Anhembi Garde Manger II

Universidade Anhembi Morumbi
MOLHOS FRIOS O sucesso na combinao e escolha de molhos denota a habilidade do profissional de cozinha e sua capacidade de avaliar bem os sabores, texturas e cores dos pratos. No garde manger, os molhos mais utilizados so: Emulses frias; Molhos base de laticnios; Salsas; Coulis; Molhos de cobertura; Alm de molhos especficos. EMULSES FRIAS Emulso a combinao mecnica de elementos que no se misturam naturalmente (ex. gua e leo). Esta combinao mecnica quebra as partculas de gordura, fazendo com que ela se misture no lquido. Existem 3 tipos de emulso: 1) Temporrio Vinagrete 2) Semi Permanente Holands 3) Permanente - Maionese
Apostila Prtica de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia
Universidade Anhembi Morumbi VINAGRETE/Emulso temporria Apesar de geralmente estar associado s saladas verdes, tambm utilizado em outros preparos, tais como: marinados, saladas base de massa, gros, vegetais, etc. Eles podem ser servidos frios ou quentes, e apesar de sua composio ser quase que inteiramente de leo, seu nome dado pelo tipo de cido utilizado, salvo excees. Proporo bsica: 3 (leo): 1 (cido) Algumas consideraes: - A proporo pode variar de acordo com o grau de acidez do cido utilizado; - leos muito aromatizados, como os azeites extra-virgem ou os de nozes em geral, contribuem com boa parte do sabor dos vinagretes, portanto, cuidado deve ser tomado para que o vinagre utilizado no mascare este sabor; - s vezes se faz necessrio mesclar um leo mais neutro com um de sabor mais intenso para que o vinagrete no fique muito forte para uma determinada salada. Pensar sempre no que se quer atingir; - Vinagretes so emulses temporrias, portanto necessrio mexer sempre antes de servir, para que no haja perda de sabor. E misturar s folhas minutos antes de se levar mesa, de preferncia com as mos. Cada folha deve estar uniformemente coberta com o molho; - Adicionar um pouco de gua aumenta ligeiramente o grau de estabilidade da emulso; - sempre necessrio fazer o vinagrete com os ingredientes em temperatura ambiente, para que acontea a emulso.
Universidade Anhembi Morumbi MAIONESE/Emulso permanente A maionese e molhos que a tem como base podem ser usados para saladas, como dip para vegetais e peixes, para sanduches, etc. Este molho feito atravs da combinao de gemas e leo. Ao contrrio dos vinagretes, este molho frio no dever quebrar quando pronto, pois se trata de um molho permanente. Por tratar-se de um molho de base, o leo deve ser preferencialmente neutro, salso excees. Muitos tipos de cido podero ser utilizados para a produo da maionese, como: suco de limo, vinhos e vinagres. O cido utilizado para dar sabor e para ajustar a consistncia do molho. Proporo bsica: 180/240 mililitros (leo): 1 (gema) Algumas consideraes: A protena lecitina a responsvel pela estabilidade do molho; Os ingredientes devero estar em temperatura ambiente para se obter uma melhor emulso; Uma boa maionese deve ser cremosa e amarela plida, e ao cair da colher dever se espalhar ligeiramente. Dever haver acidez suficiente para que o gosto fique bom, mas sem predominar; Adicionar um pouco dgua nas gemas facilita a emulso; A adio do leo deve ser lenta e gradual, pois se a adio for muito rpida, o molho poder quebrar.
LEOS AROMATIZADOS So uma combinao de sucos de vegetais, ervas, razes e outras especiarias com leos. Podem ser utilizados como molho, por si s, para decorar e finalizar produes, ou ainda na composio de outros molhos.
Produo do dia:
VINAGRETE FRANCESA - DUPLA Ingredientes Quantidade Azeite 45 Vinagre de vinho branco 15 Mostarda francesa 05 Sal / pimenta Q.B. Unidade de Medida Mililitros Mililitros Gramas --
Mtodo: 1. Num bowl, combine o vinagre, a mostarda, sal e pimenta. 2. Com um batedor de arame, bata a mistura e despeje o azeite em fio, aos poucos, emulsionando. 3. Reserve para o servio. VINAGRETE BSICA - DUPLA Ingredientes Azeite Vinagre de vinho branco Sal / pimenta
Quantidade 45 15 Q.B
Unidade de Medida Mililitros Mililitros --
Mtodo: 1. Num bowl, combine o vinagre, o sal e a pimenta. 2. Com um batedor de arame, bata a mistura e despeje o azeite em fio, aos poucos, emulsionando. 3. Reserve para o servio.
Universidade Anhembi Morumbi MAIONESE - DUPLA Ingredientes Gema pasteurizada leo de milho Pimenta branca Sal Suco de limo gua
Quantidade 40 475 Q.B. Q.B. 10 15
Unidade de Medida Gramas Mililitros -Mililitros Mililitros
Mtodo: 1. Combine as gemas, o sal, a pimenta e algumas gotas de suco de limo num bowl. 2. Com um batedor de arame, bata continuadamente e adicione o leo em fio, aos poucos. 3. Quando comear a ficar espesso, adicione o restante do suco de limo. 4. Ajuste os temperos e refrigere. SALADA DE FOLHAS MISTAS (para degustao dos vinagretes) - DUPLA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Alface crespa roxa 3 Folhas Alface lisa 3 Folhas Alface americana 3 Folhas Hipoclorito de sdio 5 Mililitros Mtodo: 1. Lavar folha por folha em gua corrente. 2. Submergir as folhas em gua com hipoclorito de sdio, deixar por 15 minutos. 3. Secar as folhas na centrfuga. 4. Montar em um prato e servir com o vinagrete. TREINO DE CORTES - DUPLA Corte Parisiene/Noisette Rondelle oblique Bastonette Chiffonade Losango
Alimento Batata Cenoura Cenoura Alface Pimento
Quantidade 01 unidades 01 unidade 01 unidade de p 01 unidade 5
Universidade Anhembi Morumbi LEOS COMPOSTOS 3 RECEITAS DE CADA P/ TURMA = 1 POR DUPLA LEO AROMATIZADO COM VEGETAIS Ingredientes Quantidade Suco de vegetais 250 Azeite 500 Mtodo: 1. Corte o vegetal e bata no liquidificador e coe. 2. Misture ao azeite e bata novamente no liquidificador. 3. Armazene sob refrigerao por at 2 semanas. LEO AROMATIZADO COM GENGIBRE Ingredientes Quantidade Gengibre fresco 50 Azeite 500 Mtodo: 1. Descasque e corte o gengibre em brunoise. 2. Misture ao azeite e bata no liquidificador. 3. Coe e armazene sob refrigerao por at 2 semanas. LEO AROMATIZADO COM ERVAS FRESCAS Ingredientes Quantidade Erva fresca 1 Azeite 750 Mtodo: 1. Branquear as ervas. 2. Liquidificar as ervas com 250 mililitros de azeite. 3. Adicione o restante do azeite e coe. 4. Conserve por at 2 semanas sob refrigerao. Unidade de Medida Xcara Mililitros
Unidade de Medida Mililitros Mililitros
Unidade de Medida Gramas Mililitros
Universidade Anhembi Morumbi LEO AROMATIZADO COM CURRY Ingredientes Quantidade Curry 20 Azeite 200 Mtodo: 1. Esquentar o azeite com curry at 80 C. 2. Coe e conserve sob refrigerao por at 2 semanas. LEO AROMATIZADO COM EXTRATO DE TOMATE Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Extrato de tomate 50 Gramas Azeite 200 Mililitros Mtodo: 1. Esquentar o azeite com extrato de tomate at 80 C. 2. Coe e conserve sob refrigerao por at 2 semanas. VINAGRE INFUSO - DUPLA Ingredientes Vinagre de vinho branco Ervas frescas
Unidade de Medida Gramas Mililitros
Quantidade 500 Q.B.
Unidade de Medida Mililitros -
Mtodo: 1. Levar o vinagre fervura, adicionar as ervas e/ou especiarias escolhidas e infundir. 2. Conservar em vidro por at 2 meses. ERVAS DISPOSIO: Alecrim Tomilho Slvia Manjerico Organo freco Cereflio Citronela
Universidade Anhembi Morumbi MOSTARDA DEMO DO CHEFE Ingredientes Quantidade Mostarda preta 1 Mostarda amarela 1 Alho 4 Vinho branco ou tinto 250 seco Vinagre 250 gua 250
Unidade de Medida Xcara Xcara Dentes Mililitros Mililitros Mililitros
Mtodo: 1. Misture todos os ingredientes e marine por pelo menos 48 horas, atentando para que estejam sempre submersos em lquido e sob refrigerao. 2. Processe tudo e tempere conforme desejado. SUGESTO DE AROMAS: Molho ingls Canela Cravo Alecrim Noz moscada Estrago Dill Echalote Vinho do Porto Marsala Aceto balsmico Suco de frutas Etc..
Segundo Dia
OBJETIVOS DA AULA:
Ao final da aula, o aluno ser capaz de:

Conhecer e preparar saladas clssicas. TERMOS CHAVE:
Universidade Anhembi Morumbi CONTEDO TERICO SALADAS As saladas so componentes importantes de todos os cardpios e so responsabilidade do setor de garde manger. Dividimos as saladas em 3 grandes grupos: Saladas verdes/simples Saladas acompanhamento Saladas compostas SALADAS VERDES / SIMPLES Escolhendo folhas/verduras apropriadas e fazendo uma boa combinao com molhos, cria-se uma enorme variedade de produes. Existe uma classificao de tipos de folha, de acordo com seu sabor e caractersticas, que deve ser observado na montagem de saladas verdes, podemos ento encontrar: - Folhas suaves - Folhas picantes - Folhas amargas - Ervas - Flores Alguns cuidados so essenciais na produo de saladas verdes, e o resultado final de sua produo diretamente ligado a estes fatores, como: higienizar corretamente as folhas; secar as folhas; armazenar as folhas adequadamente sob refrigerao; cortar as folhas no tamanho adequado a uma mordida. ADIO DE MOLHO Deve-se colocar as folhas limpas e secas num bowl de tamanho apropriado, adicionar o molho adequado e, com o auxlio de 2 colheres, envolver todas as folhas no molho, uniformemente. Cada folha deve estar coberta com o molho, sem excessos. DECORAO Escolha a decorao de acordo com os ingredientes utilizados na salada. A adio de ingredientes crocantes uma opo interessante em termos de sabor e textura, assim como fatias de po, torradas, etc.
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Universidade Anhembi Morumbi SALADAS ACOMPANHAMENTO Dentro desta categoria, podemos encontrar as saladas de vegetais, de batatas, de gros e leguminosas e de frutas. So saladas que complementam alguma produo, como grelhados, frituras, etc, agregando sabor, textura e composio nutricional ao prato. Escolha sempre ingredientes que complementam o prato, sem brigar com o ingredientes principal. SALADAS COMPOSTAS Saladas preparadas cuidadosamente arrumando diversos ingredientes no prato, sem misturar. Geralmente encontramos um ingrediente principal (frango grelhado, queijo, vegetais grelhados, etc) no centro do prato, sobre uma cama de folhas verdes temperadas, contendo ainda um item de decorao. No h regras para a composio destas saladas, mas alguns pontos devem ser levados em considerao, como: - Escolha ingredientes que combinem entre si, sabores contrastantes so interessantes, sabores conflitantes so um desastre; - Procure ingredientes de cores, sabores e texturas diferentes; - Lembre-se que cada ingrediente pode ser degustado separadamente, portanto deve ter um sabor bom; - Monte a salada visando sua aparncia final. Cuidados com as saladas em geral: 1) Manter os ingredientes resfriados at o momento de servir. 2) Usar somente a quantidade necessria de molho (aproximadamente 10 ml de molho para cada 30 g de salada). 3) Usar sempre pratos resfriados ou quentes, conforme o necessrio.
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Produo do dia:
COLESLAW - DUPLA Ingredientes Creme azedo Maionese Vinagre de vinho branco Mostarda em p Acar Sal e pimenta Repolho roxo chiffonade Repolho branco chiffonade Cenoura ralada Passas pretas Quantidade 40 15 15 Q.B. 10 Q.B. 80 60 70 40 Unidade de Medida Mililitros Mililitros Mililitros -Gramas -Gramas Gramas Gramas Gramas
Mtodo: 1. Higienize os vegetais, utilizando hipoclorito. 2. Misture bem o creme azedo, mainese, vinagre, mostarda, acar, sal e pimenta. 3. Acrescente a esta mistura os vegetais. 4. Ajuste os temperos com sal e pimenta e refrigere. WALDORF SALAD - DUPLA Ingredientes Ma verde Salso fatiado Maionese Folhas de alface Nozes picadas Sal
Quantidade 80 25 30 8 15 Q.B.
Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Unidades Gramas --
Mtodo: 1. Higienize os vegetais utilizando hipoclorito. 2. Combine a ma, salso, maionese e as nozes. 3. Tempere com sal e sirva numa cama de alface. Apostila Prtica de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 12
Universidade Anhembi Morumbi SALADA CAPRESE - DUPLA Ingredientes Tomate fatiado Mozzarela de bfala Manjerico Sal/ pimenta Azeite
Quantidade 2 2 20 Q. B. 30
Unidade de Medida Unidades Unidades Folhas Mililitros
Mtodo: 1. Higienize os vegetais utilizando hipoclorito. 2. Montar a salada alternando 1 fatia de tomate, 1 fatia de mozzarela e uma folha de manjerico em cada dupla de tomate e mozzarela. 3. Tempere apenas na hora do servio com sal, pimenta e um fio de azeite. SALADA NIOISE - DUPLA Ingredientes Alface romana Atum Azeitonas pretas tomate Vagem cozida Ovo cozido Fundo de alcachofra Azeite Vinagre de vinho branco Sal e pimenta
Quantidade 3 20 4 01 30 1 1 30 10 Q.B.
Unidade de Medida Folhas Gramas Unidades Unidade Gramas Unidade Unidade Mililitros Mililitros --
Mtodo: 1. Higienize os ingredientes utilizando hipoclorito. 2. Monte a salada fazendo uma cama com a alface romana em chiffonade e dispondo os demais ingredientes simetricamente. 3. Tempere com o vinagrete bsico, apenas no momento do servio.
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Universidade Anhembi Morumbi SALADA CAESAR - DUPLA Ingredientes Alface romana Lascas de parmeso Croutons de alho CROUTONS DE ALHO Ingredientes Po de forma Alho amassado Azeite Sal e pimenta
Quantidade 1/4 15 20
Unidade de Medida Mao Gramas Gramas
Quantidade 1 1/2 15 Q. B.
Unidade de Medida Fatia Dente Mililitros -
Mtodo: 1. Misture o alho, sal, pimenta e azeite. 2. Corte o po de forma em cubos e passe na mistura anterior. 3. Asse em forno pr aquecido at dourar. MOLHO Ingredientes Alho picado Sal e Pimenta Suco de Limo Azeite extra virgem Fil de Anchova Queijo parmeso ralado Gema de ovo semi cozida
Quantidade 1/2 Q. B. 30 150 2 ou 1 50 1
Unidade de Medida Colher de ch Mililitros Mililitros Unidades Gramas Unidade
Mtodo: 1. Amasse o alho com a anchova, junte a gema, o sal e a pimenta e misture bem. 2. Acrescente suco de limo e o queijo parmeso ralado encorporando-os. 3. Emulisone com azeite acrescentando em fio. Ajuste os temperos. Montagem da salada : 1. Faa uma base com alface romana, parmeso em lascas e croutons. 2. Sirva com o molho.
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Terceiro dia
OBJETIVOS DE AULA: Conhecer e preparar sopas frias Preparas saladas compostas TERMOS CHAVE
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Universidade Anhembi Morumbi CONTEDO TERICO SALADAS COMPOSTAS EMPRATADAS Para compor uma boa salada e servi-la empratada, existem alguns critrios que se deve levar em considerao. Em primeiro lugar a aparncia, pois como diz o ditado comemos primeiro com os olhos. Alm disso, devemos combinar ingredientes visando obter contrastes marcantes ou no, sempre tendo em vista a harmonia da combinao. Alguns contrastes mais usados so: - Cor - Textura (mais firme, crocante, etc.) - Sabor (cido, azedo, adocicado, etc.) - Temperatura (frio, quente, gelado, etc.)
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Produo do dia:
GASPACHO ANDALUSIA - DUPLA Ingredientes Quantidade Tomate concass 70 Pepino sem casca 60 Cebola 25 Po de forma sem casca 50 Azeite extra virgem 10 Vinagre de vinho branco 10 Sal, Pimenta Q. B. Alho 1 Suco de tomate 60 Croutons de alho Q. B. Pimento verde 25 Pimento vermelho 25 Tabasco Q. B. Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Dente Mililitros -Gramas Gramas Gramas
Mtodo: 1. Reserve 1/2 colher de ch (de cada) tomate, pepino, pimento verde e vermelho, cortados em brunoise para decorao. 2. Amolea o po em suco de tomate. 3. Faa um pur com po amolecido, os vegetais e o alho. Batendo tudo no liquidificador. 4. Tempere com sal, pimenta e tabasco. 5. Sirva gelado, decorado com a brunoise de vegetais e croutons.
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Universidade Anhembi Morumbi SALADA DE PRA E NOZES - DUPLA Ingredientes Quantidade Nozes em pedaos 20 Pra 1 Limo Azeite de Oliva 30 Shiitake 3
Unidade de Medida Gramas Unidade Unidade Mililitros Unidades
Mtodo: 1. Salteie as nozes em fogo alto, sem gordura. 2. Fatie com cuidado as pras e reserve, regando-as com o limo. 3. Salteie os cogumelos fatiados no azeite, temperando com sal e pimenta. 4. Monte a salada em leque dispondo alternadamente pras e cogumelos, cubra com o molho e salpique as nozes. MOLHO DE GORGONZOLA - DUPLA Ingredientes Quantidade Queijo gorgonzola 30 Vinagre de vinho tinto 30 Azeite 25 Sal e Pimenta Q.B.
Unidade de Medida Gramas Mililitros Mililitros -
Mtodo: 1. Amasse o gorgonzola com um garfo, Coloque-o em um bowl com o vinagre o sal e pimenta e bata-os at mistur-los bem. 2. Acrescente o azeite em fio, emulsionando. 3. Reserve refrigerado at o momento do servio.
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Universidade Anhembi Morumbi SALADA GREGA - DUPLA Ingredientes Tomates Pepino japons pequeno Pimento verde Cebola roxa Queijo feta Azeitonas pretas (sem caroo)
Quantidade 250 1 1 100 100
Unidade de Medida Gramas Unidade Unidade Unidade Gramas Gramas
Mtodo: 1. Corte o tomate em quatro partes iguais e depois, cada uma delas ao meio. 2. Descasque o pepino, corte ao meio, retire as sementes e corte em cubos grandes. 3. Corte os pimentes em cubos grandes. 4. Corte a cebola em cubos grandes. 5. Misture todos os vegetais. Adicione azeitona inteira e tempere com a vinagrete e adicione o queijo feta, cortado tambm em cubos mdios. VINAGRETE COM ERVAS - DUPLA Ingredientes Quantidade Galhos de hortel fresca 3 Galhos de organo fresco 3 Galhos de Salsinha 7 Vinagre de Vinho Tinto 45 Sal e Pimenta Q. B. Azeite 100
Unidade de Medida Unidades Unidades Unidades Mililitros -Mililitros
Mtodo: 1. Pique bem todas as ervas e reserve. 2. Bata o vinagre com o sal e a pimenta depois de bem misturados, adicione o azeite aos poucos at emulsionar. 3. Adicione as ervas e ajuste o tempero.
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Universidade Anhembi Morumbi SOPA CREME DE PRAS - DUPLA Ingredientes Quantidade Pras descascadas e 4 fatiadas Suco de limo 1 Manteiga 25 Alho por fatiado Cebola 1 Batatas fatiadas 125 Caldo de legumes 200 Creme de leite 50 Noz moscada Q. B. Pimenta do reino Q. B. Raminhos de agrio para Q. B. decorar
Unidade de Medida Unidades Colher de sopa Gramas Unidade Unidade Gramas Mililitros Mililitros ----
Mtodo: 1. Coloque as pras cortadas e descascadas em uma vasilha com o limo e gua at cobri-las. 2. Em uma panela grande sue o alho poro e a cebola na manteiga, 3. Acrescente as batatas, as pras e o caldo de legumes. 4. Cozinhe em fogo baixo (simmer) por 30 minutos. 5. Liquidifique e resfrie. 6. Misture o creme de leite sopa, tempere com sal, noz moscada e pimenta e refrigere. 7. Sirva gelada, decorando com os ramos de agrio.
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Universidade Anhembi Morumbi SALADA DE ENDVIA FRISE COM NOZES, MA, UVA E GORGONZOLA EM VINAGRETE DE CIDRA - DUPLA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Endvia frise Unidade Ma verdefatiada 40 Gramas Uva verde sem pele 25 Gramas cortada ao meio Nozes tostadas picadas 15 Gramas grosseiramente Queijo gorgonzola em 25 Gramas cubos VINAGRETE DE CIDRA - DUPLA Ingredientes Quantidade Vinagre de cidra 25 Azeite 75 Ma granny smith em 1/8 brunoise Sal e pimenta Q.B.
Unidade de Medida Mililitros Mililitros Unidade --
Mtodo: 1. Preparar conforme o vinagrete bsico, acrescentando a ma no final. Montagem da salada: 1. Faa uma base com as endvias, montando por cima o restante dos ingredientes. 2. Servir com vinagrete de cidra.
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Universidade Anhembi Morumbi SALADA DE BATATA - DUPLA Ingredientes Quantidade Batata 200 Ovo Cozido 1 Cebola fatiada 30 Salso fatiado 30 Mostarda dijon 5 Maionese 50 Molho ingls Q. B. Sal e Pimenta Q. B. Limo
Unidade de Medida Gramas Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas --Unidade
Mtodo: 1. Cozinhe o ovo com 1/4 de limo. 2. Corte as batatas em cubos e cozinhe em gua salgada. 3. Misture os vegetais e o ovo picado. 4. Tempere com mostarda, maionese e molho ingls. 5. Ajuste o tempero com sal e pimenta, adicione com cuidado a batata, envolvendo-a. 6. Sirva resfriada.
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Quarto dia
OBJETIVOS DE AULA:

Produzir saladas compostas com frutas, gro e massa; Produzir saladas quentes. TERMOS CHAVE
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Produo do dia:
CARPACCIO PREPARO DA CARNE SALADA DE FRANGO COM UVAS - DUPLA Ingredientes Quantidade Fil de frango 180 Salso em cubos 20 pequenos Cebolinha em chiffonade Q.B. Chutney de manga 30 Maionese 40 Uvas verdes sem caroo, 30 cortada ao meio Sal e pimenta Q. B. Azeite 30 Cebola brunoise 30 Unidade de Medida Gramas Gramas -Gramas Gramas Gramas -Mililitros Gramas
Mtodo: 1. Salteie o frango cortado em cubos grandes, no azeite com cebola. Quando dourar, adicione gua at cobrir metade do frango, tempere com sal e pimenta e cozinhe em fogo lento por 5 minutos. 2. Escorra a gua e reserve o frango e resfrie. 3. Combine todos os ingredientes, exceto as uvas e misture bem. 4. Acrescente por ltimo as uvas e misture novamente. 5. Ajuste o tempero com sal e pimenta.
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CHUTNEY DE MANGA (trs receitas para toda a turma) - DUPLA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Manga em cubos grandes 250 Gramas Cebola cubos pequenos 25 Gramas Alho picado finamente Dente Vinagre de Cidra 100 Mililitros Acar Mascavo 50 Gramas Uvas Passas 20 Gramas Canela em pau Pedao de 5 cm Pimenta vermelha em Q. B. flocos Mostarda em gros Q. B. Gengibre fresco picado Q. B finamente Suco de Limo 15 Mililitros Sal Q. B. Mtodo: 1. Combine a manga, cebola, alho, vinagre e o acar, cozinhe at o acar dissolver. 2. Misture as uvas passas, o gengibre, o sal e especiarias, e junte mistura anterior. 3. Cozinhe em fogo lento at todos os ingredientes estarem macios. 4. Misture o suco de limo e ajuste os temperos. 5. Retire do fogo e resfrie.
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Universidade Anhembi Morumbi SALADA DE FOLHAS COM MANGA E VINAGRETE DE ERVAS - DUPLA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Manga 100 Gramas Alface lisa 2 Folhas Rcula 10 Folhas Azeite 30 Mililitros Alecrim Q.B. -Vinagre de vinho branco 10 Mililitros Sal e pimenta Q.B. -Mtodo: 1. Higienize as folhas e a manga. 2. Monte a salada dispondo as folhas e a manga cortada no formato desejado. 3. Prepare uma viagrette com o azeite, vinagre, o alecrim, sal e pimenta. 4. Envolva a salada com o molho e apresente.
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Universidade Anhembi Morumbi SALADA QUENTE DE QUEIJO DE CABRA - DUPLA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Queijo de cabra fresco 50 Gramas Alecrim Q.B. -Manjerico Q.B. -Tomilho Q.B. -Sal e Pimenta Q. B. -Alface crespa 3 Folhas Radiccio 2 Folhas Cerefolio Q. B. -Estrago Q. B. -Cebolinha Q. B. -Po francs 1 Unidade VINAGRETE - DUPLA Ingredientes Mostarda dijon Echalote Alho Vinagre de vinho tinto leo de nozes leo de milho
Quantidade 5 10 20 10
Unidade de Medida Mililitros Unidade Dente Mililitros Mililitros Mililitros
Mtodo: 1. Faa torradas com o po francs e reserve. 2. Amasse o queijo com o alecrim, manjerico e tomilho picados. 3. Tempere com sal e pimenta e reserve. 4. Faa quenelles com a mistura de queijo e asse em forno pr-aquecido a 180C at dourar. 5. Higienize as folhas. 6. Prepare a vinagrette e reserve. 7. Tempere as folhas com o vinagrette, acrescente o queijo ainda quente e sirva acompanhado de torradas.
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Universidade Anhembi Morumbi SALADA DE PENNE AO PESTO - DUPLA Ingredientes Quantidade Manjerico de folha 1 larga Alho 2 Queijo parmeso ralado 50 Pinole 30 Azeite 200 Sal QB Penne 100 Azeitona preta 40 Mussarela de bfala 30 Sal e pimenta Q.B.
Unidade de Medida Mao Dentes Gramas Gramas Mililitros -Gramas Gramas Gramas --
Mtodo: 1. Cozinhe o penne, resfrie e reserve. 2. Prepare o pesto. 3. Misture o molho ao penne e adicione as azeitonas e queijo cortado ao meio. 4. Ajuste os temperos com sal e pimenta.
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Universidade Anhembi Morumbi SALADA DE ARROZ SELVAGEM - DUPLA Ingredientes Quantidade Arroz selvagem 100 Sal e Pimenta Q. B. gua 500 Castanha do Par 20 tostadas e picadas Peito de peru desfiado 100 Mtodo: 1. Cozinhe o arroz em gua salgada, resfrie e reserve. 2. Misture o arroz s castanhas e ao peito de peru. 3. Envolva com o molho e sirva gelada. MOLHO - DUPLA Ingredientes Framboesa Acar Laranja (suco e cascas em julienne) Echalote em brunoise Vinagre de ma Azeite Sal e pimenta
Unidade de Medida Gramas -Mililitros Gramas Gramas
Quantidade 60 20 20 40 Q.B.
Unidade de Medida Gramas Gramas Unidade Unidade Mililitros Mililitros --
Mtodo: 1. Leve a framboesa ao fogo com acar at amolecer, resfrie e reserve. 2. Ferva a casca da laranja duas vezes para retirar o amargo e reserve. 3. Misture o vinagre, echalotes, o sal, a pimenta e o suco da laranja. 4. Misture bem e emulsione com o azeite. 5. Junte a framboesa e as cascas de laranja. 6. Ajuste os temperos e reserve.
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Quinto dia
OBJETIVOS DE AULA:

Conhecer e produzir antepastos; Identificar diferentes tipos de queijo; Preparar e degustar queijos com frutas e pes. TERMOS CHAVE
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Universidade Anhembi Morumbi CONTEDO TERICO QUEIJO Produto da coagulao da protena do leite casena - drenado, produzido atravs da introduo de culturas vivas de bactrias benficas. Considerando-se a simplicidade do processo de produo e os poucos ingredientes utilizados na fabricao de queijos, impressionante a variedade que se pode produzir. importante conhecer todos os passos e ingredientes para se produzir um bom queijo, que so: 1. LEITE a) b) c) d) Teste de qualidade; Pasteurizao; Homogeneizao; Padronizao.
2. ACIDIFICAO 3. SALGA 4. COAGULAO 5. DRENAGEM 6. MODELAGEM 7. AMADURECIMENTO
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Universidade Anhembi Morumbi CLASSIFICAO DOS QUEIJOS QUEIJOS FRESCOS MACIOS Queijos que no passam por processos de maturao e tem sabor e textura suave, fresca e cremosa. So queijos mais perecveis e devem ser mantidos em meio lquido. Alguns exemplos de queijos frescos so: minas, cottage, cream cheese, requeijo, mascarpone, etc. QUEIJOS MATURADOS MACIOS QUEJOS DE MASSA MOLE So queijos que levam uma camada de culturas de fungos em sua superfcie externa. Os tipos mais conhecidos so o Brie e o Camembert. Estes queijos podem ser mais ou menos ricos, de acordo com a proporo de gordura utilizada em sua produo. Seu sabor suave, pode ser servido em temperatura ambiente e para determinar se ele est maturado da melhor maneira, deve-se pressionar seu centro e este deve ceder ao toque, retornando logo aps a presso. QUEIJOS AZULADOS Queijos que possuem veios azulados, os mais antigos conhecidos. Para a produo destes queijos utiliza-se agulhas que perfuram o queijo, permitindo a entrada de oxignio que favorece o crescimento das culturas em seu interior. Aps este processo, o queijo salgado e armazenado em condies de caverna para maturar (umidade, baixa luminosidade, etc.). Os mais conhecidos so o Roquefort e o Gorgonzola. QUEIJOS DUROS Tambm conhecidos como granas, so queijos que possuem textura granulada e sabor forte e marcante, devido ao longo perodo de maturao e sua caracterstica extremamente seca. Os mais conhecidos so o Parmigiano e o Grana Padano.
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Universidade Anhembi Morumbi SELEO E SERVIO DE QUEIJOS Existem vrios fatores que se deve considerar quando se prepara uma tbua de queijos. Deve-se fazer uma escolha balanceada envolvendo cores, texturas, corpo e intensidade de sabor dos queijos ou pode-se apresentar apenas 1 bom queijo de cada variedade. A apresentao de queijos algo singular que deve tambm contemplar o gosto dos comensais e pode seguir algumas regras bsicas, como: - Montar bandejas com queijos de apenas 1 tipo de leite, separadamente; - Os queijos devem ser servidos em temperatura ambiente; - A bandeja utilizada pode ser simples, valorizando assim a beleza natural dos queijos servidos ou estar coberta de folhas, espelhos, etc., para valorizar a apresentao; - Deve-se servir sempre pes e torradas como acompanhamento, lembrando que frutas so tambm sempre bem vindas; - Existem 3 itens que tem afinidade natural com os queijos: vinho ou cerveja, pes e torradas e frutas.
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Produo do dia:
BRUSCHETA AO POMODORO - DUPLA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Po italiano redondo 2 Fatias Alho 1 Dente Tomate Concass 3 Unidades Azeite 20 Mililitros Manjerico fresco Q.B. -Sal e Pimenta Q. B. Mtodo: 1. Torre ligeiramente o po na grelha. 2. Esfregue o alho cru sobre o po. 3. Tempere o tomate concass com sal, pimenta, azeite e manjerico picado e arrume sobre o po. 4. Levar a salamandra ou ao forno para aquecer por alguns minutos. BRUSCHETA DE LEGUMES E CASTANHA DO PAR - DUPLA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Pimento vermelho s/ pele Unidade Pimento amarelo s/ pele Unidade Cebola roxa Unidade Manjerico 1 Folha Azeitona preta 2 Unidade Castanha do Par picada e 2 Unidades tostada Lascas de Parmeso 20 Gramas Azeite 20 Mililitros Po italiano redondo 2 Fatias Mtodo: 1. Corte os pimentes em julienne, e a cebola em cubos. 2. Asse os legumes em forno pr-aquecido a 180C com azeite e sal at amolecerem. 3. Torre ligeiramente o po na grelha. 4. Misture o manjerico, as castanhas e o parmeso ao legumes. 5. Disponha esta mistura sobre as torradas e sirva morno. Apostila Prtica de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 34
ANTEPASTO DE LEGUMES VARIADOS - DUPLA Ingredientes Quantidade Berinjela 100 Tomate 100 Abobrinha 100 Cebola 100 Azeite Q.B. Sal Q. B. Organo seco Q. B. Pimenta calabresa seca Q. B. Baguette
Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas ---Unidade
Mtodo: 1. Arrume em uma assadeira os vegetais fatiados, tempere-os com azeite, sal, pimenta calabresa e organo. 2. Leve ao forno pr-aquecido a 180C e asse at estarem macios. 3. Sirva com o po levemente torrado. MONTAGEM DE 1 DISPLAY DE QUEIJO DEMO DO CHEFE Massa dura: Gruyere, Parmeso e com kumel. Massa mole: Brie, Camembert Queijo frescal: Minas. Queijos a base de mofo: Roquefort, Gorgonzola. Queijo a base de leite de cabra. Queijos a base de leite de ovelha: Feta Pes de Acompanhamento: 1 unidade de cada Ciabata, Italiano (em filo), Po Alemo pumpernikel, campanha. FRUTOS SCOS DE ACOMPANHAMENTO: (DEMONSTRAO) Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Damasco seco 100 Gramas Laranja seca fatiada 100 Gramas Uvas passas 100 Gramas Amndoas 100 Gramas Castanha de caju 100 Gramas Nozes sem casca 100 Gramas Apostila Prtica de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 35
Universidade Anhembi Morumbi CARPACCIO - DUPLA Ingredientes Lagarto preparado para carpaccio Lascas de parmeso Azeite Suco de limo Mostarda dijon Alcaparras Po francs torrado Sal e pimenta
Quantidade 30 20 30 1/4 5 5 1 Q.B.
Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Unidade Gramas Gramas Unidade --
Mtodo: 1. Fatie e arrume as fatias de carpaccio num prato. 2. Prepare a vinagrette adicionando as alcaparras picadas no final. 3. Ajuste os temperos com sal e pimenta, se necessrio. 4. Faa lascas de parmeso com o auxlio do descascador de legumes e adicione. 5. Sirva com as fatias de po torrado. MASCARPONE DEMONSTRAO DO CHEFE Ingredientes Quantidade Creme de leite 1 Cremor de trtaro 20 tamine 20
Unidade de Medida Litro Gramas Centmetros
Mtodo: 1. Aquea o creme a 75C, mexendo ocasionalmente para prevenir a formao de nata. 2. Retire do fogo e adicione o cremor de trtaro. 3. Deixe o creme talhar e refrigere. 4. No dia seguinte, coe com um tamine, drenando todo o lquido, sob refrigerao. 5. Descarte o lquido, bata at adquirir uma consistncia cremosa e refrigere o queijo pronto.
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Sexto dia
OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula, o aluno ser capaz de: Conhecer tcnicas de fluxo de buffet; Identificar e preparar chaud froid; TERMOS CHAVE:
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Universidade Anhembi Morumbi CONTEDO TERICO Regras de apresentao de Garde Manger em geral: Equilbrio: Seleo dos alimentos, cor, mtodos de coco, forma, texturas, sabores e temperos. Unidade: Apresentao do prato, harmonia quanto ao sabor e a aparncia. Ponto focal: A bandeja deve ter um ponto focal, um ponto aonde o olho vai se dirigir automaticamente quando se olha a apresentao. Depende diretamente da forma em que so colocados os ingredientes da montagem e de sua relao entre os diversos componentes da Bandeja. Fluxo: O manejo adequado do equilbrio, unidade e ponto focal possibilita o desenvolvimento do fluxo. Equilbrio O conceito de equilbrio engloba muitos fatores na apresentao de um prato. Esta apresentao deve ser equilibrada atravs da seleo dos alimentos feita atravs da escolha de temperos complementares e de grupos de alimentos. A preparao do prato deve, ainda envolver mtodos de coco diferentes, porm complementares; o prato deve ser colocado em porcelana apropriada e de forma apetitosa. O conceito de equilbrio pode ser melhor compreendido atravs dos tpicos seguintes. Seleo dos alimentos Deve haver um equilbrio entre tipos de alimentos complexos e simples. Ex: Escalopinhos de vitela perfeitamente salteados (simples) servidos com risoto de legumes (complexo). Cores A cor sempre importante, principalmente na apresentao de um prato. A cor refora o frescor, a qualidade e a coco adequados.
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Universidade Anhembi Morumbi Variedade: crie uma variedade de cores sem dar em efeito de circo. Use tons de terra com cores vibrantes, o efeito timo. Em geral, os alimentos que combinam em sabor, naturalmente se harmonizam em cor. Cor natural: d destaque tcnica culinria usada. Assados caramelizados (uso de glaceado) Saut uniformemente marrom No vapor cores frescas, etc. Mtodos de coco Evite a repetio; use mtodos diferentes, porm compatveis. Tcnicas variadas de coco naturalmente do origem a texturas variadas na apresentao do prato. Carne assada com lingia escalfada Crosta assada com carnes braseadas Peixe frito sob imerso com legumes cozidos etc. Formas Evite o uso de formas iguais no mesmo prato. Evite muitos legumes inteiros ou recheados, ou ainda, muitas misturas soltas espalhadas pelo prato. Texturas Use purs, pudins, itens fritos, assados etc. de modo a produzir texturas diferentes; porm evite a combinao de muitas texturas parecidas no mesmo prato. As texturas bsicas com as quais se deve trabalhar so: Suave spera Slida Macia Sabores e temperos Evite usar as mesmas ervas aromticas e os mesmos condimentos para dar sabor. No ponha alho, ervas e cebolinha em todo os componentes do prato. Os sabores devem se completar, por exemplo: Rico com magro Condimento com suave Defumado (salgado) com doce Doce com azedo (cido), Doce com condimentado Apostila Prtica de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 39
Universidade Anhembi Morumbi Equilbrio Simtrico & Assimtrico Os acompanhamentos devem ser compatveis com a entrada: Evite servir um creme de legumes com um item que tenha um velout, um creme ou um molho base de bchamel. Evite servir acompanhamentos fortes com entradas de sabor delicado. (Ex.: repolho roxo braseado e bem temperado com um linguado muito suave). Evite combinar legumes fritos com entradas fritas. Lembre-se Quanto mais simples for a entrada, mais complicados devem ser os acompanhamentos. Quanto mais complicada for a entrada, mais simples deve ser o acompanhamento. Unidade O layout deve ter uma unidade de coeso. J que a elegncia decorrncia direta da simplicidade, quanto menos reas de foco houver na apresentao do prato, tanto melhor. A sensao deve ser a de estar apresentando uma deliciosa combinao de alimentos que se integram, e no a de componentes que, por acaso, esto no mesmo prato. Ponto Focal O layout da bandeja ou do prato deve exibir um ponto focal (um ponto ou rea para o qual os olhos convergem naturalmente). A presena e a localizao deste ponto focal depende muito da colocao e da relao dos diversos componentes do prato. Fluxo
Se os fatores mencionados anteriormente (equilbrio, unidade, ponto focal) so trabalhados adequadamente, pode-se desenvolver um sentido de movimento ou fluxo na bandeja. Se o layout simtrico, o sentido de fluxo pode ser suprimido ao se fixar o olho no meio do prato ou da bandeja; se assimtrico, existe um sentido mais forte de fluxo. Quando a apresentao no unificada, impossvel formar-se um caminho lgico para os olhos seguirem; portanto, no h nenhum fluxo evidente. Alm disso, se a apresentao no unificada, no existe um ponto focal forte. Este ponto focal o ponto de partida necessrio do qual o fluxo deve emanar. Apostila Prtica de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 40
Universidade Anhembi Morumbi Faces: ao se fatiar um assado, um pat, uma galantine ou qualquer outra pea grande, cada fatia deve ser colocada com a face externa para cima. Isto assegura que qualquer padro na face de uma pea inteira estar colocado de modo semelhante na face da fatia apresentada no prato. Se a fatia estiver colocada com a face externa para baixo. Seqncia: Deve-se dispor uma fileira de fatias na mesma ordem em que foram cortadas. Desta forma, haver uma progresso consistente, qualquer que seja o padro. A marmorizao natural de um pedao de carne ou diminuio gradual de tamanho na cauda de um peixe inteiro, muitas vezes estabelecem um padro palpvel, e que pode ser facilmente interrompido por uma falha ou mudana na seqncia. Se, ao arrumar uma fileira de fatias, uma ou mais delas so invertidas, o fluxo da fileira ser interrompido, enfraquecendo aquela fileira. Linhas fortes importante que se compreenda e se desenvolva linhas fortes ou claras, para que a apresentao de um prato tenha sucesso. Uma linha forte nos d uma forte sensao de direo. Linhas fortes e claras ganham realce e formas, coco, fatias, posio das faces e seqncia adequadas. Decoraes No Funcionais Uma decorao no funcional qualquer item, comestvel ou no, que no contribui para o sabor e a textura de um prato. Um chef deve sempre evitar o uso de decoraes no funcionais em pratos e bandejas. Uma boa maneira de evitar o uso de uma decorao no funcional fazer a si mesmo a seguinte pergunta: Qual o propsito disso?. Se a nica resposta D cor, provavelmente voc est usando uma decorao no funcional. Exemplos de decoraes no funcionais: 1. Um gomo ou uma fatia de laranja colocados num prato de ovos (mexidos, fritos, omelete etc.) 2. Um gomo ou casca de limo num prato servido com molho. 3. Folhas de alface usadas como forro de uma comida quente servida em prato aquecido. Apostila Prtica de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 41
Universidade Anhembi Morumbi 4. O tradicional ramo de salsinha ou agrio. Muitas vezes, em pratos clssicos ou tradicionais, o agrio e a salsinha so adequados. Por exemplo, pode-se usar agrio num prato que contm somente um item grelhado ou assado. 5. Cestinhas feitas de laranja ou limo. 6. Rosas feitas de tomate e pssaros feitos de mas. 7. Franjas de papel alumnio. Os amidos e/ou legumes podem tornar-se decorao para: Dar cor e textura entrada Contribuir para a apresentao do prato Eliminar o uso de decoraes tradicionais no funcionais Prato & Bandeja Itens: a escolha dos itens ser baseada na praticidade, na poca do ano, no tamanho da poro, no nmero de itens no prato, e se o prato tradicional ou no. Sabor: este o fator mais importante. Com sabores frescos e compatveis, a apresentao do prato ser realada naturalmente. Cor: use uma combinao de tons de terra com cores naturalmente vibrantes. Em geral, sabores compatveis criam uma excitante combinao de cores. Textura: consegue-se uma boa variedade de texturas atravs de mtodos de coco diversificados, e de bons cortes dos legumes. Altura: use a forma natural dos alimentos para conseguir alturas variadas mas no extremas. Dessa forma, voc conseguir fluxo. Forma: evite formas no naturais. Isso pode ser conseguido atravs do uso de uma combinao de alimentos fatiados, enformados, soltos ou inteiros.
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Universidade Anhembi Morumbi CRIAO BUFFET DIRIO Para evitar os problemas de repetio no cardpio todos os dias. A variedade deve ser pr-determinada levando a uma organizao prvia de preparo e maior possibilidade quanto a variedade. Manter o padro de servio um fato muito importante, quando falamos na produo de alimentos, pois no podemos correr o risco de obter um produto muito bom em um dia e no outro o padro cair e sair mais ou menos. Portanto muito importante se criar padres de qualidade de servio e variedade de opes de cardpios de Buffet (cardpio completos semanais). Com isto conseguimos no s aumentar a cada dia o nmero de opes do cardpio, como tambm operacionalizar melhor o servio de compra e preparo final. Podem ser feitos 4 tipos de formatao de cardpio que dependendo da caracterstica do estabelecimento podem mudar a cada 3 meses ou a cada temporada ( Inverno, Primavera, Vero e Outono), ou at mesmo adaptando-se safra dos legumes e frutas. Primeiro definir o tamanho do buffet, a quantidade de Crudites cru, Cuidites cozido, Saladas compostas, etc. (Fazer uma planilha) Como tambm decidir a quantidade de molhos e condimentos que provavelmente se repetir todos os dias. Decidir tambm previamente o tipo de prato do dia (de cada dia) ajudaria a solucionar repetio (no ocorrer) e preparao.
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Universidade Anhembi Morumbi PLANILHA DE CRIAO E CONTROLE DE BUFFET: SEGUNDA TERA Crudite QUARTA QUINTA SEXTA SABADO DOM.
Cuidite
Salada Simples
Salada Comp.
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Produo do dia:
CHAUD FROID- POR ALUNO Ingredientes Peito de frango com osso Sal e pimenta Papel alumnio Ingredientes para a dccorao Cenoura fatiada cozida Pimento verde Pimento vermelho Pimento Amarelo Salsinha MOLHO POR ALUNO Ingredientes Fundo claro de ave Farinha de trigo Manteiga Creme de leite fresco Gelatina (folha) Quantidade 1 Q.B. 50 Quantidade 100 30 30 30 Q.B. Unidade de Medida Unidade -Centmetros Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas --
Quantidade 500 30 30 100 8
Unidade de Medida Mililitros Gramas Gramas Mililitros Unidades
Mtodo: 1 passo: Temperar o galeto com sal e pimenta e assar em forno pr-aquecido a 180C (coberto com papel alumnio) at atingir os 70C. 2 passo: Fazer um roux claro, adicionar o fundo aos poucos e cozinhar at a consistncia de napp leve. Adicionar ento o creme de leite e a gelatina hidratada. 3 passo: Resfriar o molho. 4 passo: Preparar a decorao. 5 passo: Com o frango e o molho j frios, cobrir e decorar o chaud froid conforme demonstrao do chefe.
Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia
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Stimo dia
OBJETIVOS DE AULA:

Conhecer e preparar finger sadwich; Conhecer e preparar canaps diversos. TERMOS CHAVE:
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Universidade Anhembi Morumbi CONTEDO TERICO FINGER SANDWICH E CANAP Produes presentes em buffets, preparadas pelo garde manger que devem ter em sua composio sempre 1 base, uma pasta, o recheio e a decorao. BASE um po de sua escolha, para o sanduche ou base de canap que pode ser po cortado, bases industrializadas, bases feitas com vegetais, frutas secas, etc. PASTA ingrediente cremoso usado para dar umidade e proteo base. RECHEIO ingrediente saboroso a ser utilizado, que pode ser nico ou uma combinao diversos ingredientes. DECORAO parte ou no do recheio, serve para dar apelo visual ao canap ou finger montado.
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Produo do dia:
CADA ALUNO DEVER PRODUZIR: 40 CANAPS 05 UNIDADES X 8 SABORES 08 FINGER SANDWICHES 04 UNIDADES X 2 SABORES Montar uma bandeja ou prato com os canaps e apresentar o chefe. Os canaps e sanduches sero produzidos individualmente usando com ingredientes os produtos contidos na seguinte cesta: Ingredientes Agrio Alho Azeite Azeitona chilena verde Azeitona grega preta Bacon Camaro rosa 15 Carne de siri Cebola roxa Cebolinha Cebolinha francesa Cogumelo de paris Creme de leite Dill Fil de salmo Ket chup Limo Maionese Manjerico verde gigante Melo cantalupe Melo comum Molho ingls Mostarda americana Mussarela de bfala cereja Nozes Quantidade 1 200 1/2 300 300 200 01 500 500 1 1 1 2 1 500 1 300 200 1 1 1 1 1 500 200 Unidade Mao Gramas Litro Gramas Gramas Gramas Quilo Gramas Gramas Mao Pacote/caixinha Quilo Litros Mao Gramas Vidro Gramas Gramas Mao Unidade unidade Vidro vidro Gramas Gramas 49
Universidade Anhembi Morumbi Ovos de codorna Po de miga branco Po de miga preto Pprica doce Pte choux Peito de frango sem osso Pepino Pimento amarelo Pimento vermelho Pistache Presunto cozido magro Presunto cru Queijo cheddar cremoso Queijo de cabra em pasta Queijo emental Queijo gorgonzola Rabanete Tabasco Tomate cereja Tomilho Tonkatsu Tare Cenoura Abobrinha italiana Ricota Uva verde sem caroo Semente de papoula Cream cheese Gergelim branco Gergelim preto Bases de canap industrializadas Requeijo cremoso 2 2 2 20 2 500 500 500 500 200 300 300 500 300 300 300 300 1 1 1 1/2 1 1 1 500 100 500 100 100 500 600 Dzia Unidades unidades Gramas Quilos Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Vidro Quilo Mao Litro Quilo Quilo Quilo Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas
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Oitavo dia
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula, o aluno sera capaz de:

Conhecer e produzir servio quente de cocktail; Conhecer, identificar e degustar caviar; Realizar trabalho com massa philo. TERMOS CHAVE:
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Universidade Anhembi Morumbi CONTEDO TERICO
Servio de Coquetel: Uma das tarefas do chef de Garde Manger a produo de pratos para o servio de coquetel. Este servio caracterizado por servir comidas quentes ou frias, de tamanho pequeno, para serem comidas com as mos sem a utilizao de loua, talher ou mesa. O nome dessas pequenas produes na culinria Hour douvre, que em francs significa fora do trabalho e composto por petiscos variados, canaps, crudites, salgadinhos, etc. So servidos geralmente para abrir o apetite dos comensais, possuindo grande apelo visual e com sabores e texturas variadas. Os hors douvre so preparados e servidos adaptados s necessidades e natureza de cada evento: casamentos, recepes, como entrada em grandes banquetes, etc., e so sempre uma escolha natural para ocasies onde os convidados no esto sentados. Tipos de hors douvre Salgadinhos: so pequenas produes em tamanho adequado para 1 ou 2 mordidas. A eleio dos tipos baseada nas caractersticas de cada pas. No Brasil so comuns os salgadinhos fritos, empanados e assados, tais como: coxinhas, empadas, bolinhas de queijo, pastis, croquetes, etc. Canaps: embora sejam usados para se referir a uma variedade de hors douvre, so na verdade pequenos sanduches abertos. Um canap tradicional deve ter po como base, cortado em formatos diferentes com um creme (em geral manteiga), um recheio e uma decorao. Em preparaes contemporneas podem ser usadas diversos tipos de base como: tortinhas, pr fabricadas, pes variados, biscoitos, legumes, massas (como pat bris), massa choux, file ou tortilhas. Caviar: Um dos ingredientes mais apreciados para a composio de hors douvres. O caviar a ova de uma espcie de peixe chamada de esturjo, muito comum no mar Cspio, que possui condies de temperatura e saturao da gua ideais para o crescimento deste peixe. Existem basicamente 3 tipos de caviar comercializados atualmente, apesar de haverem mais de 400 diferentes espcies de esturjo. Os trs tipos mais comuns so: Beluga, Sevruga e Osetra. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 52
Universidade Anhembi Morumbi Existe ainda um caviar raro, o dourado Alma, antes degustado apenas pelos czares e reis russos e iranianos. O caviar tradicionalmente servido com blinis e creme azedo, muito nobre e perecvel, necessitando de cuidados especiais no manuseio e servio. Ovas de Peixe: As mais encontradas vm do peixe de tamanho mdio como arenque, carpa, hadocck, salmo, etc. So encontradas frescas, congeladas ou enlatadas, so muito delicados e de fcil deteriorao. O que diferencia as ovas do caviar o tipo de peixe (estorjo) e o processo de salgamento pelo qual submetido para se transformar em caviar. Este processo consiste na lavagem das ovas em gua doce, mistura com sal. Coral: Ova de crustceos tais como: lagosta, lagostim, etc. Hors douvres frios e quentes Entrada composta com molho, servida antes da refeio principal num coquetel ou recepo. Podem ser montadas bandejas com hors douvre frios e quentes que sero oferecidos aos convidados. Tradicionalmente estes hors douvres apresentam estilos diferentes baseados na caracterstica culinria de cada pas. Exemplo: Na Espanha so conhecidos como tapas. Na Frana como hors douvre varies. Na Rssia so tbuas com peixes defumados, blinis com caviar. Na Itlia como antepastos. Como principais caractersticas, os hors douvre devem ser: Servidos em pequenas pores; Usar temperos moderadamente; De boa apresentao, temperatura e decorao; Sabor, textura e cor em harmonia para que nada sobreponha; Podem sofrer diversos tipos de coco, podendo ser grelhados, fritos, escalfados, etc.
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Produo do dia:
VOL AU VENT - DUPLA Ingredientes Quantidade Vol au vent ( massa 10 = 200gr de massa folhada aberta da arosa) Ovo para pincelar 2 Papel manteiga 1 RECHEIO DE COGUMELO - DUPLA Ingredientes Quantidade Cogumelo paris em 125 brunoise Echalote em brunoise 45 Manteiga clarificada 15 Vinho Branco Seco 30 Demi glace 25 Creme de leite 30 Sal e Pimenta Q. B. Salsa picada Q. B. Unidade de Medida Unidades Unidades Folha
Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Mililitros -
Mtodo: 1. Salteie o cogumelo e a echalote na manteiga e deixe secar. 2. Deglaceie com o vinho e reduza a 2/3. 3. Adicione o demi glace e leve a fervura cozinhando em fogo baixo por 5 minutos. 4. Misture o creme de leite e adicione o sal, pimenta e reduza mais 5 minutos. 5. Guarnea com a salsa picada, resfrie e reserve. 6. Prepare os vol au- vent de acordo com a demonstrao do chefe e asse at dourar. 7. Recheie apenas na hora de servir. O recheio deve estar quente.
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Universidade Anhembi Morumbi RECHEIO DE CAMARO - DUPLA Ingredientes Quantidade Camaro mdio 125 Alho por em brunoise 45 Azeite 15 Vinho Branco Seco 30 Creme de leite 50 Alho 2 Sal e Pimenta Q. B. Cebolinha picada Q. B.
Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Dentes -
Mtodo: 1. Sue o alho por e alho no azeite. 2. Adicione os camares e salteie. 3. Adicione o vinho branco e deixe reduzir a 2/3. 4. Adicione o creme de leite, abaixe o fogo e cozinhe por aproximadamente 3 minutos. 5. Tempere com sal e pimenta, acrescente a cebolinha e reserve. 6. Prepare o vol au vent de acordo com a demonstrao do chefe e asse at dourar. 7. Recheie apenas na hora de servir, o recheio deve estar quente. GRAVATINHAS DE QUEIJO COM ORGANO - DUPLA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Massa folhada 200 Gramas Organo Q. B. -Queijo parmeso 30 Gramas Ovo 2 Unidades Sal Q.B. -Mtodo: 1. Abra a massa. Pincele com manteiga, dobre e torne a abrir. 2. Pincele o ovo sobre a massa aberta e polvilhe com um pouco de sal. 3. Espalhe o queijo misturado ao organo sobre massa uniformemente. 4. Pressione levemente com as mos. 5. Corte em tiras de 1,5cm de largura e 5cm de comprimento aproximadamente. 6. Tora e asse em forno pr-aquecido a 180C at dourar. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 55
Universidade Anhembi Morumbi ROLINHOS CROCANTES - DUPLA Ingredientes Quantidade Aspargos frescos 6 branqueados Sal e pimenta Q.B. Presunto cru em fatias 50 finas Massa filo 4 Queijo parmeso ralado 30 Noz moscada Q.B. Manteiga para pincelar a 20 massa
Unidade de Medida Unidades -Gramas Folhas Gramas -Gramas
Mtodo: 1. Branqueie os aspargos e corte em 3 partes. 2. Enrole cada aspargo com uma fatia de presunto. 3. Pincele a massa filo com manteiga derretida, salpique com parmeso e tempere com noz moscada, sal e pimenta. 4. Enrole os aspargos j enrolados com o presunto com a massa temperada dando pelo menos 3 voltas de massa. Corte as pontas e feche bem. 5. Asse em forno pr-aquecido a 200C por 5/7 minutos em forma levemente untada. 6. Sirva quente.
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Universidade Anhembi Morumbi BLINIS - DUPLA Ingredientes Farinha de trigo Leite morno Fermento seco ativado Sal Acar Gema gua morna Clara Manteiga Manteiga clarificada
Quantidade 120 200 5 Q.B. 15 1 20 1 20 20
Unidade de Medida Gramas Mililitros Gramas -Gramas Unidade Mililitros Unidades Gramas Gramas
Mtodo: 1. Dissolva o fermento em gua morna. 2. Leve o leite e a manteiga ao fogo e aquea sem deixar ferver, resfrie. 3. Peneire o sal, acar e a farinha e reserve. 4. Bata as gemas at adquirir consistncia levemente aerada. 5. Alternadamente adicione a mistura de leite e gemas farinha mexendo bem. 6. Junte o fermento e descanse por 1 hora. 7. Bata as claras em ponto leve. 8. Acrescente-as mistura. 9. Cubra e deixe crescer novamente. 10. Frite em manteiga clarificada como panquecas. CAVIAR DEMO DO CHEFE Ingredientes Ovas pretas Ovas vermelhas Ovas de salmo Creme de leite Limo
Quantidade 50 50 50 500 2
Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Mililitros Unidades
OBS: O creme azedo dever ser feito para a classe inteira.
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Nono dia
OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula, o aluno ser capaz de: Conhecer produes de servio quente de cocktail. TERMOS CHAVE:
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Produo do dia:
CROQUETE DE PATO - DUPLA Ingredientes Quantidade Carne de pato 200 Cebola prola 2 Manteiga Clarificada 30 Salsa Q.B. Tomilho Q.B. Suco de laranja 20 Contreau 20 Ovo 1 Farinha de trigo QB Gordura vegetal 2 hidrogenada para fritar PARA EMPANAR PARA TODA A SALA Ingredientes Quantidade Farinha de trigo 03 Ovo 24 Farinha de rosca 03 Unidade de Medida Gramas Unidades Mililitros --Mililitros Mililitros Unidade -Litros
Unidade de Medida Quilos Unidades Quilos
Mtodo: 1. Salteie a echalote picada na manteiga clarificada, acrescente depois o pato e salteie. 2. Acrescente o suco de laranja e reduza metade. 3. Acrescente o Contreau e flambe. 4. Resfrie, passe a carne com o suco do cozimento no moedor ou processador e acrescente o ovo. 5. D o ponto com um pouco de farinha de trigo. 6. Gele e faa os croquetes em tamanho pequeno. 7. Empane pelo mtodo bsico e frite em imerso at dourarem.
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Universidade Anhembi Morumbi COXINHA - DUPLA Ingredientes Peito de frango Fundo de ave Tomate concass Salsa picada Cebolinha Cebola em brunoise Alho Parmeso ralado Azeite Farinha de trigo Manteiga Pimenta dedo de moa Ovo Farinha de rosca para empanar Gordura para fritar
Quantidade 200 500 1 Q.B. Q.B. 1/4 1 15 60 250 20 Q.B. 1 50 500
Unidade de Medida Gramas Mililitros Unidade --Unidade Dente Gramas Mililitros Gramas Gramas -Unidade Gramas Mililitros
Mtodo: 1. Corte o frango em cubos e salteie-o no azeite com a cebola e o alho. 2. Acrescente o tomate, tempere com sal, pimenta e a pimenta dedo de moa. 3. Quando o frango estiver dourado, adicione o fundo e cozinhe at que a carne esteja macia, em fogo lento. 4. Retire a carne, desfie e adicione a salsa e a cebolinha picadas. Reserve. 5. Reserve o caldo. 6. Numa panela, adicione o caldo de coco do frango e a manteiga e ferva. 7. Quando ferver, retire do fogo, adicione a farinha de uma vez, retorne ao fogo e cozinhe em fogo lento at que a massa fique lisa e desgrude da panela. 8. Retire da panela, adicione o parmeso e ajuste os temperos. 9. Recheie com o frango desfiado, empane no ovo e na farinha de rosca e frite por imerso.
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Universidade Anhembi Morumbi BOLINHO DE AIPIM COM CARNE SECA - DUPLA Ingredientes Quantidade Mandioca 500 Clara 1 Salsa picada Q.B. Farinha de trigo 40 Carne seca 150 Sal e pimenta Q.B. Gordura vegetal 1 hidrogenada
Unidade de Medida Gramas Unidade -Gramas Gramas -Litro
Mtodo: 1. Cozinhe a mandioca em gua salgada at estar macia. 2. Escorra e esprema. 3. Misture ao pur a clara, a farinha, o sal e a salsa picada. 4. Misture a carne seca cozida em gua e desfiada, misturando, ou recheie com pequenas pores. 5. Empane e frite em imerso. ESPETINHOS DE VIEIRA - DUPLA Ingredientes Quantidade Vieiras 4 Suco de limo Sal e pimenta cayena Q.B. Toucinho fresco fatiado 4 Espeto de madeira 4
Unidade de Medida Unidades Unidade -Unidades Unidades
Mtodo: 1. Marine as vieiras no suco de limo com sal e pimenta por 30 minutos. 2. Enrole em cada vieira uma fatia de bacon, espete cada uma na ponta de um espeto e grelhe at que o bacon esteja crocante.
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Universidade Anhembi Morumbi PASTEL DE QUEIJO DO REINO - DUPLA Ingredientes Quantidade Massa par pastel 40 Queijo do reino 100
Unidade de Medida Centmetros Gramas
Mtodo: 1. Abra a massa, corte e recheie. 2. Feche a massa com um pouco dgua e frite em imerso.
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Dcimo dia
PALESTRA DE CHARCUTERIE Charcutaria Princpios Bsicos: Charcutaria em sua interpretao mais restrita, refere-se a itens feitos a base de carnes principalmente a de porco. A palavra traduzida do francs significa literalmente carne cozida. Historicamente a charcutaria e o garde manger, criaram uma forma de preservar carne durante o inverno usando temperos e ervas, defumando e curando. Seus produtos principais so: lingias presuntos defumados, pats, embutidos em geral. Os princpios bsicos de preparao da charcutaria abrangem desde salmouras, curas e defumao a preparao de vrios recheios que constituiram os seus produtos. Recheio: emulso de carne magra e gordura que se estabelece quando os ingredientes so passados por uma peneira ou moedor. Dependendo da moagem e dos mtodos de emulso, e ainda do uso , o recheio pode Ter consistncia suave ou textura pesada e heterognea. CADA DUPLA DEVER SEPARAR 1 BOWL GRANDE DE GELO E ARMAZENAS PARA UTILIZAO NO 11 DIA.
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Dcimo primeiro dia

OBJETIVOS DA AULA:

Conhecer e preparar decorao com massa morta; Realizar decorao com esculturas de gelo; Produzir itens de garde manger com massa.
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Produo do dia:
MASSA MORTA - DUPLA Ingredientes Farinha de trigo Sal Manteiga Glucose gua Gema de ovo Quantidade 375 5 60 40 70 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Militros Unidade
Mtodo: 1. Misturar na batedeira com a raquete a farinha peneirada com o sal e a manteiga, na velocidade de 1 por 10 minutos. 2. Dissolva a glucose em gua morna. 3. Acrescente este lquido anterior gema e misture massa que estava batendo controlando a velocidade e o tempo, se a massa estiver seca adicione um pouco de gua, sem bater muito a massa. 4. Retire a massa da batedeira sem acrescentar mais farinha (mesmo que esteja colando). 5. Descanse a massa por pelo menos 1 hora e trabalhe-a da maneira desejada.
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Universidade Anhembi Morumbi SALMO EM BRIOCHE - DUPLA Massa de brioche Ingredientes Quantidade 1 parte Leite 60 Acar 10 Fermento biolgico 15 2 parte Ovo 1 Farinha de trigo 110 Sal 15 3 parte Manteiga 120 Ovo 3 Farinha de trigo 350
Unidade de Medida Mililitros Gramas Gramas Unidade Gramas Gramas Gramas Unidades Gramas
Mtodo: 1. Combine o leite e o acar e aquea 32C, misture bem e adicione o fermento. 2. Junte a primeira quantidade de ovos e farinha com o sal e misture tudo com uma colher de pau at a mistura estar macia. 3. Adicione devagar a segunda parte dos ovos, a de farinha e a manteiga derretida. 4. Bata a massa mo at ficar macia, ligeiramente brilhante e morna. 5. Coloque a massa para descansar em vasilha untada, coberta e num local quente (+/ - 45 minutos ou at dobrar de volume). 6. Abra a massa, amassando-a rapidamente e divida em 4 partes e reserve.
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Universidade Anhembi Morumbi RECHEIO DE SALMO - DUPLA Ingredientes Quantidade Fil de salmo 200 Cogumelos de paris 200 brunoise Echalote brunoise 20 Limo 1/2 Manteiga clarificada 20 Alho em brunoise 1/2 Vinho Branco 50 Tomilho picado Q. B. Sal e pimenta do reino Q. B. Cebola 100 Alho poro 50 Salso 50
Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Unidade Gramas Dente Mililitros --Gramas Gramas Gramas
Mtodo: 1. Salteie as echalotes na manteiga clarificada, adicione o alho e os cogumelos. 2. Adicione o suco de limo e reduza. 3. Adicione o tomilho, o sal e a pimenta e finalize com o vinho branco, reduzindo at ficar quase seco. 4. Escalfe o salmo num court bouillon feito com a cebola, o salso e o alho poro. Reserve resfriado. Montagem: 1. Abra a massa do brioche. Sobre ela espalhe uma camada da mistura de cogumelos. 2. Coloque o salmo sobre a mistura e sobre ele uma segunda camada dos cogumelos. 3. Finalize com a massa por cima, d o formato de um peixe (olhos, nadadeiras e escamas), pincele com a mistura de gema e gua. 4. Asse em forno aquecido 200 C, at dourar.
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Universidade Anhembi Morumbi ROSBIFE 1 PARA TODA A TURMA Ingredientes Quantidade Lagarto 1 Manteiga clarificada 50 Sal Q.B. Barbante 3
Unidade de Medida Pea Gramas -Metros
Mtodo: 1. Amarre o carne. 2. Aquea a manteiga clarificada, sele a carne amarrada. 3. Leve ao forno a 180C por aproximadamente 10 minutos. 4. Resfrie e sirva cortado em fatias finas no dia seguinte. CESTA PARA A PRODUO DOS BOWLS DE GELO - PARA TODA A TURMA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Canela em pau 100 Gramas Cravo 100 Gramas Anis estrelado 100 Gramas Laranjas 10 Unidades Limo 10 Unidades Pimenta dedo de moa 100 Gramas Pimenta de cheiro 100 Gramas Gros de caf 100 Gramas Mini rosas 1 Mao Flores variadas 1 Maos Alecrim 1 Mao Manjerico roxo 1 Mao Ciboullette 1 Mao Pimenta rosa 30 Gramas Baby vegetais 3 Maos
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Dcimo segundo dia

