LAPORAN TETAP PRAKTIKUM TEKNIK BIOPROSES IDENTITAS PRAKTIKAN Nama NIM Kelompok I. II.

: Yolanda Muliana : 0301403046 : V (lima) : Pembuatan VCO

JUDUL PERCOBAAN TUJUAN PERCOBAAN

1. Dapat mengetahui cara pembuatan VCO dan dipasarkan secara komersil. 2. Dapat mengetahui manfaat enzim dalam pembuatan VCO. III. DASAR TEORI 3.1 Karakteristik VCO Virgin Coconut Oil terbuat dari daging kelapa segar. Menurut Codex Alimentarius, dihasilkan VCO adalah minyak dan lemak makan yang

tanpa mengubah minyak, hanya diperoleh dengan

perlakuan

mekanis dan pemakaian panas minimal. VCO diperoleh dari daging buah kelapa yang sudah tua tetapi masih segar yang diproses tanpa pemanasan, tanpa penambahan bahan kimia apapun, diproses dengan cara sederhana

sehingga diperoleh minyak kelapa murni yang berkualitas tinggi. Keunggulan dari VCO ini adalah jernih, tidak berwarna, tidak mudah tengik dan tahan hingga dua tahun (Andi, 2005). Komponen utama VCO adalah asam lemak jenuh sekitar 90% dan asam lemak tak jenuh sekitar 10%. Asam lemak jenuh VCO didominasi oleh asam laurat yang memiliki rantai C12. VCO mengandung 53% asam laurat dan sekitar 7% asam kapriat. Keduanya merupakan asam lemak jenuh rantai sedang yang biasa disebut Medium Chain Fatty Acid (MCFA), sedangkan menurut Price (2004), VCO mengandung 92% lemak jenuh, 6% lemak mono tidak jenuh dan 2% lemak poli tidak jenuh. Dari hasil penelitian di Papua Niugini, konon tingkat konsumsi masyarakatnya terhadap kelapa cukup tinggi, menunjukkan, masyarakat yang kerap mengonsumsi minyak kelapa lebih kurus

dan amat jarang terkena penyakit jantung koroner dan stroke. Selain itu, konsentrasi serum total kolesterol, tekanan darah diastolik lebih rendah dibandingkan dengan orang yang sama sekali tidak mengonsumsi kelapa. Asam laurat merupakan suatu asam lemak jenuh dengan rantai karbon sedang (memiliki 12 atom karbon), termasuk Medium Chain Fatty Acid atau MCFA. Di dalam tubuh MCFA mempunyai sifat unik, yaitu tidak membutuhkan enzim untuk percepatan saat menembus dinding . Tabel 4. Karakteristik fisika-kimia minyak kelapa Karakteristik Titik cair (oC) Densitas (60oC) Berat spesifik (40oC/air pada 20oC) Titer (oC) Indeks refraktif/bias pada 40oC Bilangan penyabunan Bilangan iod Bilangan asam 1. Virgin oil 2. Non-virgin oil Bilangan peroksida Bilangan Reichert-Meissel Bilangan Polenske Angka tak tersaponifikasi Sumber: Salunkhe et al, 1992 dalam Andi, 2005 Asam laurat merupakan suatu asam lemak jenuh dengan rantai karbom sedang yang termasuk untuk percepatan saat menumbus dinding mitokondria 0,6 max 4 max 10 max 6-8,5 13-18 15 g/kg max Kandungan 22-26 0,890-0,895 0,908-0,921 20-24oC 1,448-1,450 248-265 6-11

Asam laurat merupakan suatu asam lemak jenuh dengan rantai karbon sedang (memiliki 12 atom karbon), termasuk Medium Chain Fatty Acid atau MCFA. Di dalam tubuh MCFA mempunyai sifat unik, yaitu tidak

membutuhkan enzim untuk percepatan saat menembus dinding mitokondria sehingga proses metabolisme tubuh akan meningkat dan energi dihasilkan dengan cepat dan efisien. Penambahan energi yang dihasilkan oleh

metabolisme itu menghasilkan efek stimulant di seluruh tubuh. Manfaat lain dapat meningkatkan tingkat energi kita dan seiring dengan peningkatan metabolisme adalah peningkatan daya tahan terhadap penyakit dan percepatan penyembuhan dari sakit. Dengan peningkatan metabolisme, sel-sel kita bekerja lebih efisien. MCFA membentuk sel-sel baru serta mengganti sel-sel yang rusak dengan lebih cepat. Di Indonesia umunnya pengolahan minyak kelapa dilakukan dengan menggunakan kopra sebagai bahan bakunya, atau dengan cara tradisional misalnya pembuatan minyak klentik dari santan kelapa. Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua adalah sebanyak 34,7%. Minyak kelapa digunakan sebagai bahan baku industri, atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging kelapa segar, atau diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra). Untuk industri kecil yang terbatas kemampuan

