Manual Cocina I 2013

ESCUELA DE COCINEROS PATAGONICOS
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Consejos de un Chef a futuros Chef

Aun recuerdo con orgullo aquellos das de picar verdura, cortar fruta, limpiar cmaras de fro y hacer decoraciones de hierbas pues todo esto y ms son los inicios normales por los que un cocinero empieza. Ya sea en prcticas laborales, mientras se estudia o en primeros trabajos como ayudantes. Tuve la fortuna de hacer mi prctica en buenos lugares, ya sea en hoteles y restaurants. El punto es que conoc gente maravillosa (como a otros que quiero puro olvidar) y siempre mostraba ganas por lo que haca, era un maldito curioso que todo lo preguntaba manteniendo un ritmo de trabajo gil con continuas muestras de inters a mis labores. Gracias a eso me tomaron en cuenta y mis superiores se daban el tiempo de ensearme sus sistemas de trabajo y sus tcnicas de cocina. Estoy seguro que estas gestiones me han llevado a lo que soy en la actualidad. Pero en estos das me he dado cuenta que hay alumnos en prctica o aprendices de cocina que no tuvieron la dedicacin de sus superiores como yo la tuve, como tambin veo a personas que poco les importa el trabajo de cocinero y sencillamente demuestran un dbil y poco interesado desempeo. Pero si t eres una de esas personas que quiere sacar mximo provecho a cada oportunidad de nueva prctica o trabajo inicial, pues te invito a que sigas estos 10 consejos que te servirn en tus prximas experiencias: 1- Pregunta todo lo necesario No temas en realizar tus preguntas y consultas a tus superiores, por muy bsica que creas que sea. Recuerda que no existen preguntas estpidas. 2- Prueba cada preparacin Entrena al mximo tus papilas gustativas probando salsas, guarniciones o postres. La idea es que desarrolles tu paladar y des tu opinin de las comidas. No temas probar todo. No evites comer o rechazar alimentos (no seas maoso), ellos simplemente nos sirven para la cocina y por ese motivo debemos probarlos. 3- Lleva un cuaderno y toma nota de todo Adquiere un buen libro de notas o agenda pequea donde tomes nota de preparaciones, recetas, tcnicas, sistemas de organizacin, trucos, etc. Te recomiendo uno de tapa dura ya que debe resistir el movimiento de la cocina y los varios usos. Atesora aquel diario de vida de cocina ya que te servir mucho. 4- Demuestra ganas de trabajar e inters Cuando termines de hacer tu mise en place o tarea encomendada no te quedes parado esperando rdenes. Ayuda a otros cocineros o chefs, indica que quieres ayudarle a preparar su estacin de servicio, a limpiarles los puestos de trabajo o ayudarlos en finalizar su mise en place. Con el tiempo ganaras ms conocimiento y ser vital para ascensos a otros puestos. Demuestra que quieres trabajar ms y jams bajes la guardia. 5- Compra un buen cuchillo La idea de un buen cuchillo es que te dure gran parte de tu carrera, no cometas el error de comprar herramientas baratas. Ahorra dinero e invierte en buenos cuchillos y tiles de cocina, de buena calidad y diseo. Por ejemplo, las marcas Arbolito, Tres Claveles, Mundial, Global, Victorinox, Kyocera entre tantas otras. 6- Adquiere buenos libros o revistas de cocina Intenta comprar una revista o libro de cocina cada tanto, pero selecciona tu eleccin: Las que tienen informacin de nuevas tendencias, reportajes, entrevistas y recetas del acontecer gastronmico. La idea es que a menudo tengas informacin para desarrollar tu conocimiento y tambin sepas lo que est pasando all afuera en otros hoteles, restaurants y pases. 7- Se testigo de pedidos a proveedores El punto es que tengas la curiosidad de envolverte en los pedidos de mercadera que hagan tus superiores, o tambin veas las listas de requerimiento de alimentos. La idea es que tengas conocimiento de los productos frescos,
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congelados y en conserva que requiere tu lugar de trabajo, lo que te dar la idea de la presentacin y rotacin de productos adems de darte herramientas vitales para la administracin. 8- Aprende sobre vinos Comienza a agregar vinos a tus comidas diarias, o asiste a catas de nuevas cepas o eventos relacionados con el vino. Entrenaras aun ms tus papilas gustativas y descubrirs un nuevo mundo. Recuerda que la gastronoma no es slo comida, y las bebidas ya sean vinos, ccteles, cervezas- toman un rol fundamental. 9- Viaja y conoce nuevos lugares Cuando termines tu prctica, carrera o trabajo, si est dentro de tus posibilidades, empaca tus cosas y viaja a otros lados. Ya sea dentro de tu pas o en el extranjero, pero esta ltima es la que ms te recomiendo, puesto que es en donde ms aprenders. Aqu es tu etapa en donde en verdad empiezas a cocinar. Hay muy buenos pases con excelentes lugares para conocer y trabajar, como Japn, China, EEUU, Inglaterra, Francia, Australia, Espaa, Per, Mxico entre tantos otros. No solo aprenders su cocina, sino tambin de su cultura y sus costumbres de vivir. 10- Se humilde en tus acciones Es el ms importante. Ser humilde significa que estas consciente de tus conocimientos y aptitudes y sabes de lo que sers capaz de ejecutar. Recuerda que estas en una etapa de aprendizaje y tienes superiores que velarn por tu desempeo. De ti depender la retroalimentacin que te entreguen. Si cometes errores, aprende de ellos y reconoce tus acciones. Ten mucha autocrtica y no presumas en frente de nadie. Demuestra tu madurez, tu responsabilidad y tu humildad. Si sigues al pie de la letra estos consejos estoy seguro que logrars buenos resultados en tus experiencias. Recuerda que uno nunca deja de aprender en la cocina, pero es tu etapa inicial la que ser pilar en tus futuras oportunidades que te llevarn a ser alguien mejor. Chef Heinz Wuth - Fuente: Artculo de www.imchef.org
Estimado alumno: La Escuela se encargar de darte las herramientas para tu desarrollo profesional, pero finalmente -y como en todos los mbitos- todo depende de la iniciativa que cada uno desarrolle para poder alcanzar aquellas metas que se propone. La cocina es un universo que no se centra solamente en cocinar buenos platos hay que saber de seguridad e higiene de los alimentos, marketing, costos, compra y almacenamiento de materias primas, el servicio, las bebidas, los recursos humanos, etc. Busc siempre nuevas recetas, nuevas tendencias, nuevos ingredientes. Le todo lo que puedas. Practic todas las semanas en tu casa, con tu familia o amigos. Repas lo que viste en clase, que cada tema que veas sea un disparador para buscar ms informacin. Encrgate de las compras en tu casa o en tu trabajo, averigu los precios de la mercadera, compar proveedores, sac los costos Agend los eventos que tengan que ver con el rubro, asist a cursos, suscribite a revistas. Saber ms es algo que nos impulsa a diferenciarnos del resto. Lo importante es saber que todo lo que anhelamos se logra con esfuerzo, dedicacin y pasin, la gastronoma es un camino que se va forjando con el paso de los aos a medida que vamos adquiriendo experiencia. EXITOS en este proyecto que inicias hoy! E Escuela de Cocineros Patagnicos
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HISTORIA DE LA GASTRONOMA: breve resea Desde el comienzo de la vida humana, la bsqueda del alimento determin la conducta del hombre y la evolucin de las diferentes formas de vida de los primeros asentamientos humanos. La historia de la gastronoma tiene dos ejes fundamentales que nos permiten establecer cules fueron los sucesos ms trascendentales:
ORIGEN DEL HOMBRE
Descubrimiento del fuego (Periodo paleoltico de la Edad de Piedra) EL HOMBRE EMPIEZA A COCINAR
Descubrimiento de Amrica (1492) SE PRODUCE LA MAS IMPORTANTE TRASMIGRACIN DE PRODUCTOS
HOY
El descubrimiento del fuego Determina que el hombre primitivo deje de alimentarse con aquellos productos que encontraba y recoga en su vida nmade, pensemos que coma las carnes de los animales que cazaba crudas y an tibias y, aquellas que guardaba, se descomponan fcilmente. El hallazgo casual del fuego le permiti cocinar estos alimentos y, para ello, desarroll medios (herramientas, armas, utensilios) que facilitaran elaborar sus comidas. La cocina hizo grandes progresos cuando a partir de recipientes, ya sea de arcilla, cermica, bronce, hierro, resistentes al calor del fuego el hombre pudo comenzar a desarrollar los primeros mtodos de coccin. As aparecieron preparaciones como los caldos, pures, gelatinas y jugos que acompaaban los productos que asaban. De esta manera, cambi la alimentacin del hombre, dando lugar al nacimiento de la cocina. En el perodo mesoltico de la Edad de Piedra el hombre comienza a usar el arco y la flecha: esto le permiti incorporar a su dieta carnes de aves y de peces. Por las magnficas pinturas rupestres que en ese tiempo llevaron a cabo (encontradas en cuevas del norte de Espaa y del sur de Francia) sabemos qu animales y cereales integraban su dieta. Durante el perodo neoltico se inici la agricultura como consecuencia de los primeros asentamientos humanos que comenzaron a organizar sus cultivos en pos de mejorar su alimentacin. A la vez, se multiplicaron las vasijas de cermica moldeadas y decoradas preparadas para presentar y conservar la comida. En la Edad de Bronce (3000 a 2000 a.C.) aumenta la calidad de los utensilios y aparece el concepto de
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almacn, es decir, la preocupacin por guardar productos (granos, aceite, vino) para las contratemporadas. En la Edad de Hierro (1200-500 a.C.) los utensilios son de este material. El hombre tiene acceso a ms cantidad de productos, algunos de los cuales son tan valiosos que sirven como moneda para pagar impuestos y tambin para pagar jornales con bolsitas de sal ( de ah el concepto salario). Vajillas completas de cermica: platos, fuentes, cazuelas, boles, vasos, jarros, permitieron al hombre comer con ms prolijidad, aunque no tuviera cubiertos. El cuchillo y la cuchara no eran todava cubiertos de uso individual, slo servan como utensilios de cocina, para trinchar uno, revolver y servir la otra. La bsqueda del alimento origin el camino de los conocimientos: los caminos del conocimiento: los caminos de la sal, de las especias, de los cereales, del vino, de la pimienta, etc. y por ende la construccin de aldeas y ciudades. A partir del desarrollo de ciudades se desarrollan civilizaciones, con ellas se invent el comercio, las industrias y se elaboraron cdigos y leyes para regular esas actividades. EL DESCUBRIMIENTO DE AMRICA El hombre primitivo de Amrica, como en la prehistoria euro-asitica, fue tambin nmada, recolector y cazador, hasta sembr y cosech, y adopt criterios de sociedad y comenz a configurar sus propios rasgos culturales. Cuando en 1492 Coln lleg a tierras americanas, en nuestro continente ya existan comunidades de aborgenes culturalmente muy desarrolladas (p.e. cultivaban en terrazas). Los descubridores encontraron en suelo americano animales que no conocan (llamas, venados, pavos, patos criollos, cobayos), cultivos dedicados a la medicina, al desarrollo textil y a otras industrias, y una gran variedad de alimentos que no existan en el resto del mundo: poroto (frijol) yerba mate guayaba chirimoya maracuy palta cacao papaya guaran nueces de par nueces de pecn castaas de caj amaranto maz papa mandioca batata zapallo tomate quinua aj (pimiento) man girasol vainilla anan Tubrculos andinos (uo, ulluco, oca).
Evidentemente, el encuentro de los dos mundos provoc un choque cultural de enorme trascendencia, tanto para los americanos como para los europeos. Estos provenan de una civilizacin tecnolgicamente ms avanzada y con costumbres muy diferentes, e introdujeron en nuestras tierras animales, cereales y vegetales que los americanos desconocan: como la vaca, el caballo, oveja, cerdo, gallina, conejo, asno trigo, cebada, mijo, arroz, garbanzo, caa de azcar, olivo, vides, ctricos. Al mismo tiempo que de Amrica se llevaron productos tpicos que paulatinamente incorporaron en sus cocinas nacionales, y divulgaron en sus viajes al Oriente. As se enriqueci la gastronoma de todo el mundo. Podemos imaginarnos la mesa argentina sin carne vacuna asada? Podemos imaginarnos la
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cocina italiana sin pomodoro (tomate)... o la centroeuropea sin papas... o la espaola y la india sin pimientos... o las pasteleras francesas sin chocolate? EDAD MEDIA (s. V-1 mitad XV) Como en la Antigedad se siguen usando muchas especias, que disimulaban olores fuertes o desagradables de muchas preparaciones y, algunas, ayudaban a la conservacin de los alimentos. Por otro lado, usarlas era un signo de distincin y de poder. Jengibre, nuez moscada, canela, clavo de olor, pimienta, macis, azafrn, cardamomo, adems de ajo, perejil y verdeo como plantas aromticas, que se disolvan o trabajaban en medios lquidos: vinagre, jugos de ctricos y de bayas rojas, agraz. Las carnes, previamente hervidas, se asaban y se servan en espetones o grandes brochettes, mientras que en los banquetes solan presentarse las piezas enteras. Las verduras, legumbres y recortes menores de carnes se guisaban, en medio lquido, en ollas o marmitas colgadas delante de las chimeneas a lea. Las mesas no tenan manteles ni servilletas y el pueblo segua comiendo con los dedos. Muchas veces un trozo de pan haca las veces de plato. Taillevent (seud. de Guillaume Tirel, 1310-1395) escribi Le Viander, que nos muestra claramente las caractersticas de esa cocina de especias. RENACIMIENTO (s.XV-XVI) Con los nuevos productos que se incorporaron, tras el descubrimiento de Amrica, a la dieta europea, poco a poco, se suavizaron las preparaciones reduciendo la cantidad de especias. No se produjeron cambios en las tcnicas culinarias. En el ao 1533 la princesa florentina Catalina de Medicis lleg a Francia para casarse con el futuro rey Enrique II. Con ella lleg la mantelera, la porcelana, el tenedor; con ella naci la planificacin y la organizacin del men para un banquete; con ella comenzaron a consumirse productos que se desechaban o no saban utilizarse (p.e. la espinaca, por eso en la cocina francesa los platos blancos que la contienen se denominan a la florentina en su homenaje). En el ao 1582 es la apertura de La Tour dArgent como taberna (se considera que fue el primer restaurante en funcionar, aunque entonces no lo fuera propiamente dicho). SIGLO XVII Aparecen los llamados fondos de coccin y nacen las salsas elaboradas, que ahora sern ligadas con roux o trabajadas con la tcnica de reduccin. Franois Pierre La Varenne (1618- 1678) autor de Le Cusinier Franois (1651), Le Patissier Franois (1653) y de Le Livre de les Ragouts (1668) fue el primero en batir huevos con azcar, incorporando mucho aire hasta llegar al punto blanco o cinta o letra, como base de biscuit, dando lugar a las preparaciones esponjosas y bien aireadas que hoy reconocemos como bizcochuelos. El fue tambin el creador de la duxelle -preparacin de champignones que sirve como relleno de tantos platos o como guarnicin. En el ao 1674 es la apertura de Le Procope, en Pars, como primera heladera y primer Saln de Cafs y Ts de la ciudad. Se inicia as la costumbre de ingestas entre horas. En los salones y galas se ponen de moda las cremas y mousses, que no requieren masticacin, por considerarse que era ms elegante. Siglo XVIII Comienzan las denominaciones gastronmicas. Aparecen platos, salados y dulces, dedicados a favoritas reales (p.e. tournedos a la du- Barry), polticos poderosos o influyentes (p.e. lenguado a la Colbert), batallas (p.e. pollo Marengo), lugares (p.e. crema Chantilly), edificios (p.e. papas Pont-Neuf), artistas (p.e. huevos a la Rossini) y a personajes populares (p.e. papas Anna). Se impone la costumbre del postre de cocina (producto de pastelera) como terminacin del men. Los cocineros se esmeran por respetar el sabor del producto principal del plato, cuidando que el sazonamiento del mismo slo sirva para realzarlo, nunca para sacrificarlo bajo el predominio de especias. Se establecen las reglas del protocolo de la mesa. Se crean nuevos utensilios (cubiertos especiales, pinzas), que se disponen en la mesa para cada comensal (=individualizacin de la vajilla). En el ao 1765 nace la palabra restaurante, derivada de la forma verbal latina restaurabo (=restaurar). La iniciativa pertenece al Sr. Boulanger, al abrir un establecimiento en el que se ofreca un men econmico (caldo de res) a precio fijo destinado a modestos trabajadores.
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Siglo XIX Aparecen las primeras cocinas a gas (1850). La apertura de pasteleras impone la costumbre de tomar entre-horas (media maana o media tarde) productos dulces, servidos con caf, o t, o vinos dulces o licores. Adems las pasteleras venden productos para llevar, es decir, para regalar o para comer en casa. Hay cambio de costumbres sociales: Apertura de restaurantes, surge el concepto de restaurateur (cocinero- propietario). El servicio a la rusa (los platos ya armados en la cocina) se impone en los restaurantes y deriva de la elaboracin de la carta. El matre dhotel, desalojado de las casas aristocrticas cadas en bancarrota, adquiere su rango actual de principal responsable de saln en los restaurantes de prestigio, con capacidad docente y acabado manejo de la carta y los productos. Tambin le corresponde trinchar y flambear ciertas preparaciones delante del comensal. Auge de la literatura gastronmica: 1802: Alexandre Grimod de la Reynire inicia la publicacin de sus Almanaques de los golosos, primera publicacin de crtica gastronmica. Modificar el grfico segn los textos mencionados anteriormente
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GRANDES COCINEROS DE LA HISTORIA SAVARIN Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) es el autor del primer tratado de gastronoma (Fisiologa del Gusto, 1825). Naci en Belley (Francia), el 1 de abril de 1755. Adopt el apellido Savarin a raz de una herencia, en la que su finada ta le exiga adoptar el apellido como condicin para cobrarla. Durante la Revolucin Francesa, se puso precio a su cabeza. Se fue exiliado y busc asilo poltico, primero en Suiza, despus en Holanda y despus en los Estados Unidos de Amrica, de reciente fundacin. Su obra ms conocida, Fisiologa del Gusto, se public en 1825, dos meses antes de su muerte (en febrero de 1826). Citas: Se ha citado por doquier a Brillat-Savarin, porque su estilo que mezcla con impertinencia el humor, la insolencia y el escarnio, se presta a ello: Dime lo que comes y te dir lo que eres. Esperar en exceso a un invitado que se retrasa es una falta de consideracin para con los que han llegado a tiempo. El descubrimiento de un nuevo plato hace ms por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella. Un postre sin queso es como una bella dama a la que le falte un ojo. CAREME Marie-Antoine Carme naci en 1783, en la Rue du Bac, en Pars. En 1793, cuando Carme contaba 10 aos, su padre le invit a un almuerzo en un fign de la Barrire du Maine y lo abandon a su suerte explicndole la difcil situacin de la familia y alentndole para que se abriera camino en la vida. Sin embargo, la fortuna sonri a nuestro Carme: despus de errar por las calles durante todo el da, la noche le sorprendi cerca de una taberna, La Fricasse de Lapin, en el mismo barrio de Maine. El tabernero se apiad de l, y le ofreci hospitalidad por esa noche. A la maana siguiente, le sugiri que trabajara como marmitn en la cocina de la taberna, a lo que Carme accedi encantado. a los 16 aos, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero ms importante de Pars. Aquellos a los que el propio Carme considera sus maestros son: Lannes para los manjares fros, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat. En 1814, y Carme entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, En 1816 Carme parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del prncipe de Gales, a la sazn regente de Inglaterra, y que reinara posteriormente con el nombre de Jorge IV. En 1821 es contratado por el prncipe Sterhazy, embajador austraco en Pars, a cuyo servicio permaneci hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barn Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicndose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833. Carme es mucho ms que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podramos denominar "de corte", y que encontrar su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparicin de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarn formas que perduran hasta los aos 60-70 del siglo XX, que sern fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier. ESCOFFIER Georges Auguste Escoffier (28 de octubre, 1846 (?)-12 de febrero, 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francs, que populariz y actualiz los mtodos de la cocina francesa tradicional. Empez de pinche en el restaurante de su to Le Restauran Franais, en Niza. Sigui all hasta que estall la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ej. Poco antes de 1878 abri su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisn de oro) en Cannes. En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Htel Ritz en Pars. Sigui en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el men "a la carta".
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En 1902 Escoffier public su primer libro de xito, La Gua Culinaria, que contena 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en da como libro de texto de cocina clsica, o como recetario. Gran parte de la tcnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carme, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consisti en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carme. Junto con las recetas innov, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categora social y el respeto a la profesin de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad Donde antes haba rudeza y embriaguez. Organiz sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada seccin dirigida por un jefe de partida. Tambin cambi la prctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta). BOCOUSE Paul Bocuse (nacido en Collongesau- Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926) es un gran cocinero francs que ha sido uno de los renovadores del arte culinario del siglo XX. Adems dirige algunos restaurantes en Collonges-au-Mont-d'Or y en Lyon, en donde uno de sus restaurantes tiene 3 estrellas michelin. Bocuse es uno de los chefs ms importantes asociados con la nouvelle cuisine, junto con los hermanos Troisgros y Michel Gerard. Desde 1987 el Bocuse d'Or es considerado uno de los premios para chefs ms prestigiosos del mundo. NOUVELLE CUISINE La nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentacin de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reaccin a la cuisine classique (cocina clsica) francesa, se bas en platos ms livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le di una gran importancia a la presentacin de las comidas. Este estilo naci en Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard. El trmino nouvelle cuisine fue inventado por los crticos gastronmicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 1970s y en los 1980s. Caractersticas La presentacin de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tena que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dej de delegar la tarea de la presentacin de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servan ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapi en el uso de hierbas y especias as como tambin las salsas y los caldos usados que eran ms livianos. Se dej de usar tambin la harina como espesante de salsas, y se reemplaz por salsas ms livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine cre platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resalt tambin un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales caractersticas de la nouvelle cuisine.
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LOS 10 CHEFS MS INFLUYENDES DEL MUNDO DE LOS ULTIMOS 12 AOS
1- FERRN ADRI. Naci en L'Hospitalet de Llobregat, municipio de la provincia de Barcelona (Espaa) en 1962. Desde 1983 A 2011, chef del famoso restaurante espaol Bulli, el cual cont con tres estrellas de la afamada Gua Michelin. El 2014 reabrir como Fundacin. Ferrn es conocido por ser un gran innovador, el cual perfecciona y crea tcnicas nuevas sin desdear nunca las nuevas tecnologas y los avances tecnolgicos modernos. 2-ALAIN DUCASSE. Alain Ducasse es uno de los ms afamados cocineros franceses y del mundo. Naci en Castelsarrazin al Suroeste de Francia en 1956. Fue el primer chef con 6 estrellas cuando en 1998 su restaurante "Alain Ducasse" obtuvo las tres estrellas de la Gua Micheln, pues anteriormente ya haba sido acreedor de tres estrellas cuando trabaj en el Restaurante francs "Le Louis XV" en 1990. Tambin es dueo de restaurantes en Nueva York, Mnaco y Tokio. 3-THOMAS KELLER. Naci al sur de California donde empez su carrera culinaria al lado de su madre. Viajo a Francia donde al calor de las mejores cocinas aprendi los estilos francs para regresar posteriormente a cocinar a Nueva York Actualmente es el dueo y chef del restaurante "The Fench Laudry" que segn el New York Times es el mejor lugar para comer en los Estados Unidos. 4- JUAN MARI ARZAK. Nacido en San Sebastian, Espaa el 31 de Julio de 1942 donde perfeccion el arte culinario de la cocina vasca heredado de sus padres y abuelos. Adems de ser un gran chef, es un investigador que experimenta con los sabores, texturas y los procesos de elaboracin. 5-TETSUYA WAKUDA. Tetsuya Wakuda es uno de los chefs ms aclamados en Australia.
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Naci en el pueblo japones de Hammatsu del cual emigr a Sydnet en 1982 donde aprendi cocina francesa creando su propio estilo de cocina de fusin Francesa- Japonesa basando su filosofa culinaria en los sabores puros. 6-NOBU MATSUHISA. Nobu naci en Saitama Japn en 1949. Comenz su trabajo profesional en el restaurante de sushi Matsuei, donde no se le permiti hacer sushi hasta finalizar tres aos de exhaustivos entrenamientos. Posteriormente abri restaurantes en Per, Argentina, los ngeles y form una asociacin con Robert De Niro la cual ha dado fruto a cinco restaurantes. 7-PIERRE GAGNAIRE. Pierre Gagnaire es el chef del restaurant de tres estrellas "Pierre Gagnaire" en el Hotel Balzac. Nacido dentro de una familia de restauranteros en Apinac, Francia en 1968. Fundador junto con Herv de la Gastronoma Molecular como disciplina, la cual estudia las propiedades de la comida y las transformaciones qumicas y fsicas durante los procesos de coccin. 8-CHARLIE TROTTER. Charlie Trotter es conocido como el Michael Jordan de la cocina norteamericana por la denominacin que le dio el Wine Spectator. La carrera de Charlie Trotter empez trabajando y estudiando en Estados Unidos y Europa despus de terminar su carrera en Ciencias Polticas en la Universidad de Wisconsin. Es dueo de afamados restaurantes que llevan su nombre. 9-HESTON BLUMENTHAL. Chef nacido en mayo de 1966 en Inglaterra en High Wycombe, cerca de Londres. Propietario del Restaurant "The Fat Duck", el cual obtuvo el ttulo de "Restaurant del ao 2001" por parte de la Gua Micheln y como el "mejor restaurante del mundo" por la revista Restaurant. Heston Blumenthal se ha acercado a la cocina con un punto de vista cientfico. Actualmente es uno de los fervientes defensores de la gastronoma molecular, tendencia culinaria atribuida al francs Herve y a Nicholas Kurti de la Universidad de Oxford. 10-MICHEL BRAS. Michel Bras naci en 1946 en Gabriac en Aubrac al suroeste de Francia. Es famoso por el uso en sus platillos de plantas de su regin natal. Es dueo de un Restaurant- Hotel, el cual recibi en 1999 tres estrellas de la Gua Micheln. Michel Bras tiene un restaurante en Laguiol (Aveyron), sptimo en la lista de los mejores del mundo.
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INTRODUCCION A LA GASTRONOMA RANGOS Y FUNCIONES RANGOS Jefe de cocina o Chef de cuisine: Responsable por todo el desarrollo de la cocina. Sub-jefe o Sous-chef: Reemplazante del jefe de cocina. Jefe de partida o Chef de partie: Dirige un puesto o sector con por lo menos una persona a cargo. LAS FUNCIONES Las funciones varan segn el tipo de cocina y el tamao de la actividad gastronmica. Jefe de cocina o Chef de cuisine Organizador responsable de la cocina. Direccin de la brigada de cocina. Subdivisin de orden y trabajo. Composicin de menes y cartas. Compras, control de precios y proveedores. Desarrollo del aprendizaje de los aprendices. Supervisin de las exigencias de limpieza e higiene. Supervisin de produccin y finalizacin. Contacto con el cliente. Etc. Sub jefe o Sous-chef Reemplaza al jefe de cocina cuando est ausente. Es responsable por el desarrollo del aprendizaje de los aprendices. Muchas veces su cargo est combinado con algn puesto de jefe de partida. Carnicero o Boucher de cuisine Limpieza y cortes de carne. Pastelero o Patissier Elaboracin de todos los platos dulces. Elaboracin de masas para la cocina caliente. Jefes de partida: Cocinero de salsas o Saucier: Elaboracin de salsas/ Elaboracin de platos de carne, caza, aves y pescados Cocinero de parrillas o Rotisseur: Elaboracin de parrilladas/ Elaboracin de comidas preparadas al horno/ Elaboracin de comidas preparadas en la freidora Cocinero de pescados o Poissonier: Solamente en brigadas grandes para ayudar al sausier/ Elaboracin de platos de pescados y mariscos
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Cocinero de guarniciones o Entremetier: Elaboracin de guarniciones en cocina caliente/ Elaboracin de sopas/ Elaboracin de comidas con verduras y papas/ Elaboracin de platos con cereales, huevos y queso Cocinero de platos fros o Garde-manger: Elaboracin de la cocina fra/ Limpieza y preparacin de carnes, caza, aves y pescado crudo/ Elaboracin de ensaladas, entradas fras, salsas y comidas para buffet
PUESTO DE TRABAJO El puesto de trabajo es un lugar dentro de la cocina donde se lleva a cabo una o varias preparaciones parciales o una preparacin culinaria completa. CLASIFICACIN FIJO La implantacin de un puesto de trabajo fijo necesita de la instalacin de material de cocina pesado perfectamente adaptado a las tareas que van a realizarse all. Debe ser concebido respetando una lgica coherente entre la progresin del trabajo y el respeto de la reglamentacin en materia de higiene, mantenimiento y seguridad. El puesto fijo ms importante es el de cocina caliente, compuesto por: la isla o zona de coccin (planchas, hornallas, hornos, etc.), una o varias mesadas de trabajo, mesadas refrigeradas, tablas para cortar y la mise en place (ver prximo captulo). Cada chef realiza all el trabajo propio de su especialidad: cocciones, salsas, sopas y, en general, las preparaciones culinarias ms importantes. Otros ejemplos de puesto fijo de trabajo son: mesada + pileta + batea: aqu el cocinero (aprendiz o commis) pela papas, zanahorias, etc. mesada + piletas: aqu, lava frutas, hortalizas y legumbres; tambin lava y desangra huesos, menudos, etc. cortadora de fiambre + balanza + mesada: aqu el chef buffetero prepara platos fros y fiambres en porciones regulares. balanza + sobadora + amasadora + batidora + mesada: aqu el chef pastelero prepara masas y rellenos para los platos dulces.
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Todos estos puestos se complementan con herramientas, maquinarias, utensilios, etc. MVIL El puesto de trabajo mvil se instala dentro de un puesto de trabajo fijo, en un momento determinado y para realizar una tarea especfica. Para ser lo ms eficaz posible y no crear riesgos de contaminacin de los productos ni alteraciones en la organizacin de la cocina, la instalacin de un puesto de trabajo mvil debe respetar las siguientes pautas: Definir el lugar apropiado o el sector aislado que mejor se adapte para el trabajo a realizar. Identificar las diferentes etapas tcnicas de la tarea, por ejemplo, para el trabajo con un ave seran: primero flambearla, luego limpiarla, en tercer lugar vaciarla y por ltimo bridarla. Otro ejemplo: trabajo con moluscos (tuvo de calamares): descongelar, retirar pluma, membrana y tentculos y cortar en anillos si fuese necesario. Establecer una lgica en la progresin del trabajo. Esto permite trabajar ms rpido y con mayor comodidad y obtener mejores resultados. Se debe respetar el principio de marcha adelante; establecer los circuitos lo ms cortos posible; evitar el cruce entre los productos nuevos y los productos sucios y los desperdicios (no realizar ninguna marcha atrs). Reunir el material mvil que ms se adapte a las diferentes fases del trabajo a realizar: tablas, placas, cuchillos y utensilios especficos. Ejecutar la tarea respetando las tcnicas convencionales y las reglas de seguridad e higiene. Vaciar, limpiar, desinfectar, enjuagar y secar el puesto y el material.
Esquema de instalacin de puestos de trabajo mviles Pelado de vegetales

