Manual Tecnologia de Carnes - Tomo I

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ING. JOS LUIS SOLIS ROJAS
2005
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
NDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCIN Mataderos o camales (Beneficio de animales de abasto).........................
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Pg. 1
Parsitos de la carne............................................................................... 22 Determinacin del pH y acidez de la carne............................................. 30 Mtodos auxiliares para la caracterizacin de la carne........................... 36 Mtodos para la conservacin de la carne.............................................. 43 Determinacin de grasa en carnes.......................................................... 56 Curado y salazn de carnes..................................................................... 66 BIBLIOGRAFA.................................................................................... 77 GLOSARIO............................................................................................ 78
AUTOR:
ING. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

HUANCAYO PERU
2005
____________________________________ TECNOLOGA DE CARNES

INTRODUCCIN
El valor nutritivo de la carne es ampliamente conocido. Sus protenas (15-20%) son un nutriente esencial en todas las etapas de la vida, pero especialmente en la materno-fetal, infantil y juvenil por su contribucin al desarrollo fsico y mental. La calidad de la carne se hace referencia sobre todo, a sus cualidades organolpticas, sensoriales y de palatabilidad. Se aprecia la calidad de la carne al comprarla: buen color, aspecto y textura, y al comerla: buen sabor, aroma, jugosidad y especialmente terneza. Los atributos de calidad se aprecian subjetivamente, tratando de asociar los resultados obtenidos con los que se pretende obtener y objetivamente con algn instrumento o mtodo, cuyos resultados numricos dejen menos dudas sobre el valor determinante de una mejor o peor calidad. En la actualidad se vienen utilizndose diversos mtodos de examen, cuyo empleo permite descubrir importantes anomalas de los valores nutritivo y culinario de la carne estos mtodos de estudio se puede evaluar el aspecto nutricional, sanitario, sensorial y funcional en carnes provenientes de diferentes animales existiendo tcnicas sofisticadas y sencillas: que con el manejo adecuado se logran resultados esperados, por tanto vemos que es necesario relacionar la teora con la prctica. El presente trabajo esta especialmente destinado a los estudiantes del curso de Tecnologa de carnes , pero seguramente ser de inters para estudiantes de otros curso del rea de Tecnologa de Alimentos, detallndose las guas de prctica con principios muy sencillos y fciles de comprender, para que el alumno tenga un material didctico de trabajo.
PRACTICA
MATADEROS O CAMALES (BENEFICIO DE ANIMALES DE ABASTO)
El Autor
____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

I. OBJETIVOS Reafirmar los conocimientos tericos respecto al beneficio de animales Identificar y conocer cada una de las secciones y operaciones necesarias en el beneficio de vacunos (u otros si los hubiera)

Composicin qumica Varia segn la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la musculatura contiene: - Agua: 50 a 75%. - Protenas: 15 a 20%. - Grasa: 15 a 30%. - Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%. - Minerales: 1%. - Vitaminas: escasas. Las protenas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de origen vegetal. Las protenas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad, sin embargo, las protenas de vsceras, especialmente de rin, bazo y pulmn resultan de digestin difcil. La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el organismo humano, entre las que destacan el hierro y el fsforo. Aunque las especies animales no ofrecen diferencias significativas entre s, en cuanto al aporte de los nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza en fsforo de la ternera y los animales de caza. Se ven las diferencias de composicin entre diferentes tipos de carne en la tabla siguiente: COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE (%) CARNE AGUA PROTEINA GRASA MINERALES CONTENIDO ENERGTICO Kcal./100 g 1,2 96 1,3 93 1,2 108 1,1 120 1,0 153 1,1 155 1,1 136 1,0 270 1,0 234
II.
FUNDAMENTO MATADEROS Matadero: Es toda construccin que posee las instalaciones necesarias para realizar el sacrificio y faenado del ganado de abasto, empleado para el consumo del ser humano, cumpliendo con las normas establecidas por la ley, con el fin de evitar posibles contagios de enfermedades producidas por el contacto directo o consumo de carne y subproductos contaminados. Sacrificio de Emergencia: Cuando un animal se lesiona y presenta muestras de sufrimiento, est en peligro su supervivencia y que con el transcurrir del tiempo se produzca el deterioro de su carne y subproductos para el consumo humano, se debe proceder al sacrificio inmediato. Insensibilizacin o Aturdimiento: Consiste en producirle la prdida del conocimiento al animal por medio de diferentes mtodos para evitar el estrs innecesario, lesiones de la canal de manera higinica, econmica y segura para los trabajadores del matadero. Sacrificio: Abarca los procesos efectuados en una res para consumo humano, desde la insensibilizacin hasta la sangra, mediante el corte de los grandes vasos (denominado degello) para producir la muerte del animal. Faenado de Bovinos: Son las operaciones que se realizan en la res despus del sacrificio y tienen como fin la separacin de las diferentes partes del animal, para la obtencin de la canal y subproductos. FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higinica mediante la manipulacin humana de los animales en lo que respecta al empleo de tcnicas higinicas para el sacrificio de los animales y la preparacin de canales mediante una divisin estricta de operaciones "limpias" y "sucias"; al mismo tiempo facilitar la inspeccin adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al pblico o contaminar el medio ambiente.
VACUNO TERNERA CERDO CORDERO CABRA CONEJO POLLO PAVO PATO Protenas
76,4 76,7 75 75,2 70 69,6 72,7 58,4 63,7
21,8 21,5 21,9 19,4 19,5 20,8 20,6 20,1 18,1
0,7 0,6 1,9 4,3 7,9 7,6 5,6 20,2 17,2
Las principales protenas de la carne son la mioglobina y el complejo actinamiosina, responsable de la contraccin muscular.

Las distintas carnes despojadas de su grasa visible y sin tejido seo contienen entre 16 y 22% de protenas. Los distintos grupos musculares de un mismo animal no proporcionan idnticas cantidad de protenas. El valor biolgico de la protena crnica es alto ya que su contenido en aminocidos esenciales es bueno, en el tejido conjuntivo en cambio pueden faltar algunos aminocidos esenciales que se encuentran en el tejido muscular de los rganos. Grasa

Sales minerales Las carnes son ricas en hierro, adems este hierro est en forma de "hemo" y se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales. Tambin contiene cantidades de hierro "no hemo" que mejora su absorcin de forma marcada en presencia de vitamina C. Tambin son ricas en fsforo y en potasio y pequeas cantidades de calcio y magnesio. Influencia de la temperatura
La grasa crnica es muy caracterstica, es rica en cidos grasos saturados, pobre en insaturados y con presencia mas o menos notable de colesterol. El porcentaje de grasa total varia de un animal a otro as como en sus distintas partes comestibles. La alimentacin si es de tipo industrial influye notablemente en el porcentaje lipdico. Un ejemplo: Puede obtenerse carne de cerdo con un 25% de grasa dependiendo de la alimentacin del animal. De todas maneras puede hablarse de carnes grasas y carnes magras segn su contenido graso supere el 20% o no llegue al 10%. Hidratos de carbono Aunque es verdad que tanto el msculo como el hgado contienen de 1 a 3% de glucgeno este polisacrido se destruye en los procesos post-mortem del animal porque el valor bromatolgico que se utiliza en la prctica es prcticamente 0 o se aproxima a 0. Las carnes con relativamente ricas en hierro, abundan en fsforo y el sodio hecho a tener presente en dietas de ciertas enfermedades. Se encuentran tambin pequeas cantidades de calcio y magnesio. Vitaminas Es notable la presencia de vitamina B12, pero tambin de Niacina y vitamina B2 de las cuales las carnes proporcionan entre un 25 a 50% de las necesidades diarias. Agua Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo ponderal importante. Constituye el 65 a 80% del peso de la carne. La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido conjuntivo muscular (fibras de colgeno principalmente, vulgarmente llamado nervio de la carne), es una protena de bajo valor biolgico. Las carnes principalmente las vsceras, contienen mas bases nitrogenadas que se llaman purinas que se convierten en cido rico, que es una sustancia aumentada en los casos de una enfermedad llamada gota.
A temperatura de 60 C se da la desnaturalizacin de las protenas, tambin se reduce su solubilidad y se coagulan, la cual es un factor de endurecimiento. Adems la mioglobina que da el color rojo a la carne tambin se desnaturaliza y la carne se queda de color marrn. De 65 a 70 C hay una ruptura grande de protenas y el colgeno empieza a convertirse en gelatina. A temperatura de ms de 80 C hay muchas reacciones de degradacin y disminuye mucho la capacidad de retencin de agua, cambian las propiedades organolpticas de la carne y se desarrolla un aroma tpico por la produccin de cido sulfhdrico y compuestos azufrados. TIPOS DE CARNE

Clasificacin y Ubicacin de los Cortes de Carne de Ganado Bovino. 1. Churrasco 2. Solomo, Lomo Ancho, Chatas 3. Solomo Extranjero, Cadera. 4. Posta, Bota. 5. Punta de Anca. 6. Muchacho. 7. Huevo de Aldana. 8. Colita de Cadera. 9. Lagarto Tableado. 10. Solomito, Lomito. 11. Tabla, Centro de Pierna. 12. Huevo de Solomo, Agujas. 13. Sabaleta, Lomo de Brazo. 14. Maleterito. 15. Huevo de Paletero. 16. Costilla. 17. Pecho 18. Entrepecho. 19. Sobrebarrida. 20. Falda. 21. Lagartos. 22. Nuca, Cogote.

centenares de animales, da tras da, necesitarn cada tanto que sus supervisores les recuerden que el ganado debe ser tratado siempre con cuidado. Animales saludables, manejados correctamente, harn que la industria de la carne funcione con seguridad, eficiencia y rentabilidad. Estas recomendaciones est diseado para contribuir a asegurar que las prcticas de manejo correctas aqu recomendadas sean ampliamente comprendidas.
sobre el transporte y las instalaciones para el encierro del ganado Prevencin de lesiones y contusiones Para evitar las cadas y las lesiones que inmovilizan a los animales, es indispensable que el piso sea antideslizante. Es imposible tener un manejo humanitario y eficiente con pisos resbaladizos. Todas las zonas por las que pasen los animales deben contar con superficies que impidan los resbalones. Se puede dotar de rugosidad a los pisos existentes mediante un martillo neumtico liviano o una mquina acanaladora. En las bsculas, corrales de encierro y zonas de mayor trfico, se lograr un afirmado seguro de los animales mediante una malla cuadriculada de barras de acero de 2,5 cm. Se recomienda armar una malla con cuadrados de 30 cm de lado, con soldaduras en todas las intersecciones. Conviene usar varillas pesadas para evitar que la malla se doble. Cuando se hagan pisos nuevos de hormign armado para ganado bovino, se recomienda que tengan un diseo cuadriculado o romboidal de 20 cm de lado, con surcos en V, de 4 cm x 4 cm. Para porcinos u ovinos, conviene estampar una parrilla de metal expandido de 4 cm de ancho directamente sobre el cemento hmedo. Un piso que slo tenga una terminacin rugosa se desgastar con el tiempo, y quedar liso. Por ello, los pisos deben tener surcos. Tambin es indispensable que se emplee la mezcla adecuada de cemento, para tener el mximo de resistencia al desgaste.
RECOMENDACIONES PARA MATADEROS O CAMALES
EL
MANEJO
DE
ANIMALES
EN
LOS
El manejo correcto del ganado es de importancia extrema para los mataderos o camales, por razones ticas obvias. Una vez que los animales llegan a las plantas de faena, es importante que los procedimientos de manejo sean adecuados, no solamente para asegurar el bienestar animal, sino tambin porque all puede estar la diferencia entre prdidas y ganancias, tanto por la calidad de la carne como por la seguridad de los operarios. Para obtener los mejores resultados en cuanto al manejo animal, la Administracin de cada una de estos mataderos debe asignarle la mayor prioridad a la calidad del tratamiento y de la insensibilizacin o noqueo. La gerencia superior debe jugar un papel activo. Las plantas que han alcanzado mejores niveles de manejo y de insensibilizacin de los animales son aquellas cuyos directivos monitorean de cerca el trabajo de sus lneas de faena. Los empleados y gerentes encontrarn en estas recomendaciones la informacin que los ayudar a mejorar la calidad del trabajo, tanto en el manejo como en el noqueo de los animales. Los operarios que procesan
Un buen ejemplo de piso antideslizante

Los portones, cercos y mangas debern tener superficies lisas, para evitar magulladuras. Los bordes agudos de menor dimetro, como los de hierro angular, extremos de caos y canaletas, provocarn magulladuras. Los postes de cao redondo de ms de 7,5 cm de dimetro difcilmente lastimarn a los animales. En las mangas, las puertas de tipo guillotina debern tener contrapesos para evitar que caigan sobre los lomos y les causen contusiones. Esta es una causa frecuente de daos en la valiosa zona del lomo. El borde inferior de estas puertas debera ser forrado con recortes de ruedas de automvil o de correas transportadoras. Las guas del portn tienen que estar empotradas en la pared de la manga para que no haya un borde sobresaliente que pueda lastimar a los animales. En los callejones de trnsito, los portones abiertos deben tener trancas para que no se entrecierren solas, pues el ganado se lastimar al quedar atrapado entre el extremo de la puerta y la pared. Si se presiona a los animales contra una superficie plana y lisa, como una pared de manga de cemento, no se les causarn contusiones. Sin embargo, un tornillo o una pieza metlica que sobresalga daar el cuero y la carne. Los puntos donde se producen lesiones pueden ser detectados visualmente, ya sea por tener matas de pelo o una superficie brillosa. Contra lo que se suele creer, el ganado puede recibir contusiones instantes antes de la faena, y los animales que ya han sido noqueados o insensibilizados tambin pueden sufrir lesiones mientras no se hayan desangrado. La entrada al cajn de noqueo o inmovilizador debera ser inspeccionada frecuentemente, para detectar piezas rotas con bordes agudos. Los relevamientos en plantas de faena indican que los lotes de animales astados tienen el doble de contusiones que los de animales mochos o descornados. Unos pocos animales astados pueden hacer mucho dao, y no basta con despuntarles los cuernos para que haya menos lesiones. Cmo mejorar el movimiento de los animales Los vacunos, porcinos y ovinos poseen un ngulo visual muy amplio, que les permite ver hacia atrs sin girar la cabeza. Esto explica que a menudo retrocedan ante sombras o charcos de agua, lo que debe ser evitado porque frena el flujo de produccin. Los canales de drenaje deben estar ubicados fuera de las reas por donde los animales deben caminar, pues una canaleta o una rejilla de desage atravesados en el camino harn que los animales se detengan o reculen. Si hay objetos flameando adelante de los animales, como por ejemplo, un abrigo colgado de la cerca, los animales tambin se frenarn. Cuando se moja a los cerdos dentro de la manga, hay que evitar rociarles la cara, porque esto los har retroceder. Los animales tienden a moverse de reas ms oscuras a reas ms iluminadas, de modo que se puede usar la luz para atraerlos hacia las mangas. Se deber iluminar la manga hacia adelante, y nunca hacia atrs, para no encandilar a los animales que

avanzan. Otra alternativa es iluminar toda la zona de la manga, de modo de eliminar contrastes de luces y sombras que puedan confundir a los animales. Las cercas y paredes compactas, que no permiten a los animales ver hacia afuera, son convenientes en las mangas que conducen a la casilla de noqueo, as como en el corral de encierro previo a la manga. En estas reas de trabajo, los laterales cerrados sirven para que el ganado no se ponga nervioso al ver movimientos y gente tras las paredes. Los animales tienden a estar ms en calma en mangas de paredes cerradas. Tambin se recomienda que el portn del corral de encierro sea macizo, para impedir que los animales vean hacia atrs y traten de volver a los corrales que acaban de dejar. En algunas plantas de faena de cerdos, es til que la manga tenga un lado cerrado y otro abierto, para que los empleados puedan ver los animales y resolver problemas cuando haga falta. Cuando la manga tenga un lado abierto, se deber restringir el trfico de empleados por ese costado para reducir la agitacin de los cerdos. Es importante que se reduzca el ruido en el rea de insensibilizacin o noqueo de los animales, pues eso contribuir a que se mantengan en calma y se los pueda manejar con mayor facilidad. El ganado es ms sensible que los seres humanos a los sonidos agudos, por lo que se recomienda poner silenciadores en los escapes de aire comprimido, o bien ubicar a stos afuera de las instalaciones. Las puertas deben tener topes de goma para que no retumben. Tambin conviene poner topes en el dispositivo inmovilizador, para que sea ms seguro y silencioso al abrirse. Es mejor usar caeras grandes y reemplazar las bombas de agua ruidosas por otras ms silenciosas; hay marcas ms silenciosas que otras. El uso de conexiones de goma entre las fuentes de energa y la caera metlica sirve para impedir que el ruido de los motores se transmita por todas las instalaciones. Cualquier equipo nuevo que se ponga en las reas de manejo y de noqueo deber ser instalado de manera que haga el menor ruido posible. Cmo mejorar el bienestar animal y la calidad de la carne Todo animal debe tener acceso a agua de bebida limpia. En pocas calurosas (ms de 21 C), los cerdos deben ser rociados con agua en los corrales de espera. Para maximizar el efecto de refresco, los rociadores deben lanzar un chorro de agua suficientemente grueso como para mojar a los animales. No se deben usar pulverizadores tan finos que lancen una nube de vapor, pues aumentarn la humedad en lugar de refrescar a los cerdos. Los animales debern ser rociados intermitentemente para mantenerlos siempre mojados. Es muy importante que los cerdos se mantengan frescos, porque los cerdos acalorados rendirn ms carne PSE (plida, suave y exudativa) debido al estrs. Los porcinos se acaloran en exceso con facilidad, porque estn cubiertos por una capa de grasa y adems no traspiran. En pocas fras, todas las plantas de faena de cerdos debern tambin tener un rea de encierro calefaccionada previa a la manga de noqueo, donde los animales puedan ser baados antes de faenarlos.

