Control de

Listeria monocytogenes

en

Pequeas Plantas Procesadoras de Carnes y Aves

College of Agricultural Sciences Agricultural Research and Cooperative Extension

Antecedentes En los ltimos aos han ocurrido serios brotes de listeriosis debido a la presencia de bacterias dainas en diversos tipos de productos lcteos y crnicos. Los quesos con poco tiempo de maduracin y la leche pasteurizada inadecuadamente han sido la principal causa de estos brotes pero, recientemente, algunos productos crnicos y avcolas Listos Para el Consumo (LPC) han causado cientos de hospitalizaciones y docenas de muertes. En todos los niveles de produccin deben tomarse las medidas adecuadas para prevenir la contaminacin de productos crnicos con Listeria monocytogenes, lo que no es una tarea fcil, ya que esta bacteria se encuentra ampliamente distribuida en el medio ambiente. En una planta de procesamiento de alimentos no es posible eliminar por completo del ambiente a esta bacteria o el potencial que sta tiene para contaminar los productos precocidos o LPC. Este folleto est diseado para guiar a los pequeos procesadores de alimentos en los mtodos y las prcticas para la evaluacin y control de los riesgos de contaminacin de los productos LPC con Listeria monocytogenes.

Introduccin La listeriosis es una enfermedad causada por una bacteria llamada Listeria monocytogenes (L. monocytogenes ver Figura 1) que se encuentra distribuida en todo el medio ambiente, incluyendo la tierra, el agua y el ensilaje, adems de muchas otras fuentes ambientales. Por otro lado, L. monocytogenes sobrevive en el sistema digestivo de por lo menos 37 especies de mamferos, tanto domsticos como silvestres, y hasta un 10% de los seres humanos podran ser portadores de la bacteria. Listeria monocytogenes ha sido encontrada en 17 especies de aves y algunas especies de peces y mariscos.

Debido a que L. monocytogenes se encuentra presente en el medio ambiente y en los animales destinados para el consumo humano, no es sorprendente que se encuentre en los vegetales o en la carne cruda. Pero eso no es todo: Listeria monocytogenes es tan resistente que puede sobrevivir al congelado, al secado, a las altas concentraciones de sal y, en algunos casos, al calor. L. monocytogenes es especialmente patgena en poblaciones humanas de alto riesgo, entre las que se incluyen nios recin nacidos, mujeres embarazadas, ancianos y personas con sistemas inmunolgicos dbiles, tales como aquellas que utilizan medicamentos como los corticosteroides o los medicamentos para combatir el cncer, las que son tratadas con terapias de supresin debido a injertos y transplantes de rganos o los enfermos de SIDA.

Figura 1. Fotografa de Listeria monocytogenes vista en microscopio electrnico. Amplificacin 3000x.

Otras condiciones que pueden aumentar la susceptibilidad de padecer listeriosis son la diabetes, la cirrosis, el asma y la colitis ulcerosa. Por lo general, las personas saludables tienen bajo riesgo de contraer alguna enfermedad relacionada con L. monocytogenes, sin embargo, cuando un alimento muy contaminado es consumido, cualquier persona puede ser susceptible. Algunas investigaciones sugieren incluso que el uso de anticidos puede ser tambin un factor de riesgo para que una persona sea susceptible de contraer listeriosis. Aunque la listeriosis es relativamente poco comn, es una enfermedad potencialmente fatal y, frecuentemente provoca abortos espontneos en mujeres embarazadas. Aunque los sntomas sean moderados en la madre, este mal puede ser transmitido al feto y provocarle una enfermedad seria o incluso la muerte. Los sntomas de la listeriosis pueden incluir meningitis, encefalitis, septicemia, aborto espontneo, muerte del feto y sntomas parecidos a los de la gripe. La enfermedad puede presentarse a los pocos das de la ingestin de la bacteria o hasta 6 semanas despus y los sntomas pueden durar desde unos pocos das hasta varias semanas. La listeriosis es diagnosticada cuando la bacteria es aislada de la sangre, del fluido cerebroespinal o de algn otro sitio que normalmente es estril, como la placenta. Las ltimas cifras del Centro de Control de Enfermedades indican que los casos anuales relacionados con L. monocytogenes pueden llegar hasta a 2,500 y las muertes por la misma causa a 495. A la fecha, la dosis de contagio no ha sido an establecida, pero se estima que el consumo de tan solo 1,000 organismos podra ser suficiente para provocar la enfermedad en personas susceptibles.

Ya que Listeria monocytogenes se encuentra muy ampliamente distribuida en el medio ambiente, es indispensable que en las operaciones de procesamiento de alimentos se lleven a cabo todos los esfuerzos necesarios para prevenir que contamine los alimentos crudos o sin procesar, as como evitar la recontaminacin de los productos precocidos y LPC. Debido a la estrecha relacin entre L. monocytogenes con enfermedades transmitidas por determinados alimentos, tales como los productos crnicos y las aves, la USDA ha promulgado una poltica de cero tolerancia contra la presencia de este organismo en los productos LPC. Como resultado, desde 1998 han ocurrido un gran nmero de devoluciones o retiros de productos del mercado. En la actualidad, la mayor preocupacin en seguridad de alimentos es que la recontaminacin de productos LPC o alimentos precocidos se produzca despus de que estos hayan tenido algn tratamiento trmico. Algunos ejemplos de alimentos en los que la contaminacin ha ocurrido despus del procesamiento y causado serios brotes de listeriosis incluyen a las salchichas para Hot Dog y las carnes fras. En 1998 se present uno de los brotes ms grandes de listeriosis ocurrido en la historia y fue causado por uno de los fabricantes de salchichas para Hot Dog ms reconocidos. El resultado: 15 adultos muertos, 6 abortos y ms de 1 milln de libras de producto retirado del mercado.

