RAZVOJ SEKTORA GLJIVARSTVA, ODRIVOG I INKLUZIVNOG TRITA

Pripremili: Prof. dr Nezir Tanovi Amela osovi - Medi

1

Bosnia and Herzegovina

RAZVOJ SEKTORA GLJIVARSTVA, ODRIVOG I INKLUZIVNOG TRITA

Markiranje aktivnosti Strateka opredjelenja za kultivaciju, odrivo sabiranja, izvozni potencijal u Evropsku uniju. Procjena okolinih i socijalnih aspekata
Uvjereni smo da e ova publikacija biti vodilja svim njegovim korisnicima u sektoru gljivarstva i orjentisati ih na uspostavljanje meuovisnosti sa prirodom, u kojima e Priroda istinski biti uvana, a njeni korisnici sa njom mudro gospodariti i ostvarivati ekonomske, ekoloke i zdrastvene aspekte.

Pripremili: Prof. dr Nezir Tanovi Amela osovi Medi

2

Sadraj
UVOD ............................................................................................... 2.VIZIJA I ZADACI SEKTORA ................................................. 2.1. Vizija razvoja ............................................................................. 2.2. Zadaci u sektoru ......................................................................... 3. PRISTUPI U RAZVOJU ............................................................ 3.1. Metodologija pristupa u izradi studije ....................................... 3.2. Polazita i principi razvoja u sektoru ......................................... 3.3. Izbor scenarija za izradu studije ................................................. 4. RAZLOZI ZA RAZVOJ SEKTORA.................................... 4.1. Razlozi pristupu razvoja ............................................................ 4.2. Odriva industrija u sektoru ....................................................... 4.3. Analiza profita i trgovinski odnosi ............................................ 5. DOSTIGNUTI NIVO U RAZVOJU ........................................ 5.1. Obim i struktura proizvodnje kultivisanih gljiva ....................... 5.2. Raspoloivi kapaciteti za proizvodnju, doradu i preradu gljiva 5.3. Unutranji trini ambijent ......................................................... 6. PRIJEDLOG MJERA ZA UNAPREENJE SEKTORA ..... 6.1. Opa naela ................................................................................ 6.2. Proizvodne mogunosti .............................................................. 6.2.1. Kultivisane gljive .................................................................... 6.2.2. Samonikle gljive ..................................................................... 6.2.3. Modeli i ekonomski parametri ................................................ 6.2.4. Modeli i ekonomski parametri za samonikle gljive. ............... 6.3. Minimum opreme za proizvodnju ampinjona, bukovae i shiitake 6.5. Aspekti upoljavanja .................................................................. 7. STANITA SAMONIKLIH GLJIVA....................................... 7.1. Procjena resursa samovniklih gljiva .......................................... 7.2. Pravila, mjere i postupci kod sakupljanja gljiva ........................ 7.3. Zablude pri branju gljiva ............................................................ 7.4. Gljivarska oprema ...................................................................... 7.5. Osnovna pravila pri branju gljiva .............................................. 8. PRERADA GLJIVA ................................................................... 8.1. Suenje gljiva ............................................................................. 8.2. Zamrzavanje gljiva..................................................................... 8.3. Salamurenje gljive ..................................................................... 8.4. Pakovanje gljiva ......................................................................... 9. POVEZIVANJE UNUTAR SEKTORA ................................ 10. NIVO ZNANJA I KADROVSKA OSPOSOBLJENOST . 11. PRISTUP TRITU ................................................................ 11.1. Stanje i zadaci razvoja trita ................................................... 11.2. Opskrbe i konkurencija ............................................................ 11.3. Cijene mare i lanac vrijednosti ............................................... 12. POKAZATELJI PROVEDBE - EFEKATI ........................... 13. SOCIJALNA I OKOLINA PROCJENA.............................. 14. SWOT ANALIZA .................................................................... 15. STUDIJE SLUAJA ............................................................... PRILOG 2 ........................................................................................ 5 6 6 6 7 7 7 8 8 8 9 9 10 10 11 12 12 12 14 14 15 16 19 20 21 22 23 23 24 25 26 27 27 29 29 29 30 30 30 30 32 33 33 35 38 40 41
3

ema Proizvodnje Gljiva .............................................................. PRILOG 3 ........................................................................................ ema Pakovanja .............................................................................. PRILOG 4 ........................................................................................ Primarna Priprema ........................................................................ PRILOG 5 ........................................................................................ Smrzavanje Gljiva .......................................................................... PRILOG 6 ........................................................................................ BLOK ema Konzerviranja Gljive ............................................... PRILOG 7 ........................................................................................ ema Proizvodnje Supa .................................................................. PRILOG 8 ........................................................................................ Formule Proizvoda.......................................................................... PRILOG. 9. ...................................................................................... Izgled Savremenog Otkupljivakog Objekta za Gljive ............ PRILOG 10 ...................................................................................... Privredno Vane Kultivisane Gljive.............................................

41 42 42 43 43 44 44 45 45 46 46 47 47 48 48 49 49

UVOD
Izrada studije nastala je na osnovu opredjeljenja i nastojanja da se sektoru uzgoja gljiva dadne istaknuto mjesto i ukae na mogunost odrivosti, posebno u ruralnim podrujima BiH. Studija je nastala kao rezultat zajednikog rada velikog broja sakupljaa samoniklih i proizvoaa kultivisanih gljiva, predstavnika naunih i strunih slubi i brojnih konsultacija na razliitim nivoima. Dragocjenu pomo u koncepciji i konanom oblikovanju studije doprinijela je u velikoj mjeri Projekt menader UNDP ga. Amela osovi-Medi . Tokom pripreme u izradi studije, odran je veliki broj radno konsultativnih sastanaka, rasprava sa aktivnim ueem blizu 100 predstavnika razliitih interesnih grupa u sektoru uzgoja i sakupljanja gljiva, od kojih su dobiveni korisni savjeti i usmjerenja prema ciljevima i rjeenjima za unapreenje sektora i mogunosti da bude jedan od pravaca budueg radnog angamana i odrivosti u podrujima sa oteanim uvjetima privreivanja. Ovaj sektor je u bliskoj prolosti, naalost samo ohrabrivan i nije ni u jednoj mjeri postican, pa je djelomino njegova transformacija ka progresu i odrivosti koena. Nadamo se da e ova studija stvoriti klimu i predpostavke koje e voditi prema razvojnim projektima u ovoj oblasti, motivisati stanovnitvo ruralnog podruja ka mogunou veeg i odrivog sakupljanja, pogotovo kultivisanja gljiva. Zadatak studije je da predloi viziju razvoja sektora koja bi bila argumentovano prihvatljiva sa prijedlogom konkretnih mjera i mogunou primjene u iroj proizvodnoj praksi. Do ovih ciljeva moe se uspjeno doi samo stvaranjem adekvatnog ambijenta za minimum uvjeta u poduzetnikim aktinovstima u sektoru gljivarstva za koju do danas nisu od strane nadlenih vlastitih institucija iznaena adekvatna rjeenja. Vea i raznovrsnija proizvodnja gljiva danas je usporena. Tekoe se javljaju, u prvom redu zbog neureenog trita i nepoznavanja mnogih faktora koju utjeu na vrlo osjetljivu proizvodnju razliitih vrsta gljiva. Nastojanja da se povea uzgoj razliitih vrsta gljiva, pogotovo u ruralnom podruju BiH utoliko su znaajnija ukoliko se ima u vidu da su realne anse da ovakva proizvodnja moe biti odriva, radno intenzivna, profitabilna i izvozno orjentisana. Uz dobro osmiljen koncept organizacije, proizvodnje i djelomine dorade i prerade gljiva, povezanou posebno sa ino tritem, profit u ovoj proizvodnji moe biti zadovoljavajui za sve uesnike u lancu proizvodne i trgovake svere. Iako je fokus studije da realno sagleda mogunosti i perspektive trinih aspekata kultivisanih i sakupljenih gljiva, djelomino su pravljene usporedbe, zbog injenice da je jedan i drugi aspekt, posebno u prehrambeno-preraivakom opusu i tritu neraskidiva veza. Studija treba da poslui kao argument, veem broj ljudi, posebno u ruralnom podruju BiH da sagledaju mogunost novih investicionih poduhvata, ili da aktiviraju neiskoritene objekte (podrume, upe, garae, tale, staklare i sl.), kao i razne biljne materijale za mogunost proizvodnje ne samo ampinjona, ve i drugih vrsta gljiva za domae i ino trite, odnosno za samoodrivo radno mjesto.

Svakako, studija ukazuje na mjere i postupke odrivog sakupljanja gljiva sa akcentom na: procjenu okolinih i socijalnih aspekata, markiranja aktivnosti i odrivog i inkluzivnog trita.

2.VIZIJA I ZADACI SEKTORA 2.1. Vizija razvoja

Inicijativa i vizija od strane UNDP da se pokrenu znaajnije aktivnosti na procesu uzgoja i sakupljanja gljiva, te razvoju inkluzivnog i odrivog trita, moe biti objektivna formula da se mobilizira znaajan dio stanovnitva ruralnog podruja, realna je i apsolutno ostvarljiva. Zapravo, studija treba da definira i pojasni niz pitanja u ovom sektoru, prije svega, mogunosti racionalnijeg i odrivog sakupljanja samoniklih privredno vanih, pogotovo kultivisanih gljiva, trite, regulatorni okvir, okolinu i socijalnu odrivost, uloge i odgovornosti interesnih grupa, koji su neophodni uslovi za unapreenje, profitabilan i odriv sektor. Meutim, nema jednostavnih rjeenja koji e imati formulu poslovanja na odrivoj osnovi. To je zapravo proces postepene promjene (transformacije) koja ukljuuje niz dopunjavajuih intervencija iz niza interesnih grupa, od kojih bi svaka trebala pruiti doprinos dugoronom cilju odrive industrije. Imajui u vidu esto i konfliktne interese razliitih interesnih grupa, neophodna je kordinirajua uloga kako u sakupljanju samoniklih gljiva, tako i u uzgoju, ukljuujui preraivae i trgovce. Fokus rjeenja u sektoru gljivarstva iskazan je kordinacijom tri meusobno povezane funkcije: analiziranje svih informacija vezanih za ovaj sektor, bilansiranje razliitih interesa i implementacija dogovora i usvojenih ciljeva. Procesi revitalizacije sektora imaju zadatak: Strukturno je transformisati prema uveanju broja kultivisanih gljiva; Poveati proizvodnost i radno angairati stanovnitvo ruralnog podruja, Racionalno i odrivo sakupljati samonikle gljive U najsaetijem obliku reeno vizija razvoja sektora moe se definisati tenjom da se iz dananjeg nerazvijenog ovog sektora definie i obezbijedi ambijent: Za ruralno podruje primjeren, Sakupljanjem i kultivacijom gljiva odriv, Tehniko-tehnoloki moderan, Ekoloki prihvatljiv.

2.2. Zadaci u sektoru

Uzgoj i sakupljanje gljiva izmeu onoga to ono do sada jeste i to se od nje oekuje jeste: Da postupcima sakupljanja i mjerama uzgoja daje proizvod (gljivu) koja e biti prihvaena od proizvoaa u zemlji i inozemstvu, Osigura nivo profitabilnosti i odrivosti, Radno angaira vei broj stanovnitva ruralnih podruja, Transformie postojeu sakupljaku praksu i proizvodnu strukturu gljiva i vodi je u proces revitalizacije.
6

3. PRISTUPI U RAZVOJU 3.1. Metodologija pristupa u izradi studije

Osposobljavanje i transformacija ukupnog sektora gljivarstva u odrivu sakupljaku praksu i proizvodnju moe se postii na temeljima jasnih razvojnih vizija. Izrada ove studije upravo je izraz takvih potreba. Ovaj sektor spada u najslabije ureenu agrarnu oblast, pa se s njom u vezi postavlja niz pitanja: kako funkcionalno usmjeriti odreen broj stanovnitva ruralnog podruja u oblast uzgoja gljiva (upoljavanje), kako ih tehnoloki osposobiti za proizvodnju, kako postii stabilnu (odrivu) proizvodnju, kako joj nai supstance konkurentnosti na ino tritu, kako obezbijediti iri asortiman proizvodnje, kako uspostaviti jedinstveno BiH i ino trite, kako organizirati interesno povezivanje (asocijacija udruenje i sl.).

