YATIN DWI RAHAYU-NIM.

1006578 Pembahasan Pada praktikum kali ini mengamati roti yang dibuat dari dua jenis tepung terigu yaitu tepung terigu protein sedang (segitiga biru) dan tepung terigu protein tinggi (cakra kembar). Pencampuran ragi pada adonan dengan berbagai perlakuan yaitu dengan cara dituangkan langsung pada adonan, dilarutkan pada air bersuhu 40oC, dan dilarutkan dalam air biasa. Kemudian adonan dipanggang selama 10 menit. Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti, yaitu tepung terigu, air, ragi, mentega, dan garam. Dari hasil pengamatan secara umum seluruh roti mengalami pengembangan. Namun, pengembangan yang sempurna yaitu roti dari tepung terigu protein tinggi dengan pencampuran ragi dilarutkan terlebih dahulu pada air dan air suhu 40oC. Roti yang dibuat dari tepung terigu protein sedang dengan pencampuran ragi secara langsung dan dilarutkan terlebih dahulu pada air suhu 40oC mengalami pengembangan sempurna. Secara umum tekstur dari keseluruhan roti yaitu empuk (lembut). Dalam praktikum ini bahan roti tidak diberi gula tetapi hanya diberi sendok teh garam sehingga rasa dari seluruh roti tersebut tawar. Warna roti secara umum berwarna putih sampai kuning gading, pada pembuatan roti ini tidak mengalami pencoklatan yang begitu dominan. Untuk roti protein tinggi dengan perlakuan pencampuran ragi dengan larutan air dan air suhu 40oC dan tepung ragi protein sedang pencampuran ragi dilarutkan dalam air memiliki pori-pori yang renggang sehingga tekstur roti empuk. Dibandingkan dengan 3 roti lainnya yang memiliki pori-pori yang padat. Aroma dari seluruh roti yaitu khas roti dimana aroma ragi masih tercium. Perbedaan hasil pengamatan pada roti bisa disebabkan oleh beberapa faktor yaitu, kadar protein pada tepung terigu yang digunakan, prosedur kerja, lama pengadonan, komposisi bahan, pencampuran ragi, pencampuran bahan dan pemanggangan.

1) Tepung Terigu Tepung terigu merupakan bahan utama dalam membuat roti. Yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan. Jenis tepung terigu sangat menentukan tekstur roti. Tepung terigu yang banyak mengandung protein (gluten) adalah tepung yang paling baik untuk roti. Namun, tepung terigu yang kandungan protein (gluten) sedang, masih bisa juga digunakan, tetapi akan membawa dampak roti akan berserat lebih kasar dan lebih lembek. Glutein bila dicampur dengan air, partikel-partikel glutein terhidrasi dan bila dikocok atau diaduk terjadi kecenderungan memanjang atau membentuk serabutserabut (Winarno, 1984). Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali.Glutein adalah protein yang terdapat pada terigu. Glutein bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur roti yang dihasilkan. Jadi, semakin tinggi kadar protein pada terigu semakin tinggi pula kadar glutein sehingga menghasilkan pengembangan pada roti yang maksimal, pori-pori renggang dan tekstur yang empuk. 2) Komposisi Bahan yang digunakan Apabila komposisi bahan tidak diperhatikan adonan bisa jadi tidak mengembang sehingga menghasilkan roti yang tidak empuk dan enak. Air yang terlalu banyak menyebabkan adonana menjadi lembek dan saat pengadukan akan lama kalisnya. Komposisi ragi yang banyak bisa menyebabkan pengembangan yang berlebihan karena gas yang dihasilkan dari ragi itu banyak. Seperti halnya yang digunakan pada praktikum ini 1 bungkus ragi instant untuk 300gr tepung. Pada petunjuk pemakaian di bungkus ragi instant seharusnya 1 bungkus ragi instant untuk 1kg tepung terigu. Hasilnya pada praktikum ini semua roti mengalami pengembangan yang over.

3) Perlakuan Ragi Ragi menghasilkan gas karbondioksida yang kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang. Disini ada 3 perlakuan pada pembuatan roti yaitu, ragi dimasukkan kedalam adonan secara langsung, dicampur dalam air suhu ruangan, dan dicampur dalam air suhu 40oC. Semua perlakuan ini akan mempengaruhi pada hasil roti. Dilihat dari hasil pengamatan ragi yang dilarutkan terlebih dahulu dalam air menghasilkan roti yang mengembang, baik adonan tepung terigu protein sedang atau protein tinggi. Namun, yang bagus itu pelarutan ragi dalam air suhu 40oC hasilnya mengembang dan empuk. 4) Pencampuran Pencampuran semua bahan jangan dilakukan secara bersamaan. Pencampuran dilakukan satu persatu mulai dari tepung terigu, air, ragi, garam, baru mentega. Mengapa demikian, apabila secara bersamaan bisa menyebabkan adonan tidak mengembang. Mentega bila dimasukan diawal akan menghambat roti dalam mengembang Proses pengadukan bahan baku roti erat dengan kaitannya dengan pembentukan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Adonan kemudian di uleni hingga kalis, ketika diuleni biasannya ada pemukulan adonan. Pemukulan dilakukan agar suhu adonan rata, gas CO2 hilang, dan udara segar tertarik ke dalam adonan sehingga rasa asam pada roti dapat hilang. Jika terlalu banyak pukulan, gas yang keluar dari adonan terlalu banyak sehingga roti tidak mengembang. Tepung terigu protein sedang lebih cepat kalis apabila pengadukannya terlalu lama sehingga toleransi terhadap adonannya sedikit akan menghasilkan adonan yang kurang sempurna. Berbeda dengan tepung terigu protein tinggi memiliki toleransi yang tinggi apabila pengadukan atau pengulenan terlalu lama adonan tetap akan mengembang. 5) Fermentasi Setelah adonan kalis, adonan dibiarkan hingga mengembang, kadang-kadang hingga ukurannya menjadi dua kali lipat dengan cara ditutupi lap basah agar udara menjadi lembab. Waktu fermentasi selama 1 jam. Beberapa adonan roti setelah