permodalannya, disarankan mengekstrak minyak dari daging buah kelapa segar. Cara ini mudah dilakukan dan tidak banyak memerlukan biaya. Kelemahannya adalah lebih rendahnya rendemen yang diperoleh. Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama yaitu RBD dan Virgin. Penyebabnya adalah proses pembuatan dan pemilihan buahnya, yang mempengaruhi kualitas, penampakan, rasa, bau dan tentu saja khasiatnya. Perbedaan proses pembuatan ini sangat mencolok dan berbeda nyata. RBD merupakan singkatan dari "Refined, Bleached and Deodorized" atau minyak yang disuling, dikelantang dan dihilangkan baunya. Virgin bisa diartikan masih murni. Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut

dengan minyak goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum, dan mudah tengik, sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra, sehingga studi pembuatan VCO perlu dikembangkan. 3.2 Manfaat VCO Mengkonsumsi VCO juga akan mengaktifkan hormon anti-

penuaan, mencegah serangan jantung,

pikun, kegemukan, kanker dan

penyakit-penyakit lainnya yang berhubungan dengan penuaan dini. VCO merupakan salah satu cooking oil terbaik karena sangat stabil terhadap panas tinggi. Dengan sifat-sifat seperti di atas minyak kelapa virgin dapat disimpan dengan mudah pada suhu kamar selama bertahun-tahun (www.greengalur.com). Uji akan khasiat MCFA ini telah dilakukan, salah satunya

dengan penggunaan VCO sebagai minyak goreng Dari uji tersebut didapat hasil bahwa VCO berkhasiat untuk meningkatkan ketahanan tubuh terhadap beberapa penyakit diantaranya virus-virus seperti HIV, Herpes simplex virus-1 (HSV-1), Vesicular stomatitis virus (VSV), Visna virus, cytomegalovirus (CMV), influenza, dan danberbagai bakteri patogen termasuk Listeria

monocytogenes

Helicobacter pyloryd, serta Protozoa seperti Giadia

lamblia (www.kimianet.lipi.go.id). Studi eksperimental menunjukkan bahwa pergantian minyak kedelai ke minyak kelapa dapat menurunkan berat badan secara bermakna. Hal ini dapat dijelaskan bahwa mengonsumsi minyak kelapa, asam lemak jenuhnya langsung dibakar oleh tubuh dan menghasilkan energi. Asam lemak jenuh rantai sedang yang terdapat pada minyak kelapa begitu tiba dalam saluran pencernaan segera dapat diserap oleh dinding usus tanpa harus mengalami proses hidrolisis terlebih dahulu. Selanjutnya dapat masuk mengikuti aliran darah untuk segera dibawa ke hati guna dimetabolisasi. Berbeda dengan minyak kedelai, yang banyak mengandung asam lemak rantai panjang, dalam tubuh ditimbun dalam bentuk

lemak karena tidak bisa langsung dibakar dan diserap tubuh sehingga menimbulkan kegemukan (obesitas). Keunggulan lain asam lemak jenuh minyak kelapa adalah kemampuannya sebagai antimikrobia. Monogliserida dari asam kaproat, kaprilat, kaprat, laurat, dan miristat telah terbukti bisa menginaktivasi virus penyebab hepatitis C, herpes, SARS, dan HIV. 3.3 Kadar Bau VCO VCO merupakan minyak yang terdiri dari susunan asam lemak yang sangat mudah sekali mengalami ketengikan. Oleh karena itu agar VCO tidak tengik pengemasan dan penyimpanan VCO harus diperhatikan dengan baik agar VCO tidak mudah tengik. Ketengikan pada VCO ada tiga macam, yaitu : 1. ketengikan oksidatif 2. ketengikan hidrolisis 3. ketengikan enzimatis. Ketengikan oksidatif terjadi karena pengaruh oksigen. Disini, VCO secara langsung kontak dengan oksigen, terutama yang berasal dari luar kemasan. Akibat proses oksidatif ini, asam lemak rantai sedang yang berada di dalam VCO diubah menjadi asam lemak rantai pendek, aldehid dan keton. Secara umum selain baunya menjadi tengik, rasa VCO juga akan berubah menjadi getir. Ketengikan yang kedua disebakan oleh hidrolisis. Seperti namanya, ketengikan ini dipengaruhi oleh air, baik yang masih terdapat dalam VCO (karena penyaringan dengan zeolit kurang tuntas) maupun dari udara luar. Apabila VCo yang mengandung lemak terkena air, maka akan berubah menjadi lemak dan gliserol. Seperti yang disebabkan oleh proses oksidatif, ketengikan yang dipengaruhi oleh proses hidrolisis juga akan berpengaruh terhadap rasa dari VCo tersebut. Ketengikan yang terakhir dipengaruhi oleh adanya factor enzimatis. Pada umumnya, enzim penyebab ketengikan dihasilkan oleh mikroorganisme yang mampu tumbuh dalam minyak tersebut. Ketengikan ini terjadi setelah ketengikan pertama dan kedua terjadi. Enzim yang dihasilkan dari mikroorganisme ini berupa enzim lipase yang dapat menguraikan lemak menjadi gliserol dan asam lemak

