USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA JUDUL PROGRAM REKAYASA PROSES PEMBUATAN BUBUR INSTANT BERGIZI DARI PATI TALAS

TERMODIFIKASI PREGELATINISASI.

BIDANG KEGIATAN: PKM-P Diusulkan Oleh : : Syerel Nyongkotu (1000151) 2010 : Anisa Dewi (1005051) 2010 Sarina Rustiyaty (1205001) 2012

Ketua Pelaksana Anggota

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA BANDUNG 2012

i

1. Judul Kegiatan Pati Talas 2. 3.

: Rekayasa Proses Pembuatan Bubur Instan Bergizi dari

4. 5.

6.

Termodifikasi Pregelatinisasi Bidang Kegiatan : PKM-P Ketua Pelaksana Kegiatan a. Nama Lengkap : Syerel Nyongkotu b. NIM : 1000151 c. Jurusan : Pendidikan Teknologi Agroindustri d. Universitas : Universitas Pendidikan Indonesia e. Alamat Rumah / No. Telp./HP : Jl.Lembah Hijau Wosi, ManokwariPapua Barat/ 085244323777 f. Alamat email : el_syerel@yahoo.com Anggota Pelaksana Kegiatan/Penulis : 2 orang Dosen Pendamping a. Nama : Dra. Elly Lasmanawati, M.Si. b. NIDN : 0020105603 c. Alamat Rumah dan No. Telp/HP : Jl. Riung Sauyunan VI No.72 RT/RW 11/09 Bandung d. Biaya Kegiatan Total : Rp. 12.074.000 e. Dikti : Rp. 12.074.000 f. Sumber lain : Rp.Jangka waktu pelaksanaan : 5 bulan Bandung, 15 September 2012

ii

DAFTAR ISI LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................ DAFTAR ISI ................................................................................................... DAFTAR TABEL .......................................................................................... DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... A. JUDUL ...................................................................................................... B. LATAR BELAKANG .............................................................................. C. PERUMUSAN MASALAH ..................................................................... D. TUJUAN ................................................................................................... E. LUARAN YANG DIHARAPKAN .......................................................... F. KEGUNAAN PROGRAM ....................................................................... G. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... H. METODE PELAKSANAAN PROGRAM .............................................. 1. Tempat dan waktu penelitian ................................................................ 2. Bahan dan alat penelitian ...................................................................... I. TATA LAKSANA PENELITIAN ........................................................... 1. Pembuatan Tepung Talas ....................................................................... 2. Pembuatan Pati Talas Modifikasi Pregelatinisasi .................................. 3. Pembuatan Bubur Instan ........................................................................ J. METODE PENELITIAN .......................................................................... K. JADWAL KEGIATAN PROGRAM ........................................................ L. RANCANGAN BIAYA ........................................................................... M. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... N. LAMPIRAN .............................................................................................. i ii iii iii 1 1 3 3 3 3 4 5 5 5 5 5 7 8 8 10 11 15 16

iii

DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Talas ........................................ Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Pati Talas .............................................. Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Bubur instan ......................................... 6 7 8

DAFTAR TABEL Tabel 1. Suhu dan Waktu Pengukusan ............................................................ Tabel 2. Jadwal Kegiatan ................................................................................ Tabel 3. Rancangan Biiaya ............................................................................. 9 10 11

