Tanggal Praktikum : 6 Maret 2013 Tanggal Penyerahan:13 Maret 2013

LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN

MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT KENAMPAKAN MAKANAN

Kelompok 2 A Wenti Yuniati 240210100026

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TKENOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2013

I.

TUJUAN Tujuan dari praktikum ini adalah untuk:

1) Melatih mahasiswa untuk mengenali sifat-sifat kenampakan produk pangan, 2) Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan indera penglihatannya dalam menilai suatu produk, serta 3) Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sifat-sifat kenampakannya.

II.

TEORI DASAR Untuk mengenali adanya benda-benda di sekeliling kita, indera penglihat

merupakan alat tubuh yang paling penting. Dalam menilai mutu komoditi, cara yang terutama masih dipakai adalah indera penglihatan. Banyak sifat komoditi yang dinilai dengan penglihatan. Dengan melihat, orang dapat mengenal dan menilai bentuk, ukuran, sifat transparasi, kekeruhan, warna, dan sifat permukaan seperti kasar-halus, suram-mengkilap, homogen-heterogen, dan datar-bergelombang. Meskipun warna yang paling cepat dan paling mudah memberi kesan, tetapi paling sulit diberi deskripsi dan cara pengukuranya.Itulah sebabnya penilaian cara subyektif dengan penglihatan masih sangat menentukan dalam penilaian komoditi. Banyak sifat atau mutu komoditi berkaitan dengan warna. Alat untuk menilai dengan penglihatan adalah mata. Prinsip cahaya dalam tubuh mata menyerupai kamera yang memiliki ruang gelap, celah cahaya (iris), lensa dan penerima bayangan benda. Perlengkapan ini ada dalam bola mata. Kornea, cairan bening dibelakang kornea dan cairan bening dibelakang lensa adalah media transparasi penghantar panas. Jika ada benda perangsang atau objek di depan mata maka benda itu mengirimkan sinar melalui lubang diagfragma mata yang dibuat oleh selaput iris. Sinar tersebut dibiaskan oleh lensa mata dan diteruskan menembus ruang bening belakang yang gelap dan membentuk bayangan benda perangsang gelap tepat di daerah reseptor yang disebut retina. Sinar bayangan itu merangsang sel reseptor dan impuls yang dihasilkan diteruskan melalui syaraf optikus ke syaraf otak sehingga timbullah indera penglihatan. Sehingga dapat melihat dan mengamati apa yang sudah

ia lihat untuk penilaian suatu produk yang diuji untuk diketahui sifat kenampakan yang dimiliki produk tersebut. Kenampakan makanan merupakan salah satu sifat bagaimana konsumen menerima produk atau makanan tersebut. Kenampakan pada umumnya dilakukan dengan menggunakan bantuan indera penglihatan dan perabaan. Ini disebabkan indera inilah yang berhubungan langsung dengan penilaian kenampakam. Kenampakan biasanya dinilai dengan bentuk, warna, keseragaman dan sebagainya. Mutu dari suatu makanan dapat dinilai dengan kenampakan dari makanan tersebut. Biasanya mutu dinilai dengan melihat keseragaman dari bentuk, warna, dan ukuran. Seperti di pasar, masing-masing makanan dibedakan atas mutunya yang berakibat pada adanya perbedaan harga pasaran.

III. 3.1.

ALAT DAN BAHAN Alat 1. Sendok 2. Gelas 3. Piring 4. Pisau

3.2.

Bahan 1. Apel 2. Kentang 3. Kacang polong 4. Susu 5. Beras 6. Minyak goreng

IV.