3.2. Polazita i principi razvoja u sektoru

Sektor gljivarstva smatra se cjelinom koja nema vrstih veza sa drugim privrednim granama agrarnog sektora, iako moe vezati za sebe niz ulaznih i izlaznih interakcija sa brojnim subjektima, posebno prehrambeno preraivakim kompleksom. Ovaj sektor zbog vanosti radnog angamana u ruralnom podruju treba postati odriv pa se borba za konkurentnost i trini principi nameu kao dominantna opredjelenja njenog razvoja. U praksi se to treba postii na sljedei nain: Stvaranjem makro-ambijentalnih uslova i vee razvojne podrke sektoru, Snagom mikro-marketinkog ponaanja, poboljanjem i raznovrsnou proizvodnje, tehniko-tehnolokim poboljanjem kako u proizvodnji, tako i u preradi, iznalaenjem trita (posebno ino trita), podizanjem nivoa znanja. Kako u proizvodnji, tako i u oblasti sakupljanja samoniklih gljiva nuno je podravati samo dio koji se oslanja na obezbijeeno trite i u okviru takvih okolnosti prepustiti odluke samim proizvoaima, koju vrstu gljive i u kom obimu e je proizvoditi ili sakupljati. Interesno udruivanje (budue udruenje) trebalo bi davati dovoljno informacija da njihove proizvodne odluke budu dobre i kvalitetne. Trina opredjelenje ostvariva su samo postizanjem ekonomske konkurentnosti sektora do koje se izmeu ostalog, moe doi: Veim ueem u robnoj proizvodnji gljiva, pogotovo u veeoj i raznovrsnijoj proizvodnoj strukturi, Uvoenjem modernijih tehniko tehnolokih rjeenja u toj proizvodnji, Prihvatanjem markentinga kao poslovnog ponaanja.

3.3. Izbor scenarija za izradu studije

Objektivno od sektora moe se uz ostvarenje navedenih predpostavki traiti da postane znaajniji sudionik u proizvodnji i upoljavanju stanovnitva u ruralnim podrujima BiH. To se moe postii u kombinaciji sljedeih inioca: Odrivim sakupljanjem i proizvodnjom u postojeim proizvodnim kapacitetima i uspostavljanjem novih proizvodnih kapaciteta, Trino i profitno oblikovane proizvodnje (najvaniji faktor). Ovi faktori nisu tehnikog karaktera, ve se radi o odlukama koje sa sobom nose ekonomske i socijalne posljedice ruralnih podruja. Za prijedlog revitalizacije sektora u studiji se mogu koristiti dva scenarija: Proizvodnja gljiva sa potpuno slobodnim tritem i prisustvom drave samo u cjenovnoj zatiti kada prekomjerni i dampinki uvoz nanosi tete domaoj proizvodnji (uvaavati injenicu o potpisanim Ugovorima o slobodnoj trgovini, zahtijevati posebne pogodnosti za zemlje u tranziciji kakva je i BiH). Drugi scenarij je slobodno trite, ali uz osiguran razvoj sektora i stvaranje ambijenta konkurentne proizvodnje i sakupljanja sa okruenjem. Ti interesi ogledaju se u proizvodnom i kulturnom tretiranju prostora, motivisanju stanovnitva da ivi na selu i dr. Na temelju ovih scenarija moemo zakljuiti da drugi scenarij ima bolju perspektivu zbog: posticanja ruralnog razvoja uz aktivni mikro i makro marketing, fokusiranje na iri asortiman proizvodnje gljiva, na bolji kvalitet, vei nivo budetskih sredstava za podrku, pogotovo za izvozne premije, vea zaposlenost.

4. RAZLOZI ZA RAZVOJ SEKTORA 4.1. Razlozi pristupu razvoja

Oblast uzgoja i sakupljanja gljiva spada u najslabiju ureenu oblast agrara pa se s njom u vezi postavlja niz pitanja: Kako usmjeriti stanovnitvo ruralnog podruja na vei radni angaman i u sakupljanju samoniklih i u kiltivisanju gljiva, Kako ih preusmjeriti da proiruju i strukturu i obim proizvodnje, Kako poveati zaposlenost razliitih spolnih, starosnih kategorija, pa i onih sa ogranienom fizikom sposobnou stanovnitva ruralnog podruja, Kako uspostaviti domae i ino trite.

4.2. Odriva industrija u sektoru

Odriva industrija u sektoru je vana za ostvarivanje profita u sakupljanju i u uzgoju gljiva. Ona zapravo podrazumijeva: Stvaranje ekonomske vrijednost za stanovnitvo ruralnog podruja (ekonomska odrivost), Smanjuje siromatvo i nepravinost (socijalna odrivost), Regenerira-titi biodiverzitet i bazu okolinih resursa (okolina odrivost). Iako se u principu socijalna i okolina odrivost tretiraju posebno, cijenimo da se mogu jedinstveno razmatrati. Socijalna odrivost odnosi se na proizvoae i sakupljae gljiva i drugih sekundarnih umskih proizvoda, a sigurnost, odrivost i zarada velikog broja ljudi u rauralnom podruju upravo ovisi od odrive upotrebe resursa. Socijalne strukture stanovnitva ruralnog podruja u velikoj mjeri su vezane za koritenje prirodnog resursa, izmeu ostalog i za sakupljanje gljiva. Danas u ruralnom podruju BiH 50% stanovnitva ivi ispod linije siromatva, oko 60% stanovnitva iznad 18 godina ivota je nezaposleno.

4.3. Analiza profita i trgovinski odnosi

U uzgoju gljiva ukljuen je manji broj ljudi ruralnog podruja, uglavnom uzgoj ampinjona i zanemarljiv broj uzgaivaa bukovae je blie ili direktno u urbanim prostorima, dok su u sektor sakupljanja gljiva ukljueni ljudi koji obuhvataju: 15% mlaih sakupljaa, 55% ljudi srednje starosne dobi,uglavnom ena i 30% sakupljaa kategorije starijih ljudi. Sve grupe sakupljaa (domicilno stanovnitvo, povratnici i izbjeglice) imaju veoma teke ivotne uvjete. Za 60% stanovnika njihov je prihod od gljiva i ljekovitog bilja, za 30% sakupljaa to obuhvata 50% njihovog prihoda, dok je 10% stanovnitva ruralnog podruja manje ovisno od ovog resursa. Sakupljai i uzgaivai gljiva su meu najsiromanijim grupama ljudi. Prihodi koji dolaze od sakupljanja i uzgoja gljiva esto su nekonzistentni. Poznato je da je vei broj sakupljaa i uzgaivaa sa niskim nivoom znanja. Uglavnom se sakuplja 6-7 privredno vanih gljiva i dominantno uzgaja samo jedna gljiva (ampinjon i u znaajno manjem obimu bukovaa). Za mnoge sakupljae i uzgaivae gljiva nema pravedne i fer raspodjele u cijeni. Ona je uglavnom u korist otkupljivaa-vele trgovaca, pogotovo u korist maloprodajne mree. Pravinost u pogledu trgovinskih relacija, kod uzgoja i sakupljanja gljiva ne odnosi se samo na cijenu. Drugi faktori koji treba da budu uzeti u obzir trebali bi da ukljuuju raspodjelu rizika, trenutano ili avansno plaanje, usluge transporta obuke i sl. Cjelokupno stanje trita ima posebnu teinu. Trite uzgajanih gljiva je potpuno neureeno. Kolaps privrede u BiH, neorganizovano trite i niske cijene uzrokovale su da su mnogi proizvoai gljiva smanjili ili u potpunosti odustali od uzgoja, a sakupljai samoniklih gljiva esto se orjentiu za sakupljanje da zadovolje minimum egzistencijalnih potreba. Za uzgaivae gljiva stoji injenica da je fokus samo na uzgoj ampinjona i manjem obimu bukovae (dakle jednolina ponuda), da su trini uslovi manje potranje, potencijalno prevelike ponude i naglaska vie na cijenu nego na kvalitet.

Kod samoniklih gljiva u konbinaciji sa siromatvom i bespomonou veina sakupljaa gljiva vri pritisak na obaranje cijena. Poveanje profita za proizvoae i sakupljae gljiva moe se postii na sljedei nain: Poveati uee u lancu vrijednosti i omoguiti proizvoaima i sakupljaima da dobiju veu proporciju vrijednosti, Veu cijenu kroz dodanu vrijednost, Obezbijediti trite za mogunost prodaje veih i raznovrsnijih proizvoda i stvaranju direktnih trgovakih veza (najvaniji segment), Pokretanje inicijativa fer trgovine.

5. DOSTIGNUTI NIVO U RAZVOJU 5.1. Obim i struktura proizvodnje kultivisanih gljiva

Proizvodnja i sakupljanje samoniklih gljiva je sistemski dio ukupnih agrarnih aktivnosti, pa se stanje pogotovo u uzgoju (kultivaciji) gljiva odrava i ogleda kroz ukupan ambijent. Bitno je napomenuti da za ovaj sektor u dosadanjem periodu nije bilo povoljnog kreiranja drutvenog i poslovnog okruenja. Bez obzira na pojedinane uspjehe, oni nisu bili dovoljni da ukupan ovaj sektor vode u progres, odnosno da se izgradi jedinstven poslovni i ekonomski i trni prostor, niti je bilo progresa u poduzetnikoj klimi. Sektor gljivarstva je i dalje ostao optereen brojnim problemima i jo ne pokazuje jasnu viziju razvoja, zapravo trpi krize stagnacije i uope kolebljivosti. Upadajui u makaze nedovoljno osmiljenog koncepta, pogotovo skoro iskljuive ovisnosti o uvozu repromaterijala (komposta i prostirke), neureenog trita, niske razine znanja, nedovoljne podrke, ova proizvodnja je godinama u stagnaciji. Naspram ovih injenica ima primjera dobrih subjekata koji su kultivaciju gljiva (Bioamp, ije Teanj), osposobljeni konkurisati najpoznatijim evropskim konpanijama. Rezultat ovakvog stanja emituje upozoravajue signale kroz: Zastoj u sektoru uzgoja gljiva i poziv za transformaciju, Jaanje razvojnih akcija po obimu i strukturi proizvodnje gljiva, Zastoj u tehniko-tehnolokom smislu, Dehumanizaciju i devastaciju ruralnih prostora i veliki odliv mladih ljudi sa sela.

10

R.b.

F BiH

Distrikt Brko Vrsta gljiva Bukovaa (tona) 14 0 6 7 8 6 0 0 110 ampinjon (tona)

Republika Srpska Ukupno (tona) ampinjon Bukovaa (tona) (tona)

Kanton

Sarajevo BPK Kanton 10 ZDK TZK USK HNK Posavski K.

ampinjon (tona) 120 12 60 480 160 110 130 30

ampinjon (tona)

Bukovaa (tona)

830

44

Ukupno

1102

48

110

830

44

2042

92

Tab.1 Obim proizvodnje (kultivacije) gljive u BiH u 2010

1200 1000 800 600 400 200 0 FBiH Distrikt Brko RS ampinjon (t) Bukovaa (t)

Graf. 1. Obim proizvodnje gljive u 2010 god.

5.2. Raspoloivi kapaciteti za proizvodnju, doradu i preradu gljiva

Objekti i sama proizvodnja gljiva su uzajmano zavisni i neodvoiva su reprodukcijska cjelina. U kontekstu proizvodnih uslova za obim proizvedene gljive definisani su: Namjenski objekti za uzgoj gljiva 40%, Namjenski staklenici 20%, Neadekvatni i improvizovani objekti 40%.
11

Namjenska staklenika proizvodnja u ijama-Teanj(Bio-amp je pojedinano posmatrano lider u proizvodnji ampinjona, znaajnog dijela bukovae i poetne proizvodnje shiitake

Dorada i prerada gljiva svedena je u zanemarljive okvire. Zapravo nema ozbiljnije kompanije iji je primarni fokus poslovanja prerada gljiva. Na naem tritu skoro u 100% obimu su preraevine gljiva u razliitim oblicima iz inozemstva. U okviru postojeih proizvodnih objekata uglavnom dominira suenje gljiva dijelom na prirodan nain, dijelom u namjenskim suarama. Ovaj postupak dorade vezan je za momente hiper produkcije. Takva gljiva uglavnom se plasira za ugostiteljske objekte: picerije, restorane i druge vrste ugostiteljskih ponuda.

