Cucina Regionale: Toscana

Acquacotta

Minestre in brodo di verdura

PANNELLO INFO Ingredienti per 4 persone

1. Pane toscano 460 g
2. Cicoria 1 kg
Media 3. Uova 3
4. Pomodori 200 g
5. Aglio, spicchio 1
1 h 30 m
6. Parmigiano 40 g
7. Sale q.b.
8. Pepe q.b.
All' Acquacotta abbiniamo un vino rosso come il "
Morellino di Scansano ".
Preparazione

A questa vecchissima ricetta è legata una

leggenda:nel Medioevo una sera alcuni frati
cucinarono la solita acquacotta con erbe selvatiche
trovate per caso;durante la notte tutti ebbero
delle allucinazioni erotiche.Tutto si spiegò nel
momento in cui si resro conto che proprio le erbe
possedevano poteri affrodisiaci.
1
Mondate e lavate le erbe, quindi tagliatele a striscioline.
2
In un tegame portate ad ebollizione un litro e mezzo d'acqua con le erbe, i
pomodori tagliuzzati grossolanamente, lo spicchio d'aglio, sale e pepe.
3
Fate cuocere il tutto a fuoco basso a recipiente coperto per un ora e mezzo
circa. Verso la fine di cottura unite le uova sbattute.
4
Abbrustolite le fette di pane e disponetele sul fondo di una zuppiera:
versate l'acquacotta bollente, cospargete di parmigiano grattugiato e
servite subito.
 Pappa al pomodoro
Fate un battuto fine con la cipolla, la
1/2 kg di pane raffermo di carota e il sedano e mettetelo a
tipo toscano
1/2 kg di pomodori pelati
soffriggere in un tegame di alluminio
1 spicchio d'aglio nell'olio, affettate il pane e mettetelo a
basilico bagno nell'acqua fredda. Quando il
olio extravergine di oliva soffritto sarà diventato dorato intenso ma
1/2 cipolla rossa non marrone, aggiungete i pomodori
1 sedano
1 carota
passati al passaverdura e fate cuocere per
circa 1/4 d'ora, potete mettere se vi piace
un po' di peperoncino. Strizzate molto
bene il pane in modo che perda tutta
l'acqua e si sminuzzi ben bene e
Chianti Classico aggiungetelo al pomodoro, fate cuocere
per una decina di minuti ancora. Tritate
l'aglio finemente e aggiungetelo al
pomodoro di cottura insieme al basilico.
Una volta spento il fuoco aggiungete 1/2
bicchiere di olio extravergine di oliva,
girate bene e lasciate riposare prime di
servire.

Antipasti e
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Crostini di fegatini di pollo

I crostini di fegatini di pollo sono un componente classico dell'antipasto toscano, che comprende anche
bruschetta con il pomodoro ed i superbi affettati.

Non staremo a ripetere che - come per praticamente tutte le altre ricette - qui in Toscana ogni famiglia pensa di
essere la depositaria unica della vera ed inimitabile (nonché migliore) ricetta per fare i fegatini, e le varianti
sono molte.

In ogni caso l'ingrediente principale sono i fegatini di pollo, ben puliti e privati dell'eventuale sacchetto del fiele,
ma sono ancora in molti che ci aggiungono volentieri le "cipolle" di pollo, ovvero la milza di pollo, ingrediente
prelibato che purtroppo adesso sembra sempre più difficile da trovare, per colpa dell'omologazione
gastronomica che ci porta ad abbandonare gli antichi sapori.

Si fa un leggero soffritto con abbondante cipolla e poco sedano, carota e prezzemolo, ovviamente usando solo
olio extravergine d'oliva di quello bono, poi ci si aggiungono i fegatini e le milze tagliate a pezzi grossolani, e si
lasciano insaporire rigirando spesso. Poi si sala, si aggiunge abbondante pepe nero e si lascia cuocere per circa
15 minuti, eventualmente aggiungendo un po' di buon brodo di pollo.

Portati i fegatini a cottura, si tritano finemente insieme ai capperi (fatti precedentemente dissalare in
abbondante acqua corrente e poi strizzati) ed all'acciuga, usando anche tutto il sugo di cottura, poi si
ammorbidisce il gusto del composto con una noce di burro.