iv

B. JUDUL PROGRAM Rekayasa proses pembuatan bubur instant bergizi dari pati talas termodifikasi pregelatinisasi. C. LATAR BELAKANG MASALAH Talas (Colocasia esulenta (L) Schoot) atau talas bogor merupakan tumbuhan penghasil umbi, popular ditanam terutama di wilayah Indonesia bagian barat. Talas mirip dengan taro namun menghasilkan umbi yang lebih besar. Di beberapa daerah/propinsi tanaman talas telah banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan, diversifikasi pangan maupun bahan pakan ternak serta bahan baku industry. Tanaman talas merupakan penghasil karbohidrat berpotensi sebagai suplemen/substitusi beras atau sebagai diversifikasi bahan pangan, bahan baku industry dan lain sebagainya. Di Indonesia, talas terdapat hampir di seluruh kepulauan dan tersebar dari pantai sampai ketinggian diatas 1000 m dpl, baik yang liar maupun yang dibudidayakan. Bogor dan malang terkenal sebagai penghasil beberapa kultivar yang enak rasa umbinya. Di daerah Bogor sendiri terdapat terdapat lima daerah sentra produksi talas, yaitu Cibinong, Ciawi, Mega Mendung, Cijeruk dan Darmaga dengan produksi lebih dari 2000 ton/tahunnya. Berdasarkan data yang diperoleh, jumlah total produksi talas pada tahun 1999 mencapai 17.699 ton/tahun (LIPI 2003). Komposisi pati tanaman talas pada umumnya terdiri dari amilopektin sebagai bagian terbesar dan sisanya amilosa. Kandungan gizi yang terdapat pada 100 gram umbi talas yaitu total energi 98 Kal, karbohidrat 23.79 gram, lemak 0.2 gram, protein 1.9 gram, dan air 73.00 gram (Direktorat Gizi Depkes RI 1981). Talas merupakan sumber pangan yang penting karena selain merupakan sumber karbohidrat, protein dan lemak, talas juga mengandung beberapa unsur mineral dan vitamin sehingga dapat dijadikan bahan obat-obatan. Sebagai pengganti nasi, talas mengandung banyak karbohidrat dan protein yang terkandung dalam umbinya.

Dilihat dari kandungan gizi yang terdapat dalam talas tersebut maka talas sangat cocok sebagai makanan sumber energi bagi orang berpenyakit diabetes. Hal ini didasarkan karena talas memiliki Indeks Glikemik (IG) yang cukup rendah yaitu 53 2. Glukosa murni memiliki indeks glikemik 100, indeks glikemik disebut rendah jika berada di skala kurang dari 50, indeks glikemik sedang jika nilainya 50-70 dan indeks glikemik tinggi jika angkanya diatas 70. Semakin tinggi indeks glikemik suatu makanan, semakin cepat dampaknya terhadap kenaikan gula darah. Makanan yang memiliki IG yang tinggi berarti makanan tersebut meninggikan gula darah dalam waktu yang lebih cepat, lebih fluktuatif, lebih tinggi dari makanan yang memiliki IG yang rendah. Penderita diabetes biasanya mempunyai kecenderungan perubahan kadar gula yang drastic. Sehabis makan, kadar gula akan tinggi dan beberapa lama tidak mendapat asupan makanan, maka kadar gula darah akan rendah sekali. Jadwal makan harus teratur utnuk mencegah terlalu besarnya rentangan kadar gula darah. Oleh karenanya dengan pemanfaatan talas untuk salah satunya orang diabetes sangat cocok, dimana kadar gula yang terdapat didalam talas sangat sedikit. Serta di Indonesia masih belum ditemukan makanan yang siap saji untuk orang yang diabetes selain prooduksi gula dan susu yang rendah kalori. Oleh karenanya pemanfaatan talas yang dijadikan produk instan untuk orang diabetes harus dikembnagkan. Talas merupakan salah satu komoditas umbi-umbian yang selama ini kurang mendapat tempat dan memiliki potensi ekonomi yang cukup tinggi. Padahal kelompok tanaman talas hampir bisa ditemui di setiap kepulauan Indonesia. Pemanfaatan talas di Indonesia dibuat menjadi makanan enyek-enyek, dodol talas, chese stick talas dan juga untuk pakan ternak (termasuk daun dan batangnya), sedangkan di USA talas dimanfaatkan sebagai bahan baku industry dibuat tepung yang selanjutnya diproses menjadi makanan bayi, kue-kue, serta roti.

Talas mempunyai manfaat yang besar untuk bahan makanan utama dan substitusi karbohidrat di beberapa Negara termasuk di Indonesia, oleh karena itu penulis menganggap perlu membuat suatu diversifikasi yaitu talas diproses melalui pregelatinisasi untuk dijadikan bubur instan yang bergizi sebagai pengganti makanan karbohidrat.

D. PERUMUSAN MASALAH Adapun permasalahan yang akan di teliti adalah sebagai berikut : 1. Berapa konsentrasi pati optimum untuk menghasilkan bubur talas instant dengan karakteristik yang disukai panelis. 2. Berapa lama pemanasan yang dilakukan untuk menghasilkan bubur talas instant dengan karakteristik yang disukai panelis.

