ZURATIH (05071008002) TOKSIKAN NABATI DALAM BAHAN MAKANAN

A. PENGGOLONGAN TOKSIKAN NABATI Toksikan nabati dapat digolongkan dalam beberapa golongan. Sejauh ini belum ada suatu penggolongan yang mantap. Hal ini karena masih banyaknya toksikan nabati yang belum diketahui dengan jelas dan masih banyak pandangan mengenai cara penggolongan sesuai pandangan dan kepentingan penggunaannya. Penggolongan toksikan nabati pada prinsip dasarnya dapat dilihat dari pandangan atau titik tolak tanaman (botani), kimiawi dan fisiologi.

1. Pandangan Botani Telah banyak diketahui bermacam tanaman di alam ini baik yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber bahan makanan maupun yang tidak dapat dimanfaatkan sebagai sumber bahan makanan. Dari bermacam tanaman ini diketahui sebagian mengandung zat yang merugikan atau bersifat toksik. Menurut Schultes (1970), diperkirakan paling sedikit terdapat 400 spesies tanaman dalam 68 famili yang mengandung zat merugikan. Diantaranya termasuk tanaman bahan makanan maupun bukan, dan termasuk juga golongan tanaman rendah (cendawan, jamur dan lain sebagainya). Terdapat famili yang dianggap penting, yaitu : a. Apoccynaceae c. Leguminosae e. Anacardiaceae g. Ericaceae i. Moraceae k. Lecythidaceae m. Crussiferae o. Sapotaceae q. Ebenaceae s. Passifloraceae b. Euphorbiaceae d. Solanaceae f. Compositae (Asteraceae) h. Loganiaceae j. Umbelliferae l. Clastraceae n. Asclepiadaceae p. Acanthaceae r. Flacortiaceae t. Annonaceae

-1-

ZURATIH (05071008002) Di Indonesia, pengamatan dalam hal ini belum banyak dilakukan. Diduga paling sedikit terdapat 600-800 spesies dalam 100 famili yang mengandung zat merugikan. Menurut Schwarting 1963, paling sedikit terdapat 20 famili golongan tanaman yang mengandung toksikan (terutama pada tanaman berbiji dan berbuah). Famili tanaman tersebut : a. Apoccynaceae c. Barberidaceae e. Crassulaceae g. Dioscoriaceae i. Euphorbiaceae k. Leguminosae m. Papilionaceae o. Graminae q. Rutaceae s. Rhamnaceae Toksikannya terutama terdiri dari golongan : a. Alkaloida b. Steroida & triterpenoida c. Toksalbumin d. Sianogen (HCN) Dua macam famili yang tidak mengandung toksikan (alkaloida) yaitu Labiatae dan Salicaceae. Menurut Kingsbury 1965 (dalam buku Hardin & Arena, 1970 Human Poisoning from Native and Cultivated Plants) diperkirakan terdapat 700 spesies tanman beracun dari 300.000 spesies tanaman. Beberapa famili tanaman yang sering mengandung toksikan, yaitu : 1. Apoccynaceae 3. Asclepiadaceae 5. Araceae 7. Arecaceae 2. Amaryllidaceae 4. Araceae Aquifoliaceae 6. Araliaceae 8. Barberidaceae b. Amaryllidaceae d. Caricaceae f. Caryophyllaceae h. Erythroxyaceae j. Liliaceae l. Menispermaceae n. Papaveraceae p. Ranunculaceae r. Rubiaceae t. Solanaceae

-2-

ZURATIH (05071008002) 9. Buxaceae 11. Cannabaceae 13. Caryophyllaceae 15. Compositae 17. Cucurbitaceae 19. Cycadaceae 21. Erythroxyaceae 23. Fagaceae 25. Hippocastanaceae 27. Leguminosae 29. Lobeliaceae 31. Lorantaceae 33. Menispermaceae 35. Myristaceae 37. Nyctaginaceae 39. Papilionaceae 41. Phyttolaccaceae 43. Rhamnaceae 45. Sapindaceae 47. Scrophulariaceae 49. Taxaceae 51. Umbelliferae 53. Vitaceae 10. Cactaceae 12. Caprifoliaceae 14. Clastraceae 16. Convolvulaceae 18. Crussiferae 20. Ericaceae 22. Euphorbiaceae 24. Fumariaceae 26. Lecythicaceae 28. Liliaceae 30. Loganiaceae 32. Meliaceae 34. Moraceae 36. Myrtaceae 38. Oleaceae 40. Polygonaceae 42. Ranunculaceae 44. Rosaceae 46. Saxifragaceae 48. Solanaceae 50. Thymelacaceae 52. Verbenaceae 54. Zygophyllaceae