La provisin de espacio adecuado en los corrales Los corrales de las plantas de faena deben contar con capacidad suficiente para que los animales puedan ser descargados de inmediato de los camiones. En un vehculo detenido, el calor aumenta rpidamente. Para reducir la incidencia de la carne PSE, los porcinos deberan ser dejados en descanso durante dos a cuatro horas antes de ser faenados. Las plantas de mayor tamao deben contar con corrales de descarga para uno o dos camiones, adems de otros corrales menores para los lotes pequeos de ganado. La asignacin de espacio en los corrales de espera depender de las condiciones climticas, el tamao de los animales y las variaciones en el tiempo de estada. Como regla general, un novillo o vaca de 540 kilogramos de peso vivo debera contar con 2 m2, y un cerdo, la tercera parte de esa superficie. Estas equivalencias dejar suficiente espacio para el trabajo cuando se trate de sacar los animales del corral. Si se llenan los corrales con los animales ms apretados, al operario le ser ms difcil vaciarlos. Estos promedios de espacio por animal proveen de lugar suficiente para que todos puedan echarse en el piso. Recomendaciones para el diseo de instalaciones de manejo Este diseo moderno de corrales ganaderos tiene varias caractersticas ventajosas. Las rampas de descarga tienen una plataforma llana de 3 m, para que los animales caminen antes de comenzar a bajar. Cada uno de los corrales de descarga puede contener los animales de un camin completo. Los corrales de descarga son convenientes tanto para plantas bovinas como porcinas, pues facilitan un desembarco rpido de los camiones. Los corrales alargados y en diagonal eliminan los ngulos agudos, y permiten un trfico en un nico sentido. El callejn, corral y manga son curvos, y aprovechan la tendencia natural del ganado a moverse en crculos. La manga curva es ms eficiente para el trabajo con ganado porque toma en cuenta su comportamiento natural, y tambin porque le impide ver el final de la manga cuando estn por entrar a ella. Este tipo de manga debe estar correctamente diseado. Si la unin del corral con la manga presenta una curva demasiado cerrada, parecer un pasillo sin salida, y el ganado de cualquier especie recular si la manga parece no tener salida.

Los corrales de encierro redondos funcionan bien para hacer entrar a la manga el ganado bovino, porcino u ovino. Corral de encierro redondo, con la cantidad adecuada de animales
El corral de encierro jams debe estar instalado en una rampa, pues los animales se amontonarn unos sobre otros. En caso de haber rampas, la parte inclinada deber estar dentro de la manga. En las instalaciones para porcinos, lo que mejor funciona es el sistema de corral y manga al mismo nivel, sin rampas. La correcta descarga de los animales Para todas las especies, las plantas de faena deben tener capacidad de descarga suficiente para que los camiones puedan desembarcar los animales de inmediato. Las grandes plantas deberan contar con no menos de dos rampas, preferiblemente tres. Estas deben tener una plataforma llana a la salida del camin, antes de comenzar la bajada. La pendiente no debe exceder los 20 grados. En las rampas de cemento, es conveniente que haya escalones porque permiten una mejor traccin que los surcos o los listones cuando las rampas estn sucias.
Una rampa de descarga bien diseada
Manga curva bien diseada, con paredes cerradas

Prcticas recomendadas para el transporte Los acoplados debern mantenerse en buen estado de funcionamiento. Para cumplir con reglamentaciones ambientales, los pisos deben ser a prueba de filtraciones, para impedir que la orina y el estircol chorreen sobre los caminos. Como el ganado bovino actual es ms alto, es indispensable que los acoplados de semi-remolque tengan suficiente altura en las aberturas entre compartimientos, de modo que no se produzcan lesiones en los lomos de los animales. La sobrecarga de los camiones aumentar las contusiones. En un estudio, las lesiones aumentaron al cargarse dos cabezas de ms. La sobrecarga de camiones de cerdos incrementar las prdidas por mortandad y PSE. Para evitar daos en la piel, los transportes de cerdos deben ser limpiados despus de cada descarga.

Cerdos Peso de Mercado 90 kg 113 kg Corderos y Ovejas Peso de Matanza 27 kg 36 kg 45 kg 54 kg Invierno 0,32 m2 0,40 m2 Trasquilados 0,20 m2 0,23 m2 0,26 m2 0,30 m2 Verano (ms de 23 C) 0,37 m2 0,46 m2 Con lana 0,21 m2 0,24 m2 0,27 m2 0,31 m2
Recomendaciones y principios bsicos para el manejo del ganado Los principios del buen manejo son similares para las distintas especies de ganado domesticado. Se trata de animales de manada, que se pondrn nerviosos si se los separa de su grupo. Si un animal aislado se agita, hay que ponerle otros animales al lado. Jams hay que entrar al corral de encierro o cualquier otro lugar reducido donde haya uno o dos animales agitados, nerviosos. Los animales se mantendrn ms calmos si se los deja estar en grupo. Hay que tratarlos con calma y suavidad. Los bovinos, los porcinos y los ovinos se agitan y estresan cuando se los pincha con una picana elctrica o se los golpea con un palo. Mucha gente pregunta si los animales se dan cuenta de que van a ser faenados. Los animales se comportan de la misma manera en una planta de faena y en la manga del campo en que se han criado. No tienen la menor idea de lo que es ser faenado. Saben que los estn moviendo, y probablemente crean que van a ser cargados nuevamente en un camin. El ganado se puede poner muy agitado o retroceder frente a sonidos extraos o al olor de la seccin de faena de la planta. Pero no saben de qu se trata, porque jams han odo u olfateado algo as antes. Densidades de Carga Recomendadas para Camiones de Ganado Novillos o vacas terminados para faena Peso promedio: 360 kg 450 kg 540 kg 630 kg Astados o con cuernos recortados ( ms de 10% del lote) Superficie por cabeza: 1,01 m2 1,20 m2 1,67 m2 1,42 m2 1,76 m2 Sin Cuernos (mochos) Superficie por cabeza: 0,96 m2 1,11 m2 1,35 m2 Cmo aprovechar el impulso animal a seguir al de adelante El ganado tiende a seguir al lder, y los operarios deben aprovechar este comportamiento natural para moverlos con facilidad. Los animales entrarn mejor a una manga si se la vaca parcialmente antes de comenzar a llenarla de nuevo. Una manga donde quedaron algunos animales permite utilizar el comportamiento de seguimiento. Los operarios suelen ser remisos a trabajar de esta forma, porque temen que se les corte la hilera de animales y queden lugares vacos en la cinta transportadora que los lleva al cajn de noqueo. Sin embargo, una vez que los operarios aprenden a usar este mtodo, descubren que es ms fcil mantener el ritmo de llenado de la manga. Una vez que los animales entran al corral de encierro, enfilan directamente hacia la manga.

Uno de los errores ms comunes es llenar de ms el corral de encierro. El tamao y la densidad animal en los corrales de encierro de cerdos varan segn el tamao de las plantas de faena y la velocidad de sus lneas de matanza. En las plantas de bovinos, no se debera meter ms de 18 cabezas en el corral de encierro. Cmo trabajar con cerdos excitables Los cerdos altamente excitables, son difciles de trabajar en las plantas de faena. Estos animales chillan, se apian y se amontonan unos sobre otros. Es difcil hacer que estos cerdos se separen y marchen hacia la manga, pues constantemente se echan hacia atrs. La industria de la faena y los productores ganaderos necesitan trabajar juntos para lograr cerdos que tengan a la vez una ganancia rpida de peso y carne de buena calidad. Los cerdos altamente excitables tienen problemas severos de carne PSE debido a la agitacin que sufren durante el manejo. Los niveles de carne PSE son elevados a pesar de que este tipo de cerdos dan resultados negativos a la prueba de halotano sobre el SEP o Sndrome del Estrs Porcino (PSS en la sigla en ingls). El manejo calmo y silencioso es casi imposible debido a su mal temperamento. Los problemas debidos a la excitabilidad tambin pueden reducirse si se provee a los cerdos en confinamiento de trozos de mangueras plsticas para que las masquen, se les da mayor contacto con la gente en los corrales, y se les pone una radio. El uso de la radio en los galpones de engorde ayuda a que los animales se habiten a distintos tipos de sonidos. La falta de pisos adecuados en los galpones tambin puede causar problemas, pues los cerdos engordados sobre pisos de plstico o metal tienen un exceso de crecimiento en sus pezuas. Estos animales se echarn hacia atrs constantemente en la planta de faena.

4. Conviene tener un cerco de proteccin en torno de la zona de inmovilizacin previa a la faena, con postes verticales que impidan a un animal suelto pasar a otras partes de la planta. Prcticas recomendadas para la insensibilizacin o noqueo de los animales Una correcta insensibilizacin de los animales va a brindar carne de mejor calidad. Una insensibilizacin elctrica incorrecta causar cogulos de sangre en la carne y fracturas seas. Las buenas prcticas de insensibilizacin son tambin necesarias para que una planta cumpla con la Ley de Matanza Humanitaria, as como por razones de bienestar animal. Si el noqueo est bien hecho, el animal no siente dolor y queda inconsciente instantneamente. Un animal que ha sido insensibilizado como corresponde va a tener una carcasa inmvil, que los empleados podrn procesar con seguridad. El noqueo con la pistola de perno retrctil Para que se produzca un estado de inconsciencia instantneo, el perno o proyectil debe penetrar el cerebro con un impacto que produzca una conmocin aguda. Las ubicaciones indicadas para la pistola de noqueo se muestran en el diagrama siguiente. En el ganado bovino, el impacto se debe aplicar en el medio de la frente, en el cruce de dos lneas imaginarias que unen las bases de los cuernos con los ojos del lado contrario. Algunas plantas que aprovechan los sesos colocan la pistola en el hueco de la nuca, atrs de la base de los cuernos. Esta ubicacin es menos efectiva, por lo que se recomienda la posicin de adelante, en la frente del animal.
Posiciones correctas para la aplicacin de la pistola de perno retrctil Medidas bsicas para la seguridad del personal 1. Lo ms peligroso es un novillo aislado del resto y muy agitado. Muchas lesiones graves en el manejo del ganado son causadas por un solo animal que est separado del resto y se ha agitado. En un caso, un hombre recibi 27 puntos de costura despus de meterse en el corral de encierro a fastidiar a un animal que haba quedado solo. 2. Jams hay que perseguir al ganado que se escapa. Un animal que queda suelto dentro del terreno de la planta va a volver a los corrales siempre que se lo deje solo. Si un animal se escapa dentro de la planta, los empleados deben quedarse quietos mientras una persona designada para tal fin se ocupa de noquearlo o de conducirlo hacia afuera por alguna salida. 3. Hay que mantenerse alejado del punto ciego detrs de la cola del animal. Si no puede ver a quien tiene atrs, lo ms probable es que trate de patearlo.

Pistola de noqueo de perno retrctil, colocada en la posicin correcta de la cabeza del novillo
Instalaciones de atronamiento elctrico y de aplicacin de tenazas de atronamiento En los ovinos, la pistola de perno retrctil se coloca arriba de la cabeza. Esta posicin es ms efectiva con esta especie porque el crneo es muy grueso a la altura de la frente. En los porcinos, la pistola se coloca en la frente. Un buen operador de pistola de noqueo sabe que no debe ponerse a perseguir la cabeza del animal, sino que tiene que tomarse su tiempo y concentrarse en hacer un nico disparo bueno. La pistola debe colocarse perpendicular al hueso. Hay que cumplir todas las recomendaciones e instrucciones del fabricante del equipo. Las pistolas neumticas, activadas por aire comprimido, deben tener la presin de aire adecuada. La baja presin es una de las causas de fallas en el noqueo. La correcta inmovilizacin para el noqueo Si se utiliza un cajn de noqueo, deber ser lo suficientemente estrecho como para impedir que el animal se d vuelta. El piso debe ser antideslizante, de modo que el animal pueda estar parado sin perder pie. Es mucho ms fcil insensibilizar a un animal que est parado y no se mueve. Solamente deber entrar un animal en cada compartimiento de noqueo, para impedir que se pisen unos a otros. Atronamiento elctrico - niveles mnimos de corriente Especie Bovinos Terneros Cerdos Ovejas y cabras Niveles mnimos de corriente 2,5 amps (de la cabeza al cuerpo slo con paro cardaco) 1,0 amps 1,25 amps 1,0 amps Un cajn de noqueo bien diseado

Insensibilizacin elctrica de porcinos y ovinos La produccin instantnea e indolora de un estado de inconsciencia requiere del pasaje a travs del cerebro del animal de una corriente con un amperaje suficiente como para inducir un ataque epilptico. Si el amperaje es insuficiente, o el recorrido de la corriente no atraviesa en cerebro, el animal sentir el dolor. Aunque quede paralizado y sea incapaz de moverse, padecer un fuerte choque elctrico o los sntomas de un ataque cardaco. Cuando el noqueo elctrico est bien hecho, en cambio, el animal no sentir nada. Hay dos tipos de insensibilizacin o noqueo elctrico: el que se aplica solamente en la cabeza y el que induce un paro cardaco. La mayora de las plantas grandes usan el noqueo por paro cardaco, que va de la cabeza a la espalda o de la cabeza al costado del cuerpo, porque se obtiene un animal quieto, ms fcil y seguro de desangrar. El noqueo por ataque cardaco requiere del uso de un mecanismo de inmovilizacin que impida que el animal caiga y se aparte de las puntas del insensibilizador antes de recibir el choque completo. El noqueo por paro cardaco mata al animal por electrocucin. El noqueo que se aplica solamente en la cabeza es reversible, y los porcinos y ovinos que reciben la insensibilizacin en la cabeza deben ser desangrados dentro de un plazo mximo de 30 segundos, para evitar que recuperen la sensibilidad. Se recomienda un intervalo de 10 a 17 segundos. Equipo de noqueo elctrico de cabeza a espalda, correctamente ubicado en un cerdo inmovilizado en una lnea transportadora en V

aplicada al animal durante dos a tres segundos para noquearlo adecuadamente. Los aparatos de noqueo deberan contar con un cronmetro. Las plantas de faena deben emplear el amperaje, el voltaje y la frecuencia aptas para producir la inconsciencia de modo confiable. Un animal correctamente insensibilizado no se diferenciar de otro incorrectamente insensibilizado. El flujo de electricidad por la mdula espinal mimetiza el ataque epilptico. Si hay alguna duda, se debern verificar los parmetros elctricos mediante mediciones cientficamente vlidas. Para impedir que el animal sufra y que aparezcan cogulos de sangre en la carne, la varilla del insensibilizador debe ser presionada contra el animal antes de apretar el botn. El operador debe tener cuidado de no apurar ni interrumpir el circuito al aplicar el insensibilizador, porque har que los msculos del animal se tensen ms de una vez, y se pueden multiplicar los cogulos. Las varillas y los cables deben ser controlados a menudo para asegurar la continuidad de la corriente elctrica. Un interruptor desgastado puede cortar el circuito lo suficiente como para provocar cogulos de sangre. Los electrodos deben mantenerse limpios para que hagan un buen contacto elctrico. Los operadores nunca debern aplicar dos veces el insensibilizador, ni utilizar la varilla como si fuera una picana elctrica. Los circuitos de los aparatos modernos de insensibilizacin estn diseados para tener un amperaje constante. Se establece un amperaje dado y se vara el voltaje de acuerdo con la resistencia de los cerdos o las ovejas Faena de emergencia de animales lesionados Si llega a la planta un animal herido y sufriente, y no est disponible un veterinario para examinarlo, puede ser necesario ejecutar una Faena de Emergencia, pero tambin requiere que se conserve la carcasa y los rganos para su inspeccin. La cabeza y todas las vsceras, con excepcin del estmago, la vejiga y los intestinos, deben estar adosadas a sus lugares naturales, pues en caso contrario se decomisar automticamente todo el animal. Cuando llegue el inspector, la carcasa y los rganos podrn ser examinados y aprobados o decomisados de acuerdo con las evidencias del caso.
Cuando se emplea la insensibilizacin o noqueo por paro cardaco, un electrodo debe estar colocado en la frente o en el hueco detrs de las orejas del animal, y el otro, en la espalda o en el costado del cuerpo. No se debe permitir que el electrodo de la cabeza se deslice hacia atrs, al cuello. Cuando se usa el noqueo aplicado solamente en la cabeza, los electrodos pueden estar colocados ya sea en la frente o sujetos a ambos lados de la cabeza como si fueran orejeras. Los cerdos deben ser humedecidos antes de insensibilizarlos. La varilla del insensibilizador debe ser
Los animales enfermos, moribundos o que han recibido tratamientos recientes con frmacos y se presentan para la faena antes de completar el perodo de espera establecido, no estn incluidos en la clusula de faena de emergencia.

