I napoletani da mangiafoglia a

mangiamaccheroni.













di

Salvatore Argenziano

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Questo il titolo di un affascinante saggio di Emilio Sereni pubblicato nel 1958
sulla rivista Cronache Meridionali. Un viaggio nella storia della alimentazione del
Mezzogiorno, dal medioevo al 1800. La sua rilettura mi ha dato loccasione per un
viaggio nella letteratura gastronomica napoletana.
Lappellativo di mangiafoglia derivava ai napoletani dalla dieta alimentare
prevalente, prima della comparsa massiccia dei maccheroni sulla tavola napoletana. E
ci avvenne solo nel 1700, per esigenze logistiche di approvvigionamento della citt,
pur essendo gi nota fin dal 1200 la utilizzazione della pasta essiccata.
Emilio Sereni ripercorre la letteratura italiana e napoletana ricavandone
riferimenti alla antica denominazione dei napoletani mangiafoglia. A proposito dei
costumi napoletani, Luigi Pulci, lautore del Morgante, che venne a Napoli nel
1471, riferisce a Lorenzo il Magnifico:
Ch1 I:u::1 Iu ]oqI1u, 1I DuqI1o `I Ioro
u qu:!1 D1Drh1u!!u1 DuoI!uD1...........
I napoletani da mangiafoglia diventeranno mangiamaccheroni ma prima di
loro i mangiamaccheroni erano stati i siciliani che gi conoscevano la pasta secca
per averne appreso la tecnica dagli arabi.
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(1569-Giambattista Cini. La vedova).
E cos nel 1600 Giulio Cesare Cortese:
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e Gianbattista Basile:
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Nella letteratura classica napoletana il termine foglia si riferiva all'insieme di
quelle verdure a foglia, che vanno sotto la denominazione di cavolo, corrispondenti
alla Brassica nella denominazione scientifica. Brassica e sue sottospecie, (Brassica
oleracea) cio torze, turzelle, vruoccolo ecc.
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(G. C. Cortese. La Vaiasseide).
...O ]oqI1u D1u, D1r n :uo1,
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...u:u!o :rh1!!o u ru1D, ]oqI1u.
o ]oqI1u noIr' o ]oqI1u :uo11!u'
n Du uu!1 1rh1uDDo, ruIuD1!u.
(G. C. Cortese. Viaggio di Parnaso).
...uoI D1o, n1ru rh1 :oqI1u
DoD :1' uoI rrh1u, :1 DoD u1 ]oqI1u.
(G. C. Cortese. Micco Passaro).
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:!u1 :D1 :1noIo n I 1qDu!! Du11!u!, ... !o1z
D1, : Iu::o n1!o.
(G. Basile. Lo Cunto... Il mercante).

Eppure i maccheroni sono gi noti, fin dal 1200 ma non entrano nella dieta
alimentare se non come prelibatezza, una leccornia con miele e zucchero.
Il termine maccarone denota la provenienza dal latino maccare, ammaccare.
Inizialmente questa voce era riferita a pasta ammaccata, pasta tipo gnocchi. In seguito
fu riferita alla pasta secca. E pasta secca era quella descritta nell'atto notarile del 4
febbraio 1279 in Genova bariscella plena de macaronis, forse la pi antica
testimonianza sulla pasta lunga essiccata. Gi nel secolo successivo i genovesi
imbarcavano dei maestri lasagnari il che ci fa pensare che la pasta in quel di
Genova entrasse gi nella loro dieta alimentare comune.
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A Napoli i maccaruni restano per secoli alimento pregiato per ricche abbuffate.
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(G. Boccaccio. Decamerone, VIII giornata, Terza novella.
... n!u n u!uDu ! Durrhu1oD1
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(Iacopo Sannazzaro, -1457-1530-. Lo gliommero Napoletano).



Finch i maccheroni non assunsero il ruolo di alimento prioritario dei napoletani,
cio fino alla met del 1600, erano riservati alla gastronomia dei ricchi come piatti
dolci, da mangiare con zurru1o, ruDDIIu DI.
1 1 roDono nII I!!11r1 :uqh n1 1u1u1I1 uIIu
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Iorru :oI u 11ro1nu1DD. ....
(Vittorio Imbriani. L'impietratrice: panzana).
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ruDDIIu nD!1o n1 :o1u.
(Cristoforo Messisbugo. Banchetti, composizioni di vivande..... 1549).
nz Do 1u!!o Crru1IIu
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:DDDu! n zurru1o, ruDDIIu
ro:u nu ]u1 :111 I 1zuD.
(Sgruttendio La tiorba a Taccone).
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zoI, uD ruuno Durru1uD
(G.B.Basile. Muse Napolitane).
... !1 ro: :!1unDo Iu ru:u: zoI, uD ruuno
Durru1uD; ...
(Pompeo Sarnelli. Posilicheata).


