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Lamlioration continue consiste enchaner les tours de stade en continuant sauter les barrires (de + en + hautes)
Quels sont les mthodes et les moyens utiliser pour mettre en uvre efficacement notre systme de management ?
Comment sassure-t-on que les mthodes et moyens mis en uvre sont efficaces ?
1re cl : Comment respecter les exigences de base en matire de scurit des denres ?
Cette cl donne le dpart. Il sagit de savoir comment vous ralisez votre veille rglementaire. Cest galement loccasion de savoir comment votre quipe charge de la scurit des aliments dfinit, approuve, diffuse, fait appliquer et vrifie les programmes prrequis (PRP). Les principes gnraux dhygine alimentaire jettent des bases solides qui permettent de garantir lhygine des aliments et ils doivent tre, au besoin, utiliss en conjonction avec des guides de bonnes pratiques dhygine. Ces principes gnraux dhygine sappliquent lensemble de la chane alimentaire depuis la production primaire jusqu la consommation finale, en indiquant les contrles dhygine qui doivent tre exercs chaque stade. Il sagit donc, dans cette premire cl de construction, de faire un point, un diagnostic sur ces exigences en matire dhygine des aliments. Finalit de cette cl : Il sagit didentifier lensemble des conditions et des activits de bases ncessaires pour assurer, en permanence, un environnement hyginique lors des oprations de production, transformation, manutention, stockage et mise disposition de denres alimentaires ou produits finis srs pour la consommation humaine. Les donnes dentre qui permettent dlaborer ces PRP peuvent tre : Les codes dusage du Codex Alimentarius (www.codexalimentarius.net) Les exigences lgales et applicables Les guides de bonnes pratiques dhygine Les exigences contractuelles avec les clients Les us et coutumes de la profession. Lorganisme doit mener un travail pour : Identifier, recenser et slectionner les PRP auxquels il doit rpondre. Mettre en uvre de faon effective les PRP. Assurer en permanence la mise en uvre de ses PRP. partir de cette analyse, la direction peut penser sa politique et la formaliser officiellement avant de la communiquer lensemble des acteurs de lorganisme.
Cest tout le volet relatif ltude HACCP, avec ses diffrentes tapes et ses principes. Il faudra traiter les tapes pralables lanalyse des dangers : Constitution de votre quipe avec des comptences pluridisciplinaires. Description de vos produits. Usage prvu de vos produits. Diagramme de flux et vrification sur site. Puis ensuite traiter les tapes : didentification et dvaluation des dangers (biologique, physique et chimique) ; de slection et dvaluation des mesures de matrise classer avec un CCP (Critical Control Point) et/ou comme un PRPo (Programme prrequis oprationnel) ; dtablissement et de pilotage de votre plan HACCP et/ou de vos PRPo. Finalit de la cl : Larticle 7 de lISO 22000:2005 traite des phases de planification et de ralisation de produits srs (mthode HACCP) tandis que larticle 8 traite des phases de vrification et daction. La maintenance et lamlioration du systme sont traites travers plusieurs cycles de planification, de validation, de surveillance, de vrification et de mise jour requises. Cette cl de construction va ainsi permettre lorganisme de mettre en place et/ou de revoir efficacement son tude HACCP en intgrant les nouveaux concepts de lISO 22000.
spcifie une analyse initiale du positionnement de son organisme dans la chane alimentaire afin dvaluer le degr de matrise en amont et en aval et dadapter ainsi sa politique. La direction doit mener un travail pour analyser : les principales exigences de ses clients/rglementaires et lgales (cf. cl n 1) ; les principales faiblesses de son organisme en matire de scurit des denres alimentaire ; les principaux changements denvironnement. partir de cette analyse, la direction peut penser sa politique et les objectifs avant de les communiquer lensemble des acteurs de lorganisme.
5e cl : Quels sont les mthodes et les moyens utiliser pour mettre en uvre efficacement notre systme de management ?
La matrise de la scurit des aliments, au travers dune tude HACCP, impose inluctablement le recours des moyens techniques et des activits oprationnelles appropries. ce stade, le HACCP est bien en place. Il convient maintenant didentifier les moyens et activits qui devront lui permettre de fonctionner convenablement. Cette identification peut faire lobjet de dispositions rglementaires (traabilit des denres, par exemple), de dispositions consensuelles et/ou volontaires (matrise des non-conformits, mtrologie des quipements de mesures...). Enfin, chaque industriel a la libert dajouter aux moyens et activits ainsi dfinies dautres moyens ou activits quil juge ncessaires ou appropris Finalit de cette cl : Cette cl traite donc la mise en place dun systme de traabilit efficace, complt par des dispositions dtalonnage des quipements de mesure et de surveillance en vue de garantir les non-conformits.
7e cl : Comment sassure-t-on que les mthodes et moyens mis en uvre sont efficaces ?
Il sagit de vrifier lefficacit de votre systme de management. Cest notamment ltape 11 de lHACCP : tablir les procdures de vrification. Vous devrez planifier vos activits de vrification. Ces activits devront vous permettre de vous assurer de la mise en uvre et/ou de lefficacit des diffrentes actions engages. Finalit de cette cl : La vrification permet dinstaurer la confiance vis--vis de la pertinence du systme de management de la scurit des aliments mis en uvre par lorganisme. Il sagit ici dapporter la preuve de lefficacit des dispositions prtablies. Lefficacit est un niveau de ralisation des activits planifies et dobtention des rsultats escompts.
8e cl : Comment tire-t-on partie de lexprience pour amliorer le systme de management de la scurit des aliments ?
Cest la boucle damlioration continue du systme de management de la scurit des aliments. Cette amlioration nest possible quaprs une analyse des donnes. Il sagira donc de considrer les rsultats des activits de vrification afin de prendre des dcisions. Vous prendrez des dcisions au cours de la revue de direction. Cette revue vous permettra, entre autres, didentifier de nouveaux besoins en ressources, de gnrer des actions damlioration et de statuer sur ladquation de votre politique. Finalit de cette cl : Pour parvenir aux meilleurs niveaux de qualit et de scurit de leurs denres alimentaires, les entreprises doivent adopter une approche damlioration continue, cest--dire impliquer tous leurs acteurs dans une recherche quotidienne defficacit. Cette cl prsente les dispositions respecter afin dobtenir un systme dynamique. Il sagit donc de poursuivre son effort (enchaner les tours de stade) sans risquer linfarctus En conclusion, lamlioration continue consistera enchaner les tours de stade, en sautant des haies de plus en plus hautes ! (sans passer dessous).
Conclusion
Avec cette mthode de construction pas pas, tous les chapitres de la norme ISO 22000:2005 sont traits. Aprs avoir rpondu toutes les cls, vous pouvez demander votre certification ISO 22000 (Voir module de soutien n7 : passer sa certification ISO 22000).
7.6
8.2
5.3
6.2.2
7.9
7.10
7.2
Lamlioration continue consiste enchaner les tours de stade en continuant sauter les barrires (de + en + hautes)
Quels sont les mthodes et les moyens utiliser pour mettre en uvre efficacement notre systme de management ?
6.4
6.3
8.3
8.4.3
Comment tire-t-on partie de lexprience pour amliorer le systme ?
7.8
Comment sassure-t-on que les mthodes et moyens mis en uvre sont efficaces ?
5.7
Que faisons-nous en cas daccident ?
8.5
5.8
8.4.1
7.10