PROSEDUR 1. Mengamati contoh produk (apel dan kentang) yang disajikan dan diberikan penilaian terhadap kenampakannya baik bentuk, keseragaman bentuk, warna, kilap, cacat atau kerusakan misal layu, noda, belah, pecah dan lain-lain. 2. Memotong kentang dan apel,dilihat apakah ada persamaan kenampakan warna maupun tekstur? Pemotongan dan pengamatan harus dilakukan segera agar terlihat adanya perubahan warna akibat kontak atau reaksi dengan udara. 3. Untuk susu dan minyak goreng, mengambil satu sendok cairan contoh kemudian dituangkan kembali ke dalam wadah, mengamati kekentalannya apakah lebih encer atau lebih kental dibandingkan dengan air. Mendiskusikan hasil pengamatan dengan teman apakah ada perbedaan.

V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Kenampakan suatu produk merupakan sifat yang sangat penting dalam

menunjang kualitas atau mutu produk tersebut. Sifat ini dapat pula mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk tertentu,sehingga akan berpengaruh pula terhadap nilai jual produk tersebut. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Sifat-sifat kenampakan juga penting dalam penentuan standar grade suatu produk, misalnya : warna, ukuran, kemasakan, tekstur, dan bebasnya dari kotoran ataupun kerusakan. Suatu bahan pangan akan mudah diterima oleh konsumen apabila memiliki sifat-sifat kenampakan yang baik pula. Pengamatan sifat kenampakan pada makanan ini dilakukan dengan menggunakan indera penglihatan yaitu mata. Mata memiliki sel batang dan kerucut pada retina yang mengubah energi cahaya melalui inpuls saraf menuju otak dan saraf penglihatan. Kejadian buta warna yaitu tidak dapat membedakan warna merah/hijau terjadi pada 8-10% pria dan 0,4% wanita.

Penilaian kualitas sensori produk bisa dilakukan dengan melihat bentuk, ukuran, kejernihan, kekeruhan, warna, dan sifat-sifat permukaan, seperti kasar-halus, suram-mengkilap, homogen-heterogen, dan datar gelombang. Atribut sensori dapat diuji dengan menggunakan indera penglihatan adalah hue (warna), depth of color (membedakan tingkat kedalaman warna dari gelap ke terang), brightness (mengacu pada intensitas cahaya dan kemurnian warna), clarity (menguji dengan melihat jum;ah sinar yang dapat melewati produk), shine (jumlah sinar yang direfleksikan dari permukaan produk), evenness (keseragaman dan keadaan rata), bentuk dan ukuran serta tekstur. Pada praktikum kali ini yang diamati adalah sifat-sifat ukuran, bentuk, warna, kejernihan atau kekeruhan, kilap atau suram, viskositas atau kekenatalan dan ada tidaknya kerusakan baik itu noda, retak maupun layu. Sampel yang digunakan adalah apel, kentang, kacang polong, beras, susu dan minyak goreng. Berdasarkan praktium yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut: Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Sifat-Sifat Kenampakan Makanan Kenampakan Apel Kentang Jenis makanan Kacang polong Ukuran dan keseragaman ukuran Tidak Seragam, ukuran kecil dengan diameter rata-rata 5 cm Bentuk dan keseragaman bentuk Bentuk khas apel, tidak Bentuk tidak simetris Bulat tidak seragam Lonjong panjang tidak X X Ukuran sedang dengan panjang 5 cm, tidak seragam Ukuran kecil tidak seragam Ukuran kecil, lonjong, tidak seragam X Beras Susu Minyak goreng X