CANALES DE COMERCIALIZACION DE GANADO DE ABASTO

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El alumno extraer las conclusiones que crea conveniente. VI. BIBLIOGRAFA El alumno deber reportar la bibliografa consultada, segn las normas tcnicas de la redaccin. VII. CUESTIONARIO El profesor despus de la practica dictar una serie de preguntas al alumno para su investigacin.
III.
MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales: 3.2 Gua de practicas Hojas formularios
Mtodo: Mtodo Visual Visita a los diferentes camales de beneficio de animales de abasto como: vacunos, camlidos etc.
En la presente practica el desarrollo ser terico, en el cual el alumno deber investigar, describir y apreciacin critica de los camales visitados. IV. RESULTADOS Y DISCUSIN La presente practica es bsicamente visita a camales, el alumno deber investigar y comparar con la revisin de literatura luego realizara la discusin pertinente.

I. OBJETIVOS Conocer los diferentes parsitos existentes en la carne y vsceras (vacuno, porcino, ovino etc.)
II.
FUNDAMENTO PARASITOS Se denomina parsitos a todos aquellos seres vivos que durante toda su vida o parte de ella requieren de otro organismo vivo para poder desarrollarse y nutrirse de forma adecuada.
PRACTICA
Este segundo organismo se denomina, en trminos de parasitologa, husped, y por lo general es de mayor tamao que el parsito y de diferente especie. Aunque segn esta definicin se podran considerar parsitos las bacterias, virus y los hongos, solo se engloban bajo esta denominacin los protozoos, artrpodos y helmintos.
PARASITOS DE LA CARNE
El parasitismo se establece cuando una especie vive a expensas de otra, siendo ambos de diferente especie. El que vive a expensas del otro o parsito sale beneficiado de la relacin, pero el que "aloja al parsito", el "hospedante" u "hospedador", sale perjudicado en la relacin. Los seres humanos generalmente padecen enfermedades producidas por los "parsitos". Es as como la "pediculosis", ms conocida como los piojos, es una relacin parasitaria en que el piojo es el parsito y la persona el hospedante. PARASITOS DEL GANADO VACUNO a. fasciola heptico o saguaype La Fasciola heptica es un parsito chato de localizacin heptica, que afecta principalmente a lanares y vacunos, aunque tambin suele parasitar a porcinos, caprinos, equinos e incluso al hombre. Epidemiologa Desde el punto de vista epidemiolgico es necesario recordar que la Fasciola heptica necesita para cumplir su ciclo biolgico la presencia de un caracol del gnero Limnaea.

Por esta razn la evolucin de la enfermedad en el campo est ligada al ciclo de vida del caracol. El caracol comienza su actividad en primavera; hasta los primeros fros de otoo-invierno. En general, los factores que hacen al riesgo parasitario gastrointestinal son vlidos para la Fasciola heptica con la salvedad que en este caso el rea del campo infestada est en relacin a cursos de aguas o esteros donde el caracol vive. En el caracol se multiplican los estados juveniles de Fasciola durante 30-40 das y posteriormente salen de ellos en miles infestando los pastos circundantes (metacercarias enquistadas). Los bovinos jvenes susceptibles los ingieren y en 60-70 das las formas adultas comienzan a poner huevos. Estos datos son importantes de recordar para utilizarlos en diseos de programas de control estratgicos de los parsitos gastrointestinales y Fasciola heptica. Las fasciolas adultas e inmaduras de ms de 8 semanas son los estados que producen los mayores efectos patgenos y por lo tanto son los estados econmicamente ms importantes. Investigadores escoceses han demostrado que los mayores daos se producen a partir de las 6-8 semanas de infestacin porque a partir de este momento se presenta una severa prdida de sangre, anemia, cada de las defensas y disminucin de la ganancia de peso. Desde el punto de vista inmunitario en bovinos, diversas experiencias en Australia han determinado que con posterioridad a los 6 meses de infestacin hay una fuerte resistencia adquirida. Este elemento es importante de recordar, debido a que actualmente se est trabajando en el desarrollo de una vacuna. Las infestaciones de fasciolas predisponen a la aparicin de otra enfermedad llamada Haemogiobinuria bacilar o infarto del hgado, que es producida por el Clostridum haemolyticum. Esta asociacin o complejo Fasciola heptica - Haemogiobinuria bacilar se produce debido a que la fasciola crea un medio anaerbico (sin oxgeno) por muerte de tejidos donde crece la bacteria citada. Este complejo puede afectar a cualquier categora animal, independientemente del estado nutricional y sanitario. Otra asociacin muy perjudicial para los animales es lo que se conoce como "Complejo Ostertagia-Fasciola". Cuando los animales estn infestados por ambas parasitosis se produce una potenciacin de los efectos negativos en los

animales, es decir que el impacto econmico negativo que ocasiona es superior al de la suma individual de cada parasitosis. Control Si los destetes permanecen en reas de Fasciola hepatica deben recibir tratamiento acorde, si quedan en reas infestadas las propuestas de control parasitario deben involucrar los diferentes parsitos por ejemplo: al destete para cubrir los parsitos gastrointestinales, pulmonares, sarna y Fasciola heptica. Al comienzo de invierno la infestacin disminuir porque el caracol no est activo y se corta el ciclo. Obviamente siempre hay que procurar que los animales susceptibles estn fuera de las reas ms infestadas. Se debera repetir un tratamiento en primavera. En aquellos animales provenientes de reas con alto riesgo de infestacin y que son llevados a otras zonas para invernar se recomienda iniciar la invernada con animales desparasitados contra parsitos gastrointestinales, pulmonares, ectoparsitos y la Fasciola heptica. CICLO DE VIDA DE FASCIOLA HEPTICA
(1) El "saguayp" adulto deposita huevos en los canales biliares.(2) Los huevos son eliminados con la materia fecal.(3) Eciosionan los huevos; los miracidios o formas larvarias libres, nadan en el agua.(4) El miracidio penetra en el caracol Lymnaea viatrix. All se transforma en esporocisto, pudiendo producir esporosistos hijas, o alcanzar directamente el estadio de redia. (5) La cercaria (cada redia produce 15 a 20), es nuevamente libre en el medio acutico.-

(6) La cercaria se enquista sobre los pastos, transformndose en metacercaria.(7) Las metacercarias son ingeridas por el rumiante.(8) Evolucionando hasta alcanzar estado adulto.

es esencial no alimentar a los cerdos con deshechos de comida, evitar la presencia de ratas tanto del lugar como los alrededores y realizar el anlisis correspondiente. Para ste se necesitan tres muestras de msculo donde se encuentran mayor cantidad de larvas en caso que el animal estuviere infestado, el diafragma, conocido popularmente como "entraa", los maseteros ("quijada") e intercostales (el msculo que se encuentra entre dos costillas), es fundamental extraer las muestras correctamente para que el anlisis triquinoscpico sea realizado con efectividad. Aunque en la actualidad, en algunos casos, los anlisis son efectuados por personas no preparadas profesionalmente con los riesgos que ello pueda ocasionar a al salud pblica . Por esta razn, el productor debe exigir el certificado correspondiente firmado por el profesional actuante. Las ms elementales medidas de higiene del suelo, de las instalaciones del criadero y de la comida que se le suministra a los cerdos bastan para eliminar las probabilidades de infestacin por triquina, por tal motivo depende de los faenadores privados tomar las medidas necesarias de higiene, alimentacin y erradicacin de ratas transmisoras, debido a la imposibilidad de las autoridades sanitarias de llegar al control de las faenas en las chacras, donde en la poca invernal se elabora toda especie de facturas de cerdo y los casos humanos de triquinosis acontecen por el consumo de chacinados de elaboracin casera, que no pasaron por ningn control sanitario. El da que se tome conciencia de la importancia de la inspeccin de las carnes de la faena privada se habr terminado el problema de este tipo de enfermedades transmisibles. b. Cysticercus El Cysticercus cellulosae aparece en la carne de cerdo como un quiste de color blanco lechosos u opalescente, situado en el tejido conjuntivo entre loas fibras musculares, en los msculos del corazn, diafragma, lengua, cuello y hombros, as n los msculos intercostales y abdominales. Aproximadamente 20 das despus de la eclosin del huevecillo de la tenia en el intestino del cerdo, el cisticerco es casi tan grande como la cabeza de un alfiler; a los 60 das llega al tamao de un chicharo y el escolx es visible en {el; los 110 das est totalmente desarrollado y tiene ya la forma elptica midiendo 20 x 10 mm. El esclex en el cisticerco posee las cuatro ventosas y las dos hileras de ganchos caractersticos del adulto. La presencia de los ganchos distingue al C. cellulosae de la tenia saginata ( Cysicercus Boris), cuyo escolx carece de ganchos. El C. cellulosae vive en los cerdos por varios aos, pero finalmente, si no es ingerido por un husped definitivo muere y se calcifica. Cuando se ingiere carne tal, los gusanitos quedan libres en el estmago y los intestinos, donde, en pocos das, llegan a la madurez y producen gran cantidad de prole. Estos embriones barrenean por los tejidos, son llevados a todas partes del cuerpo y se vuelven enquistados, especialmente en los msculos, en forma de diminutos gusanos
Canalculos hepticos engrosados por infestacin de Fasciola Heptica PARASITOS DEL GANADO PORCINO a. Triquinosis La triquinosis es una enfermedad parasitaria producida por un "gusano" llamado Trichinella spiralis, el cual se enquista en los msculos de aquellos animales domsticos y salvajes que se alimentan con carne cruda infestada, siendo el cerdo el ms afectado cuando es alimentado con deshechos de comida cruda o en los basurales, tambin la presencia de ratas en las chacras donde se cran cerdos son transmisoras de la enfermedad. Aunque en el cerdo, las mas de las veces, la infestacin pasa inadvertida sin ninguna manifestacin aparente de enfermedad, inclusive el animal puede tener un estado ptimo para la faena y luego en la inspeccin Veterinaria de la carne se comprueba una discreta o elevada parasitacin muscular. Por tal motivo, un cerdo "gordito" y aparentemente sano no da la seguridad de estar libre de triquina. El hombre padece esta afeccin al ingerir alimentos de origen porcino como jamones crudos, pancetas ahumadas y embutidos, debe tenerse en cuenta que la salazn y el ahumado son insuficientes para matar al "gusano" de la triquina, por esta razn es importante efectuar el anlisis de la carne de cerdo por un profesional Mdico Veterinario antes de comenzar con la facturacin. Desgraciadamente siempre aparecen casos de triquina, al cual es una enfermedad incurable tanto para los animales como para el hombre, por eso

enrollados. Los gusanos adultos hallados en el intestino son pequeos, pero visibles si se emplea un vidrio de aumento en el examen de las deposiciones. Despus que se ha ingerido carne de cerdo contaminada, tarda de siete a nueve das para alcanzar su pleno desarrollo la cra de jvenes embriones, los cuales estn entonces listos para ser distribuidos por todo el cuerpo de la persona que haya consumido tal carne. Los sntomas de la enfermedad ocurren en el momento de la multiplicacin de los gusanos en los intestinos, especialmente mientras que los jvenes gusanos emigran por el cuerpo. Ocasionalmente, los sntomas son tales que la afeccin se llama equivocadamente fiebre tifoidea. Muchas veces, son muy graves, y en muchos casos resultan en la muerte. La fiebre, escalofros, dolores abdominales y musculares, a menudo con diarrea y vmitos, son caractersticas prominentes mientras que los gusanos estn distribuyendo y alojando en los msculos. Hay mucho dolor y sensibilidad en los msculos, con hinchazn de stos y de la piel que los cubre. El mejor medio de evitar la enfermedad consiste en suprimir el uso de toda carne de cerdo como alimento. Si se come cerdo, debe cocerse tan cabalmente que queden destruidos los gusanos que pueda contener. La presencia de la enfermedad puede reconocerse definitivamente hallando los parsitos en el contenido intestinal en el debido periodo de la enfermedad, o cortando un pedacito de uno de los msculos para examinarlo bajo el microscopio. Pueden descubrirse los gusanos en el periodo de migracin, en la sangre y a veces en el fluido cerebroespinal. Los gusanitos pueden permanecer vivos en los msculos hasta durante veinte aos, pero los sntomas de su presencia desaparecen en gran parte despus de las primeras semanas o meses.

Guantes quirrgico Mascarilla Frascos para recoger muestras
3.2 Muestras Carne y vsceras infestadas con parsitos de distintas especies de animales de abasto
3.3 Mtodo Se recogern parsitos de distintas especies (por cada grupo una especie) y guardadas en formol para su conservacin, luego sern expuestas en forma grupal
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES Describir detalladamente los ciclos de los parsitos y discutir con las muestras obtenidas
V.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones y las enfermedades transmitidas por estos parsitos
VI.
BIBLIOGRAFA El alumno deber reportar la bibliografa consultada, segn las normas tcnicas de la redaccin.
VII.
CUESTIONARIO El profesor despus de la practica dictar una serie de preguntas al alumno para su investigacin.
III.
MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales Pinzas metlicas

