 0,5 gls (malam)
Minyak
15 gr = 1,5 sdm (siang), 10 gr = 1 sdm (malam)
Buah
100 gr = 1 pot sdg (siang), 100 gr = 1 pot sdg (malam)
Selingan :
Kue

10 gr = 1 pot sdg

Susu
35 gr = 1 gls
7. Pola menu makan
Pagi
Nasi
Lauk hewani 1 macam
Sayur 1 macam
Siang/malam
Nasi
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Buah
Selingan
Kue
Susu
8. Format menu
Hari-1
Pagi :

Hari-2
Pagi:
Beras 75 gr= 1 gls nasi
Telur dadar 50 gr= 1
btr
Ketimun iris 50 gr= 0,5
gls

Hari-3
Pagi :
Beras 75 gr = 1 gls nasi
Telur ayam 50 gr = 1
butir
Ketimun, tomat iris 50
gr = 0,5 gls
Minyak 5 gr = 0,5
sdm

Selingan:
Jus Apel 50 gr= 1 gls
Susu kental manis 20 gr=
2 sdm
Agar-agar 75 gr = 1 gls
sdg

Selingan:
Teh 75 gr= 1 gls sdg
Gula pasir 20 gr = 2
sdm
Pudding coklat 75 gr

Selingan :
Kue 10 gr = 1 pot sdg
Susu 35 gr = 1 gls

Siang :
Beras 125 gr= 2 gls nasi
Bistik ayam 25 gr= 1 pot

Siang :
Beras 125 gr = 2 gls
Sayur sup

Siang :
Beras 150 gr = 2 gls
nasi

Roti putih 45 gr= 2 lembar

Coklat batang 25 gr= 2,5
sdm
Susu coklat 75 gr= 1 gls
sdg
Gula psir 20 gr= 2 sdm

kcl
Ikan 50 gr= 1 pot sdg
Tumis kangkung 50 gr=
0,75 gls
Minyak 15 gr = 1,5sdm
Jeruk 50 gr= 1 pot sdg
Susu 75 gr = 1 gls sdg

Ikan bandeng 50 gr = 1
pot sdg
Minyak 10 gr = 1 sdm
Pisang 100 gr = 1 pot
sdg

Ayam 50 gr = 1 pot sdg

Tahu 50 gr = 1 pot sdg
Kangkung 100 gr = 1
gls
Pepaya 100 gr = 1 pot
sdg
Minyak 15 gr = 1,5
sdm

Malam :
Beras= 125 gr= 2 gls nasi
Orak-arik ayam 25 gr= 1
pot kcl
Sapi panggang 50 gr= 2
pot sdg
Minyak 10 gr = 1 sdm

Malam :
Beras 100 gr= 2 gls
nasi
Sayur nangka 100 gr= 1
gls
Udang 10 gr= 1 sdm
Minyak 10 gr = 1 sdm
Apel 100 gr = 1 pot sdg

Malam :
beras 75 gr = 1 gls nasi
Ikan 50 gr = 1 pot sdg
Tempe 50 gr = 1 pot
sdg
Bayam 50 gr =0,5 gls
Jeruk 100 gr = 1 pot
sdg
Minyak 10 gr = 1 sdm

Susu coklat 50 gr= 1 gls

9. Menu siklus 3 hari

Hari 1

Hari II

Hari III

PAGI :
roti isi
susu

PAGI:
Nasi
Telur dadar
Ketimun iris

PAGI :
Nasi goreng
Telur dadar
Ketimun iris
Irisan tomat

SELINGAN:
Jus Apel
Agar-agar

SELINGAN:
Teh manis dan Pudding
coklat

SELINGAN:
Kue
Susu

SIANG :
Nasi tim
Bistik ayam
Bakso ikan
Tumis kangkung
Jeruk manis

SIANG :
Nasi
Sayur sup
Ikan bandeng goreng
Tempe goreng
Pisang

SIANG:
Nasi
Tumis kangkung
Ayam rica-rica
Tahu goreng
Pepaya

MALAM :
Nasi
Orak-arik ayam

MALAM :
Nasi
Sayur nangka

MALAM :
Nasi
Sayurasam bening

Susu coklat

Sapi panggang

Udang goreng
Apel

Pepes ikan
Tempe bacem
Jeruk

Nilai gizi
Energi: 1957,8 kkal
Protein: 119,11 gr
Lemak: 49,2 gr
Karbohidrat: 302 gr

Nilai gizi
Energi: 2435,5 kkal
Protein: 135 gr
Lemak: 84,7 gr
Karbohidrat: 406 gr

Nilai gizi
Energi: 2515,6 kkal
Protein: 219,915 gr
Lemak: 81,9 gr
Karbohidrat: 390 gr

10. Perkiraan kebutuhan bahan dan biaya orang perorang hari-1

No. Nama bahan Berat
Berat
Harga satuan
bersih (gr) kotor (gr)
(Rp)
1.
Roti putih
Rp 8.000
45
45

Harga (Rp)
Rp 1.500

2.

