Tanggal Praktikum : 20 Maret 2013 Tanggal Penyerahan : 01 April 2013 Asisten: Hanifati LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN

MEMPELAJARI PERUBAHAN TEKSTUR PADA MAKANAN

KELOMPOK 2A Disusun oleh: Novita Wardani 2402101000034

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2013

I. TUJUAN Tujuan dari diadakannya praktikum ini diantaranya: 1) Melatih mahasiswa untuk mempelajari perubahan tekstur makanan. 2) Mempelajari serta mengidentifikasi perubahan tekstur sebelum dan selama penyimpanan. 3) Mengidentifikasi adanya pengaruh jenis kemasan terhadap perubahan tekstur. II. TEORI DASAR Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah jangka waktu penyimpanan tertentu, ada kemungkinan untuk membedakan antara bahan pangan segar dengan bahan pangan yang telah disimpan pada jangka waktu tersebut. Perubahan yang terjadi merupakan suatu kerusakan, meskipun demikian sebagian bahan pangan mungkin matang atau tua setelah dikemas dan memang ada perbaikan dalam waktu singkat tapi kemudian diikuti dengan kerusakan (Buckle, 2009). Kerusakan yang terjadi pada bahan pangan mungkin saja bersifat spontan tetapi sering juga disebabkan keadaan diluar dan kebanyakan pengemasan digunakan untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu yang diinginkannya. Hal ini merupakan waktu dimana bahan pangan harus dijual dan dikonsumsi serta disebut sebagai daya awet. Jadi semua permasalahan yang berhubungan dengan pengemasan pangan sebagai pertimbangan pertama yang harus difikirkan adalah tentang proses kerusakan dan pembusukan produk itu sendiri, cara terjadinya kerusakan harus diteliti dan pengaruh cara distribusi seperti kondisi-kondisi transportasi, penyimpanan dan penjualan pada tahap mana kerusakan akan terjadi harus dapat diduga (Kramer, 1966). Faktor-faktor penyebab kerusakan pada bahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu yang secara alamiah sudah ada dalam produk dan tidak dapat dicegah hanya dengan pengemasan saja dan yang tergantung pada lingkungan sekitar dan mungkin dapat dikendalikan hampir semuanya oleh pengemasan (Tranggono, 1990). Golongan pertama termasuk perubahan fisik karena suhu seperti pelinakan cokelat dan pemecahan emulsi, perubahan-perubahan biokimia dan kimia karena

mikroorganisme atau karena interaksi-interaksi antara berbagai komponen dalam produk, seperti pencokelatan pada daging adalah contoh perubahan kimia yang tidak dapat dikendalikan seluruhnya oleh pengemasan (Hardiman, 1991). Golongan kedua faktor-faktor yang membawa ke pembusukan bahan pangan dapat dipertimbangkan dalam empat pokok yaitu kerusakan mekanis, perubahan kadar air bahan pangan, penyerapan dari dan interaksi dengan oksigen serta hilangnya atau bertambahnya rasa (Hardiman, 1991). Praktikum ini akan membantu dalam mempelajari dan mengidentifikasi perubahan tekstur yang terjadi selama proses penyimpanan. III. ALAT DAN BAHAN 3.1 Alat 1. Sendok 2. Gelas 3.2 Bahan 1. Kerupuk 2. Gula merah 3. Mentimun IV. PROSEDUR 1. Periksalah dan amati tekstur semua jenis makanan yang disajikan, kemudian tulis denganteliti pada tabel hasil pengamatan 2. Masukkan sebagian makanan tersebut kedalam 2 jenis kantong yaitu kantong kertas dan kantong plastik, kemudian ikat dengan karet. Lakukan pada semua jenis makanan yang disediakan. Beri label pada setiap kantong dan tuliskan nama dan jenis makanan/contoh, dan tanggal pada saat disimpan. Kemudian setiap kantong disimpan pada kondisi suhu kamar. 3. Periksalah kondisi tekstur yang terjadi selama penyimpanan. Pada hari ke 0, hari ke 2 dan hari ke 5. 4. Bandingkan tekstur sebelum dan setelah penyimpanan kemudian susun hasil diskusi dengan teman saudara 4. Roti tawar 5. Kantong plastik 6. Kantong kertas 3. Piring 4. Pisau