E. TUJUAN PROGRAM Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Mengetahui konsentrasi pati optimum untuk menghasilkan bubur talas instan dengan karakteristik yang disukai panelis. 2. Menganalisis lamanya pemanasan yang dilakukan untuk menghasilkan bubur talas instan dengan karakteristik yang disukai panelis.

F. LUARAN YANG DIHARAPKAN Artikel atau naskah publikasi yang menginformasikan pengaruh pembuatan bubur instan dari bahan baku talas bogor dengan menggunakan proses pregelatinisasi yang diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dan menambah nilai jual produk yang dihasilkan tersebut. Sebagai informasi dan pengetahuan baru untuk pembuatan bubur instant dari bahan baku talas bogor.

G. KEGUNAAN PROGRAM Melalui penelitian ini diharapkan dapat diperoleh suatu pengetahuan baru untuk membuat produk bubur instant dengan bahan baku talas bogor,

sebagai alternatif lain pengganti nasi terutama untuk makanan penderita penyakit diabetes, sehingga nantinya dapat diterapkan

H. TINJAUAN PUSTAKA Talas merupakan bahan pangan yang sangat potensial untuk dimanfaatkan menjadi berbagai produk olahan pangan. Proses pengolahan talas menjadi suatu rekayasa proses dalam pembuatan bubur instas bergizi merupakan awal langkah untuk meningkatkan nilai ekonomi talas. Pangan instan merupakan bahan makanan yang mengalami proses pengeringan air, sehingga mudah larut dan mudah disajikan hanya dengan menambahkan air panas atau dingin (Hartomo dan Widiatmoko, 1992). Istilah bubur instan lebih dikenal dengan sebutan pure. Pengertian pure berdasarkan Kamus Besar Bahasa Indonesia (1989) adalah pangan atau bahan pangan yang dilembutkan. Bubur termasuk salah satu bentuk olahan pangan yang mudah dikonsumsi masyarakat. Bubur memiliki tekstur yang lunak sehingga mudah dicerna. Pati talas atau tepung talas berdasarkan penelitian berpotensi untuk digunakan sebagai ingredient untuk pembuatan produk baru ataupun untuk mengganti tepung-tepung konvensional. Tepung talas memiliki kapasitas absorpsi air yang tinggi sehingga dapat digunakan sebagai pengental untuk soup ataupun produk olahan lainnya. Granula patinya yang tahan panas memungkinkan tepung talas digunakan sebagai pengental pada produk yang diolah pada suhu tinggi. Tepung talas juga memiliki kapasitas absorpsi lemak yang tinggi. Dengan kapasitas absorpsi airnya yang juga tinggi, maka tepung ini sangat potensial digunakan untuk mempertahankan flavor, memperbaiki palatabilitas dan memperpanjang umur simpan. Pati yang terprageletinisasi merupakan pati yang telah mengalami proses gelatinisasi dan pengeringan secara tepat. Proses yang melibatkan air dan pemanasan tersebut mengakibatkan pecahnya sebagian atau seluruh granula. Pecahnya granula terjadi pada suhu gelatinisasi. Hasil dari proses

gelatinisasi bersifat irreversible. Pati ini dapat larut dalam air dingin dan membentuk pasta atau gel dengan pemanasan.

I. METODE PELAKSANAAN PROGRAM 1. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini akan dilaksanakan di Labolatorium Pendidikan Teknologi Agroindustri FPTK UPI Bandung selama 5 bulan.

2. Bahan dan Alat Penelitian a. Bahan : Pati Talas Air Natrium metabisulfit Plastik Pengemas

b. Alat : - oven - Tabung gas - Freezer - Kompor - Baskom - tampah - Talenan - Pisau - Penggiling kayu - Timbangan - Loyang - Gas Elpiji - Sealer - Pengayak - Kompor

J. TATA LAKSANA PENELITIAN 1. Pembuatan Tepung Talas Talas yang telah dipanen disortir untuk memisahkan umbi yang rusak dan selanjutnya dilakukan pengupasan kulit. Talas di cuci sampai bersih dengan menggunkaan air. Selanjutnya umbi talas direndam dalam larutan garam 3% selama 5 menit. Umbi talas yang telah bersih dirajang tipis-tipis selanjutnya direndam dalam larutan kapur tohot 1,5% (b/v) selama 4 jam. Selanjutnya dicuci untuk proses

penetralan. Hasil rajangan

yang telah direndam dikeringkan

menggunakan cahaya matahari atau oven. Setelah kering rajangan digiling dan diayak utnuk mendapatkan tepung talas. TALAS