A questo punto si preparano i crostini, tagliando a fettine sottili del buon pane toscano casareccio (guai ad usare
quegli indegni ammassi di farina surgelati a forma di baguette!) ed eventualmente tostandolo, poi ci si spalma
sopra una dose abbondante di fegatini, e ci si gode la compagnia degli amici innaffiandoli con un vino rosso
delle nostre colline.
Ingredienti per i crostini di fegatini di pollo alla toscana per 4 persone:
1 noce di Burro
1 cipolla
qualche foglia di prezzemolo
mezzo gambo di sedano
mezza carota
una manciata di capperi sotto sale
pane toscano
olio extravergine d'oliva
300 g di fegatini di pollo
100 g di milza di pollo
sale
pepe

La ricetta dei crostini con fegatini di pollo si ritrova anche nell'Artusi, che la realizzava come segue:

Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete
meglio operando dentro a una catinella d'acqua. Mettete i fegatini al fuoco insieme con un battutino composto
di uno scalogno, e in mancanza di questo di uno spicchio di cipollina bianca, alcune foglie di prezzemolo, sedano
e carota, un poco d'olio e di burro, sale e pepe; ma ogni cosa in poca quantità per non rendere il composto
piccante o nauseante.

A mezza cottura levate i fegatini asciutti e, con due o tre pezzi di funghi secchi rammolliti, tritateli fini colla
lunetta. Rimetteteli al fuoco nell'intinto rimasto della mezza cottura e con un poco di brodo finite di cuocerli, ma
prima di servirvene legateli con un pizzico di pangrattato fine e uniteci un po' d'agro di limone.

Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete
prima, appena le fettine di pane nel brodo.

Focaccia Pisana Ai Ceci

Ingrediente principale: Farina Di

Ceci

Dosi per: 4
persone
 ingredienti
preparazione
250 gr farina di ceci
60 cl acqua A Pisa i ceci vengono usati per preparare una
3 pizzichi sale focaccia. Si stemperano 250 g circa di farina di
3 cucchiai olio d'oliva extra-vergine ceci con circa 60 cl d'acqua aggiungendone
1 pizzico pepe pochissima alla volta in una ciotola di plastica.
Fare in modo di non provocare grumi con un
continuo uso del mestolo, aggiungere tre pizzichi
di sale. Lasciare riposare un'ora, poi con un
cucchiaio togliere la schiuma che si è formata in
superficie. Versare in una teglia antiaderente per
pizza di circa 32 cm di diametro (unta con 3
cucchiai d'olio d'oliva extra-vergine) e girare il
tutto in modo che l'olio venga in superficie in
forma di tante bollicine. Mettere in forno già ben
caldo (250 gradi) e far cuocere per 20 minuti.
Prima di mangiarla aggiungere solo un pizzico di
pepe.

Pollo alla Fiorentina

Ingrediente principale:
Pollo

Dosi per: 4
persone
 ingredienti
preparazione
1 pollo
2 uova Pulire il pollo, fiammeggiarlo, lavarlo, tagliarlo a
farina pezzi. Tritare una manciata di prezzemolo con
1 spicchio aglio l'aglio e unirvi un rametto rosmarino e una foglia
prezzemolo di alloro sminuzzati. Mettere i pezzi di pollo in
rosmarino una terrina, cospargerli con gli aromi preparati,
alloro versarvi sopra mezzo bicchiere di olio e il succo
limone del limone, salarli, peparli e lasciarli marinare
olio d'oliva per circa due ore rimuovendoli ogni tanto
sale preparare una pastella sbattendo le uova con un
pepe po' di sale e pepe e aggiungendovi, mescolando,
due cucchiaiate di farina e mezzo bicchiere di
latte. Mettere al fuoco una padella con
abbondante olio. Scolare i pezzi di pollo dalla
marinata, immergerli nella pastella ricoprendoli
bene, quindi farli rosolare nell'olio caldo. Scolarli
quando avranno assunto un bel colore dorato,
metterli su una carta assorbente perché perdano
l'eccesso di unto e lasciarli raffreddare
completamente prima di metterli nel contenitore
da picnic.

Gnudi
Per 8 persone:
gr 600 di
ricotta
gr 600 di
spinaci
gr 100 di
parmigiano
6 uova
sale e pepe
noce moscata
Mondare gli spinaci, lavarli e lessarli con la sola acqua rimasta
attaccata alle foglie. Scolarli, strizzarli e tritarli finissimi.
Mescolare la ricotta sbriciolata in una terrina con gli spinaci, il
parmigiano, sale, pepe, un pizzico di noce moscata e le uova. A questo
punto fare delle palline, infarinarle leggermente e passarle nell'acqua
bollente (come cuocere una normale pastasciutta), quindi scottarle e
condirle con la salsa desiderata. In alternativa disporre gli gnudi in una
pirofila imburrata mettendovi sopra della besciamella, parmigiano
grattugiato, burro fuso e farli gratinare in forno.