bebas. Selain agar tidak tengik pengemasan juga berfungsi agar : 1. mencegah atau mengurangi kerusakan serta melindungi produk dari bahaya pencemaran dan gangguan fisik terhadap produk. 2. menjaga produk agar tetap bersih dan terlindungi dari kotoran serta kontaminasi. 3. meningkatkan daya tahan produk, sehingga produk tidak akan mudah terpengaruh oleh perubahan cuaca, cahaya, kelembapan dan kerusakan fisik. 4. kemasan yang baik dapat menarik minat konsumen. 5. memudahkan dalam penyimpanan dan distribusi. Jenis kemasan yang umum yang dapat digunakan untuk VCO yaitu botol plastik atau kaca. Bahan plastic yang digunakan sebaiknya dari polietilen (PE) karena tidak bereaksi dengan VCO. Penggunaan plastic jenis polipropilen tidak disarankan karena dapat bereaksi dengan asam asam lemak yang terkandung di dalam VCO. Oleh karena itu, kemungkinan komposisi asam lemak dalam VCO akan berubah sehingga khasiatnya akan menurun. 3.4 Pembuatan VCO Melihat berbagai keunggulan VCO (minyak kelapa murni) dibandingkan dengan minyak sayur seperti kedelai dan jagung, masyarakat patut kembali mempertimbangkan penggunaan minyak kelapa dalam menu hariannya. Minyak kelapa yang memiliki asam lemak jenuh amat bandel menahan serangan oksidasi saat penggorengan sehingga tidak menjadi penyumbang radikal bebas, suatu senyawa amat berbahaya bagi kesehatan. Minyak kelapa juga tidak berperan sebagai sumber lemak trans (trans fatty acids/TFA) sehingga aman dikonsumsi karena tidak mengatrol kadar LDL dalam darah.

Yang menjadi masalah, bagaimana menghadirkan minyak kelapa murni di tengah makin maraknya berbagai jenis minyak goreng yang berasal dari kelapa sawit, kedelai, jagung, dan lain-lain. Meski di pasaran sudah dijual VCO yang dikemas amat menarik dan higienis, tetapi harganya relatif mahal sehingga hanya

masyarakat tertentu yang dapat membeli. Ada baiknya jika masyarakat luas bisa membuat sendiri VCO karena cara pembuatannya amat sederhana dan mudah. Umumnya, masyarakat mengenal pengolahan daging buah kelapa menjadi minyak melalui cara kering dan basah. Pengolahan cara kering, daging buah yang sudah dipotong-potong dikeringkan sehingga diperoleh kopra, lalu dilakukan pengepresan guna mendapatkan minyak. Teknik pengolahan ini biasanya dilakukan dalam skala besar (pabrik). Pengolahan cara basah, daging buah kelapa diparut, kemudian dicampur dan diekstrak dengan air panas (hangat) pada perbandingan tertentu. Hasil ekstraksi berupa emulsi minyak dalam air yang disebut santan. Pemanasan dilakukan untuk memecah emulsi guna mendapatkan minyak, yang kerap disebut minyak kelentik. Kedua metode ini akan menghasilkan minyak yang berbau harum, tetapi warnanya kurang bening akibat penggunaan panas dalam proses pengolahannya. Nah, untuk memperoleh VCO, penggunaan panas diminimalkan atau sama sekali dihilangkan. Caranya adalah dengan menggunakan enzim secara langsung atau mikroba penghasil enzim tertentu untuk memecah protein yang berikatan dengan minyak dan karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah secara baik.Pengolahan minyak kelapa dengan menggunakan enzim lazim disebut teknik fermentasi. Pembuatan VCO dengan teknik fermentasi diawali dengan proses pembuatan santan, caranya sama dengan metode basah. Santan ditempatkan pada wadah yang bersih dan selanjutnya dibiarkan beberapa saat hingga terbentuk gumpalan krim atau "biang santan". Krim dipisahkan ke dalam wadah yang tembus pandang, seperti stoples yang relatif besar, lalu tambahkan ragi atau larutan cuka nira secukupnya. Campuran diaduk secara merata dan difermentasi selama 10-14 jam atau semalam. Proses fermentasi dinyatakan berjalan baik jika dari campuran tersebut terbentuk tiga lapisan, yakni lapisan atas berupa minyak murni (VCO), lapisan tengah berupa blondo (warna putih), dan lapisan bawah berupa air. Lapisan minyak dipisahkan secara hati-hati. Minyak ini memberi aroma khas dan warna yang lebih jernih. Guna mendapatkan manfaatnya bagi kesehatan, VCO yang diperoleh bisa dikonsumsi secara langsung ataupun digunakan untuk menggoreng atau menumis makanan. Dengan struktur kimia asam lemak jenuh yang tak

