BAB I PENDHULUAN 1.1.

Latar Belakang Berkembangnya teknologi menyebabkan perubahan pola konsumsi

masyarakat. Dulu, konsumen mengolah bahan mentah sebelum mereka mengkonsumsinya. Kini, produk instan sangat digemari oleh konsumen. Dulu, makanan saji jarang ditampilkan. Dewasa ini, produsen berinovasi dalam bidang pangan. Produsen menambahkan BTP (Bahan Tambahan Pangan) ke dalam produk pangan dengan latar belakang bebeda. Berkembangnya BTP mendorong pula berkembangnya makanan hasil olahan pabrik, yakni bertambah banyak aneka ragam jenisnya, cita rasa, dan kenampakannya. Pewarna makanan memiliki peran penting dalam daya jual hasil olahan makanan. Kemudian muncul ekstrak bahan tambahan pangan dari bahan alami maupun hasil sintesis bahan kimia. BTP alami dan sintesis sulit dibedakan karena memiliki aroma, rasa, warna, dan sifat yang sama. Diperlukan ketelitian konsumen dalam membedakan makanan yang mengandung BTP alami atau sintesis. Dampak penggunaan pewarna sintesis sebagai BTP kurang dipahami produsen dan konsumen. Dampak dari kesalahan dosis dan pemilihan jenis olahan pangan tidak langsung dirasakan. Setelah terjadi akumulasi dalam tubuh, dampak ini mulai muncul sebagai gejala keracunan makanan. Gejala yang ditimbulkan adalah alergi, asma, muntah-muntah, dan gangguan pencernaan. Penggunaan pewarna sintesis cenderung merugikan dalam bidang kesehatan. Oleh karena itu, penggunaan pewarna alami mulai dianjurkan. Menekstrak alami menjadi pewarna bukanlah hal yang sulit. Bahan bakunya juga mudah didapat, hasil warnanya pun tidak kalah menarik dengan pewarna sintesis. Dalam bidang kesehatan pewarn alami tidak menimbulkan dampak jika pemakaiannya tidak disalahgunakan. Pewarna alami mudah didapatkan, namun penggunaannya kurang praktis. Dengan alasan tersebut, penggunaan pewarna alami mulai berkurang.

Di lain hal, penggunaan BTP berupa pewarna sintesis berpeluang memberikan dampak negatif yang lebih besar sedangkan penggunaan pewarna alami tidak menimbulkan dampak negatif. 1.2. Rumusan Masalah Makalah ini membahas materi-materi penting mengenai pewarna alami makanan. Adapun materi yang akan dibahas meliputi: 1. Apa sumber-sumber pewarna alami 2. Apa manfaat dari pewarna alami pada pigmen klorofil, beta karoten, dan antosianin 3. Bagaimana cara mendapatkan pewarna alami pada daun suji, wortel, dan bunga mawar

1.3. Tujuan Penulisan Dalam pembuatan makalah ini memiliki tujuan utama yaitu untuk memenuhi tugas pembuatan makalah. Selain itu juga terdapat beberapa tujuan lain yang digunakan sebagai pedoman dalam pembuatan makalah ini antara lain: 1. Mengidentifikasi sumber-sumber pewarna alami 2. Mengetahui manfaat dari pigmen klorofil, beta karoten, dan antosianin 3. Mengetahui cara mendapatkan pewarna alami dari daun suji, wortel, dan bunga mawar

BAB II Pembahasan
Pewarna alami adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau sumber-sumber mineral lain. Sejak dulu, pewarna alami digunakan orang-orang karena dianggap lebih aman untuk dikonsumsi. Aplikasi produk pangan digunakan pada pengolahan makanan tradisional. Pewarna alami memberikan fungsi tambahan sebagai perisa, antioksidan, antimikroba, dan fungsi lainnya. Hal ini menyebabkan pertumbuhan penggunaan pewarna alami cenderung menjadi dua kali lipat bila dibandingkan dengan pewarna sintesis, terutama di negara-negara maju (Wijaya dan Mulyono di dalam

Macdougall:2002). Sumber-sumber pewarna alami pun dapat diperoleh langsung dari alam. Jenis-jenis pewarna alami yang sudah dikenal diantaranya penyumbang warna hijau, oranye, dan merah. 2.1 Sumber pewarna alami

Tabel 1. Sumber-sumber pewarna alami Golongam Sayur Contoh Buah bit, Wortel, Lobak hitam, Seledri, Peterseli Buah Kulit Jeruk, Stroberi, Rasberi, Anggur, Tomat Hewan Biji Kuning telur, Udang, Kepiting, Beras merah, ketan hitam, jagung, kacang hijau Herbal Rempah-rempah Daun pandan, daun susji Cabai, Lada, Kayu manis, Temulawak, Kunyit Alga Alga hijau dan Alga merah

