ALLIUM SCHOENOPRASUM

Allium schoenoprasum, ms conocido comnmente por su nombre francs ciboulette, cebolla de hoja, cebollino, cebolleta, cebolln, cebollino de ajo o cebolla china, es una hierba de la familia de las aliceas, de la que se utilizan slo las hojas picadas como hierba aromtica; su bulbo, tiene un sabor muy similar al de la cebolla blanca o comn comn pero de menores dimensiones y que no se consume ( Se diferencia de la cebolla de verdeo o china que es de mayor dimensin, incluso llegando a duplicarla en tamao, de la que se utiliza el bulbo pero no la hoja).

DISTRIBUCIN Y VARIEDADES El cebollino es originario del extremo norte, las tierras que hoy forman parte de Canad y Siberia. Se introdujo al resto de Europa como hierba de cocina y aromtica, pero se ha naturalizado slo raramente. Donde crece en estado silvestre puede hallarse a la vera de los caminos o de las vas del ferrocarril; en esta forma puede encontrarse A. schoenoprasum var. sibiricum, una variedad ms robusta y alta.

COMPOSICIN El cebollino es rico en vitamina A, B y C (de la que contiene hasta 130,5 mg por 100 gramos de hierba fresca). Su aporte proteico y lipdico es escaso, de slo 27 kCal/100 g. La alicina que contiene es un potente agente antibacteriano, y puede usarse tpicamente como desinfectante y fungicida, aunque resulta menos efectiva que el ajo y la cebolla por su inferior concentracin.

TAXONOMA Allium schoenoprasum fue descrita por L.) y publicado en Species Plantarum 1: 301. 1753.1

VARIEDADES Allium schoenoprasum subsp. gredense (Rivas Goday) Rivas Mart., Fern.Gonz.& Snchez Mata Allium schoenoprasum subsp. latiorifolium (Pau) Rivas Mart., Fern.Gonz.& Snchez Mata Allium schoenoprasum subsp. Schoenoprasum

NOMBRE COMN Castellano: ajete de ensalada italiana, ajo morisco, cebolleta, cebollino, cebolln, cebollino comn, cebollino francs, cebollino silvestre, cebolla china, puerro pequeo.

USOS CULINARIOS - Aada cebollino finamente cortado a ensalada de papas, huevos rellenos, sopas, ensaladas, tortillas, salsas de queso y cremas. - Sus hojas tienen un sabor delicado parecido al de la cebolla y se usan mucho en la cocina, especialmente en huevos y quesos, en ensaladas y como adorno. - El cebollino forma parte de la mezcla de flnes herbes tpica de la cocina francesa. - El ciboullete es especialmente bueno con huevos y patatas. - Las hojas y los bulbos sirven para aderezar sopas y ensaladas y en quesos suaves, tortillas y salsas, como la remoulade y la ravigote. - Pierden gran parte de su sabor al secarlos. - Para emplearlo en invierno cultive una maceta o dos en el hogar o conglelos segn el mtodo del cubito de hielo. - Lo ms frecuente es utilizarlo slo, pero tambin puede ir acompaado de hierbas aromticas. - Cebollinos cortados y mezclados con yogur como alio para patatas hervidas; hojas de cebollino y flores de zanahoria como decoracin de un pat de verduras; bloques de mantequilla de cebollino para untar los bistecs cocinados a la parrilla sobre un fuego de carbn vegetal... - Resulta excelente para incluirlo en ensaladas verdes y de tomate, en sopas, en bocadillos de crema de queso y en patatas hervidas aliadas con yogur. - La mantequilla de cebollino, elaborada a partir de mantequilla ablandada que se bate con trozos de cebollino y zumo de limn, es un buen acompaarniento para una chuleta o un bistec a la parrilla. - Las hojas tiernas, recogidas antes de la floracin, pueden ser comidas en bocadillos con pan y mantequilla. - Las hojas son un condimento muy popular en Francia y en los pases anglosajones, donde se utilizan para dar sabor a las ensaladas mixtas y con mariscos, escabeches, rellenos, queso blanco y requesones, tortillas, sopas fras y de mariscos, salsa trtara, salsas verdes a la mostaza o al estragn, cremas de puerros, etctera, resultando particularmente adecuadas para los guisos muy ricos en grasas. - No conviene calentarlo nunca, pues perdera sus vitaminas y sabor.