5.3. Unutranji trini ambijent

Proizvodnja gljiva u odreenom periodu godine zadovoljava vlastite potrebe stanovnitva u ishrani. Meutim, zbog velikog uea (40%) neadekvatnih objekata za proizvodnju (bez automatske klimatizacije, reima toplotene, % vlanosti) proizvodnja je sezonska, dakle nije ravnomjerna u toku godine. U tim prazninama deava se, istina sporadino i u manjim koliinama uvoz gljive iz susjednih zemalja. Na drugoj strani, sa povoljnim agroekolokim uslovima spoljne sredine, neuslovni objekti su u funkciji proizvodnje gljive kada dolazi do hiper produkcije. Ovaj problem se prevazilazi uglavnom suenjem gljive za ugostiteljske potrebe.

6. PRIJEDLOG MJERA ZA UNAPREENJE SEKTORA 6.1. Opa naela

Kako je u cilju i definisano, revitalizacija sektora moe znaajno uestvovati u stvaranju ivotnog ambijenta u ruralnim podrujima. Ona se moe prepoznati samo kao jedan i nikako kao jedini pokretaki impuls ivota na selu, koji ukljuuje: stvaranje prostorne demografske slike u odnosima selo-grad. Polazei od injenica da je progres proizvodnje gljiva u posljednjih par godina evidentan, budui pravci razvoja ovog sektora trebaju se temeljiti na principima: Adaptirati postojee neuslovne i neiskoritene objekte u domainstvima ruralnog podruja koji iskau interes za proizvodnju gljiva,
Vei broj neaktiviranih objekata kod seoskog domainstva moe se manjom adaptacijom prilagoditi posebno uzgoju gljive bukovae .

Proizvodnju gljiva u investicijskim poduhvatima usmjeravati prema staklenikom prostooru i znaajno veem ueu proizvodnje bukovae i shiitake u strukturi proizvodnje,
Primjeri uspjene proizvodnje u staklenikom ambijentu Bio Schamp ije Teanj su pokazatelji kako proizvodnja u ovakvim objektima ima veih prednosti u odnosu na stabilne zidane objekte. Jedan od razloga je i mogunost organske-ekoloke-bioloke proizvodnje gljive (dezinfekcija samo vodenom parom), znaajno je jevtinija investicija.

12

 Osposobiti i osavremeniti proizvodnju komposta i pokrivke na domaem tritu,

Osnovne sirovine za proizvodnju gljiva kompost i pokrivka su uvozne supstance iz: Maarske, Italije, Srbije i drugih zemalja iz okruenja. Proizvodnja komposta u Gradacu uz manje investicije moe udovoljiti potrebama, kvalitetu i zahtjevima proizvoaa. Proizvodnju komposta za uzgoj gljive bukovae temeljiti na vlastitoj sirovini (slami od itarica, heljde i kukuruzovini).

Tehniki i tehnoloki pratiti evropska dostignua i kvalitetom i cijenom biti konkurentan na evropskom tritu,
Evropsko, vrlo zahtjevno i suptilno trite zahtijeva kvalitet, certificiran proizvod, potovanje ugovorenih obaveza. Za takve uslove neophodno je tehniko -tehnoloki prilagoditi proizvodnju evropskim standardima.

Uvesti stimulativne mjere, pogotovo izvozne premije.

U pojedinim kantonima u F BiH u okviru potpora poljoprivredi stimul ie se proizvodnja gljiva kroz 1-u tonu uvezenog komposta. Strateki se neophodno usmjeriti na mogunost dobivanja kreditnih sredstava sa regresom kamata, duim grece periodom i rokom otplate, oslobaanjem od carina uvozne opreme i repromaterijala.

Strukovnim udruivanjem u asocijacije-udruenja obezbijediti zatitu interesa proizvoaa i sakupljaa gljiva.

13

6.2. Proizvodne mogunosti

6.2.1. Kultivisane gljive
U tendenciji obima, strukture i vrijednosti proizvodnje gljiva BiH znatno zaostaje za drugim zemljama iz okruenja. Razvojem ovog sektora anse su za veu zaposlenost stanovnitva ruralnih podruja. Ipak, proizvodne odluke budui proizvoai gljiva temeljiti e na impulsima poruka koja budu dobivena sa ino trita, kao i na signalima posticaja i drugim pristupima drave prema sektoru proizvodnje gljiva. Bez obzira na veliku proizvodnu mogunost gljiva1, posebno bukovae i shiitake, elimo jasno pozicionirati odrive modele proizvodnje u ruralnom podruju: Konbinovana (mjeovita) robna komercijalna proizvodnja
To je proizvodnja koja bi ukljuivala takve postupke i tehnoloke procese koji su odrivi. Proizvodnja koja je usaglaena sa resursom specifinog za pojedino domainstvo, proizvodnja od koje se oekuje ostvarivanje profita na nivou prosjene plae u dravi. Takav model proizvo dnje podrazumijeva i dranje stoke, i uzgoj voa i povra, ljekovitog bilja, pelarstvo i uzgoj gljive i dr.

Specijalistika proizvodnja (proizvodnja gljiva)

Ova proizvodnja podrazumijeva samo robnu komercijalnu, odrivu proizvodnju gljiva, dok su drugi vidovi proizvodnje sekundarni.

Sa stajalita autora ove studije jedan i drugi sistem je potrebno nauno i struno unapreivati i traiti prihvatljive modele proizvodnje za pojedina domainstva i regione. Proizvodnja gljiva u BiH posljednjih godina se udvostruila. Na obim proizvodnje nije u velikoj mjeri utjecalo poveano uee fizikih ili pravnih lica u proizvodnji, ve obim proizvodnje u ve uspostavljenom proizvodnom ambijentu. Znaajno poveanje za 25% ukupne proizvodnje doprinio je samo jedan proizvoa (Bio-amp - ije Teanj). Sadanji relativno manji obim proizvodnje gljiva, pogotovo bukovae i shiitake u odnosu na budue potrebe za domae i ino trite treba da budu unaprijeene navedenim mjerama. Uzgoj bukovae i shiitake potrebno je snanije preferirati i podravati, obzirom da e one u bliskoj budunosti davati vei profit, manja ulaganja i uslove proizvodnje priblino sline prirodnim uslovima, sa manje uvoznog inputa za proizvodnju i proizvoau osigurati vei profit.

Nazivi gljiva: ampinjoni (Agaricius bisporus), Bukovaa (Pleurotus sapidus), Schiitake (Lentinula edodes).

14

FBiH God. 2010 2011 2012 2013 2014 2015

ampinjoni (t) Bukovaa (t) Shiitake (t) ampinjoni (t)

Distrikt Brko
Bukovaa (t) Shiitake (t)

Republika Srpska
ampinjoni (t) Bukovaa (t) Shiitake (t)

1102 1280 1310 1380 1450 1500

48 65 90 130 160 200

0 12 20 25 28 30

110 116 125 135 150 165

0 5 12 20 30 32

0 2 4 5 6 8

830 900 1050 1200 1350 1500

44 55 75 110 150 190

0 8 18 22 24 26

Tab. 2. Projekcija proizvodnje gljiva (do 2015)

ampinjoni Bukovaa Shiitake

FBiH

ampinjoni Bukovaa Shiitake

RS

2000 1500 1000 500 0 2010 2011 2012 2013 2014 2015

2000 1500 1000 500 0 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Graf. 2. Projekcija proizvodnje gljiva (do 2015)

6.2.2. Samonikle gljive

Gljive iz prirodne populacije (samonikle) zauzimaju vano mjesto u privrednom aspektu i ishrani stanovnitva. Raznolikost i brojnost gljiva u Bosni i Hercegovini je jako velika. Na temelju sagledavanja potencijalnih mogunosti, ukupne rasprostranjenosti i bogatstva sakupljanje gljiva za sve uesnike u lancu (sakupljai, veletrgovina i maloprodaja) je: radno intenzivna, visoko akumulativna, izvozno orijentirana i uope profitabilna djelatnost. Veliki broj razliitih vrsta gljiva i drugih umskih plodova rasprostranjen je u svakodnevnom okruenju, dok je odreen broj izazov koji se mora racionalno koristiti i kontrolirati. U Bosni i Hercegovini dominira sakupljanje manjeg broja privredno vanih gljiva, prije svega: vrganj (Boletus edulis); smrak (Morchella conica); lisiarka (Cantharellus cibarius); blagva ( Amanita caesarea); crna truba ( Craterellus cornucopioides), rujnica (Lactarius deliciosus). Izvoz gljiva iz prirodne populacije raste iz godine u godinu. Prema podacima za (koji nisu u cjelosti obraeni) oekivati je da e izvoz gljiva u 2010. godini biti znaajno vei u odnosu na predhodne godine.

15

R.b. 1. 2. 3. 4.

Razliite strukture gljive svjee gljive smrznute gljive konzervirane gljive suene gljive

2008. god. koliina vrijednost 153.748 2.380.471 96.645 1.176.276 46.506 536.572 54.817 2.770.092 UKUPNO 351.726 6.863.411

2009. god. koliina vrijednost 273.851 3.155.137 262.527 2.342.389 64.633 471.528 91.187 3.760.189 692.198 9.729.243

Tab. 3. Izvoz razliitih strukturnih preraevina gljiva

Uvoz sirovih gljiva i gljiva u razliitom stanju prerade ima blagi porast iz godine u godinu. Rezultat uvoza je na akcentu suene gljive i proizilazi kao rezultat vrstih partnerskih odnosa i ekstremne potranje.
2008. god. koliina vrijednost 1.153 2.681 4.451 9.950 17.407 32.095 33.361 631.819 UKUPNO 56.372 676.545 2009. god. koliina vrijednost 2.029 6.836 2.910 24.364 12.258 73.338 27.690 690.192 44.887 794.730

R.b. 1. 2. 3. 4.

Vrsta giljive svijee gljive smrznute gljive konzervirane gljive Suene gljive

Tab. 4. Uvoz razliitih strukturnih preraevina gljiva

6.2.3. Modeli i ekonomski parametri Kultivisanih biljaka Svi pokazatelji su u prilog injenici da dolazi do postepenog rasta obima proizvodnje gljiva. Taj obim se odnosi ne samo na proizvodnji ampinjona, ve i na proizvodnju bukovae i gljive schiitake. Za analizu odrivog uzgoja gljiva i pouzdane ekonomske parametre prezentiramo razliite modele za odriv uzgoj gljiva.

16

Modeli proizvodnje ampinjona Model 1. Proizvodnja u djelomino uslovnom objektu (objekat bez klima komore) Prostor 100 m2 jedan (1) i tri (3) turnusa Trokovi: Kompost 600 vrea ................................................................. 3.900,00 KM Pokrivka 134 vree .................................................................. 1.050,00 KM Zatita ...................................................................................... Energija ................................................................................... Radna snaga............................................................................ Ambalaa i pakovanje ............................................................ 80,00 KM 150,00 KM 220,00 KM 210,00 KM

Ukupni trokovi.....................................5.620,00 KM Prihod: ampinjon 2.300 kg x 3,70 ........................................................ 8.510,00 KM Prihod 8.510,00 trokovi 5.620,00 = PROFIT..................... 2.890,00 KM TRI TURNUSA X 2. 890,00.................................................. 8.670,00 KM

Obrazloenje: U objektima koji nisu u potpunosti adekvatni za proces proizvodnje (specifinih uslova temperature, klimatizacije i vlage) nije mogue proizvesti vie od tri turnusa ampinjona.

Model 2. Proizvodnja u adekvatnim uslovima proizvodnje (objekat klima komorama) Prostor 100 m2 jedan (1) turnus Trokovi ................................................................................... 5.620,00 KM Prihod (2.700 kg) .................................................................. 9.900,00 KM Profit (Prihod trokovi I turnus) .................................... 4. 370,00 KM est (6) turnusa x 4.370 ........................................................ 26.220,00 KM
Obrazloenje: U adekvatnim uslovima mogue je proizvesti pet turnusa. Meutim, ukoliko je inkubirani italijanski kompost ciklus proizvodnje gljive sa 65 dana smanjuje se na 45 dana, te je mogue proizvesti sedam turnusa.