seragam

(irregular) tidak seragam

seragam

Warna dan keseragaman warna

Putihhijau, kecoklatan tidak seragam

Kuning khas kentang, kecoklatan, tidak seragam

Hijau mudatua tidak seragam

Putih tulangkeruh tidak seragam

Kilap atau suram Jernih atau keruh Kekentalan cairan Noda, layu retak lainya

Kilap

Suram

Kilap

Suram

Keruh

Jernih

Encer

Kental

Noda

Retak/ patah

Dalam menilai makanan dengan menggunakan alat indera, berdasarkan penglihatan dapat diketahui karakteristik penampakan dalam segi bentuk, ukuran, warna, dan keseragaman warna yang dimiliki bahan serta dapat juga dilihat kilap atau suram, kejernihan dan viskositas bahan tersebut. Ukuran produk khususnya buah dan sayuran merupakan kriteria penting, baik sebagai daya tarik konsumen, maupun untuk keperluan penanganan dan pengolahan lanjutan. Karena itu seleksi dan pengkelasan mutu berdasarkan ukuran merupakan hal yang sangat umum dilakukan pada buah dan sayuran. Konsumen umumnya mempunyai presepsi yang baik tentang ukuran normal suatu produk pertanian. Ukuran yang terlalu besar, atau terlalu kecil, sering tidak disukai konsumen.

Ukuran biasanya dinyatakan dengan salah satu atau kombinasi dari tiga parameter umum, yaitu (1) dimensi, (2) berat, dan (3) volume. Dimensi buah atau sayuran adalah ukuran panjang, lebar, diameter, atau keliling dari buah dan sayuran tersebut. Dimensi mudah sekali diukur dengan penggaris, atau alat-alat yang lain. Pada umumnya diperoleh korelasi yang baik antara dimensi dengan berat. Semakin besar dimensinya, biasanya semakin berat pula bobotnya. Ukuran, dapat pula dinyatakan sebagai jumlah per satuan volume atau pun jumlah per satuan berat. Volume buah dan sayuran bisa diukur dengan metode gelas ukur atau pun dihitung dengan dimensi yang telah diketahui. Bentuk dapat dinyatakan sebagai ratio antar dimensi, misalnya ratio panjang/lebar, panjang/diameter, dan lain lain indeks yang sesuai. Untuk standarisasi maka diperlukan adanya indeks yang tepat bagi masing masing komoditi. Bentuk dapat pula dievaluasi dengan menggunakan model-model seperti gambar, diagram, atau pun peraga lainnya. Pengamatan terhadap bentuk ini terutama penting untuk membedakan komoditi yang sama dari kultivar yang berbeda. Warna merupakan hal yang sangat penting bagi penampakan karena merupakan indikator kematangan yang sangat dikenal oleh konsumen. Konsumen umumnya mempunyai pengetahuan yang cukup mendalam tentang korelasi antara warna dan tingkat kematangan buah dan sayuran. Karena itu, warna merupakan kriteria mutu pokok karena merupakan kriteria mutu pertama yang dikaji konsumen. Kenyataannya, hubungan antara persepsi konsumen atas warna dan mutu tidak selamanya benar. Hal yang demikian ini sering mendorong industri untuk memanipulasi warna, misalnya dengan menggunakan pewarana (dye) atau pun dengan perlakuan etilen untuk merangsang degradasi klorofil. Keseragaman dan intensitas warna merupakan faktor penting bagi konsumen. Untuk mengevaluasi hal ini, diagram warna dan model dapat digunakan. Dengan cara visual ini dapat pula sekaligus ditentukan mutu gloss, yaitu suatu ukuran mengkilat atau kusamnya permukaan kulit komoditi. Warna dapat pula diukur secara objektif dengan menggunakan berbagai alat yang bekerja berdasarkan atas jumlah cahaya yang dipantulkan dari permukaan

