PERENCANAAN PRAKTIK UJI KOMPETENSI MENGOLAH DAN MENATA MAKANAN KONTINENTAL ( Perencanaan, Persiapan, Pengolahan dan Penataan Makanan

Kontinental )

Di susun Oleh : Nama Kelas No. absen No. Ujian : Marisa Dewi Maharani : XII Jasa Boga : 30 :

PEMERINTAH KOTA BLITAR DINAS PENDIDIKAN DAERAH UPTD SMK NEGERI 3 BLITAR Jalan. Soedanco Supriyadi No. 24 Telp. (0342) 801621 Blitar TAHUN 2012-2013

A. DAFTAR RENCANA MENU 1. Susunan Menu

COLESLOW *** GOULASH SOUP *** CHICKEN GORDON BLEAU SERVED WITH BECHAMEL SAUCE ACCOMPANIMENT WITH MASHED POTATOES AND MIX VEGETABLES SAUTE *** TOASTED TROPICAL FRUIT

2. Standart Resep

Dish Yield

: Coleslow : 2 Porsi

Date

Cost of food : Portion cost :

Portion size : NO 1 2 3 4 5 6 INGREDIENT Kol putih Wortel Bawang Bombay Mayonnaise Parsley Lettuce Metode: 1. 2. 3. Buang bagian yag keras dari bagian kol yang rusak. Potong kol berbentuk julienne rendam dengan air es. Kupas dan potong wortel bentuk julienne. Quantity Amount Unit 100 Gr 50 10 50 10 2 Gr Gr Cc Gr lbr Market Price Unit Price (Rp) Kg Rp.8.000 Kg Kg Btl Ikt Kg Rp .8.000 Rp .15.000 Rp.12.000 Rp 5.000 Rp.10.000 TOTAL

TOTAL (Rp) Rp.1.000 Rp. 200 Rp. 100 Rp.4.000 Rp. 100 Rp. 400 Rp.5.800

PREPARE Potong julienne Pitong chifoned Choped prepare chopped Prepare

4. Tiriskan kol puih, campurkan sayuran kedalam mayonnaise dengan rata dan periksa rasanya. 5. Hidangkan diatas lettuce.

Dish Yield

: Mayonaise Sauce : 2 Porsi

Date : Cost of food : Portion cost :

Portion size : Quantity Amount Unit 1 5-7 200 1 1 Btir sdt Tts Cc sdm sdm sdt sdt sdt Market Price Unit Price (Rp) Kg 15.000 Btol 17.000 Btol 25.000 Ltr Bua h Btol Bks Kg Kg 35.000 1.000 1.000 1.000 40.000 12.000 TOTAL TOTAL (Rp) 1000 300 900 1000 500 100 50 50 100 4.000

NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9

INGREDIENT Kuning Telur Mustard Worchester shire sauce Salad Oil Jeruk Nipis Cuka Garam Lada Simple Sirup Metode:

PREPARE Prepare Prepare prepare prepare Juice Prepare Prepare Prepare Prepare Prepare

1. Tempatkan kuning telur, mustard, lada, garam, worchester shire sauce dalam bowl.

Kemudian dikocok hati-hati hingga merata. 2. Tuangkan salad oil dikit demi sedikit sambik terus dikocok hingga campuran tersebut mengental. 3. Tambahkan cuka dan air jeruk nipis. Kocok hingga rata dan mengental. Bumbui lagi bila diperlukan (tambahkan simple sirup) 4. Mayyonaise sauce siap dipakai sebagai sauce dasar.

Dish Yield Portion size

: Goulash Soup : 2 porsi : Quantity Market price Price Unit (Rp) L 14.250 Kg 75.000 Total (Rp) 4.250 7.500

Date : Cost of food : Portion cost :

No 1. 2. 3.

Ingredients White Stock Daging sapi Tomato concasse

Amt 400 100

Unit Cc Gr

Preparation Prepare PotongCube 1cm(dice) Blancing, buang kulit dan biji,haluskan Prepare Potong kubus Chopped Chopped Dibuat roux Dibuat roux Prepare Potong brunoise

20 15 60 3 60 10 10 3 15

Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr

Buah Btl Kg Kg Kg Kg Kg Saset Buah

5.000 1.500 8.000 13.000 30.000 12.000 3.500 1.000 8.000 TOTAL

250 750 650 300 1.600 250 50 25 500 16.125

4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 11.

