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Questa pubblicazione è realizzata con il contributo di QC&I e SoCert
 Speciale confetture
 Marzo 2009
Le analisi
 pag.
11
Gli aspettinutrizionali
 pag.
9
La tecnologiadi produzione
 pag.
6
Gli ingredientiprincipali
 pag.
 3
Storia, consumi,normativa
 pag.
2
Le normedi riferimento
 pag.
12
 
 Lo “Speciale confetture” de
 La Scienza della Qualità 
èstato realizzato da
 Madd 
 
alen
 
a Meneghetti 
 Borsista all’Università di Padova Esperta in certificazione di prodotto, packaging, metodologie analitiche,microorganismi di interesse alimentare,qualità dei prodotti di origine animale e vegetale,difesa delle derrate alimentari 
 
Storia, consumi, normativa
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 Speciale Confetture - marzo 2009
CENNI STORICI E CONSUMI
Storicamente, l’origine di confetture e marmellate è daattribuirsi alla necessità di conservare i frutti fuori sta-gione, i Greci e i Romani, ad esempio, lo facevano uti-lizzando il miele.Questi prodotti sono da annoverare tra le più antiche etradizionali conserve di frutta, che cominciarono a dif-fondersi a livello domestico già agli inizi del ‘700, insie-me allo zucchero di cui fu scoperto il potere stabiliz-zante. La produzione su scala industriale ebbe inizio inInghilterra solo alla fine dell’Ottocento.Il valore del mercato del comparto confetture è di28.620 tonnellate per un valore pari a 92.400.000 ?. Iconsumi sono maggiori al Nord (56%) e minori al cen-tro (19%). La distribuzione avviene per il 59% neisupermercati (fonte IHA-Food, anno terminate a set-tembre 2000). Le tipologie di confettura che il consu-matore italiano predilige sono albicocca, ciliegia, pescae fragola che insieme rappresentano il 70% del consu-mo totale. Sono in crescita anche alcune specialitàcome i mirtilli, le more e i frutti di bosco.
NORMATIVA VIGENTE
Il
Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 50
sta-bilisce la denominazione di vendita e la definizione deiprodotti quali confettura, confettura extra, marmella-ta e crema di marroni in base alla loro composizione.Si possono considerare
confetture
i prodotti prepara-ti con la polpa e/o purea di uno o più frutti.Più precisamente le confetture devono avere nonmeno del 35% di polpa e frutta; per le
confettureextra
il minimo legale di polpa di frutta aumenta al45%. Per confetture contenenti frutti particolari comesorbe, olivello spinoso, pomo di acagiù, ecc. sono indi-cate altre percentuali.La definizione di
marmellate
spetta invece ai prodot-ti preparati mediante polpa, purea, succo, estrattiacquosi e scorza di agrumi con un minimo di frutta del20%, di cui almeno il 7,5% deve provenire dall’endo-carpo.Le
creme di marroni 
sono una mescolanza di zucche-ri e purea di marroni in quantità non inferiore al 38%.Il Decreto stabilisce eccezioni per alcune tipologie diconfetture e marmellate, sia per quanto riguarda lapercentuale minima di frutta, sia per le modalità(polpa, purea, ecc.) in cui vengono utilizzate, e indicaanche i frutti che non possono essere utilizzati per que-ste preparazioni.
 per informazioni e approfondimenti 
m
 
addalena.meneghetti@li 
 
b
 
ero.i 
 
t 
Speciale Confetture - supplemento del periodico La Scienza della qualità - Anno II,2009 - numero 3Bimestrale informativo della società QC&I International ServicesDirettore editoriale Alberto Bergamaschi Direttore responsabile Guglielmo Frezza Coordinamento Comitato scientifico CarmeloBonarrigo
 
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 Speciale Confetture - marzo 2009
FRUTTA
La frutta fresca ha un contenuto d’acqua molto eleva-to, con valori che si attestano intorno al 90%. Le pro-teine invece rimangono su valori piuttosto limitati 0,2-1% e anche la quantità di lipidi è molto bassa 0,6%. Iglucidi, principalmente zuccheri semplici, sono i com-posti maggiormente presenti; le quantità variano da1,4 - 17 %. Gli zuccheri presenti in maggior quantitàsono il glucosio, fruttosio e saccarosio , ma si trovanoanche altri polisaccaridi come la cellulosa, emicellulosae le pectine.Tra gli elementi minerali troviamo in piccole quantitàferro, calcio, sodio, potassio e fosforo; contenuto difibra alimentare varia da 0 a 8-10g per 100g di pro-dotto. Tra le vitamine e provitamine troviamo la vita-mina C, ß-carotene, vitamina B6 e retinolo, ma anchepiccole quantità di tiamina, riboflavina, niacina e vita-mina E.Le caratteristiche chimiche e fisiche dei frutti (solidisolubili, acidità) determinano quelle delle confetture(potere gelatinizzante, conservabilità) e quindi le per-centuali d’ingredienti da aggiungere e i processi dilavorazione.
ZUCCHERO
Confetture e marmellate contengono un’elevata per-centuale di zuccheri (circa 55%) rappresentati per 2/3da saccarosio e per 1/3 da zucchero invertito.Lo zucchero invertito, così definito per la capacità dideviare il piano di rotazione della luce polarizzata, siottiene per idrolisi del saccarosio in glucosio e fruttosiosfruttando in questo caso le alte temperature e il pHacido. L’equilibrio tra il saccarosio e lo zucchero inver-tito determina le caratteristiche del prodotto finitoquali ad esempio: aumento del potere dolcificante,gelificante, umettante, controllo della cristallizzazione,riduzione della viscosità, ecc.
PECTINE
Le pectine (dal greco “pektos” che significa denso, con-sistente) sono polimeri derivati da carboidrati che con-tengono un grande numero di unità di acido galattu-ronico (COH(CHOH)4COOH) che formano catene linea-ri tenute insieme da legami glisodici.I carbossili (COOH) degli acidi poligatturonici possonoessere parzialmente esterificati con alcool metilico(COOCH3) di origine naturale. Il grado di esterificazio-ne della pectina (DE) indica la percentuale delle unitàdi acido galatturonico esterificate. Tra i frutti più ricchidi pectina troviamo le mele cotogne, mele e agrumi.La naturale presenza di pectina nei tessuti vegetali rap-presentava in passato l’unico mezzo per ottenere lagelificazione di confetture e marmellate; era, infatti,molto diffuso, e in alcuni casi lo è ancora a livellodomestico, l’utilizzo di pezzi di mela, mela cotogna oscorze di agrumi unitamente a frutti con scarso poteregelificante.Si ritiene che la trasformazione in gelatina di una solu-zione acquosa contenente pectina sia dovuta a unfenomeno di precipitazione: ad alte temperature lapectina, separandosi dall’acqua per l’intervento di unaterza sostanza (zucchero o sali metallici), forma con lesue catene macromolecolari intrecciate e legate tra diloro una struttura reticolare tridimensionale di fibrille,che trattiene i solidi e i liquidi della soluzione. Si formacosì, a seguito del raffreddamento, il gel, la cui consi-stenza dipende da: peso molecolare, quantità e tipo dipectina; pH; concentrazione zuccherina.La variabilità del contenuto di pectina nella fruttainsieme alla necessità di standardizzare la produzione,hanno portato ad un massiccio utilizzo di pectine diproduzione industriale, di cui ne esiste una grandevarietà.Le
pectine HM
, ad alto numero di metossile, presen-tano un numero di gruppi carbossilici esterificati supe-riore al 50%. Il processo di gelificazione con le pectine
Gli ingredienti principali
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