I. OBJETIVOS Conocer las diferentes tcnicas para la determinacin o valoracin del pH de las carnes Encontrar la relacin entre el pH y la acidez de la carne Interpretar los resultados en relacin con la conservacin de la carne
II. FUNDAMENTO pH DE LA CARNE. Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolucin post-mortem normal, por lo que los procesos bioqumicos y biofsicos que se desencadenan despus de la muerte del animal para que el msculo se transforme en carne, no se pueden desarrollar con el suficiente glucgeno (fuente de energa) para transformarlo en cido lctico (responsable de la acidez), por lo que no se logra el pH normal de la carne, que es del orden de 5,5 a 5,6. Al verse alterado el proceso de evolucin post-mortem, se crean las condiciones para la aparicin del fenmeno corte oscuro; el color de la carne aparece alterado (oscuro), as como tambin su textura. Estos cambios no le hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano pero acortan su durabilidad, ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproduccin bacteriana, lo que hace que el producto tenga una vida til ms corta que lo normal. El efecto del pH. Segn Lawrie (1984) De los diversos factores que pueden influenciar el bouquet de la carne. La influencia del pH final del msculo de la carne de ovino y bovino de animales bien alimentados y no estresados tiene un pH final normal en el rango de (5.4 5.8). El estrs presacrificio y/o el ayuno puede dar lugar a una produccin significativamente inferior de cido lctico en el msculo por la gluclisis anaerbica post mortem y consecuentemente un pH final ms elevado. La carne de ovinos y bvinos de pH superior a 6 es de aspecto ms oscuro que la normal y se la conoce en el trato comercial como carne de corte oscuro. As pues, se demuestra que el carcter crnico de la carne de vacuno, de oveja y de cordero condimentadas, disminuye progresivamente a medida que aumenta el pH final y adquiere paulatinamente un bouquet distinto. El tejido muscular normal post mortem tiene un pH promedio de 5.5, el cual se acerca al punto isoelctrico (pH en el cual la protena crnica, est es aproximadamente 5.3) de las protenas del tejido muscular de la carne; consecuentemente, una alteracin (fosfato o cido) del pH en cualquier direccin aumenta la capacidad de retencin de agua. Durante la evolucin de
PRACTICA
DETERMINACIN DE pH Y ACIDEZ DE LA CARNE

rigor mortis, el pH normalmente desciende de 7.2 a ms o menos 5.5; esto reduce la capacidad de retencin de agua de los tejidos El glucgeno contenido en el msculo se convierte en cido lctico despus de morir el animal; esto provoca el descenso del pH de aproximadamente 7.2 hasta 5.5. el pH puede elevarse con la adicin de algunos microorganismos, algunos fosfatos, y coccin. El pH puede disminuirse por fermentacin, adicin de cidos y la adicin de algunos fosfatos. Fundamentalmente, el pH (el pH mas o menos estable se obtiene de las 8 a las 24h post mortem en los canales congeladas) es una funcin de la especie animal, tipo de msculo, factores genticos y del nivel de glucgeno. El pH del msculo influye sobre el color de la carne en la muerte los tejidos son ligeramente alcalinos, pero el cido lctico derivado del glucgeno se acumula en el msculo post mortem. El pH final afecta tanto la capacidad de retencin del agua del msculo como su color. El color anormalmente plido de los cerdos susceptibles al stress se asocian con valores normalmente bajos o anormalmente altos del pH. Modificaciones del pH Por pH se entiende a los iones de una solucin por lo que pueda sorprender que se aplique a un semi-slido como la carne pero en realidad, sabemos que se trata de un producto difsico slido - lquido, y el pH considerado es el de la fase lquido, en equilibrio con la fase slida, conocido tradicionalmente como pH de la carne, hemos visto anteriormente que este parmetro tena una gran importancia en las prdidas por calentamiento. cido Lctico.- Despus del sacrificio las enzimas tisulares transforman el glucgeno muscular en cido lctico que se acumula en los msculos. La cantidad acumulada depende de la reserva de glucgeno en el momento del sacrifico, que vara con el estado fisiolgico del animal. En glucgeno muscular es elevado y por ello despus del rigor mortis se acumula en sus tejidos gran cantidad de cido lctico que reduce el pH de la musculatura a valores muy bajos. El pH normal de la carne despus del rigor mortis es de 5,5 cuando el pH de la carne es inferior al normal que se plantean problemas. Como ocurre con la carne de cerdo PSE Es sabido que la estabilidad bacteriolgica de la carne es mayor cuando el pH es inferior a 5,5. Las bacterias de la superficie de la carne que son en gran parte las que limitan la vida til de la carne fresca refrigerada (principalmente las especies del gnero pseudomoras), son psicrfilas y aerbicas pero no cido tolerante. En la mayora de los casos el cido lctico acumulado tiene un efecto conservador pequeo, pero dada la naturaleza muy perecedera de las carnes

frescas, incluso uno pequeo prolongacin de la vida til de la carne tiene importancia. El cido lctico o sarcolctico, entra en una proporcin de 0,05 a 0,07 por 100 (el cido lctico vara de 37 mg por grano en animales robustos) y se encuentra libre o unido a bases para formar sales orgnicasRIGIDEZ CADAVRICA Descenso del pH: el proceso anaerbico de la gluclisis que discurre despus de la muerte conduce a la formacin de cido lctico, responsable del descenso del pH, parece dudoso que los carbohidratos de la carne, en particular del glucgeno, solo se forme cido lctico y que este sea responsable principal del descenso del valor del pH. Apuntan la posibilidad de que en este fenmeno participen tambin otros cidos orgnicos. Propiedades del pH y la acidez El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el almacenaje y la distribucin. Como el efecto de algunos otros factores depende en parte del pH, es a veces difcil separar el efecto del pH por s mismo y el de otros factores influidos por el pH. As por ejemplo, los microorganismos se ven afectados por el nivel de iones H+ libres (el pH por si mismo) y, adems, por la concentracin del cido dbil no disociado, la cual a su vez depende del pH. Los aniones de algunos cidos dbiles (del cido actico o lctico, por ejemplo) metabolizan dentro de la clula bacteriana, liberando H+ que acidifica el interior de la clula hasta alcanzar niveles inhibitorios. Otros aniones no metabolizan y por lo tanto no acidifican el interior de la clula. Los valores bajos de pH pueden ayudar en la conservacin de los alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados trmicamente. III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales y Equipos: Potencimetro. 02 vasos de precipitado de 250 mL. 01 bureta de 25 mL. Cuchillos. Papel filtro 02 Matraz Erlenmeyer de 250 mL. Soporte universal y accesorios.

3.2 01 Pipeta de 10 mL 01 Embudo 01 Piceta Agua destilada 01 Tabla de picar (acrlico)

Pesar 10 g d en un vaso de precipitado de 250 mL y agregar 100 mL de agua destilada Disolver la muestra por agitacin con una varilla de vidrio Filtrar la solucin con papel filtro para eliminar el tejido, recogiendo el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 mL Tomar 50 mL con una pipeta volumtrica y colocarlo en un matraz Erlenmeyer Aadir unas gotas de la solucin de fenolftalena Titular con la solucin de NaOH 0,05 N. Esta determinacin debe hacerse por triplicado Preparar en blanco usando 50 mL de agua destilada . Expresar el resultado como cido lctico % cido lctico = V x N x f x 0,09008 x 100 P donde: V : mL de solucin de NaOH gastados en la titulacin, N : normalidad de la solucin de NaOH, f : factor de correccin de la normalidad de la solucin de NaOH, 0,09008: mili equivalente de cido lctico (peso molecular/litro), P : peso de la muestra (g) IV. RESULTADOS Y DISCUSIN Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenido en la revisin bibliogrfica. V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El alumno extraer las conclusiones que crea conveniente. VI. BIBLIOGRAFA El alumno deber reportar la bibliografa consultada, segn las normas tcnicas de la redaccin. VII. CUESTIONARIO El profesor despus de la practica dictar una serie de preguntas al alumno para su investigacin.
Reactivos solucin de Hidrxidos de sodio 0,05 N; con factor de correccin conocido Solucin etanlica de Fenolftalena al 1%.
3.3
Muestras: 250 gramos de carne recin beneficiada y obtenida en el matadero (vacuno, porcino, ovino, aves u otros) 250 gramos de carne cruda ya beneficiada (24-48 horas de beneficiado) (vacuno, porcino, ovino, aves u otros)
3.4
Mtodo: 3.1 Determinacin de pH a. Determinacin de pH con el potencimetro Pesar 10 gramos de muestra en un vaso de precipitacin previamente tarado. La muestra debe ser finamente picada, aadir 90 mL de agua destilada. Dejar macerar por una hora, al cabo del cual se efecta la lectura. Otra forma es: haciendo un corte en la carne y se introduce los electrodos en el mismo, movindolos electrodos de un lado a otro por espacio de un minuto. Tomar la lectura b. Determinacin de pH con papel indicador Se hace un corte longitudinal en el msculo y se introduce la tira de papel indicador humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del corte de carne contra el papel a una determinada presin constante, a los 10 segundos se extrae la tira de papel indicador y se compara con el patrn 3.2 Determinacin de acidez por titulacin Picar la muestra hasta que quede finamente molida

I. OBJETIVOS Conocer pruebas sencillas que permitan tomar decisiones sobre la calidad sanitaria de la carne Realizar anlisis sobre la forma de beneficio Prever el tiempo de conservacin de la carne
II. FUNDAMENTO Importancia de los Medios Auxiliares de Diagnstico La carne puede perder en mayor o menor grado las propiedades deseadas que desea el consumidor que es el color, consistencia, olor y sabor. La carne experimenta una serie de procesos bioqumicos de desarrollo espontneo, influencias exteriores que hacen que la canal sufra modificaciones esto hace que la carne pierda su valor nutritivo, culinario y no sea apto para el consumo humano. Para determinar y enjuiciar sanitariamente las carnes el veterinario dedicado a la inspeccin de canales recurren a los medios auxiliares de examen para concretar las anomalas apreciadas organolpticamente. Desde hace mucho tiempo vienen utilizndose diversos mtodos de examen, cuyo empleo permite descubrir importantes anomalas de los valores nutritivos y culinarios de la carne, estos mtodos auxiliares se refieren principalmente a la determinacin de acuosidad de la carne, grado de desangramiento. a) Determinacin del Grado de Acuosidad: Acuosidad es la presencia en gran cantidad de agua libre en los intersticios tisulares. Normalmente el agua presente en las clulas corporales se hallan ligados a las protenas celulares, existe un equilibrio de agua libre ligada a las protenas. La excesiva acuosidad de la carne puede deberse a distintos factores. 1. Carencias proteicas, enfermedad que cursan con trastorno de metabolismo mineral. 2. Enfermedades agudas o crnicas. 3. Trastornos circulatorios que pueden ser provocados por lesiones del miocardio, vlvulas del corazn, afecciones renales y hepticas, etc.
PRACTICA
METODOS AUXILIARES PARA LA CARACTERIZACION DE LA CALIDAD DE LA CARNE

En el animal sacrificado destaca enseguida el aspecto hmedo del conjuntivo subcutneo. Depositando la canal en un local bien aireado para que el exceso de lquido gotee y se evapore, con lo cual los msculos se tornan consistentes y secos. De aqu que el dictamen sanitario no deba emitirse ante de 24 horas siguientes al sacrificio. Para determinar la determinacin de la carne se dispone de varios mtodos auxiliares simples. Mtodo del Compresor: En este el compresor-papel de filtro de Schnberg se colocan un trocito de tejido muscular del tamao de un hueso de cereza sobre un fragmento de papel de filtro y ambos se oprimen entre si con ayuda de un compresor. Al cabo de 2 minutos se compra la porcin de papel de filtro que qued sin contactar con la carne, y est empapada de jugo muscular, con la parte de papel cubierta por un trozo de carne. En carnes secas se forma al cabo de 24 horas un ribete estrecho hmedo. En las carnes acuosas se encuentra el papel de filtro casi completamente empapado, segn el grado de humedad de la canal. b) Determinacin del Grado de Desangramiento: Un buen desangramiento es necesario para lograr una carne con adecuado capacidad de conservacin. La sangre tiene un pH 7,75 y como consecuencia de su alto contenido proteico, tiende a una rpida putrefaccin. De aqu que la capacidad de conservacin de una carne mal sangrada sea muy limitada. El grado de desangramiento depende, de otras cosas, del estado psquico y fsico del animal de abasto, as como del tipo y realizacin dl mtodo de sacrificio. En particular dificultan el desangrado todas las enfermedades que motivan debilidad del sistema circulatorio. El desangrado ms imperfecto, se aprecia en animales sacrificados en estado agnico debido a que el sistema circulatorio se encuentra notablemente alterado. Un desangrado imperfecto en grado entre mediano y agudo se aprecia ya por medio de los sentidos. Si existe la sospecha de un desangramiento insuficiente, se puede recurrir a la prctica de mtodos auxiliares de diagnstico que faciliten el dictamen. Para ello se dar principal valor a la determinacin del grado de desangramiento de los msculos. Las muestras a analizar se tomarn de porciones profundas de las masas musculares.

c) Mtodo combinado para la Determinacin del pH de Acuosidad y Grado de Desangramiento de la Carne con el Dispositivo Braunschweiger: Es un dispositivo prctico para determinar rutinariamente el pH, grado de acuosidad y grado de desangramiento de la carne, con lo que pueden realizarse combinarse y de manera simple, rpida, econmica los protocolos de investigacin mencionados. Consta de una prensa de palanca de accin manual con dos placas de plexigls. Se coloca una muestra de carne exenta de grasa, conjuntivo y sangre. Entre las placas sobre un trozo de papel de filtro y una tira de papel indicador se comprime seguidamente. La anchura de la zona empapada en torno de la muestra de carne y la coloracin roja del papel de filtro dan una valiosa idea sobre el grado de acuosidad y el contenido de sangre de la muestra. A la vez se determina el pH con el tono adoptado por el papel indicador. d. Mtodo de la Seudoperoxidasa: La prueba de la seudoperoxidasa-hemoglobina propuesta por Schnberg para la determinacin de un deficiente grado de desangramiento en el estudio higinico de la carne. La prueba se basa en una sustancia fcilmente oxidable, como el cido guayacnico por medio del pigmento hemtico en presencia del oxgeno se transforma en cuerpos de elevado grado de oxidacin. La hemoglobina y sus derivados frricos actan entonces. Una peroxidasa se encuentra como fermento celular en los mieloblasteidos con porfirina y hierro que catalizan la oxidacin de numerosos compuestos orgnicos por medio de H2O2 y de acuerdo con la siguiente igualdad: AH2 Sustancia Orgnica Oxidable + H2O2 2 H2O + A
Forma oxidada (deshidrogenada del donador de Hidrgeno)
Donador de oxgeno Pero tambin sera posible la siguiente reaccin: La peroxidasa separa de H2O2 un radical O = oxgeno atmico que sin ser transportado se dirige espontneamente al receptor,, el cual lo toma y resulta oxidado. Como la hemoglobina sin ser una verdadera peroxidasa verifica la misma reaccin. La prueba hecha con hemoglobina se ha denominado

por ello prueba de la seudoperoxidasa. Como consecuencia se usa la prueba la tintura de guayacol.

3.4.2 Grado de Desangramiento 1. Prueba de Maceracin Hemoglobina
III.
MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales 02 Papel filtro 01 Gotero 02 Vasos de precipitacin de 250 mL 02 Cpsulas de porcelana 02 Tubos de ensayo 02 pipetas de 10 mL Agua destilada 01 Piceta
Un mtodo sencillo que sirve de orientacin y requiere escasos medios es la prueba de maceracin-hemoglobina. Se cubre un trozo de carne con agua en un vaso de precipitacin. En pocos minutos aparece en los casos de desangrado insuficiente un color rojo mas o menos oscuro en el agua. Seal de que el animal no ha tenido un buen desangramiento. Si el agua toma una tonalidad turbia entre rojiza y amarillenta dbil existe muy poca hemoglobina. 2. Mtodo de Reeder Reaccin cromtica El mtodo de Reeder, en virtud del cual tambin puede evidenciarse con ayuda de una reaccin cromtica del desangrado ligeramente imperfecto. Se comienza por introducir en un tubo de ensayo un trozo de carne finamente picado agregando 5 mL de una solucin colorante del reactivo de Reeder. Al cabo de 5 minutos se observa el color resultante. Si el desangrado fue bueno permanece azul, como aceptable desangrado el color verde claro, desangrado malo verde oscuro, desangrado muy malo, la solucin adopta tono verde castao. 3. Prueba de la Seudoperoxidasa Para efectuar la prueba de la seudoperoxidasa se deposita un trocito de carne en una cpsula de porcelana y se cubre con tintura de guayacol, se le agrega 2 gotas de H2O2 al 3%. De acuerdo con la cantidad del O2 libera de el indicador toma un color entre gris azulado y gris oscuro. Cuando el desangrado fue bueno toma un color castao puesto que la carne aunque bien sangrada siempre tiene algo de hemoglobina. IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la revisin bibliogrfica, anotar los cambios de color de cada tubo y cpsula de porcelana, y discutir. V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
3.2 Muestras 100 gramos de carne (bovino, porcino, ovino, u otros)
3.3 Reactivos Reactivo de Reeder: Compuesto de: 0,1 mL de azul de metileno lofler 40 mL de agua destilada 0,05 mL de fucsina fenicada Guayacol H2O2 al 3%
3.4 Mtodos 3.4.1 Acuosidad En la prueba del papel secante de Schnberg se introduce en cortes verificados en los msculos de diversos puntos de la canal tiras de papel secante de 1,5 x 10 cm. hasta su mitad. Al cabo de 2 minutos se observa si fue absorbido por el papel secante jugo muscular hasta que ste sobresalga a la mitad del papel que qued fuera de la canal y la intensidad del fenmeno. En la carne seca las tiras mojadas estn en la proporcin que quedo dentro de la masa muscular. En el caso de existir jugo asciende por el papel hasta salir, en mayor o menor grado, a la parte que fuera de la canal.