Un control efectivo de L. monocytogenes es un reto que requiere de una intensa direccin gerencial y de muchos recursos. Aunque el riesgo de contraer listeriosis es relativamente bajo, cuando ocurre tiene consecuencias devastadoras, tanto para el consumidor como para el fabricante. La presencia de L. monocytogenes en ingredientes crudos subraya la importancia de aplicar un procesamiento trmico adecuado para destruir la bacteria. La capacitacin de los empleados es otro paso indispensable para controlar el problema. Los empleados deben conocer esta bacteria, cumplir los principios bsicos de higiene y saneamiento y compartir el mismo sentido de responsabilidad con el personal directivo y los oficiales de las agencias reguladoras. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Amrica y el Servicio de Inspeccin de Seguridad Alimenticia (FSIS, por sus siglas en ingls), han ordenado a las plantas que elaboran productos LPC incluir medidas de control de L. monocytogenes en su plan de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls). El Servicio de Inspeccin de Seguridad Alimenticia (FSIS) ha guiado con xito a la industria hacia prcticas preventivas de la contaminacin de productos crnicos LPC con L. monocytogenes en las operaciones de procesamiento de productos crnicos y aves. Adems, el FSIS cuenta con directrices para el muestreo de los productos, ya sea si ste es llevado a cabo por el personal de la planta o por los inspectores del FSIS. Un muestreo de L. monocytogenes efectuado en 1998 demostr una incidencia relativamente alta en muchos de los productos LPC (Tabla 1).

Tabla No.1. Programas de muestreo de producto LPC del FSIS (1998). % de producto que present resultados positivos en la prueba de L. monocytogenes 5.7 4.4 3.4 3.1 2.4 1.6 0.7

riesgo, se ha desarrollado una lista de revisin previa al procesamiento de alimentos (ver apndice).

Categora jamn fras Jamn rebanado/carnes fras Salchichas de dimetro pequeo Ensaladas y productos untables Carne cocida/rostizada/ en conserva corned Aves cocidas no curadas Salchichas de dimetro grande Carne seca tipo americana Jerky

Productos que pueden ser fuentes potenciales de contaminacin con L. monocytogenes.

Productos e ingredientes crudos (carnes y aves) Soluciones para enfriar alimentos (ejemplo: salmueras) Productos flojos o aguados Productos para reproceso Productos devueltos

Programas para Prevencin y Control de Listeria Las plantas procesadoras de carnes y aves deben enfocarse en prevenir la contaminacin de los productos cocidos con L. monocytogenes. La mayor parte del tiempo la contaminacin con L. monocytogenes de este tipo de productos crnicos cocidos sucede entre los pasos de cocido y empaque, que es cuando se contamina el producto o alguna superficie que est en contacto con el alimento. Sin embargo, L. monocytogenes puede llegar a las reas de procesamiento por medio de los empleados, equipo, animales, reservorios ambientales o ingredientes. Las principales fuentes de contaminacin de L. monocytogenes dentro de las plantas procesadoras de alimentos son: a) empleados (a travs de su ropa, guantes, batas o simplemente por el contacto directo del producto con la piel); b) limpieza y desinfeccin inadecuados del equipo;

c) el medio ambiente (a travs de las bacterias que flotan en la humedad generada en las reas de trabajo, y que pueden ser transportadas por el aire y el roco). L. monocytogenes puede crecer en ambientes hmedos y fros, como los que se encuentran en cualquier rea de procesamiento, en los refrigeradores o en los pisos de los cuartos donde se efecta el sacrificio de animales. Un saneamiento inadecuado y/o una remocin incompleta de la carne o grasa del equipo de procesamiento, pueden permitir el desarrollo de biopelculas. Estas biopelculas brindan nutrientes y un lugar de acceso para el crecimiento de diversas bacterias, incluyendo L. monocytogenes. Los productos que han sido completamente cocidos y que sern consumidos tal y como fueron empacados, sin ms tratamiento trmico, representan el mayor riesgo para los consumidores si estn contaminados con L. monocytogenes. Para controlar esta contaminacin, las plantas deben evaluar el flujo de sus productos e identificar los sitios ms propensos. Para ayudar a los procesadores a evaluar las reas de alto

Posibles superficies o reas de contacto con el producto que podran estar contaminadas con L. monocytogenes despus del tratamiento trmico (cocido).

Rebanadoras y cubicadoras Sierras Cubiertas Estantes y repisas Canastas, tinas y contenedores Herramientas de mano, guantes y delantales Materiales de empaque Equipo de empaque Mesas (ver Figura 2) Transportadores y bandas transportadoras Esponjas y cepillos para la limpieza

Adems de la contaminacin a travs de las superficies de contacto con los alimentos, existen en el medio ambiente muchas otras posibilidades de contaminacin. L. monocytogenes puede florecer en muchas de las reas donde no se procesan alimentos y, bajo ciertas condiciones, contaminar las reas que estn en contacto con el producto. Por ejemplo: al limpiar con mangueras, stas pueden salpicar o atomizar el agua contaminada con L. monocytogenes que se encuentra en los pisos o drenajes, sobre o dentro de las mesas, en el equipo. mesas, o en el equipo.
Posibles reservorios de L. monocytogenes que existen en pequeas plantas procesadoras de alimentos

Figura 2. Si las mesas donde se manipulan productos crudos no son limpiadas y desinfectadas adecuadamente, pueden ser una fuente de contaminacin de L. monocytogenes de los productos Listos Para el Consumo (LPC).

