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NDICE:

1. GENERALIDADES DEL ANALISIS DE ALIMENTOS
2. PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA EL ANLISIS FSICO
QUMICO.
3. MTODOS DE ANLISIS FISICO QUMICOS DE ALIMENTOS.
4. ANLISIS DE LOS COMPONENTES GENERALES DE LOS
ALIMENTOS.
a. Agua y slidos totales.
b. Compuestos nitrogenados.
c. Lpidos.
d. Hidratos de Carbono.
e. Vitaminas.
f. Sustancias minerales.
g. pH
h. Acidez valorable total
i. Alcohol











TCNICAS DE ANLISIS FSICO QUMICO DE
ALIMENTOS

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Es necesario realizar un anlisis de alimentos para asegurar que sean aptos
para el consumo y para asegurar que cumplen con las caractersticas y
composicin que se espera de ellos.

El anlisis de alimentos comprende tres grandes aspectos:
a. Anlisis de composicin y valor nutritivo
b. Anlisis de impurezas
c. Deteccin de fraudes

En los dos primeros casos tenemos dos tipo de anlisis:
Anlisis inmediato: en el que se realiza una evaluacin de los
componentes globales de los alimentos. Se evala el contenido global en
grasa, protenas, hidratos de carbono, humedad y cenizas.
Anlisis ltimo: en el que se evalan los componentes concretos y se
determinan las impurezas que se puedan detectar.

Un FRAUDE es una accin que implica un engao al consumidor. Hay cinco
tipos de fraudes:

- Adulteracin: consiste aadir o eliminar alguna sustancia en el alimento
con el fin de variar su composicin, peso o volumen; o bien corregir u
ocultar algn defecto que lo haga de menor calidad.
O Aadir agua a la leche
O Aadir colorantes al vino para enmascarar defectos de color
- Falsificacin: consiste en sustituir un alimento por otro de meno precio.
O Vender harina de centeno (o mezcla) como harina de trigo
- Alimentos alterados: un alimento est alterado cuando por causas no
provocadas presenta caractersticas o composicin que mermen o anulen
su valor nutritivo (aunque el alimento sea inocuo al consumirlo).
O Alimento sometido a un tratamiento trmico excesivo en el que se
han eliminado todas las vitaminas termolbiles.
- Alimentos contaminados: un alimento se considera contaminado cuando
contiene grmenes patgenos, toxinas o parsitos productores o
transmisores de enfermedades. Tambin alimentos que contienen
agentes polucionantes o istopos radioactivos en cantidades superiores a
la legales. El consumo de estos alimentos no tiene por qu desencadenar
dao sobre el consumidor.
- Alimentos nocivos: un alimento es nocivo cuando produce dao en el
consumidor. Se puede dar a tres niveles:
O Toxicidad aguda: consumo en una sola vez de cantidades grandes
del txico, como mayonesa con Salmonella.
O Toxicidad crnica: como consumir agua con plomo, que no se
elimina y puede dar lugar a la enfermedad conocida como
saturnismo.
1. GENERALIDADES DEL ANLISIS DE ALIMENTOS
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O Toxicidad selectiva: productos nocivos para un grupo de
consumidores, como que un celaco coma pan.

A la hora de realizar un anlisis sobre un alimentos, nos podemos encontrar
con tres problemas principalmente:

I. Gran variabilidad de componentes, que adems no estn en
cantidades fijas en productos similares. Dificulta el anlisis porque
hay que buscar componentes que slo se encuentren en un
ingrediente del alimento. Por ejemplo, para saber la cantidad de
huevo que tiene una pasta se estudia el colesterol, y sabiendo la
cantidad mnima de colesterol que puede tener un huevo, sabremos
cuntos huevos hay.
II. Gran cantidad de componentes en el alimento, que hace que puedan
aparecer un nmero alto de interferencias analticas. Por esto,
existen diversas etapas de extraccin, purificacin y separacin.
III. Muchas veces interesan componentes minoritarios, lo que obliga a
realizar etapas de purificacin y concentracin y a emplear tcnicas
que sean lo suficientemente sensibles.


























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Todo anlisis se inicia con la toma, la conservacin y el tratamiento de una
muestra de la sustancia en cuestin.

Si la caracterstica o las caractersticas que se quieren evaluar son la
presencia o ausencia de una determinada sustancia en un producto
alimenticio, el control de calidad es relativamente simple, ya que basta con
inspeccionar uno de los alimentos para conseguir la informacin buscada.

En cambio, si la propiedad tiene carcter aleatorio, es decir, si su variacin
est asociada con una cierta probabilidad y, por tanto, slo afecta a un
cierto nmero de componentes de la poblacin total de productos, la
valoracin es ms difcil.

Tales caractersticas aleatorias pueden ser el contenido en una cierta
sustancia, la carga bacteriana, el peso neto del producto...

Aunque el examen no sea destructivo, es prcticamente imposible examinar
todos los elementos de un lote de fabricacin o de almacenamiento; por
tanto, debemos concretar el control a un grupo, que constituir la muestra,
y el estudio hecho sobre ella ser la estimacin sobre el muestreo.

Esta estimacin se puede realzar sobre atributos, es decir, asignando cada
uno de los elementos examinados a una de las dos categoras establecidas
como aceptable o no aceptable, segn la propiedad analizada.

Asimismo, es posible hacer la estimacin por variables; en este caso, se
mide el carcter analizado y, segn esta medida, se ordenan los elementos
objeto de estudio.

Esta segunda forma de trabajo suministra ms informacin que la primera,
pero es ms compleja.