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Tabel 1 Perubahan Tekstur Kerupuk Contoh Tanggal Keutuhan pemeriksaan 20 Maret 2013 Utuh 22 Maret 2012 utuh 25 Maret 2013 mengkerut Tekstur Kerenyahan Renyah kurang renyah tidak renyah kurang renyah Kekerasan Agak keras liat liat liat

Kerupuk kerupuk dalam kantong plastik Kerupuk 22 Maret 2012 agak dalam mengekerut kantong kertas 25 Maret 2013 mengkerut Berdasarkan tabel 1 pada pengamatan

tidak renyah keras awal kerupuk sampel kerupuk

menunjukan tekstur yang keras dalam artian masih mudah hacur ketika digigit namun tidak lembek. Selama pengemasan dan penyimpanan terjadi perubahan pada tekstur kerupuk diantaranya adalah pada hari kedua setelah penyimpanan, kerupuk yang dikemas dalam kantong pelastik mesikipun keutuhannya tetap namun kerenyahannya berkurang dan teksturnya agak liat hal ini disebabkan sifat dari kemasan plastik yang masih dapat dilalui udara sehingga udara masih bisa masuk kedalam kemasan dan kontak dengan kerupuk. Udara yang masuk kedalam kerupuk menyebabkan kerenyahannya berkurang dan tekturnya menjadi agak liat. Kerupuk yang dikemas dengan menggunakan kantong plastik menunjukan perubahan berupa pengecilan ukuran (bentuknya mengkerut), tidak renyah serta liat. Sebagaimana pada kerupuk yang dikemas dengan kantong plastik, kemasan plastik pun bersifat permeabel (dapat dilalui udara) bahkan kemasan kertas ini lebih permeabel daripada kemasan plastik sehingga perubahan pada kerupuk yang dikemas dengan kantong kertas lebih besar jika dibandingkan dengan yang dikemas dengan mengguakan kantong plastik. Hari kelima setelah penyimpanan baik pada kerupuk yang dikemas dengan kantong plastik maupun kantong kertas sama-sama menunjukan pengecilan ukuran (mengkerut), kerenyahan berkurang dan teksturnya liat.

Tabel 2 Perubahan Tekstur Roti Contoh Tanggal pemeriksaan lembabTekstur lembut-keras keutuhan

kering roti 20 Maret 2013 lembab lembut utuh roti dalam 22 Maret 2012 lembab agak keras utuh kantong 25 Maret 2013 lembab agak keras utuh plastik roti dalam 22 Maret 2012 berminyak keras utuh kantong kertas 25 Maret 2013 berminyak keras mengkerut Berdasarkan tabel 2 dapat dilihat perubahan tekstur pada roti setelah mengalami penyimpanan dengan dua kemasan yang berbeda. Tekstur awal roti yaitu sedikit lembab, lembut dan utuh. Kelembaban pada roti dipengaruhi oleh kandungan air dalam roti. Pada pembuatan roti dilakukan penambahan air ketika proses pengadonan sehingga kandungan air tersebut masih tetap ada meskipun roti telah mengalami proses pemanggangan. Hari kedua setelah penyimpanan pada roti yang disimpan dalam kantong plastik menunjukan adanya sedikit perubahan dari tekstur awal yaitu dari lembut menjadi agak keras namun masih utuh. Kekerasan ini terjadi disebabkan oleh adanya kontak dari udara yang mempengaruhi tekstur roti hingga menyebabkan testurnya menjadi agak keras. Pada roti yang disimpan dalam kantong kertas terjadi perubahan kelembaban yaitu kelembabannya sedikit berminyak, teksturnya keras dan masih utuh. Kondisi berminyak pada kemasan kertas disebabkan oleh komponen minyak dalam roti (misalnya mentega) bermigrasi dari bahan ke kemasan faktor yang mungkin mempengaruhinya diantaranya permeabilitas Kemasan kertas ini bersifat lebih permeabel bila dibandingkan dengan kemasan plastik sehingga udara dapat dengan mudah masuk melewati kemasan. Hari kelima setelah penyimpanan, roti yang dikemas dengan menggunakan kantong plastik mengalami tidak mengalami perubahan dari hari kedua sementara pada roti yang dikemas dengan kemasan kertas mengalami perubahan pada teksturnya yaitu menjadi kengkerut dan mengecil. Hal ini dapat terjadi karena migrasi komponen dalam roti misalnya komponen minyak dan gas semakin besar.