17

Model 3. Pogodan za mjeovitu proizvodnju ruralnog podruja Proizvodnja u djelomino odgovarajuem objektu na 30 m2 Trokovi: Kompost 250 vrea ................................................................. 1.625,00 KM Pokrivka 55 vree .................................................................. Zatita ...................................................................................... Energija ................................................................................... Radna snaga............................................................................ Ambalaa i pakovanje ............................................................ 412,00 KM 50,00 KM 110,00 KM 180,00 KM 140,00 KM

Trokovi ...................................................................................2.517,00 KM Prihod 1.000 kg x 3,70 .......................................................... 3.700,00 KM Prihod 3.700,00 trokovi 2.517,00 = PROFIT.....................1.183,00 KM TRI TURNUSA X 1.183....................................................... 3.549,00 KM
Dakle, model je vrlo upotrebljiv za mjeovitu robnu proizvodnju koja podrazumijeva prihod i od drugih agrarnih proizvodnji. Tri turnusa su mogua zbog primjera modela koji nije u cjelosti prilagoen proizvodnji ampinjona (djelomino uslovni objekti).

Modeli proizvodnje bukovae i shiitake Proizvodnja bukovae i schiitake znaajno je jednostavnija od proizvodnje ampinjona. Dakle, bukovaa i schiitake preferiraju uzgoj priblinim agroekolokim uslovima spoljne sredine. Pogodnosti u odnosu na ampinjon su u repromaterijalu (kompostu) koji je za proizvodna ruralna podruja nus proizvod itarica (slama strnih ita i heljde, kukuruzovina.) Prema proraunu proizvodna cijena bukovae, pod uslovom da se koristi vlastiti supstrat od slame je: Bukovaa 1,20 KM Schiitake 2,0 KM

Proizvodna cijena jedne tone supstrata je 180 KM. Jedna tona supstrata moe ob ezbijediti 300 kg gljive bukovae i neto manje kilograma schiitake. Dakle gljiva schiitake ima priblino iste trokove u proizvodnji, ali osam (8) puta veu cijenu od bukovae. Za jednu tonu supstrata neophodno je 400 kg slame. Kilogram supstratnog materijala je 0,12 KM, to je za 1 t. potrebno 48 KM. Potronja micelije po jednoj toni je 250-300 litara. Jedan litar micelije iznosi 1 KM ukoliko se proizvodi u prirunoj laboratooriji.

18

U blioj perspektivi struktura proizvodnje gljiva proiriti e se i na uzgoj: Gomoljae (tartufa) Tuber sp., uzgoj Slamarice (Stapharia rugosoannulata), uzgoj Panjevae (Flammulina velutipes), uzgoj Velike gnoitarke (Coprinus comatus), uzgoj Smrka (Morchella conoca), uzgoj Jablanovae (Agrocybe aegerita), uzgoj Judinog uha (Auricularia auricula judae), uzgoj Resastog igliara(Herecium erinaceus). 6.2.4. Modeli i ekonomski parametri za samonikle gljive. Koliina sakupljenih gljiva vezana je za sljedee kljune faktore: Agroekoloki uslovi kao kljuni faktor za pojavu i masovnost gljive u prirodi. Cijena gljive u svjeem i osuenom stanju. Regulisan i siguran otkup.

Naziv gljive

Utroak sati/godinu 100 100 100 100 100 100 600

Jedinica mjere kg. 80 40 200 80 300 300 1.000

Cijena U KM 7,00 12 2,5 6 1 1

Ukupno KM

vrganj (Boletus edulis) smrak (Morchella conica) lisiarka(Cantharellus cibarius) blagva ( Amanita caesarea) Crna truba (Craterellus cor.) rujnica (Lactarius deliciosus) UKUPNO

560,00 480,00 500,00 480,00 300,00 300,00 2.620,00

Tab. 5. Kalkulativna vrijednost sakupljanja gljiva

Obrazloenje: Za ukupno 600 sati (75 dana) jedan sakuplja prosjenog godinjeg prinosa gljiva, te objektivne vremenske dinamike pojave gljiva (vrganj 30-40; smrak 30-40; lisiarka 30-40; blagva 20; crna truba 15; rujnica 30 dana aktuelne pojave u toku godine) moe ostvariti prihod od 2.620, KM. Prihodi su uveani veim ueem radnih sati i porodinog domainstva u sakupljanju gljiva.

19

6.3. Minimum opreme za proizvodnju ampinjona, bukovae i shiitake

Model za postojei manje uslovan objekat od 50 m2 Naziv opreme i ambalae 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 sjeka premazi za hidro izolaciju naprava za vruu vodu ventilacija sa mjernim instrumentom paneli Reetkasti pod Dozatori Decimalna vaga Montane metalne police Stiropol ambalaa UKUPNO Koliina komada 1 komplet 1 1 set komplet 1 komplet 1 Za 50m2 Iznos u KM. 1.800,00 800,00 1.000,00 2.000,00 1.200,00 1.600,00 2.500,00 600,00 2.800,00 800,00 15.100,00

Tab. 6. Struktura i obim opreme i ambalae za manje uslovan objekat. Napomena: Dakle, model se odnosi samo na prilagoavanje neuslovnog prostora i samo nunu opremu. U opremu nije ukljuen transporter za supstrat, niti izvlakai sa transporterima za uzgoj bukovae i shiitake.

6.4. Oprema za doradu samoniklih gljiva subjekat-otkupljiva Naziv opreme 1 Rashladna komora 0 / - 20 oC 6 x 5m 2 Decimalna vaga nosivosti 100 kg 3 Elektrina gater rezalica za gljivu 4 Suara za gljive 5 Vaga automatska za mala pakovanja 6 Ureaji za zavarivanje p.e. vreica 7 Runi hidraulini viljukar 8 Palete drvene 1.000 x 1.200 9 Montane metalne police m 10 Kotlovnica na vrsta goriva 11 Vlagomjer za suhu gljivu UKUPNO Koliina komada 1 1 1 1 1 1 2 50 50 1 1 Iznos u KM. 18.000 600 2.400 14.000 1.500 1.200 1.800 500 1.500 8.000 1.600 51.000,00

Tab. 7. Struktura i obim opremei za doradu samoniklih gljiva

20

6.5. Aspekti upoljavanja

Prema relevantnim podacima iz prorauna moe se dati procjena mogueg radnog angamana, odrivosti i ostvarenog profita u proivodnji gljiva kako slijedi: Model djelomino uslovnog prostora od 100 m2 i tri turnusa uzgoja ampinjona zadovoljava 1-o radno mjesto sa godinjom zaradom od 8.670 KM. Model uslovnog prostora od 100 m2 i est turnusa uzgoja ampinjona zadovoljava 3-i radna mjesta sa godinjom zaradom od 26.220,00 KM. Model proizvodnje u djelomino odgovarajuem objektu na 30 m2 u tri turnusa odgovara robnoj mjeovitoj proizvodnji, sa profitom od 3.549,00 KM koja bi sa profitom drugih proizvodnji bila odriva. Modeli proizvodnje bukovaa i schiitake su znaajno i jednostavniji i profitabilniji u odnosu na proizvodnju ampinjona. Model jednog sakupljaa ljekovitog bilja sa 75 dana angamana (1000 asova) iskazuje prihod od 2.620 KM.
Broj zaposlenih
Rast zaposlenosti

500 400 300 200 100 0 295 332 360 393

427

458

2010 2011 2012 2013 2014 2015

Graf. 3. Predvieni rast zaposlenosti u sektoru uzgoja gljiva u BiH

U sakupljanju samoniklih gljiva nije mogue predvidjeti rast zaposlenosti obzirom da je koliina i rasprostranjenost gljiva iskljuivo vezana za agroekoloke uvjete (pojavu vlanosti, maksimalnih i minimalnih temperatura).

21

7. STANITA SAMONIKLIH GLJIVA

Gljive uspijevaju na razliitim stanitima (mjesto rasta) i na razliitim supstratima (podloga na kojoj gljiva raste) u svim klimatskim podrujima. BiH je poznata po bogastvu i rasprostranjenosti gljiva, jer lei u umjerenom sjevernom pojasu koji je najbogatiji gljivama zahvaljujui bogatstvu bjelogorinih i etinarskih uma, izvanredno velikom broju biljnih vrsta, razliitim tipovima zemljita i klimi. Za rast samoniklih gljiva odluujua je temperatura, vlanost vazduha, vegetacija i mjesto rasta tj. kvalitet hranjive podloge. Posebno treba obratiti panju na gljive koje rastu po umama, jer 80% gljiva raste blizu drvea pa gljive treba traiti u umama, gajevima i ikarama. Zbog toga skupljai gljiva moraju prepoznavati drvee radi lakeg pronalaenja i detekcije gljiva. Najvie vrsta se nalazi oko hrastova, bukvi, smreka, borova, jela, pitomog kestena, breza, graba, aria i joha. Neke gljive rastu samo ispod odreene vrste drveta, druge mogu rasti uz vie vrsta drvea, neke u bjelogorinim, druge u etinarskim i tree u mjeovitim umama. Zapaeno je da su bjelogorine ume plodonosnije u proljee, a etinarske u jesen. U mijeanim umama zastupljenost vrsta je vea nego u umama istorodnog drvea. Za gljive su najnepovoljnije ume sa niskim rastinjem, a naroito sa puzavicama, visokom travom, cvijeem i drugim rastinjem. Najpovoljnije su ume sa slabom krljavom travom ili mahovinom i rubovi uma zbog vie svjetlosti. Jedna grupa gljiva raste na ivom drveu, odumrlim ostacima drvea, panjevima, truhlom stablu ili skrivenom korijenju, iarikama, liu, iglicama etinara itd. Vei broj gljiva moe se nai po travnjacima, poljima, livadama i panjacima, naroito planinskim, prije svih peurke, gnojitarke, puhare, urevae, veliki klini, vlanice, kruoliske itd. Livade su danas esto zagaene nitratima koji su unitili podruja ranije bogata gljivama pa je najbolje gljive brati sa livada koje su obraivane prirodnim - organskim gnojivima a ne mineralnim ubrivima. Razliiti tipovi zemljita su takoer bitni, jer neke gljive rastu samo uz drvo na odreenom tipu zemljita. Nekim odgovara samo humusno tlo, paljevine, ubrita, pjeano, drugim glineno, treim krenjako, etvrtim movarno zemljite. Poslije sunog perioda gljive se nee pojaviti odmah poslije prve kie. Izreka: Niu kao gljive poslije kie vai samo za rod ampinjona i gnojitarki, jer je veini potrebno 10-15 dana za razvoj pod zemljom da izrastu, a vrganjima oko 7 dana. Ako se neke pojave odmah poslije kie to je rezultat kie od prije sedam dana. Gljivama nikada ne moe biti previe vlage, naroito smrcima. Kada je dosta vlage i umjerena temperatura od +11 do +22 C gljiva ima svuda. Najpovoljniji period za rast gljiva je kada se smjenjuju obilne kie i sunce tako da zemlja isparava. Meutim za vrijeme obilnih kia vijek gljiva se skrauje, jer brzo gnjile i propadaju. U takvim prilikama treba ee odlaziti na teren. Veina gljiva najbolje raste pri veoj svjetlosti pa su smjetene uz rub uma i pored puteva. Nekim je potrebno manje svjetlosti i rastu dublje u umi, neke poput ampinjona rastu u potpunom mraku, a neke kao gomoljae su smjetene pod zemlju.