OBJETIVOS DE AULA: Conhecer e identificar recheios bsicos para a produo de terrines; Preparar recheios; Marinar fgado de galinha para terrine; Montar terrines.
TERMOS CHAVE:
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Universidade Anhembi Morumbi CONTEDO TERICO Na clssica cozinha francesa, existe uma rea do Garde Manger que se denomina Charcuterie. Tradicionalmente esta rea se limita produo de pats, terrines e galantines, alm de embutidos. Como base na produo de pats, terrines e galantines, utilizado um recheio bsico que consiste na carne crua moda, temperada e emulsionada com gordura. A textura desta mistura pode variar de acordo com o produto final. Pats campestres costumam ser mais rsticos e outros tm textura mais suave e delicada. Os quatro preparos bsicos de recheios para a produo de pats, terrines e galantines so: Country Simples Gratin Mousseline Country: O tradicional tem temperos fortes como cebola, alho, pimenta e louro. o mais simples de todos, tem textura rstica (pedaos maiores), na maioria das vezes marinado com antecedncia e contm midos (figado, moela, etc.). Simples: Mais refinado e suave que o country, o mais verstil. Deve ser bem temperado, mas nunca o tempero deve predominar ou mascarar o sabor da carne utilizada. feito com partes iguais de carne, gordura (geralmente de porco) e uma carne dominante, modas em moagem progressiva e processadas. Mousseline: Deve ser levssima, delicada, aerada e de sabor suave. mais comumente feita de peixes e frutos do mar, mas tambm pode ser feita de carne branca suave. A gordura usada para a mousseline geralmente o creme de leite, e so usadas tambm claras de ovo contribuir para sua textura. Gratin: A carne dominante parcialmente ou totalmente cozida antes da produo do recheio, que ser depois marinado e modo. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 70
Existem alguns complementos na produo dos recheios. So eles: 1) Ligas secundrias: utilizadas quando a protena dos recheios no suficiente para dar textura, estrutura e liga aos recheios. Os 2 tipos bsicos, so: 1.1 Panade: Liga com a base farincea usada para segurar a parte gordurosa do recheio, absorvendo os sucos naturais durante a coco. Os tipos mais usados so, o po, a farinha, arroz cozido e batata cozida. 1.2 Ovos: Considerados ligas secundrias so usados para suavizar e curar os recheios, ajudam a ligar mas devem ser usados na proporo, pois podem arruinar o recheio. 2) Decorao: Diversos tipos de decorao podem ser usados para produo de pats e terrines, mas devem sempre ser compatveis ao recheio. Estas decoraes possibilitam a incluso de sabor, textura e cor frmula bsica dos recheios. Mtodos para o preparo de Recheios Bsicos: Mtodo simples: 1) Marinar a carne e a gordura cortadas em cubos. 2) Gelar o recheio, se possvel banhar o moedor com gua gelada. 3) Executar a primeira moagem no moedor grosso e gelar por 15 minutos. 4) Executar a segunda moagem no moedor mdio e gelar por mais 15 minutos. 5) Passar o recheio no processador por 5 10 segundos at obter uma mistura homognea e lisa. 6) Temperar o recheio. 7) Testar o tempero escalfando uma pequena poro envolta em filme plstico. 8) Acrescentar a decorao. 9) Cozinhar em banho Maria (forno) ou escalfar at a temperatura interna mxima de 63o C.
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Universidade Anhembi Morumbi Mtodo country: 1) Marinar a carne e a gordura cortadas em cubos. 2) Gelar o recheio, se possvel banhar o moedor com gua gelada. 3) Executar a primeira moagem no moedor grosso, gelar por 15 minutos e reservar a metade da carne moda grossa para decorao. 4) Executar a segunda moagem com a metade da carne no moedor mdio e gelar por 15 minutos. 5) Passar a carne moda mdia pelo processador com a panade e/ou o ovo at obter uma mistura homognea e lisa. 6) Misturar o recheio processados carne moda reservada. 7) Temperar o recheio. 8) Testar o tempero como no mtodo simples. 10)Adicionar a decorao e cozinhar em banho Maria (forno) ou escalfar at a temperatura interna mxima de 63o C. Mtodo Gratin: 1) Deixar a carne predominante em pedaos grandes, saltear em leo quente e resfrie. 2) Cortar a carne em cubos, adicionar temperos e marine. 3) Gelar a carne de porco com a gordura ou panade e executar a primeira moagem em moedor grosso, gelar por 15 minutos. 4) Passar pelo moedor mdio e gelar por mais 15 minutos. 5) Passar para o processador e processar por 5 10 segundos ou at obter uma mistura homognea e lisa. 6) Misturar a carne predominante cortada a esta mistura. 7) Temperar o recheio. 8) Testar os temperos e acrescentar a decorao. 9) Cozinhar em banho Maria (forno) ou escalfar at a temperatura interna mxima de 63o C.
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Universidade Anhembi Morumbi Mtodo mousseline: 1) Tudo deve estar bem gelado, inclusive o moedor. 2) Misturar a carne cortada em cubos aos ovos ou claras e sal. 3) Passar pelo processador at obter uma mistura homognea e lisa. 4) Processar rapidamente acrescentando o creme de leite aos poucos. 5) Passar pela peneira fina. 6) Temperar o recheio. 7) Testar os temperos e acrescentar a decorao. 8) Cozinhar em banho Maria (forno) ou escalfar at a temperatura interna mxima de 63o C.
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Produo do dia:
MOUSSELINE DE SALMO - DUPLA Ingredientes Quantidade Carne limpa de salmo 450 Clara de Ovo 2 Sal, pimenta e noz Q. B. moscada Creme de Leite 300 Mtodo: Utilize o mtodo de mousseline. Unidade de Medida Gramas Unidades Mililitros
TERRINE DE SALMO COM ESPINAFRE E KANI KAMA - DUPLA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Espinafre Mao Kani Kama 6 Unidades Mousseline de Salmo 500 (aproximadamente) Gramas Montagem: 1) Pincele as laterais da terrine com gua. 2) Forre com filme plstico, deixando uma margem para cobrir. 3) Forre o filme e enrole os kanis com o espinafre branqueado. 4) Coloque sobre a forma coberta de espinafre uma camada de mousseline e disponha sobre ela os kanis em 3 fileiras. 5) Cubra com o restante da mousseline. 6) Cubra com o espinafre e o filme. 7) Tampe e leve ao forno pr-aquecido a 150C em banho Maria. 8) Cozinhe at a temperatura interna de 60 o C. 9) Resfrie, refrigere e sirva a partir do dia seguinte.
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Universidade Anhembi Morumbi RECHEIO ESTILO COUNTRY BSICO - DUPLA Ingredientes Quantidade Carne de porco limpa 450 Sal e pimenta Q. B. Conhaque 30 Fgado de porco limpo 225 Bacon 225 Cebola picada 45 Alho picado 10 Salsa picada 20 Ovos 3 Tomilho, louro, cravo em 15 p, gengibre, acar, bem misturados Mtodo: Utilize o mtodo country. TERRINE BELGA - DUPLA Ingredientes Quantidade Recheio tipo country 900 (aproximadamente) Bacon fatiado 200 Pistache cru sem casca 50 Ma verde 1 Manteiga Q. B.
Unidade de Medida Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Unidades Gramas
Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Unidades -
Montagem: 1) Salteie as mas fatiadas na manteiga e resfrie. 2) Disponha as fatias de bacon sobre a terrine uniformemente, cobrindo-a e deixando uma folga para fechar. 3) Coloque uma camada de recheio e alise com uma esptula. 4) Coloque sobre ela uma camada de pistache e uma de mas. 5) Cubra com o restante do recheio feche com o bacon. 6) Leve ao forno pr-aquecido a 150C em banho Maria. 7) Cozinhe at a temperatura interna de 70 o C. 8) Resfrie, refrigere e sirva a partir do dia seguinte.
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Universidade Anhembi Morumbi TERRINE DE LEGUMES VARIADOS - DUPLA Ingredientes Quantidade Berinjela 450 Pimento verde 150 Pimento vermelho 150 Pimento amarelo 150 Cenoura 250 Vinagrete de tomate 300 Azeite Q. B. Sal Q. B. Pimenta do reino preta Q. B. Gelatina em p 15 gua para gelatina 60
Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros
Mtodo: 1. Fatie os a cenoura e a beringela com o auxlio do mandolim. Reserve. 2. Coloque as berinjelas intercaladas com sal em um escorredor para perder o excesso de umidade e de amargor. 3. Asse os pimentes, retire a pele e corte-os em tiras largas pelo comprimento, reserve. 4. Grelhe as berinjelas, tempere e reserve. 5. Branqueie as cenouras fatiadas e reserve. 6. Prepare a vinagrete de tomate segundo receita abaixo e reserve. 7. Hidrate a gelatina dissolva-a em banho maria e junte ao vinagrete de tomate. Reserve em temperatura ambiente. 8. Em uma terrine forrada com filme plstico, disponha as lminas de cenoura. 9. Faa as camadas restantes intercalando berinjela e os pimentes, alternando-as com a vinagrete de tomate. 10. Termine com cenouras. 11. Faa uma leve presso para que a terrine fique firme. 12. Cubra totalmente com o filme plstico e refrigere com um peso.
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Universidade Anhembi Morumbi Vinagrete de tomate - DUPLA Ingredientes Quantidade Tomate concass 150 Cebola 15 Vinagre de vinho tinto 35 Azeite 70 Sal Q. B. Pimenta do reino preta Q. B. Suco de limo 20 Suco de limo siciliano 20 Manjerico Q. B.
Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Gramas --Mililitros Mililitros --
Mtodo: 1. Faa um pur com os tomates, a cebola e o vinagre, batendo tudo no liquidificador. 2. Junte lentamente o azeite, o suco de limo e o do limo siciliano e tempere com sal e pimenta. 3. Acrescente o manjerico picado.
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Dcimo terceiro dia

OBJETIVO DE AULA:

Produzir terrines de acordo com os preceitos aprendidos no dia anterior; Conhecer e produzir roulades.
CONTEDO TERICO ROULADE Produo recheada e enrolada em plstico filme, alumnio ou tamine, feita partir de qualquer tipo de carne ou produto. Muito utilizada no Garde Manger podendo ser servida fria ou quente e sofrer diferentes mtodos de coco.
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Produo do dia:
TERRINE DE MUSSARELA COM TOMATE - DUPLA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Tomate 1 Quilo Mussarela de bfala em 250 Gramas folha Manjerico de folha Q.B. -larga Azeite Q.B. -Sal Q.B. -Pimenta do reino preta Q.B. -Tomate 1 Unidade Sal 140 Gramas Acar 60 Gramas Gelatina em folha 3 Folhas gua 100 Mililitros Mtodo: 1. Retire a pele dos tomates e corte-os ao meio. 2. Retire as sementes e cure com sal e acar. Disponha numa GN furada e reserve na geladeira at o dia seguinte. 3. No dia seguinte, lave os tomates, seque-os bem com um papel absorvente e tempere com azeite, sal e pimenta. 4. Corte a folha da mussarela na largura da terrine e reserve (aproximadamente 4 folhas). 5. Bata o tomate inteiro com 100ml de gua no liquidificador, coe, e neste suco dissolva as 3 folhas de gelatina hidratadas. 6. Forre a terrine com filme plstico e monte alternando camadas de queijo, tomate, manjerico e suco com gelatina, comeando e finalizando com a mussarela. 7. Feche com o filme e refrigere por 1 hora. 8. Passada 1 hora prense por 24 horas. 9. Ao desenformar, monte num prato com uma cama de rcula.
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Universidade Anhembi Morumbi ROULADE DE LOMBO DE PORCO Ingredientes Quantidade Embutido de porco 350 inteiro Peito de frango 250 Sal Q.B. Clara 1 Creme de leite 100 Gengibre brunoise 3 Alho brunoise 1 Molho de soja 10 Conhaque 15 Cebolinha Q.B. Pimenta do reino Q.B. Demi-glace 15 Salsa picada
Unidade de Medida Gramas Gramas -Unidade Gramas Gramas Dente Mililitros Mililitros --Mililitros Mao industrial
Mtodo: 1. Prepare uma mousseline de frango utilizando o peito de frango modo, a clara e o creme. Tempere com sal e pimenta e os demais ingredientes, exceto a salsa, e teste o tempero. 2. Estenda um pedao grande de filme plstico numa tbua, polvilhe-o com a metade da salsa e espalhe a metade da mousseline sobre ela, cuidadosamente.. 3. Coloque o lombo (esculpido) no centro, cubra a parte superior com a outra metade da mousseline e enrole como um cilindro, fechando bem as pontas. 4. Escalfe em gua at atingir a temperatura interna de 60C. 5. Remova a roulade da gua, retire o papel e passa-a, ainda quente sobre a outra metade da salsa picada. Resfrie. 6. Descanse-a sobre refrigerao por 24 horas.
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Universidade Anhembi Morumbi TERRINE DE FGADO Ingredientes Fgado de galinha Manteiga Cebola fatiada Ovo Sal e pimenta Pimenta da Jamaica Cravo em p Gengibre em p Creme de leite Fundo escuro Vinho do porto Bacon Conhaque Louro Talos de salsinha
Quantidade 300 175 90 1 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. 125 45 45 50 50 2 4
Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Unidade ----Mililitros Mililitros Mililitros Gramas Mililitros Folhas Unidades
Mtodo: 1. Marine os fgados limpos um dia antes do preparo no conhaque, porto, cravo, gengibre, pimenta da Jamaica, louro e talos de salsinha. 2. Sue o bacon em uma sauteuse fria para extrair toda sua gordura. Reserve a sautese com a gordura e os pedaos de bacon suados. 3. Retire os fgados da marinada (reservando-a) e salteie-os na gordura reservada juntamente com o bacon. 4. Processe. 5. Adicione a manteiga, a cebola e processe novamente. 6. Retire do processador e adicione o ovo, misturando bem. 7. Junte o fundo, 50ml da marinada reservada coada e o creme mistura. 8. Tempere com sal e pimenta e teste o tempero. 9. Forre uma terrine com filme plstico e cubra com o creme produzido. 10. Cubra com filme e alumnio e asse em banho-Maria a 180C at a temperatura interna de 66C. 11. Retire do forno, resfrie e refrigere prensado por pelo menos 24 horas.
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Dcimo quarto dia