Tabel 3 Perubahan Tekstur Gula Contoh Tanggal pemeriksaan gula merah lembabTekstur lembut-keras keutuhan

kering 20 Maret 2013 Sedikit keras utuh lembab gula merah 22 Maret 2012 Sedikit keras utuh dalam lembab kantong 25 Maret 2013 kering keras utuh plastik gula merah 22 Maret 2012 sedikit berair lembek tidak utuh dalam 25 Maret 2013 berair lembek tidak utuh kantong kertas Berdasarkan tabel 3 dapat dilihat perubahan tekstur pada gula merah setelah mengalami penyimpanan dengan dua kemasan yang berbeda. Tekstur awal gula merah yaitu sedikit lembab, keras dan utuh. Kelembaban pada gula merah dipengaruhi oleh kandungan air dalam gula merah. Untuk teksturnya keras hal ini disebabkan oleh proses pengolahan gula merah yang mengalami pemanasan yang tinggi dan lama sehingga menyebabkan kristalisasi gula (Piggott, 1984). Hari kedua setelah penyimpanan pada gula yang disimpan dalam kantong plastik tidak menunjukan adanya perubahan dari tekstur awal namun pada gula yang disimpan dalam kantong kertas terjadi perubahan tekstur yaitu kelembabannya menjadi sedikit berair, tekturnya lembek sehingga bentuknya tidak utuh. Kemasan kertas ini bersifat lebih permeabel bila dibandingkan dengan kemasan plastik sehingga udara dapat dengan mudah masuk melewati kemasan. Kelembaban yang berair disebabkan karena adanya udara yang kontak dengan gula dasarnya bersifat higroskopis menyebabkan tekturnya melunak/ agak mencair, setelah itu gula yang mencair tersebut membasahi kantong kertas yang mudah sekali basah apabila terkena air/ bahan yang sifatnya basah meskipun sedikit. Hari kelima setelah penyimpanan, gula merah yang dikemas dengan menggunakan kantong plastik mengalami sedikit perubahan kelembaban yaitu menjadi lebih lembab dari sebelumnya namun teksturnya masih tetap keras dan bentuknya pun masih utuh. Pada gula yang dikemas dengan kemasan kertas kelembabannya semakin berair, teksturnya semakin lembek dan tidak utuh hal ini

karena kontak antara udara dengan bahan semakin banyak sehingga tekstur gula semakin mencair. Tabel 4 Perubahan Tekstur Mentimun Contoh Tanggal pemeriksaan mentimun lembabkering 20 Maret 2013 lembab Tekstur lembut-keras keutuhan