22

7.1. Procjena resursa samovniklih gljiva

U BiH raste veliki broj raznih vrsta viih gljiva. Poznato je oko 200 jestivih, oko 60 otrovnih i oko 30 smrtno otrovnih gljiva. Procjena je da je sakupljanje gljiva u odnosu na potencijal i predpostavku racionalnog, odrivog sakupljanja iskoriteno samo sa 15-20%. Dakle, postoji mogunost veeg uea svih struktura i kategorija stanovnitva u znaajnije ukljuivanje u sektor sakupljanja gljiva. Nijedna od privredno vanih navedenih gljiva nije statusu rijetkih, rizinih, niti zatieni gljiva. Vrste privredno vane * * * * * * Dozvoljena godinja koliina za odrivu eksploataciju neogranieno neogranieno neogranieno neogranieno neogranieno neogranieno

vrganj (Boletus edulis) smrak (Morchella conica) lisiarka(Cantharellus cibarius) blagva ( Amanita caesarea) crna truba (Craterellus cor.) rujnica (Lactarius deliciosus)

Tab. 8. Procjena odrivosti resursa

7.2. Pravila, mjere i postupci kod sakupljanja gljiva

Pristup gljivama mora biti najozbiljniji, jer se svaka brzopletost, povrnost, branje na brzinu i umiljenost moe platiti ivotom. Samo jedna zelena ili bijela pupavka mogu usmrtiti cijelu porodicu. Ljudi su odavno pokuavali pronai metod za razlikovanje jestivih od otrovnih gljiva. Do danas takav metod nije pronaen. Osnovno pravilo je da svaku gljivu treba sigurno 100% poznavati. Ako postoji i najmanja sumnja bolje je ne dirati ih. Mlade i nedovoljno razvijene gljive su najvea opasnost i za dobre poznavaoce gljiva, jer su nedovoljno razvijene njihove osobine po kojima se prepoznaju. Da bi se gljive mogle prouavati moraju se znati morfoloke karakteristike pojedinih vrsta, vrijeme i podruje rasta to ima veliki znaaj za pronalaenje i razlikovanje gljiva. Pri upoznavanju gljiva moramo se sluiti metodom eliminacije onih karakteristika koje ne odgovaraju odreenoj vrsti. Neke gljive rastu samo na stablu drveta ili iskljuivo ispod odreenog drveta, neke rastu samo u rano proljee ili u drugo godinje doba itd. Jedne ispod eira imaju listie, druge rupice, a tree bodlje ime moemo iskljuiti veliki broj gljiva. Treba zapaati i ostale morfoloke karakteristike kao ljuspice na eiru, prsten na drci, ostatke ovoja, boju spora i sl.

23

7.3. Zablude pri branju gljiva

da luk, perun i srebreni novac ili srebrena kaika pocrne ako se kuhaju sa otrovnim gljivama, a da su jestive one koje ne mijenjaju boju pribora, da su otrovne gljive koje prilikom kuhanja oboje vodu u kojoj se kuhaju: velika vlanica (Hygrocybe punicea), da su jestive sve gljive koje imaju miris na brano: obrubljena patuljica (Galerina marginata ) ima lagan miris na brano ali je smrtno otrovna. Velika rudoliska (Entoloma lividum) pogotovo dok je mlada ima miris na brano ali je otrovna, da su sve gljive koje poinju rasti iz jajeta otrovne: blagva (Amanita caesarea) raste iz jajeta ali je jedna od najboljih gljiva, da su sve proljetne gljive jestive: bijela pupavka (Amanita verna) je smrtno otrovna, a proljetni hrak (Gyromitra esculenta) sirova je smrtno otrovna, ali i termiki obraena ako se vie puta konzumira zbog kumulativnog dejstva. Takoe da su sve gljive koje rastu u kasnu jesen jestive: zelena pupavka (Amanita phalloides) je smrtno otrovna, da su gljive koje rastu na ivom drveu jestive (otrovna zavodnica raste na drvetu), one koje rastu na trulei su otrovne. da gljive koje rastu u blizini otrovnih gljiva ili biljaka postaju otrovne: pravi vrganj (Boletus edulis) u pravilu se pojavljuje zajedno sa muharom (Amanita muscaria ), a lososova rujnica (Lactarius salmonicolor) raste u blizini veoma otrovne biljke velebilje. Gljive imaju svoje nasljedne osobine i iz otrovnih spora nastaju mlade otrovne gljive, a iz neotrovnih spora mlade neotrovne gljive. Nikakvi drugi faktori ne mogu od neotrovne uiniti otrovnu gljivu, da je mogue mijenjanjem boje na presjeku razlikovati jestive od otrovnih gljiva. Mnoge najukusnije jestive gljive (vrganji) mijenjaju boju mesa na presjeku, dok najotrovnije gljive pupavke imaju bijelo meso koje se ne mijenja, da se otrovnost gljiva gubi kuhanjem u vodi sa aom sireta to ne odgovara stvarnosti. Zelena pupavka i pored dueg kuhanja zadrava otrovnost, kao i druge smrtno otrovne gljive, da su otrovne gljive koje isputaju mlijeko; presnac i rujnice koje isputaju mlijeko su meu najukusnijim gljivama, vrlo je opasno miljenje da su jestive sve gljive koje su nagrizle ivotinje (insekti, puevi, glodari, papkari itd), jer su neke ivotinje otporne i na smrtno otrovne gljive. Uiljena pupavka (Amanita virosa) smrtno otrovna gljiva uvijek je nagriena ili pojedena od pueva i glodara, da gljive gube svoju otrovnost ako se osue: planinska koprenka (Cortinarius orellanus) i kada se osui ostaje smrtno otrovna, da su otrovne gljive kiselog, ljutog i gorkog ukusa: zemljaa ( Albatrellus confluens) ima prilino gorko meso i gorina se gubi suenjem i konzerviranjem, ria mlijenica (Lactarius rufus) ima jako ljut ukus koji se gubi poslije konzerviranja u siretu, uti johovac (Girodon lividus) ima jako kiselkast ukus, poznata je karakteristika otrovnih gljiva da stavljanjem u mlijeko vre kiseljenje, ali takvu osobinu imaju i najukusnije gljive naih uma (blagva).
24

I niz drugih zabluda kao to su: da gljive nisu jestive ako rastu na paljevini, gljive koje na sebi nose are poput zmija otrovnica, gljive koje imaju neprijatan miris, gljive koje na eiru imaju ljuspice, krpice i dlaice, gljive koje rastu busenasto, gljive crvene, ljubiaste i plave boje, sve sluzave gljive, gljive koje rastu na looj podlozi (gnoj, smetite i sl) itd.

7.4. Gljivarska oprema

Za branje gljiva treba biti adekvatna oprema prilagoena razliitim agroekolokim uslovima. Pored jakih gumenih izama ili dubokih cipela potrebna je prigodna debela odjea za vlane uslove u umi, vrst tap za razmicanje paprati, granja i lia pogotovo kod branja lisiarki koje se nalaze u opalom liu, otar noi za ienje gljiva od zemlje, prljavtine, iglica i lia, etka za ienje plodita i eventualno kaket ili eir sa irokim obodom da vam ne smeta sunce, 1 2 lagane koare, nekoliko plastinih vreica i gumene rukavice za branje otrovnoh gljiva, paketi maramica ili platnenih krpica za brisanje ruku i noa poslije svake upotrebe. Kako se koara puni treba izmeu gljiva staviti sloj paprati da se gljive ne otete. Sa sobom ponijeti flau vode i neto hrane. Ne treba se nikada sam kretati po nepoznatom terenu, jer se mnogo lake zaluta nego to se misli, a drutvo je neophodno i zbog moguih povreda, ujeda zmije i sl. Ako ste loi u orijentaciji kupite kompas, ponesite pitaljku ili mobitel. Veoma je vano u ta stavljate ubrane gljive. Cegeri, vree, mree, ruksaci, plastine kese i sl. ne dolaze u obzir, jer se u njima gljive polome, gnjee i gue. Gljive diu, transpiriraju i poslije to se uberu razvijajui toplotu, koja ako vazduh ne struji, ubrzava kvarenje i stvara idealne uslove za razvoj bakterija. Najgore su plastine kese u kojima se deformisane gljive mogu pokvariti u roku od dva sata, jer vazduh uopte ne proputaju. Zbog toga je obavezan dio opreme korpa od pletenog prua, kronje, a mogu i kartonske kutije bez poklopca, ali ih je nezgodno nositi, jer se u njima gljive tumbaju. Uzrok brzom i lahkom kvarenju gljiva je veliki procenat bjelanevina i zbog kvarenja dolazi do trovanja i jestivim gljivama. Kada se otruju berai optuuju gljive umjesto svoju nemarnost. Ima ljudi koji u koare trpaju sve to vide i kada se gljive pomijeaju i polome teko e i strunjak znati koji je komadi jestiv, a koji nije. Oni su na dobrom putu da se otruju. Pri sakupljanju gljiva plodna tijela se ne smiju jednostavno isupati iz zemlje, ve ih lagano okrenuti i paljivo izvui iz zemlje cijelu sa podzemnim dijelom i paziti da se ne oteti prsten ako ga ima, a zaostalu rupu zatrpati zemljom, liem, mahovinom i sl, da bi se zatitio micelij iz koga gljive rastu. Nije dobro pri dnu drku odrezati noem, jer se tako omoguuje pristup mnogim parazitima, plijesni, kii, insektima i ivotinjama, koji unitavaju micelij i smanjuju ansu za dalji rast gljiva. Osim toga na odrezanom dijelu poetnicima moe promai neka vana karakteristika za raspoznavanje i tako umjesto jestive uberu otrovnu gljivu. Ovo pravilo ne vai za gljive koje rastu na drveu i koje veinom imaju tvrde i drvenaste drke. One se pri samom drvetu odsijeku noem da to manja povrina ostane izloena spoljnim uticajima. Treba nai vie primjeraka iste gljive u razliitim stadijima razvoja, jer su mnoge karakteristike vidljive u pojedinim fazama razvoja. Otpatke industrijskog porijekla (ambalaa i sl) ne ostavljati u prirodi ve ih ponijeti i odloiti u gradsko smee. Tako se najbolje uvaju tereni gdje rastu gljive.

25

Treba nastojati da se ostavi najmanje 10 - 20% primjeraka na nekom stanitu da bi obezbijedio neophodni minimum za reprodukciju gljiva. Ako uberete neupotrebljivu gljivu (stare, pokvarene, jako crvljive i sl) izlomite je na komade i razbacajte po stanitu. Prije nego to ubranu gljivu stavimo u korpu treba je jo jednom dobro pregledati, uvjeriti se da je jestiva i oistiti je od zemlje, stranih tijela i insekata. Tvrde i ilave drke treba odstraniti ili njihov donji dio, kao i sluzavu i ljepljivu koicu na eiru i listie oistiti etkicom. Ne treba brati stare gljive, jako crvljive i pljesnjive, raskvaene od kie i gljive koje nedovoljno poznajemo. Neke gljive upijaju otrovne materije (arsen, iva, hrom, berilijum, vanadijum i dr.) te ih ne treba sakupljati blizu industrijskih objekata i saobraajnica. Ne treba bez dobrog osmatranja zavlaiti ruke u bunje i podizati kamenje radi zmija otrovnica. U naim krajevima su opasne samo poskok i arka.

7.5. Osnovna pravila pri branju gljiva

Ne postoji jedinstveno pravilo ili metoda pomou koga se moe sa sigurnou razlikovati jestive od otrovnih gljiva osim hemijskih analiza u laboratorijama. Kada doete na teren ne urite jer se morate nauiti posmatrati i uoavati. Ne upoznajte olahko i prebrzo nove vrste gljiva. Brati gljive za koje ste sasvim sigurni da ih poznajete. Ako niste sigurni i postoji i najmanja sumnja da ste ubrali ili kupili na pijaci pravu gljivu potraite miljenje iskusnog gljivara ili je odstranite. Uvijek berite cijelu gljivu sa eirom i drkom, paljivo je vaditi iz zemlje i obratiti panju na dno drke. Poseban oprez sa gljivama koje na dnu drke imaju ovojnicu i iji su listii crveni ili crvenkastosmei. Brati samo zdrave gljive. Stare gljive koje su poele truhnuti, mekane, pljesnive, jako crvljive ili gljive neugodnog mirisa nikako ne brati. Drka se odbacuje ako je pretvrda i koica ako je sluzava. Pri branju gljive ne trgati i ne upati ve ih uvrtanjem blago izvui, Ne sakupljati sasvim mlade i nerazvijene gljive. Otrovne gljive ne stavljati skupa sa jestivim jer otrovne spore padaju na jestive gljive. Ubrane gljive ne drati u najlon kesama ve u koarama ili papirnim kesama. Nejestive i otrovne gljive ne gaziti, ne prevrtati jer remetite ravnoteu u prirodi. Ako ne poznajete gljive ne berite ih sami uz pomo slika, jer gljive u prirodi esto izgledom odstupaju od slika u knjigama. Ubrane gljive ne ostavljajte na gomili, ve ih razastrite na prozranom mjestu. Gljive se ne pripremaju za sutradan ve ih treba odmah jesti. Gljive se sole pri kraju pripremanja inae e biti tvrde. U zamrzivau gljive gube ukus i miris.
26

Gljive ne jesti u velikim koliinama, jer se tee vare pa ih je potrebno dobro isi tniti prije pripremanja jela. Maloj djeci nije preporuljivo davati gljive za jelo, jer nemaju razvijene enzime za varenje. Ne reite gljive noem pri dnu drke jer se tako omoguava pristup parazitima, insektima, ivotinjama, kii i na taj nain se unitava micelij iz koga gljive rastu. Gljive ne treba prati i ne dodavati im vodu, jer u sebi imaju previe vode i tada postaju bljutave.