Solo alla fine del seicento i napoletani ebbero lappellativo di
mangiamaccheroni quando l'invenzione del torchio per la trafila della pasta, lo
nciegno, mutava sostanzialmente la loro dieta alimentare.
TII, uDrh
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nu Io Dr1qDo quuDD'u:r1!:
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Iu :1u Iu!!u D u11!.
51 :o:1:
:o: u1:
u I ruDD ...
(Sgruttendio. La Tiorba a Taccone).
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Ma non fu solo una invenzione a mutare la dieta alimentare dei napoletani.
Occorreva adeguarsi alle necessit di una popolazione troppo cresciuta. Dai 75.000
abitanti del Quattrocento, ai 450.000 abitanti a met del Seicento, nonostante le
decimazioni delle pestilenze del 1630 e 1656. Ormai era diventato difficile soddisfare
la richiesta cittadina di massa alimentare e approvvigionare la citt con la foglia,
alimento ingombrante e poco sostanzioso. A questo potevano sopperire i maccaruni,
con lo loro prerogativa di massa solida capace di gnere a panza.
... : D DuqDu1 :rh1!!o nu1 :orruD,
ru :1 rrh1u u::, uIIo!!uDo Iu uDzu'
(G. C. Cortese. Viaggio di Parnaso).
.... Io :11Do 'Drh1u:, ro :!uDzu :!o]u!u
:'uIIo!!uDo n1 :1Do Durru1uD,
(Gabriele Fasano. Lo Tasso Napoletano).


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Solo nel settecento, dopo l'invenzione della pressa e della trafila, la pasta non
pi fatta a mano.
T1qI1u n Iu ]u11Du rh :1u IIIu... ! ]u Iu u:!u... !
u:oI!oIu 1D!o1Do un uD Iu:!oD. 1! nuo1 rurr1u ]o1
1I Iu:!oD....
(Maestro Martino da Como. Sec. XV. Libro de Arte Coquinaria).
Le prime industrie di maccarunari sorsero ad Amalfi e Torre Annunziata. La
produzione industriale fa s che la pasta diventi piatto comune e di massa, mangiata
non pi con zuccaro ma con formaggio.



u :1 ]I1r, u1o ! IuD1D!?
'u: uu1u D1D!
!' runu!o Io rru:o
Drou I1 Durru1uD.
(G. C. Cortese. La Rosa V).
... II' rrunu!o
Io :1uorroIo u Io Iu1no,
Io Durru1oD n1D!o n Io ru:o:
( G. B. Basile. Muse Napolitane).
... rh1II III 1u!!uD
z1 z1 u IuoDD rrh1u
n Iu:uqD, Durru1uD...
... !uD :u11u1 n :!'u1Du ru:o, Durru1uD, ...
(Sgruttendio. La Tiorba a Taccone).
T1 Io 1u :1 ]uDDo :oI!uD!o IoII11, 1I ]o1Duqq1o
q1u!!uqq1u!o :1: !uI:oI!u n1 q1u::o n1
roDn1DD!o.
(Goethe. Viaggio in Italia).
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Secondo le ultime testimonianze della tradizione orale si dice che il primo seme
di San Marzano sia giunto in Italia verso il 1770, come dono del Regno del Per al
Regno di Napoli e che sarebbe stato piantato nella zona che corrisponde al comune di
San Marzano. Ma solo nellOttocento che il pomodoro fu inserito nei primi trattati
gastronomici europei, come nelledizione del 1819 del "Cuoco Galante" a firma del
cuoco di corte Vincenzo Corrado, dove sono descritte molte ricette con pomodori
farciti e poi fritti. Come risulta anche da altre fonti Vincenzo Corrado usava il
pomodoro nelle sue ricette gi allepoca della prima edizione del libro, ma senza mai
abbinarlo alla pasta n tantomeno alla pizza!

Quindi solo nell'ottocento che il rosso pomodoro a pummarola arriva a
nquacchiare i maccaruni.
Nel 1839, il napoletano Don Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino,
codificando quello che presumibilmente era diventata nel popolino unusanza
alquanto diffusa, nella seconda edizione della sua Cucina Teorico Pratica propose
di condire la pasta col pomodoro ed illustr la prima ricetta del rag.
A Napoli i maccheroni venivano venduti anche per strada dai maccarunari.
Un piatto in bianco con formaggio e pepe costava due soldi ed era detto 'o doje
allattante, mentre i maccheroni al sugo di pomodoro costavano tre soldi ed erano
detti 'o tre garibbalde con riferimento alle camicie rosse garibaldine.


_u:!1 Durrh1oD1 :1 :DnoDo u 1u!!II1 n1 nu
n1 !1 :oIn1; 1I ooIo DuoI!uDo I1 rh1uDu
I1:DD!, nuI Io1o 1zzo: Du no1 Du !1.
(Matilde Serao. Il ventre di Napoli).

Salvatore Argenziano.