Pengupasan

Pencucian

Na-Metabisulfit

Perajangan/Pengirisan

Perendaman dalam Lar. Kapur tohor 1,5% (4jam)

Pencucian Untuk Pentralan

pengeringan (60C, t= 24 jam

Pengayakan 80 mesh

Tepung Talas Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Talas

2. Pembuatan Pati Talas Modifikasi Pregelatinisasi Tepung talas yang telah jadi selanjutnya ditambah dengan air sampai konsentrasi 20%, 40%. Selanjutnya dilakukan pemanasan pada suhu 60C selama 30 menit. Setelah pemanasan, dilakukan pembekuan dalam freezer pada suhu 60 C selama 24 jam. Setelah membeku lalu dilakukan pengeringan dalam oven yang tujuannya untuk penghancuran pada suhu 60C selama 24 jam. hasil pengeringan lalu diayak sehingga menghasilkan pati termodifikasi.
Tepung Talas

Penambahan air sampai suspense 20%-40%

Pemanasan 60C selama 30 menit

pembekuan pada suhu 60selama 24 jam

Pengeringan dalam oven suhu 60C selama 24 jam

penggilingan

pengayakan

Pati Talas

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Pati Talas

3. Pembuatan Bubur Instan Pati talas termodifikasi yang sudah didapatkan lalu ditambah dengan air. Adonan diaduk hingga rata lalu di kukus. Selanjutnya, adonan dicetak kemudian dikeringkan dalam oven dan dihasilkan bubur instan.
Pati Talas

Penambahan air

pengadonan

Pengukusan

pencetakan

Pengeringan dalam oven

Bubur Instan

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Bubur instan

K. METODE PENELITIAN a. Rancangan Penelitian Penelitian ini menggunakan experimental design dengan rancangan acak lengkap factorial dengan 3 kali ulangan. b. Variable Penelitian

Faktor I : lama pengukusan terdiri atas 2 taraf yaitu=15 menit (A1) dan 30 menit (A2). Faktor II : suhu pengukusan terdiri atas 2 taraf yaitu= 80C (B1) dan 100 C (B1). c. Tata Letak Percobaan Dari kedua faktor yang didapatkan dari variable penelitian, diperoleh 4 kombinasi perlakuan pengukusan sebagai berikut :

Tabel 1. Suhu dan Waktu Pengukusan Suhu 80 C Waktu 15 menit 30 menit Keterangan: A1B1 = Pengukusan pada suhu 80 C selama 15 menit. A1B2 = Pengukusan pada suhu 100 C selama 15 menit. A2B1 = Pengukusan pada suhu 80 C selama 30 menit. A2B2 = Pengukusan pada suhu 100 C selama 30 menit. d. Metode Pengumpulan Data Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penilitian ini meliputi uji organoleptik dan uji proksimat. 1. Uji Organoleptik Uji Organoleptik dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan konsumen (uji Hedonik) dengan parameter uji warna, tekstur/kerenyahan, rasa, dan aroma pada sampel yang diuji. Pengujian ini menggunakan panelis untuk mengemukakan respon suka atau tidak terhadap sifat bahan yang diuji. Jumlah panelis yang digunakan adalah 15 orang yang agak terlatih. A1B1 A2B1 A1B2 A2B2 100 C

10

2. Uji Proksimat Menguji kadar karbohidrat, protein, lemak, air, dan abu pada sampel yang memiliki perlakuan terbaik menurut panelis saat uji organoleptik. e. Analisis Data Analisis data dilakukan pada hasil uji organoleptik dengan analisis varian (Anova), apabila terdapat perbedaan pengaruh faktor dilakukan uji lanjut yaitu uji jarak berganda Duncan.

L.

JADWAL KEGIATAN PROGRAM

Tabel 2. Jadwal Kegiatan No Kegiatan Bulan ke-1 Bulan ke-2 Bulan ke-3 Bulan ke-4 Bulan ke-5

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 Pembelian alat 2 Pembelian Bahan 3 Pembuatan tepung talas 4 Pembuatan pati talas 5 Pembuatan bubur instant 6 Uji organoleptik 7 Uji

11

proksimat 8 9 10 Evaluasi Konsultasi Pembuatan laporan 11 Penyerahan laporan

M.