Vegetales para pelar Cscaras, pieles y desperdicios deben ser eliminados lo ms rpido posible Vegetales pelados
Preparado de Aves
Aves a Pechuga Preparar (Alas, patas) (Vsceras) Menudos Aves preparadas
Tabla
Para un diestro, la cadena gestual de hace de izquierda a derecha e inversamente para un zurdo. Es importante no olvidar que la tabla solamente se utiliza para cortar, no para depositar productos sucios o bien ya cortados, para estos casos se utilizan recipientes aparte.
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MISE EN PLACE (la puesta en lugar) Es la reunin de materia prima y material indispensable para los distintos trabajos de la jornada cerca del puesto de trabajo. Lograr una correcta mise en place es simple, pero a su vez es muy importante trabajar con eficacia, cuidando la higiene y evitando perder el tiempo en la preparacin de los platos. Bsicamente la MEP consiste en colocar o preparar todas las materias primas, herramientas, utensilios y equipamiento en el lugar correspondiente para realizar el trabajo de manera eficiente. CLASIFICACIN PERMANENTE OCACIONAL VARIABLE INVARIABLE
Realizadas por el aprendiz
Realizadas por el commis o chef de partida
Permanente: la conforman productos que no necesitan ninguna preparacin: aceite, vinagre, especias, etc.; productos con una preparacin previa: perejil picado, ralladura de limn, huevos duros, vegetales con cortes (bruniose, cicelado, etc.) y herramientas y recipientes diversos: tenedores, cucharas, cuchillos, esptulas, bowls, etc. Ocasional: se realiza dependiendo de la organizacin y del men de cada emprendimiento. Se podra decir que es la preparacin parcial de ciertos productos con el objetivo de realizar una preparacin completa. Ejemplo: seleccin de preparaciones parciales (zanahoria y cebollas bruniose, dientes de ajo aplastados, bouquet garnie, fondo de tomate) para realizar una preparacin completa: Salsa de tomate.
Queda claro que la mise en place trata de tener organizado todo lo necesario para cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin prdidas de tiempo ni otros incidentes debidos a la improvisacin. Partir de una mise en place a la hora deponerse a cocinar ayuda a que todo el esfuerzo y la concentracin estn fijos en la elaboracin de un plato excelente. AFILADO DE CUCHILLOS En la mayora de las ocasiones para preparar una mep se precisa de un cuchillo que este afilado, de lo contrario no solo se corre el riego de accidentarse sino tambin de que los resultados no sean los esperados (cortes desprolijos, prdida de tiempo). A continuacin un esquema bsico de afilado de cuchillos con chaira herramienta indispensable al momento de mantener el filo-. En cambio si el cuchillo ya perdi el filo se recomienda utilizar una piedra especial para su recuperacin.
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Para mantener el filo, el cuchillo debe deslizarse de manera tal que todo el filo se asiente, de ambos lados de la hoja.
Aqu otra posicin de la chaira (mayor seguridad) pero siempre teniendo la precaucin de que el cuchillo recorra toda la chaira para que todo el filo de ambas caras de la hoja se asiente.
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LAS COCCIONES: gua de estudio

TIPO DE COCCIN Maneras bsica de cocinar los alimentos que luego deriva los diferentes mtodos dependiendo del medio y la forma en que se transmite la fuente de calor Expansin, extraccin o disolucin METODOS DE COCCIN Es el modo en que se pueden cocinar diferentes alimentos. TECNICAS DE COCCIN La variante del mtodo MEDIOS DE COCCIN Son los medios que transmiten la temperatura al alimento, si se los saboriza tambin aportan sabor- aroma. Acuoso: Lquidos Fros
A partir de lquido fro: Pochear- Confitar (30, 50) Papillote Sudar A partir de lquido caliente: Pochear( 85) Al vapor Hervir (100) Rotir o asar al horno Poeler Asar a la parrilla Hornear Grillar Saltear Gratinar gratinados completos Frer Microondas Al vacio Ahumar Braseado Guisar- Estofar Sartenear (con el agregado de liquido) Gratinado incompleto
Concentracin
A la inglesa (papa) Glasear Blanquear (panceta) Sudar Desglasar A la inglesa A la italiana Coccin a blanco Coccin para fondant Flambear Blanquear Pinzar
Acuoso: Lquido calienteGraso: Frituras- Confitado Seco: Horno- Grill- Sartn- Olla, etc. Vacio
Mixta
Braseado Claro y Oscuro
Acuoso/ Graso: Liquido- medio caliente (concentracin) y luego fra para producir la expansin
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LAS COCCIONES Cocinar un alimento es exponerlo al calor o radiaciones capaces de calentarlo (microondas) con el fin de modificarlo o transformarlo en el plano fsico-qumico y a su vez garantizar su seguridad bromatolgica. Nota: el jugo del limn o el vinagre NO cocinan un alimento sino que el cido coagula las protenas generndole una trasformacin pero no una coccin. TRANSFERENCIA DE CALOR El calor puede ser transmitido por: conduccin, conveccin, energa radiante e induccin magntica. El calor puede ser transmitido por: conduccin, conveccin, energa radiante e induccin magntica. Tanto la conduccin como la conveccin requieren de una diferencia de temperatura entre la fuente de calor y el material que la absorbe, y transfieren calor desde las zonas de mayor a las de menor temperatura. En la radiacin y la induccin, la cantidad de calor que se transfiere depende del tipo de molculas del material que se desea calentar. CLASIFICACION: TRANSFERENCIA DE CALOR CONDUCCION El calor se transmite de una molcula, partcula, cuerpo o superficie a otra molcula, partcula, etc. que est en contacto directo. Por ejemplo, el calor se mueve de la llama de la hornalla a la sartn y de ah al agua o grasa en contacto directo con el fondo y a la primera capa del alimento. Finalmente, el calor se conduce a travs de la masa del alimento de la misma manera. CONVECCIN Las corrientes de conveccin ayudan en el calentamiento de sustancias lquidas y gaseosas por conduccin. Cuando los gases o lquidos se calientan se vuelven menos densos y tienden a subir, mientras que las porciones ms fras, al ser ms densas, se desplazan hacia el fondo para reemplazar a las calientes. Las corrientes de conveccin circular son el resultado de este proceso y mueven las molculas de lquido o gas en el recipiente un de manera ms uniforme. Cuando se cocinan alimentos en medios acuosos, las corrientes de conveccin mueven las molculas de agua caliente hacia arriba y alrededor de las partculas o de las porciones de alimentos. Como resultado, el agua transfiere calor a la superficie de los alimentos y luego al interior por conduccin. De la misma manera, durante una fritura profunda, las molculas de aceite se desplazan hacia arriba y alrededor de los alimentos que se estn friendo. En el caso de cocinar en un horno convencional, las molculas de aire caliente se elevan desde el fondo y se mueven por alrededor de las superficies de los recipientes. Estas corrientes crean una zona de temperatura uniforme en el centro del horno y secciones de mayor temperatura cerca del piso, techo y paredes del horno. Su funcin principal es dorar o tostar la superficie superior de los alimentos con la que estn en contacto directo. De todos modos la mayor parte del calor que se transmite en un horno (dos tercios a tres cuartos) es por radiacin. (vase RADIACION) En la conveccin forzada el aire caliente circula por medio de un ventilador, lo que incrementa la velocidad del aire y la eficacia de la transferencia de calor a los recipientes y alimentos. El caso ms extremo de la conveccin forzada es el "air impingement" donde se utilizan columnas localizadas de aire forzado a alta velocidad que chocan con el alimento y maximizan la transferencia de calor.
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RADIACIN La energa tambin puede ser transmitida por ondas o rayos que viajan muy rpidamente a travs del espacio. Estos rayos van directamente desde su fuente a los alimentos, sin necesidad de que haya ningn medio, como el aire, entre ambos. Cuando la energa radiante alcanza los alimentos, es absorbida y produce calor porque intensifica la vibracin de las molculas en la superficie de stos. Este calor se transmite luego hacia el centro del alimento por conduccin. El elemento incandescente de un tostador, mechero o salamandra y los carbones encendidos son ejemplos del uso de la energa radiante para cocinar alimentos. La energa radiante o radiacin trmica generada por estos elementos es del tipo rojo a infrarrojo y no es capaz de penetrar ms all de 1 a 2 milmetros en los alimentos. MICROONDAS Las microondas tambin son una forma de energa radiante que hace que los alimentos se calienten al interactuar con sus molculas y al hacerlas vibrar. La gran diferencia entre las microondas y la radiacin trmica (infrarroja) es que las primeras son capaces de penetrar a travs de los alimentos. La profundidad hasta la cual las microondas pueden penetrar un alimento depende de la composicin del mismo, pero por lo general no excede los dos centmetros. INDUCCIN Este calentamiento se genera con una bobina de induccin de alta frecuencia que se encuentra por debajo de la superficie superior de las cocinas, las cuales estn hechas de material cermico liso. Mediante la bobina se genera una corriente magntica que hace que recipientes construidos con materiales ferrosos se calienten debido a la friccin que genera esta corriente mientras que la superficie cermica de la cocina permanece fra. Lo nico que se calienta es el recipiente y transmite calor al alimento por conduccin. Los medios necesarios para la transferencia de calor son: Aire caliente (horno). Agua que forma parte de los alimentos (estofados, en papillote...) Lquido hirviendo (cocciones realizadas en agua, fondo, fumet, almbar, leche...) Cuerpos grasos (coccin en una pequea cantidad de materia grasa (salteado) o por inmersin (fritura). Ondas electromagnticas (horno a microondas). Rayos electromagnticos (coccin con rayos infrarrojos) MODIFICACIONES A CAUSA DE LA COCCION La coccin puede modificar el aspecto, color, olor, sabor, volumen, peso y la consistencia de los alimentos. La coccin modifica la estructura de ciertas molculas del alimento y puede as volverlo ms digestible. Aporta garanta sanitaria a los alimentos. Puede modificar el valor nutricional de los alimentos. La coccin rpida preserva mejor el contenido vitamnico de los alimentos mientras que la prolongada destruye gran parte de las vitaminas sensibles al calor (A, C, B1, B5, B12, etc.). La coccin "a la inglesa" fija el color verde de los vegetales ricos en clorofila. Facilita la migracin de ciertos compuestos debido a que pueden entrar en solucin, ya sea hacia el interior o el exterior del alimento segn el modo de coccin seleccionado.
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TIPOS DE COCCIONES Esta migracin permite clasificar los diferentes tipos de coccin en tres categoras: a) Por expansin, extraccin o disolucin. b) Por concentracin. c) Mixta.
EXPANSIN- EXTRACCION O DISOLUCIN

