Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
1Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
FERMENTASI ASAM CUKA

FERMENTASI ASAM CUKA

Ratings: (0)|Views: 231|Likes:
Published by Kenji Yagami
text
text

More info:

Published by: Kenji Yagami on Mar 30, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, DOCX, TXT or read online from Scribd
See More
See less

10/15/2013

pdf

text

original

 
FERMENTASI ASAM CUKA
I.
 
PENDAHULUAN
 
A.
 
Latar Belakang
 
Menurut Prescott et.al(2008), fermentasi adalah penggunaan piruvat atau derivatnyasebagai aseptor electron untuk mengoksidasi NADH menjadi NAD
+
. Sedangkanmenurut Schlegel(1994), fermentasi adalah proses penguraian bahan-bahan organik menjadiATP dengan hidrogen sebagai akseptornya. Sedangkan fermentasi asam cuka adalah oksidasilanjut dari alkohol oleh semacam bacteri(acetobacter) yang menghasilkan asam cuka(Prescottet.al, 2008).
 
Cairan buah, madu, sirup, dan melase dapat difermentasikan menjadi asam cuka.Tetapi bahan-bahan tersebut harus mengalami proses fermentasi alcohol terlebih dahulu.Pada fermentasi alcohol diperlukan mikrobia yang dapat memecah gula, sehingga prosesfermentasi dapat berlangsung. Karena itu dalam proses fermentasi asam cuka mikrobia yangdigunakan bukan hanya acetobacter saja, tetapi juga mikrobia yang dapat memecah gulaseperti
Saccharomyces
sp.
 
(Holf 
et. al 
., 1994). Setelah alcohol terbentuk, alokohol tersebutakan dioksidasi oleh acetobacter dan menjadi asam cuka. Proses perubahan alkohol menjadiasam asetat di sebut sebagai proses asetifikasi (Salle, 1961).
 
Konsentrasi gula pada bahan sangat berpengaruh terhadap kadar hasil fermentasi darigula tersebut yaitu kadar alcohol dan kadar asam organic yang terbentuk. Kadar alcohol yangterbentuk selama proses fermentasi gula jika kadarnya terlalu banyak (lebih dari 14%-15%) justru akan menghambat pertumbuhan bakteri. Dan kadar asam yang terbentuk akanmempengaruhi derajat keasaman dari larutan medium, sedangan proses fermentasi asam cukaharus dalam pH yang sesuai(Frazier, 1958).
 
B.
 
Tujuan
 
Tujuan dari praktikum kali ini adalah mengatahui aktivitas mikrobia dalammemfermentasikan asam cuka.
 
II.
 
METODE
 
A.
 
Alat dan Bahan
 
Alat dan bahan yang digunakan adalah air kelapa sebagai sumber gula, larutan Bayerinck sebagai pembanding. Erlenmeyer sebagai tempat larutan untuk titrasi dan inkubasi. Kertas sebagai penutup erlenmeyer untuk perlakuan aerasi, aluminium foil untuk perlakuan non aerasi, NaOH untuk titrasi sebagai penentu kadar asam cuka, indikator PP sebagai inidator titrasi dengan NaOH.
 
B.
 
Cara Kerja
 
Dalam praktikum mengenai fermentasi asam cuka ini, hal yang pertama kalidilakukan adalah masing-masing 5 ml air kelapa dituang kedalam 2 erlenmeyer. Pada 2erlenmeyer yang lain dituangkan pula masing-masing 5 ml larutan Bayerinck. Salah satu darierlenmeyer berisi air kelapa dan yang berisi larutan Bayerinck ditutup dengan kertas laludilubangi sebagai aerasi. Sedangkan erlenmeyer yang lain ditutup rapat dengan aluminiumfoil. Lakukan titrasi dengan NaOH, sebagai konsentrasi NaOH pada hari ke-0.
Inkubasikan pada temperatur kamar selama 7 hari. Lalu pada hari ke-3, dan ke-7, bahan-bahan tersebut diatas
 
diukur pHnya dengan kertas indikator universal dan diukur kadar asam cuka yang terbentuk secaratitrasi dengan NaOH.
 
Setelah data pH dan kadar asam cuka pada hari ke-0, ke-3, dan ke-7 selesai diukur, hasil yangdiperoleh kemudian dijadikan grafik.
 
III.
 
HASIL DAN PEMBAHASAN
 
A.
 