Tomato pasta Potatoes Garlic Onion Butter Flour Paprika powder Green paper

Metode : 1. Potong daging sapi dengan ukuran kubus 1cm. 2. Cincang halus bawang putih dan bawang bombay. 3. Potong green paper berbentuk brunoise. 4. Panaskan butter dalam sauce pan. 5. Masukkan bawang putih, bawang bombay dan daging. 6. Tambahkan tomato pasta dan roux kemudian aduk sampai rata. 7. Tuangkan kaldu, aduk dan biarkan diatas api kecil. 8. Masukkan kentang yang dipotong kubus dan tomato pasta. 9. Angkat dan hidangkan panas dalam soup cup lalu garnish.

Dish

: White Stock

Date :

Yield

: 2 Porsi

Cost of food : Portion cost :

Portion size : NO INGREDIENT Quantity Amount Unit 1/8 25 12,5 6 Kg Gra m Gra m Gra m Market Price Unit Price (Rp) Kg 20000 Kg Kg Ikat 20000 20000 1000

TOTAL (Rp) 2500 500 150 250

PREPARE

1 2

Tulang atau cker ayam Mire poix Onion Carrot Celery

Prepare Dicincang Dicincang Dicincang

Bouquet Garnie 2 Cm Ikat 1000 100 Dipotong Leek Lmb Btol 17000 150 Prepare Bay r Leave 1/8 sdt Btol 35000 100 Prepare Thyme 2 Buti Bks 500 100 Prepare Pepper r Corn 2,5 Cm Ikat 1000 50 Dipotong Celery 4 Air Liter Liter TOTAL Rp.3700 Metode: 1.Panaskan air 1 liter hingga mendidih,masukkan tulang ayam dan blancing. 2.Pisahkan tulang dengan daging/kulitnya dan cuci bersih (ambil tulang pipanya). 3.Letakkan tulang ayam yang sudah bersih di stock pot,tambahkan mire poix,bouqet garnie,dan air (1 liter) 4.Simmer selama 20-30 menit,skim busa yang timbul selama proses memasak. 5.Saring stock dengan tammy cloth. 6.White stock siap di gunakan.

Dish Yield

: Chicken Gordon Bleau : 2 porsi

Date : Cost of food :

Portion size

: Quantity Market price Price Unit (Rp) Kg Bks Lbr Bks Buah Bks Kg Btr Kg Kg L 26.000 8.500 7.500 1.000 1.000 1.000 13.000 16.000 14.400 96.000 11.000 TOTAL Total (Rp) 7.800 2.125 7.500 250 500 25 250 1.000 350 4.800 2.700 27.300

Portion cost :

No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 11.

Ingredients Fillet ayam Keju slice Daging asap Pepper powder Air jeruk nipis Salt Garlic powder Egg Flour Tepung panir Minyak goreng

Amt 300 2 1 1 1 20 50 250

Unit Gr Lbr Lbr Sdt Sdm Sdt Sdt Btr Gr Gr Cc

Preparation Fillet ayam, marinade Prepare Prepare Prepare Ambil airnya Prepare Prepare Kocok Prepare Prepare Prepare

Metode : 1. Sayat ayam hingga membentuk kantung, marinade dengan jeruk nipis selama 5 menit. 2. Cuci ayam lalu marinade lagi dengan garam, lada, bawang putih yang sudah dihaluskan, dan diamkan selama 15 menit. 3. Isi dengan keju dan daging asap. Tangkupkan, usahakan keju ada di tenggah lipatan. 4. Lumuri daging ayam dengan tepung panir, celupkan kedalam telur kocok, dan gulung lagi pada tepung panir. 5. Panaskan minyak goreng, masukkan ayam, goreng sampai kecoklatan. 6. Sajikan dalam saus bchamel, sayuran dan kentang lalu garnish.

Dish Yield Portion size

: Bechamel sauce : 2 porsi :

Date : Cost of food : Portion cost :

Quantity No 1. 2. 3. 4. 5. 6. Ingredients Milk Butter Flour Onion Salt Pepper powder Amt 250 30 40 15 L Unit Cc Gr gr gr Sdt Sdt

Market price Total Price Unit (Rp) (Rp) L 4.000 2.000 Kg 12.000 500 Kg 14.400 700 Kg 30.000 500 Bks 1.000 100 Botol 7.500 100 TOTA 3.900

preparation

Dipanaskan Siapkan Cincang Siapkan Siapkan

Metode: Panaskan mentega, masukkan bawang bombay yang sudah di potong cincang, aduk hingga layu. Masukkan tepung trigu, aduk rata. Tambahkan susu dan bumbu. Masak hingga mendidih dan cicipi rasanya.