CULTIVO El cebollino prefiere ubicaciones soleadas y suelos hmedos, ligeramente arcillosos. Crece desde el nivel del mar hasta los 2.500 msnm. Es resistente a las heladas, y resulta poco afectado por las pestes y predadores animales, a los que repele la alicina. Puede verse afectado por hongos fitopatgenos como royas (Puccinia allii, Puccinia porri), Botrytis sp, y algunas especies de fusarium, otras plagas incluyen algunas especies de trips y larvas de colepteros en las races.

Puede cultivarse a partir de semilla con facilidad, o por divisin del bulbo con las races despus de su extraccin. Se comercializan slo sus hojas a excepcin del norte de argentina que, debido a la facilidad de produccin, se consigue la planta completa. - Dejar una distancia de 25 cm entre las matas. - Luz: crece bien en lugares sombros, aunque tolera el sol directo. - Se necesita un terreno calcreo, rico en humus y algo hmedo. - El ciboullette es una planta vivaz resistente al hielo. - El ambiente ideal es un suelo hmedo. - Riegue las plantas peridicamente. - Se puede sembrar en semillas en pequeos grupos a 20 cm de distancia entre s, o en hileras de igual distancia. - Aunque los cebollinos pueden obtenerse a partir de semillas sembradas a finales de invierno, es ms fcil plantar ejemplares cultivados en maceta en primavera o en otoo. - Los cebollinos crecen varios aos, normalmente 3. Se pueden tener plantaciones de ms de 10 aos sin que disminuya su crecimiento. - Lo ms frecuente es plantar los bulbos en primavera en pequeos grupos. - Se cultivan muy bien en macetas, y son una buena opcin para un macetero en el alfizar de la cocina. - Si se desea tener cebollinos en invierno, se desentierran a principios de otoo (octubre) y se dejan secar, plantndolos en tiestos, que se colocan en un lugar soleado, mantenindolos hmedos. - Protegidas mediante una campana de cristal pueden cosecharse durante nueve meses del ao. - Corte las hojas herbceas a 1 cm por encima del nivel del suelo si desea emplearlas en preparaciones culinarias; no recorte nunca los pices ni tampoco deje que los capullos se abran si desea un suministro regular de hojas. - Pueden sembrarse semillas a finales de primavera o finales de verano, u obtener nuevas plantas mediante divisin de matas a mediados de primavera.

RECOLECCIN - Se recogen por encima del bulbo, cortando hojas y tallos a un tercio de su altura, antes de que alcancen su pleno desarrollo, desde la primavera hasta el otoo. - No se utilizan los tallos florales. - Se puede conservar fresco, en un vaso con agua, varios das, pasados los cuales se marchita y se pone amarillo. - Si se desea secar se corta en trocitos de 5 mm de largo y se dejan en un lugar bien ventilado.

- Al secarse pierden casi todo su aroma, por eso en la cocina se usan sus picantes hojas verdes cilndricas frescas.

APORTE NUTRICIONAL MEDIO (EN 100 GR) Energa: 29,00 Kcal Protenas: 2,19 g Hidratos: 3,26 g Agua: 92,00 g Calcio: 63,00 mg Hierro: 0,81 mg Yodo: 8,60 g Magnesio: 16,00 mg Cinc: 0,31 mg Selenio: 0,76 g Sodio: 4,40 mg Potasio: 267,00 mg Fsforo: 48,00 mg Fibra: 2,27 g Grasa: 0,29 g Colesterol: 0,00 mg AGS: 0,08 g AGM: 0,01 g AGP: 0,18 g Carotenoides: 739,00 g Retinol: 0,00 g Vitamina A: 123,16 g Vitamina B1: 0,09 mg Vitamina B2: 0,07 mg Vitamina B3: 0,77 mg Vitamina B6: 0,26 mg Vitamina B9: 103,00 g Vitamina B12: 0,00 g Vitamina C: 26,00 mg Vitamina D: 0,00 g Vitamina E: 0,53 g