Hasil
 
Dari praktikum mengenai fermentasi asam cuka yang telah dilakukan, didapatkanhasil,
 
Tabel 1. Pengamatan hari ke-0
 
Jenis bahan
 
Jenis perlakuan
 
Volume titrasi (mL)
 
 pH
 
Kadar Asam Cuka Total (%)
 
Air Kelapa
 
Aerasi
 
0,4
 
5
 
0,048
 
 Non Aerasi
 
0,4
 
5
 
0,048
 
Bayerink 
 
Aerasi
 
0,4
 
5
 
0,048
 
 Non Aerasi
 
0,4
 
5
 
0,048
 
Tabel 2. Pengamatan hari ke-3
 
Jenis bahan
 
Jenis perlakuan
 
Volume titrasi (mL)
 
 pH
 
Kadar Asam Cuka Total (%)
 
Air Kelapa
 
Aerasi
 
0,6
 
3,8
 
7,92
 
 Non Aerasi
 
0,6
 
3,23
 
9,12
 
Bayerink 
 
Aerasi
 
0,2
 
6,35
 
0,24
 
 Non Aerasi
 
0,2
 
6,26
 
0,24
 
Tabel 3. Pengamatan hari ke-7
 
Jenis bahan
 
Jenis perlakuan
 
Volume titrasi (mL)
 
 pH
 
Kadar Asam Cuka Total (%)
 
Air Kelapa
 
Aerasi
 
0,8
 
3
 
0,12
 
 Non Aerasi
 
0,1
 
4
 
1,2
 
Bayerink 
 
Aerasi
 
0,1
 
5,5
 
0,96
 
 Non Aerasi
 
0,1
 
6
 
0,12
 
Kadar Asam Cuka
 
Gambar 1. Perlakuan Aerasi
 
 
 
Gambar 2. Perlakuan Non Aerasi
 
pH
 
Gambar 3. Perlakuan Aerasi
 
Gambar 4. Perlakuan Non Aerasi
 
B.
 
Pembahasan
 
Untuk fermentasi asam cuka memerlukan medium yang mempunyai kadar gulareduksi yang cukup untuk difermentasikan menjadi alcohol. Dalam praktikum ini, mediumyang digunakan adalah air kelapa dan larutan bayerinck yang berisi air ledeng, alkohol 96%,(NH
4
)
2
PO
4,
dan KCL sebagai kontrol. Dan dilakukan perlakuan aerasi dan nonaerasiterhadap dua larutan tersebut.
 
Agar mikrobia dapat melakukan fermentasi maka medium yang sudah diinokulasitersebut kemudian diinkubasi. Sebelum dilakukan inkubasi pH dan kadar asam cuka padamedium tersebut diukur, dan dijadikan sebagai data hari ke-0. Setelah diinkubasi pH dankadar asam cuka kembali diukur pada hari ke-3 dan ke-7.
 
Proses fermentasi asam cuka, terdapat 2 proses yaitu fermentasi alcohol danfermentasi asam cuka. Tahap awal merupakan proses fermentasi gula berupa fruktosa olehkhamir(dalam praktikum ini
Saccharomyces cerevisiae
)menjadi alcohol dan asam organik serta terbentuk gas karbondioksida. Tahap selanjutnya adalah alkohol yang dihasilkankemudian difermentasikan oleh acetobacter menjadi asam cuka. Alkohol tersebut dioksidasioleh oksigen dan menghasilkan asetaldehid dan air. Asetaldehid kemudian mengalamioksidasi lebih lanjut dan menjadi asam asetat. Proses fermentasi asam cuka terjadi dalamkondisi aerob karena membutuhkan oksigen sebagai oksidator.
 
C
2
H
5
OH + ½ O
2
 
CH
3
CHO + H
2
O
 
(Ethanol) (Asetaldehid)
 
CH
3
CHO + ½ O
2
CH
3
COOH
 
(Asetaldehid) (Asam asetat)
 
Gambar 5. Perubahan ethanol menjadi asam cuka (Schlegel, 1992).
 
Hasil pengukuran pH dan kadar asam cuka pada hari ke-0 untuk air kelapa denganaerasi yaitu pH 5 dan kadar asam cuka 0,048%, air kelapa non aerasi didapat pH 5 dan kadar asam cuka 0,048%. Sedangkan larutan bayerink (kontrol) didapat pH 5 dan kadar asam cuka0,048%, non aerasi didapat pH 5 dan kadar asam cuka 0,048%. Pada hari ke-3, untuk air kelapa aerasi didapat pH 3,8 dan kadar asam cuka 7,92% sedangkan untuk non aerasi pH 3,23dan kadar asam cukanya 9,12%. Pada larutan bayerink dengan aerasi nilai pH 6,35, kadar 

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->