Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
2Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Tugas Kimpang-pemanasan Lemak

Tugas Kimpang-pemanasan Lemak

Ratings: (0)|Views: 22 |Likes:
Published by Achmad Fathony
KIMIA PANGAN
KIMIA PANGAN

More info:

Published by: Achmad Fathony on Mar 30, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/27/2013

pdf

text

original

 
PEMANASAN LEMAK 
MAKALAH
Untuk memenuhi tugas matakuliahKimia Panganyang dibina oleh Bapak J.A SumardiDisusun oleh : NAMA : ACHMAD FATHONY NIM : 105080301111043KELAS : C
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTANUNIVERSITAS BRAWIJAYAMALANG2011
 
1. PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari-hari masyarakat umumnya menggunakan minyakgoreng untuk mengolah makanan, balk untuk lauk pauk maupun makanan kecil.Makanan gorengan dapat diperoleh di kaki lima, toko makanan atau di pusatperbelanjaan. Umumnya cara menggorengnya adalah dengan memasukkanbahan makanan ke dalam minyak yang telah dipanaskan terlebih dahulu,mungkin sampai suhu yang tinggi sekali sampai mengeluarkan asap dengan bauyang menusuk serta pedih pada mata. Pada taraf ini terjadi oksidasi danmenyebabkan perubahan struktur kimiawi pada minyak. Perubahan akibatpemanasan tersebut antara lain terbentuk peroksida dan karbonil yang bersifattoksik (Aminah, 1988).Lemak adalah salah satu sumber zat gizi makro yang dibutuhkan olehtubuh. Lemak merupakan suatu senyawa biomolekul, mempunyai sifat umumlarut dalam pelarut-pelarut organik seperti eter, kloroform dan benzen, tetapitidak larut dalam air. Lemak dan minyak yang kita kenal dalam makanan sehari-hari sebagian besar terdiri dari senyawa yang disebut trigliserida atautriasilgliserol. Senyawa ini merupakan ikatan ester antara asam lemak dangliserol. Asam lemak disusun oleh rangkaian karbon dan merupakan unitpembangun yang sifatnya khas untuk setiap lemak. Ikatan antara karbon yangsatu dengan yang lainnya pada asam lemak dapat berupa ikatan jenuh dandapat pula berupa ikatan tidak jenuh (rangkap). (Edwar 
et al.,
2011).Lemak dan minyak adalah senyawa lipida yang paling banyan di alam.Perbedaan antara keduanya adalah perbedaan konsistensi/sifàt fisik pada suhukamar, yaitu lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair. Perbedantitik cair dari lemak disebabkan karena perbedaan jumlah ikatan rangkap,panjang rantai karbon, bentuk cis atau trans yang terkandung di dalam lemaktidak jenuh. Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi yangsangat penting untuk kehidupan. Selain memiliki sisi positif, lemak jugamempunyai sisi negatif terhadap kesehatan, Fungsi lemak dalam tubuh antaralain sebagai sumber energi, bagian dari membran sel, mediator aktivitas biologieantar sel, isolator dalam menjaga keseimbangan suhu tubuh, pelindung organ-organ tubuh serta pelarut vitamin A, D, A, dan E. Penambahan lemak dalammakanan memberikan efek rasa lezat dan tekstur makanan menjadi lembut serta
 
gurih. Di dalam tubuh, lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyakdibandingkan dengan protein dan karbohidrat, yaitu 9 Kkal/gram lemak yangdikonsumsi (Sartika, 2008).Pemanasan minyak goreng lebih dari empat kali meningkatkan lemak jenuh. Penggorengan bahan pangan menggunakan minyak goreng yangmengandung lemak jenuh meningkatkan kejenuhan lemak pada makanan yangdigoreng. Konsumsi berlebih pada makanan ini menyebabkan lemak jenuh dalamdarah meningkat dan menimbulkan penyakit degenerative (Maulaningrum, 2008).
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah yang dapat diambil dari pembuatan makalah ini yaituapa dampak yang akan diperoleh dari pemanasan lemak serta bagaimana caramengatasi efek dari pemanasan lemak tersebut.
1.3 Maksud dan Tujuan
Maksud dari pembuatan makalah ini adalah selain untuk memenuhi tugasmatakuliah Kimia Pangan yaitu untuk mengetahui bagaimana proses pemanasanlemak itu berlangsung serta mengetahui efek yang dihasilkan dari pemanasantersebut.Tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu dapat menganalisa dan dapatmelakukan cara mengatasi efek dari pemanasan lemak.seperti oksidasi,ketengikan, perubahan warna dan bau.

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->