UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ANALISIS DE ALIMENTOS SEMESTRE

ACADMICO 201120 SLABO I. DATOS GENERALES 1.1. Nombre de la asignatura 1.2. Cdigo 1.3. Ciclo de estudios 1.4. Crditos 1.5. Total de horas semestrales 1.6 Horas por semana 1.7. Fecha de inicio 1.8. Fecha de culminacin 1.9. Duracin 1.10. Prerequisitos 1.11. Profesores

: Anlisis de Alimentos : IIAL 101 : VI : 03 : 68 : Teora: 02. Laboratorio: 02. Total: 4 : 15 de agosto, 2011 : 14 de diciembre, 2011 : 17 semanas : Qumica de Alimentos : Dr. Fernando Rodrguez Avalos frodrigueza@upao.edu.pe Ms. Ana Cecilia Ferradas Horna aferradash@upao.edu.pe

II.

FUNDAMENTACIN La asignatura de Anlisis de Alimentos aporta a la formacin profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias aspectos conceptuales, procedimentales y actitudinales, con los que el estudiante comprende e interpreta con claridad los mtodos generales de anlisis de alimentos, toma en cuenta las caractersticas de las sustancias y materiales para su adecuada administracin y manipulacin, en un procedimiento de anlisis, a fin de desarrollar adecuadas competencias para evaluar y la metodologa de anlisis fsicoqumicos e instrumentales de muestras alimenticias. SUMILLA La asignatura pertenece al rea de formacin bsica, de ciencia y tecnologa de alimentos, es de naturaleza terico prctica, cuyo propsito es desarrollar y consolidar en los estudiantes conocimientos, habilidades y destrezas, con las cuales explica, evala y aplica los principios, mtodos y tcnicas de anlisis de laboratorio cualitativo y cuantitativo, fsicos, qumicos, fsicoqumicos o biolgicos en la determinacin de los componentes de los alimentos. El contenido temtico comprende los fundamentos del anlisis de alimentos, las normas internacionales relacionadas, los mtodos generales de la determinacin de humedad y cenizas; los procedimientos de anlisis por mtodos pticos, y cromatogrficos en el anlisis de carbohidratos, lpidos, protenas, enzimas y vitaminas.

III.

IV.

COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA Al finalizar la asignatura, el estudiante: a) Explica y aplica los principios, mtodos y tcnicas de anlisis de cualitativo y cuantitativo de alimentos y sus ingredientes. b) Selecciona los mtodos y tcnicas ms apropiadas para el anlisis de alimentos. c) Interpreta con idoneidad los resultados de los anlisis de alimentos. d) Valora positivamente la importancia del anlisis de los alimentos.

V.

PROGRAMACIN POR UNIDADES DE APRENDIZAJE UNIDAD 01: Generalidades 1. Capacidades: a) Explica los objetivos y propsitos del anlisis de alimentos. b) Valora la importancia del anlisis de alimentos en el desarrollo humano de la industria alimentaria. c) Describe el significado de mtodos y tcnicas estandarizadas, destructiva y no destructivas. 2. Duracin: Del 15 al 20 de agosto, 2011 3. Contenidos: Semana Contenidos Contenidos Contenidos conceptuales procedimentales actitudinales Alimentos. Anlisis. Objetivos. Finalidad. Importancia del anlisis de alimentos. Mtodos destructivos y no destructivos.Normas tcnicas. Organismos nacionales e internacionales. Reporte de resultados Prueba objetiva Identificacin de conocimientos previos Exposicin dialogante Discusin sobre significado de trminos Anlisis de aplicaciones en diferentes reas de la problemtica agroalimentaria. Muestra inters Valora las relaciones interpersonales Muestra disposicin para solicitar aclaraciones o ampliaciones

01

Resuelve un cuestionario

Demuestra honestidad y responsabilidad

UNIDAD 02: Agua y materia seca 1. Capacidades: a) Explica la aplicacin de la gravimetra en la determinacin del agua y materia seca en alimentos. b) Describe la diferencia entre materia seca, ceniza bruta y ceniza limpia. c) Interpreta con idoneidad los resultados de la determinacin de agua, materia seca o cenizas de un producto alimenticio. d) Valora la importancia de la determinacin de agua, materia seca y ceniza en un alimento. 2. Duracin: Del 22 de agosto al 03 de setiembre, 2011

3. Contenidos: Semana Contenidos conceptuales 02 Agua en alimentos. Agua libre y agua de constitucin. Determinacin de la humedad. Determinacin del agua total. Destilacin azeotrpica. Reporte y anlisis de resultados. Materia seca en alimentos. Determinacin gravimtrica. Determinacin refractomtrica y picnomtrica. Cenizas. Incineracin directa o calcinacin. Ceniza bruta y ceniza limpia. Alcalinidad de las cenizas. Prueba objetiva