La muestra elegida debe cumplir con dos caractersticas primordiales:

*Aleatoriedad, esto es, todos los elementos que constituyen la poblacin
han de tener la misma probabilidad de ser elegidos como componentes de
la muestra.

*Representatividad, es decir, en la muestra elegida han de estar
representados todos los posibles subgrupos que componen la poblacin
total.

2. PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA EL ANLISIS FSICO -
QUMICO
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En ocasiones ambas condiciones pueden presentar contradiccin, puesto
que, por la primera, la aleatoriedad, es posible que no se escojan algunos
elementos pertenecientes a un subgrupo determinado.
Es posible obviar este inconveniente mediante procedimientos de
estratificacin, es decir, subdividiendo la poblacin inicial en subgrupos o
estratos, segn uno o ms criterios que se interesen para el estudio y,
dentro de esos estratos, seleccionando aleatoriamente elementos que, una
vez juntos, compongan la muestra final.

Un problema frecuente es concretar la cantidad ptima de elementos de la
muestra, ya que si sta es demasiado pequea, su representatividad no
estar garantizada, y si es grande en exceso, multiplicaremos esfuerzo y
tiempo intilmente.

Hay un sistema de trabajo que consiste en obtener el nmero de elementos
de la muestra aplicando diferentes criterios probabilsticos.

Para el anlisis qumico sencillo es suficiente determinar n elementos con la
siguiente expresin:
N = C/N

En ella, N es la poblacin total sobre la que se realiza el muestreo y C, un
factor relacionado con el grado de precisin de ste y la homogeneidad de
la poblacin; para una poblacin homognea, C es menor que uno, pero, si
la heterogeneidad es alta, llega a ser mayor.



Una vez que se ha seleccionado la muestra, se preparar dependiendo
segn el tipo de anlisis que se vaya a hacer.

Las muestras se preparan de acuerdo con las caractersticas de los
productos; no obstante, todas las operaciones tienen por finalidad conseguir
una muestra lo ms homognea posible, porque si el tratamiento es
insuficiente, es posible que los resultados no sean representativos.

Existen diversas tcnicas que aseguran un muestreo adecuado.

Una de las ms simples que, adems, es aplicable a la mayora de los
alimentos, excepto a los lquidos, es la tcnica del cuarteo, que consiste
en recoger el material de diferentes puntos del alimento, o de distintos
grupos del alimento, en una cantidad superior a la necesaria para el ensayo.
Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenizacin, y
se recoge el correspondiente a dos cuadrantes opuestos, que se vuelve a
mezclar y a presentar como cuatro cuadrantes, procedindose de la misma
manera, hasta llegar a conseguir la cantidad de muestra necesaria.


Con el objeto de facilitar la preparacin del alimento del que se van a
obtener las muestras, y teniendo en cuenta la enorme heterogeneidad de
PREPARACIN DE LA MUESTRA
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los productos alimenticios, los agruparemos en cinco clases, segn el
tratamiento que reciba la muestra:

Alimentos duros: chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se
rallan las muestras, evitando la separacin de la grasa todo lo que
sea posible.
Alimentos secos: cereales, legumbres, harinas, leche en polvo...Se
mezclan y muelen; finalmente, se tamiza la preparacin.
Alimentos hmedos: carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan las
diferentes capas protectoras con cuchillos y trituradoras elctricas y
se homogenizan.
La muestra se guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar
llenos para prevenir prdidas de humedad. Despus, se almacena en
refrigeracin con el fin de evitar su deterioro o cualquier cambio de
composicin.
Alimentos lquidos: zumos, salsas, yogures...Se recoge la muestra,
al mximo posible, dentro de un vaso o de un mortero seco y se
homogeniza el producto batindolo. Se pone la muestra a una
temperatura prxima a los 20 C. Si se desea conservar, se realizar
a temperaturas de refrigeracin.
Alimentos grasos: aceites o grasas slidas. Si las muestras son
lquidas, deben estar fluidas y estar perfectamente limpias. Si el
producto presenta turbidez o materia depositada, en algunas
determinaciones es suficiente con agitar enrgicamente antes de
extraer la muestra; para otras determinaciones, sin embargo, es
necesario calentarla, agitarla y dejarla decantar. A continuacin, se
filtra sobre papel, en estufa mantenida a una determinada
temperatura. Los productos slidos (mantequilla o manteca) se han
de fundir y filtrar en caliente.

En todas las operaciones y manipulaciones del alimento, es preciso evitar su
deterioro o cualquier cambio en su composicin, ya sea de naturaleza
enzimtica, oxidativa o por contaminacin.

Adems, hay que evitar la prdida de componentes voltiles y la absorcin
de humedad o de sustancias que puedan alterar su composicin.

La cantidad de muestra est en relacin con los anlisis que se desee
realizar y con los mtodos aplicados; en todo caso, cuando se hagan las
determinaciones especficas para cada uno de los alimentos, se tiene que
seguir el procedimiento marcado para la preparacin de la muestra. En
general, se puede afirmar que, en condiciones adecuadas, ha de haber
cantidad suficiente para dividirla en tres partes, que se conservarn por
separado en recipientes limpios, secos y con un cierre que asegure su
hermeticidad, debidamente etiquetadas con todos los detalles sobre su
origen, cantidad, fecha, persona que realiza el muestreo, procedimiento de
la toma, condiciones de conservacin, si existen, etc.

En la conservacin de las muestras se debe tener presente el tiempo
previsto hasta el inicio del anlisis y los conservantes, si se aaden, no han
de interferir las determinaciones posteriores.

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A continuacin, vamos a ver algunas de las tcnicas fsico qumicas que se
utilizan en el anlisis de alimentos.