mentimun 22 Maret 2012 berair dalam 25 Maret 2013 berair kantong plastik mentimun 22 Maret 2012 lembab berkerut utuh dalam 25 Maret 2013 berair lembek utuh kantong kertas Berdasarkan tabel 4 dapat dilihat perubahan tekstur pada mentimun setelah mengalami penyimpanan dengan dua kemasan yang berbeda. Tekstur awal mentimun segar yaitu lembab, renyah agak keras dan utuh. Kelembaban pada mentimun segar dipengaruhi oleh kadar air mentimun yang cukup tinggi yaitu sekitar 75-80%. Untuk teksturnya yang renyah dan agak keras dipengaruhi oleh kondisi jaringan pelindung yang masih baik. Setelah penyimpanan hari kedua, mentimun yang dikemas dalam kantong plastik menunjukan kondisi yang mulai berair, agar berkerut namun masih utuh. Sementara pada mentimun yang dilkemas dalam kantong kertas menunjukan tekstur yang lembab, berkerut namun juga masih utuh. Pada penyimpanan dengan plastik menunjukan berair hal ini karena selama penyimpanan mentimun masih melakukan proses respirasi dan hasil dari respirasi mentimun yang berupa uap air tertahan didalam kemasan plastik terlihat seperti berembun dan cenderung berair. Tekstur mentimun yang berkerut hal ini disebabkan oleh kehilangan air dalam produk ini. Kehilangan air dari hasil panen hortikultura merupakan penyebab utama kerusakan selama penyimpanan. Kehilangan air dalam jumlah sedikit dapat ditolerir, namun demikian bila kehilangan air itu cukup besar dapat mengakibatkan bahan menjadi layu dan berkerut sehingga perlu dicegah. Pencegahannya sendiri dapat dilakukan dengan mengurangi kecepatan transpirasi

renyah, agak utuh keras berkerut utuh agak lembek utuh

dengan cara meningkatkan RH, menurunkan suhu dan menurunkan kecepatan udara atau dengan bahan pengemas yang protektif (Tranggono, 1990). Hari kelima setelah penyimpanan tektur mentimun semakin menurun, pada mentimun yang dikemas dengan kantong plastik kelembabannya semakin berair teksturnya agak lembek meskipun masih utuh. Pada mentimun yang dikemas dengan menggunakan kantong kertas untuk kelembabannya lebih berair, dan lebih lunak/lembek jika dibandingkan dengan mentimun dalam kemasan plastik. Tekstur yang lembek disebabkan mentimun telah mengalami kebusukan (busuk basah) akibat kontaminasi dari mikroorganisme pembusuk. Alur terjadinya kebusukan itu sedniri disebabkan oleh proses respirasi mentimun yang masih berlangsung namun hasil respirasi yang berupa uap air tertahan dalam kemasan sehingga kondisinya semakin lembab dan basah, kondisi inilah yang menyebabkan bakteri pembusuk mudah mengkontaminasi. Jika dibandingkan antara kemasan plastik dan kemasan kertas, mentimun yang disimpan dalam kemasan kertas lebih busuk hal ini karena sifat dari kertas itu sendiri yang apabila terkena air akan basah dan menyebabkan kerusakan pada kemasannya sendiri sehingga kerusakannya lebih besar dari pada kemasan plastik. VI. KESIMPULAN Sampel kerupuk mengalami perubahan tekstur selama penyimpanan yaitu pengecilan ukuran, kerenyahan berkurang dan tekstur menjadi liat. Sampel roti mengalami perubahan selama penyimpanan dimana roti yang disimpan dalam plastik tingkat kelembabannya agak berkurang/sedikit kering, teksturnya agak sedikit mengeras meskipun bentuknya masih utuh. Roti yang disimpan dalam kertas tingkat kelembabannya agak berkurang/sedikit kering, teksturnya mengeras (lebih keras dari roti yang disimpan dalam plastik) meskipun bentuknya masih utuh, ukurannya agak mengecil dan pada bagian kemasan agak berminyak. Gula merah yang dikemas dalam kantung plastik menunjukan tekstur yang sedikit mengering, tetap keras dan utuh.

Gula merah yang dikemas dengan menggunakan kantong kertas menunjukan perubahan tekstur yaitu menjadi berair, lembek dan tidak utuh (karena sedikit mencair)

Mentimun yang dikemas dengan kantong plastik terjadi perubahan kelembaban menjadi agak berair, tekstur mula-mula berkerut dan menjadi lembek pada hari kelima (busuk basah) meskipun masih utuh.

Mentimun yang dikemas dengan kantong kertas terjadi perubahan tekstur menjadi berair, pada awalnya berkerut lama kelamaan lembek pada hari kelima ( lebih lembek dari mentimun yang dikemas dengan kantong plastik).

