BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Bawang Putih Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur. Klasifikasi ilmiah Kerajaan Divisio Kelas Ordo Familia Subsuku Tribe Genus Spesies Nama binomial : Plantae : Magnoliophyta : Liliopsida : Asparagales : Alliaceae : Allioideae : Allieae : Allium : A. sativum : Allium sativum L.

Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan hampir di setiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan ditekan dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang

halus dan ditumis di penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain. Bawang putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami di dalam tubuh manusia (www.wikipedia.co.id). 2.2. Enzim Enzim merupakan unit fungsional yang berperan mengkatalisis reaksireaksi dalam metabolisme sel dan reaksi-reaksi lain dalam tubuh. Spesifikasi enzim terhadap substratnya teramat tinggi dalam mempercepat reaksi kimia tanpa produk samping (Lehninger, 1992). Enzim juga memerlukan tambahan komponen kimia dalam aktivitasnya yang disebut dengan kofaktor dan koenzim. Kofator merupakan suatu molekul anorganik seperti ion Fe2+, Mn2+ atau Zn2+ yang terikat lemah pada apoenzim. Sedangkan koenzim adalah molekul organik kompleks yang terikat kuat pada apoenzim. Apoenzim adalah bagian enzim yang berupa protein yang bersifat tidak tahan panas. Enzim yang mempunyai struktur sempurna dan aktif mengkatalisis reaksi bersama dengan koenzim disebut holoenzim. (Lehninger, 1982). Aktivitas dari enzim dalam mengkatalis reaksi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah: 1. Konsentrasi enzim Pada konsentrasi substrat tertentu kecepatan reaksi enzimatis bertambah pada saat bertambahnya konsentrasi enzim dan akan konstan pada konsentrasi enzim tertentu.

2. Konsentrasi substrat Pada saat konsentrasi enzim konstan bertambahnya konsentrasi substrat meningkatkan kecepatan reaksi enzimatis. Pada konsentrasi tertentu tidak terjadi peningkatan kecepatan reaksi walaupun konsentrasi substrat ditambah. 3. Suhu Pada suhu rendah reaksi kimia berlangsung lambat, pada suhu tinggi secara umum reaksi kimia berlangsung cepat. Pada suhu optimum kecepatan reaksi enzimatis adalah optimum. Pada suhu melewati suhu optimumnya dapat menyebabkan terjadinya denaturasi enzim sehingga menurunkan kecepatan reaksi. 4. pH Struktur enzim dipengaruhi oleh pH lingkungannya. Enzim dapat bermuatan positif, negatif atau bermuatan ganda (zwitter ion). Perubahan pH lingkungan berpengaruh pada aktivitas sisi aktif dari enzim. 5. Inhibitor Keberadaan inhibitor akan menurunkan kecepatan reaksi enzimatis. Inhibitor dapat membentuk kompleks dengan enzim baik pada sisi aktif enzim maupun bagian lain dari sisi aktif enzim. Terbentuknya kompleks enzim inhibitor akan menurunkan aktivitas enzim terhadap substratnya (Poejiadi, 1994). 2. 3. L-asparaginase L-asparaginase sebagai enzim hidrolase mengkatalisis reaksi

hidrolisis L-asparagin menjadi asam aspartat dan amonia. L-asparaginase berupa kristal atau serbuk putih yang larut dalam air dan tampak seperti buih atau

gelembung, tidak larut dalam metanol, aseton dan kloroform. Enzim ini aktif pada pH 5-9 dengan rotasi spesifik 30o-32o (Mulyadi, 1990). L-asparaginase ditemukan dalam berbagai macam sumber alam termasuk mikobakteri, ragi, mold, E coli, Aspergilus niger dan beberapa tanaman tingkat tinggi seperti daun benalu dan asparagus. L-asparaginase dari E coli efektif sebagai anti kanker seperti yang telah ditemukan pada serum babi guinea. Percobaan klinik telah membuktikan aktivitas yang signifikan untuk melawan leukemia limfoblastik akut pada anak-anak. 2. 4. L-asparagin L-asparagin adalah asam amino non-esensial yang dapat disintesis oleh tubuh melalui mekanisme biokimia yang rumit. Umumnya biosintesis asam-asam amino non-esensial ini diatur oleh ketersediaan asam amino tersebut dalam makanan. Pada manusia L-asparagin dapat disintesis pada jumlah yang cukup. Lasparagin dalam tubuh untuk menjamin pertumbuhan yang optimum pada anakanak dan mempertahankan keseimbangan nitrogen (Doroty, 1992). Reaksi biosintesis L-asparagin dikatalis oleh L-asparagin sintetase. Dalam tubuh L-asparagin terdapat dalam beberapa jaringan dan didalam sel kanker L-asparagin terdapat dalam jumlah yang sedikit. Keberadaan L-asparagin yang berlebih dalam sel kanker akan menyebabkan pertumbuhan sel ini tidak dapat dikendalikan (Doroty, 1992). 2.5. Isolasi dan Pemurnian Enzim Enzim dapat diperoleh dengan mengisolasi dari sumbernya. Untuk mengeluarkan enzim dari sumbernya perlu dilakukan isolasi yang dapat dilakukan