produk. Alat-alat semacam ini adalah Gardner dan Hunter Color Difference Meter (tristimulus colorimeters) dan Agtron E5W spectrophotometer. Warna bisa pula diukur dengan Light transmission meter, yaitu dengan mengukur jumlah cahaya yang diteruskan melalui komoditi. Alat ini penting untuk menentukan warna internal, terutama yang berhubungan dengan adanya kerusakan kerusakan fisiologis. Misalnya, terjadinya pencoklatan/penghitaman pada daging apel atau pun kentang. Sifat lain yang diuji adalah ada tidaknya cacat pada bahan pangan. Kondisi komoditi merupakan kumpulan kriteria mutu yang umumnya bersifat fisik dan inderawi, seperti kebersihan, keseragaman (baik ukuran, warna, maupun bentuk), ada atau tidaknya cacat (defect), dan lain sebagainya. Evaluasi tentang adanya cacat dan penyimpangan penyimpangan dari normal lainnya dapat dilakukan secara visual, yang biasanya dinyatakan dengan sistem nilai sengan menggunakan skala, misalnya skala 1 sampai 5 ( 1 = tidak ada cacat, 2 = ada sedikit cacat, 3 = sedang, 4 = cacat parah, dan 5 = rusak sama sekali). Skala ini bisa dikembangkan menjadi 1 sampai 7, atau pun 1 sampai 10, tergantung atas kebutuhan dan kategori yang tersedia. Untuk mengurangi variabilitas di antara pemeriksa, maka perlu dilakukan pelatihan dan pemberian diskripsi yang jelas dalam penilaian. Dalam hal ini penggunaan diagram warna dan model atas cacat yang umum dialami oleh komoditi yang bersangkutan akan sangat membantu. Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas, untuk buah apel dari kenampakanya dapat dilihat ukuran dan keseragaman ukuran tidak seragam, ukuran kecil dengan diameter rata-rata 5 cm, bentuk dan keseragaman bentuk adalah berbentuk khas apel dan tidak seragam, warna putih-kehijauan, tidak seragam, memiliki bagian kulit yang tampak mengkilat. Kesegaran buah apel dapat dijaga dengan mengurangi tingkat transfer gas dan dengan mengendalikan faktor-faktor seperti komposisi gas pada buah (oksigen, karbon dioksida dan etilen), gas-gas disekitar buah, permeabilitas uap air, suhu, kelembaban relatif dan cahaya. Kilat pada buah apel berasal dari zat lilin yang melapisi bagian kulitnya. Lilin tersebut berguna untuk melindung kadar air yang memang banyak didalam buah apel. Tanpa lilin maka buah dan sayuran akan kehilangan kelembaban dan kadar airnya akan terus keluar

dari pori-pori kulit apel sehingga lama kelamaan buah tersebut menjadi lembek dan kering. Selain itu, juga berfungi untuk melindungi bagian dalam buah dari adanya kontaminasi mikroorganisme dari lingkungan. Pada sampel kentang kenampakan ukuran dan keseragaman ukuran adalah ukuran sedang dengan panjang 5 cm, tidak seragam, sedangkan bentuk dan ukuran bentuknya adalah oval tetapi tidak simetris, tingkat keseragamnya tidak seragam, warna dan keseragamanya berwarna kuning khas kentang tidak seragam, serta memiliki kenampakan kulit yang cukup suram. Pada kacang polong kenampakan yang terlihat adalah ukuran dan keseragaman ukurannya yaitu berukuran kecil dan tidak seragam, bentuk dan keseragaman bentuk adalah bulat kecil dan tidak seragam, warna dan keseragaman warna berwarna hijau tua-muda dan tidak seragam, memiliki kenampakan bagian kulit yang cukup mengkilat. Pada sampel beras, ukuran kecil, lonjong dan tidak seragam. Memiliki bentuk panjang lonjong yang juga tidak seragam serta berwarna putih tulang-keruh yang tidak seragam, dan memiliki kenampakan yang cukup keruh di bagian luarnya. Selain sifat-sifat tersebut pada sampel beras ini juga didapatkan cacat ringan yaitu adanya bagian beras yang patah sehingga tidak memiliki bentuk yang utuh. Pada susu sifat kenampakan yang diuji adalah kejernihan dan kekentalan susu tersebut. Susu memiliki warna yang cukup keruh serta viskositas yang rendah atau cukup encer. Viskositas pada susu dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu itu sendiri. Minyak goreng memiliki kenampakan yang cukup jernih serta viskositas yang tinggi atau cukup kental. Viskositas pada minyak goreng ini bisa dipengaruhi oleh ukuran molekul, tekanan, suhu, serta gaya tarik intermolekul pada minyak goreng tersebut. Pada sampel apel dan kentang yang kemudian dipotong untuk melihat warna sampel tersebut terjadi perubahan warna yang cukup cepat menjadi kecoklatan. Daging buah apel dan kentang mudah mengalami pencoklatan enzimatis jika terjadi kontak dengan udara bebas. Hal tersebut dikarenakan adanya enzim phenolase yang