8. PRERADA GLJIVA
Ukupna proizvodnja gljiva, te gljiva iz prirodne populacije (samonikle) podvrgavaju se samo u aspektima nune dorade, koja se odnosi na suenje, zamrzavanje, salamurenje i sl. Na nivu BiH nema instaliranih kapaciteta koji bi svoju strategiju zasnivali na preradi gljiva u krajnje proizvode. Poveanjem proizvodnje gljiva otvara se i mogunost i potreba za preradom gljiva prema stratekom opredjelenju: Kao finalni perspektivni proizvodi su gljive u preraivakoj fazi: hlaene i pakovane, pasterizovane i marinirane gljive u limenkama, krem supe dvostruke koncentracije, zamrznute gljive. Proces zamrzavanja gljiva po ekonomskim kriterijima imali bi svrhe u uslovima rasta proizvodnje gljiva ili eksternog uvoza gljiva. Savremeni pogon za preradu gljiva moe imati i druge namjene, prije svega, preradu i pakovanje voa i povra, koji u primarnoj preradi zahtijevaju operacije ljutenja, pranja sijeenja, blaniranja i konzervisanja niskim temperaturama, pasterilizacijom i sterilizacijom (Prilog:1; 2; 3; 4; 5; 6.).

8.1. Suenje gljiva

Kvalitetni i pravilno ubrani plodovi gljiva paljivo se stavljaju u korpe ili pletene koare i u toku istoga dana dopremaju u pogon za suenje. Poslije sabiranja i dopreme gljiva u primarni otkupni centar iste se vagaju, zatim obueni radnici za radnim stolom paljivo mekanom etkom skidaju ostatke zemlje i mehanike neistoe. Istovremeno, otrim noem vri se odsjecanje oteenih djelova i poravnanje drke gljiva (posebna panja ienja i odstranivanja donjeg dijela drke vri se kod vrgnja). Tako pripremljena gljiva se klasira na prvu i drugu klasu i na takozvanoj elektrinoj gater rezalici sijee u nite ravnomjerne debljine 5 7 mm, a to zavisi od procenta vode u gljivi. Ovaj princip vezan je za veinu gljiva, a posebno se odnosi na vrganj. Neke gljive uvjek sadre vei procenat vlage i podlonije su kvarenju i crvljivosti. Tako isjeena gljiva paljivo se reda po ljesama da se pokrije to vea povrina ljesa, a da se pri tome nite gljiva ne preklapaju. Kada se ispune sve ljese sa gljivom, vagoneti sa ljesama se uvoze u tunel suare, zatvaraju se vrata tunela i okretanjem regulatora suenja na desno otpoinje proces suenja. Vrijeme suenja traje u prosjeku 4 sata sa temperaturom suenja u prva 3 sata oko 45 C, a posljednji sat oko 70 C. Osuena gljiva izvozi se na vagonetima, hladi na temperaturu prostorije i poslije 1 1,5 sat paljivo skida i puni u odgovarajuu ambalau uz ravnomjerno sabijanje. Ambalaa za pakovanje je najee kartonska, troslojna sa polietilenskom kesom, koja se nakon punjenja i egalizacije uvrne i zavee. Potom se kartonska kutija zatvara sa ljepljivom
27

trakom, etiketira i odlae u specijalno skladite do vremena otpreme kupcu. Temperatura u skladitu treba biti sniena na -10 C, ili nie, da ne bi vremenom dolo do tetnih promjena i pogoranja kvaliteta. Najbolje skladitenje je na posebnim policama ili u metalnim ram paletama maksimalne visine do 140 cm. U protivnom moe doi do mehanikog oteenja kartonske ambalae i pogoranja kvaliteta gljive. Postoji veliki broj razliitih tipova suara koje se primjenjuju u suenju kako kultivisanih, tako i gljiva iz prirodne populacije, prije svega: komorne suare, tunelske suare, trakaste suare, i solarne suare.

Slika. 1. Priprema za suenje gljiva

28

8.2. Zamrzavanje gljiva

Dopremljene gljive (a posebno vrganj) poslije vaganja paljivo mekanom etkom iste se od ostataka zemlje i mehanikih oteenja. Istovremeno, otrim noem se vri odsijecanje oteenih djelova i poravnanje drke gljive. Smrzavaju se samo najkvalitetniji primjerci gljiva, srednje veliine klobuka, a ostali primjerci se sue ili salamure. Odabrana gljiva za smrzavanje se paljivo stavlja u perforiranu plastinu ambalau, paljivo slae na drvenim paletama i smrzava u tunelu na temperaturi -35 do -40 C. Poslije 8 - 10 sati, smrznuta gljiva se izvozi iz tunela i pakuje u kartonske troslojne kutije sa polietilenskom vreom, koja se zavee a potom kartonska kutija zatvara ljepljivom trakom. Tako napunjene kartonske kutije se deklariraju sa svim neophodnim podacima i odlau u privremeno rashladno skladite na temperaturiu -20 C do momenta otpreme kupcu.

8.3. Salamurenje gljive

Proces salamurenja gljive odnosi se samo na lisiarku, koja se bere u perforiranu plastinu ambalau i u toku dana doprema u pogon za salamurenje. Salamura lisiarke je poluprizvod konzervisan odreenom koncentracijom kuhinjske soli u vodenom rastvoru u plastinim buradima zapremine 210/1. Dopremljena lisiarka u pogonu se klasira na prvu i drugu klasu, paljivo isti od lia i mehanikih neistoa, a potom stavlja u korpu za blaniranje. Perforirana blaner korpa treba biti od nehrajueg elika kao i sam kotao u kojem se zagrijava voda. Normalno napunjena blaner korpa sa lisiarkom, potapa se u kotao sa zagrijanom vodom na temperaturi od 90 95 C u periodu od 4 - 5 minuta. Poslije toga, korpa sa blaniranom lisiarkom se iznosi, hladi sa vodenim tuem i paljivo sipa u plastinu burad 210/1. U burad se predhodno nalije 20 % rastvora kuhinjske soli. Bure se puni 5 - 6 cm do vrha tako da poslije cijeenja od tenosti bude sadraj lisiarke 70% od ukupne teine. Napunjeno bure sa ispravnim zaptivaem se vrsto navrtanjem zatvori poklopcem, nekoliko puta na obje strane provalja po hladnoj povrini da se ujednai koncentracija kuhinjske soli. Tako pripremljena burad sa salamurom lisiarke se po tri komada stavljaju na drvenu paletu dimenzija 1.200 x 1.000 mm, skladiti pod nastrenicu ili zatvorenu namjensku prostoriju do momenta isporuke.

8.4. Pakovanje gljiva

To je proces koji se sastoji od vie jednostavnih radnih operacija. Zavisno od vrste gljive pakovanje je razliito. Ipak, principi imaju identine radne operacije: priprema ambalae za pakiranje odmjeravanje gljive i punjenje ambalae zatvaranje ambalae

Priprema potpuno oblikovane ambalae za gljive je jednostavna i nju je dovoljno dostaviti stroju za pakiranje tj. komad po komad ambalae stavljati na transporter koji je odnosi na punjenje. 29

Sloivu ambalau je potrebno prostorno oblikovati (sloive kutije od kartona,valovite lepenke,sloivi sanduci). Ukoliko konstrukcija ambalae omoguuje njezino oneiivanje tada priprema obuhvata pranje i ienje, a ponekad i sterilizaciju ambalae. Materijali za pakovanje su: boop folije, stre folija, kutije za gljive, mree, perforirane kese.

9. POVEZIVANJE UNUTAR SEKTORA

U opisu sadanjeg stanja, problema i rjeenja za ukupan sektor proizvodnje i sakupljanja gljiva iz prirode navedena je obaveza povezivanja unutar sektora i formiranje strukovnog udruenja koji bi imao zadatak: Praenje i primjena zakona na nivou BiH, Kreiranje i primjena vlastite razvojne politike unutar sektora, Utjecaj na pripreme i primjenu razvojnih dokomenata (strategija razvoja, projekata potpore, kreditna politika), Davanje strunih usluga proizvoaima i sakupljaima gljiva, Stvaranje dokumentacijske osnove i servisnog centra za sektor, Uspostavljanje informacijskog sistema unutar sektora.

10. NIVO ZNANJA I KADROVSKA OSPOSOBLJENOST

Na nivou BiH uspostavljene su savjetodavne strune slube u sektoru agrara koja bi imale zadatak educirati uesnike u sektoru gljivarstva. Naalost, u F BiH nije se adekvatno rijeilo pitanje savjetodavne strune slube. Trenutno postoje njeni kantonalni fragmenti, koji nemaju niti nekih ozbiljnih institucijalnih nadlenosti, niti odgovornosti. Uzgaivai gljiva prinueni su strune usluge koristiti razliitim i vrlo oteanim posredstvima uglavnom iz okruenja. Savjetodavne usluge u sakupljanju gljiva su u sistemu Udruenja za ljekovito bilje koje moe posluiti kao efikasan model ili za prikljuenje uzgaivaa gljiva ovom udruenju ili formiranje udruenja koje e preuzeti ulogu savjetodavca samo u uzgoju gljiva. Prema sainjenim anketama uzgajivaa gljiva fokus problema je nedostatak znanja u procesu proizvodnje, prerade, pogotovo u trnom povezivanju proizvoaa.

11. PRISTUP TRITU 11.1. Stanje i zadaci razvoja trita

U uslovima nastupajue globalizacije i tenje za liberalizacijom svih proizvoda od presudnog znaaja je da postojei proizvoai gljiva jaaju vlastitu proizvodnju, efikasnost i grade trinu konkurentnost naspram partnera iz blieg i daljeg okruenja. Infrastruktura sa kojom su danas suoeni proizvoai gljiva nije u stanju da im prui zadovoljavajua rjeenja u nekom organizovanom plasmanu kultivisanih gljiva.

30

Kao primaran zadatak neophodno je izgradnja takvog sistema koji bi mogao udovoljiti zahtjevima sakupljaa i proizvoaa gljiva kada im se ukae potreba da gljivu ponude i prodaju potencijalnim kupcima na domaem i vanjskom tritu. Istina, za ovakva rjeenja neophodni su i tehniko-tehnoloki uslovi (rashladni kapaciteti, suare i dr.). Takvo trite treba imati i jednako funkcionalne ulazne tokove, koji e proizvoaima gljiva omoguiti kupovinu repromaterijala za uzgoj gljiva.

Putevi do navedenih trinih zahtjeva trebaju podrazumijevati: Identifikacija i markiranje trnog (robnog) i potencijalno trnog proizvoaa gljiva od sporadinog i netrnog-naturalnog dijela, Pomo i pruanje informacija proizvoaima i sakupljaima gljiva da uvijek imaju odgovor na pitanja: koliko, koje vrste gljive i pod kojim uslovima e proizvoditi za poznatog kupca, Izgraditi sistem posticanja uzgoja gljiva radi graenja njihove konkurentnosti na domaem i ino tritu (redovni poljoprivredni posticaji, izvozne premije i sl.- sve u skladu sa pravilima WTO), unapreenje legislative, te uspostavu kontrole kvaliteta na unutarnjem i vanjskom tritu, Usklaivanje standarda, uspostava procedura, rast institucionalnih kapaciteta i osiguranje razvojnih uslova u prestojeim meunarodnim integracijama.

Unutranji trini ambijent potrebno je razvijati na temeljima poboljanja postojee i izrade nedostajue legislative u oblasti ukupne proizvodnje, uspostavi institucija trnog sistema, te gradnji efikasnije trine infrastrukture. Sa ovim mjerama mogu se efikasno prevazii tekoe koje proistiu iz male proizvodnje gljiva (naturalna proizvodnja), Uspostavile bi se jae veze izmeu sakupljaa i proizvoaa gljiva i prehrambeno preraivakog kompleksa, Oblikovala i njegovala konkurentnost domae proizvodnjei sakupljake prakse na ruralnom podruji BiH,

Objedinjavanje do veeg obima ponude moe se prevazii mjerama: Sitni proizvoai gljiva preovladaju u ukupnoj strukturi proizvodnje (60%) te njihov niski obim proizvodnje postavlja visoke zapreke u stvaranju konkurentne trine ponude, Nain na koji se ovaj problem treba rijeiti do stvaranja krupnije strukture vodi kroz podravanje sadanjih zdravih, te stvaranje novih uslovnih pogona za uzgoj gljiva,

31

Okrupnjavanjem subjekata koji se bave otkupom samoniklih gljiva i proizvoaa gljiva stvarati komercijalne subjekte sposobne za snanije poslovne poduhvate.