Pochear (a partir de un lquido fro) Durante la coccin se desprenden del alimento algunos componentes nutritivos y aromticos as como sustancias indeseables, y aparece la espuma. Se ven favorecidos los intercambios entre los alimentos y el lquido de coccin.
CONCENTRACIN
MIXTA
En una primera fase, se coagulan superficialmente las protenas y la reaccin de Maillard se da durante el dorado por medio del fenmeno de concentracin. En una segunda fase, se ablandan las fibras celulares del alimento y hay un pasaje de elementos nutritivos y aromticos a la salsa de coccin por el fenmeno de expansin
Los elementos nutritivos y aromticos se quedan, en parte, en el interior del alimento. La brusca exposicin al calor del alimento provoca la coagulacin de protenas. Cuando la coccin es en atmsfera seca, se produce la caramelizacin de glcidos o reaccin de Maillard.
Nota: Reaccin de Maillard es la caramelizacin de las protenas y glcidos que se encuentran en la superficie del alimento, se produce cuando la misma toma contacto con la superficie caliente del material (grill, olla, asadera, etc.) el calor carameliza producindose la conocida costra de color marrn desprendindose el aroma caracterstico a asado. METODOS Y TECNICAS DE COCCIN Listados de los mtodos y tcnicas ms convencionales POCHEADO (A PARTIR DE LIQUIDO FRIO) POCHEADO (A PARTIR DE LIQUIDO HIRVIENDO) AL VAPOR AL VACIO GRILLAR SALTEAR SARTENEAR FREIR
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ROTIR (ASAR AL HORNO) HORNEAR POELER
GRATINAR CONFITAR BRASEAR GUISADO- RAGOUTS AHUMADO MICROONDA
A continuacin una breve resea de cada mtodo: POCHEADO (A PARTIR DE LIQUIDO FRIO) Se realiza por inmersin en agua, vino, fondo, fumet, caldo corto, leche, almbar FRIOS. Los recipientes que pueden emplearse para este tipo de cocciones son: olla, rusa, cacerola, rondeau, salmonera, etc. El inters del mtodo reside en que cuando sumergimos un alimento en un lquido fro, antes de llevarlo a ebullicin, provocamos un intercambio entre el lquido de coccin y el alimento a cocinar. ste se debe a un fenmeno denominado "smosis": el intercambio es de una solucin menos concentrada hacia la ms concentrada y viceversa. La tcnica de BLANQUEADO a partir de lquido fro de ciertos alimentos es una coccin incompleta por expansin que permite eliminar excesos o impurezas: de fcula, en el caso de la papa, de sal en el de la panceta salada, entre otros. Ejemplo de qu se puede cocinar con ste mtodo: legumbres secas y cereales (lentejas, arroz...) + agua fra + guarnicin aromtica papas + agua fra salada (naturales, para pur...) aves (pocheadas, chaud-froid...) + fondo claro de ave fro carnes (puchero, blanquette...) + agua fra + guarnicin aromtica pescados (salmn, merluza, trucha...)+ caldo corto fro menudos (lengua, seso, mollejas...)+ Agua fra varios fondos oscuros, claros y fumets fros.
POCHEADO "A PARTIR DE UN LQUIDO HIRVIENDO" Lo interesante es que cuando sumergimos un alimento en un lquido en ebullicin, provocamos la coagulacin inmediata de los prtidos de la superficie. As impedimos, en parte, el intercambio entre el lquido y el alimento a cocinar. NOTA: La coccin prolongada de carnes en un lquido hirviendo tiene como consecuencias el ablandamiento de las fibras musculares y la liberacin de sustancias solubles y aromticas. Ejemplo de qu se puede cocinar con ste mtodo: legumbres y vegetales de hoja (chauchas, arvejas, espinacas) + "a la inglesa"(agua salada) arroz, pastas + agua salada menudos + agua carnes +fondo claro pescados + caldo corto o fumet crustceos + agua salada o caldo corto
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Una tcnica de coccin de mucha importancia dentro de este grupo es la denominada "A LA INGLESA". El agua debe salarse (30 gramos por litro en el caso de los vegetales verdes) y debe colocarse a hervir en un recipiente tapado. Luego debe sumergirse el alimento a cocinar sin tapar. Luego de la coccin, los vegetales deben escurrirse o enfriarse primero y despus escurrirse. Debe tenerse en cuenta que una coccin o un enfriado prolongados acentan la prdida de vitaminas y de minerales del alimento. COCCIN AL VAPOR Se expone un alimento en presencia de vapor de agua caliente cuyo calor permite la coccin del alimento. Esta tcnica es la coccin ideal desde el punto de vista nutricional. Los alimentos conservan al mximo sus minerales y vitaminas y adems se observa una menor prdida de su peso, una mejor conservacin del gusto y una textura ms firme. Las ollas a presin permiten economizar hasta un 10 % de energa y ahorrar bastante tiempo. QU SE PUEDE COCINAR CON ESTATCNICA? Todos los alimentos que se hierven: legumbres frescas, papas, cous cous, pastas, carnes, aves y pescados. NOTA: Hay una tcnica de coccin que es "EN SU AGUA DE CONSTITUCION" que puede utilizarse para muchos vegetales (lechugas, espinacas, tomates, etc.) debido a que contienen la suficiente cantidad de agua como para cocinarse sin un agregado extra. Deben ser cocinados lentamente, cubiertos con papel manteca y con la tapa del recipiente porque retardan la evaporacin del agua de constitucin, el vapor y se condensa contra la tapa para luego caer nuevamente en el recipiente. Las prdidas de sustancias solubles son reducidas al mnimo, lo que permite clasificar esta tcnica dentro de las cocciones por concentracin COCCIN ALVACO El alimento se coloca en un envase termo resistente, extrayndole el aire y sellndolo hermticamente. La coccin se realiza en un ambiente hmedo a una temperatura inferior a 100 C y debe ser seguida obligatoriamente de un enfriado rpido en una cmara (abatidor de temperatura). El inters del mtodo reside en varias caractersticas importantes: preserva las cualidades nutricionales, higinicas y organolpticas prolongando la vida til del alimento, limita el fenmeno de smosis por lo que el alimento conserva mayor sabor y a su vez pierde menos peso. Existe una alternativa que permite primer sellar piezas (para ganar sabor y presentacin) y luego terminar su coccin al vacio. NOTA: Hay dos tcnicas utilizadas tradicionalmente por los cocineros de donde se sacaron muchas de las bases de la cocina al vaco y son la coccin en PAPILLOTE y en vejiga. Para la coccin en papillote se envuelve el alimento con papel manteca o aluminio, se lo cierra hermticamente y se lo expone al calor seco. Esta es una coccin por concentracin. En el caso de la coccin en vejiga, al alimento se lo coloca en una vejiga de cerdo dada vuelta y bien lavada y se agrega caldo, cognac, finas hierbas, trufas, etc. Se cierra la vejiga con un hilo y la se cocina al vapor o en un lquido. Un pollo, por ejemplo, demora 50 minutos en cocinarse. En este caso la coccin es por expansin. RTIR - ASAR ALHORNO O AL ESPETN (SPIEDO) Es la coccin de un alimento en contacto directo con el calor en un ambiente seco, sea en un horno o en un spiedo. Siempre se sirven con su jugo de coccin sin espesante utilizando una salsera. El inters reside en que se coagulan superficial o completamente las protenas del alimento, se trate de carnes rojas o blancas. Se forma una costra ms o menos coloreada, crocante y particularmente sabrosa.
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QU SE PUEDE ROTIR? Este tipo de coccin es ideal para las carnes de caza, las aves jvenes y las carnes de primera calidad, las cuales presentan poco tejido conectivo. Tambin se pueden cocinar pescados grandes con la piel. En este caso la coccin se termina en el horno. El spiedo o rotisador es sin duda el mejor procedimiento para cocinar los asados debido a que las piezas giran lentamente permitiendo colorear en forma pareja todas las caras y que el exceso de grasa caiga al desgrasador. CONSEJOS PARAOBTENER BUENOS RTIS TEMPERATURA DEL HORNO Elevada para las piezas pequeas (250C aproximadamente, luego 220C). Ms suave para las piezas grandes (comienzo 220C) La coccin se realiza de mayor a menor temperatura. Ejemplos: cordero, vaca, aves, ternera, cerdo. PLACA PARA ROTIR La dimensin de la placa debe ser proporcional a la pieza a cocinar (si es muy grande se quema la caramelizacin y es imposible realizar los jugos de coccin). Hay que apoyar la carne sobre sus propios huesos encima de una rejilla, nunca directamente sobre el fondo de la placa. TIEMPO DE COCCIN Dar vuelta las carnes sin pincharlas. Un buen asador determina el punto de coccin observando el color, el olor, el ruido y sintiendo la carne. Los puntos de coccin son: bleu (40C a 45C), saignant (50C a 55C), a point (58C a 62C), bien cuit (+68C). HORNEAR- AU FOUR La tcnica es similar a la de asar al horno, slo que se aplica para cocinar papas, pastas, tartas, tortas, flanes, budines, souffls, panes, etc. Aqu se incluye la coccin a bao Mara y en papillote. ASAR ALHORNO EN SARTN - POLER Antiguamente los "poles" eran clasificados dentro de los rtis al horno realizados en cocotte o en cacerola. DIFERENCIA ENTREUNA CARNE "POLE" Y UNA CARNE RTIE La carne "pole" se colorea en un principio con la ayuda de un cuerpo graso y se glasea al final de la coccin. Su fondo de coccin es ligado y desgrasado al final de la coccin y servido en una salsera. La carne "rtie", en cambio, se cocina sin guarnicin aromtica y sin tapar (en un ambiente seco). La tcnica es interesante porque el objetivo es el de limitar la deshidratacin del alimento evitando exponerlo directamente al calor seco. El recipiente de coccin se tapa, lo que permite mantener cierto porcentaje de humedad proveniente del agua de vegetacin de la guarnicin aromtica. NOTA: El tiempo de coccin de las carnes poles es superior en un 15% al de las rtis. La coccin al "horno en sartn" permite obtener carnes muy fundentes en el paladar y perfumadas. GRILLER - GRILLAR - ASAR A LAPARRILLA Es exponer un alimento a la accin directa del calor radiante de las brasas de una parrilla o al calor por contacto de una plancha lisa o acanalada, elctrica o a gas. Los alimentos grillados siempre tienen sus caras marcadas con un cuadrill. Esta tcnica permite la coagulacin rpida de las protenas superficiales y la caramelizacin del almidn, con el objetivo de mantener los jugos en el interior del producto que cocinamos. Existen tres tipos de parrillas: el grill o parrilla a carbn, elctrica o a gas. El segundo tipo es la plancha
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lisa en la que la temperatura puede ajustarse a 175C y en la que no slo se cocinan carnes, sino tambin huevos, vegetales, etc. Por ltimo est la plancha canalada cerrada: la grasa no cae sobre las brasas, por lo que no humea tanto y las carnes no tienen el sabor ahumado clsico de las parrillas, pero igual se obtienen grillados de buena calidad. Tambin se puede usar la sartn-plancha pero que presenta el inconveniente de acumular grasa durante la coccin. QU SE PUEDE GRILLAR? Este modo de coccin conviene principalmente para las pequeas piezas de carne de primera calidad, a las aves jvenes y para los pescados grasos o semi-grasos, entrecote, lomo pescados sardinas, salmn ternera lomo, costillas, vegetales, cordero costillas, embutidos como salchichas, chorizos, morcillas, cerdo, achuras mollejas, hgados, riones. NOTA: Pintar las piezas para grillar con aceite o manteca clarificada o con alguna marinada rpida. La capa de grasa regularizar la coccin. No pinchar al dar vuelta los grillados para que no pierdan sus jugos. Si la parrilla est demasiado caliente quema los alimentos y les da mal sabor, por eso hay que considerar que cuanto ms delgado sea el producto a grillar, ms caliente debe estar la parrilla. Las piezas gruesas se dejan reposar sobre un plato hondo o una rejilla metlica en un ambiente entre 45C y 50C durante algunos minutos para favorecer la uniformidad del calor y la terneza de las fibras musculares. Si las piezas son muy grandes, se terminan de cocinar en el horno. Cuando hay que cocinar grillados con puntos de coccin diferentes, se debe colocar primero la pieza que ms se va a cocinar. La cara del alimento que se presenta hacia el comensal es la que primero se grilla. Los tourneds se presentan sobre crotons para que absorban el lquido que elimine la carne. SALTEAR -SAUTER Consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente sin tapar, en una pequea cantidad de materia grasa. Se produce rpidamente una costra por la combinacin de varias reacciones fsico-qumicas: la coagulacin superficial de protenas, la reaccin de Maillard involucrando los glcidos y las protenas calentados juntos y la caramelizacin del almidn. QU SE PUEDE SALTEAR? Esta tcnica de coccin rpida se aplica principalmente para las piezas pequeas: vegetales, huevos, menudos, achuras, embutidos, pescados, aves, caza, carnes tiernas de excelente calidad, moluscos, crustceos, ranas, frutas, etc. NOTA: Nunca hay que agregar agua ni lquidos. Las carnes blancas y pescados deben ser condimentados y enharinados antes de la coccin. Si se saltea a una temperatura demasiado elevada, se deshidrataran los trozos de alimento. Las piezas salteadas se acompaan con salsa o jugo de coccin por desglasado pero no se cocinan en estos medios lquidos. No se deben pinchar los trozos salteados al darlos vuelta. Condimentar las carnes rojas casi al final de la coccin as no pierden lquido. Las piezas gruesas se dejan reposar sobre un plato hondo o una rejilla metlica en un ambiente entre
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45C y 50C durante algunos minutos para favorecer la uniformidad del calor y la terneza de las fibras musculares. Cuando hay que cocinar salteados con puntos de coccin diferentes, primero se debe colocar la pieza que ms se va a cocinar. La cara del alimento que se presenta hacia el comensal es la que primero se saltea. Los tourneds se presentan sobre crotons. SARTENEAR Consiste en cocinar un alimento primero, saltendolo a fuego vivo para que se forme una costra dorada y luego, en la misma sartn, se le agregan aromticos o alguna salsa, que ser el acompaamiento de la pieza. QUE SE PUEDE SARTENEAR? Esta tcnica de coccin se aplica principalmente a vegetales, aves, carnes y pastas. FRIRE FRER Consiste en cocinar los alimentos por inmersin en un medio graso a una temperatura elevada. La brusca inmersin de un alimento en un bao de aceite a alta temperatura (160C a 180C) trae como consecuencia la coagulacin inmediata de las protenas superficiales, la caramelizacin del almidn y la reaccin de Maillard, combinando protenas y almidn, dando superficies doradas y crocantes muy preciadas. La costra que as se forma evita la prdida de sustancias aromticas e impide la penetracin del cuerpo graso, el agua de constitucin o de vegetacin se transforma en vapor y al escaparse va cocinando el alimento y cuanto ms se deshidrata el alimento, ms entra en contacto con la materia grasa. QU SE PUEDE FRER? Esta coccin est reservada para los alimentos de tamao mediano o pequeo, en su defecto las piezas de tamao ms grande se fritan y luego finalizan la coccin en el horno. CONSEJOS PARAOBTENERUNA BUENA FRITURA No salar los alimentos sobre el bao de fritura. Secar y/o rebozar o envolver los alimentos antes de frerlos (romana, inglesa, pasta para frer, masa bomba, masa de crepes...) Si la temperatura del bao de fritura no es lo suficientemente elevada, el alimento se impregnar con grasa. No frer grandes cantidades de alimentos a la misma vez. Utilizar 3 volmenes de grasa por 1 volumen de alimento a frer como mnimo. Filtrar el aceite luego de utilizarlo y lavar la freidora. Tapar la freidora cuando no se utiliza. Las frituras deben estar hechas a ltimo momento. Eventualmente, deben mantenerse a 85 C en ambiente seco. Escurrir los alimentos fritos y colocarlos sobre placas cubiertas con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Nunca cubrir los platos ya que por condensacin se ablandara la fritura. 150 a 160 C Coccin lenta, deshidratacin pronunciada y coloracin progresiva (blanqueado papas). 170 C Coccin de alimentos rebozados 180 C Coloracin inmediata y formacin de una costra para alimentos muy pequeos y segundas cocciones (papas).
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ELECCINDELMEDIO GRASO Los medios grasos deben presentar las siguientes cualidades: Gusto neutro. Soportar temperaturas de por lo menos 180 C. Ser puros y sin agua. Ser resistentes a la oxidacin. Soportar sin degradarse numerosas subidas y bajadas de temperatura. Ser bien fluidos en caliente para poder escurrirse. Ser pobres en cidos grasos poli-insaturados.
ACEITES PARAFRITURAS Tipo de aceite De man REFINADO Girasol REFINADO Maz Uva REFINADO Oliva VIRGEN NO REFINADO T de fusin 18C 5 C 5 C 5 C 5 C A 12 C T crtica 220 C 200 C 220 C 220 C 220 C T mxima para frer 180C 170 C 170 C 160 C 180 C
GRATINAR - GRATINER Antiguamente, el gratn era la parte de un manjar que se haba dorado en el fondo de una bandeja y era tan preciado que se comenzaron a hacer gratn recubriendo ciertas preparaciones con queso, pan rallado, manteca. Se cocina el alimento, se busca la coloracin de la superficie y la reduccin del lquido de coccin al mismo tiempo. Se lo realiza en el horno. Algunos ejemplos son: gratn dauphinois - papas boulanger - filets au gratn. Tipos de gratinados: completo y rpido. El completo es cuando todos los ingredientes estn crudos y se van gratinando al momento que se van cocinando (graten de papas) mientras que el rpido es cuando el alimento principal ya esta cocido y solo resta el gratinado (Brcolis con salsa blanca) CONFITAR- CONFIT Consiste en cocinar alimentos sumergidos en una materia grasa a baja temperatura. Originalmente esta tcnica era utilizada para conservar el alimento en su propia grasa de coccin y en el caso de las piezas duras, tiernizarlas mediante cocciones prolongadas. Con el fin de obtener un mejor sabor, las piezas se deben marinar a seco con anticipacin. BRAISER - BRESEAR /ESTOFAR O ASAR (EN SU JUGO) Consiste en cocinar piezas enteras previamente doradas en una materia grasa, dentro de un lquido ligado y sobre una guarnicin aromtica, en un recipiente tapado lenta y regularmente. Existe el braisage a brun (oscuro) y el braisage a blanc (claro). Gracias al dorado se forma una costra superficial rica en sustancias gustativas y aromticas. Luego con el mojado, se solubilizan estas sustancias en el fondo de coccin para perfumarlo. QU SE PUEDE BRASEAR? Esta tcnica se aplica sobre todo en piezas de carnes grandes provenientes de animales adultos o en cortes con mucho tejido conectivo. Tambin se la puede emplear en ciertos pescados grandes, muchas veces rellenos, pero sin ser dorados previamente. Segn el alimento a tratar y el resultado buscado, pueden haber cuatro tcnicas de braisage: 1) El braisage a brun: para carnes, aves, caza o ciertas menudencias firmes. 25
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Muchas veces es necesario marinarlas, y luego utilizar la marinada como lquido para mojar las carnes. 2) El braisage a blanc: principalmente para carnes blancas y menudencias claras. 3) El de pescados: para piezas grandes, generalmente rellenas. 4) El de vegetales: no se doran previamente, a lo sumo se sudan en manteca. NOTA: Al desglasar se puede agregar una mano de ternera o cerdo para darle espesor al jugo. Normalmente la coccin se ejecuta en horno seco a 200 C o en hornalla a fuego bajo y con el recipiente tapado. La pieza se debe mojar a la mitad de su altura. Para rectificar la consistencia del jugo de coccin se puede incorporar fondo oscuro ligado o crema Si se presenta la pieza entera, sta se debe glasear. Si se corta en la cocina, las lonjas se napan en el momento de servirlas. GUISAR RAGOTS O COCCIN EN SALSA Realizar un ragot o un salteado en salsa es cocinar en un recipiente tapado, lenta y regularmente en un lquido ligado; los alimentos cortados en trozos, previamente dorados en una materia grasa. El lquido ligado y aromatizado se transformar en su salsa y esta coccin podr ser oscura o clara. Gracias al dorado se forma una costra superficial ms o menos coloreada y rica en sustancias gustativas y aromticas. Luego con el mojado, se vuelven solubles estas sustancias en el fondo de coccin para perfumarlo. Los tamaos de las piezas son pequeos. NOTA: Los trozos pueden espolvorearse con harina una vez dorados y desgrasados (Singer). Se deben mojar los trozos de carne hasta cubrirlos. Los recipientes de coccin deben tener tapa Los tiempos de coccin son prolongados hasta que la pieza crnica est tierna La temperatura de coccin debe ser suave MICROONDAS El microondas no debera reemplazar al horno tradicional ya que se trata sobre todo de un complemento, cada vez ms indispensable de una cocina bien equipada. El microondas se utiliza para: Descongelar en minutos los alimentos congelados. La rapidez de la operacin presenta grandes ventajas desde el punto de vista de la higiene, (ningn desarrollo de bacterias, ningn exudado...) Recalentar en segundos un plato ya cocinado que se ha guardado en la nevera como el pur, los vegetales, pan, pastas, etc. Cocer alimentos ricos en agua de dimensiones reducidas y poco espesor. Cuanto ms rico en agua sea el alimento, ms rpido se calienta. Los microondas emiten ondas electromagnticas dentro del aparato y actan sobre las molculas de agua que contienen los alimentos y las agitan a gran velocidad. El calor generado se propaga a todo el alimento rpidamente por conduccin. Es mejor el horno con plato giratorio o con generador giratorio para que las ondas se repartan mejor. Los utensilios no deben ser metlicos ya que el metal refracta las ondas y crea una especie de arco elctrico en el horno. Las ollas de barro y tierra cocida absorben las ondas e impiden la coccin de los alimentos. Permite cocer rpidamente las verduras y el pescado sin grasas al mismo tiempo que conserva todo su aroma. AHUMADO Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un ahumador, que es un aparato para cocinar al aire libre diseado especialmente para ahumar. Tambin se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.
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Fondos y Salsas: gua de estudio Fondos Claros Tipos de Fondos Claro de ave Fond Blanc Claro de Res Fond Blanc Fumet Nage Blanco Oscuro de res Fond Brun Materia prima Ave Agente espesante Roux Claro Roux Rubio Roux claro/rubio Salsas Madres clsicas Velout de ave Tomate Velout de res De tomate Velout de pescado Americana Bechamel Salsa Espaola Fondo Oscuro ligado Demiglase Salsas Derivadas clsicas Ivoire
Res
Poulette. Villeroi Diabla. Portuguesa Bercy. Marinera. Normanda
Pescado Mariscos Leche Res
Roux Rubio Roux claro/ rubio Roux claro Roux oscuro Fcula diluida en vino Reduccin
Oscuros
Parisienne. Mornay. Crema Soubise. Al malbec. Bordelaise. Bercy Madeira.Oporto
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Esquema de Fondos- Caldos- Jugos de coccin- Salsas- Sopas: gua de estudio