bekerja pada buah tersebut yang menyebabkan warna daging buah berubah menjadi coklat karena terbentuknya pigmen melanin yang merupakan hasil reaksi antara senyawa fenolase pada buah dengan udara luar. Warna kecoklatan tersebut dapat mengurangi penampakan dan kualitas dari buah karena buah terlihat tidak segar lagi, sehingga penerimaan konsumen terhadap produk tersebut menjadi berkurang.Dari hasil tersebut tentunya dapat diketahui terjadinya ketidakseragaman pada ukuran, warna, bentuk, adalah diakibatkan dalam beberapa faktor yaitu faktor yang dimiliki oleh contoh atau produk yang diuji tersebut atau dari sampel yang tidak di sortir terlebih dahulu, sehingga kualitas dari produk dapat terlihat baik dari segi bentuk, warna, kejernihan, kekentalan, kesuraman dan sebagainya. Dengan terlatihnya indera penglihatan kita, maka kita dapat lebih selektif memilih produk yang memiliki kualitas yang baik sebelum mengkonsumsinya.

VI.

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1.

Kesimpulan Dalam menilai makanan dengan menggunakan alat indera, berdasarkan

penglihatan dapat diketahui karakteristik kenampakan dalam segi bentuk, ukuran, warna, dan keseragaman warna yang dimiliki contoh yang disediakan untuk diuji. Dari pengamatan yang dilakukan dengan cara melihat dapat diketahui terjadinya tidak keseragaman pada ukuran, warna, bentuk, adalah diakibatkan dalam beberapa faktor yaitu faktor yang dimiliki oleh contoh atau produk yang diuji tersebut atau dari sampel yang tidak di sortir terlebih dahulu, sehingga kualitas dari produk dapat terlihat baik dari segi bentuk, warna, kejernihan, kekentalah, kesuraman dan sebagainya. Dengan terlatihnya indera penglihatan kita, maka kita dapat lebih selektif memilih produk yang memiliki kualitas yang baik sebelum mengkonsumsinya.

6.2.

Saran Saran yang dapat disampaikan dari laporan praktikum ini adalah kita dapat

mengefektivitaskan indera penglihatan kita untuk dapat mengamati kenampakan pada produk yang kita lihat, baik dari segi keseragaman bentuk, warna, dan ukuran. Dengan demikian kita dapat menentukan mutu produk tersebut hanya dengan indera penglihatan saja. Saran lain adalah melatih indera penglihatan kita untuk menilai suatu produk agar dapat secara tepat menentukan mutu produk yang kita lihat.

DAFTAR PUSTAKA

Kartika, Bambang dan Pudji Hastuti.1988. Pedoman Uji Indrawi bahan Pangan.PAU Pangan dan Gizi.UGM. Yogyakarta. Kader, A.A. 1985. Quality Factor: Definition and Evaluation for Fresh Horticultural Crops. in A..A. Kader, R.F. Kasmire, F.G. Mitchell, M.S. Reid, N.F. Sommer, and J.F. Thompson. Editors. Postharvest Technology of Horticultural Crops. Cooperative Extentsion, University of California, Div. of Agric. and Natural Resources. Potter, Norman N. 1986. Food Science. Publisher: Chapman & Hall. Ithaca, New York. Soewarno,T. Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit : Bharatara Karya Aksara. Jakarta. Sofiah, Betty D dan Tjutju S. Achyar. dan.. 2008. Penilaian Indera. Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran. Jatinangor. Tawali, Abu Bakar, dkk. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu BuahBuahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan. Universitas Hassanudin. Makassar.