Pisos y drenajes (ver Figura 3) Agua estancada (ver Figura 4) Techos y tuberas a lo largo del techo Unidades de refrigeracin y condensacin (ver Figura 5) Humedad aislada (expuesta a reas de procesamiento) Herramientas de limpieza (esponjas, cepillos, etc.) (ver Figura 6) Rieles y carretillas elevados (ver Figura 7) Herramientas de mantenimiento (llaves, desarmadores, etc.)(ver Figura 8) Tarimas de madera Carretillas y gatos para las tarimas Figura 3. Debido al contenido de humedad y a la dificultad para limpiarlos los drenajes son un posible reservorio de L. monocytogenes o Listeria spp. en las instalaciones de una planta de procesamiento de alimentos.

Figura 4. El agua estancada puede ser tambin un posible reservorio de L. monocytogenes o Listeria spp. en las plantas procesadoras de alimentos.

Figura 6. Para prevenir la contaminacin cruzada de las reas de producto crudo a las reas de producto Listo Para el Consumo, es importante destinar los utensilios de limpieza, como los cepillos, nicamente a un trabajo especfico y reemplazarlos peridicamente.

Figura 5. Las unidades de refrigeracin o condensacin que se encuentran ubicadas en la parte superior de la planta, pueden ser otra fuente de L. monocytogenes o Listeria spp. cuando gotean dentro de las reas de procesamiento de los productos LPC.

Figura 7. L. monocytogenes puede viajar a travs de la planta en las gotas de agua generadas por el uso de mangueras a alta presin. Una vez que ha encontrado una superficie de enlace, L. monocytogenes puede sobrevivir en ambientes secos y difciles de limpiar, tales como rieles y carretillas.

En la produccin de productos LPC seguros para el consumidor, es muy importante conocer los lugares que representen posibles fuentes de contaminacin, puesto que la mayora de los brotes y devoluciones de producto se deben a una contaminacin posterior al procesamiento. En general, una vez que se ha llevado a cabo un adecuado cocimiento del producto, la produccin de un alimento seguro depende de un adecuado saneamiento, una limitada manipulacin del producto y la eliminacin de contaminacin cruzada en las reas de procesamiento de los productos LPC.

Otras reas que son posibles fuentes de contaminacin con L. monocytogenes:

Cualquier hoyo u objeto hueco (rodillos, cajas de control elctrico, cortadores de cartn, receptculos de motores, etc. Ver Figura 9) Materiales oxidados (armazones de equipos, tuberas, estanteras, etc. Ver Figura 10) Mangueras de plstico agrietadas o picadas, sellos de puertas, paredes, etc. (Ver Figura 11) Mquinas de hielo Filtros de aire Cojinetes y soportes abiertos Ruedas de carros (ver Figura 12) Apagadores de luz (ver Figura 13)

Figura 8. Las herramientas de mantenimiento utilizadas en las reas de producto crudo pueden ser una fuente de contaminacin cruzada en las reas de producto LPC si stas no fueron limpiadas y desinfectadas adecuadamente antes de utilizarse.

Figura 9. Las patas huecas de las mesas en las reas de producto LPC pueden atrapar alimentos y agua, lo que crea un sitio de albergue ideal para L. monocytogenes.

Figura 10. Entre las reas que no estn en contacto con los alimentos, las superficies picadas y oxidadas, tales como estas rejillas de drenaje, pueden ser una fuente de contaminacin de L. monocytogenes.

Figura 11. Puesto que las mangueras agrietadas estn en contacto directo con los pisos, tambin pueden ser una fuente de contaminacin de L. monocytogenes en las plantas procesadoras de alimentos.

Produce usted productos que podran fomentar el crecimiento de L. monocytogenes?

Para determinar el riesgo de contaminacin con L. monocytogenes al que sus productos estn expuestos, los procesadores de productos LPC deben preguntarse tres cosas: 1) Los resultados de validacin confirman la eficiencia de los procedimientos que se utilizan en la planta para eliminar las bacterias? 2) Si los productos estn expuestos a un ambiente que no se sabe si est libre de L. monocytogenes, qu pasos hay despus del procesamiento (si los hay) para prevenir la contaminacin en dicho ambiente? 3) Acerca del estado de los productos con respecto a la contaminacin con L. monocytogenes, qu revelan los resultados de los muestreos hechos al producto terminado?
Figura 12. Las ruedas deben ser cubiertas para prevenir que salpiquen agua de los pisos o drenajes. Adems, las ruedas deben ser de fcil limpieza para prevenir la contaminacin cruzada con L. monocytogenes entre las reas de producto crudo y las reas de producto Listo Para el Consumo.

Para garantizar que el crecimiento de L. monocytogenes no suceda, un producto debe tener al menos una de las siguientes caractersticas: a) Un valor de actividad acuosa (Aw) de 0.85 o menos; b) Un pH de 4.6 o menor cuando este valor es tomado a 75F; c) Que haya sido empacado en un recipiente sellado, que el sello no muestre violaciones y que sea comercialmente estril a la temperatura ambiente (el empaque debi haber sido llenado aspticamente o introducido a una retorta);

Figura 13. Los apagadores podran ser otra fuente de contaminacin de L. monocytogenes en las reas de los productos Listos Para el Consumo.