Dish Yield Portion size No Ingredients

: Mashed Potatoes : 2 porsi : Quantity Market price

Date : Cost of food : Portion cost : Total Preparation

Amt 1. 2. 3. 4. 5. 6. Potatoes Butter Pepper powder Nutmeg powder Salt Milk

Unit

Unit Kg Bks Botol Botol Bks L

200 Gr 5 Gr Sdt 1/8 Sdt Sdt 60 Cc TOTAL

Price (Rp) 8.000 2.500 4.500 15.000 1.000 4.000

(Rp) 1.600 100 25 50 25 400 2.200 kukus,cuci Siapkan Siapkan Siapkan Siapkan Panaskan

Metode : 1. Kupas kentang lalu cuci bersih. 2. Kukus kentang dalam stock pot dan beri garam. 3. Angkat kentang lalu keringkan dalam oven. 4. Giling kentang sampai halus. 5. Tambahkan susu, lada, pala dan garam sabil aduk rata, lalu bentuk dengan menggunakan spuit.

Dish : Mix Vegetables Saute Yield : 2 porsi Portion size : No Ingredients Quantity Amt Unit Market price Unit Price Total (Rp)

Date : Cost of food : Portion cost : Preparation

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Carrot White turnips Brokoli Salt Pepper powder Butter

100 100 100 2 1 10 L

Gr Gr Gr Gr Gr Gr

Kg Kg Kg Bks Bks Kg

(Rp) 8.000 10.000 13.000 1.000 4.500 12.000 TOTA

800 1.000 1.300 25 25 250 3.400

Potong cube Potong cube Potong perkuntum Siapkan Siapkan Siapkan

Metode : 1. Kupas sayuran dan potong cube. 2. Rebus sayuran lalu refresh. 3. Tirisakan sayuran sampai kering. 4. Panaskan butter dalam fryng pan dengan api kecil. 5. Masukkan semua sayuran, tambahkan lada dan garam. 6. Masak dengan cara mengerakkan fryng pan. 7. Mixed vegetable saut siap digunakan untuk pendamping main course.

Dish :Toasted Tropical Fruit Yield : 2 Porsi Portion size : No INGGREDIEN T QUANTITY Amt Unit

Date Cost of food : Portion cost : MARKET PRICE Unit Price(Rp) TOTA L RP

PRIPARE

1 2 3 4 5 6 7

Roti Tawar Cokelat Whipped Cream Air es Strawberry Jeruk Kiwi Strawberry sauce : Strawberry Gula Pasir Air Orange sauce: Susu Tepung Terigu Mentega Garam Pewarna mkanan (jeruk/nanas) Agar agar Putih Total

2 50 50 4 25 25

lembar GR Gr Buah Gr Gr

Bung kus Bung kus Bung kus Bks Buah Bh

10000 20000 500 5000 3000 5000

2.000 500 100 100 1000 1000

6 2 25 250 50 1 2-3

Buah Sdt Ml Ml Gr Sdt Sdt Tetes

Bung kus Kg Ltr ltr Kg Kg Bung kus Botol

5000 12000 2500 6000 7200 12000 1000 3500

2000 500 500 3000 500 100 100 500

Sdt

Bung kus

1200

500 12400

Methode : 1. Campur whipping ceam powder dengan air es, mixer sampai kaku lalu sisihkan. 2. Siapkan roti tawar,coklat,plastik mika dan double tip. 3. Bentuk mika seperti tabung dan oval dengan cetakan.
4. Cetak roti tawar pada mika, letakkan didalam cetakan mika.