Fettunta [1]
pane toscano
aglio
olio
extravergine
d'oliva
sale e pepe
Tagliare a fette il pane e farlo abbrustolire. Strofinarlo quindi con uno
spicchio d'aglio e poi condirlo con olio, sale e pepe a piacere.
Fettunta [3]
pane
casareccio
raffermo
olio
extravergine
d'oliva
aglio
sale e pepe
Abbrustolire le fette di pane su di una gratella fino a farle diventare
croccanti da ambo le parti; ancora calde strofinarle solo su una parte con
aglio, salarle e peparle leggermente. Cospargerle poi con olio
extravergine di oliva e servirle calde e croccanti.

Crostini fegatini e vin santo

gr 150 di
fegatini e cuori
di pollo
½ carota
½ costa di
sedano
½ cipolla
1 cucchiaino di
capperi
½ bicchiere di
vin santo
pane toscano
olio
extravergine di
oliva
sale e pepe
Pulire i fegatini, lavarli e asciugarli. Tagliare finemente carota, sedano
e cipolla e farli dorare in un tegame con l’olio. Aggiungere i fegatini e
far cuocere per 10 minuti, dopodiché unire i capperi e lasciar cuocere per
qualche minuto, poi versare il vinsanto e farlo evaporare. Terminata la
cottura passare i fegatini e il fondo di cottura al frullatore. Tagliare
il pane a fette, abbrustolirlo, spalmarvi la salsa di fegatini e servire.

Ciaccia
gr 500 di
farina
bianca
gr 30 di
lievito di
birra
acqua
1 pizzico
di sale
Mischiare la farina con l'acqua aggiungendo il sale e il lievito di birra
disciolto in poca acqua tiepida. Impastare il tutto fino ad ottenere una
massa morbida e lasciar riposare 20', coperta da un panno sottile.
Riprendere quindi l'impasto e lavorarlo fino a stenderlo in una sfoglia
sottile utilizzando il mattarello. Sistemare la sfoglia così ottenuta in
una teglia unta d'olio extra vergine d'oliva e lasciar riposare per 10',
stendere quindi un cucchiaio d'olio sulla superficie e far cuocere a forno
caldo.

Pancroncino maremmano
4 fette spesse
di pane toscano
raffermo
gr 200+400 di
pomodori ben
maturi
4+4 cipolline
fresche
2+2 spicchi
d'aglio
un mazzolino di
prezzemolo
un pizzicone di
origano
essiccato
olio d'oliva
sale e pepe
Tagliare le fette di pane e metterle sulla griglia ben arroventata
affinché arrostiscano velocemente facendo una crosticina di fuori e
rimanendo soffici dentro. Rigirarle varie volte, per lungo e per largo
rispetto ai ferri della griglia. Nel frattempo frullare 4-5 cucchiai di
olio, 200 gr dei pomodori, 4 cipolline, il prezzemolo, 2 spicchi di aglio,
sale e pepe. A parte tagliare a fettine i restanti pomodori e le
cipolline. Disporre il pane arrostito su un vassoio, sfregarlo con
l'aglio, spalmare con abbondante crema di pomodoro e distendervi sopra
prima le fettine di pomodoro, poi quelle di cipollina. Salare e pepare,
irrorare d'olio e servire caldo.

Infarinata
gr 400 di
fagioli
2 cotenne di
maiale
fresche
gr 50 di
lardo
1 fetta di
pancetta
1 carota
1 cipolla
sedano,
rosmarino
(poco)
1 spicchio
d'aglio
Cavolo nero
patate
semi di
finocchio
selvatici
sale
gr 450 di
farina gialla
Lessare i fagioli con le cotenne di maiale. In un tegame fare nel
frattempo un battuto con il lardo, la pancetta, la carota, la cipolla,il
sedano, l'aglio ed il rosmarino. Soffriggere per 15' e quindi aggiungere
il cavolo tagliato a strisce e dopo 2' aggiungere i fagioli con il loro
brodo, le patate tagliate a pezzi, i semi di finocchio schiacciati ed il
sale. Spargete sopra la farina (come per la polenta) e cuocere per
un'altra ora.

Necci [1]
Per 4 persone:
gr 350 di
farina di
castagne
rosmarino
strutto
sale
Procuratersi un ferro da cialde (testo). In una terrina mescolare alla
farina di castagne dell'acqua fredda leggermente salata fino ad ottenere
una pastella di media densità. In un padellino far sciogliere lo strutto
con un rametto di rosmarino e ungerci bene i testi precedentemente
scaldati al fuoco. Versare un cucchiaio della farinata su uno dei due
ferri, chiuderli e fare cuocere il neccio da ambo le parti. Servire caldo
al naturale, arrotolato con ricotta e zucchero, oppure con stracchino o
altro formaggio molle.

