LICENCIADO EN TURISMO Y HOTELERIA MAGISTER EN CIENCIAS GASTRONOMICAS

ROGER SICLLA RODRIGUEZ

UNIDAD I
PLANIFICACIN Y ORGANIZACIN DE UN SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

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PRIMERA SESIN

ORGENES Y TIPOS DE SERVICIOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

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ORIGENES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

LNEA DE TIEMPO

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EPOCA PRE - HISTRICA

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ANTES DEL FUEGO:

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DESPUS DEL FUEGO:

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EDAD DE LOS METALES:

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POCA PRE HISTRICA

El hombre se alimentaba de bayas, frutos, races, hojas y tallos.

Aprendi a cazar: roedores, lagartijas, erizos, etc.

Aprendi a pescar. Usaban las pieles de animales como vestimenta para el fro. Construan herramientas con los huesos.

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El hombre encierra animales herbvoros para su alimento : foment de la agricultura y el sedentarismo del hombre.

El hombre abandona las cuevas y construye cabaas: inicio de la agricultura.

Se invent la cermica que se utilizaba para recipientes que ayudaban a la conservacin y coccin de los alimentos.

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GRANDES CIVILIZACIONES: EGIPTO ROMA GRECIA

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ANTIGUO EGIPTO: PREPARACIN DE ALIMENTOS

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ANTIGUO EGIPTO: SIRVIENDO ALIMENTOS

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BANQUETE GRIEGO

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BACANAL ROMANO

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GRANDES CIVILIZACIONES:
En Egipto se usaron las especias para embalsamar los cuerpos, como ofrenda para apaciguar la clera de los dioses, para ahuyentar los malos espritus causantes de enfermedades y con fines medicinales.

Los griegos utilizaban las especias y hierbas aromticas en su medicina y cocina.

Hipcrates, padre de medicina, escribi tratamientos curativos de algunas hierbas y recomendaba su gran cuidado en la recoleccin , secado y preparacin. Aristteles, dedico obras a la fisiologa animal, e incluso dio consejos sobre como preparar las aves, pescados, ganado y piezas de cacera.
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ALEJANDRO MAGNO, con sus inmensas conquistas hasta la India estableci sitios de comercio, trajo innumerables frutos, especias y plantas aromticas a occidente, fundo Alejandra, puerto que lleg a ser el centro comercial ms importante.

TEOFRASTO, padre de la botnica, alumno de Aristteles, escribi recetas de pescados con variedad de hierbas.

ARQUESTRATO, escribi poemas sobre el arte de la cocina llamado gastronoma, fue el primero en usar el termino, este poeta y cocinero era considerado como una gua MICHELN de la poca. MG. ROGER SICLLA RODRIGUEZ

Los pueblos occidentales le dieron a las comidas y la gastronoma una trascendencia importantsima en relacin a los aspectos polticos y sociales de la poca.

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EDAD MEDIA

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COCINA EN LA EDAD MEDIA (1567)

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COCINA EN LA EDAD MEDIA (1576)

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COCINA EN LA EDAD MEDIA

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EDAD MEDIA Y RENACIMIENTO

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HOSTAL MEDIEVAL:

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EDAD MODERNA

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RESTAURACIN

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RESTAURACIN

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La gran revolucin en materia de gastronoma se debe al cocinero francs Antonio Beauvilliers que en 1765 abre en Pars un "Bouillon" el primer restaurante.

La Gran Taberna de Londres fue el primer Restaurante en entregar a los clientes un servicio basado en una lista en la que ofreca al comensal diversos productos y preparaciones.

Fue Antonio Beaullivier en el ao 1782 quien comenz a utilizar este sistema el que hoy se conoce como MEN.

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Los

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Los

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PRINCIPALES PERSONAJES QUE ORIGINARON EL GRAN DESARROLLO DE LA COCINA ANTIGUA, CLSICA Y CONTEMPORNEA
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ARISTTELES 384-322 A.C. Filsofo griego reconocido como el pensador ms grande de la antigedad. Su obra abarca todo el conocimiento de su poca incluyendo estudios sobre la biologa, en los que incluye consejos sobre la forma de adobar y cocinar aves, animales de cacera y domsticos.

ARQUESTRATO: siglo IV A.C. Contemporneo a Aristteles, autor de gastronoma, una especia de gua del antiguo mediterrneo, cuyo titulo origino la palabra gastronoma en el sentido conocido.

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DOMICIANO 51.96 D.C. Emperador romano, fue el ultimo de los doce csares. Construy una plaza de mercado dedicada exclusivamente a las especias, llamada ORREA PIPERATARIA

AUGUST ESCOFIER Cre y desarroll nuevas tcnicas, entre ellas el sistema de brigadas el cual est basado en un grupo de personas realizando un trabajo en conjunto en donde cada cual tiene una funcin especfica. El primer hotel en adoptar este sistema fue el Ritz Carlton Hotel de Paris.

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CATERINA DE MEDICI Princesa italiana que viva en florentina, se casa con el duque de Orlens y al ser amante de las espinacas se las lleva con ella a Francia a donde va a vivir luego de casarse, por esto los platos que contienen espinacas tienen el termino de a la florentina.

TAILLEVENT 1326-1395 D.C. Famoso cocinero francs, autor de los ms antiguos libros de cocina francesa. Fue cocinero de Felipe VI Valois, delfn duque de Normanda y de Carlos VI.