OBJETIVO DE AULA:

Identificar e pr-preparar Pt en Crote;. Identificar e preparar galantine de frango; DEFINIO DE GRUPOS E CARDPIO DO GRAND BUFFET FINAL. MARINAR PATO PARA A PRODUO DE CONFIT. TERMOS CHAVE:
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Universidade Anhembi Morumbi CONTEDO TERICO: Pt en Crote Estilo mais elaborado dos pats um recheio assado em forma forrada com massa, sendo o interior composto de recheio a base de carne e gordura de porco em propores balanceadas. Variaes para o recheio podem ocorrer substituindo a carne de porco por outras, mas deve-se manter o princpio bsico de proporo entre carne e gordura. Atualmente os Pt em crote so preparados em formas retangulares, apesar de as formas ovais ainda serem uma atraente alternativa para montagens de mesas de buffet. MTODO DE PREPARO DE PTE EM CROTE: 1) Preparar o recheio de acordo com o tipo, e refrigerar at o momento de rechear a forma. 2) Abrir a massa seguindo o processo de: a) Medir o fundo e os lados da forma; b) Cortar a massa com uma sobra de 5cm nos lados e nas pontas, para que posteriormente seja dobrado; c) Cortar a cobertura que deve ser medida e ser grande o suficiente para cobrir completamente a parte superior da forma com sobra de 5 a 6cm. 3) Colocar as peas na forma e aperte-as nos seus devidos lugares. 4) Use ovo batido para fazer as emendas (colar). 5) As sobras devem ser reservadas para a decorao final. 6) Forre o fundo e as laterais da massa com fatias de bacon, presunto cru ou outros tipos de carnes e embutidos fatiados. 7) Coloque o recheio na forma e decore-o como desejar, apertando para tirar as bolsas de ar com uma esptula alisando a superfcie. 8) Feche o recheio com o bacon, ou presunto cru ou carnes fatiadas e cubra com a massa. 9) Pincele a massa superior com ovo batido. 10) Cubra o pat com papel alumnio e asse em forno pr-aquecido a 180C at que fique meio cozido (45 minutos). Retire o pat do forno e retire o alumnio. 11) Usando um cortador circular, faa um ou dois orifcios no para que o vapor saia. Faa um anel de massa envolvendo a base do orifcio e forre-o com papel alumnio para mante-lo aberto enquanto acaba de assar. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 84
Universidade Anhembi Morumbi 12) Decore com motivos variados a sua escolha colocando-os com ovo batido na parte superior. 13) Termine de assar em forno pr-aquecido a 170 oC at atingir a temperatura interna de 65o C para carne e 60o C para peixes e legumes. 14) Retire do forno e resfrie. Retire os lquidos da coco se houver. 15) Recheie a forma com aspic despejando o lquido pelo orifcio. 16) Refrigere antes de cort-lo e servi-lo. GALANTINE Galantine: a carne de ave (para algumas fontes, apenas de frango, pois o nome deriva do francs gline), recheada e enrolada em sua prpria pele. Algumas fontes relacionam o nome a gelatina e, portanto podem ser aplicadas a diversas aves. As galantines devem ser escalfadas em fundo claro de ave, resfriadas e servidas em montagens de Garde Manger.
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Produo do dia:
MASSA DE PAT EN CROTE 1 PARA GRUPO DE 4 ALUNOS Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Farinha de Trigo 1 Quilo Fermento em p 20 Gramas Sal 30 Gramas Manteiga 200 Gramas Ovo 2 Unidades Leite 360 Mililitros Vinagre 2 Colheres de ch Papel manteiga 2 Folhas Mtodo: 1. Processe a farinha, o fermento, o sal e a manteiga por 5 segundos. 2. Adicione o ovo e o vinagre e processe por mais por 5 segundos. 3. Coloque toda a massa na batedeira, acrescente o leite e bata por 3 a 4 minutos. 4. Retire a massa da batedeira e sove at ficar homognea. 5. Embrulhe em plstico e deixe descansar por 30 minutos. 6. Abra com o rolo, at ficar com 1cm de espessura (a massa deve ficar aproximadamente do tamanho de uma assadeira). 7. Ponha a massa numa assadeira com papel manteiga e cubra com outra folha e embrulhe com filme plstico. 8. Refrigere por 24 horas antes de usar.
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Universidade Anhembi Morumbi RECHEIO DE PAT EN CROTE 1 PARA GRUPO DE 4 ALUNOS Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Peito de Frango 1 Quilo Lombo de porco em cubos 240 Gramas Gordura de porco em 240 Gramas cubos leo 60 Mililitros Cebola em brunoise 20 Gramas Alho amassado 2 Dente Salvia picada Q.B. -Tomilho picado Q.B. -Alecrim picado Q.B. -Sal Q.B. -Vinho tipo Madeira 60 Mililitros Vinho do Porto 60 Mililitros Molho tabasco Q.B. -Presunto cubos mdios 60 Gramas Salsa picada Q.B. -Mtodo: 1. Separe 250 gramas do peito do frango e corte em cubos mdios. Reserve na refrigerado para decorao. 2. Corte o restante do peito de frango, juntamente com o lombo e a gordura de porco. 3. Sue a cebola e o alho no leo e adicione a carne. 4. Acrescente os outros ingredientes, exceto o presunto, a salsa e o peito em cubos. 5. Teste e ajuste o tempero. 6. Moa a mistura de carne passando duas vezes pelo moedor mdio e refrigere. 7. Processe esta mistura por cinco segundos para obter uma massa lisa e homognea. 8. Misture ento o presunto, a salsa e o peito de frango. 9. Mantenha refrigerado at o momento do uso.
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Universidade Anhembi Morumbi GALANTINE DE FRANGO - INDIVIDUAL Ingredientes Quantidade Frango inteiro 1 Bacon inteiro 300 Lombo de porco 300 Conhaque 30 Tomilho Q.B. Sal e Pimenta Q. B. Ovos 2 Presunto em cubos 60 Pistache 60 Azeitonas pretas 30
Unidade de Medida Unidade Gramas Gramas Mililitros --Unidades Gramas Gramas Gramas
Mtodo: 1. Retire a pele do frando e desosse-o. Reserve um peito para a decorao. 2. Processe a carne do frango, o bacon, o lombo, o tomilho, o conhaque e os ovos. 3. Retire a mistura do processador e adicione o presunto, o pistache e as azeitonas sem caroo. 4. Tempere com sal e pimenta e teste o tempero. 5. Coloque a pele sobre um pedao de filme plstico e espalhe o recheio na parte central, dispondo o peito de frango no centro. 6. Enrole com o auxlio do filme plstico formando um cilindro bem firme. 7. Enrole no papel alumnio escalfe em fundo de ave, at a temperatura interna atingir 65o C. 8. Resfrie e mantenha refrigerado. 9. Na hora de servir, remova o papel alumnio e o filme plstico e fatie.
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Dcimo quinto dia

OBJETIVOS DA AULA: Ao final da aula, o aluno ser capaz de: Montar e assar o pat en croute cada duas duplas devero montar 1 pat com a massa e recheio produzidos; Preparar consomm; Conhecer e preparar confit de pato; Cortar e degustar galantine. Montar e degustar terrines. CURAR O PEIXE PARA DEFUMAO
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Produo do dia:
CONSOMM BSICO DUPLA Ingredientes Quantidade Carne Moda 250 Claras 3 Tomate Concass 85 Sachet depice 1 Cebola Brul Fundo Claro 1.200 Sal Q. B. Mirepoix 125 Unidade de Medida Gramas Unidades Gramas Unidade Unidade Litros Gramas
Mtodo: 1. Misture todos os ingredientes gelados e leve ao fogo moderado mexendo sempre. 2. Traga ebulio em fogo lento at que se forme uma espuma (impurezas coaguladas do tampo). 3. Faa um furo no tampo e siga com a coco por 30 a 45 minutos. 4. Coe o consomm com cuidado com filtro de papel ou pano tamine e ajuste os temperos (sal e pimenta).
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Universidade Anhembi Morumbi CONFIT DE PATO - DUPLA Ingredientes Coxa e sobrecoxa de pato Sal grosso Acar Alho Tomilho Louro Gordura hidrogenada Pimenta do reino em gro Quatre pices
Quantidade 1 15 40 1/2 3 4 500 4
Unidade de Medida Unidade Gramas Gramas Dente Ramos Folhas Gramas Unidades Colher de ch
Mtodo: 1. Misture todos os ingredientes aromticos, o sal e o acar. 2. Tempere a coxa com esta mistura. 3. Coloque em uma forma, cubra e reserve sobre refrigerao por um a dois dias. 4. Aps este tempo, retire a coxa da marinada seca, lave-a e seque-a. 5. Aquea a gordura, adicione a coxa e cozinhe em fogo lento at ficar macia e cozida (aproximadamente 2 horas).
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Dcimo sexto dia

OBJETIVOS DA AULA: PALESTRA DE DECORAO E ESCULTURA COM FRUTAS E LEGUMES
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Dcimo stimo dia

OBJETIVOS DE AULA:

Conhecer e preparar frutas glaceadas Trabalhar gelatina e suas variaes Finalizar Pt em Crote com gelatina. RETIRAR O PEIXE DA CURA SECA E REFRIGER-LO SEM COBRIR PARA CRIAR A PELCULA.
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Produo do dia:
CADA DUPLA DEVER GELATINA. Ingredientes Gelatina em p Pimento vermelho Pimento verde FRUTAS CRISTALIZADAS Ingredientes Acar gua Manga Abacaxi Laranja Limo Gengibre Acar impalpvel PRODUZIR UM PRATO DECORADO COM Quantidade 15 Unidade de Medida Gramas Unidade Unidade
Quantidade 1 1 200 1/2 200 100 50 100
Unidade de Medida Quilo Litro Gramas Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas
Mtodo: 1. Descasque e fatie as frutas. 2. Faa uma calda de acar e gua e cozinhe at chegar a 105C. 3. Cozinhe as frutas separadamente na calda de acar em fogo brando, durante 1 hora, ou at que a fruta esteja macia. 4. A temperatura da calda no deve ultrapassar os 105C. Caso seja necessrio, adicione gua fria para ajustar a temperatura. 5. Retire, escorra bem e leve ao forno em assadeira forrada com sil pat a 80C para secar, durante 3 horas, virando ocasionalmente. 6. Finalize passando as frutas pelo acar impalpvel.
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Universidade Anhembi Morumbi MOUSSE DE CAMARO EM ASPIC - DUPLA Ingredientes Quantidade Fumet 80 Dill Q.B. Camaro mdio limpo 180 Gelatina 10 gua fria 15 Creme batido 90 Sal Q.B. Pimenta branca Q.B. Suco de limo Q.B. Pimenta cayena Q.B. Pepino 1 Azeite 15 Cebola 10 VINAGRETE DE LIMO Ingredientes Suco de limo Azeite Sal e pimenta
Unidade de Medida Mililitros -Gramas Gramas Gramas Mililitros ----Unidade Mililitros Gramas
Quantidade 15 45 Q.B.
Unidade de Medida Mililitros Mililitros --
Mtodo: 1. Limpe e pese 180gr de camaro. Reserve 2 e corte-os ao meio para usalos como decorao. 2. Salteie os camares com azeite, a cebola, sal e pimenta. 3. Retire os camares e imediatamente utilize os cortados ao meio para decorar o fundo das forminhas, utilizando 100ml de consomm de peixe com 5g de gelatina dissolvida. Refrigere imediatamente. 4. Deglaceie a sauteuse com o suco de limo e 100ml de fumet. 5. Coe o lquido da deglaagem (aproximadamente 70ml) e resfrie-o ligeiramente para nele dissolver 5g de gelatina. 6. Processe o camaro salteado e encorpore a ele o creme batido, o lquido da coco com a gelatina e o dill picado. 7. Ajuste os temperos e disponha sobre a camada de gelatina j endurecida reservada. 8. Refrigere por pelo menos 2 horas antes de desenformar. 9. Sirva com o pepino fatiado temperado com a vinagrete de limo. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 95
Dcimo oitavo dia