Fondos / Caldos(*) Liquido fro + pieza crnica (huesoscarcasas- espinazo)+ guarnicin aromtica. Liquido neutro, claro, fino y sin ligar Sin restos grasos sin sal Jugos de coccin Desglasado de la caramelizacin de pieza crnica o vegetales. Producto del desglasado Aporte de materia grasa Salsas Liquido (agua, fondo, caldo, vino, leche, etc.)+ agente espesante+ condimentos + guarnicin (opcional) Composiciones ms o menos fluidas y untuosas. Con sal. Aporte graso (puede variar). Sopas (*) Liquido (agua, fondo, caldo, vino, leche, etc.)+ agente espesante+ condimentos + guarnicin (opcional) Composiciones ms o menos untuosas. Con sal. Aporte graso (puede variar)
COMPOSICIN
CONCEPTO
USO
Base de salsas/ Cocinar carnes, vegetales , legumbres, pastas
Base de salsas
Acompaamiento de carnes, guarniciones, medio de coccin de piezas crnicas. (Ver clasificacin)
Se utilizan como entradas, en algunas culturas como plato principal.
(*)Consom: fondo clarificado. Se sirve con una guarnicin que denota el fondo del cual proviene. Se sirve en un recipiente denominado consomera.
Clasificacin de salsas emulsionadas

Calientes: Velout. Bechamel. Reducciones. Coulis. Emulsionadas Estables SALSAS Calientes: Holandesa. Bearnesa (Semi coaguladas) Emulsionadas Inestables Fras: vinagretas Fras: Mayonesa. Ketchup. Mostaza. Coulis.
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Esquema base de armado de salsas: gua de estudio

Ejemplos de aplicacin Lquido Otorga volumen, sabor, aroma Agente espesante Otorga el poder ligante que denota la ligereza de cada salsa Sazonamiento Responsable del espritu de la salsa, gusto y sabor. Guarnicin Aromticas Puede estar o no, adems puede permanecer es su estado inicial o bien procesarse o colarse. Tomate cubeteado- AjoCebolla. Esta salsa se filtra. Panceta - Ajo- Tomate. Esta salsa se procesa. Jamn cocido- blanco de pollocrema-cebolla. Esta salsa no se filtra. Esta salsa no tiene guarnicin aromtica Esta salsa no tiene guarnicin aromtica Mermelada de frambuesa. Azcar. Esta salsa se filtra.
Espaola Tomate Parisienne
Fondo Oscuro Fondo Leche
Roux Oscuro Puede o no llevar, depende de la consistencia buscada. Roux Claro
Pimienta blanca- sal- Bouquet garnie- extracto de tomate Bouquet garnie- extracto de tomate. Nuez moscada- Pimienta negraSal Pimienta negra- nuez moscadasal Sal- Pimienta Hierbas frescas+ vino tinto
Bechamel Velout Al Malbec
Leche Fondo Blanco Salsa espaola
Roux Claro Roux rubio Reduccin + roux
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LOS FONDOS
Son preparaciones culinarias lquidas aromticas sin impurezas, claras y sin ligar, ms o menos concentradas y ligeramente perfumadas. Se obtienen a partir de la coccin en agua de dos tipos de ingredientes: huesos, cartlagos, carnes, etc. y de una guarnicin aromtica. La preparacin de fondos se ha simplificado de muchas maneras desde los das de Escoffier, aunque esto no significa que requiera de menos cuidados o conocimientos. La cantidad y la variedad de ingredientes para realizarlos no es la misma que se utilizaba antao ni tampoco hoy es comn cocinar los fondos durante tanto tiempo como se haca antiguamente. PROPORCIONES DE INGREDIENTES Las siguientes proporciones son bsicas, efectivas y muy usadas pero de ninguna manera son nicas cada chef tendr sus propias frmulas. Muchos cocineros usan este tipo de tablas para poder recordar fcilmente las proporciones bsicas para elaborar fondos: Huesos 50% Mirepoix 10% Agua 100% TIEMPOS DE COCCIN El tiempo de coccin recomendado para los diferentes fondos es: De res 6 a 8 horas De ave 3 a 4 horas Fumet 30 a 45 minutos GENERALIDADES Al cocinar fondos es primordial llevarlos rpidamente a ebullicin y una vez que se la alcanza, mantenerlos en ebullicin imperceptible (temblante) a lo largo de toda la coccin. Tambin es muy importante enfriar rpida e higinicamente los fondos (entre 6 y 8 horas). Si son enfriados de modo incorrecto se pueden alterar muy rpidamente, ya que son un gran caldo de cultivo para las bacterias. No se deben guardar los fondos calientes en la heladera ya que todo el calor y el vapor arruinaran la preparacin y podran daar las materias primas perecederas estibadas en aquella. La manera apropiada para enfriarlos rpidamente es la de utilizar cmaras de enfriado rpido o bao Mara inverso. Una vez fros, se deben mantener en envases cubiertos y de esta manera se pueden conservar de dos a tres das. En Freezer 3 meses procurando racionalizarlos de manera ptima (en cubeteras o raciones pequeas). LAS TENDENCIAS ACTUALES Utilizacin de muy poco fondo por lo que es esencial emplear muy buena calidad de productos. Cocciones cortas y bien desgrasadas para obtener fondos muy claros. Cada carne o cada pescado con su propio fondo o fumet con el fin de respetar la identidad de cada alimento. Fondos enriquecidos con elementos gelatinosos, para evitar la utilizacin de agentes espesantes. Salsas muy poco ligadas. Desaparicin de la llamada "marmita basura" que herva todo el da sobre la cocina (la salsa demi glace o salsa Espaola). CLASIFICACIN PRINCIPALES FONDOS OSCUROS: El de ternera El de ave El de pato El de cordero, etc. 30
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PRINCIPALES FONDOS CLAROS: El de ternera El de ave El de vaca Los fumets de pescado y de crustceos o fondo americano Verduras NOTA: un fondo ligado o espesado se transforma en una Salsa Madre. Paso a paso para lograr fondos Fondos claros Sudar carcasas, huesos, etc. y mirepoix(con materia grasa para que desprendan sus aromas y sabores. Desglasar con vino blanco (levantar el fondo de coccin) Agregar cebolla claveteada (Clout) Cubrir con agua fra (extraccin) y cocinar a 85C fremissement por 2 horas. Salvo el fumet que es 30 minutos. Espumar para eliminar las impurezas Filtrar Conservacin heladera: 7 das; Freezer 3 meses Fondos Oscuros Caramelizar huesos y mirepoix Desglasar con vinos blanco o tinto, agregar extracto de tomate. Agregar bouquet garni Cubrir con agua fra (extraccin) y cocinar a 85C fremissement por 4 horas como mnimo Espumar para eliminar las impurezas Filtrar Conservacin heladera: 7 das; Freezer 3 meses
GUARNICIONES AROMTICAS
MIREPOIX, BRUNOISE Y MATIGNON Clsico Con esta denominacin se conoce a un grupo de vegetales compuestos por cebolla comn, zanahoria, puerro y apio. La mirepoix, brunoise, matignon como sus nombres lo indican, estn cortados en sus respectivos cortes, se utilizan segn el tiempo de coccin de los fondos. BOUQUET GARNIE Paquete aromtico integrado por: Hoja de puerro, hojas de apio, tallos de perejil, tomillo y laurel. Las hojas de puerro pueden blanquearse para que resulten maleables, dentro se colocan los dems ingredientes y se cierra en forma de paquete, ayudndose con hilo de atar o bien con la misma hoja de puerro.CEBOLLA CLUOTS Se pela la cebolla y en el nudo se coloca uno o dos clavos de olor. SACHET AROMTICO Dentro de una gasa se colocan los aromticos a eleccin., Pueden ser los mismos que los del bouquet garnie pero secos.-
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LAS SALSAS
Son composiciones ms o menos lquidas o untuosas que sirven para acompaar diferentes manjares. Estas preparaciones, extremadamente variadas, van de jugos ligados hasta salsas muy complicadas y ricas, ms o menos perfumadas, espesadas, ligeras o grasas, fras o calientes. Hoy en da no se utilizan cubriendo ni dominando los productos sino que deben ser ligeras y respetar los gustos y los sabores de cada plato. La cocina francesa cuenta con ms de doscientas salsas clsicas clasificadas. Una docena de estas salsas son esenciales, ya que sirven de punto de partida para la realizacin de una infinidad de salsas derivadas que se obtienen variando sus ingredientes. La gran mayora de las salsas son entonces derivadas de una salsa base llamada Salsa Madre. Ver cuadro de Salsas. CLASIFICACIN DE LAS SALSAS DE BASE Fondo oscuro Fondo blanco o fumet La salsa de tomate La bechamel Las salsas emulsionadas inestables fras Las emulsionadas estables fras Las emulsionadas semi-coaguladas calientes Las emulsionadas calientes Las a base de pur de legumbres Las industriales (polvos pre laborados) Las de mesa (Ketchup, soja, etc.)
LAS SOPAS
Una sopa es una preparacin culinaria que consiste en un lquido saborizado que puede o no estar ligado. En algunos casos posee ingredientes slidos de pequeo tamao sumergidos en su volumen. Una de sus caractersticas principales es que se ingiere con cuchara. La primera clasificacin suele hacerse en funcin de la temperatura de servir, es decir en sopas fras, o sopas calientes. A diferencia con las salsas, las sopas se sirven como entrada o plato principal en cambio las salsas son acompaamientos en los platos. Muchas salsa son base de sopas (ejemplo, la salsa bechamel es base de la sopa francesa). Sopas caldo: son las sopas ligeras, contienen productos slidos pero no una consistencia necesariamente cremosa, espesa. Ejemplo: sopa francesa de cebollas, si bien contiene la cebolla y el espesante Singer no necesariamente tiene la consistencia de una sopa crema. Sopas cremas: son las sopas que se realizar utilizando el pur del vegetal que las nombra. Ejemplo: Sopa crema de zapallo es porque se utiliza pur de zapallo en su constitucin, el cual no solo le da el nombre sino tambin la consistencia cremosa.
LOS JUGOS DE COCCIN

Los jugos se obtienen a partir del desglasado de la caramelizacin de cualquier tipo de carne y hueso. Tienen la ventaja de reflejar mejor el sabor de la materia prima que se usa para la preparacin: por ejemplo, si el jugo es de cordero, ser fcil de identificarlo en el sabor y el aroma. Los jugos son ideales para preparar salsas, ya que su sabor se ver realzado de manera notoria. Es aconsejable perfumar los jugos con hierbas para realzar sus sabores. La tcnica para que el sabor sea excelente es caramelizar los huesos con manteca, ya que esta fija mejor los sabores. Para hacer un jugo excelente calidad se debe utilizar 1 litro por cada kilo de hueso.
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Otra forma de obtener jugos de coccin es desglasando el recipiente en el cual se cocino una pieza de carne o vegetales con un medio cido (vino, extracto, inclusive un caldo, fondo o agua) y luego espesarlo con un agente ligante. De esta manera rpidamente se aprovecha el fondo de coccin como una salsa.
LOS COULIS
Salsas preparadas, en su mayora, a partir de vegetales o frutas. Los hay crudos, semi cocidos y cocidos. Generalmente se cocina el producto y se lo procesa con algn lquido (el mismo utilizado en la coccin), puede filtrarse o no para homogeneizar la textura.
LAS MANTECAS COMPUESTAS

Son mantecas perfumadas, en caliente o en fro, las cuales se pueden utilizar en estado slido o lquido. Se elaboran a partir de manteca pomada (a temperatura ambiente) la cual se mezcla con ingredientes que le aportan sabor, textura y/o color, luego se le da forma y se enfra.
AGENTES LIGANTES
Los agentes Ligantes permiten darle cuerpo a una preparacin, logrando as una textura ms espesa que la inicial. Tipos de Agentes Ligantes: algunos ejemplos Materia Grasa Roux Manteca Manteca clarificada Manteca mani Almidn Fcula de maz Fcula mandioca- papaetc. Harina Micri (fcula de mandioca + agua) Protenas Huevo Clara de huevo Yema y crema (liason) Sangre Vegetales Papa- Batata (con almidn) O bien un pur de vegetales seco.
TIPOS DE ROUX Unin de manteca y harina algo cocida en iguales proporciones. Mientras ms tiempo se cocine la harina aumentar su coloracin y disminuir el poder espesante. Roux Claro Mezcla de Manteca fundida + Harina 3 minutos de coccin Mezcla de Manteca clarificada + Harina y luego esparcir en placa + aceite Roux Rubio Mezcla de Manteca fundida + Harina 5 minutos de coccin Mezcla de Manteca clarificada + Harina y luego esparcir en placa+ aceite Roux Oscuro Mezcla de Manteca fundida + Harina 7 minutos de coccin Mezcla de Manteca clarificada + Harina y luego esparcir en placa+ aceite Tiempo extra: 3 horas adicionales a 80 Espesar salsas sopas oscuras- rellenos Modo de uso: Roux fro se incorpora al lquido caliente
Nota: Roux caliente en lquido fro
Elaboracin en Hornalla
Elaboracin en Horno Primero se cocina en horno 1 hora a 100C y luego se contempla el tiempo extra.
Uso Proporcin de roux por litro de lquido y modo
Tiempo extra: 3 minutos Tiempo extra: 30 minutos adicionales a 100 adicionales a 90 Espesar salsas- sopas Espesar salsas sopas claras- suflee- rellenos oscuras- rellenos Para salsas fluidas: 80 gr de Roux por litro Para salsas para emplatar: 120 gr de roux por litro Para relleno o gratinar: 150 gr de roux por litro Para sufle salado: 240 gr de roux por litro
OTROS ESPESANTES 33
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MANTECA MANI Es una mezcla de partes iguales de manteca pomada y harina sin coccin. Su textura es la de una pasta lisa. Es usada para espesar al final de las cocciones. Hay que tener en cuenta que el producto a espesar debe cocinarse muy bien ya que sino queda la manteca mani cruda. ALMIDN DE MAZ Las salsas espesadas con este producto quedan traslucidas, por lo que normalmente el almidn de maz se usa en pastelera. Se utiliza mezclndolo con un lquido fro que se incorpora batiendo a un lquido en ebullicin. No resiste la exposicin prolongada al calor. ARROWROOT Es la mezcla de diferentes races. Se utiliza como el almidn de maz, pero da como resultado salsas ms transparentes. Su uso es limitado debido a su costo elevado. ALMIDONES MODIFICADOS Algunos de estos almidones, que se modifican estructuralmente en laboratorio, sirven para espesar lquidos en fro; otros, para salsas que deban resistir la congelacin. YEMA Y CREMA (LIASON) Se utilizan las yemas mezcladas con crema para que las salsas espesadas con la "liason" resistan, sin separarse, una temperatura de 82C a 85C.Esta mezcla es esencialmente utilizada para realzar sabores y cambiar texturas en las salsas. Su poder espesante es muy bajo por lo que se usa como tcnica de terminacin. SANGRE, CORAL Y YEMAS Se trata de obtener, al igual que con las yemas, la coagulacin de las protenas, que se produce alrededor de los 60C - 70C. Por su inestabilidad al calor, slo se usa como tcnica de terminacin. CREMA Y MANTECA Se emplean para terminar un producto ya que su poder espesante es bajo. Sus principales virtudes son las de aportar textura, ms brillantes y sabor a las salsas. VERDURAS Provocaremos el espesamiento parcial de un lquido por la adicin de purs lo ms finos y lo ms secos posible. NOTA: Los espesantes se pueden utilizar por separado o unindolos entre s en una misma salsa, como por ejemplo, en la Salsa Mornay (Bechamel -roux- + crema y yema)
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LOS CORTES
Para lograr buenos cortes es necesario tener en cuenta dos factores: cmo sostener el alimento y cmo empuar el cuchillo, asignando a cada mano la funcin correspondiente. LA MANO DERECHA: Apoyar el centro de la palma sobre la empuadura del cuchillo. Doblar cuatro dedos hacia un lado y cerrar del otro lado con el pulgar. Un error comn es apoyar el pulgar sobre el mango del cuchillo, hacindolo coincidir con el borde superior del la lmina: Esto reduce la movilidad de la mueca y provoca la formacin de callos. Apoyar la punta del cuchillo sobre la tabla. Imprimir fuerza al cuchillo, hacia abajo y hacia delante, y efectuar el primer corte. Sin separar la punta de la tabla, levantar la lmina y volver a bajarla, con movimiento pendular, hasta concluir la tarea. Para cortar vegetales grandes y duros o trozar aves, emplear el taln del cuchillo. LA MANO IZQUIERDA: Apoyarla sobre el alimento y replegar hacia atrs la ltima falange de los dedos. Para prevenir accidentes hay que esconder las uas como los gatos. Esta posicin es la que habitualmente se llama "Garra de gato". Colocar de un lado los dedos meique y anular y del otro el ndice y el pulgar. Estos dedos formarn una pinza que sostendr con firmeza el alimento sobre la tabla. El dedo mayor quedar automticamente ms adelante y se convertir en "los ojos del cuchillo", pues funcionar como tope regulador del espesor del corte. Esta forma de manipular el cuchillo y alimento es para diestros, para zurdos es al revs.
Colocar imgenes con sin errores (sacar foto) CORTES RECTOS Esta tcnica sirve para lograr cortes bastones, cubos o pequeas lminas. Lo importante es respetar el espesor desde el inicio (obtencin de las lminas) para que el resto de los cortes bastones y cubos tengan el mismo espesor y cumplan con su definicin bastones: cubo de lados iguales con prolongacin cubos: cubos de lados iguales
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Seleccionar el producto, lavarlo y pelarlo en caso que fuese necesario
Dividir el vegetal en trozos de la longitud requerida segn el corte (6 cm, 4 cm, etc)
Practicarle una base al producto para que se apoye correctamente en la tabla
Encimar las lminas y Cortar lminas del grosor deseado segn cortarlas en bastones segn el corte. el corte elegido
Importante: si la lmina tiene 2mm de espesor entonces los bastones tienen que tener 2 mmde espesor.
Si se buscan cubos alinear los bastones y cortar cubos del mismo espesor
En el caso de las Julianas o cicelado de cebollas:
Se pela la cebolla Se corta a la mitad Se deja el nudo a la Izquierda (diestros)
Con el cuchillo paralelo al nudo se practica el corte de 2 mm de espesor (cicelado) obteniendo finas tiras
En el caso de brunoise de cebollas:
Realizar cortes transversales Al nudo, con la hoja del Cuchillo paralela a la tabla, cuidando el espesor 2mm, sin llegar al nudo.
Sin girar la cebolla practicar cortes de 2mm transversales al nudo pero con la hoja del trasversal a la tabla. 36
Volver a la posicin inicial pero colocar la hoja del cuchillo paralela al nudo y transversal a la tabla practicar cortes derechos de 2mm obteniendo los cubos brunoise
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JULIANA Bastones de 6 cm de largo por 1 2 mm de lado. Se obtiene a partir de una lmina.
BRUNOISE Cubos de 2 1 mm de lado. Se obtienen a partir del corte Juliana
JARDINERA Bastones de 4 cm de largo por 4 mm de lado. Se obtienen a partir de una lmina PONT- NEUF Bastn de 1cm de lado
MIREPOIX Cubos irregulares de 1,5 cm de lado MATIGNON Lminas irregulares de 1 cm de espesor, de 1,5 cm de lado. Se obtienen a partir del corte mirepoix.
MACEDONIA Cubos de 4 mm de lado. Se obtienen a partir de una jardinera RISOLE PARMENTIER Cubos de 1 cm de lado. Se obtiene a partir del corte Pont- Neuf
PAISANA Lminas cuadraras de 1 cm de lado y 1 mm de espesor. Se obtienen a partir del corte Risole
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CORTES CURVOS Para estos cortes, es importante pelar el producto y con un utensilio especial cuchara para perla practicar los cortes. Es importante que toda la cuchara ingrese en el producto para obtener el corte deseado de manera ptima. TORNEADOS Para practicar estos cortes es necesario pelar el producto, seccionarlo segn el tamao definitivo del cortes (6 cm, 7 cm de largo, etc.) y con un cuchillo torneador u oficio practicar el corte.
Cortes curvos A- PERLAS esferas con cuchara N 10- 12 B- PARIS esferas con cuchAra N 25 C- NOISETTE esferas con cuchara N 20 Corte SIFFLETS BAIS Rodajas oblicuas
Corte CHIFFONNADE Juliana de hojas verdes
Cortes TORNEADOS de papas D- COCOTTE torneado liso que termina en punta de 5 o 6 cm de largo. Aplicado a tro vegetales se denomina BARQUETA. E- INGLESA torneado de 7 caras, 6 cm de largo y 50 a 55 gr de peso F- FONDANT una cara plana y 4 redondeadas 8 cm de largo y 90 gr de peso
Corte CHIPS ESPAOLA Rodajas de 2 mm de espesor
REJILLA Rodajas de 2 mm de espesor cortados con mandolina
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Otros Cortes: VICHY: es un corte decorativo, generalmente aplicable a la zanahoria. Se pela la zanahoria y se le practican a lo largo cortes en V a modo de canaleta, de modo que al cortar rodajas simulan flores. Actualmente es un corte que est en desuso. EMINC pluma: corte aplicable a la cebolla. Sostener la mitad de la cebolla con el nudo al costado cortar lminas que quedarn unidas por el nudo. AROS: corte aplicable a la cebolla o sus similares. Tomar la cebolla por la parte del nudo y colocarla sobre la hoja de la mandolina. Cortar bien fino para obtener aros. PAILLE paja: corte aplicable a la papa, son bastones de 2mm de grosor CONCASS: corte aplicable al tomate. Tomate pelado, sin semillas y cortados en cubos pequeos. CUBETEADO: corte aplicable al tomate. Tomate SIN pelar y sin semillas y cortados en cubos pequeos. PLUS de hierbas: hierbas picadas finamente. Actividad de Aplicacin: completar el cuadro Corte Se puede aplicar a: ( a modo de ejemplo) Juliana Brunoise Papillote de merluza (vegetales ) Base de sabor de salsas Corte Se puede aplicar a: ( a modo de ejemplo)
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MATERIAS PRIMAS CARNE DE RES CARNE