De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones del efecto de los mtodos auxiliares para la caracterizacin de la calidad de la carne VI. BIBLIOGRAFA El alumno deber reportar la bibliografa consultada, segn las normas tcnicas de la redaccin. VII. CUESTIONARIO El profesor despus de la practica dictar una serie de preguntas al alumno para su investigacin.
PRACTICA
TCNICAS PARA DETERMINAR EL DETERIORO DE CARNES

I. OBJETIVOS II. Conocer las tcnicas sencillas para determinar el deterioro de carnes Determinar el estado de conservacin de la carne

gases, cidos orgnicos, amidas, etc. El proceso de la putrefaccin tambin alcanza a las grasas y glcidos l numero de especies bacterianas participantes en la putrefaccin de la carne es alto, siempre predominan aquellas especies que encuentran condiciones optimas para su proliferacin. En la superficie de la carne desarrollan su accin sobre todos los gneros de crecimiento aerobio, mientras que en la putrefaccin profunda o en condiciones en que el aire no tiene acceso a la carne se acenta la participacin de los grmenes mesfilos, psicrfilos desarrollan su accin de descomposicin de cidos con determinadas temperaturas. Los fenmenos sealados en el apartado dedicado a la maduracin de la carne se han estudiado esencialmente en msculos mantenidos excepto de grmenes mediante la adaptacin de las debidas precauciones pero por resultar imposible en la practica de la obtencin y manipulacin de la carne, trabajar en condiciones aceptables, hay que esperar siempre que la carne sea asiento de una contaminacin bacteriano, sobre las distintas vas de infeccin de la carne con grmenes. De esta forma se originan albuminosas, pectosas o aminocidos, sencillos como la, tirosina, etc Al proseguir la descomposicin, pueden los aminocidos, como consecuencia de la accin fermentativa, transformarse en aminas desprendiendo anhdrido carbnico (decarboxilacin o bien desprenden amoniaco (bacterias anaerobias) con frecuencia tiene lugar tambin la hidrlisis (desdoblamiento mediante fijacin de igual de los aminocidos (bacterias aerobias) Los productos intermedian y finales de naturaleza proteica que se forman en la descomposicin (putrefaccin) son muy numerosos. Adems de los compuestos qumicos ya mencionados pueden evidenciarse tambin los siguientes: metano, hidrgeno, nitrgeno, hidrgeno sulfurado, cidos orgnicos, amidas, peptonas, etc. El tipo de descomposicin su desarrollo en el tiempo y los productos formados en la putrefaccin varan de acuerdo con las especies de las bacterias que participan en el proceso. La putrefaccin de las sustancias orgnicas llega a su fin con la mineralizacin de los mismos. Cundo se encuentra alterada la carne? Esta pregunta es un tanto conflictiva, puesto que lo que una persona describe como alterado puede ser considerado como comestible por otra. El carcter distintivo de la carne alterada, o de cualquier otro alimento, es aquel momento en el que no resulta
FUNDAMENTO Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiolgicos que dan inicio a la produccin de la carne comestible: parada circulatoria, fin del reciclaje muscular del ATP , inicio de la gluclisis y bajada del pH, descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalizacin de protenas. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5 C) Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido, sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuando la temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial. En las canales tambin se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas, el deterioro es debido solo a bacterias del grupo de Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella. La temperatura de incubacin es la razn de que el nmero de tipos de microorganismos responsables de la alteracin de carnes sea muy reducido. En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad). El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero por la aparicin de colonias discretas, luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de las colonias. Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los mohos porque aqullas consumen el oxgeno necesario para que crezcan estos. PUTREFACCIN DE CARNE La putrefaccin constituye la ms importante alteracin de las carnes: considerada en el orden biolgico. La putrefaccin es un fenmeno natural, una de las fases de la descomposicin de la materia albuminoidea. As, a medida que se pudre la molcula albuminoidea se transforma, primero, en albuminosa y peptona; despus origina numerosos compuestos,

apto el consumo durante el proceso de inspeccin normal no se considera alterada, esta afirmacin debe definirse mejor. En su aceptacin, como consecuencia del crecimiento microbiano. Cuando la carne muestra signos evidentes de descomposicin y putrefaccin no caben dudas acerca de su capacidad de consumo. CAMBIOS QUMICOS La degradacin de protenas, lpidos, carbohidratos y otras molculas complejas a otras ms sencillas se realiza por la accin de enzimas hidrolticos endgenos presentes en la carne, y tambin por los enzimas producidos por los microorganismos. Inicialmente los enzimas endgenos son los responsables de la degradacin de molculas complejas, pero a medida que l numera de los microorganismos y su actividad aumentan contribuyen a (y eventualmente son los responsables de) casi todas las reacciones de degradacin subsiguientes. Estos enzimas hidrolizan las molculas complejas a compuestos ms sencillos, que se utilizan entonces como fuentes nutritivas para permitir el desarrollo y actividad microbianas. Los productos finales de la accin microbiana dependen de la disponibilidad de oxigeno. Cuando este es suficiente abundante los productos finales de la hidrlisis proteica son pptido sencillos y aminocidos. Bajo condiciones azufre, todas las cuales son extraordinariamente malolientes y generalmente generales peligrosas. Entre los productos finales de los compuestos nitrogenados no proteicos se incluye generalmente el amoniaco. La lipasa (enzimas que hidrolizan los lpidos) segregadas por los microorganismos hidrolizan los trigliceros y los fosfolpidos a glicerina y cidos grasos en el primer caso, y adems a bases nitrogenadas y fsforo en el caso de los fosfolpidos. Una liplisis extensa puede acelerar la oxidacin de los lpidos y si sucede, como resultado aparece un aroma seboso y pungente. CAMBIOS FSICOS Los cambios fsicos originados por los microorganismos son corrientes mas llamativos que los cambios qumicos. Aunque la alteracin microbiana generalmente determina un cambio fsico obvio en la carne, tambin da lugar a cambios menos aparentes en su color, olor, aroma, blandura y propiedades de procesado. La alteracin crnica se clasifica generalmente como aerbico o anaerbica, dependiendo de las condiciones en que tuvo lugar, y tambin de que los principales microbios causantes del deterioro fueran bacterias, mohos o levaduras.

La alteracin aerbica por bacterias y levaduras se traduce generalmente por la aparicin de mucosidad aerbica por bacterias y levaduras se traduce generalmente por la aparicin de mucosidad, de olores y aromas repugnantes, cambios de color, y como antes se ha mencionado, cambios en los lpidos. FORMAS DE PUTREFACCIN La putrefaccin de la carne de matadero presenta varias formas con caracteres muy diversas. 1. Putrefaccin Externa Cuando el proceso de la maduracin del msculo durante el oreo se prolonga mucho y cuando el ambiente es clido en la carne se desarrolla una fermentacin cida (es la llamada carne viciada). Se presenta con coloracin verdosa en las, tejido conjuntivo visible, en el interior de la masa muscular presenta coloracin amarilla parda. Las caractersticas de la carne viciada es la formacin del hidrgeno sulfurado (H2S). En este caso no hay bacterias de la putrefaccin, el olor es agrio y el sabor es ligeramente cido; la carne puede ser comestible, pero en caso de fase de olor intenso se decomisa por repugnante. Para dictaminar esta alteracin se utiliza la reaccin de papel de acetato de plomo. En caso de verdadera putrefaccin y se desarrolla las siguientes fases: 2. En el tejido conjuntivo presenta superficies pegajosas, mucha humedad, coloracin gris verdosa. Destruccin de la molcula proteica. Destruccin de aminocidos.
Putrefaccin Interna Se caracteriza por la rapidez en su desarrollo y por la propensin a formar gases de la destruccin de los albuminoides se encargan los grmenes anaerbicos.
3.
Alteraciones Que se Originan Antes de Obtener la Carne. Las alteraciones anteriores a la obtencin de la carne provienen de una enfermedad o de un manejo previo del animal inadecuado. Entre las alteraciones ms significativas destacamos las que siguen:

a. Carnes Zoonsicas Carnes zoonsicas proceden de animales que padecen enfermedades transmisibles al hombre y que producen bacterias o parsitos. Estas carnes pueden reproducir en el ser humano la misma enfermedad que padece el animal, por ejemplo la tuberculosis. b. Carnes Parazoonsicas o toxiinfecciosas Trata de carnes procedentes de animales enfermos y que pueden ocasionar en el hombre un cuadro similar a la enfermedad del animal. c. Carnes txicas Las carnes txicas provienen de animales que, o bien han ingerido un txico accidentalmente, o bien estn siendo medicados. Un problema relacionado con esto es el uso de sustancias no permitidas para fomentar el engorde de los animales, prctica totalmente prohibida. d. Carnes Peligrosas Carnes Fatigadas Se trata de carnes de animales que antes han hecho un ejercicio fsico violento o que han estado en situaciones que requieren un fuerte trabajo muscular. Son ejemplos caractersticos las carnes de caza y las de hembras que han sufrido partos prolongados. Carnes Hemorrgicas Son carnes que presentan hemorragias de diversos orgenes en zonas mas o menos extensas. En consecuencia, el sangrado de la canal, premisa fundamental de la carne de calidad.

Carnes con olores de origen fisiolgico. Carnes con olores correspondientes al intestinal o con sabor a hiel. Carnes con olores tpicos de animales con fiebre, por ejemplo, olores a medicamentos.
2.
Carnes Repugnantes Por Su Color Carnes Sanguinolentas Estas carnes por un sacrificio mal hecho, por traumatismos o por otras causas, conservan cierta cantidad de sangre en toda la canal. Esto hace que su conservacin sea especialmente difcil, ya que las invaden rpidamente diversos microorganismos. Carnes Pigmentadas Adipoxanteicas, tienen una coloracin amarilla en la grasa y en ocasiones en el tejido conjuntivo. Ictricas, su coloracin es amarillo verdosa y se centra en la grasa, los vasos y el tejido conjuntivo. Carnes melansicas, se producen por acumulo de melanina en determinadas regiones y vsceras. Estas carnes no tienen buen aspecto. Carnes despigmentadas, son carnes con zonas de color plido en las que las fibras musculares han sido sustituidas. Carnes Putrefactas La putrefaccin es un proceso de descomposicin que se desata a consecuencia de la invasin bacteriana. En sus fases iniciales, este proceso corresponde a la maduracin de la carne, y se convierte en un problema si no se adoptan las medidas de conservacin correspondiente. La putrefaccin afecta a todos los componentes de la carne en diferentes grados y contiene un olor y sabor desagradable.
e.
Carnes Repugnantes Su nombre lo dice todo: son carnes que repugnan al consumidor o a quienes las manipulan. Debido a sus caractersticas, es difcil que lleguen a causar problemas, pues son rechazadas: 1. Carnes Repugnantes por su olor y sabor Son muchas las causas que pueden modificar el olor y el sabor de la carne.
MICROORGANISMOS PATGENOS DE LA CARNE

Las bacterias que pueden encontrarse son Salmonella, Staphilococcus aureus. Yersinia enterocolitica, Clotridium perfringens y, en ocasiones, Clostridium botulinum. Si la carne de la canal se expone a temperaturas a 20C, se desarrollan bacterias patgenas mesfilas, tanto aerobias como anaerobias 1. Control Microbiolgico de la Carne y sus Derivados. En carnes animales recientemente sacrificados, los recuentos bacterianos suelen ser bajos. Si la carne es almacenada durante algn tiempo, estas cifras aumentan, por lo que los simples recuentos no ofrecen mucha informacin sobre las medidas higinicas adoptadas en los procesos de transformacin cuando estas carnes son utilizadas para el almacenaje. La situacin es distinta cuando la carne se almacena al vaco en refrigerador: en este caso el deterioro es causado por bacterias lcticas o por algn tipo especial de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayora de los casos. La presencia exclusiva de bacterias lcticas o de enterobacterias depende del pH del producto (bajos pH, bacterias lcticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase. La presencia de nitritos tambin dirige el tipo de bacteria alterante porque inhibe ms los bacilos que las bacterias Gran-Negativas. En el caso de embutidos, cada uno de los componentes puede proporcionar microorganismos alterantes. En general estos productos se deterioran ms por bacterias y levaduras que por hongos. El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas distintas: Produccin de Limo, Agriado y Cambio de Color. La formacin de limo tiene lugar en la superficie y se debe predominantemente a las bacterias lcticas; el agriado ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias lcticas sobre productos que contengan lactosa. La formacin de color verde se debe a la produccin de perxidos o de H2S por algunas bacterias y tiene lugar en el interior de las piezas. El enverdecimiento producido por perxidos es debido a bacterias lcticas, y el producto verde no es peligrosos desde el punto de vista toxicolgico. El enverdecimiento debido a H2S se produce por una reaccin con la hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas bacterias lcticas.

En el caso de productos curados, el tratamiento lo hace bastante insensibles a las bacterias y el principal proceso de desarrollo es debido a hongos. 2. Microbiologa de la carne congelada Para alargar la conservacin, la carne se puede congelar. En este caso la larga microbiana se puede alterar en las operaciones a que se asocia este proceso: preparacin y congelacin. Si las tcnicas de manipulacin, congelacin y almacenamiento no se han realizado correctamente, es posible que este producto se altere. Por un lado, la temperatura de almacenamiento, entre 0C y 10C, favorece al crecimiento de moho Cladosporium que produce manchas negras, aunque no olores ni aromas extraos. 3. Microbiologa de la carne curada Accin de la sal a las concentraciones que se utiliza en el curado es bacteriosttica para algunas bacterias, no bactericida. Los nitritos y nitratos confieren a los productos crnicos curados, el color, el aroma y su estabilidad microbiolgica. La principal caracterstica microbiolgica de la carne cruda es que no sufre la putrefaccin, produccin de amoniaco, a cargo de las bacterias psicrotrficas. ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LAS CARNES Las carnes pueden actuar como vehculos de trasmisin de infecciones e infestaciones mediante dos mecanismos: por su procedencia de animales enfermos o portadores (zoonosis) o por su contaminacin por el personal manipulador, y en menor proporcin por la flora ambiental. 1. Zoonosis (contaminacin endgena) con carcter habitual: salmonelosis, shigelosis, triquinosis, teniasis con carcter profesional: brucelosis, tuberculosis, carbunco con carcter excepcional: leptospirosis, toxoplasmosis, listeriosis, miasis 2. Contaminacin por manipuladores o portadores toxiinfecciones: salmonelosis, shigelosis, enterovirus intoxicaciones: estafilococos, botulismo 3. Contaminacin ambiental aerobios y anaerobios esporulados: B. cereus, Cl. perfringens

CONTROL SANITARIO DE LA CARNE 1.Inspeccin ante-mortem La funcin sanitaria del veterinario inspector comienza desde el examen a los animales que llegan al matadero (camal) para su sacrificio y faenado consecuente. El reconocimiento ha de efectuarse a la luz del da y desde un lugar alto donde el inspector domine bien todo el ganado. Este examen es de gran importancia, por cuanto permite descubrir enfermedades tales como: ttanos, rabia, sarna, tumores, etc., lo que hace posible la separacin y aislamiento del animal. En caso de animales con diarrea, abatimiento, etc., stos se pueden separar para su posterior eliminacin o examen clnico minucioso. Tambin se puede conocer el estado de tranquilidad o reposo de la res despus de los trastornos ocasionados por un viaje largo e incmodo. El examen ante-mortem debe ser realizado unas dos horas aproximadamente antes del sacrificio del animal. III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales: 02 Cpsula de porcelana 01 Cuchillo 01 Vaso de PP. De 150 mL 02 Matraz de 250 mL. Con tapn 02 papeles filtros. Agua destilada. 01 Pipetas de 10 mL 01 pinza metlica 01 Piceta 01 tabla de picar (acrlico) 02 Tubos de prueba con tapa de goma Equipo bao maria