OBJETIVOS DE AULA:

Conhecer e preparar marnadas, curas, defumao e salamouras.
TERMOS CHAVE
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Universidade Anhembi Morumbi CONTEDO TERICO Defumao: Por defumao entendese a exposio direta do alimento fumaa, seja para conserv-lo ou para agregar sabor. O sabor da defumao ser correspondente ao tipo de fumaa, isto , aos ingredientes utilizados ou o tipo de madeira. Para produzir defumaes, o alimento pode ser primeiramente preparado em cura seca ou mida, deve ento ser refrigerado e mantido em contato com o ar para que se forme uma pelcula protetora que ajudar na defumao e adio de sabor ao produto. Depois disto, o alimento dever ser exposto fonte de fumaa, sem que haja contato direto do alimento com o fogo ou produto a ser queimado, sobre uma grelha, em panela ou equipamento apropriado, sempre tapado. A defumao pode ser feita de maneira mais forte ou suave, dependendo do tempo de exposio do alimento fumaa. Existem dois tipos de defumao: a fria e a quente. DEFUMAO FRIA: A fumaa produzida por calor, acima da fumaa colocada uma outr grelha com gelo e, ento a fumaa sobe, resfria e entra em contato com o alimento quando j est fria. Este processo possibilita a defumao e adio de cor e sabor ao alimento sem cozinha-lo, mantendo assim o alimento ainda levemente rico em sucos e com textura mais mida. Todo alimento defumado a frio deve, depois de ser defumado, passar uma perodo entre 6 meses e 1 ano em cmeras com temperatura controlada (at de 19 a 48C) para secar e ento serem consumidas. Este mtodo mais indicado para produtos que sofrero coco posterior defumao. DEFUMAO QUENTE: Exposio do alimento a uma fonte de fumaa e calor em cmaras com temperatura controlada. Este processo garante a segurana no consumo deste alimento sem que ele precise passar por nova coco. Este processo de defumao feito em temperaturas entre 80 e 90C, que possibilitam a coco completa do alimento, mantendo sua umidade e sabor. Caso a defumao ocorra a temperaturas mais altas, o alimento ir encolher excessivamente, secar e quebrar. Apostila de Garde Manger Curso Superior de Gastronomia 97
Universidade Anhembi Morumbi Curas: A cura a desidratao do alimento atravs da exposio do mesmo a soluo seca ou mida rica em sal, acrescida de elementos doces, ervas e condimentos. Este processo tem a finalidade de desidratar o produto, baixando a umidade e assim evitando o crescimento de bactrias, reala o sabor e conserva a cor dos alimentos. Marinados: Cura seca dissolvida em gua ou soluo contendo cido, leo, sal, acar e aromas (ervas frescas). Em cada um dos casos acima, o processo e o meio de conservao diferente. No caso da cura seca dissolvida em gua, o processo de conservao se d, pois o alimento em contato com o sal desidrata, impossibilitando assim o crescimento de bactrias. A soluo de cido com leo e temperos conserva o alimento pois este mantido em imerso nesta soluo. O alimento deve ser deixado nesta soluo por pelo menos 24 horas, coberto e refrigerado antes de ser servido. Deve ser servido em fatias finas cortadas no momento do servio e sua durabilidade varia de acordo com o produto, o mtodo aplicado e os ingredientes utilizados na marinada. Conservao em sal: O alimento temperado, colocado em contato direto com sal que desidrata, retira o excesso de sangue e impurezas do alimento, conservando-o. Salmouras: Soluo salgada com temperos, usada para curar grandes quantidades.
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Produo do dia:
FIL DE PESCADA DEFUMADO - DUPLA Ingredientes Quantidade Fil de pescada 2 Sal 125 Acar 60 Cravo em p Q.B. Folhas de louro 2 Macis Q.B. Pimenta da Jamaica Q.B. Unidade de Medida Unidades Gramas Gramas -Unidades ---
Mtodo: 1. Misture o sal, o acar e as especiarias e cubra os fils. 2. Deixe curando por 24 horas. 3. No dia seguinte, retire a cura e deixe o peixe secar descoberto sob refrigerao por mais 24 horas, s depois deste processo completo, proceda a defumao.
99
Universidade Anhembi Morumbi DEFUMAO - DUPLA Ingredientes Arroz cozido Ch preto (p) Acar Gengibre em p ou fresco ralado Canela Acompanhamentos: Ovos Po preto Mostarda Preta Dill Salsinha Cebola Pepino Creme de leite batido Limo
Quantidade 200 10 25 25 Q.B. 2 2 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. 50 1/2
Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Unidades Fatias Mililitros Unidade
Mtodo: 1. Aquea a panela e torre o ch, o acar e o arroz cozido por 3 minutos, mexendo constantemente. 2. Coloque a grelha na panela e disponha os fils j temperados com sal sobre ela. 3. Tampe e defume em fogo baixo por 10 15 minutos. 4. Retire os fils j defumados e descarte a mistura da defumao. 5. Sirva com o po preto em fatias, os ovos cozidos, a cebolinha, o dill, o pepino (todos estes picados) e o creme azedo.
100
Universidade Anhembi Morumbi TRUTA EM CURA SECA - DUPLA Quantidade Ingrediente Truta inteira sem cabea CURA Ingredientes Sal Acar mascavo Cebola em p Cravo modo Louro modo Macis Pimenta da jamaica moda Quantidade 200 125 10 Q. B. Q. B. Q. B. Q. B. Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas 1
Unidade de Medida Unidade
Mtodo: 1. Misture os ingredientes da cura. 2. Abra um pedao de filme plstico, faa uma cama com a metade da cura, coloque o peixe sobre ela e finalize com o restante da cura. 3. Prense e refrigere por pelo menos 24 horas. 4. No dia seguinte, retire o peixe e lave o excesso de sal.
101
Universidade Anhembi Morumbi PICKLES - DUPLA Ingredientes gua Vinagre branco Sal Acar refinado Semente de dill, canela em p, pimenta, louro, semente de coentro e tomilho seco Cenoura Pepino para conserva Cebola prola Alho em brunoise Dill
Quantidade 1 240 120 240 50
Unidade de Medida Litros Mililitros Gramas Gramas Gramas
500 500 500 4 Q.B.
Gramas Gramas Gramas Dente --
Mtodo: 1. Misture a gua, o vinagre, o sal, o acar e as especiarias e leve a fervura. 2. Junte os legumes crus cortados conforme desejado a esta mistura, resfrie e refrigere tampado. 3. Marine por pelo menos 24 horas antes de servir e conserve refrigerado por no mximo 1 semana.
102
Universidade Anhembi Morumbi GRAVAD LAX DEMO DO CHEFE Ingredientes Quantidade Fil de Salmo com pele 1 Acar mascavo 250 Sal kosher 110 Pimenta branca em gros 15 quebrada Suco de limo 1 Dill fresco 2 Pernot 15 Azeite 15
Unidade de Medida Unidade Gramas Gramas Gramas Unidade Maos grandes Mililitros Mililitros
Mtodo: 1. Coloque o salmo com a pele para baixo sobre um pedao de tamine. 2. Misture o sal, o acar, a pimenta e o dill picado e faa uma cura seca. 3. Misture o suco de limo ao Pernot e o azeite e pincele esta mistura sobre o salmo. 4. Arrume sobre o salmo a cura seca e envolva-o com o tamine. 5. Prense e refrigere por dias antes de servir. 6. Ao abrir, raspe a cura seca e porcione para servir. ATUM MARINADO COM LIMO DUPLA Ingredientes Quantidade Fil de atum com pele 150 sem espinha Suco de limo 100 Azeite 100 Sal e pimenta Q. B. Alho picado e tabasco Q. B.
Unidade de Medida Gramas Mililitros Mililitros -
Mtodo: 1. Misture todos os ingredientes, adicione o peixe e marine refrigerado por 1 hora. 2. Fatie e sirva montado num prato.
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Dcimo nono dia

OBJETIVOS DE AULA: Preparos diversos de garde manger para buffet final. Mise em place do grand buffet.
104
Universidade Anhembi Morumbi CONTEDO TERICO MOUSSE A palavra francesa mousse significa espuma e portanto ela define pratos de textura leve, aerada e espumosa. Usamos atualmente por mousse uma mistura de ingredientes cozidos, reduzido a pur e ligados por gelatina sem sabor, para agregar levesa, pode-se tambm acrescentar creme batido ou claras em neve. As mousses devem ser servidas frias, enformadas e fatiadas.
105
Produo do dia:
MOUSSE DE PEPINO - DUPLA Ingredientes Quantidade Pepino sem casca e sem 1/2 semente em brunoise Sal Q.B. Vinagre de vinho branco 45 Creme de leite fresco 300 batido Gelatina 15 gua morna 90 ricota 250 Cream cheese 250 Acar refinado Q.B. Pimenta do reino Q.B. Salsa picada Q.B. Cebolinha picada Q.B. Unidade de Medida Unidade -Mililitros Mililitros Gramas Mililitros Gramas Gramas -----
Mtodo: 1. Misture o pepino o sal e o vinagre. 2. Escorra esta mistura de forma prensada por pelo menos 1 hora. 3. Retire a prensa e seque o pepino e reserve. 4. Misture aos poucos o creme com a gelatina dissolvida, at obter uma mistura cremosa e lisa. 5. Acrescente ao creme batido o queijo e o pepino e misture bem. 6. Prove o tempero e ajuste, se necessrio. 7. Adicione as ervas e a pimenta e enforme. 8. Refrigere por pelo menos 24 horas e desenforme.
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Universidade Anhembi Morumbi RILLETE DE GALINHA DANGOLA - DUPLA Ingredientes Quantidade Galinha DAngola 675 Gordura vegetal 1.125 Vinho branco frutado 100 (Chablis) gua 500 Sal e Pimenta Q.B. Alecrim Q.B.
Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Mililitros ---
Mtodo: 1. Misture a carne da galinha cortada (mantendo sua gordura) com o restante dos ingredientes e leve tudo ao forno a 100C. 2. Cozinhe por aproximadamente 2 horas ou at que as carnes estejam bem cozidas. 3. Resfrie e desfie a carne, reservando a gordura. 4. Misture um pouco da gordura para dar consistncia, arrume num ramequim e cubra com gordura. 5. Refrigere, decore a superfcie e sirva. AMENDOINS PICANTES CREOLE (CAJUN) - DUPLA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Amendoim 225 Gramas leo de milho 30 Mililitros Cominho Colher de ch Chili em p Colher de ch Pimenta caiena Colher de ch Curry em p Colher de ch Alho em p Colher de ch Sal Colher de ch Mtodo: 1. Misture todos os ingredientes e asse em forno pr-aquecido no forno a 160C por 15 minutos, mexendo sempre para no queimar.
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Vigsimo dia
OBJETIVOS DE AULA: MONTAR GRAND BUFFET FINAL CARDPIO: Produo reservada de aulas anteriores: Mousse de pepino; Amendoins condimentados; Terrines produzidas anteriormente; Pt en Crute; Confit de pato; Mostardas; Gravadlax; Curas; Pickles; Rillete de galinha dangola; Produo adicional: Canaps frios e finger saandwiches a serem cirados (a partir de cesta); Rolinhos crocantes; Vol au vent de camaro; Pastel de queijo do reino; Coxinha; Carpaccio com molho de alcaparras e lascas de parmeso; Rosbife; Saladas a serem criadas a partir de cesta de produtos; Pes ciabatta, italiano, bagette; Torradas variadas.
108

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Unidade de Medida Mililitros Mililitros --

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Quantidade 40 475 Q.B. Q.B. 10 15

Unidade de Medida Gramas Mililitros -Mililitros Mililitros

Alimento Batata Cenoura Cenoura Alface Pimento

Quantidade 01 unidades 01 unidade 01 unidade de p 01 unidade 5

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Unidade de Medida Mililitros Mililitros

Unidade de Medida Gramas Mililitros

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Unidade de Medida Gramas Mililitros

Quantidade 500 Q.B.

Unidade de Medida Mililitros -

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Unidade de Medida Xcara Xcara Dentes Mililitros Mililitros Mililitros

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Ao final da aula, o aluno ser capaz de:

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Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Unidades Gramas --

Unidade de Medida Unidades Unidades Folhas Mililitros

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Unidade de Medida Mao Gramas Gramas

Unidade de Medida Fatia Dente Mililitros -

Quantidade 1/2 Q. B. 30 150 2 ou 1 50 1

Unidade de Medida Colher de ch Mililitros Mililitros Unidades Gramas Unidade

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Unidade de Medida Gramas Unidade Unidade Mililitros Unidades

Unidade de Medida Gramas Mililitros Mililitros -

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Quantidade 250 1 1 100 100

Unidade de Medida Gramas Unidade Unidade Unidade Gramas Gramas

Unidade de Medida Unidades Unidades Unidades Mililitros -Mililitros

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Unidade de Medida Mililitros Mililitros Unidade --

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Unidade de Medida Gramas Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas --Unidade

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Ao final da aula, o aluno ser capaz de:

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