memiliki double bond, VCO relatif tahan terhadap serangan panas, cahaya, dan oksigen singlet sehingga memiliki daya simpan lama. Namun, sebaiknya dikemas dalam botol yang tak tembus cahaya guna memperpanjang masa simpannya. IV. ALAT DAN BAHAN 4.1. Alat yang digunakan 1. Beker Gelas 2. Erlemeyer 3. Inkubator 4. Pengaduk 4.2. Bahan yang digunakan 1. Enzim papain 2. Santan 200ml V. PROSEDUR PERCOBAAN Timbang enzim sebanyak 15 gr dan 20 gr dan masukkan kedalam santan sambil diaduk secara perlahan serta tiga semdok makan jeruk nipis. Kemudian diamkan dan masukkan ke dalam incubator selama 24 jam. Sehingga santan mengeluarkan minyaknya. Amati perubahan yang terjadi.

VI.

HASIL PENGAMATAN Konsentrasi 3Sendok Jeruk nipis Sebelum Putih keruh Sesudah Ada 3 lapisan, sedikit minyak dan terpecahpecah, protein berwarna putih dan keruh, dan air berwarna keruh. 10 gr Putih keruh Ada 3 lapisan, minyak lebih banyak berwarna putih, protein lebih banyak berwarna putih, dan air berwarna keruh. 20 gr Putih keruh Ada 3 lapisan, minyak banyak berwarna putih dan tipis/sedikit, protein berwarna putih, dan air berwarna sedikit bening.

VII.

PEMBAHASAN VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan terbatas, bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat. Diproses dengan meniru cara alam sehingga tidak merusak kandungan essensial dari lemak kelapa. Proses yang tidak melibatkan pemanasan bukan hanya menghasilkan lemak-lemak rantai sedang tetapi juga dapat menjamin keberadaan vitamin E dan enzim-enzim yang terkandung dalam buah kelapa. VCO bersifat natural, tanpa bahan pengawet, warna minyak sejernih air, beraroma khas kelapa dan telah diujilabkan dan bisa dikonsumsi langsung atau dioleskan. Pada percobaan ini bahan baku yang digunakan adalah kelapa tua yang segar, dimana kelapa tersebut diparut terlebih dahulu hingga diperoleh santan kelapa yang siap digunakan untuk pembuatan virgin coconut oil. Pada percobaan ini santan diperoleh dengan mencampurkan hasil kelapa yang sudah diparut dengan air hingga diperoleh santan, tetapi yang lebih baik sebenarnya adalah dengan mengambil santan dari buah kelapa yang sudah diparut tanpa mencampurkannya dengan air karena santan yang digunakan banyak, maka kami mencampurkannya dengan air. Proses pembuatan VCO yang dilakukan yaitu dengan memeras 2 buah kelapa dengan air 600 ml. Santan yang diperoleh adalah santan yang kental. Kandungan air yang terlalu banyak punt tidak bagus dalam pembuatan VCO ini. Setelah santan kental diperoleh. Tahapan selanjutnya adalah menaruhnya pada setiap erlenmeyer dengan volume santan 200 ml. Setelah itu pemasukkan enzim papain ke dalam setiap erlenmeyer. Enzim papain merupakan enzim yang diambil berupa getah papaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5-3 bulan. Enzim ini dapat digunakan untuk mengepumpukkan daging, bahan penjernih pada industry minuman bir, industry tekstil, industry penyamakan kulit, industry farmasi dan alat-alat kecantikan. Pemasukan enzim papain yang digunakan pada setiap erlenmeyer berbeda-beda. Pada percobaan ini pemasukan enzim papain ke dalam santan dengan variasi 5 gr, 10 gr dan juga 15 gr. Pembagian ini bertujuan untuk melihat perbedaan yang terjadi jika enzim ini ditambahkan pada santan kelapa

