PENDAHULUAN

1. Latar Belakang Untuk mencegah terjadinya pembusukan pada ikan hasil tangkapan nelayan selain dilakukan pengasinan, juga sering dilakukan pengasapan yang dikenal dengan berbagai nama (Hartono,1980). Di Maluku ikan asap Cakalang disebut ikan fufu, di Sumatera disebut ikan salai dan di daerah Buton ikan teri asap disebut ikan kaholeo. Pada dasarnya, ada dua tujuan utama dalam pengasapan ikan. Tujuan pertama untuk mendapatkan daya awet, tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas (Wibowo,1995). Dilihat dari prosesnya, pengasapan merupakan suatu cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alanin dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Ikan merupakan bahan pangan yang mengandung protein hewani dan banyak dikonsumsi masyarakat. Selain dikonsumsi sendiri, ikan juga dipasarkan dan diekspor. Hasil ikan yang diperoleh dan kegiatan budidaya atau penangkapan di alam, biasanya fidak dapat dijual sebagai ikan hidup atau ikan segar seluruhnya. Kelebihan yang diperkirakan tidak dapat terjual sebagai ikan hidup, atau ikan dalam keadaan segar, harus dipasarkan dalam bentuk ikan olahan misalnya direbus atau digoreng yang jelas tidak dapat tahan lama disimpan (paling lama satu hari satu malam sudah harus dimakan). Dari berupa ikan awetan, misalnya ikan yang diasin, diasap, dipindang dan sebagainya. Teknik pengasapan baru dikenal di zaman Edo. Kabarnya teknik menghilangkan air dari dalam daging ikan dengan cara pengasapan mulai dilakukan oleh orang dari wilayah Kishu (Kumano) yang bernama Jintaro. Sesuai dengan permasalahan yang dihadapi dalam bidang ketahanan pangan tahun 2006-2009, salah satunya adalah permasalahan dalam teknologi pasca panen. Masalah ini dapat dijabarkan berupa : Kekurangan pangan pokok, sebagai akibat kebutuhan yang tinggi dan kapasitas produksi dalam negeri Kecilnya margin usaha tani yang berakibat pada rendahnya motivasi petani untuk meningkatkan produksi.

 Beberapa produk pangan tidak dapat tersedia sepanjang tahun karena belum berkembangnya teknologi pengolahan/pengawetan. Pola konsumsi yang kaku sehingga upaya diversifikasi pangan sering terhambat Masih sering dijumpai produk pangan yang tidak memenuhi standar kesehatan pangan, termasuk kurang gizi dan tidak memenuhi standar keamanan pangan, sehingga sulit menerapkan SNI untuk produk pangan. Belum semua rumah tangga secara ekonomi mampu memenuhi kebutuhan pangan pokoknya. Lebih lanjut, Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang perlu dilakukan kegiatan pasca panen. Hal ini dilakukan karena ikan pada umumnya cepat mengalami proses pembusukan, yang diakibatkan dari daging ikan terdiri atas protein (10-20%) dan air (70-80%) dari bobot tubuh ikan. Sebagai alternatif solusinya, perlu dilakukan terobosan baru dalam kegiatan teknologi pasca panen terhadap bahan pangan ikan. Teknologi pasca panen bahan pangan ikan yang dapat dilakukan salah satunya adalah teknologi olahan ikan dalam bentuk ikan asap. Produk ikan asap ini dapat diwujudkan dengan penggunaan alat/mesin pengasapan ikan.

II.