VOLUMETRAS

Las volumetras consisten en medir el volumen de una disolucin de
concentracin conocida necesario para reaccionar con la sustancia
problema. A partir del volumen gastado de la sustancia valorante, se puede
determinar la cantidad de analito.

Cuando se termina la reaccin se alcanza el punto de equivalencia. En ese
momento ocurren diversos cambios fsico qumicos que podemos percibir
directamente o por el empleo de una sustancia indicadora. Cuando
detectamos esos cambios, se alcanza el punto final. No siempre coincide el
punto de equivalencia con el punto final, lo deseable es que coincidan.

GRAVIMETRAS

Las gravimetras son tcnicas en la que la determinacin final se basa en
una pesada en una balanza analtica. La mayor precaucin que hay que
tener es que si lo que vamos a pesar ha sido previamente calentado, el
enfriamiento se realice en ausencia de humedad, para ello se usan
desecadores. Esto es importante, porque sino se pesa agua.

EXTRACCIN

Las extracciones pueden ser slido lquido y lquido lquido.

En las extracciones slido lquido, est el extractor continuo ms
caracterstico que es el Soxhlet. Con este mecanismo llega solvente
continuamente y entra en contacto con el producto. El solvente junto con el
componente que se quiere extraer, cae en una cubeta. En ella se evapora el
disolvente, no el soluto. Son extracciones muy eficaces.

DESTILACIN

La destilacin es la tcnica de separar mediante calor los distintos
componentes de la mezcla. El fundamento de la destilacin consiste en
calentar una muestra y que uno de los componente destile, ste se enfra,
condensa y se puede recoger. En la corriente de vapor de agua se arrastran
tambin algunos componentes que luego se recogen por medio de vapor.

MTODOS ESPECTROMTRICOS

La mayora de estas tcnicas se basan en la interaccin entre la radiacin
electromagntica y la materia. Cuanto menor es la longitud de onda de una
radiacin, mayor es la energa asociada. Dependiendo de la longitud de
onda tenemos distintas radiaciones.
3. MTODOS DE ANLISIS FISICO QUMICO EN ALIMENTOS
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Bsicamente, existen cuatro tipos de interacciones entre materia y
radiacin:
Absorcin de energa. Es en lo que se basa la tcnica de
colorimetra. En esta tcnica se mide la concentracin de una
sustancia coloreada, basndonos en que sta es proporcional a la
intensidad de color en un intervalo determinado. El color
observado puede ser propio de la sustancia (cualquier colorante) o
bien, puede formarse tras la adicin de algn reactivo.
Emisin de energa posterior a una absorcin
Refraccin de la luz por la materia. Se mide por el ndice de
refraccin. Cada sustancia tiene un ndice de refraccin especfico,
y por tanto, la medida de ste ndice nos sirve para caracterizar
sustancias o bien, para saber la cantidad de algn componente
determinado.
Rotacin de la luz polarizada. La tcnica en la que se basa es la
polarimetra. La luz polarizada es aquella que vibra en un solo
plano. Hay sustancias que tienen la capacidad de desviar el plano
de la luz polarizada, unas hacia la derecha (dextrgiras) y otras
hacia la izquierda (levgiras). El ngulo de desviacin est
relacionado n la concentracin de la sustancia. Midiendo esta
desviacin en las polarimetras, podemos estimar la cantidad de
analito existente, por ejemplo la glucosa es dextrgira y la
fructosa es levgira.

Las tcnicas que se basan en estas propiedades pueden ser:

OEspectrometra de UV visible: se basa en que la absorcin de luz
por parte de la sustancia es directamente proporcional a la concentracin
de la misma. Esta tcnica sirve para anlisis cuantitativo
fundamentalmente.

OEspectrofotometra de fluorescencia: se basa en que algunas
sustancias vuelven a emitir en forma de luz una porcin de la energa
absorbida. Una parte de la luz absorbida produce luz fluorescente. En
bajas concentraciones, la intensidad de la fluorescencia es proporcional a
la concentracin.

OEspectrofotometra infrarroja: se da un bombardeo en la zona del
infrarrojo y se hacen barrido que nos permiten identificar estructuras
caractersticas. En general, da ms informacin sobre el compuesto que
en el visible. Es una tcnica muy usada para el anlisis de cafena, o
para ver rasa y lactosa en la leche.

OEspectrometra de absorcin atmica: se hace una atomizacin en
una cmara de grafito, de manera que se crea una niebla de la muestra.
Hay un quemador con forma de ranura que da una llama con una
determinada longitud de onda. los tomos se les hace llegar una
radiacin con una longitud de onda especfica, de forma que los tomos
absorben energa a esa longitud de onda. La cantidad de luz absorbida
despus de pasar a travs de la llama determina la cantidad de analito
en la muestra. Cuanta mayor cantidad de componente hay en la llama,
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mayor cantidad de energa se absorbe. Es una tcnica muy sensible, se
usa por ejemplo para detectar metales pesados.


OFotometra de llama: se mide la intensidad de la radiacin emitida
por una sustancia que ha absorbido energa al quemarse una llama. Es
muy sensible, se usa para metales.

OEspectrometra de masas: lo primero que hay que hacer en esta
tcnica es ionizar las sustancias y posteriormente romperlas en trozos. A
continuacin se separan los distintos trozos en base a la relacin masa /
carga. En los espectros se puede visualizar la abundancia de las distintas
relaciones masa / carga. As, cada sustancia tendr un espectro de
masas caracterstico. La espectrometra de masas sirve para anlisis
cualitativo bsicamente.