En general se llama "carne" a todo componente o derivado animal, fresco o transformado, que por su valor nutritivo y comestible es utilizado por el hombre para alimentarse. Las patitas de cerdo y el cuerito, por ejemplo, son comestibles pero no son carne. Se denomina "carne" al tejido muscular del animal despus de su muerte. RES La muerte, la faena, o el sacrificio del ganado remueve la sangre, vsceras, cabeza, pelos, piel o cuero y otros tejidos. El principal componente obtenido de esta operacin es la res ("carcaza" o "canal"). En vida del animal la res es el aparato locomotor y est formada por los siguientes tejidos: el muscular (msculo), el adiposo o graso (grasa), el conectivo, hueso, cartlago y pequeas cantidades de los tejidos epitelial y nervioso . COMPOSICIN DE LA CARNE TEJIDOMUSCULAR Con excepcin de animales excesivamente gordos, el tejido muscular "esqueltico", constituye la mayor parte (35% a 65%) del peso de la res. Msculo esqueltico: estriado / voluntario Msculo cardaco: estriado / involuntario Msculo liso: liso / involuntario MSCULO ESQUELTICO Los msculos esquelticos son rganos del sistema muscular que estn aferrados directa o indirectamente a los huesos. Hay ms de 600 msculos en el cuerpo animal que varan ampliamente en forma, tamao y accin y las caractersticas especficas de cada msculo estn dadas por su funcin. Estn cubiertos por una fina capa de tejido conectivo que se extiende por su interior y estn atravesados por fibras nerviosas y vasos sanguneos que entran y salen a travs de canales formados por tejido conectivo FIBRAS MUSCULARES ESQUELTICAS La figura 2 muestra que la unidad estructural del tejido muscular es la clula que se conoce como fibra muscular. Las fibras musculares constituyen desde un 75% a un 92% del volumen total del msculo mientras que el tejido conectivo, los vasos sanguneos, los nervios y el fluido extracelular constituyen el resto. Las fibras musculares son clulas largas sin ramificaciones, con forma de hebra que se ahusa en los extremos. Aunque pueden alcanzar una longitud de varios centmetros, generalmente no abarcan el largo total del msculo: el dimetro de estas fibras vara considerablemente (10 m a ms de 100 m) dentro de la misma especie y an dentro de un mismo msculo. MIOFIBRILLAS Las fibras musculares pueden estar formadas por 1000 a 2000 o ms miofibrillas (figura 2), que son bastones cilndricos largos y finos con un dimetro de aproximadamente 1 a 2 m. stas son paralelas a las fibras musculares y se extienden a travs de toda su longitud. Las miofibrillas consisten en unidades contrctiles repetitivas que se denominan sarcmeros que estn unidos entre s por discos o lneas Z. MIOFILAMENTOS Cada sarcmero est formado por miofilamentos (figura 2) que corren en la misma direccin que las miofibrillas, y se dividen en filamentos finos y gruesos. Los filamentos finos se superponen con los gruesos en ciertas regiones y dan al msculo esqueltico las estriaciones que lo caracterizan. Los filamentos gruesos estn formados por la protena miosina y los finos por actina y estn unidos en uno de sus extremos a los discos Z. 40
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MSCULO LISO Aparece en muy baja proporcin en la carne pero est presente en mayores cantidades en las paredes de las arterias y de los vasos linfticos, y en los tractos gastrointestinal y reproductivo (forma parte de las paredes de las vsceras). Comparado con el msculo esqueltico, est pobremente irrigado por sangre, por lo que su color es blanco. MSCULO CARDACO El msculo cardaco es similar en estructura al esqueltico y est confinado al corazn. Tiene una extensa red capilar, de all su color rojo.
Figura 2. Representacin esquemtica de los componentes estructurales del msculo. (a) Un msculo est formado por (b) haces de fibras musculares.Cada (c) fibra muscular est a su vez formada por (d) haces de miofibrillas,(e) las que estn formadas por arcmeros que estn delimitados por lneas odiscos Z, y contienen a los miofilamentos finos y gruesos.
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TEJIDO CONECTIVO El tejido conectivo est compuesto por una matriz o base que est formada por una sustancia fundamental, viscosa y amorfa en la que se encuentran suspendidas fibras proteicas de colgeno, elastina y reticulina. Aunque el tejido muscular le da a la carne su apariencia caracterstica, y en cierto grado su sabor y textura, es el tejido conectivo el que determina la terneza. La figura 3 muestra que el msculo est rodeado por una capa pesada de tejido conectivo denominada epimisio. De la superficie interior del epimisio se desprende otra capa de tejido conectivo que penetra al interior del msculo y separa a las fibras musculares en grupos o haces, capa que recibe el nombre de perimisio. Del perimisio se extiende una capa ms fina de tejido conectivo que rodea a cada fibra muscular: el endomisio. El tamao de los haces y el grosor del perimisio y endomisio determinan la textura del msculo. Los msculos con haces pequeos y capas de tejido conectivo delgadas tienen una textura fina mientras que los msculos con haces grandes y capas de tejido conectivo ms voluminosas tienen una textura gruesa. El tejido conectivo se forma principalmente en los msculos que el animal utiliza para moverse, por lo que los msculos del cuello, de las patas y de los hombros son menos tiernos que los msculos que se usan con menor frecuencia, como los del lomo. COLGENO Es la protena ms abundante del tejido conectivo. Las fibras de colgeno forman enlaces o puentes qumicos (puentes de colgeno) entre ellas a medida que el colgeno madura (y el animal envejece). El colgeno es flexible pero no extensible, por lo tanto brinda soporte a los msculos y no permite que se sobreextiendan. Cuando el tejido conectivo es abundante en fibras de colgeno se denomina tejido conectivo blanco Por su color. El colgeno puede ser transformado en gelatina con suficiente calor, humedad y tiempo, por lo tanto, los msculos que lo contienen en cantidad pueden ser tiernizados con mtodos de coccin que usen calor hmedo durante periodos largos. ELASTINA Las fibras de elastina reciben este nombre debido a sus propiedades elsticas y se localizan principalmente en las paredes de los vasos sanguneos y en los ligamentos. Tienen una consistencia gomosa y confieren un tinte amarillento al tejido conectivo. Estas fibras no se ablandan con la coccin, por lo tanto, su presencia indica dureza. Afortunadamente, las fibras de elastina no se encuentran en grandes cantidades en la carne, excepto en los cortes que se obtienen del cuello y los hombros, y en cantidades menores en aquellos que se obtienen de los cuartos traseros o nalgas. RETICULINA La estructura de las fibras de reticulina es similar a la del colgeno; de hecho se cree que estas fibras son precursoras de las de colgeno y elastina porque se encuentran principalmente en animales jvenes. TEJIDO SEO O HUESO La condicin del hueso es un indicador de la edad del animal. En los animales jvenes, el espinazo es blando y tiene un tinte rojizo. En animales completamente maduros, los huesos del espinazo son duros y blancos. La parte central interna de los huesos contiene mdula sea, que en los animales jvenes es rojiza y a medida que el animal envejece se torna amarillenta. Una proporcin alta de hueso a carne aumenta el costo de la carne, por lo tanto las reses con una alta proporcin de carne son ms convenientes. La forma de los huesos es una excelente gua para identificar los cortes de carne. TEJIDO ADIPOSO O GRASO La grasa se encuentra distribuida en todo el animal, ya sea en forma de partculas diminutas o en grandes masas. El contenido de grasa de una res vara de un 5 a un 40%, dependiendo de la edad del animal, su gentica, la dieta y la cantidad de ejercicio que haya hecho.
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La grasa se deposita debajo de la piel (subcutnea), alrededor de los msculos (grasa separable o cubierta grasa) y en pequeas cantidades en el interior de los msculos (intramuscular o veteado). La separable ayuda a prevenir prdidas de humedad. El veteado se considera un factor importante para la calidad de la carne. Aunque nunca se ha demostrado que incrementa la terneza de la carne, s aumenta la percepcin de jugosidad de la carne. Esto se debe a que la presencia de grasa en la boca estimula la secrecin de saliva, y acta como lubricante durante la masticacin y la ingestin permitiendo que la carne sea ms fcil de masticar y tragar. El color de la grasa vara de acuerdo a la edad y a la raza: los animales jvenes y bien alimentados se caracterizan por tener grasa blanca, mientras que los viejos o de razas lecheras generalmente tienen grasa amarillenta debido a que presenta pigmentos carotenoides. CONTRACCIN MUSCULAR La contraccin muscular ocurre cuando los filamentos gruesos (miosina) y los filamentos finos (actina) se deslizan unos sobre otros, se superponen y forman puentes de actinomiosina que aumentan la dureza del msculo y por ende de la carne (figura 4). El deslizamiento de los filamentos finos y gruesos produce el acortamiento de los sarcmeros lo cual genera la fuerza necesaria para contraer el msculo.
CAMBIOS POSTMORTEM EN LACARNE Luego del sacrificio, las reses son progresivamente enfriadas hasta alcanzar temperaturas cercanas a su punto de congelacin (0C a 2C). Durante este perodo, se producen cambios fsicos y qumicos en los msculos, que alteran la estructura y composicin de la carne. Inmediatamente luego del sacrificio, los msculos del animal son blandos y flcidos, pero dentro de las 6 a 12 horas comienzan a endurecerse y pierden extensibilidad debido a un proceso que se denomina rigor mortis, que se puede considerar como una contraccin muscular. La diferencia entre la contraccin muscular en el animal vivo y en el rigor mortis es que en este ltimo es ms fuerte e irreversible. Luego del sacrificio, las reses son colgadas en posicin vertical puesto que de esta manera se extienden ciertos msculos y se ayuda a disminuir la contraccin que produce el rigor (si la carne se cocina durante este perodo resulta muy dura). A medida que el rigor mortis va desapareciendo, los msculos comienzan a ablandarse y la carne se vuelve ms tierna, lo que puede llevar aproximadamente de 48 a 72 horas a temperaturas de refrigeracin. La desaparicin del rigor se produce porque las enzimas de la carne rompen las miofibrillas y se desprenden de los filamentos finos de los discos Z a medida que stos son degradados.
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Si la carne se congela cuando todava no ha entrado en el rigor mortis se produce un proceso que se llama "rigor por descongelacin" cuando es descongelada, que se caracteriza por un violento acortamiento (40% a 50%) de la longitud original del msculo. Un fenmeno que se relaciona con este ltimo, pero de menor magnitud, es el acortamiento por enfriamiento, que ocurre cuando la carne de un animal recientemente sacrificado es enfriada demasiado rpido. Para evitarlo la carne no se debe enfriar a temperaturas inferiores a los 14C antes de que el rigor mortis se establezca. Los dos fenmenos disminuyen la terneza de la carne. PALATABILIDAD DE LACARNE La palatabilidad de la carne por parte del consumidor depende de factores como la apariencia, el sabor, la jugosidad, la terneza, el aroma y otros. APARIENCIA El consumidor espera que el color de la carne sea atractivo: para la carne vacuna debe ser rojo cereza brillante. Aunque el color oscuro se asocia con frecuencia con falta de frescura, generalmente es un indicador de carne proveniente de un animal viejo o de uno que fue sacrificado bajo estrs. El color ms deseable para la grasa es el blanco crema. La grasa amarillenta, que se suele encontrar en el ganado alimentado a pasto, suele ser menos atractiva para el consumidor, aunque no afecta la palatabilidad del producto una vez cocido. Las propiedades de la textura de la carne cocida afectan su apariencia e imparten impresiones sensoriales, por ejemplo, cuando la carne est demasiado cocida puede tener una apariencia fibrosa y compacta, que se asocia con sequedad y falta de sabor. JUGOSIDAD Los jugos de la carne juegan un papel importante para su palatabilidad debido a que contienen muchos de los sabores importantes y participan en la fragmentacin y ablandamiento de la carne durante la masticacin. Las fuentes principales de la jugosidad de la carne son la grasa intramuscular (veteado) y el agua, que combinados constituyen un caldo que cuando se retiene en la carne se larga durante la masticacin. Este caldo tambin estimula el flujo de saliva y mejora la jugosidad aparente. El veteado de la carne tambin ayuda a aumentar la jugosidad de una manera indirecta porque durante la coccin, la grasa se derrite y se distribuye en todo el msculo y acta como una barrera que impide la prdida de agua. Como consecuencia, la carne con veteado se encoge menos y permanece ms jugosa. La presencia de grasa subcutnea recubriendo la carne tambin ayuda a disminuir la prdida de agua durante las cocciones con calor seco. A pesar de la influencia de la grasa, el factor que ms contribuye a la sensacin de jugosidad es el agua que se retiene en el producto cocido. Por lo tanto, las diferencias en la jugosidad se relacionan primariamente con la capacidad de la carne para retener agua durante la coccin. Los cortes ms jugosos generalmente provienen de reses cuya carne tiene un cierto grado de veteado y cuyos msculos no exudan cantidades excesivas de humedad. Adems, como la maduracin mejora la capacidad de retener agua de las protenas musculares, la carne madurada es ms jugosa. TERNEZA Entre los factores que afectan la terneza de la carne podemos enumerar: la formacin de puentes de actinomiosina (estado de contraccin muscular) la presencia y solubilidad o madurez qumica del tejido conectivo el grado de maduracin de la carne la edad del animal el mtodo de procesamiento(enzimas, cido, tiernizacin mecnica)
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FORMACIN DE PUENTES ACTINOMIOSINA La terneza de la carne est parcialmente determinada por el estado de contraccin o acortamiento de los msculos luego del rigor mortis. Esta condicin se controla en parte por el grado de tensin a la cual estn sometidos los msculos cuando comienza este fenmeno. La prdida de terneza que ocurre durante el rigor mortis tambin recibe el nombre de endurecimiento actinomiosnico" y se produce porque se forman puentes de actinomiosina entre los filamentos finos y los gruesos que causan el acortamiento de los sarcmeros y el endurecimiento de las fibras musculares. Estos puentes tambin hacen que las protenas se empaquen ajustadamente y pierdan parte de su capacidad de retener agua. La terneza y la capacidad de retener agua estn relacionadas entre s, como se dijo ms arriba. La dureza que caracteriza a la carne inmediatamente despus de completar el rigor mortis se debe en parte a que el agua puede escapar con extrema facilidad de las fibras musculares durante la coccin. De acuerdo a esta explicacin, las fibras que se han contrado de esta manera retienen menos agua durante la coccin, no se rompen con facilidad cuando se las mastica, y como resultado dan sensacin de dureza. TEJIDO CONECTIVO Muchas de las diferencias en la terneza de la carne asociadas con la edad, el sexo del animal y la ubicacin del msculo son el resultado de diferencias en el tejido conectivo. Los cortes de carne con mayor cantidad de colgeno y/o con colgeno qumicamente maduro (con muchos puentes de colgeno estables al calor) son ms duros. La figura 5 muestra que las fibras musculares duras estn rodeadas por mucho colgeno, lo cual facilita la formacin de muchas conexiones entre fibras de colgeno por unidad de superficie. Adems, la presencia de cantidad de puentes de colgeno estables al calor, como los que se encuentran en el colgeno maduro, retienen un alto grado de dureza luego de la coccin. Aunque la mayora de las fibras de tejido conectivo en el msculo son de colgeno, las fibras de elastina y reticulina tambin estn presentes y pueden contribuir a la dureza. El contenido de tejido conectivo del msculo es probablemente un reflejo de las demandas funcionales durante la vida. Por ejemplo, los poderosos msculos de las piernas deben desarrollar mayor fortaleza que otros msculos que rodean al espinazo, por lo tanto, su tejido conectivo debe desarrollarse extensivamente. Como la cantidad de fibras y puentes de colgeno es mucha en estos msculos, se forma una estructura dura en forma de red que rodea las fibras musculares (endomisio), los haces de fibras (perimisio), y los msculos mismos (epimisio) y le da dureza a la carne. La dureza de la carne de animales ms viejos es en gran parte el resultado de cambios en el tejido conectivo. Es muy probable que el ejercicio adicional al que se ven sometidos estos animales produzca que el colgeno de su carne tenga mayor cantidad de puentes de colgeno estables al calor, que son difciles de romper con la coccin. Aunque los msculos de los animales muy jvenes son ms tiernos que los de los animales viejos, los cambios ocurridos con el paso del tiempo no son lineales. Durante la fase de crecimiento rpido, la terneza de la carne aumenta con la edad del animal porque el desarrollo rpido de las fibras musculares diluye la cantidad de colgeno. Por lo tanto, los animales de 12 a 18 meses de edad dan muchas veces carne ms tierna que aquellos de 6 meses de edad, ya que estos ltimos se encuentran todava en la fase de crecimiento rpido. Cuando un animal alcanza los 30 meses de edad es posible observar incrementos sustanciales en la dureza de su carne. Es importante aclarar que aunque aqu se ha hecho referencia a la edad cronolgica de los animales, los indicadores de la edad o del estado fisiolgico de un animal son mejores ndices para predecir la terneza su carne. TEJIDO ADIPOSO O GRASO Aunque comnmente se cree que la grasa intramuscular o veteado aumenta la terneza de la carne, esto nunca se ha demostrado experimentalmente, por lo que el veteado solo juega un papel secundario o indirecto en la terneza. De todos modos es posible que la grasa intramuscular mejore la terneza aparente de la carne dura porque acta como lubricante para la masticacin y facilita la ingestin. Adems, como se mencion anteriormente, el veteado sirve para aumentar la jugosidad de la carne, la cual est asociada con la terneza.