prerrequisitos tales como el de Buenas Prcticas de Manufactura (GMPs, por sus siglas en ingls) y el de Procedimientos Operativos y Estndares de Saneamiento (SSOPs, tambin por sus siglas en ingls). Saneamiento El saneamiento es otro factor esencial para asegurar que los productos LPC no se recontaminen. Los SSOPs deben ser establecidos para obtener resultados consistentes y positivos. Un efectivo saneamiento del equipo incluye los siguientes pasos: 1) Limpieza en seco 2) Preenjuague 3) Enjabonado y tallado 4) Enjuagado 5) Aplicacin de desinfectantes qumicos 6) Inspeccin visual del equipo 7) Secado o remocin del agua (el secado es importante porque reduce la posibilidad de que Listeria se desarrolle en los pisos, pues sta bacteria necesita humedad para crecer) Efectuando pruebas microbiolgicas del medio ambiente y de las superficies de contacto los procesadores de carnes y aves pueden conocer la efectividad del plan de saneamiento y ubicar los sitios que se pueden convertir en potenciales fuentes de contaminacin. Estas pruebas incluyen anlisis microbiolgicos como el de cuenta total de organismos aerbios en placa (APC, por sus siglas en ingls), el de Listeria genrica o especies de Listeria (spp.) o las pruebas de bioluminiscencia de ATP (ver Figura 14). Todo esto puede ser utilizado para obtener informacin acerca de la efectividad de los procedimientos de limpieza y saneamiento.

d) Que los resultados de anlisis de laboratorio demuestren que el crecimiento de organismos infecciosos o que produzcan toxinas no pueda llevarse a cabo e) Que la composicin natural del producto no permita el crecimiento de los microorganismos. Puesto que L. monocytogenes es relativamente fcil de eliminar por procesamiento trmico, la principal preocupacin en el control de esta bacteria es evitar la recontaminacin despus de que el producto ha sido cocinado. Por otro lado, es indispensable verificar que todos los procesos trmicos y procedimientos llenen los requisitos para la destruccin de este patgeno.

Mtodos de control de Listeria monocytogenes.

Existen muchas consideraciones para controlar L. monocytogenes en los productos LPC. Algunas de stas incluyen: Niveles de contaminacin de los ingredientes crudos Un tercio de los pollos y pavos molidos crudos que estn disponibles comercialmente contienen L. monocytogenes. Asimismo, se puede encontrar en casi el 10% de los esqueletos o canales de pollos, vacas y toros y en la carne molida. Se ha encontrado tambin que del 4 al 7% de las carcasas de pavo, cerdo, buey y vaquilla tambin contienen L. monocytogenes. Debido a estos altos niveles de contaminacin en productos crudos, es importante contar con procesos que eliminen la bacteria. Para el control de L. monocytogenes en las instalaciones de las plantas procesadoras de alimentos, son bsicos los programas

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Figura 14. Las pruebas de bioluminiscencia de ATP son herramientas que dan resultados inmediatos y resultan tiles para evaluar la informacin acerca de los programas de saneamiento.

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Hasta cierto punto, la frecuencia de las prcticas de saneamiento puede ser determinada por el tipo de productos y el riesgo involucrado (ver Tabla 2). El equipo y las herramientas utilizados nicamente para procesar productos LPC deben limpiarse y desinfectarse antes y despus de cada uso. No ponga partes del equipo sobre el piso para limpiarlas. Cuando se limpien los almacenes de producto y equipo, el personal debe tener cuidado de no salpicar agua del piso al producto, pues esto slo aumentara la posibilidad de contaminar el producto con L. monocytogenes. Ponga mucha atencin a los lugares difciles de limpiar en los que la bacteria puede esconderse fcilmente. Los desinfectantes que han mostrado mayor efectividad en el control de L. monocytogenes son los compuestos cuaternarios de amonio (Cuats), las soluciones de agua con cloro y los productos ms nuevos que contienen cido peractico. Para prevenir que la bacteria se haga resistente, algunas plantas rotan peridicamente los desinfectantes (cada uno o dos meses). Escoja un detergente adecuado con base de cido para prevenir acumulaciones de sarro o jabn, que pueden provocar la formacin de biopelculas. Algunas plantas alternan los detergentes que cambian el pH para evitar que las bacterias se adapten a un ambiente en particular (no deben utilizarse cloro y detergentes a base de cido al mismo tiempo, ya que esto representa un riesgo qumico para los empleados). Los procesadores deben trabajar con los proveedores de estos productos y/o con profesionales en saneamiento, para desarrollar un plan de uso especfico para cada operacin en particular.

Tabla 2. Frecuencia recomendada para la limpieza y saneamiento rea Todo el equipo de procesamiento Pisos y drenajes Contenedores de basura Almacenes (reas de almacenamiento) Paredes Condensado/goteo Enfriadores Congeladores Frecuencia Diariamente Diariamente Diariamente Diariamente Semanalmente Semanalmente/Mensualmente Semanalmente/Mensualmente Semianualmente

Figura 15. Los espacios angostos entre paredes y equipos pueden ser difciles de limpiar, pero tambin pueden ser fuentes de contaminacin de L. monocytogenes.

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Figura 16. Durante las tareas de saneamiento, es importante que recuerde poner atencin especial a las reas difciles de limpiar, tales como los espacios entre equipos.

Diseo de la planta Muchas plantas pequeas que operan en la actualidad, no fueron diseadas apropiadamente para prevenir la contaminacin cruzada en los productos crnicos procesados. A continuacin se incluyen algunas sugerencias para el mejoramiento del diseo de la planta, a fin de conseguir una prevencin ptima de la contaminacin. a) El almacenamiento de productos, el flujo de productos y el movimiento de personas entre las reas de producto crudo y las reas de producto LPC, son temas muy importantes. Una de las cosas que se debe hacer primero es eliminar el flujo de trfico entre las reas de producto LPC y las de producto

crudo. Los productos LPC no deben estar en contacto o cerca de los productos crudos. b) Las reas de producto LPC deben estar equipadas con unidades de enfriamiento deshumificadoras y repisas o charolas para retener el agua condensada. Dichas unidades deben estar alejadas del producto y ser saneadas regularmente. Haga todo el esfuerzo necesario para eliminar la condensacin en las reas de producto LPC y los enfriadores. c) Los techos, pisos y paredes deben ser lisos, estar sellados y sin humedad (ver Figura 17).

d) Los ductos de aire deben tener filtros a fin de evitar que los agentes contaminantes entren a la planta o a los almacenes. Los almacenes de producto LPC deben tener corriente con presiones positivas de aire para evitar que entre el aire desde las reas donde se maneja el producto crudo o desde las reas en las que no se haya filtrado el aire. e) Las instalaciones elctricas deben estar diseadas para que no guarden polvo o humedad. Remueva cualquier instalacin elctrica difcil de limpiar de las reas donde se trabaja con productos LPC.