mengembang

akan

dikempiskan

untuk

kemudian

diistirahatkan

hingga

mengembang kembali. Adonan kemudian dibentuk menjadi loaves, dibiarkan mengembang hingga menjadi ukuran yang diinginkan. Waktu mengembang yang lama akan memberikan rasa yang lebih baik. Namun, jika adonan dibiarkan mengembang terlalu lama di suhu ruang dan tidak segera dipanggang maka roti akan gagal mengembang karena ragi akan kehabisan makanan dan mati. 6) Pemanggangan Perubahan yang terjadi setelah pemanggangan yaitu pengembangan roti dan adanya pencoklatan pada roti. Pengembangan roti terjadi akibat hasil dari reaksi yang berurutan yang dipengaruhi gas yang terjebak dari panas sehingga menaikkan tekanan, dan kebanyakan gas yang dilepaskan terjebak dalam film gluten yang elastis. Pengaruh pemanasan juga terjadi pada kelarutan gas, yaitu melepaskan gas karbon dioksida sehingga gas yang dilepaskan menimbulkan tekanan dan mengembangkan adonan yang panas. Kenaikan suhu menyebabkan kerusakan enzim. Alkohol yang dihasilkan selama proses fermentasi akan dibebaskan pada saat pemanggangan (suhu 170oF), reaksi ini membantu pengembangan tambahan dari sel gas, misalnya bertambahnya ukuran granula pati dan menjadi lebih terikat dengan gluten. Selain gelatinasi pati, jaringn gluten mengalami denaturasi yang menyebabkan pencairan gluten dan pemanasan selanjutnya menyebabkan pelepasan air dari gluten yang akan berpindah ke dalam pati. Pengembangan yang terjadi pada permulaan siklus pemanggangan ditandai dengan perubahan warna menjadi putih dan kuning pada kulit, yang disertai dengan aroma dan tekstur yang menyenangkan. Pada proses pemanggangan ini roti tidak mengalami pencoklatan yang sangat berarti karena bahan tidak dicampur dengan gula. Jika suhu oven kurang tinggi maka pengembangan adonan akan berlangsung cepat dan volume menjadi lebih besar sekali. Hal ini mengakibatkan struktur sel roti kasar dan tekstur keras, kulit tebal, warna pucat. Dan bila temperature oven

tinggi maka volume adonan akan turun, warna kulit roti pekat karena proses pencoklatan pada permukaan. Pencoklatan pada roti ini tidak terlalu banyak hanya pada bagian bawah roti. Pencoklatan ini bisa disebut pencoklatan non enzimatis atau lebih dikenal reaksi maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap berikut:

Aldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan gugus amino dari protein sehingga dihasilkan basa Schiff.

Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino ketosa. hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari pentosa atau hidroksil metil furfural dari heksosa.

proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara berupa metildikarbonil yang diikuti penguraia menghasilkan reduktor dan dikarboksil seperti metilglioksal, asetot, dan diasetil.

Aldehida-aldehida

aktif

dari

dan

terpolimerisasi

tanpa

mengikutsertakan gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin. Kesimpulan Dari pembahasan yang diuraikan dapat ditarik kesimpulan yaitu kandungan protein berpengaruh dalam pembuatan roti. Semakin tinggi kandungan protein pada tepung terigu maka semakin bagus hasil roti yang diinginkan. Pelarutan ragi dalam air sebelum dicampur dengan bahan lainnya, menghasilkan adonan mengembang sempurna. Perlarutan ragi dalam air suhu 40oC merangsang ragi tumbuh lebih cepat. Kadar ragi harus sesuai dengan banyaknya tepung yang digunakan. Terlalu lama pengembangan disuhu ruang akan menyebabkan gagalnya pengembangan karena ragi akan kehabisan makanan dan mati. pencampuran bahan jangan dilakukan secara bersamaan, tetapi seharusnya bertahap mulai dari tepung terigu, ragi, dan air. Kemudian dimasukkan garam dan

mentega, apabila kedua bahan ini dicampurkan pada awal akan menghambat adonan menjadi mengembang. Semakin lama pengadukan maka akan merusak susunan glutein, adonan akan semakin panas, dan peragiannya semakin lambat. Namun, untuk tepung terigu protein tinggi toleransi pengadukan sangat besar jadi pengaruh pada adonan tidak terlalu banyak. Hal yang terjadi setelah pemanggangan yaitu pencoklatan pada bawah permukaan roti dan mengembangnya roti. Pemanggangan dengan suhu oven kurang tinggi maka pengembangan adonan akan berlangsung cepat dan volume menjadi lebih besar sekali. Hal ini mengakibatkan struktur sel roti kasar dan tekstur keras, kulit tebal, warna pucat. Dan bila temperature oven tinggi maka volume adonan akan turun, warna kulit roti pekat karena proses pencoklatan pada permukaan.

Daftar Pustaka Tranggono, Sutradi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pascapanen. Penerbit UGM: Yogyakarta Winarno, F.G., 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Rahmawati, Yusna. 2011. Pengolahan Roti. Diunduh berkala:

http://yuphyyehahaa.blogspot.com/2011/04/teknologi-bakerypengolahanroti-1.html (diakses tanggal 20 November 2011) http://lordbroken.wordpress.com/2011/10/05/penyebab-reaksi-maillard-maillardreaction/ (diakses tanggal 22 November 2011)