Nama NIM

: Yulian Arthia Putri : 1000822

PEMBAHASAN Pada praktikum yang dilaksanakan pada tanggal 29 November 2012, mahasiswa diminta untuk mempraktikkan proses penggulaan pada produk sayur dan buah yaitu jam (selai). Menurut Aditya (2010), selai merupakan makanan kental semi padat yang terbuat dari hancuran buah dan gula yang kemudian dipekatkan dengan cara pemasakan. Zat pokok yang diperlukan pada pembuatan selai adalah pektin, gula, dan asam. Praktikum pembuatan selai ini menggunakan sampel buah yang berupa strawberry. Pada selai strawberry tidak dilakukan pengupasan kulit pada tahap peeling karena pektin banyak terkandung pada kulit strawbery. Pektin merupakan komponen yang diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai. Strawberry merupakan salah satu jenis buah yang tergolong memiliki kandungan pektin yang cukup namun tidak terlalu tinggi apabila dibandingkan dengan jeruk. Oleh karena itu dalam proses pembuatannya tidak perlu ditambahkan pektin untuk membentuk gel pada selai. Setelah dilakukan pemasakan puree strawberry, diamati sifat organoleptik dari selai strawberry yang dihasilkan dengan parameter sensoris berupa warna, rasa, tekstur, dan aroma. Selain dilakukan pengamatan sifat organoleptik dari selai, dilakukan juga uji organoleptik tingkat kesukaan terhadap 6 orang panelis sengan tingkat (1) sangat suka, (2) suka, (3) biasa, (4) tidak suka. Berikut merupakan hasil pengamatan sifat organoleptik selai strawberry dan hasil uji organoleptik tingkat kesukaan terhadap 6 panelis. 1. Warna Berdasarkan hasil penilaian organoleptik oleh 6 panelis, didapat bahwa warna strawberry cenderung disukai oleh panelis. Walaupun warna yang dihasilkan tidak sebaik warna standar selai strawberry. Warna pada selai cenderung berubah dari warna sebelumnya. Warna selai strawberry berdasarkan standar mutu selai adalah merah tua, namun pada hasil praktikum selai berwarna merah tua sangat gelap.

Hal ini disebabkan oleh pemanasan pada saat pengolahan pembuatan selai. Apabila pemanasan dilakukan terlalu lama dan dalam suhu yang tinggi maka akan terjadi kerusakan warna pada selai yang dihasilkan. Hal ini menujukan bahwa pemanasan sangat berpengaruh terhadap kondisi warna selai. Sumantri (2006) menyatakan bahwa pemasakan yang berlebihan dapat menyebabkan penguapan asam, pemecahan pektin, serta kerusakan cita rasa dan warna. Selain itu, warna yang tidak sempurna ini disebabkan oleh proses pencampuran gula yang dilakukan di awal. Menurut Winarno (1997) Gula tidak ditambahkan di awal karena adanya pemanasan akan menyebabkan terjadinya browning karena waktu pemasakan terlalu lama. Seharusnya gula ditambahkan ke dalam puree dengan cara bertahap setelah puree mendidih, tidak secara langsung dilakukan pencampuran di awal pemanasan. Pada proses penghancuran buah dengan menggunakan blender, dilakukan penambahan air sebanyak 100 ml untuk mempermudah proses penghancuran. Hal ini menyebabkan puree mengandung banyak air sehingga mempengaruhi lama pemasakan selai untuk menguapkan kadar air yang terkandung. 2. Tekstur Tekstur selai strawberry hasil praktikum cenderung tidak disukai oleh panelis berdasarkan hasil peniliaian yang dilakukan pada 6 orang panelis. Hal ini disebabkan oleh tekstur yang agak keras dan lengket (seperti gulali). Hal ini berbeda dan bertentangan dengan standar mutu tekstur selai yang bertekstur renyah. Penyimpangan ini terjadi karena konsentrasi gula yang ditambahkan berlebih. Gula yang ditambahkan pada saat pemanasan sebanyak 630 gram kedalam 515 gram puree strawberry. Hal ini tidak sesuai dengan standar konsentrasi gula yang ditambahkan dalam pembuatan selai. Sesuai dengan pernyataan (Fatonah 2002), selai merupakan pengolahan bubur buah dan gula yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula.
Penambahan gula sangat penting untuk memperoleh tekstur. Gula berperan dalam proses dehidrasi yang membuat ikatan hidrogen pada pektin menjadi lebih kuat dan membentuk jaringan polisakarida, yaitu kompleks dimana air terperangkap dalam jaringan tersebut. Namun, kadar gula yang terlalu tinggi mampu mengikat air

secara berlebih sehingga tekstur yang terbentuk semakin sangat padat. Selain

tekstur yang liat dan lengket, pada selai strawberry ini terlihat gelembung kecil pada selai. Ini dapat disebabkan karena proses pengadukan yang terlalu cepat sehingga membentuk gelembung udara yang pada akhirnya akan merusak tekstur dan penampakan selai.
Waktu pemasakan juga mempengaruhi mutu produk akhir selai. Pemanasan yang berlebihan akan menyebabkan perubahan yang merusak kemampuan membentuk gel terutama pada buah yang sangat asam. Waktu pemanasan yang terlalu lama menyebabkan selai keras dan kental.

