ANALISIS MINYAK DAN LEMAK

Sunday, May 1, 2011

Analisa lemak dan minyak lebih mudah dianalisa karena molekul lemak dan minyak relatif lebih kecil dan kurang kompleks dibandingkan dengan molekul karbohidrat dan protein. Analisa lemak dan minyak umum yang dilakukan pada bahan makanan digolongkan dalam 3 kelompok tujuan : 1. Penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat dalam bahan makanan atau bahan pertanian 2. Penentuan kualitas minyak murni sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya atau ada tidaknya pemurnian lanjutan seperti penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching) dan lain-lain 3. Penentuan sifat fisis atau kimia khas yang mencirikan sifat minyak tertentu. Ekstraksi merupakan salah satu cara untuk menentukan kadar lemak dalam suatu bahan. Sebagai senyawa hidrokarbon, lemak dan minyak pada umumnya tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Pelarut yang umum digunakan untuk ekstraksi lemak adalah heksan, ether atau khloroform. Pemilihan pelarut yang paling sesuai adalah dengan menentukan derajat polaritasnya. Pada dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Karena polaritas lemak berbeda-beda maka tidak ada bahan pelarut umum (universal) untuk semua macam lemak. Contoh di bawah ini menunjukkan beberapa jenis bahan pelarut yang sesuai untuk ekstraksi lemak tertentu : 1. Senyawa trigliserida yang bersifat nonpolar akan mudah diektraksi dengan pelarut-pelarut nonpolar, misalnya heksan atau petroleum ether. 2. 3. 4. Glikolipida yang polar akan mudah diekstraksi dengan alkohol yang polar. Lesitin akan mudah larut dalam pelarut yang sedikit asam misalnya alkohol. Fosfolipida yang bersifat polar dan asam akan mudah larut dalam khloroform yang sedikit polar dan basa. Senyawa ini tidak larut dalam alkohol. Petroleum ether atau heksan adalah bahan pelarut lemak nonpolar yang paling banyak digunakan karena harganya relatif murah, kurang berbahaya terhadap risiko kebakaran dan ledakan, serta lebih selektif untuk lemak nonpolar. Sebagian lemak terdapat dalam keadaan terikat (secara erat) dengan protein atau bahan-bahan lain, sehingga ekstraksi dengan pelarut tidak akan dapat melarutkannya. Salah

satu tingkat persiapan penentuan jumlah lemak secara kuantitatif adalah pemecahan ikatan lipida dengan protein tersebut misalnya dengan asam. Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid dan pigmen yang lain. Karena itu hasil analisanya disebut lemak kasar (crude fat).