cara ekstraksi dan sentrifugasi. Enzim yang telah diisolasi ini dapat dimanfaatkan lebih lanjut dalam bidang industri maupun kesehatan (Scopes, 1982). Metode ekstraksi enzim ditentukan oleh jenis sumbernya. Enzim yang terdapat pada tepung biji-bijian diekstraksi dengan cara mencampur pada media cair kemudian diaduk, enzim dari bagian tanaman yang bersifat lunak diekstraksi dengan dipotong kecil-kecil, dipres kemudian disaring dengan kain, sedangkan untuk mengekstrak enzim dari daun dan biji-bijian dengan cara digiling, dihomogenasi dalam media cair atau langsung diblender dalam media cair. Dalam ekstraksi enzim dari tanaman digunakan bufer untuk mempertahankan harga pH. Beberapa pH yang dapat digunakan misal: bufer tris-hidroksimetil amino metan, bufer glisin dan bufer fosfat (Joseph, at all, 1994). Metode sentrifugasi merupakan cara pemisahan enzim dari partikelpartikel lain yang tidak dikehendaki. Semakin kecil partikel, kecepatan sentrifugasi yang diperlukan semakin besar (Scopes, 1982). Pemurnian enzim dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya dengan pelarut organik, gel filtrasi atau menggunakan garam (Collowick, 1995). Fraksinasi dengan garam berdasarkan pada sifat-sifat garam seperti kelarutan dan keefektifannya dalam mengendapkan protein. Garam-garam yang sangat efektif adalah garam-garam yang mengandung anion yang bermuatan banyak seperti sulfat, fosfat dan sitrat. Garam yang paling sering digunakan adalah garam amonium sulfat.

Amonium sulfat yang terlarut setelah proses fraksinasi dipisahkan dengan cara dialisis. Prinsip dialisis adalah difusi garam amonium sulfat melalui membran semipermeabel. 2.6. Penentuan Aktivitas Enzim L-asparaginase Penentuan aktivitas L-asparaginase didasarkan pada hasil hidrolisis Lasparagin yang dikatalis oleh enzim L-asparaginase. Amonia hasil hidrolisis ini menunjukkan besarnya aktivitas L-asparaginase. Penetapan kadar amonia dilakukan dengan menggunakan pereaksi Nessler yang pada akhir reaksi akan memberikan warna coklat muda. Warna yang terbentuk inilah yang akan dibaca absorbansinya pada panjang gelombang maksimum ( 436 nm). Banyaknya mol amonia yang dihasilkan ditentukan dengan kurva standar larutan (NH 4)2SO4 dan untuk kadar proteinnya ditentukan dengan kurva standar larutan BSA dengan metode Lowry. Kadar protein digunakan untuk menentukan aktivitas spesifik enzim. Aktivitas spesifik enzim adalah banyaknya unit aktivitas enzim per miligram protein (Bregmeyer, 1974).

1. Enzim Asparginase merupakan enzim hidrolase mengkatalisis reaksi hidrolisis L-asparagin menjadi asam aspartat dan amonia. L-asparaginase berupa kristal atau serbuk putih yang larut dalam air dan tampak seperti buih atau gelembung, tidak larut dalam metanol, aseton dan kloroform. Enzim ini aktif pada pH 5-9 dengan rotasi spesifik 30 o-32o. L-asparaginase ditemukan dalam berbagai macam sumber alam termasuk mikobakteri, ragi, mold, E coli, Aspergilus niger dan beberapa tanaman tingkat tinggi seperti daun benalu dan asparagus. L-asparaginase dari E coli efektif sebagai anti kanker seperti yang telah ditemukan pada serum babi guinea. Percobaan klinik telah membuktikan aktivitas yang signifikan untuk melawan leukemia limfoblastik akut pada anak-anak. 2. Fungsi dari: a. Yeast ekstrak adalah bibit untuk membuat bakteri agar tumbuh atau sebagai nutrient bagi mikroba. b. Pepton adalah untuk mempercepat pertumbuhan mikroba karena banyak mengandung N2. c. NaCl adalah mempercepat pertumbuhan mikroba dengan mengaktifan aktivitas enzim. d. KH2SO4 adalah garam yang dapat melindungi enzim dari panas sehingga dapat mempertahankan aktivitas enzim. e. MgSO4.7H2O adalah untuk memperkaya, menumbuhkan, dan

mengisolasi jenis Lactobacillus dari seluruh jenis bahan.

f. Aspargin adalah sebagai

enzim

hidrolase

mengkatalisis

reaksi

hidrolisis L-asparagin menjadi asam aspartat dan ammonia atau sebagai media tumbuh organisme. g. CaCl2 anhidrat adalah untuk mendeteksi adanya ammonium sulfat pada campuran. h. Ammonium sulfat adalah sebagai subtract yang dikatalis oleh enzim LAsparginase atau berperan memfraksinasi sehingga diperoleh endapan protein. Cara-cara sterilisasi dengan menggunaka autoclave adalah Tahap sterilisasi sebenarnya cukup singkat yaitu dengan suhu 121 derajat celsius selama 15 menit. Namun waktu keseluruhan mulai dari pemanasan awal (kenaikan suhu) sampai pendinginan (penurunan suhu) bisa mencapai kurang lebih 2 jam-an. Yang perlu diperhatikan selama mengoperasikan alat ini adalah tutupnya jangan diletakkan sembarangan dan dibuka-buka karena isi botol atau tempat medium akan meluap dan hanya boleh dibuka ketika manometer menunjukkan angka 0. Medium yang mengandung vitamin, gelatin atau gula, maka setelah sterilisasi medium harus segera didinginkan. Cara ini untuk menghindari zat tersebut terurai. Medium dapat langsung disimpan di lemasi es jika medium sudah dapat dipastikan steril. Dan jangan lupa tulis siapa pengguna (nama, waktu dan lab.) sebelum start, selalu memakai sarung tangan tahan panas, isilah air sesuai ukuran yang ditentukan sebelum start, jangan membuka autoclave sebelum suhu dingin (dibawah 60 derajat celcius). 3. Bacillus lycheniformis adalah sejenis bakteri yang digunakan unntuk menghasilkan enzim asperginase dan protease melalui demineralisasi dan deprotonasi dengan menghasilkan senyawa kitin.