OResonancia magntica nuclear (RMN) y Resonancia de spin
electrnico (RSN): En ambas se miden las propiedades magnticas de
los spines. Esta tcnica permite obtener informacin sobre la
composicin de las sustancias y datos sobre las propiedades fsicas.

MTODOS CROMATOGRFICOS

La cromatografa es un mtodo de separacin con alta resolucin. Es un
mtodo fsico de separacin, donde los componentes se distribuyen en dos
fases: una fase estacionaria y una fase mvil, que se va moviendo y
transporta a los componentes a distintas velocidades por el lecho
estacionario. Los procesos de retencin se deben a continuas adsorciones y
desorciones de los componentes de la muestra a lo largo de la fase
estacionario.

Hay varios tipos de cromatografa. Los ms importantes son:

OCromatografa en columna: que puede ser lquida o de gases.
Cromatografa lquida (HPLC): En la cromatografa lquida, los
componentes a separar se aaden de forma soluble por la parte
superior de la columna, quedando retenidos en la misma.
Posteriormente, los componentes se desplazan arrastrados por una
fase mvil lquida. Dependiendo de la adsorcin selectiva de cada uno
de ellos por la fase estacionaria se desplazan a distintas velocidades,
efectundose la separacin. Para alcanzar una alta resolucin, sera
necesario emplear columnas excesivamente largas o empaquetamiento
muy compactos, lo que se traduce es un desarrollo muy lento. Estos
inconvenientes se han resuelto en la cromatografa de alta presin
(HPLC), en la que se trabaja con pequeas columnas muy
empaquetadas y forzando el paso de la fase mvil mediante elevadas
presiones. Al final, tiene un sistema de registro grfico
(Cromatograma), que es un registro de picos donde para cada
componente el rea del pico es proporcional a la concentracin.
Este tipo de cromatografa tiene muchas aplicaciones, por ejemplo,
para determinar aditivos, colorantes, vitaminas....
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Cromatografa de gases: se basa en la separacin de los componentes
de una muestra entre la fase mvil (gas portador) y la estacionaria
(lquido no voltil adsorbido en un soporte). La separacin se logra
gracias a diferencias de solubilidad en la fase estacionaria y a
diferencias de volatibilidad. La fase mvil es inerte, solo arrastra
molculas a travs del sistema. La separacin se debe solamente a las
interacciones entre la muestra y la fase estacionaria.

OCromatografa en papel: consiste en una tira de papel de filtro que
acta como soporte, en la cual se marca el lugar donde se aade la muestra
dejando que el disolvente ascienda por capilaridad. Cada componente
asciende hasta una altura. Cuando se termina, se marca la posicin y se
deja secar. Pueden aparecer manchas coloreadas segn los distintos
componentes o utilizar tcnicas de revelado.

OCromatografa en capa fina: es una tcnica que se ide para solventar
las limitaciones de la cromatografa en papel. Es una tcnica de separacin
e identificacin de sustancias por medio de un disolvente que se mueve en
una capa delgada de un adsorbente depositado sobre una placa de vidrio
que acta como soporte inerte.

























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Las determinaciones bsicas de un alimento consisten en investigar una
serie de elementos, en algunos casos de forma genrica; por eso se suele
emplear el trmino bruto para indicar que lo que se determina no son
compuestos individuales, sino conjuntos de sustancias ms o menos
prximas estructural y funcionalmente.

Estas determinaciones comprenden agua (humedad y slidos totales),
cenizas totales, fibra bruta, extracto etreo (grasa bruta), nitrgeno y
protena bruta.

Al resto de sustancias se las llama sustancias extractivas no nitrogenadas,
carbohidratos por diferencia o carbohidratos totales (en este caso est
incluida la fibra bruta) y se las determina restando a 100 la suma de los
porcentajes de agua, cenizas, fibra bruta, extracto etreo y protena bruta.
Es posible tambin determinar directamente los hidratos de carbono por
mtodos fsicos y qumicos.

Adems, es interesante determinar el pH y, en algunos alimentos, la acidez
valorable, el alcohol y el potencial redox.

A partir de la determinacin de algunas de estas sustancias se pueden
identificar sus elementos constitutivos; as, por ejemplo, una vez extrado el
extracto etreo, se identifican los cidos grasos o, en el caso de las cenizas,
se pueden determinar los iones y los cationes.



1. ANLISIS DEL CONTENIDO EN AGUA Y SLIDOS TOTALES

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin; en los
alimentos naturales hay entre un 60% y un 95 % de agua, como promedio.
El hecho de conocer este contenido y poder modificarlo tiene aplicaciones
inmediatas: saber cul es la composicin centesimal del producto, controlar
las materias primas en el rea industrial y facilitar su elaboracin, prolongar
su conservacin impidiendo el desarrollo de microorganismos, mantener su
textura y consistencia y finalmente, frenar los intentos de fraude y
adulteracin si el producto no cumple los lmites fijados por la normativa
vigente.

En algunas ocasiones, es difcil determinar con exactitud la cantidad de
agua de un alimento. Se puede considerar apropiado cualquier mtodo que
proporcione buena reproductibilidad con resultados comparables, siempre
que se siga estrictamente ese procedimiento mismo procedimiento en cada
ocasin. Tambin es admisible el uso de mtodos rpidos para los que las
casas comerciales suministran los correspondientes materiales, si sus
4. ANLISIS DE LOS COMPONENTES GENERALES
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resultados se contrastan con los suministrados por algn otro mtodo
convencional.

Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y slidos totales.
Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento
es relativamente baja (harinas, legumbres...). Se habla de agua en
alimentos con mayor contenido acuoso (vegetales y carnes) y de slidos
totales en alimentos lquidos que se obtienen restanto a 100 la cantidad de
agua.

La determinacin de agua es necesaria ya que en muchos alimentos se
regula su contenido mximo en base a alguna de las siguiente
consideraciones:

1. La adicin de agua en algunos alimentos puede suponer una
adulteracin.
2. Contenidos elevados de agua en alimentos dificultan la conservacin.
3. Contenidos elevados de agua en los alimentos crean dificultades
tecnolgicas en algunos procesos.

Normalmente para su determinacin se utilizan el mtodo de desecacin,
que se basa en el clculo de porcentaje en agua por la prdida de peso
debida a su eliminacin. Ofrecen buenos resultados que se pueden
interpretar sobre bases de comparacin, pero hay que tener en cuenta
ciertas precisiones, en algunos casos, si se utiliza calor, a temperaturas
altas el alimento puede deteriorarse y facilitar la eliminacin de otras
sustancias de descomposicin as como la prdida de otras sustancias ms
voltiles que el agua.

Hay distintos mtodos para determinar el contenido en agua:



- ndice de refraccin (miel)
- Densidad (alimentos lquidos)
- Punto de solidificacin (alimentos lquidos)
- Absorvancia en el NIR
- Parmetros elctricos (alimentos en polvo)
Todas estas medidas van a dar unos valores apoximados. Es
necesario realizar una calibracin o una comparacin de resultados
con otros mtodos de anlisis de agua.



Se realiza una gravimetra. El fundamento de la tcnica es: se pesa la
sustancia con humedad, se seca y se vuelve a pesar la sustancia seca.
Con la diferencia de pesos se puede hallar fcilmente el porcentaje de
humedad.
Como la mayora de los mtodos de secado se emplea calor, es muy
importante que el ltimo enfriamiento se realice en ausencia de
humedad (desecadores).
Para realizar el secado, contamos con:
MEDIDAS DE PARMETROS FSICOS
TCNICAS DE SECADO
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Estufas de desecacin: es la tcnica ms empleada. Se utilizan
temperaturas de 102 105C (siempre por encima del punto de
ebullicin del agua). Para garantizar la completa desecacin de la
muestra es necesario trocearla, para as aumentar la superficie de
contacto; y en el caso de alimentos lquidos hacer previamente un
bao de vapor y retirar la capa superior que se forma para facilitar la
evaporacin.

Desecacin con intermedio: tambin se realizan en estufas y
consiste en aadir una sustancia inerte que se mezcla con el alimento
de manera que se aumente la superficie de desecacin y as evitar la
formacin de costras.

Desecacin a vaco: se utilizan para minimizar los problemas que
pueden tener las temperaturas tan elevadas. Se emplea una estufa
donde se genera un vaco de modo que el agua se evapora a menor
temperatura y as no se produce la descomposicin de sustancias.

Desecacin bajo corriente de aire seco: se hace a temperatura
ambiente o menor de 100C, as no se produce descomposicin.

Desecacin con agentes deshidratantes fuertes: se hace a
temperatura ambiente o menor de 100C, as no se produce
descomposicin.

Desecacin bajo lmpara de infrarrojos: se usa poco, pero es
ms rpida. Esta tcnica provoca la evaporacin del agua, hay que
controlar que no se queme la muestra.

Aplicacin de microondas: se usa poco, pero es ms rpida. Son
unos aparatos automticos que tienen una balanza, se calientan y
dan el resultado directamente.

En cualquiera de estas tcnicas el clculo final que se ha de aplicar es:

% Humedad =
( )
M
100 m M

Siendo :
M = masa inicial, en g. de la muestra.
m = masa, en g., de la muestra seca.




Se emplea una aparato llamado Dean Stark, que consta de un matraz
de fondo redondo acoplado a un refrigerante. En el matraz colocamos el
alimento molido cuya humedad queremos determinar junto con un
disolvente orgnico voltil de punto de ebullicin prximo al del agua e
inmiscible con ella. El conjunto de disolvente y alimento se calienta y se
TCNICAS BASADAS EN LA DESTILACIN
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produce una codestilacin del disolvente y el agua del alimento. Al llegar
al refrigerante condensan cayendo sobre una especie de bureta
graduada donde ambos se separan, ya que son inmiscibles. Se mide el
agua una vez que el proceso haya finalizado y se haya evaporado todo.
El empleo de esta tcnica evita los problemas de degradacin de
sustancias y tambin la prdida de sustancias voltiles. El mayor
inconveniente es que la lectura de un volumen es mucho menos precisa
que una pesada.




Se basan en reacciones qumicas en las cuales participa el agua. Estas
reacciones se llevan a cabo en un medio anhidro de modo que el agua
procede nica y exclusivamente del alimento. Se suelen emplear en
alimentos con bajos contenidos en agua. Estos mtodos evitan
problemas de degradacin de sustancias y prdida de voltiles. El ms
utilizado es:

Mtodo de Karl - Fischer: Va bien para productos azucarados. Se
basa en la reaccin:
4 2 2 2 2
SO H 2 H 2 I 2 SO O H I + + + +
+
valorndose
el I
2
que no reacciona. La muestra se pone en contacto con metanol
anhidro para que ste extraiga todo el agua y posteriormente se hace
una valoracin con el reactivo de Karl Fisher, que contiene I
2
y SO
2
. El
yodo del reactivo va reaccionando con el agua, de manera que el punto
final de la reaccin se detecta gracias al exceso de yodo cuando ya no
queda agua. Este exceso se puede detectar de forma visual, fotomtrica
o electromtricamente.