Tomat

30

30

15.000

Rp

3.

Telur

50

55

1.500

Rp 1.200

4.

Keju

20

20

10.000

Rp 1.500

5.

Tempe

50

50

10.000

Rp 2.000

6.

kangkung

50

50

20.000

Rp 1.000

7.

Ikan
50

55

5.000

Rp 5.000

kacalang

500

8.

Daging ayam

50

70

10.000

Rp 5.000

9.

Daging sapi

50

50

80.000

Rp 5.000

10.

Jeruk

50

65

15.000

Rp 1.000

11.

Apel

50

50

10.000

Rp 2.500

12.

Coklat
25

25

12.000

Rp 10.000

batang
13.

Beras

250

250

70.000

Rp 4.500

14.

Agar-agar

75

75

15.000

Rp 2.000

15.

Susu bubuk

40

40

10.000

Rp 5.000

16.

Susu kental

20

20

4.000

Rp 1.000

manis
17.

Gula pasir

16.
16.

Bumbu 15%
Bahan bakar
10%
Jumlah

17.

20

20

9.000

Rp 3.000
Rp 7.775
Rp 5.170
Rp 64.625

Perkiraan kebutuhan bahan dan biaya orang perorang hari-2

No. Nama bahan
Berat
Berat
Harga satuan
bersih
kotor (gr)
(Rp)
(gr)
1.
300
300
15.000
Beras

Harga (Rp)

4.500

2.

Ketimun

40

50

1.500

1.500

3.

Telur

55

60

10.000

600

4.

Ikan bandeng

25

25

10.000

250

5.

Tempe

30

30

20.000

2.000

6.

Nangka muda

35

35

2.000

2.000

7.

Udang segar

10

10

3.000

3.000

8.

Daging sapi

40

50

80.000

4.000

9.

Pisang

50

50

15.000

750

10.

Apel

95

100

10.000

1.000

11.

Daun bawang

80

100

15.000

1.500

12.

Wortel

30

50

100.000

5.000

13.

Agar-agar

50

50

15.000

750

14.

Kentang

15

20

12.000

240

15.

Teh

15

20

10.000

200

16

Coklat batang

90

100

12.000

1.200

17.
18.

Bumbu 15%
Bahan bakar
10%

4.273
2.849

19.

Jumlah

35.612

Perkiraan kebutuhan bahan dan biaya orang perorang hari-3

No. Nama bahan Berat
Berat
Harga satuan
bersih (gr) kotor (gr)
(Rp)
1.
Beras
300
300
15.000
2.
Telur ayam
40
50
1.500
3.
Ketimun
25
25
10.000
4.
Tomat
25
25
10.000
5.
Minyak
30
30
20.000
6.
Susu
35
35
5.000
7.
Kue
10
10
3.000
8.
Ayam
40
50
80.000
9.
Tahu
50
50
15.000
10. Kangkung
90
100
10.000
11. Pepaya
90
100
12.000
12. Ikan
45
50
70.000
13. Tempe
50
50
15.000
14. Bayam
35
50
10.000
15. Jeruk
80
100
8.000
16. Bumbu 15%
17. Bahan bakar
10%
18. Jumlah

Harga (Rp)
4.500
1.500
250
250
2.000
5.000
3.000
4.000
750
1.000
1.200
3.500
750
500
800
4.350
2.900
36.250

11. Perkiraaan kebutuhan bahan dan biaya bahan untuk 195 orang menu hari-1
No.
Nama bahan
Kebutuh Harga
Harga (Rp)
Keterangan
an
satuan
bahan
(kg)
1.
Roti putih
Rp.140000
3,5
8.000
2.
Tomat
Rp.50000
4,9
6.000
3.

Telur

19,5

25.000

Rp.100000

4.

Keju

6,25

7.000

Rp.100000

5.

Tempe

9,75

7.000

Rp 50000

6.

kangkung

19,5

8.000

Rp.50000

7.

Ikan kacalang

9,75

10.000

Rp.600000

8.

Daging ayam

9,75

25.000

Rp.250000

9.

Daging sapi

9,75

8.000

Rp.1000000

10.