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GRADO DE MADURACIN La maduracin es un mtodo importante para tiernizar carnes. Cuando ocurre el rigor mortis en una res, las protenas actina y miosina de los filamentos finos y gruesos reaccionan para formar actinomiosina, y como resultado el msculo se contrae y la carne se pone dura. Luego que finaliza el rigor mortis, a medida que la maduracin progresa, el msculo se ablanda y la carne se vuelve progresivamente ms tierna. La tiernizacin de la carne durante la maduracin se produce porque las enzimas naturalmente presentes en el msculo (proteasas neutras, catepsinas y otras) rompen las protenas musculares y degradan los discos Z. La degradacin de los discos Z durante la maduracin facilita la fragmentacin de los miofilamentos y la elongacin de los sarcmeros. El rigor mortis finaliza cuando el valor de pH baja hasta un valor en que los msculos se expanden, pero ya no vuelven a tener la elevada capacidad de retencin de agua de la primera fase. La siguiente fase, la de acidificacin mxima, se caracteriza porque la carne presenta un valor de pH de 5, 4-5, 6. Este valor de pH se alcanza aproximadamente entre las 20 y las 24 horas despus del sacrificio y la acidez se debe a los procesos de descomposicin del glucgeno. La tabla que se presenta ms abajo muestra esquemticamente las proporciones de glucgeno y de cido lctico resultante. Para el tema que nos interesa (el de las matanzas caseras) es importante saber que de 20 a 24 horas despus del sacrificio (que es el mayor plazo de tiempo en el que se trocea y faena la canal), an no se ha alcanzado la fase de maduracin completa, pero s el nivel mximo de cido lctico en la carne. Aunque transcurrido este tiempo (24 horas) siga descomponindose el glucgeno en cido lctico, la concentracin de este ltimo en la carne ya no se incrementa ms porque a partir de este momento comienzan los procesos de descomposicin del cido lctico en aldehdos, cetonas, alcoholes, etc. (sustancias aromticas determinantes del olor y del sabor de la carne). Los procesos de formacin y de desintegracin del cido lctico mantienen un equilibrio durante algn tiempo, lo que se reconoce porque no vara el pH de la carne. nicamente cuando se ha descompuesto todo el glucgeno y se inicia la descomposicin del cido lctico vuelve a incrementarse el valor de pH. ste es, aproximadamente, el momento en que se puede decir que comienza la putrefaccin de la carne. Tiempo de maduracin en horas 1 12 24 48 120 Contenido ( Mg) en 100 gr de carne Valor de pH 6.2 5.9 5.6 5.6 5.6 Glucgeno 534 462 274 183 121 Acido Lctico 319 609 700 692 661
El tiempo ptimo para la maduracin de la carne a temperaturas inferiores a 4C es de 10 a 15 das, porque de extenderse por tiempos ms largos se produciran cambios en el sabor y olor de la carne. Sin embargo, el tiempo requerido para la maduracin ptima depende, en ltima instancia, de la temperatura, siendo las temperaturas altas las que aceleran el proceso de maduracin. EDAD DELANIMAL La edad fisiolgica de un animal afecta la terneza de su carne. La carne de animales jvenes es ms tierna que la de animales viejos. Aunque hay excepciones a esta regla, la falta de desarrollo muscular en los animales jvenes es un factor importante porque la terneza del msculo disminuye a medida que el dimetro de las fibras musculares aumenta al mismo tiempo que los animales envejecen. Adems, la carne de animales ms viejos tiene mayor cantidad de puentes de colgeno estables al calor en su tejido conectivo que no se destruyen durante la coccin. ENZIMAS
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La carne tambin se puede tiernizar empleando enzimas capaces de romper las protenas del msculo. Comercialmente, la enzima ms importante es la papana, que se obtiene del ltex de la fruta verde de la papaya y lo que hace es atacar y degradar las protenas de las miofibrillas, y actuar tambin sobre el colgeno una vez que el calor ha alterado su estructura. Otras enzimas que se usan son la bromelina, la ficina y la actinidina, que se obtienen del anan, del higo y del kiwi, respectivamente. A diferencia del resto, la bromelina tiene un efecto mayor sobre el colgeno que sobre las protenas del msculo. Las enzimas se mezclan con sal y se utilizan en forma de mezclas secas o como baos lquidos y son ms efectivas para cortes delgados porque solo pueden penetrar pequeas distancias debajo de la superficie de la carne. Tambin pueden ser introducidas o inyectadas en la carne, pero no hay manera de asegurar una distribucin uniforme. Las enzimas son activadas por el calor de la coccin, por lo tanto, no sirve de nada dejar la carne con la enzima varias horas a temperatura ambiente. Por ejemplo, la papana no funciona a temperatura ambiente, pero se vuelve cada vez ms activa a medida que la temperatura asciende de 55C a 75C, y se inactiva cuando la temperatura alcanza 85C. Si la carne no se cocina hasta alcanzar los 85C, la enzima continuar actuando sobre las protenas musculares an luego de la coccin. En cuanto al resultado final, las carnes que hayan sido sobretiernizadas por enzimas, tienen una textura babosa y arenosa y son menos jugosas. CIDOS La carne tambin puede ser marinada en sustancias cidas como el vino o el vinagre. Durante el marinado, el lquido penetra la carne hasta aproximadamente 5 mm, cambia su sabor y oscurece su color. Este mtodo tierniza la superficie de la carne porque el cido desnaturaliza las protenas y promueve la hinchazn del colgeno. Sin embargo, la carne marinada tiende a tener su superficie ms seca porque este mtodo provoca una menor retencin de lquido en el producto cocido. El marinado tambin incrementa la prdida de minerales solubles en agua como el zinc, el hierro y el magnesio. MANIPULACIN MECNICA Los mtodos mecnicos para tiernizar carnes incluyen el uso de picadores, golpes, agujas, cuchillas, etc. por lo que rompen y cortan parcialmente las fibras musculares y el tejido conectivo. Cuando la carne es sometida a estos tratamientos es posible emplear mtodos de coccin usados para cortes de carne tiernos en los cortes de carne duros. Coccin de la carne Es importante observar ciertos principios para la coccin de las carnes para tratar de lograr la mejor palatabilidad de estos productos. Estos principios incluyen conocimientos de las combinaciones de tiempo y temperatura que aseguran una coccin ptima para cada clase de corte y para cada tipo de carne. El conocimiento de las caractersticas de los cortes de carne y de cmo responden al calor tambin es vital para cocinar carnes satisfactoriamente. EFECTOS DEL CALOR EN LOS COMPONENTES DE LACARNE El consumidor juzga el grado de coccin de una carne en base a su color. El color de la superficie de los cortes de carne que se cocinan con calor seco es el resultado de la deshidratacin y de reacciones de oscurecimiento del tipo la reaccin de Maillard (lo que carameliza es el azcar y la amina). En estas reacciones, los grupos amino de las protenas musculares reaccionan con los azcares reductores (glucosa y ribosa) que estn disponibles en el tejido muscular. El oscurecimiento se da a altas temperaturas (aproximadamente 90C). La prdida de coloracin rojiza en el interior de la carne al ir incrementndose la temperatura se debe a la progresiva desnaturalizacin del pigmento mioglobina que se transforma en el pigmento marrn "globina hemicromo" desnaturalizado.
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CRITERIOS DE CALIDAD Existe una gran variedad de bovinos, tanto de carne como de doble propsito. Las razas "de carne" pueden dividirse, segn su calidad, en carnes de primera, de segunda y de tercera, clasificacin pensada tomando en cuenta la terneza, jugosidad y sabor de la carne. Algunas de las razas que producen carne de primera son: Shorthon, Shorthon Acorne, Hereford y Angus. TIPIFICACIN La tipificacin es un mtodo de control de calidad. Como ya se dijo ms arriba, las reses se agrupan por categoras determinadas a partir de caractersticas comunes que influyen en su cotizacin y en la especificacin de su destino industrial o de mercado. En la Argentina la tipificacin es realizada por agentes oficiales idneos que asignan a las reses el patrn standard correspondiente a cada una, segn normas establecidas por la ex Junta Nacional de Carnes. El mtodo de evaluacin y clasificacin es visual y subjetivo: las medias reses se agrupan por sexo, peso y edad y a su vez, cada categora se subdivide de acuerdo a la conformacin (desarrollo muscular) y a la terminacin (cobertura de grasa) que tenga. Las caractersticas inherentes a cada categora se aprecian mejor en la res que en el animal vivo. SEXO El sexo influye en el crecimiento del animal, en el rendimiento y composicin de la res y en la calidad de la carne en tanto cada uno de estos factores se relaciona con la secrecin de hormonas sexuales. La identificacin del sexo de las reses se realiza mediante un sello (T) ternero o ternera, (VQ) vaquillona, (VA) vaca, (TO) toro, (NT) novillito. Los novillos se identifican con alguna de las letras de la palabra "JUNTA". EDAD La edad expresa estados de crecimiento y desarrollo relacionados con la composicin de regiones corporales y la calidad de la res y la carne. Habitualmente no se estampa la res con sellos, pero la edad est implcitamente considerada en las discriminaciones por sexo. Los mtodos clsicos para determinar la edad son el boqueo, la observacin de los dientes y la determinacin del grado de osificacin o madurez sea, que se aprecia fcilmente sobre las medias reces. Se distingue as entre animales "jvenes", "adultos" y "viejos". El cuadro 2 especifica la clasificacin por edad de las reses bobinas. PESO El peso se relaciona e integra con el sexo y con la edad. Se registra en la playa de la faena sobre una balanza area y se estampa con sello en la media res. En machos castrados, las reses mayores de 118 kg. se consideran novillos; las que estn entre 118 kg. y 95 kg., novillitos y las que estn entre 75 kg. y 55 kg., terneros. Estas escalas se toman como referencia y ocasionalmente se ajustan tomando en cuenta la edad evidenciada en la osificacin.
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Mtodos de coccin para distintos tipos de cortes Cortes 1 calidad Lomo Cuadril Colita de cuadril Peceto Nalga Tapa de nalga Carnaza de cola o cuadrada Bifes angostos o medios Bifes anchos Paleta 2 calidad Matambre Asado Tapa de asado Vaco Entraa Aguja o roast beef 3 calidad Garrn Chiquizuela Palomita Tortuguita Azotillo Calor seco Horno- Grillado- Plancha- Salteado Fritura- Horno- Grillado- Plancha- Salteado Horno- Grillado- Plancha- Salteado Fritura- Horno- Salteado Fritura- Horno- Salteado Grillado- Horno Fritura Horno- Grillado- Plancha- Salteado Horno- Grillado- Plancha Plancha- Horno- Salteado Horno- Grillado- Rostizado Horno- Grillado- Rostizado Horno- Grillado Horno- Grillado- Rostizado Horno- Grillado Horno Calor hmedo
Estofado Estofado Estofado- Guisado- Hervido Estofado- Guisado Estofado- Guisado Estofado- Guisado Estofado- Guisado Estofado- Guisado Estofado- Guisado Estofado- Hervido Estofado- Hervido- Guisado Estofado- Hervido- Guisado Estofado- Hervido Estofado- Hervido Estofado- Hervido Hervido Estofado- Hervido- Guisado Estofado- Hervido-Guisado Estofado- Hervido
Clasificacin por la edad de las reses Clasificacin Machos Mamn Ternero Novillito Novillo Toro- Toruno Hembras Ternera Vaquillona Vaca Consumo Vaca Conserva Edad Estimada 5 meses 8 meses 22 meses 24 a 28 meses + 28 meses 8 meses 24 meses 48 meses Sin lmite
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Cortes Bovinos- se detallan los utilizados en 1 ao-. BIFE ANCHO: tiene por lmite delantero a la aguja, hacia atrs los bifes angostos y hacia abajo la parte correspondiente de asado. Base sea: mitad de la 7 , 8, 9 y 10 vrtebras dorsales y el extremo espinal de las costillas correspondientes. BIFE ANCHO: est localizado delante de la aguja, y hacia atrs se encuentran los bifes angostos y hacia abajo la parte correspondiente de asado. Base sea: mitad de la 7, 8, 9 y 10 vrtebras dorsales y el extremo espinal de las costillas correspondientes. BIFE ANGOSTO: tiene por lmite anterior a los bifes anchos, posterior al cuadril e inferior al lomo y porcin de asado correspondiente a las tres ltimas costillas. Base sea: mitad de las seis vrtebras lumbares, tres ltimas dorsales y extremidad espinal de la 11, 12 y 13 costillas. LOMO: corte ubicado en la regin sublumbar, de forma cnica, alargada y aplanada de arriba hacia abajo. Hacia arriba estn los bifes angostos y por detrs, el cuadril. Base sea: las seis vrtebras lumbares, decimosegunda y decimatercera vrtebras dorsales y sus costillas correspondientes; cuerpo del ilin y epfisis proximal del fmur. MATAMBRE: ubicado a lo largo de la parte ventral de la media res, desde la paleta hasta la regin inguinal. Debe ser considerado un corte de toda la media res dado su emplazamiento en ambos cuartos. PECETO: corte individual que tiene por lmites en su parte anterior a la carnaza de cola, inferior a la tortuguita y antero superior al cuadril. Base sea: isquion, tuberosidad isquitica, dos primeras vrtebras coccgeas y tuberosidad calcnea.
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Esquema del corte Lomo
Coccin de la carne Los cortes de carne se clasifican segn su grado de terneza en: de primera, segunda o tercera calidad y a cada calidad le corresponden determinados modos de coccin. Para los cortes de primera se prefieren cocciones cortas, rpidas y con altas temperaturas, slo en algunos casos se opta por cocciones ms largas. Para los cortes de segunda calidad y de acuerdo al tamao del animal y el grado de madurez de la carne, se puede optar por cocciones cortas o por otras ms largas. En cuanto a los cortes de tercera, siempre se prefieren cocciones largas, en presencia de humedad y a baja temperatura. Estos cortes son ms duros porque tienen ms desarrollado un tejido que se denomina colgeno que, al exponerse a una coccin larga y hmeda, es transformado en gelatina, tornando la carne ms tierna. 51
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Nota: en clase se detalla el paso a paso de cada tcnica aplicable correspondiente al lomo o al bife de chorizo.-
CARNE DE AVE: POLLO