DISKUSI

1. Bila

saudara

panen

padi,

kacang

polong

atau

apel,

apakah

setiap

tanaman/rumpun akan menghasilkan produk yang mempunyai kenampakan seragam ? jelaskan jawaban saudara? Jawab: Setiap tanaman / rumpun belum tentu memiliki sifat kenampakan yang sama. Hal tersebut dapat disebabkan karena kondisi penanaman yang berbeda, iklim/cuaca, suhu, kesuburan tanah dll. Selain itu, faktor-faktor selama penanganan pasca panen jug berpengaruh, seperti penyimpanan, pengangkutan dan pengemasan komoditas. Jika hal tersebut tidak diperhatikan dengan baik maka kualitas produk dapat berkurang. Sebagai contoh, buah apel yang telah dipanen disimpan dalam ruangan yang bersuhu lembab/panas sebelum didistribusikan, setelah itu diangkut kepasar dengan pengemasan yang tidak baikdan juga melalui jalanan yang rusak, menyebabkan buah apel tersebut memar-memar dan penampakannya tidak segar lagi. Oleh karena itu untu mendapatkan produk yang seragam, biasanya dilakukan proses sortasi dan grading terhadap komoditas yang akan dijual/diolah. Jadi, walaupun pada saat pemanenan komoditas tersebut berada dalam kondisi/kenampakan yang seragam, namun pada saat pasca panen kondisi tersebut bisa saja berubah karena faktor-faktor yang telah disebutkan tadi.

2. Apabila saudara pergi ke pasar/supermarket, perhatikanlah cara bagaimana setiap bahan atau produk makanan itu disusun. Bagaimanakah setiap jenis bahan itu disusun dalam beberapa kelompok, apa yang menjadi dasar pengelompokkan tersebut ? Apakah setiap kelompok itu mempunyai harga yang sama/berbeda ? Jelaskan ! Jawab: Pengelompokan bahan di supermarket disusun secara teratur dan dipisahkan berdasarkan jenis, bentuk dan mutu produk. Penyimpanan produk berdasarkan kelompok-kelompok tersebut dimaksudkan untuk memudahkan konsumen dalam

memilih produk yang akan dibeli. Sebagai contoh, jika konsumen ingin membeli sayur yang masih dalam keadaan segar dan bagus, maka tempatnya berbeda dengan dengan sayur yang sudah dalam keadaan rusak/cacat. Perbedaan tempat penyimpanan juga menandakan perbedaan harga, dimana sayur yang sudah cacat ditempatkan dalam suatu wadah dan biasanya harganya mengalami penurunan (diskon). Semakin bagus kualitas suatu produk maka semakin mahal harganya, hal tersebut disebabkan karena untuk mendapatkan produk yang berkualitas baik diperlukan perlakuan yang ekstra hati-hati dan hal tersebut tentu saja memerlukan biaya tambahan yang dapat meningkatkan harga jual produk tersebut.

3. Mengapa kita perlu memperhatikan karakteristik daging buah apel dan kentang segar ? Jawab: Buah apel dan kentang segar perlu diperhatikan karakateristik daging buahnya karena apel dan kentang merupakan bahan pangan dengan kandungan air tinggi, jadi mudah sekali mengalami pembusukan jika tidak disimpan dalam keadaan baik. Selain itu, daging buah apel dan kentang mudah mengalami pencoklatan enzimatis jika terjadi kontak dengan udara bebas. Hal tersebut dikarenakan adanya enzim phenolase yang bekerja pada buah tersebut yang menyebabkan warna daging buah berubah menjadi coklat karena terbentuknya pigmen melanin yang merupakan hasil reaksi antara senyawa fenolase pada buah dengan udara luar. Warna kecoklatan tersebut dapat mengurangi penampakan dan kualitas dari buah karena buah terlihat tidak segar lagi, sehingga penerimaan konsumen terhadap produk tersebut menjadi berkurang.