PEMBAHASAN

Ikan asap adalah hasil pengawetan ikan secara tradisional yang pengerjaannya merupakan gabungan dari penggaraman (perendaman dalam air garam) dan pengasapan sehingga memberikan rasa yang khas. Berbagai cara pengasapan tergantung kepada faktor-faktor berikut: a. jenis ikan yang diasap; b. besar kecilnya ikan yang diasap. Ikan yang diolah dengan pengasapan dapat menjadi awet disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya berkurangnya kadar air ikan sampai di bawah 40%, adanya senyawa-senyawa di dalam asap kayu yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, dan terjadinya koagulasi protein pada permukaan ikan yang mengakibatkan jaringan pengikat menjadi lebih kuat dan kompak sehingga tahan terhadap serangan mikroorganisme. Senyawa-senyawa anti mikroba yang terdapat di dalam asap kayu misalnya berbagai macam aldehida, alkohol, keton, asam dan sebagainya. Pengasapan juga dapat memperbaiki penampakan ikan karena permukaan ikan menjadi mengkilat. Pengasapan ikan mempunyai beberapa kelemahan, antara lain:

tekstur ikan dapat berubah menjadi keras terutama jika pengasapan dilakukan pada suhu rendah dalam waktu lama.

proses pengasapan secara sempurna memerlukan waktu yang cukup lama. ikan asap yang teksturnya menjadi sangat keras diperlukan proses rehidrasi (pembasahan kembali) sebelum ikan dapat dikonsumsi.

Ikan yang telah diasap harus disimpan di tempat yang kering dan tertutup rapat. Kerusakan yang sering terjadi pada ikan asap adalah terjadinya pertumbuhan jamur atau kapang, karena jamur

dapat tumbuh pada makanan dengan kadar air rendah. Pertumbuhan jamur pada ikan asap dapat menyebabkan terjadinya perubahan bau menjadi tengik dan perubahan tekstur.

2. Metode A. Alat dan bahan yang digunakan Alat Pisau dapur Talenan Baskom Bak kedap air berlapis plastik dengan penutup keranjang Alat pengasapan ikan

Bahan ikan segar yang sama jenis dan ukurannya garam putih dengan NaCI 95% bahan sumber asap Spiritus

B. Urutan cara pembuatan/pengolahan ikan asap panas

1. Persiapan a. Alat pengolahan dipersiapkan seperti ; pisau dapur, bak kedap air, keranjang dan alat pengasapan b. Bahan pengolahan dipersiapkan seperti ; ikan segar, garam putid dan bahan sumber asap 2. Proses pengolahan a. ikan segar dibersihkan dan disiangi dengan cara membuang isi perut ikan

b. ikan dicuci kembali dengan air bersih c. ikan direndam dalam larutan garam dengan konsentrasi 25% (250 g garam dengan 1 liter air) selama 30 menit d. ikan ditiriskan dan dikeringkan dengan diangin-anginkan (tanpa dijemur di bawah sinar matahari) selama 30 meni e. sambilan menunggu ikan dikeringkan, segera membuat bara asap dan proses pembakaran bahan sumber asap di dalam lemari pengasapan. 3. Finishing a. ikan yang sudah selesai di asap, dikeluarkan dari alat pengasapan dengan hati-hati b. selanjutnya ikan asap dibiarkan sebentar selama 5 menit c. kemudian ikan asap siap dikonsumsi atau dipacking untuk dipasarkan ke sejumlah pedagang.

Tanda-tanda ikan yang sudah busuk:

mata suram dan tenggelam; sisik suram dan mudah lepas; warna kulit suram dengan lendir tebal; insang berwarna kelabu dengan lendir tebal; dinding perut lembek; warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda-tanda ikan yang masih segar:

daging kenyal; mata jernih menonjol; sisik kuat dan mengkilat; sirip kuat; warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang; insang berwarna merah; dinding perut kuat; bau ikan segar.

Pengasapan ikan mempunyai beberapa kelemahan, antara lain:

tekstur ikan dapat berubah menjadi keras terutama jika pengasapan dilakukan pada suhu rendah dalam waktu lama.

proses pengasapan secara sempurna memerlukan waktu yang cukup lama. ikan asap yang teksturnya menjadi sangat keras diperlukan proses rehidrasi (pembasahan kembali) sebelum ikan dapat dikonsumsi.