En cuanto al aspecto nutricional, es un alimento con un importante aporte de carotenoides, vitamina C, vitamina B9, agua y vitamina B6. El resto de nutrientes presentes en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: yodo, potasio, fibra, calcio, vitamina B, vitamina A, magnesio, vitamina E, hidratos de carbono, vitamina B2, hierro, fsforo, cinc, protenas, vitamina B3, caloras, cidos grasos poliinsaturados, selenio, grasa, cidos grasos saturados, sodio y cidos grasos monoinsaturados. Debido a la elevada concentracin de carotenoides, el cebollino acta como antioxidante previniendo el envejecimiento celular y protegiendo el organismo frente a los radicales libres y la aparicin de cncer, a la vez que se aumenta la eficiencia del sistema inmunitario y se reducen las probabilidades de ataques cardacos. Los carotenos son tambin requeridos por nuestro organismo para la formacin de la vitamina A. Por la concentracin de vitamina C, el cebollino presenta propiedades antioxidantes que ayudan a neutralizar los radicales libres y a eliminar determinadas sustancias txicas, reduciendo la probabilidad de desarrollar cncer. La vitamina C inhibe adems el crecimiento de bacterias dainas para el organismo, favorece el sistema inmunitario, previene enfermedades vasculares al reducir la tensin arterial, y es empleada en tratamientos contra alergias como el asma o la sinusitis. En cuanto al desarrollo del organismo, esta vitamina tiene un destacado papel en el mantemiento de cartlagos, huesos y dientes, ayuda a la absorcin del hierro no hmico, y es imprescindible en la formacin de colgeno, por lo que previene

contra afecciones de la piel y contribuye a la cicatrizacin de heridas y quemaduras. Tambin es sabido que mejora la visin y reduce la posibilidad de aparicin de glaucoma y cataratas, adems de combatir el estreimiento por sus propiedades laxantes. Gracias al contenido de vitamina B9, el cebollino contribuye a la formacin de clulas sanguneas y glbulos rojos, ayudando a prevenir la anemia y a mantener sana la piel. Adems de ser indispensable para la correcta divisin y crecimiento celular -fundamental durante el embarazo y la infancia-, la vitamina B9 -o cido flico- interviene en el metabolismo de protenas, ADN y ARN, reduciendo el riesgo de aparicin de deficiencias en el tubo neural del feto (estructura que dar lugar al sistema nervioso central). Esta vitamina adems, disminuye la posibilidad de presentar enfermedades cardiovasculares, previene algunos tipos de cncer como la leucemia, estimula la formacin de cidos digestivos y ayuda a mejorar el apetito. El cebollino contiene un 92,00% de agua, y por lo tanto favorece la hidratacin de nuestro organismo, al que debemos abastecer, incluyendo el consumo a travs de los alimentos, con una cantidad de agua que oscila entre los 2,7 y los 3,7 litros, dependiendo de cada constitucin, de la actividad fsica desarrollada, o de estados como el embarazo, la lactancia, enfermedad o exposicin a fuentes de calor, circunstancias estas ltimas donde las necesidades de consumo aumentan. Por tratarse de un alimento con un importante aporte de vitamina B6, el cebollino favorece la formacin de glbulos rojos, clulas sanguneas y hormonas, interviene en la sntesis de carbohidratos, protenas y grasas, y colabora en el mantenimiento de los sistemas nervioso e inmune en perfecto estado, participando indirectamente en la produccin de anticuerpos. La vitamina B6 -o piridoxina- reduce adems los niveles de estrgeno, aliviando as los sntomas previos a la menstruacin adems de estabilizar los niveles de azcar en sangre durante el embarazo. Tambin evita la formacin de piedras o clculos de oxalato de calcio en el rin.