Desde tiempos inmemoriales, las aves de corral han sido un componente fundamental de la nutricin de los pueblos. La demanda de esta carne de pluma dietticamente saludable, rica en protenas y econmica, ha ido en constante crecimiento y ha inducido a los avicultores a incrementar su produccin. En los tiempos previos a la produccin masiva de aves en granjas, el pollo constitua el plato dominical por excelencia y los animales jvenes se engordaban especialmente para la mesa. Pueden subdividirse en distintas familias: la de las gallinas, desde el punto de vista cuantitativo, ocupa el lugar ms importante, seguida a gran distancia por las restantes gallinceas. La carne de gansos y patos se diferencia por su sabor particular e intenso, sumamente desarrollado como consecuencia del contenido de grasas que poseen, el cual es muy elevado en comparacin con las otras gallinceas. En el mercado es posible adquirir distintas clases de gallinas de todos los tamaos y edades: desde pequeos pollos hasta animales muy engordados. Adems de la discutida cra industrial o intensiva, existe la cra extensiva con una oferta de excelente calidad. La cra intensiva se ha extendido de la gallina a otras especies (como pavos codornices, etc.), cuya produccin ha aumentado notoriamente en los ltimos aos. En la Argentina, as como en gran parte del mundo, la produccin de pollos parrilleros se realiza, mayoritariamente, mediante sistemas de produccin en los que una o varias empresas controlan la reproduccin de los abuelos y de los padres, la incubacin, el engorde, la fabricacin de los alimentos balanceados, la faena de aves y su posterior procesado y comercializacin. Por otro lado, el productor se dedica a criar los animales destinados a consumo y aporta las instalaciones para el engorde, la mano de obra, la electricidad, etc. Esta forma de produccin permite garantizar la uniformidad de productos que ofrecen en el mercado. La crianza de los animales requiere de un minucioso cuidado en lo que hace el abastecimiento de alimento, control de la sanidad, manejo y limpieza del galpn, desinfeccin y mantenimiento de las instalaciones. Ello contribuye a asegurarse que las aves estn en un ambiente confortable y que se obtenga un producto de calidad. Aspectos y descripcin el producto Durante el proceso de faena, las aves pueden ser enfriadas con o sin humedad. Los pollos hmedos se logran pasndolos por un tanque en el que se sumergen con agua fra y/o helada y los secos se enfran en una cmara por la que se hace circular aire a gran velocidad y a muy baja temperatura por lo que, en este caso, se obtiene un producto con menos humedad. Los pollos o sus cortes deben ser rotulados como refrigerados o congelados en el momento de su elaboracin segn la tecnologa aplicada, debiendo ser identificados considerando dicha terminologa tcnica. De acuerdo con las normativas del SENASA, el pollo refrigerado debe mantenerse en un rango de temperatura -2 C a 4 C, lo que le otorga una vida til de hasta doce das. El pollo congelado debe mantenerse a una temperatura de 18C teniendo una vida til de hasta 18 meses. Tcnicas aplicables Flambeado: refiere a eliminar de la piel del ave restos de plumas, ayudados con el fuego de un pequeo soplete u hornalla. Bridar: significa atar con hilo, sujetando las extremidades del ave para que queden bien pegadas al cuerpo, esta tcnica es aplicable para aves que se cocinan enteras. Esta tcnica se realiza para que mantengan bien su forma y para lograr una coccin pareja y en menor tiempo ya que el volumen de aire que existe entre las partes se reduce y de esta manera se favorece la distribucin del calor. Bridado a la americana se realiza con hilo y a la francesa con hilo y aguja (en clase se demostraran las tcnicas).Trozado: trozar un pollo no es desgarrarlo, la tcnica requiere de cierto perfeccionamiento para obtener ptimos resultados. Hay que guiarse por las articulaciones. Trozado en Cuartos: 2 pechugas con alas + 2 patamuslos 52
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Trozado en octavos: cada pechuga se corta a la mitad y se separa la pata del muslo por articulacin resultando 8 piezas. Deshuesado: significa extraer de la pieza crnica el hueso. Pollo en libro: significa deshuesar el pollo y abrirlo completamente en forma de libro para rellenarlo, arrollarlo, bridarlo y lograr una Ballotine de pollo. Pollo en bolsa: significa deshuesar el pollo pero manteniendo su forma original, de modo que cuando se lo rellena vuelve adquirir la forma inicial simulando el relleno los huesos que le dan su estructura conocida. Jambonneau: se le da este nombre al deshuesado de la patamuslos manteniendo su forma original. Supremas a la bolsa: significa hacer un bolsillo a lo largo de la suprema y rellenarlo. Supremas de libro: refiere a las supremas que se rellenar pero a modo de matambre, se abre toda la pechuga se rellena y arrolla. Nota: en clase se detalla el paso a paso de cada tcnica aplicable.La coccin Siempre es conveniente cocinar el pollo y no comerlo cuando la carne esta roja. Si se lo descgela, hay que hacerlo siempre pesando del congelador a la heladera. Una vez que esta descongelado no se debe volver a congelar y hay que recordar que, aunque las aves estn bien cocinadas, siempre debern conservarse en la heladera porque se pueden contaminar muy fcilmente.
PESCADO
INTRODUCCIN La mayora de los peces viven en el mar, el resto habita en aguas dulces de ros, lagos y arroyos. COMPRA Y CONSERVACIN En el momento de la compra de un pescado fresco y entero hay que prestar atencin especial a las siguientes caractersticas: Las agallas deben estar hmedas y de color rojo vivo. Los ojos, intactos, brillantes y abultados. La piel, reluciente, nacarada y adherida a la carne. La carne debe ser firme y elstica, y no presentar decoloraciones ni separarse de las espinas. Las escamas deben estar perfectamente sujetas y no desprenderse con facilidad. El olor es fundamental en la calidad y debe resultar suave y agradable. El pescado de agua salada se conserva mejor que el de agua dulce, debido a su menor contaminacin y otros factores propios de su composicin. Siempre es conveniente colocar los pescados en la parte mas fra del frigorfico a una temperatura ideal de OC a 2C o sobre hielo, evitando el contacto directo con ste. Es importante darle una correcta manipulacin y mantener siempre la cadena de fro. El sabor del pescado refrigerado e incluso congelado no es exactamente igual al del fresco. Se congela con facilidad, aunque hay que tener precaucin con la formacin de cristales de agua que pueden daar la estructura de la carne, ya que los congeladores no actan con la suficiente rapidez (esto sucede con cualquier tipo de carne). En ciertas plantas de procesado de pescado muy avanzadas, se congelan muy rpidamente a menos treinta grados centgrados (-3OC) con nitrgeno lquido. Con este mtodo tan rpido los cristales formados son muy pequeos. La temperatura de almacenamiento no debe sobrepasar los -18C (como cualquier otra carne). El pescado magro soporta una congelacin ms larga, de 2 a 3 meses y los grasos, tan slo 1 2 meses. La mejor forma de descongelarlos, consiste en colocarlos en el frigorfico en su envase original durante 24 horas y nunca hacerlo a temperatura ambiente (esta forma es aplicable para todas las carnes). Hay muchas razones para que la alteracin del pescado sea ms rpida que la de la carne: tiene un pH considerablemente mayor que la carne de los mamferos, mayor porcentaje de cidos grasos insaturados (ms fcilmente oxidables) y poca proteccin frente a la penetracin microbiana. CLASIFICACIN 53
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Existen diversas maneras de clasificar los pescados: 1. Por su origen: de agua dulce o salada. 2. Por su forma: chatos o cilndricos. 3. Por su estructura: seos o cartilaginosos. 4. Por su color: blancos, rosados o azules. PRECAUCIN AL CONSUMIR PESCADO CRUDO Debido a que los pescados son un alimento muy propicio para la reproduccin microbiana y que, adems ciertas prcticas culinarias implican que sea consumido crudo o sin una adecuada pasteurizacin, se recomienda extremar las medidas de seleccin de pescados para ser consumidos crudos. Slo aquellos que cuenten con las mejores caractersticas de frescura son aptos para este uso. Adems hay que tener en cuenta que los pescados pueden ser atacados por parsitos que al momento del consumo pueden estar presentes en la musculatura, por lo que se recomienda su eliminacin por congelacin durante 1 semana. Tcnicas aplicables Limpieza: una vez observado las caractersticas de calidad, al pescado entero se le eliminan las escamas, sacndolas con un descamador o el lomo de un cuchillo (no filo) contrariamente a cmo crecen debajo del grifo. Luego se recortan las aletas con cuidado ya que muchas son filosas y por ltimo se eliminan las vsceras (ya sea por las branquias, por la panza o por la espina dorsal). Se lo lava y queda preparado para el proceso de Despinado, fileteado o trozado. Trozado: Es posible dividir los pescados en tres partes: cabeza, darne y troncon. De estos sectores se obtienen los diferentes cortes. Darnes: rodajas de un espesor de 4 cm o ms piel y espinas. Se obtienen del centro de la darne donde se encuentra la carne ms apreciada, pareja, gruesa y llamativa a la vista. Tranches: rodajas de espesor menor de 4 cm, tomadas de la darne. Filetes: se los puede llamar tambin planchas. Son los flancos restirados a los largo que pueden estar con o sin piel. Cotelettes: son medias darnes o tranches sin piel y sin espina. Poseen una forma parecida a la de unas costillas. Troncons: trozos transversales obtenidos del filete, de ancho variable. Mitans: son troncons o trozos transversales, pero obtenidos del centro del filete. Son muy apreciados, ya que son ms gruesos, parejos y resultan muy vistosos. Escalopes: son trozos del filete cortados a los largo y luego al sesgo en forma oblicua y pareja. Fileteado: extraer filets, se les puede dejar la piel o bien retirarla. En caso de dejarla la misma debe estar sin escamas. Nota: de los pescados redondos se obtienen dos filets iguales- uno a cada lateral-, mientras que de los pescados planos pueden obtenerse 4 filtes diferentes dos en la parte superior y dos en la inferior-. Despinado: significa extraer el espinazo del pescado, de manera que quede entero. El despinado puede ser por la zona ventral, dorsal o bien por las agallas. Nota: en clase se detalla el paso a paso de cada tcnica aplicable.La Coccin Con respecto a los pescados no existe complejidad en la coccin de sus carnes. Hay que cocinarlos lo ms rpidamente posible para obtener nuevas texturas. No hay posibilidad de que queden duros, pero s puede ocurrir la prdida de textura.
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CERDO
Los cerdos, cuya carne antiguamente se consideraba grasa, ahora se cran para proporcionar una carne mucho ms magra. De hecho, algunas piezas son tan magras, que es necesario rociarlas con materia grasa mientras se cocinan. El cerdo se vende fresco en trozos grandes y pequeos y mediante distintos mtodos de coccin se obtienen excelentes resultados. La carne de cerdo de primera debe tener un color rosado perlado, una textura fina y la grasa de color blanco. Los trozos grandes para asar muchas veces se venden con su fina capa de piel o grasa externa que debe ser fresca y hmeda. Siempre hay que elegir cortes que tengan la carne rosa y lisa, de aspecto jugoso pero no mojado o grasiento mientras que la grasa debe ser firme y blanca. Los extremos de los huesos cortados han de ser rojos y esponjosos. No son aconsejables los cortes que tengan la grasa amarillenta y de aspecto creo. Los cortes pequeos de cerdo fresco se conservan de 2 a 4 das en la heladera y los cortes grandes de 4 a 6 das. Puede congelarse bien envuelto y se conserva hasta 6 meses. Para descongelarlo es aconsejable hacerlo en la heladera calculando 5 horas cada 4OO gramos de carne. La correcta preparacin del cerdo es una parte muy importante de los conocimientos que ha de tener un cocinero, ya que todas sus partes son aprovechables y la gama de platos con esta carne es muy vasta. Las tcnicas aplicables son: el deshuesado, relleno, enrollado, etc. Tcnicas aplicables (solo vistas en primer ao) Relleno: el carr es un corte muy parejo por su forma, y muy magro, por lo tanto es seca muy rpidamente en coccin. Es conveniente rellenarlo para evitar esta textura. Rellenar con una incisin en el centro: aplicable a la bondiola, carr, solomillo, piezas enteras. Se hace una incisin en el centro de la pieza, con un cuchillo o chaira, se coloca el relleno con manga y luego se ata la pieza. Rellenar piezas individuales: se hace una incisin en uno de sus laterales se rellena y la abertura se cierra con palillos, los mismos deben retirarse para su presentacin. Limpiar costillas: retirar los tejidos que rodean las costillas para que las mismas se luzcan en la pieza crnica. La limpieza se realiza con la parte de atrs de un cuchillo, raspando y retirando la carne intercostal y tejido conectivo. Se suelen tapar con papel aluminio en proceso e coccin para que las mismas no se quemen. La coccin Todos los cortes son relativamente tiernos pero al margen del mtodo de coccin que se utilice, la carne ha de cocinarse hasta que sus jugos no salgan de color rosado, sino transparentes, procurando que no se seque ni tampoco quede crudo esto ltimo ya sea por prevencin o bien porque la carne ciertamente cruda es muy chiclosa-.
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Nota: en primer ao solo se trabaja con el carr de cerdo y sus diferentes partes.-
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Cuadro comparativo de temperaturas
TIPO DE CARNE Puntos- temperatura corazn- consumo seguro Carne de vaca Carne de ave Carne de pescado Carne de cerdo Bleu 40C 45 C Saignant 50C 55C A point 58C 62C Pechuga 66 C Bien cuit 68 C70C Pata muslo 72 C
62 C pescados en general 63 C carne 71C carnes jugosa y segura rellenas
Temperatura de inercia: refiere a la temperatura que contina trasformando las fibras crnicas una vez que se retira la pieza del mtodo de coccin. Aproximadamente el aumento es de entre 3 y 5C dependiendo el grosor de la pieza. Por tanto para llegar a la temperatura corazn mencionada en el cuadro en conveniente retirar el producto 3C debajo para que llegue a temperatura correcta con la inercia trmica.
VERDURAS Y HORTALIZAS
En nutrientes como estas materias primas. Contienen una amplia gama de vitaminas, oligoelementos, minerales y fibras, as como importantes enzimas que son esenciales para la salud. Incrementan la resistencia a las enfermedades y aportan relativamente pocas caloras. Se denomina "hortaliza" a cualquier producto vegetal producido y cosechado en una huerta, mientras que las "verduras" son las partes verdes de aquellas. Respecto a vegetales, en el lenguaje cientfico el trmino vegetal ha ido perdiendo utilidad, hasta un punto en el que la nica definicin posible es: Se llama vegetal a cualquier organismo de los que tradicionalmente han sido estudiados por los botnicos. Conservacin La frescura de casi todas las verduras se malogra a temperatura ambiente. En pocas horas las hortalizas no slo pierden agua y se ponen blandas, sino que tambin pierden las vitaminas sensibles al aire y a la luz. Se propagan hongos y bacterias y se resiente considerablemente la calidad culinaria. Todo se debe a que, tras la recoleccin, los procesos metablicos naturales no se interrumpen. Hay algunas excepciones, como el zapallo, el ajo, la cebolla y la papa, que pueden mantenerse en buenas condiciones a temperatura ambiente, debiendo refrigerarse todas las dems. Cuanto ms sanas y tiernas sean cuando se adquieran las verduras, mayor ser su duracin. Hay varias maneras de conservarlas: refrigerndolas, congelndolas, deshidratndolas, marinndolas o realizan-do conservas con ellas. Desde hace algunos aos existen frigorficos con espacios separados para temperaturas de 0 a 1C, de 5 a 7C y de 10 a 12C. Clasificacin de vegetales Vegetales DE HOJAS Ejemplos ACELGA- ESPINACA-BERRO- ENDIBIA -RUCULA LECHUGA RIZA -LECHUGA MORADA LECHUGA REPOLLADA-REPOLLO BLANCO REPOLLO MORADO APIO- ESPARRAGOS BLANCOS- ESPARRAGOS MORADOS- ESPARRAGOS VERDES
TALLOS
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RAICES BULBOS TUBERCULOS El tubrculo es un tallo que se encuentra debajo de la tierra estos tallos son engrosados debido a la presencia de reservas como puede ser almidn, un ejemplo muy comn es la papa. FRUTOS INFLORESCENCIAS
NABO- RABANITOS RADICHA-REMOLACHA-ZANAHORIAS AJO-CEBOLLA-CEBOLLA MORADA-CEBOLLINECHALOTE- HINOJOS- PUERROS BATATAS- YUCA (MANDIOCA)-PAPAS
LEGUMBRES FRESCAS BROTES GERMINADOS
-AJIES VERDES-BERENJENA (BLANCA, NEGRE, MORADA)-CALABAZAS-MAIZ (AMARILLO, BLANCO, MORADO)-PALTA-PIMIENTOS MORRONES-TOMATE--ZUCCHINI ALCAUCILES-BROCOLI-COLIFLOR-REPOLLITO DE BRUSELAS-FLORES DE ZUCCHINI Y OTRAS FLORES CALABAZAS-FLORES COMESTIBLES HABAS- ARVEJAS ARVEJAS-MOSTAZA-RABANITOS-SOJA
Clasificacin tcnica de los vegetales comestibles ALICEAS O LILICEAS: esta familia incluye unos 220 gneros con alrededor de 3.500 especies, entre ellas plantas ornamentales como el tulipn y el lirio. Son muy pocos los gneros que pueden aprovecharse para la alimentacin; el ms importante es el Allium (en celta significa picante). Son bulbos fuertes, compactos y comestibles, con olor fuerte pero apetitoso. Gracias a una sustancia llamada fitonzida, antibitico natural que acta sobre los microorganismos patgenos, contribuyen a combatir infecciones. Los miembros de esta familia utilizados en gastronoma son: las cebollas, los puerros, los ajos, los chalotes y los esprragos. ASTERACEAS O COMPUESTAS: con ms de 1.000 gneros y ms de 20.000 especies, las compuestas estn extendidas por todo el mundo. Pertenecen a la familia de las margaritas y su representante ms popular es la lechuga (la verdura de hoja ms difundida por el mundo occidental), que se utiliza como alimento desde hace unos 4.000 aos. Miembros de esta familia son: todas las lechugas (arrepollada, rizada, lollo rosso, hoja de roble, escarola, etc.), el radicchio, la achicoria, las endibias, el diente de len, los alcauciles, los salsifes y los cardos. BRASICACEAS O CRUCFERAS: incluye 380 gneros y 3.000 especies que se han encontrado en toda la cuenca del mediterrneo en formas silvestres. Miembros de esta familia son: el nabo, el pakchoi, el akusay, los repollos, el coliflor, el brcoli, el berro, el rbano y el rabanito. CUCURBITCEAS: esta gran familia incluye 100 gneros y alrededor de 850 especies. Son plantas trepadoras y sus representantes se encuentran en hbitats de clima clido. Se consumen sus frutos e incluso sus flores. Los zapallos y calabazas en su forma primitiva comestible son autctonos de Amrica y se cultivan desde hace unos 8.000 aos. Miembros de esta familia son: los zapallos, las calabazas, los pepinos y los calabacines. APICEAS O UMBELFERAS: comprenden unos 300 gneros con alrededor de 3.000 especies. Miembros de esta familia son: la zanahoria, el apio y el hinojo. QUENOPODICEAS: los nicos miembros de inters culinario de esta familia son la espinaca, la acelga y la remolacha. SOLANCEAS: esta familia incluye unos 85 gneros con alrededor de 2.000 especies y pertenecen a ella algunas hortalizas de gran consumo. Las solanceas contienen en mayor o menor medida una sustancia llamada
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solanina, un alcaloide neurotxico que no se destruye con la coccin. Otro alcaloide es la capsina que se encuentra en los pimientos, con gran concentracin en las semillas. Miembros de esta familia son: las papas, los tomates, las berenjenas y los pimientos. LEGUMINOSAS: con sus 700 gneros y sus 18.000 especies es una de las familias ms numerosas. Todas las leguminosas tienen vainas cuya forma puede ser muy diversa. Los miembros de esta familia son: las chauchas, las habas, las arvejas y los porotos. HONGOS Los hongos se pueden comprar frescos, secos, congelados o en conserva. Al adquirirlos frescos deben es-cogerse ejemplares consistentes e intactos y descartar los que estn arrugados, manchados o pegajosos. Si bien ya fueron cosechados, los hongos frescos mantienen su actividad biolgica, respirando y consumiendo los nutrientes acumulados. Por ello se aconseja no limpiarlos hasta ltimo momento para evitar que se pudran o ennegrezcan. Hay que evitar dejarlos en remojo, para evitar que se llenen de agua. Si no se consumen de inmediato es conveniente guardarlos en un recipiente que no sea hermtico, para que pueda circular el aire. As acondicionados pueden conservarse en la heladera por 5 das. Es importante tener en cuenta la posibilidad de que muchos hongos pueden ser silvestres y el riesgo que implica que muchos hongos son muy similares en cuanto a las caractersticas externas, pero algunos son altamente txicos. Por esta razn se recomienda comprar hongos de cultivos o de proveedores reconocidos, habilitados y confiables. PREPARACION Algunas especies, como los championes cultivados, pueden comerse crudas solas o marinadas. No obstante, casi todas las variedades silvestres slo son comestibles despus de la coccin, a la que es conveniente aadirle sal cuando est finalizando para que los hongos no eliminen agua. Cuando se los incorpora en preparaciones, es recomendable hacerlo a ltimo momento para que aporten todo su sabor. Para hidratar hongos secos es recomendable remojarlos en agua o t fro durante 2O minutos.
CHAMPIN (Agaricus bisporus) El champin comn o blanco se cultiva en Francia desde el siglo XVII. Su micelio mezclado con centeno produce pequeos hongos que despus se siembran en un compost . Crecen en condiciones controladas de humedad y temperatura y protegidos de la luz solar. GRGOLA (Pleurotus sp.) Su sombrero es bastante grande. Es un buen sustituto del champin. MORILLA (Morchela esculeta) Es considerada rival de la trufa por su sabor y se la utiliza en las preparaciones de muchos pases europeos. Su caracterstica principal es el s ombrero cnico con muchas cavidades pequeas, parecido a una esponja.
BOLETUS (Boletus sp.) Est formado por un pie corto y ancho y un sombrerillo que suele ser redondo y convexo.
SHITAKE (Lentinus edodes) En Japn es el equivalente del champin cultivado occidental. Olor intenso.
TRUFA (Tuber magnatum o melanosporum) Forma pequeas estructuras, ms o menos esfricas, de color negro, marrn o grisceo.
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LEGUMBRES
COMPRA Y CONSERVACIN Existe la creencia errnea de que las legumbres pueden guardarse por tiempo indeterminado. Dado que se conservan por su reducida cantidad de agua, muchos microorganismos no pueden alterarlas, pero los procesos qumicos perjudican de todos modos la calidad nutricional y culinaria de las legumbres. Lo conveniente entonces es conservarlas durante un ao en un recipiente hermtico y en un lugar fresco y seco. De este modo se minimiza la prdida de su valor nutritivo. Al adquirir legumbres secas, deben elegirse frutos intactos, de color brillante y tamao uniforme y evitarse aquellas semillas tiernas, arrugadas o picadas por los insectos, ya que se trata de legumbres viejas y conservadas en malas condiciones, por lo que su rehidratacin ser difcil. Cocidas se pueden conservar unos cuatro das en la heladera. Garbanzos (Cicer arietinum) Son originarios de Oriente Medio y dado que no resisten las heladas, slo crecen en climas clidos y templados. Son muy utilizadas en las cocinas de frica, Espaa y la India. Constituyen el ingrediente principal del hummus (pur que se come fro) y el falfel (albndigas). Las plantas son de un color verde-gris de 4O centmetros de altura y llevan vainas cortas y vellosas que contienen de dos a tres semillas. A veces se consumen verdes, pero generalmente se dejan secar. Su sabor recuerda vagamente a las nueces tostadas. Requieren de toda una noche de remojo para poder cocinarlos. Si se quieren pelar, es conveniente colocarlos en bicarbonato y luego darles un fuerte hervor. Tambin es utilizada su harina para la preparacin de diferentes panificados. Lentejas (Lens culinaris) Se cultivan desde hace unos 6.OOO aos y tambin son originarias de Medio Oriente. Se adaptan a todos los climas clidos del mundo, siendo las lentejas de Puy, de Francia, unas de las ms requeridas. Precisan menos tiempo de coccin que las otras legumbres. Las pequeas lentejas rojas originarias de la India no precisan remojarse y quedan tiernas en 2 minutos de coccin. 3.Habas (Vicia faba) Es una de las primeras plantas cultivadas en Europa. La semilla es grande, fcil de secar y de guardar en invierno y crece en suelos pobres siempre que disponga de un clima adecuado, como el que hay en la cuenca del Mediterrneo. Suelen emplearse frescas sin su gruesa piel, en gran cantidad de platos de origen italiano y espaol. Tienen un sabor fuerte y son harinosas. Porotos Con esta designacin se engloba a las especies botnicas denominadas Phaseolus, Vigna y Dolichos. Los porotos estn maduros cuando las vainas se presentan apergaminadas. Existe una cantidad enorme de variedades: pueden ser grandes o pequeos, rojos, negros, blancos o amarillos aunque su apariencia no indique sabor o calidad culinaria. Los porotos colorados son especialmente conocidos en Amrica del Norte como el chile de carne. Otros, como los porotos blancos grandes, son imprescindibles para el cassoulet y los negros, muy difundidos en las cocinas regionales de Brasil y Venezuela. Soja (Glycine max) Es originaria de Vietnam y su consumo se extendi rpidamente por Asia, habiendo sido estimulado su consumo por la doctrina budista. No se conoci en Europa hasta el siglo XVII y fue totalmente ignorada en Amrica hasta que el inters comercial por su contenido de aceite (2O%) y su excepcional contenido proteico (4O%), atrajo la atencin general. El poroto seco se utiliza como las legumbres restantes pero se debe cocer bien. Los asiticos suelen consumir soja en distintas formas y tambin se puede transformar en protenas texturadas sustitutas de la carne. 61
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Cuadro de temporada de vegetales y hortalizas

