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5 - Leite UHT - 06 Slides

5 - Leite UHT - 06 Slides

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1
LEITE UHT
Profa. Dra. Vanerli BelotiProfa. Dra. Vanerli BelotiLIPOALIPOA –  –UELUEL Lipoa.uel@gmail.comLipoa.uel@gmail.comneli@sercomtel.com.brneli@sercomtel.com.br
 www.uel.br/laboratorios/inspecao
 
LEITE UHT
HISTÓRIA NO BRASIL:
1972
75% do leite líquido consumido
87% das residências brasileiras
5 bilhões de reais
Fonte: ABLV
Ano Total Leite MarketLeite Fluido Longa Vida Share %1992
3.693 355 9,6%
1993
3.162 456 14,4%
1994
3.615 730 20,2%
1995
4.200 1.050 25,0%
1996
4.535 1.700 37,5%
1997
4.720 2.450 51,9%
1998
5.080 3.100 61,0%
1999
5.125 3.425 66,8%
2000
5.230 3.600 68,8%
2001
5.390 3.950 73,3%
2002
5.700 4.220 74,0%
2003
5.767 4.227 73,3%
2004
5.993 4.403 73,5%
20052006
6.3526.6604.8025.05075,6%75,8%
Brasil -Mercado Total de Leite FluidoComportamento das Vendas Internas de Leite Longa Vida1990/2004 -em 1.000.000 de litros
 
75,8%
Fonte: ABLV
9,6%
Beneficiamento
Processo UAT ou UHT
 –Pasteurização –Pré-aquecimento –Clarificação
Retirada da gorduraAdição da gordura (teores diferentes)Homogeneização: Citrato de sódio
 –Pasteurização efetiva (75 graus)
Beneficiamento
Processo UATou UHT
 –UATou UHT
Pré-aquecimento80-90
º
C/2min130 -150
o
C por 2 a 4s.148
o
C por 5s. -
Bacillus sporotermodurans 
 –Alteração de características –Câmara de vácuo
Cor: caramelizaçãoOdor: sulfeto/enxofreSabor
Beneficiamento
Processo UAT ou UHT
 –Embalagem
Equipamentos automáticosHigienização por H
2
O
2
180
o
C para secagem
 –Conservação em temp.ambiente
 
2
Beneficiamento
Processo UAT ou UHT
 –Controle de qualidade
Integridade da embalagem“Esterilidade”35-37
o
C por 7 dias-Características normais-100 UFC/mL
Embalagem:
Leite UHTLeite UHTEsterilizaçãocom H
2
O
2
 
Secagem a270°C
 
EnvaseLeite UHTLeite UHTLeite UHT
 
3
Leite UHTLeite UHTLeite UHTLeite UHTLeite UHT
REGULAMENTO TÉCNICO DEIDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITEUHT (UAT)
PORTARIA Nº 3704 DE SETEMBRO DE 1997

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