La determinacin de agua segn este mtodo suele emplearse cuando la
determinacin de agua o humedad por prdida de peso es imprecisa (es
decir, aquellos alimentos que tienen un contenido de humedad bajo). A
pesar de la necesidad de utilizar procedimientos bastantes exactos para
calibrar el proceso y que el nmero de muestras analizadas est
limitado, muchos analistas recomiendan este mtodo como
procedimiento de referencia, particularmente para la determinacin de
niveles bajos de humedad en los alimentos. Es el que se emplea en
primer lugar en productos como azcar, chocolates, melazas y
legumbres secas.



El parmetro que va a estar ms relacionado con la alterabilidad de los
alimentos no es el agua, sino la actividad del agua (a
w
). La actividad de
agua es una medida que nos da idea del agua disponible por parte de los
microoganismos, es decir, agua que no est fuertemente retenida.

Para medirla se encierra el alimento en un compartimento, se alcanza un
equilibrio y se mide la humedad en la capa de aire que rodea la muestra.



MTODOS QUMICOS
MEDIDA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA
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2. NITRGENO Y PROTENA BRUTA

En un anlisis elemental de un alimento, lo ms frecuente y menos
complejo es investigar la protena bruta de los diferentes aminocidos o
protenas especficas. No obstante, los procedimientos ms utilizados no
determinan directamente esta protena, sino el contenido en nitrgeno,
que se expresa como nitrgeno total y que se obtiene mediante una
combustin lquida en la que, en un primer paso, el nitrgeno de la
muestra se convierte en sulfato amnico, el cual luego se transforma en
amoniaco. Este amoniaco se destila y se valora en una solucin cido
normalizada.

Esta tcnica desarrollada por Kjeldahl, se ha convertido en mtodo de
referencia con mltiples modificaciones. Determina la materia
nitrogenada total, que incluye tanto al nitrgeno proteico como al no
proteico.

La protena bruta se halla multiplicando el nitrgeno total (N) por un
factor, que se ha calculado considerando los componentes bsicos de un
gran nmero de muestras del mismo alimento, y expresando el
resultado como protena. Alguno de estos factores, universalmente
aceptados, son los siguientes.

Factor General: 6,25
Leche y Derivados: 6,38
Harina de Trigo: 5,70
Gelatina: 5,55
Arroz: 5,95
Huevos: 6,68
Productos de soja: 6,00


La tcnica ms utilizada es el mtodo Kjeldahl.



Este mtodo se trata de una volumetra. El mtodo puede resumirse en
tres etapas:

a) Digestin de la muestra con cido sulfrico concentrado en presencia
de catalizadores que aceleran el proceso, aumentando el punto de
ebullicin del cido. Con esta digestin, transformamos el nitrgeno (en
su mayor parte orgnico) en sulfato amnico (nitrgeno amoniacal).
Pasamos a medio alcalino mediante la adicin de hidrxido sdico
concentrado, y se destila el nitrgeno en forma de amoniaco en corriente
de vapor de agua. NH
4
+
+OH
-
NH
3
.

b)El amoniaco desprendido se recoge sobre un exceso de cido. NH
3
+
H
2
SO
4
(exceso) (NH
4
)
2
SO
4
.

c) Por ultimo se valora el exceso de cido mediante una base. H
+
+OH
-
H
2
O.
MTODO KJELDAHL
16

Con este mtodo, podemos calcular el porcentaje de nitrgeno en la
muestra. Multiplicando por un nmero que vara segn el alimento,
podemos estimar el porcentaje de protenas.

La desventaja de este mtodo es que se determina todo tipo de
nitrgeno en la muestra, as, si un alimento tiene muchas bases
nitrogenadas, el porcentaje de protena se estima por encima del valor
real. Las principales ventajas son que es un mtodo rpido y adems,
econmico.



En este mtodo se hace una combustin de la muestra (entre 700 y
800C) y el nitrgeno procedente de esta combustin se separa y
cuantifica mediante cromatografa de gases con detector de
conductividad trmica.

De este modo, podemos estimar la cantidad de nitrgeno en la muestra,
hallar su porcentaje multiplicando por n factor, calcular el nmero de
protenas.

En este mtodo, al igual que en el anterior, se determina todo tipo de
nitrgeno en la muestra, por lo que en ocasiones, el porcentaje de
protena se estima por encima del valor real. Adems, en este caso, el
aparato es caro. Como ventaja tiene que es un mtodo rpido.


3. DETERMINACIN DE GRASA BRUTA

Como en todas las determinaciones indicadas hasta aqu, con este
procedimiento se logra identificar materia capaz de disolverse en
solventes orgnicos muy eficaces para la grasa. No obstante, en los
mtodos en que se emplea calor, es posible que se pierda una parte de
esa grasa por evaporacin: en el mismo sentido, existen sustancias que
se extraen de forma simultnea con la grasa verdadera, como es el caso
de algunos colorantes, y que no pertenecen estrictamente a este grupo
funcional, de ah el adjetivo bruta utilizado.

Los procedimientos pueden ser la extraccin directa mediante un
disolvente; la extraccin indirecta tras un tratamiento con un lcali o un
cido; la medida del volumen de grasa separada por centrifugado de una
mezcla de la muestra con reactivos cidos, alcalinos o neutros; y la
medida de cambios en el ndice de refraccin o en el peso especfico por
variacin de la concentracin de la grasa en disolucin. Los mtodos
implican el pesado de la grasa, aunque en anlisis de rutina con una
gran cantidad de muestras, se emplean mtodos volumtricos ms
rpidos.