5. Masak agar-agar bubuk , sisihkan. 6. Tambahkan agar-agar putih pada atas roti tawar, kemudian whipping cream, agar-agar 7. Strawberry sauce: Haluskan strawberry,masak strawberry tambahkan gula dan air

8. Orange Sauce: siapkan 2 wadah,wadah 1:masukkkan susu dan mentega aduk

rata,wadah2:susu,mentega,assens vanili dan tepung aduk rata.Masak bahan pada wadah 1 tuangkan bahan pada wadah 2 pada wadah 1 sedikit demi sedikit tunggu sampai mengental.angkat tunggu hingga dingin,dan tambahkan pewarna nanas/jeruk secukupnya 9. Hias dan Hidangkan B. DAFTAR RENCANA KARTU MENU

Coleslow * Goulash Soup * Chicken Gordon Bleau Served With Bechamel Sauce Accompaniment With Mashed Potatoes And Mix Vegetable Saute C. DAFTAR RENCANA BELANJA * Toasted tropical fruit

1. RENCANA BELANJA BAHAN No. * 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 * 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 Nama bahan Bahan kering Gula Kayu manis Cengkeh Lada halus Garam Pala bubuk Pepper corn Garlic powder Bay leave Thyme Paprika powder Tepung terigu Tepung panir Daging asap Salad oil Cuka Mustard Lp sauce Keju slice Telur Minyak goreng Butter Tomato pasta Garlic Onion Potatoes Carrot Cabbage Paesley Lettuce Tomato Green pepper Jeruk nipis Lobak Brokoli Leek Celery Apple Spesifikasi Gulaku kering Kering Ladaku Refiel Kering Kering Kering Kering Kering Kering Segitiga Kering Bernade Cair Cair Kental Cair Craft Kental Bimoli Kental Kental Segar Segar Segar Segar Segar Segar Segar Segar Segar Segar Segar Segar Segar Segar Segar Jumlah 70 gr 4 gr 2 gr 2 sdt 2 sdt 2 sdt 2 butir sdt lembar 1/8 sdt 5 sdt 70 gr 50 gr 1 slice 200 cc 1 sdm sdm 5-7 tetes 2 lmbr 2 btir 250 cc 55 gr 12,5 gr 3 gr 100 gr 260 gr 162,5 gr 100 gr 10 gr 2 lmbr 20 gr 15 gr 2 sdm 100 gr 100 gr 2 cm 8,5 167 gr H.satuan(rp) 11.000/kg 1.000/bungkus 500/bungkus 1000/bungkus 1.000/bungkus 1.000/ bungkus 500/bungkus 13.000 17.000 35.000 1000/sachet 3500/kg 96.000/kg 7.500/slice 35.000/botol 1.500/botol 17.000/kaleng 25.000/botol 8.500/bungkus 15.000/kg 12.000/liter 12.000/kg 14.000/kaleng 13.000/kg 26.000/kg 8.000/kg 8.000/kg 8.000/kg 5.000/kg 10.000/kg 5.000/kg 8.000/buah 1.000/buah 10.000/kg 13.000/kg 1.000/ikat 1.000/ikat 15.000/kg H.total(rp) 500 250 100 400 125 400 50 250 150 100 425 1100 4.800 7.500 1000 100 300 900 2.125 2000 2700 1.100 250 300 2.600 2.250 1.250 1000 100 400 250 500 1.000 1.000 1.300 500 300 2.000

39 40 41 42 43

Jeruk lemon Milk Daging ayam. Daging sapi Tulang sapi Jumlah

Segar Ultra Segar Segar segar

sdm 560 cc 300 gr 100 gr 1/8 kg

1.500/buah 4.000/btol 26.000/kg 75.000/kg 20.000/kg

200 2.400 7.800 7.500 2.500 Rp.61.775

2. DAFTAR RENCANA BELANJA DISPLAY

No 1. 2. 3. 4.

Nama bahan Meja Skirt Laundry Dokumentasi

Spesifikasi Kayu Kain Mesin kaset

Jumlah 1 buah 1 set 1 kg 1 buah

Harga satuan(Rp) 12.000 4.000 3.000 7.000

Harga total (Rp) 12.000 4.000 3.000 7.000 26..000

3. Kalkulasi harga jual

Food cost 75%

* Coleslow : * Goulash soup : * Chicken Gordon Bleau : * Bechamel sauce : * Mashed potatoes : * Mix vegetables : * Toasted tropical fruit * Daftar belanja display :

Rp. 5.800 Rp. 16.125 Rp. 27.300 Rp. 3.900 Rp. 2.200 Rp. 3.400 Rp.12.400 Rp. 17.000 RP.88.125