3 partes de alcohol de 95 96% (v/v) 1 parte de ter etlico (d = 0,72) Reactivo de Nessler: Se disuelven 2 gr. de IK en 5 gr. de agua caliente. A esto se agregan 3 gr. de HgI2 divididos en pequeas porciones y disueltos en 20 gr. de agua y 40 gr. de hidrxido potsico (1:2). Tras sedimentar el enturbamiento generado, se traslada el reactivo as preparado a frascos marrones perfectamente cerrados. Solucin de acetato de plomo Agregar 1 mL de cido actico glacial a 100 mL de solucin de acetato de plomo al 5%
3.4 Mtodos 1. Prueba de Eber La prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases de amoniaco que se generan en la putrefaccin forman un precipitado blanco de cloruro amnico, cuando se les agrega cido clorhdrico. Practica de la prueba Para efectuar esta reaccin se depositan en un tubo de ensayo 10 mL. del reactivo de Eber, se tapa con un tapn de goma y se agita brevemente, se recoge la muestra con una pinza y se introduce en el tubo de prueba, de modo que no toque las paredes de este ni la superficie del reactivo. La formacin de humo blanco (fino velo) indica que el producto, por lo menos esta en inicio de descomposicin . 2. Prueba de Nessler El reactivo de Nessler es una solucin alcohlica de yoduro de mercurio, en el cual, en caso de existir algo de amoniaco se observa una coloracin amarillenta y, si la cuanta de amoniaco presente es mayor, se forma un precipitado amarillento naranja, que luego se hace castao rojizo, de xido bimecrico-yoduro amnico: HgNH2 2K2HgI4 + 3 KOH + NH3 = O HgI + 7 KI + 2 H2O La carne recin sacrificada y sin contener amoniaco no da la reaccin tpica del reactivo de Nessler.
3.2 Muestras 100 gramos de carne fresca recin beneficiada. 100 gramos de carne putrefacta (una semana expuesto al medio ambiente despus del beneficio)
3.3 Reactivos Reactivo de Eber: 1 parte de cido clorhdrico (d = 1,19)

Prctica de la prueba: La muestra de carne se coloca en una cpsula de porcelana y se cubre de reactivo. Este permanece claro e incoloro si la carne es fresca y est en buenas condiciones. Si existe putrefaccin incipiente, el reactivo se colorea de amarillo. En la formacin ms abundante de amoniaco, la carne asiento de descomposicin bacteriana emite nubecillas de tono naranja amarillento de xido dimercrico-yoduro amnico. Cuando la putrefaccin es de grado medio, se acenta muy rpidamente la coloracin anaranjada. Toda la solucin aparece entonces enturbiada y de color rojo amarillento. La investigacin puede realizarse tambin en un tubo de ensayo. Las muestras se calificarn transcurridos 2-3 minutos. En la carne curada se genera amoniaco no solamente en el desdoblamiento bacteriano de las protenas, sino tambin a partir de la reduccin de los nitratos verificada por las bacterias. 3. Prueba de cido sulfhdrico Se basa en que los vapores del cido sulfhdrico al reaccionar con el plumbito de sodio o acetato de plomo dan una coloracin negra. Practica de la prueba Tomar una muestra de 10 g de carne sospechosa y transferir a un erlenmeyer. Cerrar el erlenmeyer con un pedazo doble de papel filtro, previamente embebido en el reactivo (solucin de acetato de plomo) Colocar el erlenmeyer en bao maria de modo que el fondo del erlenmeyer quede a 3 cm del nivel del agua y se calienta durante 10 minutos. Si se trata de carne putrefacta, el cido sulfhdrico desprendi y forma en el papel indicador sulfuro de plomo, que, de acuerdo con la intensidad de la alteracin, colorea el papel entre castao y negro con reflejos plateados

de azul de metileno. Calentar el erlenmeyer en bao maria a 37 45 C Realizar controles a partir de los 30 minutos Si decolora en 30 minutos hay alteracin (no se acepta) Mas de 4 horas muy bueno ( se acepta)
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIN Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la revisin bibliogrfica, comprobar las diferencias mediante los cambios de color de los reactivos de una carne fresca y otra deteriorada
V.
CONCLUSIN Y RECOMENDACION De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones y los fenmenos de las pruebas de deterioro de las carnes.
VI.
BIBLIOGRAFA El alumno deber reportar la bibliografa consultada, segn las normas tcnicas de la redaccin.
VII.
4.
Prueba de la reductasa. Tomar 5 g de carne sospechosa finamente picada, colocar en un erlenmeyer que contenga 50 mL de agua destilada a 40 C y 1 mL

I. OBJETIVOS Conocer las tcnicas de determinacin de grasa en carne fresca Determinar el contenido de grasa en las muestras de carne
II. FUNDAMENTO La carne por muy magra que sea siempre tiene grasa como parte constituyente fundamental que se halla en gotitas pequeas en el plasma celular en unin de cidos grasos y lpidos de una alta importancia biolgica. La composicin de la grasa depende de la especie de alimentacin, edad cuando un animal come ms alimento del que necesita para mantenerse y proporcionarle energa para vivir y moverse el excelente se convierte en grasa que comienza a acumularse en los tejidos corporales . El contenido de la grasa de la carne varia del 5 al 40%. La Grasa, es blanda en el animal vivo pero se solidifica rpidamente , despus de la muerte . se orienta debajo de la piel, como grasa subcutnea adiposo, y se deposita alrededor del corazn y especialmente en los riones. Tambin se encuentra en la pleura , peritoneo y en pequeos cantidades en casi todas los rganos . En los animales bien alimentados se encuentra entre las fibras musculares marmreo. La grasa varia en consistencia , color y distribucin en las diversas especies animales CARACTERSTICAS DE LA GRASA ANIMAL Vaca Buey y ternera Ternero Oveja y cabra Cerdo Caballo COLOR Amarillo Blanca o blanco amarillento Blanca o blanco grisceo Muy blanca Generalmente blanca Blanco amarillento CONSISTENCIA Medianamente firme Firme Blanda y gelatinosa Muy firme, tpicamente quebradiza Medianamente firme, no quebradiza, grasiento Blanda y grasienta, no marmorizo
PRACTICA
DETERMINACIN DE GRASA EN CARNES

La consistencia de la grasa varia con la cantidad que mantenga la estearina, palmtica y oleina, un alto contenido de estaran le da una consistencia firme en tanto que la oleina la hace ms blanda y untosa.

Las grasas son importantes por el olor y sabor que el confiere a las carnes , estas caractersticas cambian dependen de la presencia de acidez grasos insaturadas y de cadena corta, vale decir de la composicin de las grasas. Otras caractersticas de las grasas son el ndice de Yodo y temperatura de fusin la primera se usa , como un indicador para determinarlo facilidad de las grasas para su oxidacin y la segunda utiliza para determinar el grado de temperatura en el cual cambia de estado las grasas, pasando de slidos o lquidos. Los lpidos tambin conocidos como grasa es un compuesto que se encuentra en las carnes en un reducido porcentaje de 1 13%, en promedio a 3% en el organismo animal se encuentran diversas tipos de lpidos , en los depsitos grasos .La composicin de las grasa esta constituida por triglicridos, glicridos y acidez grasos saturados y otras insaturadas. Las grasas se encuentran localizadas como tejidos adiposo subcutneos o de manto o superficial, la grasa intersticial o de marmreo y la grasas a deposito o reversa. Estas grasas estn constituidas por cidos grasas saturadas, los mas abundantes en las grasa animales son el palmitoleico, oleico, el linoleico y el linolnico . la calidad de las grasa se aprecia por su coloracin, consistencia y olor . Los lpidos cumplen diversas funciones en el organismo animal, destacando el mayor porcentaje de cido graso oleico en la grasa de porcino, y el esterico en la grasa de ovino. Estos componentes influyen mucho en las caractersticas de palatabilidad de las carnes , as como en la conservacin y procesamientos industriales de las mismas. ACIDOS GRASOS COMPONENTES DE LAS GRASAS ANIMALES ACIDOS GRASOS Laurico Mirstico Esterico Palmtico Araquidico Miristoleico Palmitoleico Oleico Linoleico Linolenico Araquidonico MANTECA SEBO BOVINO SEBO OVIN O 14 25 32 20 28 36 47 35 -
cidos Grasos.-los cidos grasos que se encuentran formando parte de las grasas animales en la longitud de la cadena de tomos de carbono y en el tipo de enlace que une los tomos de carbono. En las grasas de cordero y bvido sean encontrado cidos grasos de cadena ramificad y con nmeros raros de tomos de carbono. Las grasas animales suelen ser ricas en los cidos estericos, palmitito y oleico aunque contiene tambin pequeas cantidades de otras grasa. El contenido de acumulacin de algunas grasa de animales varia un poco dentro de una misma especie animal debido a factores tales como la dieta y el ambiente o los elementos metlicos, presenta en la dieta, afecta tambin en la composicin de la grasa y a sus propiedades los suplementarios de cobre pueden determinar el ablandamiento de la grasa de los cerdos en crecimientos pero debido a que este efecto disminuyo al aumentar la edad del animal, los msculos rojos contienen ms lpidos que los blancos. El tipo de acidez grasos del tejido muscular, tambin depende de la especie, as la grasa de la aves es ms insaturada que la del cerdo , que a su vez, lo es ms que lo del ganado vacuno u ovino . ESPECIE Vacuno Cerdo Carnero Aves % SATURADAS 40 71 39 49 46 64 28 - 33
Los lpidos que hay en la porcin magra contienen una cantidad de fosfolpidos mayor que la del tejido adiposo, con acidez grasa ms insaturadas que los correspondiente a los triglicridos simples . Este mayor grado de insaturados que las correspondientes a los triglicridos simples . Este mayor grado de instauracin puede ocasionas problemas de oxidacin de estas grasas acelerando las reacciones deterioro de la carne. El tejido adiposo se caracteriza por su consistencia coloracin y cantidad en las carcasas , la mayor o menor consistencia de este tejido depende de sus componentes qumicos , entre estos del numero de acidez grasos no saturados , caractersticas que tambin estn directamente ligadas al grado de coloracin , pues cuanto ms dura , mas blanca , mas cremosa, mayor cantidad de acidez grasos insaturados.
0.7 1.1 12 16 26 32 0 0.3 25 41 51 3 14 0.1 0.4- 3.0
0 0.2 28 14 29 24 33 0.4 1.3 0.4 0.6 1.9 2.7 39 50 05 0 0.5 0 - 0.5

COMPONENTES QUMICOS DE CARNE AGUA 75.0 70.0 70.0 78.0 74.0 50.0 66.0 72.0 64.0 58.0 69.0 69.0 72.0 PROTEINA 20.6 19.5 20.4 19.0 20.3 14.1 18.8 20.6 18.1 20.1 21.3 24.8 23.1 GRASA 2.7 7.9 7.6 1.6 4.1 35.0 13.7 5.6 17.2 20.2 6.0 3.7 2.2 CENIZA 1.0 1.0 1.1 1.4 1.1 0.8 1.0 1.1 1.0 1.0 2.5 1.4 1.5

la esterificacin. Con este proceso se mejora: textura, plasticidad y otras propiedades de la grasa COMPOSICIN TPICA EN CIDOS GRASOS DE LAS GRASAS DEL VACUNO, OVEJA Y CERDO
Caballo Caprino Conejo Cuy Ovino Porcino Bovino Pollo Pato Pavo Alpaca Llama Vicua
CIDO GRASOS
FORMULA
PORCENTAJE DE CIDOS GRASOS EN LA GRASA VACUNO OVEJA 25 25 39 4 0,5 1,5 CERDO 28 13 3 46 10 0,7 2
Palmtico Esterico Hexadecenoico Oleico Linoleico Linolnico Araquidnico
C15H31COOH C17H35COOH C15H29COOH C17H33COOH C17H31COOH C17H29COOH C19H31COOH
29 20 2 42 2 0,5 0,1
La grasa constituye un depsito de energa, el cual es aprovechada por la masa corporal, tambin acta como almohadilla entre rganos. La cantidad de grasa externa, interno e intramuscular de la canal tiene ms efecto en el porcentaje de rendimiento al coste que ningn efecto independiente. Las grasas se distribuyen de diversa forma en el organismo animal; las grasas que componen las carnes poseen en sus molculas cidos grasas saturados y no saturados. En los porcinos el color de la grasa es blanco; a veces grisceo y otras ligeramente amarillo, segn el forraje ingerido de consistencia untuosa, pero este vara con la cantidad que contenga estearina, palmitina y oleina; un alto contenido en estearina le da una consistencia firme. GRASA INTRAMUSCULAR Aunque la grasa del tejido adiposo generalmente se halla constituido por grasa verdadera (steres de glicerol y cido graso) en una proporcin al 99%, la grasa del msculo, como la de otros tejidos metablicamente activos, posee un contenido considerable de fosfolpidos y componentes insaponificables, tales como el colesterol No obstante la grasa de cerdo es excepcional porque los cidos insaturados ocupan normalmente la posicin alfa. Aunque las grasas de los animales, los cidos grasos no estn orientados al azar, esta distribucin puede lograrse artificialmente calentando la grasa en presencia de una sustancia que catalice
TEJIDO ADIPOSO Y GRASA Los constituyentes principales de la grasas animales son: Esterina, oleina y palmtina. La grasa corporal proviene en parte de las grasas alimenticias y en parte de las fabricadas por el organismo, a partir y en parte de las fabricadas por el organismo a partir de los carbohidratos y algunas veces de las protenas del alimento. La grasa es blanda en el animal vivo pero se solidifica rpidamente, despus de la muerte se encuentra debajo de la piel, como grasa subcutnea o ponculo adiposo, y se deposita alrededor del corazn y especialmente en los

riones. Tambin se encuentra en la pleura, peritoneo y, en pequeas cantidades, en casi todos los rganos. La grasa constituye un depsito de energa o aprovechamiento para el cuerpo y por ser mala conductora del calor, evita la prdida de calor corporal. Tambin acta como almohadillo o cojn entre rganos. En los animales bien alimentados se encuentran entre las fibras musculares, dando a la carne un aspecto Marmreo. A diferencia de los rumiantes, el caballo y el cerdo depositan la grasa que ingieren casi sin cambios. La grasa varia en consistencia y distribucin en las diversas especies animales. Unos lo tienen blanca y otros amarillo debido a la presencia de carotenos. En unos casos la grasa es firme y en otros es blanda, estando estropeada en caso de enfermedad. El color no slo vara con la especie, sino tambin con la edad y la raza.. El color puede verse afectada por la alimentacin. La consistencia de la grasa vara con la cantidad que contenga de estearina, palmitina y oleina. Un alto contenido en estearina le da una consistencia firme, en tanto que la oleina la hace ms blanda y untuosa. SEBOS Y MANTECAS Las grasas no comestibles se clasifican como sebo o manteca, basndose fundamentalmente en su ttulo, que es el punto de congelacin o solidificacin de los cidos grasos de la grasa. Cualquier grasa cuyo ttulo sea superior a 40C se clasifica como sebo; la manteca es la grasa cuyo ttulo es menor de 40C. La mayora de las grasas de bvido y vido son sebos; la de credo se clasifica como manteca. La materia prima de los sebos y mantecas no comestibles la constituyen los animales muertos durante el transporte al matadero, los decomisos animales totales o parciales y los recortes y desperdicios de los establecimientos de venta (mercados, carniceras, etc.), hoteles y restaurantes. Sin embargo, una gran porcin de la grasa no comestible producida por la industria crnica procede de la grasa comestible que, como tal, podra tener un buen mercado potencial. La mayora de las grasas no comestibles se elaboran mediante el proceso de fusin en seco. Los tejidos grasos se trituran y se llevan a un tambor cilndrico de doble pared calentado por vapor de agua y que est dotado de un sistema de agitacin de paletas. La fusin puede tener lugar a presin atmosfrica, a gran presin o bajo vaco parcial. Se rompen las clulas grasas

y la grasa fundida se separa de los tejidos que le sirven de soporte. Cuando se ha liberado suficiente humedad, la mezcla se filtra o tamiza para eliminar los chicharrones del sebo o manteca fundidos. Los productos obtenidos de los sebos y mantecas fundidos han encontrado muchas aplicaciones. Bajo la accin de cidos o bases estas grasas se escinden originando glicerina y cidos grasos. III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Muestras 100 gr. de carne fresca (vacuno, porcino, ovino, aves u otros), identificar de que tipo de corte proviene la muestra
3.2 Materiales 1. Mtodo Soxhlet: Papel filtro Balanza analtica Estufa elctrica Hornillas elctrica Bao de agua (hasta punto de ebullicin) Dispositivo de extraccin de Soxhlet con matraz de 250 ml y refrigerante de reflujo. Pinza metlica Cpsula de porcelana Esptula Perlas de vidrio
2. Mtodo butiromtrico Balanza 02 Butirmetro de Gerber (0 35) Bao mara 02 Vasos de precipitacin de 250 mL. Centrfuga de Gerber. Cuchillos 01 Tabla de picar Agua destilada 01 Piceta

3.3 Mtodos 1. Mtodo Soxhlet La muestra anhidra se extrae con ter di etlico y con ter de petrleo y despus se determina gravimtricamente el extracto seco, del que se habrn eliminado los disolventes.