yang sudah siap digunakan. Kemudian erlenmeyer dimasukkan ke dalam inkubator untuk menjaga suhu fermentasi tetap konstan. Dari hasil pengamatan dilihat bahwa semua campuran terpisah menjadi tiga lapisan tetapi kadar lapisan pada tiap konsentrasi enzim papain berbeda tapi tidak terlalu signifikan. Pada lapisan pertama dari atas untuk konsentrasi enzim 5% adalah minyak tetapi sangat sedikit dan terpecah, kemudian endapan protein putih keruh dan pada lapisan terakhir adalah air tetapi keruh. Pada konsentrasi 10% lapisan pertama juga sama dengan yang sebelumnya tetapi pada lapisan ini minyaknya bening, kemudian proteinnya putih kental, kalau dilihat dari semua percobaan untuk konsentrasi 10 gr proteinny lebih putih, lapisan ketiga yakni air sama dengan yang sebelumnya. Untuk konsentrasi yang 15%, minyak yang dihasilkan juga tipis, tetapi lebih banyak dari konsentrasi yang sebelumnya, proteinya putih kental, dan lapisan terakhirnya air dengan warna putih kekeruhan. Dari ketiga perbedaan ini dapat dilihat bahwa perbedaan konsentrasi enzim papain mempengaruhi terbentuknya minyak. Semakin tinggi konsentrasi enzim papain maka minyak yang dihasilkan semakin banyak. Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui manfaat dari enzim papain dalam pembuatan VCO. Setelah percobaan selesai dilakukan ,terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi enzim papain, maka semakin cepat VCO terbentuk. VCO yang terbentuk diharapkan dapat dipasarkan secara komersial. Minyak kelapa murni (VCO) ini juga sangat bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan karena dapat mengobati atau paling tidak mengurangi resiko sebagian besar penyakit.

VIII. KESIMPULAN DAN SARAN 8.1. 1) Kesimpulan Virgin Coconut Oil (VCO), merupakan merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama. 2) Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa murni terbuat dari daging kelapa segar. Prosesnya semua dilakukan dalam suhu relatif rendah. VCO merupakan hasil olahan kelapa yang baru berkembang dengan nilai ekonomi yang sangat tinggi, karena manfaatnya begitu besar untuk kesehatan tubuh manusia. 3) 4) 5) 6) VCO tidak menghilangkan kandungan yang essensial didalamnya. Enzim papain berfungsi untuk mempercepat terbentuknya VCO. Proses fermentasi dipengaruhi oleh waktu dan suhu yang sesuai. Perbandingan penambahan konsentrasi enzim papain mempengaruhi produk VCO yang diperoleh. Jika perbandinganya sesuai maka VCO yang dihasilkan baik. 7) Semakin tinggi konsentrasi enzim papain yang digunakan maka minyak yang dihasilkan semakin banyak. 8.2. 1) Saran Suhu dan waktu yang optimal akan mengahsilkan fermantasi yang optimal juga. 2) 3) Sebaiknya santan kelapa diambil dari buah kelapa tua yang segar. Perbandingan konsentrasi enzim dengan bahan baku mempengaruhi

produk yang akan dihasilkan.

IX.

DAFTAR PUSTAKA Budiarso, Iwan. T., DVM., M.Sc., Ph. D., APU, Minyak Kelapa versus Ateriosklerosis, http://www.Indosiar.com Collins,C.H dan Lyne,M.P, Microbiological Methods, Edisi 5,1985, British: Butterworths Dahlan ,Hatta, Dr,Ir,Meng.2010. Penuntun praktikum Teknologi Bioproses. Laboratorium Teknologi Bioproses. Universitas Sriwijaya Setiaji, AH Bambang, M.Sc, Menyingkap Keajaiban Minyak Kelapa Virgin. 2005,. hal.168 Volk dan Wheeler, Mikrobiologi Dasar I .1993, Jakarta: Erlangga

X.

Lampiran

250
SCHOT T

200 150 100 50

Beker Gelas

Spatula

Gelas Ukur

55 6 Neraca Analitis Erlenmeyer

Inkubator