D. DAFTAR ALAT No 1. Nama alat Alat persiapan -Knife -Cutting board -Plastik tray -Spoon dan fork -Bowl -Measuring cup -Peeler -Kitchen scale -Ballon wisk -Piping bag -Hand glove -Spuit -Strainer -Benang kasur -Blender -pastry brush Alat pengolahan -Stock pot -Sauce pan -Frying pan -Oven -Loyang -Stove -Wooden spatula -Ladle -Skimmer Alat hiding -Sup cup & saucer -Dinner plate -Dessert plate -Salad plate Lenan -Baju kerja -Napkin -Cempal Spesifikasi Stainless Kayu Plastic Stainless Stainless Plastic Stainless Stainless Stainless Plastic Plastic Stainless Stainless Benang Kaca Kayu Stainless Stainless Stainless Stainless Alumunium Stainless Kayu Stainless Alumunium Keramik Keramik Keramik Keramik Kain Kain Kain Jumlah 3 buah 2 buah 4 buah 3 buah 4 buah 2 buah 1 buah 1 buah 1 buah 3 buah 2 pasang 1 buah 2 buah 1 buah 1 buah 1 buah 2 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 2 buah 1 buah 2 buah 2 buah 2 buah 2 buah 1 stell 4 buah 1 pasang Keterangan Milik sendiri Milik sekolah Milik sekolah Milik sendiri Milik sekolah Milik sekolah Milik sendiri Milik sekolah Milik sendiri Milik sendiri Milik sendiri Milik sendiri Milik sekolah Milik sendiri Milik sekolah Milik sekolah Milik sekolah Milik sekolah Milik sekolah Milik sekolah Milik sekolah Milik sekolah Milik sekolah Milik sekolah Milik sekolah Milik sekolah Milik sekolah Milik sekolah Milik sekolah Milik sendiri Milik sendiri Milik sendiri

2.

3.

4.

5.

6.

Alat kebersihan -Sapu - pel -Tempat sampah -Sabun cuci Perlengkapan lain -Kartu menu -Food tag -Gradasi -center piece -kain kaca -pines -gunting

Ijuk Kain Plastic Detergen Kaca Kaca Kaca Bunga Kain Stainless Stainless

1 buah 1 buah 1 buah 1 bungkus 1 buah 4 buah 4 buah 1 buah 2 warna 1 pack 1 buah

Milik sekolah Milik sekolah Milik sekolah Milik sekolah Milik sendiri Milik sendiri Milik sendiri Milik sendiri Milik sendiri Milik sendiri Milik sendiri

E. LAY OUT

6 3 7 1 5 8 9

KETERANGAN : 1. Food Tag Coleslow 2. Hidangan Coleslow 3. Food tag Goulash soup 4. Hidangan Goulash soup 5. Daftar menu makanan 6. Center piece 7. Food tag chicken gordon bleau with mashed potatoes and mix vegetables, dan bechamel sauce 8. Hidangan chicken gordon bleau with mashed potatoes and mix vegetables, dan bechamel sauce 9. Food tag toasted tropical fruit 10. Hidangan toasted tropical fruit

F. TERTIB KERJA

No 1.

Hari/ tanggal

2.

Kegiatan Membuat perencanaan praktik uji kompetensi Menyiapkan alat hidang Menyiapkan alat pengolahan Menata dan menghias meja display Belanja bahan kering Mempersiapkan bahan Belanja bahan basah

Waktu 07.00 - 11.00 07.00 09.00 08.00 11.00 13.00 15.00 15.00 17.00 19.00 21.00 05.00 06.00

Keterangan Di sekolah, di kelas Disekolah , di kelas Disekolah,di kelas Disekolah, sasana krida wiyata Ditoko dan pasar Dirumah

3.

Dipasar

4.

Menyiapkan bahan yang akan di masak Pengolahan makanan : -membuat mayonnaise -membuat white stock -membuat colleslow -membuat chicken Gordon bleau -membuat mashed potatoes -membuat mixed vegetables saut -membuat goulash soup -membuat fresh fruits Penataan dan display: -memorsi hidangan -menggarnish hidangan -menyajikan hidangan untuk test food -menyajikan dan menata hidangan dimeja display -penilaian -evaluasi

06.00 07.00

Disekolah, di kelas

07.00 11.00

Disekolah,di kelas

11.00 11.45 Disekolah, di kelas

11.45 12.00 Disekolah, di kelas 12.00 13.00

5.

Berkemas -membersihkan area kerja dan membuang sampah -memcuci alat pengolahan dan alat hidang yang kotor -menginventaris alat pengolahan dan alat hiding -membersihkan display -menginventaris alat display -berkemas pulang

13.00 14.00

Disekolah,di kelas