Los disolventes que se usan suelen ser el ter de petrleo, que es el
mejor agente para muestras secas; el ter dietlico, ms eficiente, pero
extrae sustancias no grasas; el cloroformo; el sulfuro de carbono, el
MTODO DUMAS
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tetracloruro de carbono... El rendimiento y la composicin de los
extractos resultantes difieren segn el disolvente empleado; por eso, es
necesario indicar siempre el disolvente o la tcnica que se ha utilizado en
la extraccin.

Los mtodos ms generalizados y que sirven de referencia son los de
extraccin continua tipo Soxhlet o Bailey-Walker.

Si la muestra tiene interferencias en la determinacin por su riqueza en
protenas, se hidroliza con cidos o lcalis, o la protena se precipita con
alcohol y se disuelve en amoniaco antes de la extraccin.




La extraccin de grasa se hace por medio de disolventes. Los disolventes
polares ms empleados son el hexano y el ter de petrleo. Siempre que
se realice un mtodo de extraccin hay que indicar el solvente
empleado, ya que los distintos solventes no extraen los mismos
componentes.

O Cuando se realiza una extraccin y el alimento es slido, hay que
realizar una etapas previas para facilitarla:

1. Desecacin de la muestra: para que el solvente penetre mejor en las
clulas. Adems, algunos solventes como el ter dietlico son
higroscpicos y pueden captar algo de agua.
2. Troceamiento y molturacin: se rompen fsicamente las estructuras
del alimento. Al romper las clulas, el solvente extrae mejor los
lpidos.
3. En alimentos ricos en protenas, es neceario realizar una hidrlisis en
medio cido.
4. En algn caso se emplean intermedios (como la arena) que se
mezclan en el alimento evitando aglomerados.

O Despus de estas etapas se realiza la extraccin con ter.

O A continuacin se evapora el disolvente y se pesa el residuo; as, por
diferencia, se puede conocer la cantidad de grasa y calcular el porcentaje
de lpidos en el alimento.




Sobre una grasa, se pueden evaluar unos ndices fsicos y qumicos que
nos van a servir para caracterizarla. Estos ndices son:

FSICOS
1. ndice de refraccin.
2. Densidad.
3. Punto de solidificacin.
4. Punto de fusin
TCNICAS DE EXTRACCIN
CARACTERIZACIN DE GRASAS
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QUMICOS
1. ndice de acidez.
2. ndice de perxidos (mide el enranciamiento).
3. ndice de yodo (mide dobles enlaces).
4. ndice de saponificacin.




Para hacer un estudio del perfil de cidos grasos se hace una hidrlisis
de los triglicridos que pasan a cidos grasos. Luego se separan y
cuantifican por cromatografa de gases con detector de ionizacin de
llama. Como los cidos grasos no son cromatografiables hay que obtener
derivados que s lo sean. Lo ms comn es la obtencin de steres
metlicos de cidos grasos. Estos steres se inyectan en el cromatgrafo,
se separan los cidos grasos y se cuantifican. Los cidos grasos estn
directamente relacionados con la produccin de colesterol.





4. ANLISIS DE HIDRATOS DE CARBONO

Normalmente, cuando se hace un anlisis de principios inmediatos se
determina: humedad, protena bruta, lpidos (grasa bruta) y cenizas. Los
hidratos de carbono normal mente se dan por diferencia.

Si queremos evaluar los hidratos de carbono, se siguen las siguientes
etapas:

ODesecacin de la muestra.
OEliminacin de lpidos (extraccin con ter).
OExtraccin de hidratos de carbono.
OPurificacin y cuantificacin por tcnicas cromatogrficas (HPLC).




Se trata de una polarimetra. El mtodo comprende una doble
determinacin. En la primera, la muestra se trata en caliente mediante
cido clorhdrico diluido. Previa defecacin y filtracin, se medir mediante
un polarmetro el poder rotatorio de la solucin.

En el segundo, la muestra se extrae mediante etanol al 40%. Tras la
acidificacin del filtrado por el cido clorhdrico, defecacin y filtracin, se
mide el poder rotatorio en las mismas condiciones que en la primera
determinacin.

La diferencia entre las dos multiplicada por un factor comn da como
resultado el contenido en almidn de la muestra.
CROMATOGRAMA DE CIDOS GRASOS
ANLISIS DE ALMIDN
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El mtodo permite determinar el contenido en almidn y sus productos de
degradacin de alto peso molecular en los piensos, excepto de aquellos que
contienen peladuras, pulpas, hojas o cuellos secos de remolacha, pulpa de
patata, levadura deshidratada, productos ricos en inulina (por ejemplo,
peladuras y harina de chufas) o chicharrones.




Dentro de los hidratos de carbono hay un grupo de hidratos de carbono
complejos que nuestro organismo no es capaz de digerir y que por tanto se
engloban dentro de la fibra alimentaria. Adems de esta fibra, existen otros
componentes que no son de naturaleza glucdica (no son hidratos de
carbono) y esta fibra se suele analizar a parte.

Hay varios mtodos, dependiendo del mtodo empleado evaluaremos
distintos tipos de fibra:

1. Determinacin de fibra bruta
Determinacin en los piensos de las sustancias orgnicas libres de grasa e
insolubles en medio cido y alcalino, convencionalmente denominadas
fibra bruta (generalmente se evala el contenido en lignina y celulosa). La
muestra, en su caso desengrasada, se trata sucesivamente con soluciones
en ebullicin de cido sulfrico e hidrxido de potasio, de concentraciones
determinadas. Se separa el residuo por filtracin mediante filtro de vidrio
poroso, se lava, se seca, se pesa y se calcina a una temperatura
comprendida entre 475 y 500C. La prdida de peso debida a la
calcinacin corresponde a la fibra bruta de la muestra de ensayo.