Contenidos procedimentales Identificacin de conocimientos previos Exposicin dialogante Evaluacin comparativa de los diferentes mtodos de determinacin de agua en alimentos Ejercicios y anlisis de casos prcticos

Contenidos actitudinales Valora la importancia de los conocimientos adquiridos Participa activamente Muestra dedicacin e inters

03

Esquematizacin de materia seca y cenizas en alimentos. Exposicin dialogante Anlisis de las caractersticas de los mtodos determinacin de materia seca y cenizas en alimentos. Ejercicios y anlisis de casos prcticos

Muestra entusiasmo y responsabilidad Participa activamente Solicita aclaraciones o ampliaciones

Resuelve un cuestionario

Demuestra honestidad y responsabilidad

UNIDAD 03: Mtodos pticos, espectroscpicos y cromatogrficos 1. Capacidades: a) Describe las caractersticas de los mtodos pticos de anlisis de alimentos. b) Explica las caractersticas de la radiacin electromagntica. c) Explica los fundamentos de los mtodos espectroscpicos de anlisis de alimentos. d) Describe los sistemas para la determinacin del color de alimentos. e) Evala y discute el uso de la cromatografa en el anlisis de alimentos. f) Interpreta los resultados de los anlisis pticos, espectroscpicos y cromatogrficos de alimentos. 2. Duracin: del 05 de setiembre al 15 de octubre, 2011

3. Contenidos: Semana Contenidos conceptuales 04 Refractometra. Aplicaciones. Polarimetra. El polarmetro. Aplicaciones.

Contenidos procedimentales Objetivizacin de los fundamentos de la refractometra y la polarimetra. Evaluacin de las aplicaciones.

Contenidos actitudinales Valora la importancia de los conocimientos adquiridos Participa activamente Muestra dedicacin e inters Muestra entusiasmo, inters y responsabilidad. Participa activamente. Muestra disposicin positiva para solicitar aclaraciones o ampliaciones. Participa activamente Valora la importancia y significado de los conocimientos adquiridos. Da a conocer sus opiniones y conceptos. Solicita aclaraciones y/o ampliaciones de conceptos o definciones Valora las relaciones interpersonales Participa activamente en el desarrollo de ejercicios y problemas Demuestra honestidad y responsabilidad

05

Radiacin electromagntica. Espectroscopia. Ejercicios y problemas Mtodos espectroscpicos de anlisis de alimentos. Generalidades. Ejercicios y problemas Espectro visible. El color en los alimentos. Sistemas para la determinacin del color: CIE. HUNTER y CIElab. Cromatografa. Mtodos cromatogrficos de anlisis de alimentos. Cromatografa en capa fina, cromatografa de gases. Cromatografa lquida de alta performance. Primer examen parcial (11 de octubre)

Objetivizacin de las caractersticas de la radiacin electromagntica. Exposicin dialogante. Resolucin de ejercicios. Exposicin dialogante. Discusin sobre el significado de trminos nuevos. Explicacin de casos prcticos. Discusin sobre el significado de trminos nuevos. Exposicin dialogante. Discusin de los sistemas para el color de los productos alimenticios. Precisin sobre el significado y uso de conceptos y trminos nuevos. Comparacin de los mtodos cromatogrficos en el anlisis de alimentos. Evaluacin y discusin de casos prcticos. Solucin de ejercicios y problemas.

06

07

08

09

Resuelve un cuestionario

UNIDAD 04: Carbohidratos y lpidos 1. Capacidades: a) Describe los mtodos cromatogrficos, polarimtricos y qumicos en la determinacin de monosacridos y oligosacridos. b) Explica los fundamentos del mtodo de determinacin de azcares reductores. c) Discute los fundamentos del mtodo de determinacin de almidn, fibra cruda y diettica y dextrinas. d) Describe los mtodos generales de determinacin de grasa en alimentos. e) Establece las caractersticas del mtodo de determinacin de grasa en leche y productos lcteos. f) Valora la importancia del anlisis de grasas y aceites en alimentos. 2. Duracin: Del 17 de octubre al 05 de noviembre, 2011 3. Contenidos:
Semana 10 Contenidos conceptuales Carbohidratos. Determinacin de monosacridos y oligosacridos. Determinacin de azcares reductores. Mtodos cromatogrficos, polarimtricos y qumicos. Polisacridos. Deteccin y determinacin de almidn. Determinacin de fibra cruda y diettica. Determinacin de dextrinas. Lpidos. Mtodos generales de determinacin de grasas. Determinacin de grasa en leche y productos lcteos. Caracterizacin de grasas y aceites. Indice de saponificacin, de yodo, de acidez y de perxidos. Prueba objetiva Contenidos procedimentales Identificacin de conocimientos previos Exposicin dialogante. Comparacin de mtodos. Estudio y discusin de casos. Contenidos actitudinales Participa activamente Valora la importancia de los conocimientos adquiridos Muestra dedicacin e inters.