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Figura 17. Las grietas en las cubiertas de las paredes pueden permitir que las bacterias y la humedad queden atrapadas en el material aislante, lo que crea un ambiente propicio para el crecimiento de L. monocytogenes.

Figura 18. Puesto que L. monocytogenes puede sobrevivir en ambientes secos, ponga mucha atencin o reemplace las estructuras o instalaciones elctricas que se encuentren a una altura considerable o que sean difciles de limpiar.

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Anlisis de Laboratorio de L. monocytogenes o Listeria spp. Las autoridades reguladoras piensan que L. monocytogenes puede ser un riesgo para la seguridad alimenticia que probablemente puede presentarse en el proceso de produccin de alimentos LPC. El propsito de efectuar un programa de monitoreo del medio ambiente es identificar cualquier rea que represente un problema en la planta, que sea capaz de albergar Listeria y servir como fuente de contaminacin para el producto. Una identificacin clara de estas reas permite que los trabajos de limpieza y desinfeccin sean reenfocados para eliminar las principales fuentes de contaminacin. Listeria monocytogenes es la nica especie de Listeria asociada con las enfermedades producidas por el consumo de alimentos, sin embargo, los programas de monitoreo ambiental se interesan en encontrar cualquier tipo de Listeria (especies genricas de Listeria), pues si un rea particular del medio ambiente de la planta est dando resultados positivos para un tipo genrico de Listeria, con facilidad podra albergar otras especies de Listeria incluyendo L. monocytogenes. El monitoreo del medio ambiente requiere la toma de muestras microbiolgicas en diferentes reas a lo largo del lugar donde se procesan los alimentos. Los sitios y la frecuencia del muestreo deben determinarse con base en las instalaciones, el tipo de productos elaborados, el diseo de la planta, la distribucin del equipo en sta y el flujo del producto. Otra consideracin a tomar en cuenta es si se debe analizar nicamente L. monocytogenes, el organismo patgeno en particular, o bien analizar cualquiera y todas las especies de Listeria spp. Los procesadores de alimentos generalmente consideran

tres tipos de muestreos de laboratorio para Listeria spp.: muestreo del medio ambiente (superficies que no estn en contacto con alimentos), muestreo del equipo (superficies de contacto con alimentos) y muestreo del producto. Muestreo del medio ambiente (superficies que no estn en contacto con alimentos) Los muestreos del medio ambiente incluyen el muestreo de las reas en las que se procesa el producto despus del cocimiento y las reas de empaque. Estos resultados se utilizan para evaluar la efectividad de los programas de saneamiento existentes y para desarrollar mtodos que mejoren estos programas. Las reas muestreadas pueden ser: unidades de circulacin de aire, rejillas, paredes, techos, delantales/batas o el aire (ver Figuras 19 y 20).

Los resultados de las pruebas que son positivos para L. monocytogenes o Listeria spp., indican que el programa de saneamiento ha fracasado y que debe prestarse especial atencin a las reas de procesamiento de productos LPC, con el fin de prevenir la introduccin de Listeria spp. Siendo ms especficos, los resultados positivos podran indicar problemas en el flujo de aire, en el diseo del trfico dentro de la planta o en la higiene del personal (lo que incluye el lavado de manos, las batas o delantales sucios, o el movimiento inadecuado entre las reas de producto cocido y las reas de producto crudo). Si en algunas ocasiones los resultados en el medio ambiente son positivos, stos no deberan provocar devoluciones o retiros de producto del mercado. Sin embargo, los resultados positivos frecuentes deben preocupar al procesador de alimentos e indicarle que debe llevar a cabo un muestreo regular del producto para asegurar la sanidad y seguridad del mismo.

Figura 19. Si utiliza empacadoras al vaco para empacar producto crudo, stas podran ser una fuente de contaminacin para los productos LPC.

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Figura 20. Las grietas en los recubrimientos de pisos pueden ser una fuente potencial de contaminacin con L. monocytogenes.

Muestreo de superficies que estn en contacto con alimentos. Estas pruebas examinan cualquier equipo que est en contacto con los productos precocidos o productos LPC. Al hablar de superficies se incluyen: mesas, rebanadoras, peladoras, equipo o maquinaria de empaque y herramientas de mano, como los cuchillos (ver Figura 21). El anlisis de laboratorio puede ser para cualquiera de las especies de Listeria spp. o para L. monocytogenes. Un resultado positivo de L. monocytogenes en una superficie que tenga contacto con el alimento implica que el producto terminado ha tocado alguna superficie contaminada con L. monocytogenes.

Anlisis del producto El anlisis del producto es un mtodo para determinar si L. monocytogenes o Listeria spp. estn presentes en el producto, sin embargo, los resultados negativos pueden crear un falso sentido de seguridad, puesto que una pequea cantidad de muestra no puede reflejar con veracidad la presencia o ausencia de L. monocytogenes en el resto del producto. Aunque el muestreo del producto se considera la mejor prueba para detectar la presencia de L. monocytogenes, se requiere que el lote entero del producto muestreado sea retenido hasta que se cuente con los resultados, lo que podra tomar hasta 48 horas. Para muchos procesadores de alimentos no es costeable hacer esto

con regularidad debido a la falta de espacio para almacenar el producto terminado. Las regulaciones requieren de un muestreo peridico del producto terminado para verificar la efectividad de las medidas para eliminar L. monocytogenes durante el procesamiento. Las pruebas para Listeria spp. pueden llevarse a cabo en los laboratorios de la planta, pero deben ser validadas regularmente por un laboratorio externo. Sin embargo, los procesadores deben considerar seriamente si deben realizar en la planta las pruebas para L. monocytogenes, debido a que as aumenta la posibilidad de promover la contaminacin cruzada entre el laboratorio y la planta.