Standar total padatan harus mencapai 65%-68% dan dapat diukur menggunakan
refraktometer untuk mengetahui apakah puree sudah terbentuk selai atau belum. Namun, karena keterbatasan alat dilakukan pengujian dengan mencelupkan sampel selai ke dalam air dingin. Apabila tekstur tidak melelh didalam air ketika ditekan, berarti tekstur selai standar telah terbentuk.

3.

Aroma Hasil uji organoleptik tingkat kesukaan aroma strawberry menunjukkan

aroma selai cenderung sangat disukai oleh keenam panelis. Ini disebabkan oleh aroma asli buah masih sangat dominan pada selai. Selai strawberry hasil prktikum memiliki aroma khas strawberry yang cukup menyengat. Menjurut Fatonah (2002), supaya diperoleh selai yang aromanya harum dan dengan konsistensi yang baik, sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah matang penuh. Buah yang setengah matang akan memberikan pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik. Walaupun pada praktikum ini menggunakan buah strawberry dalam keadaan matang penuh, aroma yang dihasilkan sangat harum khas strawberry. 4. Rasa Hasil uji organoleptik tingkat kesukaan rasa selai strawberry menunjukkan bahwa rasa selai cenderung sangat disukai oleh beberapa panelis yang diujikan. Hal ini didukung oleh selai strawbery ini memiliki rasa yang sangat manis. Hal ini disebabkan oleh penambahan gula pada saat pengolahannya. Menurut istilah umum gula adalah jenis karbohidrat yang sering digunakan sebagai pemanis (Lutony,1993). Gula terdapat dalam berbagai bentuk, yakni sukrosa, glukosa, fruktosa dan dekstrosa. Gula dalam bentuk sukrosa akan memberikan rasa manis

dan juga berfungsi sebagai pengawet karena dalam konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Selain itu, Gula berperan sebagai pengikat komponen flavor, menyempurnakan rasa asam, dan cita rasa lainnya. Rasa buah strawberry juga masih sangat identik pada selai nanas yang dihasilkan. Pada pembuatan selai strawberry ini tidak dilakukan penambahan asam sitrat karena pH awal strawberry menunjuk pada angka 3. Hal ini sudah sesuai dengan kadar pH yang dianjurkan dalam pembuatan selai. Menurut Buckle et al (1985), kondisi optimum pembentukan gel adalah dengan kadar pektin 0,75-1,5%, kadar gula 65-70 %, dan asam dengan pH sekitar 3,2-3,4. Karena tidak adanya penambahan asam pada selai ini, rasa asam alami strawberry tertutupi oleh rasa manis dari gula yang ditambahkan pada proses pengolahan dengan konsentrasi yang cukup tinggi. 5. Sifat Olesan Sifat olesan dapat dilihat dari halus atau tidaknya olesan tersebut. Jika halus maka selai dapat oleskan dengan mudah. Penilaian terhadap kenampakan suatu bahan digunakan dengan ujung jari tangan dan bisanya dilakukan dengan menggosokkan keduanya, sifat olesan dapat dilihat dari teksturnya bila lebih kental maka olesannya lebih mudah dibandingkan yang tidak kental. Pada praktikum pembuatan selai strawberry ini, sifat olesan yang dimiliki oleh selai yaitu agak sukar dioles. Hal ini disebabkan oleh tekstur selai yang tidak sempurna karena bertekstur agak keras dan lengket sehingga agak sulit untuk menempel pada permukaan roti.

KESIMPULAN Berdasarkan hasil praktikum pembuatan selai strawberry dapat disimpulkan bahwa kombinasi umur strawberry, kadar gula, kadar air, kadar pektin, waktu pemanasan, tingkat pengadukan, dan tingkat keasaman sangat berpengaruh terhadap pembentukan sifat organoleptik selai akhir. Selai yang dihasilkan belum sesuai standar mutu selai yang telah ada, dimana warna selai yang agak menyimpang menjadi merah tua sangat gelap dan teksturnya yang terlalu kental menjadi keras dan lengket sehingga memiliki sifat olesan yang agak sukar pada

permukaan roti. Hal tersebut dipengaruhi oleh kadar pektin, waktu pemanasan, tingkat pengadukan, dan kadar gula yang digunakan. Pada hasil uji organoleptik tingkat kesukaan yang diujikan kepada 6 panelis, diperoleh bahwa warna selai disukai oleh panelis, rasa dan aroma yang sangat disukai, serta tekstur yang tidak disukai.

DAFTAR PUSTAKA Djalal, Muspirah. (2011). Sumber Pektin, [Online]. Tersedia: [03

http://muspirahdjalal.blogspot.no/2011/11/sumber-pektin.html Desember 2012].

Septya, Dwi.dkk. (2012). Acara Pembuatan Jam dan Jelly, [Online]. Tersedia: http://id.scribd.com/doc/97657943/Laporan-Praktikum-Tpp-Fix November 2012]. Rizky, Addina. (2012). Tugas Ilmu Teknologi Pangan Penggulaan Dan Selai, [Online]. Tersedia: http://id.scribd.com/doc/100213391/ PenggulaanDan-Selai [30 November 2012]. [30