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Identificacin de conocimientos previos Exposicin dialogante Estudio y discusin de casos.

Valora la importancia de los conocimientos adquiridos. Valora y respeta la opinin y participacin de sus compaeros.

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Identificacin de conocimientos previos Exposicin dialogante Estudio y discusin de casos. Solucin de ejercicios y problemas.

Solicita aclaraciones o ejemplos adicionales. Muestra entusiasmo e inters permanentes.

Resuelve un cuestionario

Demuestra honestidad y responsabilidad

UNIDAD 05: Protenas, enzimas y vitaminas 1. Capacidades: a) Discute y explica el fundamento del mtodo Kjeldahl. b) Describe mtodos de identificacin de aminocidos. c) Explica los fundamentos de los mtodos de determinacin de vitamina A y C. d) Valora y establece la importancia de anlisis de protenas y vitaminas en alimentos. e) Interpreta con idoneidad los resultados de anlisis de protenas, enzimas y vitaminas. 2. Duracin: Del 07 al 26 de noviembre, 2011 3. Contenidos: Semana Contenidos Contenidos Contenidos conceptuales procedimentales actitudinales 13 Protenas. Mtodos de anlisis. Fundamento. Aplicaciones. El mtodo Kjeldahl. Identificacin de aminocidos. Informe de resultados. Interpretacin y anlisis de resultados. Determinacin de enzimas. Determinacin de vitamina A y C. Evaluacin e interpretacin de resultados. Exposicin dialogante. Explicacin de los fundamentos de los mtodos de anlisis de protenas. Discusin y evaluacin del mtodo Kjeldahl. Participa activamente Valora la importancia de los conocimientos adquiridos Muestra dedicacin e inters Participa activamente. Valora las relaciones interpersonales.

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Anlisis de formas de reportes de resultados. Deduccin de significados de resultados de anlisis. Exposicin dialogante.

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Identificacin de conocimientos previos. Exposicin dialogante. Comparacin de mtodos. Deduccin de significados de resultados.

Expresa sus opiniones. Valora los conocimientos adquiridos. Solicita aclaraciones o ampliaciones. Demuestra honestidad y responsabilidad. Demuestra honestidad y responsabilidad.

16

Segundo examen parcial (29 de noviembre) Examen de aplazados (06 de diciembre)

Solucin de un cuestionario.

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Solucin de un cuestionario.

VI.

ESTRATEGIAS METODOLGICAS En cada unidad se considera la siguiente secuencia de actividades: a) Introduccin Motivacin. Con el propsito de conseguir en los estudiantes el inters por los temas. b) Desarrollo dinmico del tema, propiciando la participacin activa de los alumnos, en el marco de las explicaciones de los aspectos fundamentales. c) Afianzamiento mediante la resolucin de ejercicios y problemas. d) Discusin y anlisis de tpicos asignados con anticipacin y consultados en la bibliografa pertinente. MATERIALES EDUCATIVOS

VII.

7.1. Materiales impresos: Texto gua, referencias de consulta, separatas. 7.2. Documentos y accesos electrnicos. 7.3. Materiales de uso comn en aula: pizarra acrlica, plumones indelebles, proyector multimedia.

VIII.

PROCEDIMIENTOS, INSTRUMENTOS E INDICADORES DE EVALUACIN 8.1. Diseo de la evaluacin

Momento de la evaluacin

Capacidad
Primera unidad

Indicador

Tcnica

Instrumento

Usando sus propias palabras expresa y/o escribe el significado de los principales objetivos y propsitos del anlisis de alimentos. Elabora un ensayo de no menos de 10 lneas, en el que resalta la importancia del anlisis de alimentos en el desarrollo humano y de la industria alimentaria. Explica con seguridad las caractersticas de los mtodos destructivos y no destructivos y de los procedimientos y protocolos certificados o estandarizados.

Anlisis de produccin Evaluacin oral

Escala valorativa Gua prueba oral Escala valorativa X

X X

Anlisis de produccin

Resumen

Escala valorativa Escala valorativa X

Observacin sistemtica Anlisis de produccin

Gua de cotejo

Segunda unidad

Hace referencia de los principios cientficos de la gravimetra. Disea un esquema en el que ubica correctamente el agua, materia seca, ceniza bruta y ceniza limpia en un alimento. Reporta las bondades, inconsistencias e importancia de un informe de resultados del anlisis de un alimento.