2. Mtodo butiromtrico Se pesan 3 g de la muestra previamente molida y homogeneizada en el vaso especial del butirmetro. Se aade cido sulfrico en solucin a 50% en el butirmetro hasta completar el vaso que contiene la muestra, despus de la cual se cierra con un tapn de goma y se coloca a bao mara, a temperaturas entre 65C 70C, durante 20 min. En este tiempo se toma el butirmetro 3 4 veces y se agita. Pasado este tiempo se extrae el butirmetro y se le aade 1 ml de alcohol amlico y cido sulfrico solucin a 50%, hasta la marca 35 del butirmetro. Despus de esto se tapa y se agita, virndolo varias veces. Colocar nuevamente a bao mara durante 5 minutos, a la misma temperatura, y pasado este tiempo se centrfuga 5 min. Despus de la centrifugacin se coloca sin agitacin el butirmetro a bao mara durante 5 min. leyndose posteriormente el porcentaje de la grasa separada en la escala
a. Se pesan unos 5 10 g de muestra homogeneizada con una precisin 1 mg y en su caso desecada, en un cartucho de extraccin libre de grasa y se coloca ste, tras ser cerrado con guata, en la pieza media del dispositivo de extraccin de Soxhlet. El matraz de fondo plano secado a 103 2C, exactamente pesado, provisto de las perlas de vidrio se llena con una cantidad suficiente de disolvente y se acopla al dispositivo. Durante la extraccin, que tiene lugar al bao mara y dura 4 6 horas, debe vaciarse regularmente el espacio de extraccin, es decir, la pieza media del dispositivo, a travs del conducto ascendente (unos 20 30 vaciados). b. Al finalizar la extraccin se sigue destilando el disolvente. Para ello puede utilizarse directamente el dispositivo de Soxhlet. El disolvente que se va condensando debe recogerse en el recinto de extraccin de tal manera que la superficie del lquido no rebose el nivel del conducto ascendente y desemboque en parte en un recipiente de recogida. A continuacin el matraz se coloca durante una hora en una estufa a 103 2C, con lo que se eliminan del residuo los ltimos restos de disolvente. El matraz se pesa tras enfriarse en un desecador. Clculos: El porcentaje de grasa G. se calcula de acuerdo con la siguiente relacin matemtica: VI.
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Comparar el % de grasa de los diferentes tipos de carne. Segn los resultados obtenidos, explique como influye los cidos grasos en la composicin de la carne
V.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACION De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones que crea conveniente BIBLIOGRAFA El alumno deber reportar la bibliografa consultada, segn las normas tcnicas de la redaccin.
%G =
m2 m1 .100 M
VIII.
Donde: m1 = Masa en g. del matraz redondo/de fondo plano (con perlas de vidrio) m2 = Masa en g del matraz con grasa tras el secado. M = Peso de la muestra en g.

I. OBJETIVOS Conocer los cambio qumicos, fsico del curado y salazn de la carne Observar la pigmentacin de una carne curada
II. FUNDAMENTO El curado de la carne se define con la adicin de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se agregaba sal, pero a medida, que esta tecnologa se desarrollo comenzaron a aadirse otras sustancias como azcar, especias, nitrito y nitrato de potasio. En general, la mezcla de sales se puede aadir a la carne en forma seca (frotndolas sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solucin (inyectndola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al material). En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio. La funcin de estos es mltiple : desarrollan un color caracterstico al formar nitrosilmioglobina, actan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano y contribuye a mejorar el sabor y la textura. El curado se refiere a modificaciones de la carne que afectan su conservacin, sabor, color y blandura, debido a los ingredientes de curado que se aade. Despus de haberse envejecido correctamente, la carne an se reconoce como fresca, pero el propsito del curado es alterar totalmente la naturaleza de la carne y originar productos como tocino humeado y salado, jamn, cecina de res, y salchichas fuertemente sazonadas, como la boloesa y la vienesa. Originalmente, el curado se practicaba como un medio de conservar la carne; eso fue antes de que hubiera refrigeracin, ya que el curado data de aproximadamente el ao 1500 antes de Jesucristo. En algunas reas menos desarrolladas en que no existen modernas instalaciones de conservaciones , ste sigue siendo el principal objetivo del curado. Pero en donde ya hay mtodos ms efectivos de conservacin, el principal objetivo del curado es la elaboracin de productos crnicos con sabores nico y un propsito es la conservacin del color rojo de la carne. Los ingredientes principales en el curado de la carne son: 1) 2) 3) 4) Sal comn que es un ligero conservador y aade sabor. Nitrato y nitrito de sodio que son fijadores del color rojo. Azcar ayuda a estabilizar el color y aade sabor. Especies principalmente por su sabor
PRACTICA
CURADO Y SALAZON DE CARNES

Estos ingredientes se pueden obtener en diferentes mezclas comerciales y se pueden aplicar a la carne en su forma seca al frotarlos sobre las superficies o mezclarlos con las carnes molidas. La nitrosilmioglobina se forma al reaccionar la mioglobina con el oxido ntrico proveniente de los nitritos. Este pigmento es caracterstico de los productos curados crudos. Al calentarse, se desarrolla el color rosa caracterstico en los jamones, tocinos, etc., y que corresponde al pigmento llamado hemocromgeno. El curado es un procedimiento varado en el empleo artificial de la sal comn y por lo regular tambin de sales del cido ntrico, muchas veces con otras sustancias como azcar y espacias, para obtener un producto crnico mas o menos conservable, que se diferencia de manera caracterstica de la carne fresca y otros productos crnicos por su textura, agradable aroma y sabor y por un color parecido al natural de la carne, pero resistente a la coccin. PIGMENTOS: Uno de los principales fines del curado es la estabilizacin del color rojo de la carne, y esto requiere algn entendimiento de los pigmentos de la carne y los cambios que ocurren en ellos. Esto es muy significativo por que el consumidor concede mucha importancia al color de la carne que compra. La qumica de los cambios que puedan ocurrir en los colores de la carne es compleja, y slo se indicarn aqu unos pocos de los principios en que se basa Estos cambios en los pigmentos, algunos de los cuales se pueden invertir, son afectos por el oxgeno. La acidez de la carne, y la exposicin a la luz; la combinacin de estos factores determinan cuales pigmentos predominan. Dentro de los cambios normales de pigmento, el color de la carne no es indicativo de sanidad o valor nutritivo; sin embargo, el color rojo influye en forma positiva en la venta . por esto, las pelculas ( materiales de empaque) empleadas para la envoltura se fabrican de manera reprotejan el color de la carne, principalmente mediante el control de la difusin del oxgeno . En el caso de la piezas de la carne fresca, se emplean pelculas que permiten la penetracin del aire y as mantienen la mioglobina en forma de oximioglobina de color rojo vivo. Empero, el oxgeno afecta las carnes duradas de manera diferente, provocado la conversin de la mioglobina de xido ntrico de color rojo en mioglobina de color caf . Por lo tanto, las carnes curadas se empacan generalmente al vaci para excluir el aire, y se envuelven en pelculas que no dejan pasar el aire. 1. Pigmentos musculares.- Hay varios pigmentos musculares en la carne, entre ellos la mioglobina, hemoglobina, los citocromos, la catalasa, las

flavitas y otras sustancias coloreadas. Cuantitativamente, los mas abundantes son los primeros dos, mioglobina y la hemoglobina. Aunque los otros pigmentos pueden tener funciones clave en el desarroll y estabilizacin del color, todo el conocimiento sobre el color de la carne se basa en la mioglobina y la hemoglobina. El oxido nitrito es el ingrediente activo que se combina con los pigmentos de la carne. La evidencia sugiere que la combinacin original de oxido ntrico se lleva a cabo con los pigmentos oxidados metamioglobina. La mejor prueba para esta etapa es el hecho de los pigmentos en las salchichas adquieren un color caf caracterstico despus de agregar el curante, pero una vez que se calientan tienen el color rosa caracterstico de la carne curada. MIOGLOBINA La mioglobina se encuentra disuelta en el plasma celular y no se conocen partculas conformadas en las que pudiera localizarse. La hemoglobina, en cambio se halla en los glbulos rojos sanguneos o eritrocitos. Mioglobina y hemoglobina estn estrictamente emparentados, poseyendo el mismo componente coloreado : Diferencias existentes entre mioglobina y hemoglobina : La hemoglobina contiene cistina, cisteina y metionina, mientras que la mioglobina solo contiene metionina. Mioglobina, oxihemoglobina y metamioglobina muestran colores distintos. La mioglobina es roja oscura, la oxihemoglobina roja clara y la metamioglobina castaa. La mioglobina tiene la capacidad de unirse dbilmente no solo con el oxigeno sino tambin con el oxido ntrico, lo que ocurre cuando las carnes como el tocino, jamn la carne de res se curan. La mioglobina con oxido ntrico tiene un color rojo tenue (rosa) mas qu el color rojo prpura de la mioglobina. Cuando la carne se expone a un color bajo durante el curado, parte dela mioglobina con oxido ntrico cambia a un complejo mas estable, con el hierro aun en el estado ferroso. El pigmento se considera ahora como miocromo de oxido ntrico, segn se muestra : Aunque el calor no perjudica al color de la carne curada, la exposicin a la luz cuando la carne esta en contacto con el oxigeno, hace que se atenu su color. La luz acelera la disociacin del oxido ntrico del pigmento despus que se realiza la oxidacin. Se duda de la utilidad de usar nitrito en la carne curada, debido a la posibilidad de que los nitritos originen nitrosaminas, que se sospecha son

carcingenos. Sin embargo, el nitrito no solo aporta el oxido nitrito que estabiliza el color, sino que tambin altera el sabor y lo que es mas importante desde un punto de vista sanitario, limita el crecimiento del Clostridium botulinum y la produccin de tocinos en las carnes que no se calentaron bastante para esterilizarse. Rx del pigmento con nitrito en fri : Si se agrega en la cter a la carne de vaca madurada sal curante con nitrito, se observa que el color va cambiando paulatinamente. El color rojo claro de la carne muscular saturada de oxigeno se forma en un color castao claro. El color castao corresponde a los colores de los meta compuestos de la mioglobina y hemoglobina. SUSTANCIAS CURANTES: Sal comn : (cloruro de sodio) Nitratos : Se utilizan en el curado en las formas de nitrato potasico (KNO3, nitro o salitre) o de nitrato sodico (NaNO3, nitrato de Chile). Todos los nitratos empleados en este sector se obtienen hoy sintticamente a partir del nitrgeno atmosfrico. Tanto los nitratos sodicos como potsico son compuestos muy estables, capaces de almacenarse indefinidamente sin sufrir ninguna modificacin. Tan solo el NaNO3 es ligeramente higroscpico, por lo que tiende a humedecerse . Nitritos : Entre los nitritos se emplean con preferencia el nitrito sodico (NaNO2). El nitrito se puede preparar a partir del nitrato calentando simplemente por encima del punto de fusin, con el cual se desprende O2. El nitrito es insensible a la adicin de alcalina, pudiendo incluso estabilizarse con ella. El empleo de gases de NO en el curado es objeto de patentes y siempre constituye motivo de discusin. Como producto industrial representa comprimido en botella de presin. METODOS DE CURADO Aunque hay varios mtodos para curar los cortes de carne de primera o de segunda clase, todos ellos son combinaciones o modificaciones de dos procedimientos fundamentales: 1) 2) curado de seco curado en hmedo.

En el curado en seco, los ingredientes curantes, casi siempre sal, azcar, nitrito y/ o nitrato, se agregan a la carne sin adicionar agua. En este mtodo, los ingredientes de curado extraen suficiente humedad de la carne para formar una salmuera que sirve para transportar los ingredientes dentro de la carne por difusin. En el curado en hmedo, los ingredientes se disuelven en agua, la cual forma una salmuera que acta de la misma forma en general, que aquella formada por los jugos naturales de la carne y los ingredientes de curado. En la practica hay muchas modificaciones de los procedimientos de curado en seco o por hmedo que son el resultado de combinar los dos mtodos. Por ejemplo, es posible empezar por un curado por hmedo y terminar con el procedimiento en seco, o viceversa. As pues, los mtodos no se diferencian solamente por sus principios sino por procedimientos mas especficos de curado como: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) curado en seco con sal, curado convencional en seco, curado convencional con hmedo, bombeo de arterias, bombeo empuntadas, curas trmicas o en caliente y curado de productos especiales.
El efecto del curado tienen un efecto bacteriosttico, reduciendo el agua disponible y creando un ambiente hostil para las bacterias . La cura consiste bsicamente en agregar sal para retardar la accin bacterial. La sal puede aplicarse en la superficie ( curado en seco) ; el producto puede sumergirse en salmuera ( encurtido dulce) o puede inyectarse salmuera en venas a intervalos regulares. Tambin puede agregarse ajo, pimienta y especias para mejorar el sabor. Generalmente se pone azcar y nitrato de sodio a la salmuera del encurtido dulce. ASPECTOS MICROBIOLGICOS Otro factor que puede causar decoloracin de los productos crnicos curados son las bacterias. Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la superficie de los productos crnicos son bacterias cido lcticas, catalasa, capaces de crecer a bajas temperaturas y de producir y acumular perxido de hidrgeno en condiciones aerbicas, fuerte agente oxidante que degrada los pigmentos de la carne. Las enzimas catalasas fraccionan la molcula de perxido en agua y oxgeno.

El enverdecimiento bacteriano superficial de los productos crnicos se produce cuando stos estn contaminados y se mantienen en un ambiente donde la humedad relativa y la temperatura son elevadas. Estas condiciones de almacenamiento producen el crecimiento masivo de microorganismos que dan lugar al cambio de coloracin, acompaada por la presencia del limo superficial que se favorece a la temperatura de refrigeracin normalmente utilizadas en la industria (7 C). Este problema es consecuencia directa de las malas prcticas higinicas y de las incorrectas condiciones de almacenamiento de los productos terminados. Se manifiesta al menos a los 5 das de procesados y a veces despus de 2 semanas. Por otra parte, los anillos verdes que se forman en los embutidos son causados por la elevada contaminacin bacteriana de la emulsin crnica antes de someterse al tratamiento trmico. Ellos usualmente se desarrollan de 24 a 48 h despus de terminados los embutidos y se ponen de manifiesto en el momento de cortarlos (2 a 4 mm de la superficie), y en unas cuantas horas toda la superficie de corte palidece y se decolora por la presencia del oxgeno. Tambin de origen bacteriano son los ncleos verdes que se presentan con gran frecuencia en embutidos gruesos. Estos no se ponen en evidencia al momento de cortar el embutido, sino que se hacen visibles despus de una o varias horas de quedar la superficie de corte expuesta al aire, ya que las bacterias responsables de esta alteracin son facultativas con respecto a las necesidades de oxgeno. En los casos extremos la coloracin verde puede afectar toda la masa del embutido y hasta puede observarse en la superficie. En los productos crnicos empacados al vaco, la contaminacin bacteriana local se esparce a la superficie por los jugos exudados de la carne Si adems de las buenas prcticas higinicas, se controla que los embutidos alcancen una temperatura interna de 71 C en el proceso de coccin, se evitar la aparicin de este defecto de los embutidos, ya que algunas de las cepas del microorganismo que se considera responsable, el Lactobacillus viridiscens, son resistentes a temperaturas hasta de 67 C. Es decir, que para que aparezcan estas alteraciones en los productos crnicos tiene que ocurrir que la emulsin crnica est muy contaminada por estas bacterias, el proceso trmico sea insuficiente y la temperatura de almacenamiento permita el crecimiento de las bacterias sobrevivientes. QUMICA DEL CURADO Cuando se incorpora nitrito a un alimento crnico se suceden una serie compleja de reacciones cuya naturaleza depende de las caractersticas fisicoqumicas del sistema. Se desconocen muchas de las reacciones. El nitrito adicionado a la carne se convierte en una mezcla en equilibrio de NO3-, NO2- y NO, dependiendo del pH y del Eh. El nitrito desaparece como