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Figura 21. Las superficies de contacto con los alimentos, como las rebanadoras, deben ser muestreadas peridicamente para L. monocytogenes o Listeria spp.

Procedimientos generales de muestreo para Listeria

Para llevar a cabo el muestreo debe escogerse a un empleado responsable y que posea un entrenamiento adecuado. A fin de asegurar la consistencia de los procedimientos y resultados, es importante hacer que el mismo empleado lleve a cabo los muestreos de manera regular. Los muestreos sempre deben llevarse a cabo de la misma manera y siempre debe tomarse el mismo tamao de muestra. Para las superficies amplias y planas como tablas, pisos, charolas de retencin del goteo por condensacin, etc., se debe muestrear un rea de 100 cm2 con una esponja humedecida. La muestra se debe tomar de atrs hacia delante a travs de la superficie, voltear la esponja y frotar la misma rea perpendicularmente al trazo original (ver Figura 22). En los drenajes deben removerse las rejillas y tomar con la esponja una muestra de la superficie interior y la garganta del drenaje (ver Figura 23). Para espacios pequeos o confinados (eslabones de cadenas transportadoras, interiores de las mquinas, mangos de los cuchillos, etc.) frote distintas partes o una superficie tan amplia como sea posible (ver Figuras 24 y 25). Asegrese de que la bolsa de la esponja est claramente marcada con la fecha de muestreo, lugar de muestreo y nombre de la compaa.

Figura 22. Las superficies amplias y planas, como las bandas transportadoras, se pueden muestrear mejor para L. monocytogenes o Listeria spp. utilizando una plantilla estril (10cm x10cm) y una esponja humedecida.

(Plantilla de100 cm2)

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Mantenga un buen archivo con todos los datos de los sitios donde se han tomado muestras. Si el rea muestreada es una superficie de contacto con alimentos, es recomendable limpiar y desinfectar esta rea inmediatamente despus de haber tomado las muestras. De este modo, si los resultados son positivos para Listeria, cualquier duda acerca de la calidad higinica del producto que toc sta superficie es eliminada. De encontrarse Listeria en alguna rea, los trabajos de limpieza y desinfeccin deben ser intensificados en esta rea para eliminar la fuente de contaminacin y mantenerla bajo control. Despus de algunas semanas de labores de limpieza intensificadas, se debe volver a muestrear el rea para verificar que la contaminacin fue eliminada.

Figura 23. Para muestrear adecuadamente los drenajes en busca de L. monocytogenes o Listeria spp., remueva la rejilla y con una esponja humedecida tome la muestra de las superficies interiores y la garganta del drenaje.

Figura 24. En los lugares muy pequeos o estrechos, la mejor forma de muestrear para L. monocytogenes o Listeria spp. es utilizando una plantilla (2"x2") y un hisopo de algodn humedecido.

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Figura 25. Los interiores de las mquinas, tales como las rebanadoras de carnes fras, pueden ser analizados mediante la prueba de bioluminiscencia de ATP o pueden tomarse muestras para buscar L. monocytogenes o Listeria spp. frotando diferentes partes con una esponja humedecida.

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Implicaciones para su plan HACCP.

Anlisis de riesgos

de control escogidos para ubicar cada riesgo, los detalles de esta transferencia variarn entre planta y planta y hasta de producto a producto. Algunos ejemplos de CCPs desarrollados a partir de SSOPs pueden incluir:

Acciones correctivas y de verificacin.

Puesto que la cantidad de productos crnicos que han dado resultados positivos para la presencia de L. monocytogenes es enorme (ver Tabla 1), existe una base cientfica contundente como para reconocer que es muy probable la contaminacin en los productos crnicos LPC. Esto significa que la parte del anlisis de riesgos del plan HACCP debe enfocarse al control de esta bacteria que es el caso de todos los productos que favorecen el crecimiento de Listeria despus del procesamiento trmico.
Puntos Crticos de Control (CCPs, por sus siglas en ingls)

Higiene personal El uso cdigos de color en la ropa, como el azul en la vestimenta de los empleados que trabajan en las reas de producto LPC y el blanco en las reas de producto crudo. Archivar la fecha de aplicacin y concentracin en que se aplicaron los productos qumicos, tales como los desinfectantes. El uso de pruebas microbiolgicas o de bioluminiscencia de ATP para determinar la eficacia de los programas de limpieza y saneamiento.

En pequeas plantas procesadoras, la verificacin de los procedimientos de saneamiento debe llevarse a cabo peridicamente para reasegurar a los operadores de la planta e inspectores que el programa de saneamiento (limpieza y desinfeccin) est siendo efectivo para prevenir la presencia de L. monocytogenes sobre las superficies del equipo y en el producto final. Los muestreos microbiolgicos hechos al equipo y/o producto deben ser utilizados para verificar la efectividad del programa (vea la discusin acerca de los procedimientos de muestreo). Los resultados positivos de L. monocytogenes, tanto en las superficies de contacto como en el producto terminado, deben iniciar una accin correctiva (CA, por sus siglas en ingls). La CA probablemente comenzara con el anlisis del producto terminado, con el fin de asegurar que el producto contaminado no llegue a manos del consumidor. El siguiente paso sera reexaminar el programa de saneamiento para determinar cmo ocurri la contaminacin. Esto puede conducir a la reevaluacin de los lmites crticos y los procedimientos de mantenimiento de los archivos.

