Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
1Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
126702743-Creme-folosite-in-cofetărie2

126702743-Creme-folosite-in-cofetărie2

Ratings: (0)|Views: 165|Likes:
Published by madsheep01

More info:

Published by: madsheep01 on Mar 20, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/13/2013

pdf

text

original

 
Creme folosite in cofetărie
Cremele sunt semipreparate prezentate sub forma de emulsii stabile, utilizate pentruumplerea şi finisarea preparatelor de cofetărie-patiserie. Prezenta lor in componenta preparatelor de cofetărie-patiserie contribuie la :-asamblarea preparatelor;-stabilirea formei finale a preparatelor;-îmbunătăţesc: gustul, aroma, mirosul preparatului final;-resc gradul de sapiditate al preparatului;-stabilesc valoarea estetica;-completează valoarea nutritiva;-favorizează diversificarea gamei sortimentale.Valoarea nutritiva şi digestibilitatea cremelor sunt influenţate de natura materiilor ceintra in componenta lor. Cremele fiind amestecuri de grăsimi, oua, frişca, lapte, zahar, aromede coloranţi alimentari, sunt apreciate in mod deosebit pentru valoarea lor energetica,furnizate de lipidele provenite din grăsimea folosita (64--74% din unt, 82% din margarina) şicompletata de glucide sub forma de zaharoasa, lactoza sau amidon.Cremele pe baza de lapte, aparel si şarlota, pe lângă valoarea energetica, au un conţinut bogat de proteine esenţiale provenite din lapte, oua, frişca şi gelatina.Un rol deosebit de important îl au adaosurile folosite, care contribuie la completareavalorilor nutritive, a gustului, aromei şi in mod deosebit procesului de digestie.Prezenta adaosurilor diverse excita aparatul vizual, care exercita secreţia de suc gastricnecesar procesului rapid de digestie.
Creme pe baza de lapte
Cremele pe baza de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calităţile lor gustative,conţinutul scăzut de grăsime şi valoare nutritiva ridicată.Având ca element de baza: lapte, ouă sau frişca, valoarea lor biologica este superioaraaltor creme. Alimentele de bază, combinate cu faina, amidon sau zeamil ca liant şi supuse procesului de fierbere dau posibilitatea ca aceste creme sa fie asimilate uşor şi complet.Lipsa grăsimilor din componenţa acestor creme îngreunează, însă, operaţia deîntindere in straturi subţiri, operaţie centuala la racire de gelificarea amidonului. Pentru a face posibila aceasta operaţie, acolo unde este necesara întinderea in straturi subţiri, se va acţionaasupra cremei calde. Prin răcire crema pe baza de lapte formează la suprafaţa o pelicula,determinata de gelificarea amidonului, care produce apariţia aglomerărilor. Pentru a evitaacest defect pana la răcirea completa crema se amesteca din când în când, păstrându-iomogenitatea.Combinarea laptelui cu amidonul şi albuşul bătut spuma formează un mediu prielnicde fermentaţie, şi în mod deosebit in sezonul cald.Din acest motiv numărul preparatelor care folosesc crema de vanilie este redus. Aceste preparate sunt date imediat in consum.
 