2. Pandangan Kimia Berhubungan dengan bahan di alam ini, maka secara langsung maupun tidak langsung kita berhubungan dengan bahan atau zat kimia. Demikian pula dengan bahan hasil pertanian, termasuk toksikan di dalamnya jelas merupakan senyawa kimia yang mempunyai sifat-sifat tertentu. Dengan banyaknya bermacam senyawa kimia yang diketahui, tidak terlepas pula terdapat kemungkinan bermacam senyawa kimia sebagai toksikan dallam tanaman.

-3-

ZURATIH (05071008002) Menurut Schwarting 1963, terdapat 4 macam toksikan yang didapat pada beberapa famili tanaman, terutama pada bagian buah dan biji tanaman. Jenis toksikan tersebut ialah : alkaloida, steroida & triterpenoida, toksalbumin dan sianogen (glikosida-HCN). a. Alkaloida Merupakan zat nitrogen basa. Secara biosintesa diketahui merupakan turunan asam amino, lisin, ornitin, fenilalanin, asam nikotin, asam antranilat dan lainnya. Menurut Schwarting, terdapat beberapa famili tanaman yang kaya akan alkaloida di samping yang tidak mengandung alkaloida. Beberapa tanaman yang umumnya kaya akan alkaloida ialah : Apoccynaceae, Barberidaceae, Liliaceae, Menispermaceae, Papaveraceae, Papilionaceae, Ranunculaceae, Rubiaceae, Rutaceae dan Solanaceae. Golongan yang mempunyai Alkaloida sedang ialah : Caricaceae Crassulaceae, Erythroxylaceae dan Rhamnaceae. Sedang yang tidak mengandung Alkaloida ialah : Labiatae dan Salicaceae. b. Steroida & triterpenoida Umumnya senyawa dalam bentuk glukosida antara lain : saponin, glukosida steroid dan lain-lain, dapat pula dalam bentuk aglukonnya. Terdapat pada famili tanaman : Amaryllidaceae, Apocynaceae, Caryophyllaceae, Dioscoreaceae, Liliaceae dan Solanaceae. c. Toksalbumin Senyawa protein (albumin) dalam berbagai bentuk. Umumnya secara fisiologi bersifat proteolitik, hemolitik, dan menyebabkan hipoglikemia. Toksikan ini kebanyakan terdapat pada bagian biji tanaman. Jenis toksalbumin kebanyakan terdapat pada famili Euphorbiaceae dan Leguminosae. d. Sianogen (glukosida HCN) Toksikan nabati yang mengandung HCN diketahui cukup toksik. Famili yang banyak mengandung sianogen ialah Euphorbiaceae, Graminae, Leguminosae dan Solanaceae. Menurut Kingsbury 1964, pada beberapa tanaman diketahui golongan toksikan yang dapat menyebabkan keracunan pada hewan maupun manusia, jenis

-4-

ZURATIH (05071008002) toksikan tersebut digolongkan dalam 6 golongan ialah : alkaloida, polipeptida & amina, glikosida, oksalat, resin & resinoid, phytotoxin. Penggolongan Kingsbury nampak lebih luas daripada Schwarting. Lebih terperinci lagi pembagian menurut Schultes 1970, mengidentifikasi toksikan nabati dalam 10 golongan ialah alkaloida, glukosida, cyanogen, oksalat, resinoid, phytotoxin, saponin, solanin, minyak volatile, tanin dan selenium.