Las plantas que cubren los requisitos legales para HACCP se encuentran ya operando bajo programas de saneamiento llamados Procedimientos Operativos y Estndares de Saneamiento (SSOPs, por sus siglas en ingls). En muchos casos, todo o parte del SSOP puede ser transferido al plan actual HACCP de una planta, en tanto que el saneamiento sea reconocido como una parte crtica para la produccin de productos crnicos seguros. No existe un paso posterior en el proceso de elaboracin que pueda controlar el riesgo. Basndose en el anlisis y los mtodos

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Es posible que, para la mayora de los productos LPC, ya exista un CCP que asegure la destruccin trmica de microorganismos patgenos. Este CCP debe continuar llevndose a cabo, sin embargo, es muy probable que se necesite desarrollar un CCP adicional enfocado a la prevencin de la contaminacin del producto despus del procesamiento trmico.

Lmites Crticos (CLs, por sus siglas en ingls) y Registros.

Todos los Puntos Crticos de Control (CCP) deben tener un lmite crtico (CL) que sea identificable y medible. En este caso, medible significa que debe mantenerse un registro cuidadoso de un gran nmero de diversos factores: desde el nmero de violaciones en las reglas de vestimenta hasta la cantidad de desinfectante qumico utilizado en un rea especfica durante un periodo de tiempo determinado.

Referencias LaBudde, R. A. 1999. Ready-to-eat finished product sample and test plan for Listeria monocytogenes. Food Testing & Analysis: 14, 15, 36. Tompkin, R. B., L. N. Christiansen, A. B. Shaparis, R. L. Baker, and J. M. Schroeder. 1992. Control of Listeria monocytogenes in processed meats. Food Australia 44: 370376. Tompkin, R. B., V. N. Scott, D. T. Bernard, W. H. Sveum, and K. S. Gombas. 1999. Guidelines to prevent post-processing contamination from Listeria monocytogenes. Dairy, Food, and Environmental Sanitation 19: 551562. Tompkin, R. B. 2002.Control of Listeria monocytogenes in the foodprocessing environment. Journal of Food Protection 65: 709725.

Apndice
Gua para el control de Listeria

Diseo de las instalaciones/ separacin del producto.

Las siguientes preguntas estn diseadas con el fin de ayudar a los pequeos procesadores de alimentos a conducir una evaluacin de riesgos de contaminacin de Listeria en sus instalaciones. Estas preguntas son muy especficas para ciertos procesos y podran no aplicar a todas las compaas procesadoras de carnes y aves. Los procesadores de alimentos deben seleccionar las preguntas ms relevantes para sus operaciones y desarrollar una lista propia que sea revisada semanal o mensualmente.

En las instalaciones de fabricacin de productos LPC, L. monocytogenes puede ser controlada por medio de controles estrictos de prevencin.

1) El diseo de las instalaciones ayuda a prevenir que los trabajadores de las reas de producto LPC caminen o circulen a travs de las reas donde el producto crudo es procesado o almacenado? 2) Pueden realizarse modificaciones costeables a las instalaciones para mejorar los patrones de trfico del personal? 3) Las instalaciones estn diseadas para mantener separados el producto LPC del producto crudo o del producto parcialmente cocido? 4) Pueden realizarse modificaciones costeables a las instalaciones para asegurar que el producto crudo est separado del producto cocinado? 5) Los horarios de produccin minimizan la posibilidad de que se lleve a cabo una contaminacin cruzada proveniente del personal y/o el producto crudo? 6) Los materiales crudos son almacenados en reas separadas del producto terminado? 7) Las instalaciones estn diseadas para promover el mayor grado posible de higiene personal? 8) Las reas de procesamiento, vestidores, comedores o pasillos son compartidos entre personal que manipula producto crudo y personal que manipula producto LPC? 9) El producto puede estar de manera accidental en contacto con las paredes?

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10) Existen molduras protectoras de paredes para mantener el producto retirado de las mismas? 11) Hay una presin de aire positiva en las reas de producto LPC? 12) Todo el aire comprimido es filtrado dentro de las instalaciones? 13) Qu se puede hacer para eliminar la condensacin dentro de la planta? 14) Si no es posible eliminar la condensacin, qu se puede hacer para capturar o redirigir la condensacin? 15) Existen ciertas reas propensas a la condensacin? 16) El producto puede ser retirado o alejado de las reas propensas a la condensacin? 17) Los pisos no son porosos y son limpiados y desinfectados suficientemente como para prevenir la contaminacin?

1)

3)

Los jefes ponen el ejemplo siguiendo los procedimientos adecuados de manejo de los alimentos? Existe alguien en la planta que pueda proveer una evaluacin imparcial de la efectividad de los SSOPs? Los empleados se lavan y desinfectan las manos despus de tocar cualquier cosa que no sean alimentos y antes de manipular el producto LPC? Puede designarse a un empleado para manipular todas las cosas sucias, tales como la basura, tarimas de madera, etc.? Existen prendas de vestir con diferentes cdigos de color para el personal que trabaja en las reas de producto LPC y los empleados del rea de producto crudo? Los manipuladores de producto LPC usan guantes, delantales y mangas desechables, etc.? Las personas que manipulan producto LPC cambian sus prendas de vestir desechables frecuentemente para prevenir la contaminacin cruzada de los materiales de empaque, paletas, etc.?

2)

La educacin sobre seguridad de alimentos est incorporada al trabajo o se lleva sta a cabo de manera prctica?

Han sido capacitados todos los empleados en procedimientos de higiene personal y manejo de alimentos?