Jeruk

19,5

15.000

Rp.100000

11.

Apel

19,5

5.000

Rp.200000

12.

Coklat batang

6,25

10.000

Rp.450000

13.

Beras

58,5

5.000

Rp.85000

14.

Agar-agar

Rp.150000

15.

Minyak goreng

2.500
20.000

75
58,5

Bumbu + bahan
bakar
Jumlah

Rp 390.000
Rp 3.325.000
Rp 4.156.250

Perkiraaan kebutuhan bahan dan biaya bahan untuk 195 orang menu hari-2
No.
Nama bahan
Kebutuhan Harga
Harga (Rp)
Keterangan
bahan (kg) satuan
1.
Beras
Rp.85000
25
8.500
2.
Ketimun
Rp.40000
20
6.000
3.

Telur

19,5

25.000

Rp.100000

4.

Ikan bandeng

9,75

7.000

Rp.450000

5.

Tempe

9,75

7.000

Rp.50000

6.

Nangka muda

50

8.000

Rp50000

7.

Udang segar

9,75

10.000

Rp.250000

8.

Daging sapi

9,75

25.000

Rp.1000000

9.

Pisang

19,5

8.000

Rp.150000

10.

Apel

9,75

15.000

Rp.320000

11.

Daun bawang

4,8

5.000

Rp.25000

12.

Wortel

3,5

10.000

Rp.45000

13.

Agar-agar

6,25

5.000

Rp.100000

14.

Kentang

4,8

2.500

Rp.75000

15.

Teh

6,8

2.500

Rp.75000

16

Coklat batang

6,25

Rp.450000

17.

Minyak

5,85

2.500
20.000

Bumbu +
bahan bakar
25%
Jumlah

Rp 390.000
Rp 875.625

Rp 4.378.125

Perkiraaan kebutuhan bahan dan biaya bahan untuk 195 orang menu hari-3
No.
Nama bahan Kebutuhan Harga
Harga
Keterangan
bahan (kg) satuan
(Rp)
1.
Beras
58,5
15.000
877.500
2.

Telur ayam

19,5

1.500

292.500

3.

Ketimun

4,9

10.000

48.750

4.

Tomat

4,9

10.000

48.750

5.

Minyak

5,85

20.000

390.000

6.

Susu

6,8

5.000

975.000

7.

Kue

1,95

3.000

585.000

8.

Ayam

9,75

80.000

780.000

9.

Tahu

9,75

15.000

146.250

10.

Kangkung

19,5

10.000

195.000

11.

Pepaya

19,5

12.000

234.000

12.

Ikan

9,75

70.000

682.500

13.

Tempe

9,75

15.000

146.250

14.

Bayam

9,75

10.000

97.500

15.

Jeruk

19,5

8.000

156.000

Bumbu +

1.413.750

bahan bakar
Jumlah

7.068.750

12. Perkiraan / Rencana kebutuhan bahan makanan untuk 1 siklus menu untuk
195 orang
No.
1.
2..
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
20.
21.
22.
23
24
25
24.
25
26
27

Nama bahan
Beras
Telur ayam
Ketimun
Tomat
Minyak
Susu
Kue
Ayam
Tahu
Kangkung
Pepaya
Ikan
Tempe
Bayam
Jeruk
Teh
Buncis
Apel
Wortel
Daging sapi
Coklat batang
Agar-agar
Pisang
Daun bawang
Udang
Kentang
Roti
keju

Satuan
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

2
58,5
19,5
4.9
4,9
5,85
9,75
19,5
9,75
9,75
19,5
19,5
9,75
6,25
7,5
3,5
6,25

58,5
19,5
4,8
5,85
9,75
9,75
19,5
9,75
9,75
3,9
6,8
19,5
19,5
3,5
9,75
6,25
6,25
19,5
4,8
9,75
4,8
-

3
58,5
19,5
4,9
4,9
5,85
6,8
1,9
9,75
9,75
19,5
19,5
9,75
9,75
9,75
19,5
-

Jumlah
175.5
58.5
9.8
14.6
17,55
6.8
1.9
29.25
19.5
39
39
39
19,5
13.65
39
6,8
19,5
39
3,5
19,5
12,5
13,75
19,5
4,8
9,75
4,8
3,5
6,25

13. Perkiraan kebutuhan biaya untuk 1 siklus menu

Biaya menu-1 Rp 4.156.250
Biaya menu-2 Rp 4.378.125
Biaya menu-3 Rp 7.068.750
Jumlah
Rp 15.603.125
Biaya rata-rata permenu (perhari) Rp 26.672,-