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INSPECCIÓN DEL PESCADO EN LONJA Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

INSPECCIÓN DEL PESCADO EN LONJA Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

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Published by: Pacherres Alcántara José E. on Mar 25, 2013
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Higiene, Inspección y Control AlimentarioTema 4: Inspección del Pescado en Lonja y Control de Calidad de los Productos de la PescaCoordinadora: Mª Jesús Periago Castón
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TEMA 4INSPECCIÓN DEL PESCADO EN LONJA Y CONTROL DE CALIDAD DE LOSPRODUCTOS DE LA PESCA
Introducción.
Inspección y control del pescado y productos de la pesca.
Identificación de la especie.
Evaluación del Grado de Frescura del Pescado.
Método Índice de Calidad-Quality Index Method (QIM).
Determinación de Nitrógeno de Trimetilamina (N-TMA).
Prueba Colorimétrica de Nessler.
Determinación del Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT).
 
Higiene, Inspección y Control AlimentarioTema 4: Inspección del Pescado en Lonja y Control de Calidad de los Productos de la PescaCoordinadora: Mª Jesús Periago Castón
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Introducción
El estudio del grado de frescura y la evaluación de la calidad sanitaria es el objetivofundamental de la inspección del pescado, antes de proceder a emitir un dictamen de aptitud parael consumo.Inmediatamente a la captura, el pescado y los productos de la pesca deben almacenarseen refrigeración y comercializarse en hielo para mantener la calidad de los mismos. Tras lacaptura se inician los procesos de degradación autolítica asociados con los cambios post-mortemque tienen lugar en la musculatura. Igualmente, la flora microbiana del pescado empieza amultiplicarse aumentando la carga microbiológica y las denominadas bacterias del deterioro.Además las manipulaciones asociadas a las operaciones de obtención del pescado y losproductos de la pesca pueden producir contaminaciones posteriores, aumentando la diversidad demicroorganismos pudiendo ser algunos de ellos patógenos, derivados de la manipulación. Cuantomayor número de manipulaciones se realicen sobre el pescado y los productos de la pesca mayores el riesgo de contaminación microbiana, por lo que se debe extremar la higiene en las distintasmanipulaciones. Por ello el eviscerado, descabezado y fileteado, aunque son operacionesrecomendadas en algunos casos (especies magras y que se someten a un largo transporte) parareducir la carga bacteriana del intestino y de las agallas, pueden suponer una mayorcontaminación cuando no se realizan unas correctas prácticas higiénicas.Durante la inspección se apreciara el grado de frescura y la aptitud del pescado yproductos de la pesca para su consumo. Además se controlarán las tallas mínimas para evitar lacaptura y comercialización de peces de pequeño tamaño, no obstante las competencias pararetirar partidas de pescado que no cumplan los criterios de talla mínimas establecidos por elFROM depende del SEPRONA y no de los inspectores sanitarios (consulta de tallas mínimas enlas especies de pescado comercializadas en España,http://www.um.es/nutbro/hica/ .
 
Higiene, Inspección y Control AlimentarioTema 4: Inspección del Pescado en Lonja y Control de Calidad de los Productos de la PescaCoordinadora: Mª Jesús Periago Castón
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La talla mínima de cada una de las especies de pescado o productos de la pesca se determinamediante la medida desde el extremo anterior al posterior tal y como se indica en la Figuraanterior. La talla mínima para el atún rojo aparece recogida en la siguiente imagen y vienedeterminada por la longitud en centímetros o por el peso.
Talla mínima atún rojo (imagen tomada del FROM)Talla mínima de la cherna (imagen tomada del FROM)
Inspección y control del pescado y productos de la pesca
El procedimiento de control oficial del pescado y de los productos de la pesca estánrecogidos en el Reglamento 854/2004
por el que se establecen las normas específicas para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal para consumo.
En elAnexo II se muestran los aspectos relativos a los moluscos bivalvos y el Anexo III hace referenciaa controles oficiales de los productos de la pesca,http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0206:0320:ES:PDF.Los exámenes y controles oficiales incluirán la evaluación organoléptica del grado defrescura en todas las fases de producción, transformación y distribución. Durante la inspección elveterinario evaluará la calidad y el grado de frescura de acuerdo a los criterios de de frescura de la

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