Sumber: Wijaya dan Mulyono di dalam Macdougall:2002

2.2 Manfaat pewarna alami pada makanan A. Pigmen klorofil Pigmen klorofil menghasilkan warna hijau. Banyak diperoleh dari dedaunan, contohnya daun suji yang memiliki warna kuat sebagai pewarna alami. Umumnya daun suji diaplikasikan pada berbagai kue jajanan pasar. Pandan wangi menghasilkan aroma yang khas berbeda dengan daun suji yang tidak memiliki aroma yang khas. Selain itu daun pandan lebih mudah didapatkan daripada daun suji. B. Pigmen beta karoten Beta karoten umumnya menghasilkan warna jingga. Konsentrasi beta karoten dapat dipengaruhi oleh kepekatan warna pigmen (Hidayat dan Saati:2006). Beta karoten dapat diperoleh dari wotel. Wortel yang diambil ekstraknya digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Wotel sebagai vitamin A memiliki fungsi sebagai antioksidan dan prekusor vitamin A. Antioksidan berfungsi sebagai penyerang radikal bebas yang diketahui dapat merusak sel-sel dalam tubuh. Sebagai prekusor vitamin A dikaitkan dengan pembentukan provitamin A yang dapat dikonversikan menjadi vitamin A. Konsumsi beta karoten dapat menurunkan berbagai resiko penyakit, diantaranya penyakit jantung dan kanker prostat.

C. Pigmen antosianin Pigmen antosianin dapat diperoleh dari bunga mawar dan menghasilkan warna merah. Pigmen bunga mawar yang telah didiamkan selama 3-4 hari akan menghasilkan konsentrasi lebih tinggi karena kandungan minyak atsiri sebagai penyebar aroma wanginya telah menguap. Bunga mawar sebagai pewarna alami pada makanan berfungsi sebagai antioksidan karena dapat mempertahankan kandungan vitamin C dan lemak dari produk sari buah dan yoghurt. Produk pangan yang terbukti telah mengalami peningkatan warna kemerahan setelah diberi ekstrak bunga mawar akan membuat rasa lebih manis karena secara kimiawi mengandung gula sebagai ikatan glikosida (Hidayat dan Saati:2006).

2.3 Cara pembuatan pewarna alami A. Warna hijau dari daun suji Pertama, daun suji sebanyak 40 lembarkan dibersihkan dengan air mengalir. Kemudian daun suji dilumatkan dengan cara diblender atau diulek sampai ekstraknya keluar. Terakhir daun suji yang berupa ampas disisihkan agar didapatkan ekstrak daun suji. B. Warna oranye dari wortel Pertama wortel dikupas kemudian dicuci dan di diblanching pada suhu 80oC selama 5 menit. Kemudian wortel dihancurkan dalam blender dengan tambahan air secukupnya. Selain itu, wortel juga dapat diparut tanpa ditambahkan air. Bubur wortel yang telah mengalami proses penghancuran kemudian diperas dengan kain kasa sehingga tidak ada ampas lagi. Hasil perasan yang disebut ekstrak kemudian dipanaskan agar melalui proses pasteurisasi dari mikroba. Dapat pula ditambahkan benzoat 0,1% untuk pengawet. C. Warna merah dari bunga mawar Bunga mawar (mahkota bunga) diambil sebanyak 200-300 gram untuk tiap liter air dan sebaiknya bunga mawar dilayukan selama 3-4 hari untuk mendapatkan pigmen warna yang pekat. Selanjutnya mahkota bunga mawar diblender dengan 1 liter air yang telah ditambahkan 50 gram asam sitrat atau jeruk air jeruk nipis. Hasil blender diasaring dengan kain kasa dan dimasukkan ke dalam botol dan dimasukan ke kulkas agar hasil ekstrak bunga mawar dapat awet dalam jangka waktu lama.

BAB III KESIMPULAN

Pewarna bahan pangan memiliki dua jenis yaitu pewarna alami dan buatan. Bahan pewarna alami dapat diperoleh dari banyak sumber. Pewarna alami memiliki banayk manfaan yaitu sebagai antioksidan, menurunkan resiko penyakit, mempertahankan kandungan vitamin, membuat rasa manis, dan memperoleh aroma yang khas dari bahan pewarna tersebut. Proses pengambilan pewarna alami dapat diperoleh dengan cara melakukan ekstraksi, perebusan dan pelarutan bahan. Pewarna alami sangat mudah diperoleh karena memiliki banyak sumber dan prosesnya sederhana sehingga dapat dilakukan siapa saja.