DAFTAR PUSTAKA Buckle, K., Edwards, R. A., Fleet, G. H., Wootton, M. 2009. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia Press, Jakarta. Hardiman, 1991. Kumpulan Handout: Tekstur Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Jogjakarta. Kramer, A. and Twigg, B.S., 1966. Fundamental of Quality Control the Food Industry. The AVI Publishing Company Inc. Westport Connecticut. Piggott, J.R., 1984. Sensory Analysis of Foods. Elsevier Applied Science Publishers. London and New York. Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama antar Universitas (Bank Dunia XVII). PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta

DISKUSI 1. Umur simpan telur? Proses penurunan mutu makanan pada keadaan sehari-hari (dirumah)? Adakah cara lain yang dapat saudara lakukan? Jawab: telur yang disimpan dalam kondisi yang baik dapat bertahan lama selain itu beberapa perlakuan dapat mempertahankan mutu dan kualitas telur misalnya pengemasan kering, perendaman dalam cairan (air kapur dan air kaca), penyimpanan dingin dan penutupan kulit telur. Proses penurunan mutu: penurunan mutu pasti sering terjadi namun apabila penanganan yang dilakukan tepat dan sesuai maka penurunan mutu dapat ditunda dan masa simpannya dapat jauh lebih lama Beberapa perlakuan yang dapat dilakukan: 1. Mengurangi mikroorganisme awal dengan pencucian serta menggunakan plastik pengemas yang permeabel pada sayuran (kecuali tomat) 2. Penambahan garam/ curing pada daging 3. Penyimpanan dingin atau penyimpanan beku untuk memperpanjang masa simpan 2. Mengapa rokok dan teh perlu dibungkus dengan bahan selopan? Apabila selopan dicelupkan ke dalam air apakah ada kemiripan dengan polyethylene? Jawab: untuk selopan biasa (plain) apabila dicelupkan dalam air memiliki perbedaan sedikit dengan PE. Dimana selopan biasa ketahanan terhadap airnya sedang sementara PE ketahanannya sangat tinggi 3. Pada kemasan biskuit atau susu bubuk sering dicantumkan kata-kata sebagai berikut tutup rapat bila tidak digunakan. Mengapa pihak produsen mengharapkan saudara melakukan hal tersebut? Terangkan apa yang terjadi apabila semua contoh diatas disimpan lama? Jawab: pada dasarnya biskuit ataupun susu apabila terkena udara akan terjadi perubahan karakteristik fisiknya terutama teksturnya misalnya biskuit menjadi lembek sementara susu akan menggumpal karena bahan-bahan ini sangat higroskopis. Jadi jika bahan ini tidak ditutup rapat dan disimpan dalam waktu lama makan akan terjadi kerusakan seperti dijelaskan sebelumnya selain itu juga sangat mungkin terjadi ketengikan. 4. Apakah telur dapat disimpan lama?

Jawab: telur yang disimpan dalam kondisi yang baik dapat bertahan lama selain itu beberapa perlakuan dapat mempertahankan mutu dan kualitas telur misalnya 1. pengemasan kering: pengemasan telur dalam bahan-bahan kering seperti pasir, sekam dan serbuk gergaji. Penyimpanan ini akan memperlambat hilangnya air dan CO2 2. perendaman dalam cairan (air kapur dan air kaca) tujuannya untuk mencegah hilangnya air biasanya digunakan bersamaan dengan penyimpanan dingin 3. penyimpanan dingin: telur disimpan pada suhu serendah mungkin diatas titik beku telur -20C 4. penutupan kulit telur dengan agar-agar, karet, sabun, gelatin asam belerang dan minyak 5. Bagaimana kenampakan mentimun yang telah disimpan lama? Jawab: - mentimun yang disimpan lama tanpa kemasan biasanya akan mengkerut/ mengecil hal ini disebabkan berat bahan yang berkurang akibat transpirasi dan respirasi -mentimun yang dikemas dengan plastik kemungkinan akan busuk berair hal ini disebabkan oleh uap air hasil respirasi tertahan di dalam kemasan sehingga uap airnya terakumulasididalam dan memungkinkan kontaminasi bakteri pembusuk.