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Analisis Bromatologico Del Pan

Analisis Bromatologico Del Pan

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Published by: Milton Eder Valverde Gómez on Apr 06, 2013
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11/03/2013

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INFORME N° 08
 
 ANALISIS BROMATOLÓGICO DEL PAN DE PAN
 
I.
INTRODUCCIÓN
 El pan se utiliza como complemento a la comida diaria y se haceindispensable en la dieta. Existe constancia de la fabricación de pan y de lautilización de levaduras desde el año 2300 a. C. en que los egipciosdescubrieron de forma casual el proceso de la fermentación. A partir deeste descubrimiento, la fabricación de pan se convirtió en un oficio que sefue extendiendo por todo el mundo. Para la fabricación de pan, senecesitaban levaduras, y ya en el tiempo de los romanos, estas levadurasse cogían de la superficie de los cuencos de vino fermentado, y sedescubrió que servían perfectamente para fabricar el pan. Hoy en día ya sesabe que este proceso de fermentación lo realiza una levadura,Saccharomyces cerevisisae.
 
Esta levadura es la responsable de la fabricación de productos fermentadoshoy en día, aunque se han ido utilizando otras levaduras, e inclusobacterias (tipos de pan).Las materias primas del pan común son harina de trigo, sal, levadura yagua potable y deben cumplir con las respectivas reglamentacionestécnico-sanitarias, y se le podrán añadir aditivos y coadyuvantestecnológicos que estén permitidos y autorizados. Así, como complementospanarios mejorantes con valor nutritivo, se establecen los azúcarescomestibles, harina de malta, extracto de malta, harinas de leguminosas ygrasas comestibles. Como complementos panarios mejorantes tecnológicosse permiten E-300 (ácido L-ascorbato sódico), E-301 (L-ascorbato sódico),E-302 (L-ascorbato cálcico), E- 341 (i) (Ortofosfato mono cálcico) y E-341(ii) (Ortofosfato bicálcico), que se utilizan cumplimentando unas dosismáximas de uso. Como coadyuvantes tecnológicos se permiten utilizar desmoldeadores para moldes, placas y maquinaria de panadería comoaceites comestibles y cera de abejas y, como coadyuvantes defermentación, los fermentos amiloliticos (amilasas) y fugal-amilasasa encantidad suficiente para obtener el efecto deseado.En la elaboración de panes especiales se permite la incorporación a lamasa panaria de los siguientes ingredientes: gluten de trigo seco o húmedo,salvado o grañones; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, totalo parcialmente desnatada, o suero en polvo; huevos frescos, refrigerados,
 
conservados u ovoproductos; harinas de leguminosas soja, habas,guisantes, lentejas y judías en una cantidad inferior al 3% en masa de laharina empleada, sola o mezclada; harinas de malta o extracto de malta,azúcares comestibles y miel; grasas comestibles; cacao, especias ycondimentos y pasas, frutas u otros vegetales naturales, preparados ocondimentados. Como coadyuvantes de la panificación se autorizan losmismos que se permiten en la elaboración de pan común, así como laadición de huevos frescos, refrigerados o conservados u ovoproductos;leche entera, concentrada, condensada, en polvo, sólidos lácteos oproteínas lácteas; y gluten de trigo seco o húmedo, sin desnaturalizar.Como coadyuvantes de fermentación, además de los denominadosamiolíticos (amilasas) y fungal-amilasas, se permiten las proteasas, gluco-oxidasas y las pentosanasas en cantidad suficiente para obtener el efectodeseado.
II.
OBJETIVOS
 
Fijar las características principales del pan desde la naturaleza ycalidad de la harina
Determinar el grado de fermentación que ha sufrido
Determinar la edad del pan y su estado de conservación
 
Realizar el análisis bromatológico del pan.
 
Determinar si el pan de Cajabamba cumple con la reglamentación ysi es apto para el consumo.
 
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
 
El pan es un producto obtenido a partir del horneado de una masa hechapor una mezcla de harina de trigo sal agua potable, manteca, aditivoleudante y demás coadyuvantes. Depende del tipo de pan a elaborar, por ejemplo se puede realizar un pan con 70% de harina de trigo y un 30% de3harina de maíz.La realización del pan también va acompañado de de una fermentaciónmediante pasta agria o levadurasLa composición química del pan depende de los ingredientes empleados; sidurante la elaboración del pan no se agrega otras sustancias como paraobtener panes especiales, la composición del pan es casi paralela a la de laharina empleada sufriendo una disminución proporcional de componentessólidos, debido al agua incorporada durante el amasado
 
La corteza y la miga difieren sensiblemente de composición, pues el fuertegrado de calor que ha recibido la corteza mediante el horneado, ladeshidrata notablemente mientras que la miga en el interior del panpermanece mas hidratada debido a que la corteza sirve como una capsulaprotectora para ella.3.1 DETERMINACIONES FÍSICAS DEL PANEl pan común de harina de trigo posee características propias que son:a) DETERMINACIÓN DE CORTEZA Y MIGA
Miga de pan
La parte central o miga debe de ser blanca o ligeramente cremosa,plástica, adherida a la corteza, porosa presentar oquedadespequeñas y uniformemente distribuidas, olor agradable, sabor dulzaino ligeramente salado
Corteza de pan
La corteza debe ser de color marrón amarillento; crujiente y sonora almomento de la degustación, además debe de poseer un olor y sabor agradable y poseer una composición ligeramente acidaLa determinación de cantidad de miga y cantidad de corteza del pansirve para determinar posibles adulteraciones en el pan y determinar posibles problemas en el proceso de elaboraciónb) DENSIDAD APARENTESu importancia radica en que está relacionada directamente con elvolumen de los poros u hoquedades. La densidad aparente es unbuen índice de buena elaboración y calidadc) DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE ELEVACIÓNLa importancia de esta determinación es que nos indica la calidad ybuena elaboración del panSe obtiene dividiendo el diámetro mayor del pan (seccióntransversal) sobre la altura del mismod) CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUASu importancia se debe a que está directamente relacionada con ladigestibilidad del producto dado que el almidón es insoluble en agua

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