2. Determinacin de alimentaria o diettica.
La muestra se extrae con una solucin de detergente neutro en caliente.
Al residuo se le realizan ataques con una solucin amilsica o protesica y
se filtra. El residuo resultante tras los ataque enzimticos es ms prximo
a la fibra real. La determinacin de las cenizas en el residuo filtrado
permite conocer, por diferencia de peso, la cantidad de celulosa,
hemicelulosa y lignina de la muestra

5. ANLISIS DE VITAMINAS

Para el anlisis de vitaminas existen diversos tipos de mtodos:



Se basan en cultivos de cepas de microorganismos cuyo desarrollo depende
especficamente de una determinada vitamina. Se usan bsicamente en
vitaminas hidrosolubles. El medio de cultivo donde realizamos la siembra
carece de la vitamina en cuestin y sta es aportada por extractos del
alimento donde queremos evaluar la vitamina. Paralelamente se hace un
control donde sembramos el microorganismo sin vitaminas y tambin se
siembra el microorganismo en diversos medios con contenido vitamnico
diverso. Se compara el crecimiento.
ANLISIS DE FIBRA
MTODOS MICROBIOLGICOS
20



Se observan los efectos curativos o fisiolgicos de las vitaminas sobre
animales de experimentacin. Son los que menos se utilizan porque la
experimentacin animal es muy variable, adems son ensayos muy largos e
influye el factor tico. Adems, los microbiolgicos son mejores.



Van bien para la mayora de las vitaminas, aunque en la mayor parte de
ellos nos encontramos con tres problemas fundamentales.

1. Son ms inestables. Las vitaminas se pueden destruir por calor, cidos,
bases, luz Por esto, durante todo el proceso (toma de muestras,
almacenamiento, procesado y anlisis) deben evitarse los factores que
provoquen la destruccin de la vitamina.

2. Baja concentracin de las vitaminas en los alimentos.

3. Existencia de diversos vitmeros, que son sustancias con actividad
vitamnica y composicin diferente.

Desde el punto de vista analtico hay dos tipos de vitaminas: las liposolubles
o solubles en disolventes orgnicos y las hidrosolubles o solubles en agua.
Esta clasificacin es til porque da idea de los procesos extractivos que hay
que realizar.

Normalmente, las vitaminas se analizan por tcnicas de HPLC.


6. ANLISIS DE SUSTANCIAS MINERALES

La determinacin de ceniza se hace para realizar el anlisis de sustancias
minerales. Bajo el nombre de cenizas se engloba el conjunto de sustancias
que quedan como residuo tras su incineracin. Bsicamente est formado
por sustancias inorgnicas.

Este parmetro os puede indicar una posible adulteracin del alimento, pro
ejemplo un alimento en polvo donde se aade cscara de algn fruto seco.



Se entiende por cenizas como el residuo inorgnico que queda tras eliminar
totalmente los compuestos orgnicos existentes en la muestra, si bien hay
que tener en cuenta que en l no se encuentran los mismos elementos que
en la muestra intacta, ya que hay prdidas por volatilizacin y por
conversin e interaccin entre los constituyentes qumicos.

A pesar de estas limitaciones, el sistema es til para concretar la calidad de
algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus determinaciones
derivadas, que son cenizas solubles en agua y cenizas insolubles en cido,
MTODOS BIOLGICOS
MTODOS FSICO - QUMICOS
DETERMINACIN DE CENIZAS
21
est bien definido. Facilita en parte, su identificacin o permite clasificar el
alimento examinado en funcin de su contenido en cenizas.

La determinacin consiste en incinerar la muestra en horno mufla, hasta
ceniza blanca en una cpsula. Los resultados se suelen expresar
porcentualmente tras aplicar la siguiente relacin:

( )
2
2 1
100
%
P P
P P
cenizas

=


P es el peso en gramos de la cpsula ms el de la muestra; P1 es el peso en
gramos de la cpsula ms las cenizas; P2 es el peso en gramos de la
cpsula en vaco.

Los recipientes ms empleados para la obtencin de cenizas son cpsulas
de porcelana


7. DETERMINACIN DE pH

La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son,
probablemente, las determinaciones que se hacen con ms frecuencia. El
pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene
influencia en mltiples procesos de alteracin y estabilidad de los alimentos,
as como en la proliferacin de microorganismos.
Se puede determinar colorimtricamente mediante los indicadores
adecuados, pero, para su mayor exactitud, se ha de recurrir a mtodos
elctricos mediante el uso de pH-metros.

8. ACIDEZ VALORABLE TOTAL

Adems del grado de acidez expresado por el pH, el contenido total de cido
en un alimento informa sobre la formulacin del producto. Se suele
concretar valorando con hidrxido sdico y un indicador. Los resultados se
dan en trminos del cido que predomina; por ejemplo, en la leche, como
cido lctico y en el vinagre, como actico. En algunos casos, se expresa en
trminos de equivalencia de peso de un lcali determinado; as, los fosfatos
cidos utilizados en la levadura en olvo se dan como bicarbonato sdico.

9. ALCOHOL

Normalmente, el alcohol se determina destilando un volumen medido de
muestra, diluyendo con agua este destilado hasta el mismo volumen inicial
y deduciendo el contenido en alcohol a partir de la densidad del lquido
mediante tablas alcoholimtricas. La cantidad de alcohol se expresa
porcentualmente en volumen.