Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
2Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
ASIGURAREA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII ÎN UNITATEA DE RESTAURANT

ASIGURAREA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII ÎN UNITATEA DE RESTAURANT

Ratings: (0)|Views: 229|Likes:
Published by Mara Lovin
ASIGURAREA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII ÎN UNITATEA DE RESTAURANT
ASIGURAREA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII ÎN UNITATEA DE RESTAURANT

More info:

Categories:Types, School Work
Published by: Mara Lovin on Mar 24, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/16/2013

pdf

text

original

 
5.ASIGURAREA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII ÎN UNITATEA DE RESTAURANT
 
Consumatorii de
vin din ce în ce mai conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţieilor şi de aceea a devenit absolut abligatoriu ca toţi producării de alimente să
respecte atât
exigenţele tehnologice, cât si pe cele de ordin igienico
-sanitar.
Sistemul catering este responsabil nu numai de crearea şi promovarea unor dieteechilibrate nutritiv dar mai ales de inocuitatea absolută şi indi
s
cutabilă.
 Ab
titudine nutriţ
i
onală a alimentelor este anulată
 
de prezenţa factorilor de risc biologicsau microbiologic pentru organismul uman. Cei mai des întâlniţi factori de risc sunt
:
 
Proasta igienă a personalului şisistemului managerial
;
 
Lipsa monitorizării efective şi a controlului de temperatură pe circuitul logistic
;
 
Dotări inadecvate de igienizare a personalului
;
 
Contaminarea în manipulare şi circulaţie
;
 
Prioritate redusă acordată igienei si managementului
;
Identificarea punctelor critice, a agenţilor de risc şi a condiţiilor de prevenire acontaminărilor constitue cheie
a
creării unor produse de catering salubre .
 Normele de igiena a produselor alimentare, aprobate prin HG
924/2005 prevăd ca prepararea
, prelucarea, fabricarea,ambalarea , depozitarea, transportul, man
ipularea, comercializarea ş
i
servirea produselor alimentare să se desfăşoare în condiţii igienice, iar la art.4 că producătoriitrebuie să garanteze că procedurile corespunzătoare pentru siguranţa alimentară sunt stabilite,
implementate,
menţinute şi reviz
uite pe baza principiilor utilizate în sistemul Analiza pericolelor.Punctele critice de control
 – 
HACCP.
Eficienţa sistemului HACCP depinde de funcţionalitatea programelor  preliminare.Programele preliminare se referă la
:
 
Practici bune de lucru în spaţiil
e de procesare a alimentelor ;
 
Conformitatea cu specificaţiile a produselor şi ingredientelor 
;
 
Programe de instruire a personalului ;
 
Proceduri de curăţire şi igienizare
;
 
Proiectarea igienică a facilitaţilor 
;
 
Programme de mentenanţa a echipamentelor 
;
 
 
Selectarea furnizorilor ;
 
Programme specifice.
Schema de amplasare a unităţii de producţie trebuie să asigure separarea spaţiilor de producţie de cele de depozitare şi să evite contaminarea încrucişată .Principalele programe de măsuri peliminare,a căror aplicare devine indispensabilă pentruasigurarea inocuităţii produselor alimentare sunt
:
1.Proiectarea unităţilor de prccesare/prelucrare a alimentelor 
 
 
Amplasarea şi priectarea clădirilor 
:
 
Locaţia.Clădirile trebuie să fie amplasate în zone lipsite de mirosuri neplăcute sau stăine,fum, parf sau alţi contaminanţi şi să nu fie în pericol de inundaţii.
 
 
Căile de acces folosite pentru transportul auto. Căile de acces din apropiere şi zoneleutilizate din jurul clădirii trebuie să fie pavate corespunzător pentr 
u traficul auto.
 
Clădirile şi anexele.Acestea vor fi proiectate astfel încât să se ofere separarea prinîmpărţirea , amplasarea, localizarea sau prin alte măsuri eficiente a acelor operaţii care pot determina contaminarea încrucişată.Clădirea trebuie astfel proiectată încât să permităsă fie işor igienizarea corespunzătoare şi să faciliteze supravegherea şi monitorizareastării de igienă.Trebuie prevenită prezenţa gândacilor şi rozătoarelor.
 
 
Zonele de prelucrare :
 
Pardoseala şi pereţii trebuie să fie acoperite cu materiale şi substanţe impermeabile, uşor de curăţat şi igienizat, neabsorbante care să nu permită intrarea insectelor,iar pereţii şi plafoanele să nu permită dezvoltarea mucegaiurilor .
 
 
Aprovizionarea cu apă.Este obligatorie aprovizionarea apă
 
 potabilă iar apa nepotabilă şiapa reziduală să aibă treseu de circulaţie separat, de culoare diferită, uşor de identificat.
 
 
Vestiarele şi toaletele. Acestea trebuie amplasate adecvat.Toaletele vor fi proiectate astfelîncât să asigure îndepărtarea igienică a reziduurilor.Zonele trebuie bineiluminate,ventilate şi daca e cazul încălzite şi nu se vor deschide direct în spaţiile de prelucrare.Deasemenea ,trebuie prevăzute lângă toalete facilităţi pentru spălarea mâinilor cu apă caldă şi rece şi un mod de uscare a mâinilor ,iar lucrătorii trebuie să treacă pelângă acele zone înainte de a reveni în spaţiile de lucru.
 
 
 
Chiuvete pentru spălarea mâinilor în zonele de prelucrare.Trebuie prevăzute facilităţi pentu spălarea cu apă rece şi caldă şi uscarea mâinilor, a
mplasate în mod adecvat în proces.
 
Iluminatul şi ventilarea. Iluminatul nu trebuie să influenţeze culorile şi intensitatea , carenu trebuie să fie mai slabă de 540 lucşi la toate punctele de inspecţie, 220 lucşi lacamerele de lucru,110 lucşi în alte zone.Pentru a preveni încălzirea excesivă,condensareaşi praful dar şi pentru a elimina aerul contaminat trebuie prevăzut un sistem de ventilaţie.
 
 
Depozitarea deşeurilor şi a materialelor necomestibile.Este necesar să se prevadă spaţii
separate pentru depozit
area deşeurilor şi a materialelor necomestibile înainte ca acesteasă fie îndepărtate din clădire.
 
 
Echipamente şi ustensile.Acestea trebuie să fie obţinute din materiale care nu transmitsubstanţe toxice, mirosuri sau gust străine, neabsorbante, rezistente
 
la coroziune şicapabile să facă faţă la igienizări repetate şi dezinfecţii.Clădirea , echipamentele şi ustensilele şi toate utilităţile, inclusiv scurgerile trebuie menţinuteîn condiţii bune.
 
2.Practici bune de lucru
Elementele practicilor bune de lucru sunt :
 
Utilizarea materiilor prime de înaltă calitate,cu o încărcătură microbiană redusă
;
 
Selectarea unor echipamente uşor de igienizat şi lipsite de contaminanţi
;
 
Igienizarea regulată a echipamentelor pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor 
;
 
Uti
lizarea tehnicilor microbiologice pentru a verifica eficienţa procedurilor de igienizare;
 
 
Filtrarea aerului din spaţiile de producţie pentru reducerea numărului de contaminanţi;
 
 
Instruirea personalului în practici bune de manipulare ;
 
Controlul operaţiilor 
.
1.Igiena alimentelor

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->