Povezivanje unutar sektora proizvodnje i sakupljanja gljiva zbog heterogenosti i u obimu proizvodnje i u tehniko tehnolokom aspektu jako je sloeno, vertikalno i horizontalno slojevito. Ovo se povezivanje moe postii samo na trinim principima i gradnjom direktnih poslovnih veza. Te veze podrazumijevaju vrstu dugoronu poslovnu saradnju. Sticanje konkurentnosti na tritu podrazumijeva marketinko jaanje svih sudionika u sektoru gljivarstva. Dok se to ne postigne neophodno je nastavljati sa sadanjim i uvoditi nove dozvoljene oblike regulisanja trita, kako je ranije navedeno. U strukturi proizvodnje gljiva proiriti asortiman (uzgajati i sakupljati gljive koje su za trite interesantne), bez obzira na sloenije uslove kultivacije. Modernizacija trine infrastrukture u plasmanu samoniklih i kultivisanih gljiva trai raznovrsne i kvalitetne kanale plasmana, bez kojih nema ni realizacije zacrtanih ciljeva u opisanih u ovoj studiji, niti revitalizacije sektora. Modernizacija trine infrastrukture podrazumijeva da udovolji sloenim markentikim potrebama i donosi: Kvalitetan i zaokruen sistem trgovanja i Njegov efikasan unutarnji i granini nadzor. U sektoru proizvodne i sakupljake prakse u oblasti gljivarstva danas u BiH nema definisanih mjera, pa ih je neophodno strateki koncipirati. Da bi se ove mjere realizirale neophodno je ukljuiti: vladine i nevladine institucije, stvarati marketinke centre, poslovne asocijacije udruenja, vezu sa prehrambenim kompleksom, aukcijsku i berzansku trgovinu, sajamske institucije i promotivne manifestacije, sistem veletrnica, sistem hladnjaa za gljive i dr. Cijeli sistem mjera trebao bi biti pokriven blagovremenim informacijama o svim relevantnim zbivanjima na domaem i ino tritu. Ovo se moe postii uspostavljanjem trino informatikog sistema u sektoru. Sigurno je da su jedan od kljunih uslova trita razliiti vidovi certifikacije, prepoznavajui u njoj one vrlo vane vrijednosti opeg civilizacijskog znaenja (Codex Alimentarijus), kao to je i niz pitanja vezanih za politika, ekonomska i drutvena rjeenja zemalja u razvoju, dijaloga bogatih i siromanih, odnosa meu spolovima i td. Dakle, kao prvi korak u certifikaciji predlaemo sistem HACCP-a u proizvodnji gljiva koji ukljuuje sastavne dijelove: GMP (dobra proizvodna praksa) i GHP (dobra higijenska praksa).

11.2. Opskrbe i konkurencija

U procesu proizvodnje gljiva utvreno je 180 proizvoaa sa uslovnim objektima i i toliki broj manjih naturalnih proizvoaa sa uzgojem gljiva u neuslovnim proizvodnim objektima.
32

U proces sakupljanja gljiva ukljuen je veliki broj stanovnitva, posebno ruralnih podruja. U proces otkupljivanja i dorade gljiva (suenje, zamrzavanje, salamurenje) evidentirane su 72 kompanije.
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

36

29 11 13
Slovenija

12
Austrija

Italija

Njemacka

Hrvatska

Graf.2. Zemlje uvoznice gljiva

11.3. Cijene mare i lanac vrijednosti

Cijene gljiva iz prirodne populacije na nivou sakupljaa, maloprodaje i veleprodaje pokazuju izraene razlike. Kao to se moglo i oekivati, sakupljai dobiju najmanji udio u lancu vrijednosti. Zbog veih razlika u cijenama gljiva po vrstama, teko je odrediti prosjenu cijenu koju proizvoa dobije po kilogramu. Cijene samoniklih gljiva u veleprodaji su 3-4 puta, a u maloprodaji i do 10 puta vee u odnosu na cijenu koju dobije sakuplja. Kod kultivisanih gljiva cijene su ujednaene na tritu BiH. Kod samoniklih gljiva trite BiH je ogranieno i samo manji broj gljiva iz prirodne populacije mogu se lokalno prodati.
Cijena u KM Otkupljiva 12,00 20,00 5,00 10,00 1,50 1,50

R.b. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Naziv gljive
vrganj (Boletus edulis) smrak (Morchella conica) lisiarka(Cantharellus cibarius) blagva ( Amanita caesarea) crna truba (Craterellus cor.) rujnica (Lactarius deliciosus)

Sakuplja 7,00 12,00 2,50 6,00 1,00 1,00

Maloprodaja 35,00 70,00 14,00 35,00 3,50 3,50

Tab. 10. Cijene gljiva u ukupnom lancu (sakuplja otkupljiva maloprodaja)

12. POKAZATELJI PROVEDBE - EFEKATI

Studija ima zadatak da podstakne promjene i pobolja sektor, pogotovo aspekt inkluzivnog odrivog trita, kako bi vei broj stanovnitva ruralnog podruja stekao uslove radnog angamana na vlastitom domainstvu, te veliki broj manjih uzgaivaa gljiva stekne uslove robne proizvodnje. U tom sluaju stvorili bi se uslovi, uz tehniko i tehnoloko osposobljavanje da proizvoai gljiva postanu konkurentni u natjecanju za domae i strano trite.
33

Studija je sa svojim sadrajem ukazala na potrebe, pravce, obime i naine razvoja sektora, osnovne primcipe u pristupu tritu. Uspjeh e biti mjerljiv ukoliko se budu stvarali pozitivni ekonomski efekti i uope poboljavao humani ambijent za ivot na selu. Rezultati navedenih prijedloga mjera revitalizacije sektora jednostavno e se iskazati u: Ukupnom rastu i vrijednosti kultivisanih gljiva, Uveanju zaposlenosti stanovnitva ruralnog podruja Poveanje obima kultivisanih gljiva trai hrabar iskorak koji e direktno ili kroz preradu biti usmjeravan na trite i tako osigurati egzistenciju onih koji ih budu proizvodili. Bez obzira na dokazivu opravdanost za mogunost vee i raznovrsnije proizvodnje gljiva, ona e se kretati prema onoj strukturnoj fizionomiji koja e biti u saglasnosti sa marketinkim signalima domaeg i vanjskog okruenja. Rast vrijednosti proizvodnje pokazuje mogunost da se vrijednost uzgoja gljiva sa sadanjih 2.135 t (8 miliona KM vrijednosti) uvea i u 2015 g. dostigne obim proizvodnje 3.440 t. (13 miliona KM). Rast zaposlenosti stanovnitva pri datoj dinamici razvoja sektora i profiliranju strukture predvienih mjera ovom studijom imao bi progres, kako slijedi: Pored opredjelenja za robnu specijaliziranu proizvodnju gljiva, paralelno bi se stvarale mogunosti za dosta part-time konbinacijama u kojima bi uzgoj gljiva moglo biti i pratee zanimanje. Progresom u razvoju sektora direktno i indirektno e se pruati posticaj i prehrambeno-preraivakom kompleksu, trgovini, turizmu, ugostiteljstvu, transportu i jo nekim djelatnostima. Bez obzira na mnoga nastojanja da se ruralnom podruju definiu razliiti razvojni programi, sektor gljivarstva ima ansu da tom prostoru udahne novi privredni znaaj. Finansijska ulaganja predpostavljaju posticanje investicijskog ciklusa kao nunog preduslova za ukljuivanje u konkurentni trini nastup i realizaciju postavljenih ciljeva. U proraunima budue profilacije sektora sa uvaenim proraunom uteda u opremi i adaptaciji objekata prezentirane su finansijski razliiti modeli investicionih ulaganja. Okviri za objedinjavanje i upravljanje finansijskim sredstvima trebali bi biti u fondu za finansiranje i razvoj sela u okviru Razvojne banke, agencije za plaanje i sl. Vei dio sredstava trebaju biti dijelom vlastita i povoljna kreditna sredstva u okviru investicijskih ulaganja. Upravljanje provedbom prijedloga mjera zacrtanih ovom studijom predstavlja izvjestan stepen sloenosti, te je za njenu provedbu potrebna dobra organizacija i kvalitetno upravljanje. U pogledu ukupnog ruralnog ambijenta traiti e se povezivanje akcija u svim segmentima, prema tome i u sektoru gljivarstva ukljuujui i sakupljanje samoniklih gljiva sa planovima iz drugih privrednih oblasti, pogotovo sektora agrara, kako bi se kompletirao kvalitet ivljenja stanovnitva koji je svoje opredjelenje vezao za ivot na selu. Sa postavljenim ciljevima i na njima definisanim akcijama, studija zahtijeva implementaciju sadrajno osmiljenu, vremenski tanu i finansijski efikasnu.
34

Za ovakve zahtjeve realno je uspostaviti tijelo (asocijacijuudruenje) koje bi u sklopu oblasti ljekovitog bilja i pelarstva predstavljalo snanu podrku za dio ukupne revitalizacije ivota na selu.

13. SOCIJALNA I OKOLINA PROCJENA

Raznovrsnost i bogatstvo gljiva i drugih umskih proizvoda na podruju BiH, tradicija u sakupljanju, prerada i plasman sirovine ili proizvoda na ino i domae trite, oblast gljiva i ljekovitog bilja u BiH s pravom favorizuju u privrednom, socijalnom, zdrastvenom i ekolokom aspektu. ovjek kao faktor osim aktivnosti na zatiti prirode i uzgajanja gljiva uglavnom negativno djeluje na razmnoavanje i rasprostiranje gljiva. Tri su glavna faktora koji danas ugroavaju gljive: mijenjanje, nestajanje i fragmentacija stanita na kome gljive rastu, oneienje okolia i neodgovarajue i prekomjerno prikupljanje jestivih gljiva. Uticaj pojedinca na ublaavanje ili uklanjanje prva dva faktora je uglavnom ogranien. Neracionalna sjea uma koja ostavlja goleti, prekomjerna urbanizacija, irenje mree puteva, hidroakumulacije, povrinski kopovi rudnika, umski poari, globalno zagaivanje planete, aerozagaenja, kisele kie, teki metali i dr. Poseban problem nestajanja mnogih vrsta gljiva je promjena kiselosti zemljita i oneienje prirode uopte. Uticaj pojedinca na neodgovarajue i prekomjerno prikupljanje gljiva veoma je veliki. Kod veine vrsta gljiva plodite traje vrlo kratko, oko desetak dana i razvijaju se jednom do nekoliko puta u sezoni, a u nepovoljnim uslovima mogu potpuno izostati. Poto se gljive bez plodita (spora) ne mogu razmnoavati i rasprostirati glavna pretnja za glji ve dolazi od prekomjernog, stihijskog, nekontrolisanog i nestrunog prikupljanja gljiva. Kada bi sa nekog podruja redovno uklanjali sva nastala plodita onemoguili bi razvoj sledeih gljiva. upanjem plodita, kopanjem, grabljanjem i sl izvlaei njene zavretke micelija na povrinu izlae se nevremenu, jakom suncu i ivotinjama nanosimo mu ozbiljnu tetu. Skupljanjem mladih plodita, koja nisu ni poela isputati spore, spreavamo ta plodita da obave svoju funkciju. Takoe prikupljanjem starih plodita, koja vie nisu ukusna, onemoguavamo da veliki broj spora ostane u zemljitu njihovim raspadanjem. Sve vea potreba probirljivog i suptilnog potroaa i trita za gljivama i njihovim proizvodima nameu obavezu za racionalnom eksploatacijom i ouvanju ukupnog biodiverziteta. Na prostoru BiH indeficirano je 200 vrsta jestivih i 60 vrsta otrovnih i smrtno otrovnih gljiva. U ovom sektoru dominira tradicionalno branje, samoniklih gljiva, to ukljuuje oko 30.000 porodica kao grupe sakupljaa u ruralnim podrujima. Iz okoline i socijalne procjene jasno je da: Zarade sakupljaa gljiva nisu ni adekvatne ni sigurne, Kod sakupljai, veletrgovca i maloprodaje postoji prostor za ravnomjerniju raspodjelu,

35

Iako se mnoge jestive vrste samoniklih gljiva manje koriste, postoji vei broj privredno vanih gljiva koji je u riziku da dobije status, rijetke, ugroene i na kraju zatiene gljive, Ukoliko bi potranja za nekom gljivom premaila njenu odrivost, sakupljanje bi bilo na neodrivi nain, Kompanije koje se bave otkupom u odrivom sakupljanju gljiva imaju najveu odgovornost za ouvanje biodiverziteta. S obzirom na izuzetnu vanost stavova onih koji su ukljueni u trgovinu gljivama od izuzetnog je znaaja promoviranje i unapreenje razumijevanja koji daje poslovni smisao za usvajanje odrive prakse.