Higiene Personal

10) Las personas que manipulan producto LPC abren los productos cuidadosamente para prevenir la contaminacin del producto a travs del exterior del empaque? 11) Los materiales de empaque reutilizables (por ejemplo, las cubetas de plstico usadas para el jamn y el pollo o en la elaboracin de ensalada de pavo) son previamente limpiados y desinfectados antes de usarse? 12) El saneamiento de las plantas ha sido alguna vez auditado por una fuente externa (ejemplo: proveedores de productos de limpieza)?

5)

8)

22

9)

7)

6)

4)

Equipo y materiales para saneamiento

1)

Los productos y desinfectantes qumicos utilizados en la planta estn aprobados para el control de Listeria? Los desinfectantes qumicos son especficos para controlar L. monocytogenes? Las reas de empaque y los almacenes de producto LPC son limpiados y desinfectados regularmente para prevenir la contaminacin cruzada? Los materiales de empaque son almacenados de manera sanitaria antes de su uso? Los desinfectantes de pisos, botas y ruedas estn localizados en reas clave a lo largo de las instalaciones? Los carros y anaqueles para ahumar producto tienen suficiente altura entre s y el piso como para prevenir la contaminacin por el agua que pudiera salpicarse? Las ruedas tienen salpicaderas? El producto cocido es removido de los refrigeradores antes de limpiarlos? Los rieles, tuberas, lneas y luces son limpiados y desinfectados para prevenir que se formen focos de contaminacin?

12) Los drenajes son limpiados y desinfectados para prevenir la contaminacin? 13) Los drenajes se tapan con regularidad y el reflujo se devuelve hacia los pisos del rea de produccin? 14) Existen precauciones estrictas y medidas sanitarias en caso de que ocurra una inundacin debido a la devolucin del flujo del drenaje? 15) Existe agua estancada en algn rea donde se maneje producto LPC? El agua estancada puede ser eliminada? 16) Qu precauciones pueden tomarse para evitar las acumulaciones de agua estancada? 17) Las paredes son limpiadas y desinfectadas con regularidad? 18) Las manijas y cerrojos de las puertas, los apagadores de la luz y los botones son limpiados y desinfectados con regularidad? 19) El equipo de empaque est situado lejos de las paredes a fin de dejar suficiente espacio para completar la limpieza y desinfeccin de las paredes y equipo? 20) Las reas que no estn en contacto con los alimentos son limpiadas y desinfectadas regularmente? 21) Las lneas de vapor y vlvulas de cierre estn libres de fugas? 22) Se utiliza el mismo equipo de limpieza para limpiar las reas de producto LPC y las reas de producto crudo?

23) Es factible contar con diferentes equipos de personal de limpieza, uno para las reas de producto crudo y otro para las reas de producto LPC? 24) Existen diferentes accesorios de limpieza destinados para las reas de producto LPC y producto crudo? 25) Los accesorios de limpieza son desechables? 26) Los accesorios que no son desechables, son pasteurizados y almacenados en un desinfectante qumico? 27) Se utilizan toallas desechables para limpiar en vez de toallas de tela? 28) Se utilizan limpia pisos de goma en vez de trapeadores? 29) Las escobas y cepillos tienen mangos y cerdas plsticas? 30) Las mangueras son limpiadas y desinfectadas despus de cada uso? 31) El equipo de limpieza es desinfectado de la misma manera que el equipo de procesamiento? 32) Las peladoras de salchichas son completamente desarmadas, limpiadas y desinfectadas despus de cada uso? 33) Las navajas de las peladoras se desechan despus de cada uso? 34) Las cortadores de salchichas son completamente desarmados, limpiados y desinfectados despus de cada uso? 35) Las mquinas y bandas transportadoras son completamente desarmadas, limpiadas y desinfectadas despus de cada uso?
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2)

3)

4)

5)

6)

7) 8)

9)

11) Las unidades de refrigeracin y charolas para el goteo se limpian y desinfectan regularmente?

10) Las unidades de enfriamiento estn diseadas para prevenir que sean posibles fuentes de contaminacin?

36) Las tablas para picar, bandas de sierras y rebanadoras son limpiadas y desinfectadas despus de procesar tocino, productos de cerdo ahumados parcialmente cocidos y antes de procesar alimentos LPC? 37) Las herramientas de mano son limpiadas y desinfectadas despus de cada uso? 38) Hay herramientas y utensilios separados (como navajas, canastas y tinas) para el producto LPC, el producto que va a reproceso, etc.? 39) Los moldes y dados son limpiados y desinfectados regularmente? 40) El equipo de empaque se somete a una rutina de mantenimiento y saneamiento interna?

1)

El producto favorece el crecimiento de L. monocytogenes (ejemplos: alto pH en salchichas fermentadas, actividad acuosa en la carne seca tipo americana jerky)? El proceso es validado mediante documentacin cientfica?

Proceso de Verificacin

Desarrollado por Catherine N. Cutter, Profesor Asistente del Departamento de Ciencia de los Alimentos y por William R. Henning, Profesor del Departamento de Zootecnia y Ciencia de la Leche. Los derechos de la fotografa de Listeria monocytogenes vista en microscopio electrnico utilizada en la Figura 1 y en la portada y contraportada del manual pertenecen a Dennis Kunkel Microscopy, Inc.
Visite la pagina web del Colegio de Ciencias Agrcolas de la Universidad Penn State en: www.cas.psu.edu Penn State College of Agricultural Sciences research, extension, and resident education programs are funded in part by Pennsylvania counties, the Commonwealth of Pennsylvania, and the U.S. Department of Agriculture. Issued in furtherance of Cooperative Extension Work, Acts of Congress May 8 and June 30, 1914, in cooperation with the U.S. Department of Agriculture and the Pennsylvania Legislature. T. R. Alter, Director of Cooperative Extension, The Pennsylvania State University.

2)

This publication is available in alternative media on request.

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