Capretto alla boscaiola [2]

capretto a
pezzi
lardo
rosmarino
aglio
vino bianco
pomodori
pelati
sale e pepe
Rosolare il capretto a pezzi in un trito fatto con lardo, rosmarino,
aglio. Aggiungere vino bianco lasciandolo evaporare e mantenendo il fuoco
basso. Infine unire i pomodori pelati e lasciar cuocere per 1 ora. Salare
e pepare prima di togliere dal fuoco.
Piatti tipici della cucina regionale - La Toscana

Cenni sulla cucina toscana

Il primo prodotto della cucina toscana è il pane toscano,

caratterizzato dalla mancanza di sale. Pare che l'usanza
risalga al XII secolo quando i pisani ne bloccarono il
commercio. Firenze è nota per la bistecca, la ribollita, la
trippa, i bomboloni, la schiacciata con l'uva ed i cenci nel
periodo di Carnevale. La vicina Prato è conosciuta invece
per i cantucci da immergere nel Vin Santo. Il piatto simbolo
della Maremma è l'acquacotta, piatto unico fatto di niente
(di qui l'ironia del nome); si prepara con acqua, sale, pane,
un filo d'olio, insalate di stagione, uova o funghi e una
manciata di pecorino. Per iniziare un pranzo alla maniera
toscana è indispensabile un antipasto a base di salumi (tra
i quali spicca il prosciutto) e di crostini. Tra le prime portate
merita la citazione iniziale la "pappa col pomodoro", piatto
povero a base di pomodoro cucinato con olio, aglio,
basilico e pepe. Tra i secondi, il piatto simbolo è la
bistecca alla fiorentina, che per essere "doc" deve
provenire dai bovini allevati in Val di Chiana. Essa consiste
di una lombata intera, assai spessa, che non può superare
i 700 grammi di peso e che deve stare sulla brace senza
subire alterazioni; vietato rigirarla spesso o bucherellarla.
Una volta pronta, può essere salata, insaporita con olio e
pepe e servita accompagnata da spicchi di limone. Tra i Gli animali si nutrono,
secondi ricordiamo l'anatra all'arancia, anatra arrosto l'uomo mangia.
spruzzata d'acquavite e bagnata alla fine della cottura con Solo l'uomo di spirito
succo d'arancia, la cui paternità è rivendicata anche dai sa mangiare.
francesi. Tra i salumi, vanno citate le salsicce di cinghiale
e la finocchiona, grosso salame morbido insaporito con (Brillat-Savarin)
semi di finocchio. Da assaggiare, il lardo di Colonnata, una
prelibatezza per intenditori. La sua preparazione prevede
la stagionatura per otto mesi in una salamoia speziata. La
zuppa di pesce ha un nome conosciuto in tutta Italia: è il
cacciucco, piatto simbolo di Livorno. Secondo la
tradizione, per far un buon cacciucco bisogna impiegare 5
qualità di pesce, ma i livornesi hanno imparato ad usarne
molte di più. Infine grande spazio ai dolci, tra cui spiccano
quelli senesi come il panforte, la zuppa del duca (tiramisu),
la torta di Cecco.

Elenco delle ricette della cucina toscana

 tipo di
nome della ricetta ingrediente principale
piatto

Crostini alla Toscana Antipasto Vitello

Crostini alla Toscana (2) Antipasto Pomodori

Crostini alla Toscana con le Acciughe Antipasto Acciughe

Crostini di Milza (2) Antipasto Milza

Fagottini di Crepes Antipasto Uova

Focaccia Pisana Ai Ceci Antipasto Farina di Ceci

Panzanella Antipasto Mozzarella

Panzanella (2) Antipasto Pomodori

Panzanella (3) Antipasto Pomodori

Panzanella (4) Antipasto Pomodori

Panzanella (5) Antipasto Pomodori

Panzanella (8) Antipasto Pane Raffermo

Panzanella Maremmana Antipasto Pomodori

Panzanella Toscana Antipasto Pane Casereccio Raffermo

Panzanella Toscana (2) Antipasto Pane Toscano Raffermo

Panzanella Toscana (3) Antipasto Pane Toscano Raffermo

Torta al Prosciutto Pisano Antipasto Prosciutto Cotto

Torta di Verdure della Lunigiana Antipasto Bietole

Tortino di Carciofi alla Toscana Antipasto Carciofi

Uova Fiorentine Antipasto Uova

Agnello alla Toscana Carne Agnello

Biroldo Carne Maiale

Bistecca alla Fiorentina Carne Vitello

Braciole di Maiale alla Toscana Carne Maiale

Carpaccio alla Toscana Carne Bue

Cervella alla Toscana Carne Vitello

Coniglio alla Contadina Carne Coniglio

Costata di Manzo alla Fiorentina Carne Manzo

Maiale Ubriaco Carne Maiale

Sanguinaccio alla Pistoiese Carne Maiale