Zarade ljudi koji sakupljaju gljive mogu se popraviti: Poboljanjem jednakosti u lancu snadbijevanja kako bi sakuplja dobio veu vrijednost proizvoda, Omoguavanjem sakupljaima da dobiju bolju cijenu kroz dodatu vrijednost, Omoguavanjem sakupljaima i proizvoaima gljiva da prodaju vie proizvoda, Omoguavanjem proizvoaima da izvre diverzifikaciju svojih aktivnosti koja im donose profit.

Odrivo sakupljanje gljiva moe biti promovirano kroz: Poboljanje ukupnih aranmana za upravljanje resursima, Pomaganjem interesnim grupama da upravljaju na odriv nain kroz: Pruanju podrke u formiranju asocijacije sakupljaa i proizvoaa gljiva, Obuavanju sakupljaa u racionalnom sakupljanju gljiva, Kao najefikasniji nain u zatiti ukupnog umskog resursa ukljuujui i samonikle gljive jeste izrada dokumenta koji e definisati status gljive (privredno vana, rijetka, rizina, zatiena), te omoguiti umskim drutvima u F BiH i umama R.S da u sklopu svojih aktivnosti izdaju potvrde o dozvoljenim koliinama sakupljanja razliitih vrsta gljiva za razliita podruja.

36

Mukarci ene

do 18 god. od 18 - 35 god. od 35 god.

domicilno stan. povratnici

20% 40% 60% 35% 55% 45% 45%

Tab. 1. Struktura stanovnitva (spolna i starosna i statusna) u oblasti sakupljanja gljiva

37

14. SWOT ANALIZA

Logika Projekta
Progresom u veem obimu i strukturi proizvodnje gljiva, unapreenjem trita poveati zaposlenost razliitih spolnih i starosnih kategorija stanovnitva ruralnog podruja BiH. Svrha i cilj Usmjeriti odreen broj stanovnitva ruralnog podruja u oblast uzgoja gljiva, postii stabilnu (odrivu) proizvodnju, uspostaviti funkcionalnije trite. Proizvoditi vei obim, pogotovo raznovrsniju proizvodnju gljiva, konzervirati, dehidrirati, zamrznutu, upakovati, dizajnirati, certificirati. Potvrde partnera o napretku u kvalitetu i povean nivo znanja kod uzgaivaa gljiva. Isporuka gljiva u svjeem i dehidriranom obliku je regularna, neovisna o promjenjivim vremenskim uslovima (uzgoj gljiva ima progres u kvalitetu)

Objektivni indikatori Izvori Projekta verifikacije

Brojni interesi i spremnost stanovnitva ruralnog podruja za uzgoj gljiva. Objektivne informacije za mogunost izvoza kultivisanih i samoniklih gljiva.

Predvianja

Proizvodnja gljiva se ne suoava sa iznenadnim okovima niti veim rizicima. U narednim godinama oekivati je vei interes za svjeim, ali i preraenim gljivama.

Rezultat 1: Poveati uee u lancu vrijednosti i omoguiti proizvoaima gljiva da dobiju veu vrijednosti proizvoda. Obezbijediti trite za prodaje veih i raznovrsnijih proizvoda i stvaranju direktnih trgovakih veza (najvaniji segment), Transparentan poslovni plan na osnovu kojeg e biti jasna financijska struktura nove investicije. Jasna organizacija, registrovanog proizvoaa gljiva, obrtnike djelatnosti ili pravnog subjekta, pravilan financijski i administrativni sistem. Uspostavljeno zajedniko interesno povezivanje. Dokumenti o poslovanju fizikog ili pravnog subjekta.Poslovni plan knjige, izvjetaji i dr. Sporazum o saradnji sa ino partnerima, zemljoradnikim zadrugama Poljoprivrednim fakultetima i zavodima.

Rezultat 2: Obezbijediti vee uee radnog angamana u proizvodnji gljiva seoskog stanovnitva (vea uposlenost).

Nadlena inspekcija. Ugovori pripremljeni ili zakljueni, certifikat za kvalitet proizvoda.

Nema kanjenja kod dobivanja uvoznih dozvola za opremu i tehnologiju, kao i kod izvoza gljive.

38

Rezultat 3: Testirati razliite modele odrivog uzgoja gljiva u odnosu na odrivi obim i strukturu proizvodnje, adaptaciju postojeih ili izgradnju novih objekata

Mogunosti proizvodnje gljiva u adaptiranim neiskoritenim objektima, nus proizvoda iz procesa primarne poljoprivredne proizvodnje kao podloge za uzgoj bukovae i schiitake

Eventuelne primjedbe i albe isporuiocima gljive. Raunovodstvene knjige firme.

Potroai prepoznaju kvalitet i voljni su platiti veu cijenu za gljivu sa EKO i /ili ISO i HACCP certifikacijom.

39

15. STUDIJE SLUAJA

U istraivanjima primjera sluaja, autor je analizirao mogunost i interese proizvodnje gljive, posebno u podruja sa ekstremno oteanim uslovima ivljenja. Na osnovu vlastitih zakljuaka, ekvatantni primjeri potrebe, interesa i mogunosti provedbe mjera iz ove studije su pilot opine: Praa i Fojnica. Stanje Izrazito nerazvijene opine. Nedostatak privrednih aktivnosti. Prirodni resursi nisu aktivirani. Izraena depopulacija naselja (odliv mlae radne snage sa sela). Evidentna neuposlenost. Postoji interes opinskih organa i stanovnitva za pokretanje agro biznisa, pogotovo spremnost za proizvodnju gljiva. Postoji veliki broj objekata u privatnom vlasnitvu koji se mogu adaptirati za proizvodnju gljiva. Opine nemaju sredstava za razvojne projekte, ali je izraena maksimalna spremnost u granicama mogunosti za implementaciju projekta uzgoja gljiva. Problem Agroekoloki uslovi i struktura posjeda nije prilagoena odreenoj robnoj specijaliziranoj proizvodnji koja je ovisna o veim povrinama. Mogui proizvodni odrivi aspekti su u intenzivnoj proizvodnji (manje proizvodne povrine), ili proizvodnji u zatvorenom prostoru (proizvodnji gljiva). Mlai ljudi su u beznau i traganju za poetnim finansijskim inputom z a pokretanje agrobiznisa. Opine su u Kantonu koji su takoer sa manjim budetskim prilivom i nema mogunosti za znaajnijom potporom poljoprivrednom sektoru. Rjeenje Izvriti detaljnu analizu svih zainteresiranih za proizvodnju gljiva. Analiza bi sadravala elemente: starosnu strukturu potencijalnog proizvoaa, ambijentalne uslove za proizvodnju (u kojoj mjeri je potrebna adaptacija postojeeg objekta ili sa kojim imputom raspolae za izgradnju novog objekta), da li je spreman prihvatati strune savjetodavne usluge i uope da li je ozbiljan i kooperativan za saradnju, da li je spreman biti u sistemu svih aspekata, kakva je infrastruktura domainstva, koji je obim i vrsta uzgoja gljive (preferiranje na gljivu bukovau i schiitake), da li ima sirovinu za kompost i dr. Prioritet Izraditi anketne listie i izvriti analize i uvid kod zainteresiranih, markirati potencijalno robne proizvoae. Obaviti struno predavanje u aspektima uslova proizvodnje, profitabilnosti i odrivosti.

40

PRILOG 2 ema Proizvodnje Gljiva

PRIPREMA KOMORE

POKRIVKA

POLAGANJE KOMP/POKR

KOMPOST

USPOSTAVLJANJE REIMA

HEMIJSKA ZATITA

ODRAVANJE REIMA

KONTROLISANA ATMOS.

PLODONOENJE

BERBA

HOLANDEZI

HLAENJE SKLADITENJE

PRERADA

PAKOVANJE

TRANSPORT

41

PRILOG 3 ema Pakovanja

PS KONTEJNER

MJERENJE

GLJIVE 2. KLASE

DEKLARISANJE

KONTROLNI LISTI

STRE FOLIJA

OMOTAVANJE

NALJEPNICA VALOVITA FOLIJA LEPENKA TRANSPORTNO PAKOVANJE SAMOLJEPLJIVA TRAKA SKLADITENJE

TRANSPORT

42

PRILOG 4 Primarna Priprema

PRANJE

BLANIRANJE

LIMUNSKA KISELINA

ISPIRANJE HLAENJE

SJEENJE DRKE

SELEKCIJA PREBIRANJE

DISTRIBUIRANJE

DISTRIBUIRANJE

DISTRIBUIRANJE

43

PRILOG 5 Smrzavanje Gljiva

PE KESE TAMPANE

PUNJENJE

PEURKE 3. KLASE

MJERENJE

ZAVARIVANJE VAKUMIRANJE

SMRZAVANJE NALJEPNICA VALOVITA LEPENKA TRANSPORTNO PAKOVANJE SAMOLJEPLJIVA TRAKA SKLADITENJE

TRANSPORT

44

PRILOG 6 BLOK ema Konzerviranja Gljive

VODA

DOZIRANJE MJERENJE

GLJIVE 1. KLASE

KISELINA

PRIPREMA NALIVA

NALIVANJE

LIMENKE

ZAINI ZATVARANJE EER STERILIZACIJA PASTERIZACIJA POKLOPCI

INKUBIRANJE

ETIKETA ETIKETIRANJE VALOVITA LEPENKA

KROBNI LJEPAK PAKOVANJE

TRAKA ZA LJEPLJENJE

SKLADITENJE

KONTROLNI LISTI

TRANSPORT

45

PRILOG 7 ema Proizvodnje Supa

POVRE

LJUTENJE PRANJE

GLJIVE 3. KLASE

SJEENJE

PRIPREMA MASE

DOZIRANJE MJERENJE

LIMENKE

ZAINI

ZATVARANJE

POKLOPCI

VODA

STERILIZACIJA PASTERIZACIJA

INKUBIRANJE

ETIKETA ETIKETIRANJE VALOVITA LEPENKA

KROBNI LJEPAK PAKOVANJE

TRAKA ZA LJEPLJENJE

SKLADITENJE

KONTROLNI LISTI

TRANSPORT

46

PRILOG 8 Formule Proizvoda

MARINIRANA GLJIVA Gljive I klase, prebrane, blanirane Naliv Siretna kiselina Kuhinjska so eer Zaini Voda 4 2 1 1 92 65% 35%

STERILISANA GLJIVA Gljive I klase, probrane blanirane Naliv Kuhinjska so eer Zaini Aksorbinska i lim. Kiselina Voda 2 2 1 1 96 65% 35%

KREM SUPE SOSOVI Gljive III klase Ulje i maslac P. Brano Pavlaka 18% -Krtolasto povre i luk 50% 5% 5% 12% 28%

47

PRILOG. 9. Izgled Savremenog Otkupljivakog Objekta za Gljive

- POGON ZA PRERADU -

48

PRILOG 10 Privredno Vane Kultivisane Gljive

ampinjon (Agaricius b.)

Shiitaki (Lentinula e).

Bukovaa (Pleurotus s.)

Privredno vane gljive iz prirodne populacije

OBINA LISIARKA (Cantharellus cibarius)

RUJNICA) (Lactarius deliciosus)

CRNA TRUBA (Craterellus cornucopioides)

VEGANJ (Boletus edulis)

SMRAK (Morchella conica)

49