3. Pandangan Fisiologi Terdapatnya kontak atau masuknya toksikan nabati dalam organ tubuh hewan atau manusia, diketahui banyak menimbulkan keadaan yang merugikan hewan/ manusia. Secara fisiologi, toksikan nabati akan mempengaruhi metabolisme tubuh sehingga menimbulkan berbagai gejala yang dapat diamati dan dirasakan secara baik. Beberapa toksikan diketahui menimbulkan aksi setempat (local action) atau dapat pula menimbulkan aksi ke seluruh tubuh (whole action). Demikian pula terdapat toksikan nabati yang hanya mempengaruhi bagian tertentu dari organ tubuh yang umumnya masuk melalui makanan (oral)ataupun diinjeksikan lewat suntikan. Atas dasar pengamatan di atas, banyak ahli yang menggolongkan berbagai toksikan atas dasar fisiologi, antara lain sebagai berikut. Patty, menggolongkan toksikan secara umum, khususnya dari segi farmakologi yaitu : 1). Irritant 3). Anesthetic dan narkotik 5). Bentuk partikel lain Cushny, menggolongkan toksikan dalam keadaan yang agak tercampur antara fisiologik sebagai berikut. 1). Toksikan yang menyebabkan iritasi organ-organ cerna. 2). Toksikan yang menimbulkan gejala neurologik. 3). Golongan logam dan metaloid beracun. Penggolongan fisiologik tampak dari sudut fisiologi adalah menurut Ford dan Alder, tetapi terbatas pada jenis tanaman golongan rendah. 2). Asphysiant 4). Sistemik

-5-

ZURATIH (05071008002) Penggolongan menurut Ford ialah : 1). Toksikan yang mempengaruhi gastro-intestinal. 2). Toksikan yang mempengaruhi choleriformis. 3). Toksikan yang mempengaruhi Nervosus. 4). Toksikan yang mempengaruhi sanguinaris. 5). Toksikan yang mempengaruhi cerebralis. Penggolongan menurut Alder ialah : 1). Toksikan penyebab iritasi organ cerna. 2). Toksikan penyebab gejala neurologik. 3). Toksikan penyebab degenerasi cellulair organ vital.

B. TOKSIKAN NABATI PENTING DALAM BAHAN MAKANAN

1. SITRAL Sitral merupakan senyawa alifatik rantai panjang dengan dua buah ikatan rangkap dan terdapatnya gugus aldehida pada atom karbon terminal. Di dalam tanaman ditemukan dalam bentuk alfa dan beta (isomer cis dan trans) yaitu 3,8dimetil-2,6-oktadienal, sering disebut dalam bentuk isomernya dengan nama geranial dan neral. Sitral diketahui merupakan senyawa antivitamin A dalam bahan makanan.

Sumber Sitral terdapat pada buah jeruk (Citrus sp.) famili Rutaceae terutama sebagai penyusun minyak eterisnya, sehingga diduga banyak pada bahan makanan dari buah jeruk antara lain : marmelade, saribuah, makanan dan minuman dari jeruk.

-6-

ZURATIH (05071008002) Rumus struktur CH3 C = CH CH2 CH2 C = CH CHO CH3 SITRAL CH3

Sifat dan Keracunan 1. Isolasi pertama sitral dilakukan oleh bertram 1888, dari buah jeruk jenis lemon grass. Diketahui bentuk isomernya yaitu geranial mempunyai titik didih 1640C, neral dengan titik didih 1710C sedang sitral mempunyai titik didih 2280C. 2. Sitral dalam larutan berwarna kuning cerah, larut dalam alkohol, eter, tetapi tidak larut dalam air. Berbau jeruk yang kuat sehingga sering dipakai sebagai flavor dalam makanan dan minuman. 3. Sitral merupakan senyawa antivitamin A sehingga di dalam bahan makanan akan menghambat atau mengurangi fungsi metabolik vitamin A dalam gizi makanan. 4. Menurut Leach & Eloyd 1956, pada percobaan kelinci dan kera dengan cara injeksi melalui bawah kulit (subkutan) atau diberikan dalam makanan (oral) dapat menyebabkan kerusakan kelenjar endothelia mata hewan percobaan tersebut. Menurut pengamatan lain, sitral ternyata dapat menurunkan tekanan darah tinggi (hipertensi) pada manusia.

Pencegahan 1. Kurangi pemakaian bahan makanan yang diduga banyak mengandung sitral, terutama pada jeruk secara terus menerus.

-7-

ZURATIH (05071008002) 2. Penambahan vitamin A pada bahan makanan untuk mengurangi pengaruh antivitamin A senyawa tersebut. 3. Pemakaian sitral dalam keadaan berlebihan umumnya tidak banyak dilakukan berhubung dalam jumlah berlebihan telah menimbulkan rasa pahit.