RANCANGAN BIAYA 1. Rincian Pengeluaran a) Alat Tulis Kertas HVS Tinta Printer 5 rim 7 buah @Rp. 50.000.@Rp. 30.000.@Rp. 25.000.@Rp. 3.500.Rp. 250.000.Rp. 210.000.Rp. 75.000.Rp. 31.500.Rp. 566.500.-

Buku Agenda 3 buah Spidol Warna 9 buah Jumlah

b) Biaya Habis Pakai Umbi talas bogor 50 kg Na-metabisulfit Air Galon isi ulang Jumlah Rp.1.175.000.200 gram 15 galon @Rp. 5.000.@Rp. 3.500.@Rp. 15.000.Rp. 250.000.Rp. 700.000.Rp. 225.000.-

c) Peralatan Penunjang Gas Elpiji 12 kg Timbangan Duduk Kapasitas 30 kg 7 tabung 1 buah @Rp.85.000.@Rp.485.000 Rp.595.000.Rp.485.000.-

12

Kompor Gas 2 Tungku Loyang Gayung Plastik Pengemas Sealer Baskom Pisau Pengaduk Pengayak Penggiling kayu Talenan Keranjang Container Plastik Tampah Termometer 150 C Jumlah

1 buah

@Rp.530.000

Rp.530.000.-

15 buah 7 buah 12 bungkus

@Rp.25.000.@Rp.12.500 @Rp.20.000.-

Rp.375.000.Rp.87.500.Rp.240.000.-

1 buah 15 Buah 8 buah 9 buah 9 buah 9 buah 8 buah 2 buah

@Rp.185.000 @Rp.25.000.@Rp.45.000.@Rp.20.000.@Rp.25.000.@Rp.20.000.@Rp.25.000.@Rp.350.000

Rp.185.000.Rp.375.000.Rp.360.000.Rp.180.000.Rp.225.000.Rp.180.000.Rp.200.000.Rp.700.000.-

8 buah 6 buah

@Rp.15,000.@Rp.45.000.-

Rp. 120.000.Rp.270.000.-

Rp.5.107.500.-

d) Pengujian Sewa Laboratorium Uji Organoleptik Uji Proksimat: Karbihidrat Protein Kadar Air Kadar Lemak @Rp.150.000.- Rp. 150.000.@Rp.150.000.- Rp. 150.000.@Rp.150.000.- Rp. 150.000.@Rp.150.000.- Rp. 150.000.5 bulan 15 panelis @Rp.250.000 @Rp.15.000.Rp.1.250.000. Rp. 225.000.-

13

Kadar Abu

@Rp.150.000.- Rp. 150.000.-

Uji kalori

Rp. 150.000.-

Jumlah

Rp.2.375.000. -

e) Transportasi Pembelian alat dan bahan Pencarian referensi Perjalanan uji lab Jumlah Rp. 600.000.Rp. 650.000.Rp. 550.000.Rp. 1.800.000.-

f) Lain-lain Pembuatan Laporan Analisis Data Dokumentasi Jumlah Rp. 350.000.Rp. 250.000.Rp. 450.000.Rp. 1.050.000.-

2. Rekapitulasi Biaya Alat Tulis Biaya Habis Pakai Peralatan Penunjang Rp. 566.500.Rp. 1.175.000.Rp. 5.107.500

14

Pengujian Transportasi Lain-lain Jumlah Total

Rp. 2.375.000.Rp. 1.800.000.Rp. 1.050.000.Rp. 12.074.000.-

15

DAFTAR PUSTAKA

Doni Ahmad, 2002. Karakteristik Bubur Instan Dari Buah Sukun yang diolah dengan Pengeringan Drum [Online]. Tersedia :

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/15712/F02ado.pdf? sequence=2 Majalah Kesehatan, 2012. Indeks glikemik arti dan manfaatnya [Online]. Tersedia : http://majalahkesehatan.com/indeks-glikemik-arti-dan-manfaatnya/ Palopo, 2012. Jenis talas dan pengolahan tepung talas Ross, Don.2010. Food and Nutrition. Jaipur: Oxford Book Company Sastrosupadi, Adji. 1999. Rancangan Percobaan Praktis Bidang Pertanian. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

16 16

17 17

18 18

19