Observacin sistemtica Anlisis de produccin

Escala valorativa Escala valorativa

c, d

Anlisis de produccin Observacin sistemtica

Escala valorativa Gua de cotejo

X X

X X

Tercera unidad

Elabora un cuadro explicativo de los principales mtodos pticos usados en el anlisis de alimentos Identifica los componentes de la radiacin electromagntica y los relaciona con los mtodos espectroscpicos de anlisis Aplica adecuadamente los fundamentos del color a muestras reales de alimentos Dialoga, debate y respeta la opinin de los dems con respecto a la cromatografa de alimentos Dialoga, debate y respeta la opinin de los dems sobre los resultados de un anlisis espectroscpico de un alimento

Observacin sistemtica

Escala valorativa

b, c

Anlisis de produccin

Escala valorativa

Observacin sistemtica Anlisis de produccin Observacin sistemtica

Evaluacin oral Escala valorativa Escala valorativa X

X X X

X X

Observacin sistemtica

Escala valorativa

Cuarta unidad

Elabora un cuadro con las caractersticas principales de los mtodos cromatogrficos, polarimtricos y qumicos para monosacridos y oligosacridos Explica con sus propias palabras el fundamento y significado de la determinacin de azcares reductores Utiliza la informacin adecuada y pertinente de los mtodos de determinacin de polisacridos Elabora un cuadro con las principales caractersticas diferenciativas de la determinacin de grasa en leche y productos lcteos Escribe un resumen valorativo de la importancia del anlisis de grasas y aceites en alimentos.

Observacin sistemtica Anlisis de produccin

Lista de cotejo Escala valorativa

X X

X X

Evaluacin oral

Gua prueba oral

Observacin sistemtica Anlisis de produccin Observacin sistemtica Anlisis de produccin

Gua de cotejo Escala valorativa Gua de cotejo Escala valorativa

X X

X X X X

X X X X

Resumen

Escala valorativa

X X

X X

Quinta unidad

Dialoga, debate y respeta la opinin de los dems sobre el fundamento del mtodo Kjeldahl Elabora un resumen de los mtodos de identificacin de aminocidos Elabora un resumen de los mtodos de determinacin de vitaminas A y C.

Observacin sistemtica

Escala valorativa

Resumen Anlisis de produccin Resumen Anlisis de produccin

Gua de cotejo Escala valorativa Gua de cotejo Escala valorativa

X X X X

X X X X

Escribe un resumen valorativo de la importancia del anlisis de protenas y vitaminas en alimentos. Dialoga, debate y respeta la opinin de los dems en la interpretacin de los resultados de un anlisis de protenas, enzimas y vitaminas de un alimento.

Resumen Anlisis de produccin Observacin sistemtica

Gua de cotejo Escala valorativa Escala valorativa

X X

X X

8.2. Normatividad de la evaluacin La escala de calificacin es vigesimal siendo 11 la nota mnima aprobatoria. El redondeo slo procede en el promedio final (de 10.5 a 11). El alumno con ms del 30% de inasistencias estar inhabilitado para rendir los exmenes correspondientes. No hay justificados de inasistencias. El profesor mantiene las pruebas en custodia, el alumno que retira su prueba pierde derecho a reclamar. La revisin de los exmenes, as como cualquier reclamo se realizar en los das posteriores a la publicacin de resultados y en el horario establecido por el docente responsable. La asistencia a las prcticas de laboratorio es obligatoria. La inasistencia a una prctica de laboratorio imposibilita la presentacin del informe de prcticas la semana posterior. El examen de aplazados (desaprobados con nota promocional igual o mayor a 07) comprende todo el contenido de la asignatura y la nota obtenida es independiente de la promocional. La evaluacin del curso comprende: La nota promocional se obtiene aplicando la siguiente frmula:

NP =

PP1 + PP2 2
y segunda parte del curso, 25 % 20 % 20 % 25% 10 %

Donde, PP1 y PP2 son los promedios de la primera que se obtiene de las notas siguientes: EP = Examen parcial o final P = Evaluaciones escritas TE = Temas encargados y/o exposiciones PL = Prcticas de laboratorio EA = Evaluacin actitudinal IX.

TUTORA Y CONSEJERA a. Asesora, por dos horas semanales, permanentemente, los jueves de 08:50 10:40 h, en el A-305; y, eventualmente, en horario acordado con los estudiantes.. b. Uso del correo electrnico para la solucin de dificultades y preguntas generales.

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X.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Bibliografa bsica Matissek, R., Schnepel, F-M. y Steiner, G. 1998. Anlisis de alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. 416 pag. Bibliografa complementaria Greenfield, H.; Southgate, D.A.T. 2003. Datos y composicin de alimentos. 2da. Ed. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Roma. Nielsen, S.S. (Editora). 2003. Anlisis de alimentos. Manual de laboratorio. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. 160 pag. Revistas Especializadas Food analysis Journal of food science International journal of food science and technology Analytical chemistry insights http://www.la-press.com/journal.php?journal_id=1 Sitios Web especializados FAO www.fao.org. MINAG www.minag.gob.pe PROMPEX www.prompex.gob.pe

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