Crema de vanilie cu ou (1 kg)
Are aspect de pasta de culoare albă, cu aroma pronunţata de vanilie, care prin răciregelifica, menţinându-şi forma care i sa imprimat. Are gust dulce şi plăcut, când este binefiarta.Pentru prepararea sa se separa albuşul de gălbenuş (ouă 3 buc.);-gălbenuşurile se combina cu sare (1 g), o parte din zahar (125 g), faina (125 g),zeamil sau amidon (100 g) diluat in lapte rece.-Se subţiază cu lapte (700 ml) care a fost fiert separat şi apoi temperat, pentru a evitagelificarea brusca a amidonului.-Se aşeza compoziţia obţinuta pe foc şi se amesteca continuu pana la proba (putinacrema aşezata pe o suprafaţa lucioasa, prin răcire sa gelifice, desprinzându-se fără salase urme).-Se temperează crema obţinuta şi se amesteca cu albuşurile bătute spuma cu restul dezahar (125 g) şi aromatizate cu vanilină (1/2 g).Amestecul se face încet, pentru a păstra gradul de afinare a cremei.
Observaţie:
 pentru a prelungi durata de păstrare, ouăle se pot adăuga întregi, înaintea procesului de fierbere. În acest caz crema este mai densa şi mai grea.
Crema de vanilie fără ou (1 kg)
Este folosita mai mult in sezonul cald. Fierberea tuturor componentelor prelungeştedurata de păstrare. Gradul de afânare şi conţinutul de grăsimi va fi asigurat de frişca bătuta. Înacest caz:-se amesteca zeamilul (faina) cu zaharul, sarea şi se subţiază cu laptele fiert sitemperat;-compoziţia se fierbe amestecând continuu încă 15 min după ce a dat in fiert (aceiaşi proba ca la crema de vanilie cu ou);-se lasă sa se tempereze, amestecând din când in când, şi se adăuga apoi frişca bătutaşi aromatizata cu vanilină. Se poate utiliza imediat sau după răcire.Crema de vanilie, indiferent de natura ei, se foloseşte la obţinerea preparatelor: ecler cucrema de vanilie, cu fructe, cu frişca, choux a la creme, cremşnit, flancuri, tarte cu fructe, etc.
Indicii de calitate a cremei de vanilie:
-culoarea alba, uşor gălbuie;-miros şi gust pronuat de vanilie;-aspect omogen;-după răcire sa gelifice uşor şi să-şi menţină forma;-bine fiarta.
Crema de nuci (1 kg)
Este utilizata pentru umplerea cornurilor, a cozonacilor, trigoanelor, melcişorilor  buşeurilor. Are aspect de pasta, gust specific nucilor, cu aroma pronunţata de vanilie şiscorţişoara.Pentru preparare:-se fierbe laptele (225 ml) împreuna cu zaharul (350 g);-se toarnă pesmetul (125 g) în bloc şi se amesteca intens;-se temperează compozia;-se adaugă pudra de nuci (350 g) şi se aromatizează cu vanilină (1,5 g) şi scorţişoara(10 g) şi scorţişoara (10 g)
 
Pentru cozonaci, aceasta crema (1 kg) se prepara numai din albuşuri bătute spuma (4 buc.) cu zahar (335 g) şi amestecate apoi cu pudra de nuci (600 g), scorţişoara (10 g) şivanilină (0,25 g).Aceasta combinaţie este necesara pentru a favoriza procesul de coacere, accentuând porozitatea aluatului.În absenta albuşurilor bătute spuma, crema de nuci este foarte densă şi nu permitecoacerea aluatului.Crema de nuci este apreciata pentru valoarea energetica ridicată, furnizata de lipide (in proporţie de 63%) ţi de glucide sub forma de zaharoză. Un rol important au sărurile minerale prezentate sub forma de K, P, vitamina C, B1 şi B2.În plus prezenta taninului din compozita nucilor da cremei un gust plăcut, uşor astringent.Adăugata şi consumata in cantitate mare crema de nuci se digera mai greu, datoritaconţinutului bogat de lipide şi celuloza. 
Crema de mac (1 kg)
Este folosita ca umplutura pentru cornuri, plăcinte, cozonac, etc.Crema de mac este adăugata şi apreciata în componenta preparatelor pentru calităţile salegustative şi pentru valoarea energetica provenita din materiile prime cu care se combina, dar mai ales din lipidele (40,8%) provenite din seminţele de mac.Un rol esenţial le au şi proteinele (19,5%) din seminţele de mac sau provenite din albuşuri.Crema de mac se pregăteşte la fel ca şi crema de nuci, utilizând cele doua metode infuncţie de destinaţia cremei, după următoarea reţeta:-pentru cornuri: mac (270 g), zahar (275 g), lapte (300 ml), pesmet (125 g), albuş (4 buc.), scorţişoara (10 g), vanilina (0,25 g);-pentru cozonac: mac (580 g), albuşuri (8 buc.), zahar (350 g), vanilie (1/8 g).

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->