resultado de sus reacciones qumicas con los componentes de la carne o de la actividad metablica de los microorganismos. Parte del nitrito se convierte en nitrato mediante diversas reacciones qumicas especialmente en presencia de ascorbato y en curaciones prolongadas, con tal que exista oxgeno o algn otro aceptor adecuado de hidrgeno. La velocidad a que desaparece el nitrito de los productos crnicos tratados por el calor depende del pH y de la temperatura; a medida que desciende el pH y sube la temperatura se acelera la velocidad a que desaparece. El nitrito reacciona con los componentes de la carne, especialmente de la de cerdo, modificando su aroma y este aroma modificado se acepta ms que el de la carne de cerdo curada exclusivamente con sal. La concentracin ptima oscila entre 15 y 150 ppm de nitrito, dependiendo del producto. Se desconoce el fundamento qumico del aroma del curado a pesar de las numerosas investigaciones realizadas, pero se ha sostenido la hiptesis de que parte del aroma a curado se debe a la ausencia de productos de la degradacin oxidativa de los lpidos insaturados, por ejemplo hexanal y aldehido valrico. La sal y el hierro aceleran la oxidacin y sta es ms rpida en la carne de cerdo que en la de bovino ya que posee ms lpidos insaturados que la ltima. Las especias y el ahumado pueden mejorar la aceptacin organolptica de los productos elaborados sin nitrito. La adicin de nitrito a la carne transforma los pigmentos crnicos, en especial la mioglobina y en menor extensin la hemoglobina, en un pigmento rojo, insoluble en agua, la xido ntrico mioglobina. El calentamiento transforma este pigmento en otro rosa, el nitrosil-hemocromo que se estabiliza con los ascorbatos. Los pigmentos de carne curada pueden originarse por reacciones qumicas, bioqumicas o enzimticas, dependiendo de que se caliente la mezcla carne-nitrito y del tiempo transcurrido entre la adicin de nitrito y el calentamiento. La reaccin del curado la aceleran el pH bajo, las condiciones reductoras, y las temperaturas altas; en condiciones ptimas la adicin de 15 ppm de nitrito sdico produce el mximo color en los productos picados y emulsionados y unas 50 ppm dan el mximo color al jamn. Estas concentraciones de nitrito tienen escaso o ningn efecto antibacteriano; las bacterias no ejercen otro papel fundamental en la produccin del color salvo reducir el nitrato a nitrito y en ciertos productos bajar el Eh y el pH. El Eh desciende tambin bajo la accin del calentamiento y del ascorbato y el pH bajo el efecto de la glucono-*-lactona y del pirofosfato cido de sodio. A las concentraciones y las condiciones corrientemente utilizadas los agentes del curado no causan una destruccin microbiana rpida; ms bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados de los productas pasteurizados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento trmico ms drstico aplicado a ciertos productos curados. Desde el punto de vista de conservacin y seguridad, el nitrito, a las concentraciones corrientemente utilizadas comercialmente, debe

considerarse como bacteriosttico o como precursor de un compuesto ms estable, el factor de tipo Perigo (PTF), que es inhibidor de los clostridios en las carnes enlatadas estables. El factor de tipo Perigo (PTF) es el nombre que se aplica al producto antimicrobiano formado al calentar el nitrito con la carne. Durante el tratamiento trmico aplicado a las carnes enlatadas se forma PTF, que ejerce una actividad antibacteriana mnima en la carne DEFECTOS DEL CURADO Existen muchos factores, microbianos o no, que originan defectos en el color en las carnes curadas. Los defectos no bacterianos se deben fundamentalmente a un curado pobre o deficiente o a empalidecimiento. Los debidos a un curado deficiente se manifiestan por un color marrn-verdegrisceo originado por una mala reaccin entre el nitrito y los pigmentos crnicos antes del tratamiento trmico; generalmente son consecuencia de una distribucin irregular de la salmuera debido al bombeo de piezas crnicas descongeladas slo parcialmente, a una difusin insuficiente de aqulla en los cortes grandes o a una mala mezcla del producto picado. El empalidecimiento de los pigmentos de las carnes curadas se debe a la oxidacin; lo aceleran la luz y lo inhiben el ascorbato y sus derivados. Los defectos de origen no microbiano son de cuatro tipos: quemadura del nitrito, enverdecimiento superficial, enverdecimiento central y anillos verdes. La quemadura del nitrito, una coloracin marrn-verdosa, se debe a un exceso de nitrito, sobre todo en productos de pH bajo. En los embutidos madurados, que dependen de bacterias cido sensibles reductoras de los nitratos para reducir el nitrato a nitrito y de las bacterias productoras de cido para terminar esta actividad reductora, un cese en esta produccin puede dar lugar a una excesiva cantidad de nitrito. La fermentacin subsiguiente, que reduce el pH a 4.5-5.0, completa las condiciones requeridas para que se produzca la quemadura del nitrito. Para prevenir la quemadura del nitrito favorecida por las bacterias conviene sustituir al nitrato por concentraciones adecuadas pero no excesivas de nitrito. La quemadura del nitrito tambin puede originarse por la adicin directa de un exceso de nitrito; en este caso los microorganismos no estn implicados en su gnesis. El enverdecimiento superficial se debe a la oxidacin por el perxido de hidrgeno (agua oxigenada) del pigmento rojo de la carne curada a restos porfirnicos anillados verdes; este defecto no se presenta en ausencia de oxgeno. Las bacterias cido lcticas en condiciones de anaerobiosis pueden crecer en grandes cantidades en las carnes curadas, pero no producen agua oxigenada en ausencia de oxgeno. Sin embargo, la apertura de una lata del producto con una gran carga bacteriana de este tipo ocasiona en pocas horas una produccin de agua oxigenada suficiente para causar enverdecimiento superficial. El enverdecimiento central se debe a bacterias cido lcticas especficas que producen perxido de hidrgeno si bien el enverdecimiento se limita a la porcin central. Estas bacterias suelen ser algo ms

termorresistentes que otras lcticas y sobreviven en la zona central al tratamiento trmico normal. El anillo verde constituye un caso especial de enverdecimiento central; se presenta como un aro verdoso situado entre la porcin central y la superficie del embutido. Fuera del anillo los microorganismos responsables se destruyen por el tratamiento trmico mientras que en aquel los agentes causales sobreviven y se desarrollan aunque el oxgeno difundido no sea suficiente para determinar la produccin de perxido de hidrgeno. III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales y Reactivos Sal de praga (nitratos) Sal comn Azcar Tabla de picar Cuchillos
3.2 Mtodos A. CURADO Y SALADO EN SECO Consiste en preparar en seco una mezcla de sal comn, nitrato y azcar, bien pesado segn formula y se frotan todos los lados de la carne, en forma integra y pareja, logrando humedecer estas sales con el jugo de la carne, de tal manera que se obtenga una verdadera capa de sales sobre la misma. Refrigerar a 5 C 5% Sal comn / peso de carne 3 g Nitrato / kg de carne 1% Azcar / peso carne B.- CURADO Y SALADO EN HUMEDO Consiste en preparar una salmuera compuesta de agua, sal comn, nitrato y azcar, bien pesado segn formula, la salmuera debe tener una concentracin de 12 a 20 Be, se sumerge la muestra totalmente en recipientes. Llevar a refrigeracin a 5 C. El tiempo de curado varia segn el tamao Preparar una salmuera a 12 Be y adicionar: 3 g Nitrato / kg carne 1% Azcar / peso carne

Preparacin de la salmuera (agua + sal) a. Pesar y disolver sal comn en agua corriente en una proporcin de 12 a 20 Be y hacer hervir con la finalidad de eliminar bacterias del medio disolvente (agua) y de la sustancia disuelta (sal), aumentando la solubilidad de la sal por efecto de la temperatura b. Dejar enfriar y reposar por 24 horas en un lugar protegido c. Decantar la solucin, a fin de no movilizar el sedimento filtrado d. Determinar el grado de concentracin deseada, as: solucin salina dbil 12 a 18 Be, se utiliza para piezas de carne pequeas; Solucin salina fuerte de 20 a 25 Be se utiliza para piezas de carne grandes Una salmuera especial a para curado, no es sino una solucin salina enriquecida con nitrato, nitritos y azcar. Existe salmueras especiales a las que se aaden condimentos para mejorar las caractersticas organolpticas de las carnes curadas

BIBLIOGRAFA
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIN Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la revisin bibliogrfica, comprobar el curado de las carnes y la obtencin de los pigmento de una carne curada
V. CONCLUSIN Y RECOMENDACIN De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones para el curado y la salazn de las carnes VI. BIBLIOGRAFA El alumno deber reportar la bibliografa consultada, segn las normas tcnicas de la redaccin. VII. CUESTIONARIO El profesor despus de la practica dictar una serie de preguntas al alumno para su investigacin.
1. Ajenjo C. (1980) Inspeccin Veterinaria. Editorial Acribia Espaa 2. Bartels (1980); "Inspeccin Veterinaria de la Carne. Editorial Acribia, Zaragoza - Espaa. 3. Codex Alimentarius. Carne y productos crnicos. Vol. 10. Parte 2: Cdigos de Prcticas y Directrices para Productos Crnicos Elaborados. CAC/RCP 13-1976, Rev. 1 (1985), FAO/OMS, Roma. 1994:33. 4. Charley Helen (1989) "Tecnologa de alimentos". Edit. Limusa Mxico. 5. Desrosier W. (1996) Elementos de Tecnologa de Alimentos. Edit. Continental S.A. Mxico. 6. Farchmin (1979); "Inspeccin Veterinaria de los Alimentos". Editorial Acribia, Zaragoza - Espaa. 7. Frazier, W. C. Microbiologa de los alimentos. 3 edicin Espaola, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa) 8. Guerrero L. Isabel . (1998) Tecnologa de carnes Editorial trillas Mxico. 9. Guerrero L Arteaga Elaboracin y preservacin de productos carnicos Editorial Trillas Mxico 1990. 10. James A. Lilbey (1981) "Higiene de la Carne" Editorial .Continental S.A. Mxico 11. Mohler (1982) El Curado Editorial. Acribia Zaragoza Espaa 12. Lawrie R.A.(1974) "Ciencia de la Carne". Editorial Acribia, Zaragoza - Espaa. 13. Price y James. Ciencia de la carne y de los productos crnicos 2 edicin Editorial ACRIBIA-Zaragoza, Espaa 14. Wong Dominic (1989) "Qumica de los Alimentos". Edit. Acribia S.A Zaragoza Espaa 15. Wilson A (1990) Inspeccin de Prcticas de la carne Ed Acribia Zaragoza Espaa 16. Tllez J. (1992) Tecnologa e Industria Carnica . 1ra. Edicin. Tomo 1 y 2Artes Grficas Espino S.A. Lima Per
Paginas www: http://javarm.blogalia.com/historias/1613 http://www.webcolombia.com/health/parasitosis/ http://producers/swine/products/IvomecPremix.asp http://www.drscope.com/privados/pac/generales/parasitologia/fasciolosis.html http://www.eumedia.es/articulos/mg/119porcino.html http://www.organizacionislam.org.ar/portada/nocerdo.htm

www.e_campo.com/sections/news/display.php www.intaex.es/consejerias/eic/vacuno. www.gourmetvasco.com/productos/euskalokela.html. www.usachaldia.cl/archivo/enero%202003/M%20enero/REPORTAJE%202003.ht m www.unex.es www.cervantesvirtual.com/Ficha06.html

ANIMALES DE ABASTO: Animales domsticos que se cran para destinarlos al consumo humano (vacunos, ovinos, caprinos, porcinos, camlidos sudamericanos equinos para uso industrial, avestruces, cuyes, conejos) ACABADO: Proporcin y distribucin de la grasa en la carcasa APENDICES: Conjunto de cabeza, lengua, patas, cola, riones y nervios BAZOFIA: Contenido gstrico del animal BENEFICIO: Conjunto de operaciones utilizadas en los mataderos, para beneficiar tcnicamente a los animales CARNE: Msculo del animal beneficiado formado por el tejido blando que rodea el esqueleto, incluye los despojos comestibles CORTES DE CARNE: Secciones de la carcasa en partes menores aptas para su comercializacin minorista CARCASA O CANAL: Cuerpo de cualquier animal de abasto beneficiado, desprovisto de piel, vsceras y apndices. En el caso del porcino, la carcasa comprende al animal beneficiado con su piel, cabeza y patas CONFORMACIN: Distribucin proporcional y desarrollo armnico de los componentes anatmicos de la carcasa, segn la especie del animal DEGUELLO: Accin de seccionar los grandes vasos sanguneos a nivel del cuello que tiene por finalidad facilitar la sangra del animal DESUELLO: Accin de separar la piel de las carcasas DESPOSJO COMESTIBLES: rganos digestivos vsceras y apndices de animales beneficiados EVISCERACION: Extraccin de los rganos digestivos, respiratorios, reproductores, circulatorios y nerviosos INSPECCION SANITARIA: Examen del estado sanitario pre y post mortem del ganado destinado al beneficio y de las instalaciones del centro de beneficio que ser desarrollada por personal autorizada por el SENASA OREO: Exposicin de las carcasas y menudencias a temperatura ambiente PIEL; Cubierta externa de los animales que no a sido curtida RESIDUOS ORGANICOS; Elementos residuales del beneficio de los animales. Comprende: sangre, tejido adiposo, huesos, esfago, vejiga, pene, testculos, tero, pezones, jugos orgnicos, hiel, piel, pezua, cuernos, pelos, cerdas, bazofia, y estircol SENASA: Servicio Nacional Agraria, creado por Decreto Ley N 25902, Organismo Publico Descentralizado del Ministerio de Agricultura y encargado de cautelar y mejorar la sanidad agraria en el pas, Autoridad Nacional en Sanidad Agraria Ley N 27322 SANGRIA: Evacuacin rpida y completa de la sangre de los animales al inicio del beneficio SUBPRODUCTOS CARNICOS: Residuos orgnicos no aptos para el consumo humano y comisos transformados mediante procesos trmicos industriales en productos que se destinan a la alimentacin animal u otro fines similares VISCERAS: Conjunto de rganos respiratorios, circulatorios y reproductores.
GLOSARIO
AEROBIO: microorganismo que requiere aire u oxgeno para vivir. ANAEROBIO: microorganismo que slo puede vivir fuera del aire u oxgeno. DEGRADACIN (QUMICA):descomposicin de un cuerpo orgnico con disminucin del nmero de tomos de carbono contenido en su molcula. EXCITABILIDAD: irritabilidad, facultad de responder a un estmulo. GLUCLISIS: digestin del azcar o utilizacin del mismo dentro del organismo. HOMEOSTASIS: tendencia al equilibrio o estabilidad orgnica en la conservacin de constantes biolgicas. MESFILO: son microorganismos que crecen a temperatura media, podemos definirlos como aquellos cuya temperatura ptima es de 25 - 45 C . MUERTE: extincin o trmino de la vida. NUCLETIDO: producto de hidrlisis del cido nucleico por accin de la nucleasa, integrado por una combinacin de base nitrogenada, purina o pirimidina, un azcar (ribosa o desoxirribosa) y un grupo fosfato. OSMORREGULADOR: que ofrece influencia sobre el grado y rapidez de la smosis. SMOSIS: desplazamiento del solvente a travs de una membrana semipermeable del punto de mayor al de menor concentracin. PESCADO FRESCO: designa a los pescados recin capturados que no se han sometido a ningn tratamiento, o que se han sometido a un tratamiento pero cuyas caractersticas organolpticas y fsico-qumicas no se han modificado de manera irreversible. Incluye pescado refrigerado. PUTREFACCIN (BIOLGICA): descomposicin de la materia orgnica especialmente las protenas, por accin de bacterias y hongos, con formacin de productos malolientes. AVES DE SACRIFICIO: Cualquier ave domstica en edad de sacrificio y que se encuentre libre de enfermedad o condicin Patolgica reconocida. CARNES DE AVE: Denominacin genrica por la cual se designa la parte de los msculos esquelticos de las aves domsticas destinadas al consumo humano. INSPECCION: Se refiere a cualquier examen que se le realice a las locales de sacrificio como a las aves antes y despus de ser procesadas. RESIDUO BIOLOGICO: Sustancia que permanece en la carne y tejidos muscular en el momento de sacrificio y que perduran despus de efectuarse el mismo.

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FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ING. JOS LUIS SOLIS ROJAS

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MATADEROS O CAMALES (BENEFICIO DE ANIMALES DE ABASTO)

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76,4 76,7 75 75,2 70 69,6 72,7 58,4 63,7

21,8 21,5 21,9 19,4 19,5 20,8 20,6 20,1 18,1

0,7 0,6 1,9 4,3 7,9 7,6 5,6 20,2 17,2

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RECOMENDACIONES PARA MATADEROS O CAMALES

Un buen ejemplo de piso antideslizante

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Una rampa de descarga bien diseada

Manga curva bien diseada, con paredes cerradas

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MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales: 3.2 Gua de practicas Hojas formularios

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