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ANTONIO BEAULLIVIER. El que implant el sistema de servicio men.

BRILLANT SAVARIN. Filsofo, msico, jurista, gourmet. Fue el primero en dedicarse a la crtica gastronmica

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ANTONIN CAREME: 1784-1833 D.C. Famoso cocinero francs, aunque nacido entre las familias ms pobres, se convirti en quien ha sido llamado el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros de TALLEYRAND, del Rey Jorge IV, Del Zar Alejandro en la Corte de San Petersburgo, de Napolen, del Barn De Rothschild. PAUL BOCUSE: Logra el codiciado nombramiento de "Meilleur Ouvrier de la France" (Mejor Obrero de Francia), que este pas galo otorga a sus cocineros distinguidos por sus conocimientos, perfeccionamiento, y actuacin. Gana su primera estrella (Michelin), luego la segunda y finalmente la tercera en 1965. En 1989, Paul Bocuse es elegido el Chef del Siglo por Gault et Millau

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TIPOS DE SERVICIO EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

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GRILL-ROOM O PARRILLA: Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla.
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BUFFET.

A mediados de la dcada de los 70"s apareci en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffet.

Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de "Todo Incluido".

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RESTAURANTES DE ESPECIALIDADES (TEMTICOS) Estos se especializan en la cocina de un pas o regin determinada. Tales son:

Cocina Francesa
Cocina Italiana Cocina Espaola Cocina China Cocina Medio Oriente Cocina Peruana Cocina Tailandesa Cocina Mexicana

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RESTAURANTE DE COMIDA RPIDA (FAST FOOD)

Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rpida preparacin como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las cadenas de restaurantes ms conocidas son: McDonald's, Burger King, Wendy's, KFC, Pizza Hut, Domino's pizza, Taco Bell o Telepizza. MG. ROGER SICLLA RODRIGUEZ

RESTAURANTES DE ALTA COCINA O GOURMET

Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa.

El pedido es "a la carta" o escogido de un "men", por lo que los alimentos son cocinados al momento.

El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume.

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COMIDA PARA LLEVAR O TAKE AWAY

Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas fras o calientes, segn su condicin.

El cliente elige la oferta y se confecciona un men a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de mens.

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CLASIFICACION DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

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LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS Y BEBIDAS PUEDEN CLASIFICARSE DE LA SIGUIENTE MANERA: A) POR SU INSTALACIN (OPERACIN, CALIDAD Y PRECIO )

RESTAURANTES: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al pblico toda clase de comidas y bebidas para ser consumidas en sus propios locales. CAFETERA : Son aquellos establecimientos que sirven al pblico refrigerios rpidos, platos fros o calientes, simples o combinados y bebidas en general.
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BAR : Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al pblico toda clase de bebidas por el sistema de copas o tragos y cierto tipo de comidas por raciones o bocaditos para ser consumidas en sus propios locales. FUENTES DE SODA: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al pblico comidas rpidas tales como: sndwiches, empanadas, pastas y helados y bebidas no alcohlicas tales como: caf, infusiones, refrescos, jugos, aguas minerales y cervezas.

DRIVES INN: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al pblico comidas y bebidas rpidas para ser consumidas en los vehculos automviles. A tal efecto cuentan con estacionamiento de vehculos, sealizado y vigilado y con entrada y salida independientes.
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B) POR LA VENTA DE ALIMENTOS. (SERVICIOS), SELF SERVICE

Consiste en un gran mostrador con un pasa charolas. Al comienzo se encuentran las charolas y los cubiertos debidamente colocados; en seguida el bao mara con los diversos guisos; despus la mesa fra, con ensaladas, postres y bebidas, luego la cafetera y por ltimo la caja, donde paga el cliente su consumo despus de haber recorrido y solicitado lo que apeteca.

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SNACK BAR:
La palabra inglesa snack significa tentempi, y bar es barra, se ofrece rpidamente una comida ligera.

Ofrece ahorro de tiempo y de dinero, ya que sus platillos sencillos y su servicio sin ceremoniales permiten precios econmicos. Un men fijo invita a tomar alimentos en un determinado tiempo, o si se prefiere el servicio a la carta, con alimentos de fcil preparacin tales como hamburguesas, sndwiches, tacos, hot dogs, ensaladas, etc. MG. ROGER SICLLA RODRIGUEZ

C) POR LA FORMA DE OFRECER LOS ALIMENTOS

A la carta: Consiste en seleccionar los platillos del men en la carta de un comedor.

Men fijo: Es aquel que nunca cambia de platillos por un periodo ms o menos largo, muchas cafeteras y restaurantes con men amplio utilizan este sistema.

Combinacin de ambos.

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D) POR EL TIPO DE COCINA

Regional:

Nacional: propia del pas.

Internacional: variedad de platillos de diferentes nacionalidades.

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E) POR SU ALTA ESPECIALIZACIN Vegetarianos Pescados, mariscos Carnes, aves de caza

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F) POR LA CALIDAD DE SUS INSTALACIONES

Los restaurantes, atendiendo a sus caractersticas, instalaciones, mobiliario, equipo y por la calidad y cantidad de servicios que ofrecen son clasificados en las siguientes categoras: De lujo De primera De segunda De tercera De cuarta (5 tenedores) (4 tenedores) (3 tenedores) (2 tenedores) (1 tenedor) MG. ROGER SICLLA RODRIGUEZ