Producto Acelga y cebolla albahaca alcauciles apio arvejas batata berenjena berros brcoli calabacn cardos cebolla de verdeo chaucha choclo coliflor endivias escarola esprragos espinaca habas Lechuga y zanahoria limas limn morrn rojo morrn verde nabos palta papa pepino porotos Puerro y remolacha repollitos de brucelas repollo tomate zapallo En Feb Mar Abr May Jun Jul Ag Sep Oct Nov Dic
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HUEVO
El huevo es un complicado sistema biolgico y probablemente el ingrediente ms universalmente utilizado en gastronoma. En nuestra dieta sustituye con frecuencia a la carne y al pescado y debido a sus propiedades culinarias (agente espumante, emulsionante, espesante y estabilizante) es casi insustituible en todo tipo de preparaciones. EL RTULO PARA EL HUEVO Existen una serie de datos obligatorios que deben contener los envases para huevos: Denominacin Peso y/o clasificacin del tamao y calidad Identificacin de origen: datos del productor y nmero de habilitacin de granja por el SENASA Fecha de duracin Nmero de envase del SENASA Fecha de vencimiento indicando da y mes COMPOSICIN NUTRICIONAL
Huevo entero Agua 65.5% Protena 11.8% Grasa 11.0% Cenizas 11.7% Clara Agua 88.0% Protena 11.0% Grasa 0.2% Cenizas 0.8% Yema Agua 48.0% Protena 17.5% Grasa 32.5% Cenizas 2.0% Cscara Carbonato de calcio 94.0% Otros 6.0%
Porcentajes totales Clara 58% Yema 31% Cscara 11%
ASPECTO DE LOS HUEVOS FRESCOS Y ENVEJECIDOS Para evaluar la frescura de los huevos existen diversos mtodos, algunos ms sensibles que otros. Hay dos mtodos bastante conocidos: Se coloca un huevo en agua: si flota, es viejo. Cuando pierde agua, aumenta la cmara de aire del huevo, lo que disminuye su densidad y permite que flote. Debido a que el mtodo no es muy sensible, cuando el huevo flota lo ms recomendable es no utilizar esos huevos. Este mtodo se basa en las caractersticas de la clara y la yema del huevo, una vez roto y colocado en un plato playo. Cuando el huevo envejece la clara viscosidad y la yema incorpora agua. Si el huevo es fresco, se ver, en un sector, la clara ms lquida y en otro, ms gelatinosa. La yema estar bien turgente y prxima al centro del huevo. 63
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Otro mtodo para descubrir si son frescos Tomar un vaso, llenarlo con agua y colocar un huevo en el interior. Si queda totalmente sumergido, tocando fondo, es muy fresco (1,2,3) Cuando est posicin vertical, pero se mantiene en el fondo del vaso, es fresco, pero no tanto como el anterior (4, 5) Si no toca el fondo debera desecharse ya que no es fresco (6)
COCCIN DEL HUEVO Huevo duro Se colocar el huevo en un recipiente cubrirlo con a. Una vez que comienza a hervir contar de 10 a 12 minutos. Huevos de codorniz 5 a 7 minutos. Pasado ese tiempo la yema resultando con bordes verdes tomando sabor a azufre. Se colocar el huevo en un recipiente cubrirlo con a. Una vez que comienza a hervir contar de 2 a 3 minutos. Se realiza tomando enmantecando un plato hondo, resistente al calor. Se coloca el huevo cascado, se lleva el plato al horno o microondas hasta que la clara coagule y la yema resulte cremosa, se sirve en el mismo plato. En una satn se coloca aceite, una vez caliente se coloca el huevo cascado cocinndolos de modo que la clara coagule y la yema resulte cremosa. Otra alternativa la ms tradicional- es colocar mucha cantidad de aceite en una sartn y una vez que llega a temperatura se coloca el huevo. Son huevos cocidos de tal manera que la clara coagulada envuelve la yema cremosa. Tcnica: Se calienta agua (85C) en una olla, se agrega vinagre (para que ayude a coagular la clara ms rpido), se realiza un remolino y en el centro de vuelca el huevo cascado. Se cocina durante 3 minutos. Para terminar de emprolijar el huevo se aplica la tcnica de barber
Huevo mollet (pasados por agua) Huevo al plato
Huevo frito
Huevo poch
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Omelette
o hermosear con una tijera se recortan los filamentos. Sugerencia ver detalles de la tcnica en la clase demostrativa correspondiente. En un bol mezclar los huevos con condimentos a gusto, sin batirlos para que no incorporen aire. Calentar una sartn antiadherente, fundir manteca, volcar los huevos hasta que formen una pelcula, luego ir girando la preparacin de modo que se forme el omelette. Importante: no debe tomar coloracin por fuera y por dentro debe quedar cremosa. Puntos de coccin (aplicables a tortilla) Babeusse: jugoso Molleaux: centro cremoso Bien cuit: huevo totalmente cocido.
VOCABULARIO TECNICO
A
point (a punto): punto de coccin de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60C y 65C en el centro. Abats: despojos de un animal o vsceras. Abattis: menudos de aves. Abrillantar: dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado. Acanalar: formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal. Acaramelar: baar un pastel o cubrir un molde con caramelo. Aderezar: condimentar. Adobar: sumergir un producto crudo en un preparado llamado adobo. Con el objeto de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma especial. Aiguillette: carne cortada larga y finamente. Al dente: expresin italiana. Literalmente significa al diente. Designa el punto justo de coccin de las pastas o el arroz, cuando estn firmes. Tambin se aplican a los vegetales crocantes. Albardar: envolver una carne con lonchas de tocino o panceta. Aliar: sazonar o aderezar. Allumettes: corte de papa del tamao de un fsforo. Amuse-bouche (divertir la boca): pequeo aperitivo. dem: amuse-gueule. Aparato (appareil): mezcla o relleno para diversas preparaciones. Aspic: preparacin de aves, pescados, frutas, etc., adornados y que se sirven moldeados o baados con gelatina. Aumnire: hoja delgada rellena y atada como la bolsa de limosna.
B
Ballotine: preparacin rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonchas y pocheada. Se sirve caliente o fro cubierto con una gelatina. Baar: cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo suficientemente espesa para que permanezca este bao sobre la misma. Bao-Mara: mtodo para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente. Belga (a la): mtodo de coccin por el cual se cocinan mejillones en una olla con cebolla, ajo, perejil y vino blanco. La misma se efecta con tapa. Beurre mani (manteca manie): manteca mezclada con harina en fro (cruda), por partes iguales. Bien cuit (bien cocido): punto de coccin de las carnes, cuando su temperatura interior es de 70C a 75C. Blanquear: precocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fra y llevar a ebullicin, para eliminar excedentes e impurezas. Blanquette: estofado de carnes blancas (ternera, cordero o aves) o pescados, en una salsa blanca. Bleu (azul): punto de coccin de la carne muy cruda entre 40C y 45C, temperatura a corazn. Bouillon: caldo. Bouquet-garni: pequeo ramillete de hierbas aromticas, colocados durante la coccin. Puede ser de cualquier hierba siempre que se especifique. Bouquet-garni clsico: puerro, apio, perejil, tomillo y laurel. Brasear: cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco lquido. Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentacin. Existen 2 tcnicas: A la francesa, que se efecta con aguja. A la americana, que se efecta sin aguja.
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Brochette: trozos pequeos de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, y presentados en una aguja. Brunoise: corte de vegetales en forma de pequeos dados de 1 a 2 mm de lado.
C
Cadeau: hoja delgada rellena y atada como un paquete de regalo. Carr (cuadrado): pieza de carnicera que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Cisel: corte de cebolla tambin conocido como juliana, se aplica tambin al modo de cortar hierbas sin machacarlas. Clarificar: a.- fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los slidos. b.- tornar limpio y claro un caldo, mediante la adicin de claras de huevo. Claveteado (clouter): pinchar con clavos de olor una cebolla. Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en lquido sin materia grasa. Concass (en el caso de los tomates): pelados, sin semillas y cortados en cubos. Confitar: cocinar lentamente en materia grasa. Clsicamente ganso o pato cocido y conservado en su propia grasa. Consom: caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Consom doble cuando ha sido clarificado. Ctelettes: medio tranche sin piel ni espinas. Coulis: pur lquido obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas y crustceos. Court-bouillon (caldo corto): caldo aromatizado con vegetales. Coccin de 45 min. Crema inglesa: preparacin a base de huevos, azcar y yemas que siempre se cocina a 85 C o punto espatula. Crote (corteza): masa crocante que envuelve o cubre una preparacin. Croton: piezas de pan tostados o fritos. Crudit: vegetales o frutas crudas generalmente cortadas, y acompaadas de salsas fras. Cubeteado (tomate): Tomate cortado en cubos regulares con piel pero sin semillas. Curry: mezcla de especias, originario de la India.
CH
Champignones a blanco: Tcnica para conservar los champignones. Se efecta cocinado los champignones a partir de agua hirviendo con sal, pimienta, manteca y jugo de limn por 5 minutos. Chapelure: miga de pan seca y rallada. Charcuterie: fiambres, carnes, embutidos y pats, curados o cocidos principalmente de cerdo. Chateaubriand: corte clsico del lomo de 300 a 750 gramos. Chaud-froid: plato cocido servido fro, cubierto con una pelcula de gelatina o una salsa fra. Chiffonnade: corte en juliana de vegetales de hoja.
D
Darne: rodajas de pescado de 4 centmetros de espesor o ms, se sirven con piel y espinas. Demi-glace: reduccin del fondo oscuro de res a la mitad. Desangrar (dgorger): sumergir en agua fra una pieza de carne, huesos, espinas, etc, para que pierda la sangre e impurezas. Descamar: retirar las escamas de un pescado. Desglasar: disolver y recuperar con un lquido cualquiera, la caramelizacin de los jugos que han quedado al cocinar un alimento. Desgrasar: Retirar el exceso de grasa, ya sea de una carne como de, por ejemplo, una asadera. Deshuesar: quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilizacin. Desollar: retirar la piel a un animal. Despinar: retirar la espina completa dejando los filets unidos a la cabeza y a la cola. Duxelles: brunoise de champignones sudada en materia grasa.
E
Ecras: aplastado o machacado. Por lo general se aplica a los ajos. Eminc: corte fino y largo de cebolla, se conoce como corte pluma. Empanado (a la): existen tres formas de empanar: a la romana (solo por harina), a la marinera (harina e inglesa), a la inglesa (harina, inglesa y pan rallado). Emulsin: mezcla heterognea de dos lquidos no miscibles donde uno forma microgotas que permanecen en suspensin en el otro. Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde. Entrecte: bife cortado entre la cuarta y octava costilla de la res. Escalfar: ver pochear.
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Escalope: corte fino de carne o pescado. Espaola: salsa de fondo oscuro con tomate concentrado. Espumar: retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o almbar. Estofar: cocinar lentamente en su jugo o su salsa. Estragon: hierba aromtica con aroma anisado. Existen 2 variedades, el ruso y el frances.
F
Farsa (farce): relleno. Farce mousseline: carne procesada y tamizada a la que se le agrega crema. Filetear: a.- retirar los filets de un pescado.b.- cortar en lminas finas. Finas hierbas: mezcla de hierbas variadas, generalmente cebollino, estragn, perejil y perifollo. Flambear: a.- pasar un ave por la llama para quemar sus plumas. b.- rociar una preparacin con algn alcohol y encender. Florentina (a la): Nombre dado a los platos que tengan espinaca. Fondo natural: es un fondo que no necesita ninguna preparacin previa a nivel culinario, como por ejemplo la leche, el vinagre o el aceite. Frer: cocinar un producto sumergindolo en aceite caliente. Fresar: homogenizar con la palma de la mano una masa. Fricasse: aves, carne blanca o pescados, estofados lentamente en una espesa salsa blanca. Fumet: extracto aromtico que se obtiene por la reduccin de un caldo de pescado. Puede ser graso o simple. Tambin pueden encontrarse claros u oscuros dependiendo el color del vino utilizado.
G
Galantina: entrada fra de carne deshuesada, arrollada y rellena. Galette: preparacin en forma de disco y plana, en cocina elaborada con papas y ligada con huevo. Ocasionalmente, tambin dulce. Ganache: preparacin obtenida de mezclar crema de leche con chocolate cobertura. Gteau: preparacin dulce o salada en forma de torta. Gelatina (de res, glace de viande): concentrado obtenido al reducir por ebullicin huesos, cartlagos y tendones. Se obtiene de un fondo oscuro reducido a la cuarta parte Gnoise (bizcochuelo): batido liviano que se comienza llevando la mezcla de huevos y azcar a 45C, a la que luego se le incorpora harina. Glasear: a.- cocinar con agua, sal, manteca y azcar, hasta que el lquido de coccin se transforme en almbar y envuelva el producto con una pelcula brillante y caramelizada. Existen 3 puntos, claro, rubio y oscuro que dependen del tiempo de coccin. b.- baar regularmente una pieza de carne durante la coccin en el horno para formar una capa brillante en la superficie. Goujonnette: tira de lenguado u otro pescado que se sirve frita. Gratinar: lograr a temperatura elevada que una preparacin presente una corteza dorada y tostada. Grillar: cocinar un alimento en una parrilla o plancha.
H
Hermosear: suprimir los elementos intiles para mejorar la presentacin de una pieza. Hervir: mtodo de coccin que se realiza sumergiendo un producto en agua hirviendo. Historiar: hacer cortes en un vegetal para la decoracin, generalmente ctricos.
I
Infusin: extraer el sabor de una sustancia aromtica en un lquido caliente. Italiana (marinado a la): Tcnica de marinar alimentos en la cual los ingredientes principales son el aceite de oliva, la albahaca, el jugo de limn, sal y pimienta. Italiana (a la): vegetales salteados en una materia grasa Inglesa (a la): modo de coccin que se realiza en agua hirviendo con sal; excepcin: papas partiendo de agua fra. Inglesa para empanar: mezcla de huevos, aceite, leche, mostaza, sal y pimienta que se usa para sumergir los alimentos que luego sern rebozados. Debe ser salada como agua de mar. Inglesa (empanado a la): se pasa el alimento por harina, inglesa y pan rallado. Inglesa (torneado a la): La papa torneada a la inglesa debe tener 7 caras, medir 6 cm de alto y pesar 55 gr.
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J
Jardinera: vegetales cortados en bastones, de 6 centmetros de largo y 4 milmetros de lado. Juliana: vegetales cortados en tiras de 6 centmetros de largo y 1 a 2 milmetros de lado. Jus: lquido ms o menos rico en sabores y nutrientes, que se forma a travs de una carne. Jambonneau: codillo, parte posterior del jarrete del jamn de cerdo.
L
Lardar (lard = tocino): introducir tiras de tocino o panceta, en una pieza de carne con una aguja especial. Lardon: bastn de tocino o panceta. Liaison: espesante compuesto por yemas de huevo y crema. Ligar: espesar un lquido mediante un espesante. Lomo (partes): las partes del lomo son: cabeza (chateau briand de 300 a 750 gr y beef steak 150 a 200 gr), centro (tournedos 180 gr y filet mignon 90 gr.), cola (paillard, falso tournedo) y cordn.
M
Macedonia: corte de vegetales en forma de cubos de 4 milmetros de lado. Macerar: remojar en un lquido, a menudo alcohol, para que los alimentos (generalmente frutas) queden aromatizados. Manteca compuesta: Manteca con sabor adicional, pueden usarse solidas o liquidas. Pueden utilizarse para untar o como salsas. En el cado de las frituras por ejemplo, las salsas siempre deben ser a base de aceites o grasas. Manteca manie: mezcla en partes iguales de manteca y harina cruda. Se utiliza como espesante. Manteca noisette: manteca tostada con aroma a avellanas. Nunca debe superar los 120 C. Manteca clarificada: manteca a la cual se le extrajo el suero (slidos de la leche) y quedo la grasa. Soporta hasta los 160 C y al realizarse no debe superar los 120 C. Marchar: dar comienzo a una preparacin. Marinar: poner en lquido aromtico una carne o pescado durante un tiempo determinado, para que esta se perfume. Marinera (empanado a la): forma de empanar para frer, pasando por harina y luego por la mezcla de huevos Matignone: guarnicin aromtica que lleva los mismos componentes que la mirepoix pero cortados en paisana. Medalln: tajada de carne, ave, pescado o foie-gras de forma redonda y plana. Mesclun: mezcla de brotes tiernos y varias verduras de ensalada. Mignon: corte final del lomo de vaca o cerdo. Mignonnette: pimienta molida en granos gruesos. Mijot: coccin que se realiza a un punto justo antes del hervor. Coccin muy lenta. Milanesa de pollo: pata y muslo de pollo deshuesada y empanada Minuta: se refiere a un plato que se realiza en el momento. Mirepoix: corte irregular de vegetales, utilizados como guarnicin aromtica. Clsicamente cebollas, zanahorias, puerro y apio. Mise-en-place: trabajos efectuados previamente a la preparacin. Mitans: trozo transversal obtenido del centro de un filet de pescado. Mousse: preparacin ligera y espumosa que tiene una base de crema batida o claras de huevo merengadas o un aparato bomba. Mousseline: a.- crema obtenida de la mezcla de crema pastelera y manteca. b.- salsa mayonesa fra o salsa holandesa caliente a la que se le agrega crema.
N
Nacarar: Sofreir el arroz crudo en materia grasa hasta que este brillante. Napar: verter sobre una pieza salsa, coulis o crema, de manera de cubrirla casi completamente. Noisette (avellana): a.- manteca: cocida con color y aroma a avellanas. b.- papas: corte que se le da a la papa con la ayuda de una cuchara.
O
Omelette (puntos): los puntos del omelette son 3: babe, moleaux y bien cuit.
68
COCINA 1 MANUAL
P
Paillard: corte de carne muy fino grillado o salteado. Paille (paja): papas cortadas en larga juliana y fritas. Paisana: corte de vegetales en forma de lmina cuadrada de 1 centmetro de lado por un milmetro de espesor. Panach (de varios colores y mezclado): mezcla de dos o ms vegetales cortados y cocidos del mismo modo. Papa croqueta: papa duquesa empanada y frita. Existen distintas formas, como por ejemplo: bernie, williams, saint florentin, etc. Papa duquesa: mezcla de pur de papas con yemas y manteca. Por lo general se gratina. Papa noisette: papa esfrica realizada con la cuchara N 20 a 22 Papa paris: papa esfrica realizada con la cuchara N 25 a 28 Papa perla: papa esfrica realizada con la cuchara N 10 Papillotte: forma de coccin donde se envuelve el producto en un papel. Pt: pasta o masa de carne sazonada, moldeada y cocida al horno. Paupiette: escalope delgado de carne o pescado, arrollado. Pav (adoqun): filet de pescado plano cortado en forma cuadrada. Persillade: condimento preparado con perejil picado y ajo, que se aade hacia el final de la coccin. Pescado plano: pescado achatado del cual se extraen 4 filets (ej, lenguado) Pescado redondo: pescado con forma de huso del cuan se extraen 2 filets (ej merluza) Pilaf: forma de coccin del arroz donde este se saltea en aceite o manteca con cebolla y luego se le adiciona un caldo condimentado. Por lo general la proporcin es de 2 partes de caldo por 1 de arroz. Pinsar: saltear vegetales en materia grasa hasta que obtengan una coloracin ligera. Pochear: modo de coccin en un lquido que nunca debe hervir (no debe llegar a los 100 C). En el caso del huevo, se agrega un 10% de vinagre para facilitar la coagulacin de las claras. En el caso del pescado se parte de un lquido frio. Poler: mtodo de coccin que se realiza con el agregado de materia grasa y aromticos, tapado y en el horno a baja temperatura. Posta: en la Argentina, rodaja de pescado. Puntos de coccin (carne de res): Blue (de 40 a 45), saignant (de 50 a 55), a point (de 60 a 65) y bien ciut (de 70 a 75). Los mismos pueden llamarse: vuelta y vuelta, jugoso, a punto y bien cocido respectivamente. Pur: preparacin ms o menos espesa, obtenida pasando por un tamiz, un pasa pur o utilizando un procesador, alimentos generalmente cocidos.
Q
Quatre-pices: mezcla de especias molidas: pimienta, nuez moscada, clavo y canela. Quenelles (quenefas): albndiga o bola de masa pocheada, generalmente de pescado, ave, ternera o caza. Quiche: tarta de crema salada, individual o grande, elaborada con una mezcla de huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmn, cebollas y queso. Lleva slo una base de masa.
R
Ragot: palabra que en francs se aplica de modo general a cualquier estofado ligado con harina, generalmente de carne y verduras Reducir: reducir por coccin o evaporacin un lquido, fondo o salsa, para concentrar su sabor. Romana (empanado a la): forma de empanar alimentos antes de freir por la cual solo se pasa por harina. Rotisar: asar. Roulade: loncha o rodaja de carne o pescado, rellena y envuelta. Roux: ligazn para salsas, hecha de harina y manteca en partes iguales, puede ser claro, rubio u oscuro, dependiendo del tiempo de coccin.
S
Sabayon: crema espumosa, espesa y dulce, obtenida batiendo al calor yemas de huevo con azcar, y aadiendo vino y sabores. Sabl: pasta dulce que se quiebra fcilmente o muy fiable. Saignant: punto de coccin de la carne entre 50C y 55C, temperatura a corazn. Salmuera: mezcla de agua y sal que se emplea para encurtir, adobar, escabechar o preservar determinados alimentos salndolos. Salpicn: mezcla de carne, pescado, verduras o frutas, todo ello cortado en pequeos dados y ligado con una salsa. Se emplea como relleno o guarnicin. Salsa madre: Toda salsa madre es un fondo espesado. Saltear: modo de coccin en poca grasa para obtener un dorado.
69
COCINA 1 MANUAL
Sellar: colocar las piezas sobre una superficie caliente para generar la reaccin de Maillard para obtener mejor sabor,presentacin y que los jugos no se pierdan. El sellado siempre se realiza primero sobre la cara que se va a presentar. Singer: Tcnica para espesar salsas que consiste, por ejemplo, en espolvorear harina sobre vegetales sudados antes de incorporar el caldo. Souffl: plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado con varios ingredientes, incluyendo claras de huevo batidas a punto de nieve para permitir el inflado. La base para realizar un souffl dulce generalmente es una crema pastelera y para uno salado es una salsa bechamel. Sudar: saltear vegetales a baja temperatura sin que tomen color. Suprema: a.- salsa blanca preparada con un fondo de ave, ligada con un roux y enriquecida con leche. b.- cada uno de los filets obtenidos de la pechuga.
T
Tamizar: pasar una preparacin cruda o cocida por un tamiz o cedazo, para que quede lisa y homognea. Tarteleta: pequea tarta individual dulce o salada, hecha con un fondo de pasta en un molde y rellena de diversas formas. Terrina: recipiente de barro bastante profundo o molde de terrina provisto de una tapa, utilizado para cocinar y posteriormente conservar determinadas preparaciones de carne, caza, ave o pescado. Tian: recipiente de barro, redondo y abierto, para cocer al horno y servir. Usado en Provenza para varios platos de papas o verduras gratinados. Platos preparados en ese recipiente. Timbal: a.- pequeo molde de barro o metal de forma circular con sus lados ligeramente inclinados. b.- diversas preparaciones de carne, mariscos u otro alimento, a veces cubiertos de pasta, cocinados en un molde timbal o de forma similar. Tournedos: pieza de carne gruesa y redonda obtenida de la parte central del lomo. Tranche: Rodaja de pescado de menos de 4 cm de espesor. Tronon: trozo grueso y entero de la ltima parte de los pescados.
U
Unilateral: modo de preparacin reservado para los pescados que reciben toda su coccin por slo uno de sus lados.
V
Vapor: modo de coccin que se realiza sobre un lquido caliente y aprovechando el vapor que se produce durante la ebullicin. Puede realizarse con tapa y aumentando la presin. Velout (aterciopelado): a.- sopa cremosa y espesa enriquecida con la adicin de yemas de huevo y crema. b.- salsa cremosa blanca hecha a partir de un fondo claro ligado con un roux rubio. Vinagreta: preparacin para aderezar a base de vinagre y que se disocia.
70

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Roux Oscuro Puede o no llevar, depende de la consistencia buscada. Roux Claro

Bechamel Velout Al Malbec

Leche Fondo Blanco Salsa espaola

Roux Claro Roux rubio Reduccin + roux

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