2. LINATINA Linatina merupakan senyawa golongan asam amino yang diketahui bersifat sebagai antivitamin terhadap piridoksin atau vitamin B6. Linatina terdiri dari gugus 1-amino-d-prolin dengan asam glutamat yang dihubungkan dengan rantai peptida.

Sumber Pertama kali ditemukan oleh Kratzer 1946 pada biji flax yang dapat menghambat pertumbuhan ayam, kemudian senyawa ini dapat diisolasi, diketahui sifat-sifatnya oleh Klosterman dkk pada tahun 1967 yang terdapat pada biji flax (Linum usitalissimum).

Rumus Struktur

NH2

COOH

HOOC CH CH2 CH2 CO NH

LINATINA Sifat dan Pencegahan 1. Linatina larut dalam air, stabil dalam pemanasan dan bersifat antivitamin B6 (piridoksin, piridoksal dan piridoksamin).

-8-

ZURATIH (05071008002) 2. Senyawa ini dengan piridoksalfosfat membentuk senyawa komplek secara in vitro dan meniadakan pengarh vitamin B6 secara in vivo (dalam tubuh organisme). 3. Adanya linatina berarti tidak berfungsinya secara baik vitamin B6 yang dapat menyebabkan defisiensi vitamin ini. Gejala defisiensi golongan piridoksin pada hewan antara lain mempengaruhi sistem otot, menghambat pertumbuhan pada tikus juga ada tanda-tanda anemia pada percobaan anjing. 4. Tanda defisiensi piridoksin pada manusia antara lain terganggunya bagian kulit, juga sistem syaraf dan mudah terkena infeksi penyakit.

Pencegahan 1. Pada flax dengan cara ekstraksi dari bagian tepung dengan air sedikit menghilangkan senyawa ini. Pemanasan otoklaf selama kurang lebih 30 menit akan menghilangkan senyawa ini. 2. Suplementasi piridoksin dalam menu makanan umumnya telah

menghilangkan pengaruh defisiensi akan vitamin tersebut.

Lain-lain Linatina bila terhidrolisa dapat membentuk 1-amino-d-prolin dan asam glutamat. Seperti diketahui ternyata 1-amino-d-prolin mempunyai toksisitas 4 (empat) kali lebih besar dari pada linatina.
H2O NH2 + HOOC CH CH2 CH2 COOH NH2 N COOH N NH2 COOH

HOOC CH CH2 CH2 CO NH

linatina

1-amino-d-prolin

asam glutamat

-9-

ZURATIH (05071008002) 3. GENISTEIN Genistein merupakan senyawa golongan isoflavon, dari bentuk 4, 5, 7trihidroksi isoflavon dan diketahui sebagai senyawa estrogenik. Dalam tanaman terbentuk sebagai glukosida dengan gugus gula menggantikan satu atau lebih gugus hidroksilnya pada berbagai tempat dari inti isoflavon. Genistein mempunyai rumus kimia : C15H10O5.

Sumber Ditemukan pada kedelai (Soya hispida) famili Solanaceae menurut pennyelidikan Walter 1941 ; Carter dkk 1955 ; Wilson 1962. Terdapat pula pada tanaman clover sebanyak 0,7 gram/100 gram bahan.

Rumus Struktur

HO

OH

OH

OH

GENISTEIN

Sifat dan Keracunan 1. Genistein tidak larut air, tetapi larut dalam pelarut organik lainnya. Dalam larutan alkali akan larut dan berwarna kuning. 2. Stabil dengan pemanasan, stabil pula dengan pemanasan otoklaf. Genistein diketahui pula mempunyai titik leleh 290C. 3. Genistein merupakan senyawa estrogenik, yaitu senyawa yang mempengaruhi hormon estrogen yang bersifat memperlemah. Menurut penelitian Bickoff

- 10 -

ZURATIH (05071008002) 1961, genistein mengakibatkan menurunnya fertilitas pada percobaan kambing.

Lain-lain Terdapat suatu senyawa sejenis dengan genistein yaitu daidsein yang juga banyak terdapat pada kedelai dan diduga memperlemah kerja dari estrogen. Sejauh ini baru diketahui rumus strukturnya tetapi sifatnya belum banyak diketahui.

HO

OH

DAIDSEIN

- 11 -