LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN Mempelajari Sifat-sifat Kenampakan Makanan

Kelompok IA Oleh : Raisa Adelina 240210100006

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2013

I.

TUJUAN Mahasiswa dapat mengenali sifat-sfat suatu produk berdasarkan

kenampakannya. II. TEORI DASAR Atribut kualitas makanan adalah pertama yaitu sifat indrawi/organoleptik yaitu sifat-sifat yang dapat dinilai dengan pancaindra seperti sifat penampakan baik itu bentuk, ukuran maupun warna. Begitu juga halnya dengan cita rasa yaitu asam, asin, manis, pahit, flavor, tekstur yaitu sifat yang dinilai dengan indra peraba. Kualitas kedua dilihat dari nilai gizi yaitu karbohidrat, protein, vitamin, mineral, dan lain-lain. Ketiga, keamanan makanan yang dikonsumsi yaitu terbebas dari bahan-bahan pencemar atau racun yang bersifat mikrobiologis. Kenampakan suatu produk merupakan sifat yang sangat penting dalam menunjang kualitas dari produk. Sifat kenampakan ini dapat pula berpengaruh terhadap daya terima konsumen akan produk tertentu. Kenampakan didasarkan kepada penilaian dengan menggunakan indera penglihatan. Banyak sifat mutu yang dapat dinilai dengan indera penglihatan. Dengan melihat seseorang dapat mengenal dan menilai bentuk, ukuran, kekeruhan, warna, dan sifat-sifat permukaan seperti kasar, halus, suram, mengkilap, bergelombang, dan lain-lain. Setiap produk memiliki standar kenampakan yang berbeda-beda, akan tetapi biasanya setiap standar yang dibuat disesuaikan dengan keinginan dari konsumen. Semakin baik kenampakan suatu produk menurut konsumen maka akan semakin tinggi nilai jualnya. Semakin jelek kenampakkannya, semakin rendah pula kualitasnya serta semakin rendah daya terimanya oleh konsumen. III. ALAT DAN BAHAN Pisau Sendok Gelas Piring

3.1 Alat

3.2 Bahan Apel Kentang Kacang polong Beras Susu Minyak goreng IV. 1. PROSEDUR KERJA Mengamati contoh produk (apel dan kentang) yang disajikan dan memberikan penilaian terhadap penampakannya baik bentuk, keseragaman bentuk, warna, cacat, kerusakan, misal kayu, noda, belah pecah, dan lain-lain. 2. Memotong kentang dan apel apakah terdapat persamaan penampakan warna, atau tekstur, pemotongan dan pengamatan dilakukan sgera agar terlihat adanya perubahan warna akibat kontak dengan udara. 3. Untuk susu dan minyak goreng, mengambil satu sendok cairan contoh, kemudian menuangkan kembali ke dalam wadah. Mengamati kekentalannya pakah lebih encer atau lebih kental dibandingkan air. 4. V. Mendiskusikan hasil pengamatan yang didapat dengan teman kerja. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Percobaan yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah mempelajari sifat-sifat kenampakan makanan. Sifat kenampakan pada makanan menentukan daya terima dari konsumen. Semakin baik kenampakannya, maka konsumen akan semakin tertarik untuk membeli produk tersebut, karena kenampakan didasarkan kepada penilaian dengan menggunakan indera penglihatan. Sampel yang akan diamati pada pengujian kali ini terdiri dari makanan padat dan cair. Makanan padat dan cair memiliki parameter kenampakan yang berbeda. Pada makanan padat, parameter kenampakan yang dinilai adalah ukuran dan keseragaman ukuran, bentuk dan keseragaman bentuk, warna dan keseragam

warna, kilap atau suram, serta noda, layu, atau retak. Sampel makanan padat adalah apel, kentang, kacang polong, dan beras. susu dan minyak goreng. Sedangkan pada makanan cair, parameter kenampakan yang dinilai adalah warna, jernih atau keruh, serta kekentalan cairan. Tabel 1. Hasil Pengamatan Kenampakan Makanan
Kenampakan Ukuran dan keseragaman ukuran Bentuk dan keseragaman bentuk Warna dan keseragaman warna Kilap atau suram Jernih atau keruh Kekentalan cairan Noda, Layu, retak, dll Lainnya (setelah dipotong) Apel d = 5.4 cm Seragam Bulat Tidak seragam Luar Hijau seragam Dalam Putih hijau Tidak seragam Jenis Makanan Kacang Kentang Polong a = 5.4 cm d = 0.9 b = 3.65 cm cm c = 3.375 cm Tidak Tidak seragam seragam Irreguler Irreguler Tidak Tidak seragam seragam Luar coklat tidak seragam Dalam Kuning tua, muda Tidak seragam Hijau muda Tidak seragam Suram Layu Beras p = 0.66 cm Tidak seragam Lonjong Tidak seragam Putih gading dan susu Tidak seragam Suram Patah Susu Minyak goreng -

Putih

Kuning

Kilap Noda Daging buahnya menjadi kecoklatan

Suram Noda Daging buahnya menjadi kecoklatan

Keruh Encer -

Jernih Kental -

Pengamatan pertama dilakukan terhadap sampel padat, yaitu apel, kentang, kacang polong, dan beras. Sampel yang pertama diamati adalah apel. Pengamatan yang pertama dilakukan adalah pengamatan ukuran. Ukuran merupakan pernyataan tentang dimensi suatu benda berdasarkan suatu standar tertentu. Ukuran dapat dibagi menjadi 2, yaitu ukuran secara kualitatif (besar, sedang, kecil) dan ukuran secara kuantitatif (3 cm, 2 cm, 1 cm). Apel yang diamati memiliki rata-rata diameter 5.4 cm dan memiliki ukuran yang seragam dengan apel milik panelis lain. Pengamatan selanjutnya adalah bentuk. Bentuk merupakan

gambaran/deskripsi keseluruhan dari perbandingan ukuran-ukuran dimensi suatu benda dengan kriteria-kriteria tertentu (Nurhadi, 2010). Apel tersebut memiliki bentuk yang bulat, namun ketika dibandingkan dengan apel milik panelis lain, ternyata memiliki bentuk yang berbeda, sehingga tidak terdapat keseragaman bentuk antara apel-apel tersebut. Pengamatan selanjutnya adalah warna. Warna adalah spektrum tertentu yang terdapat di dalam suatu cahaya sempurna (berwarna putih). Identitas suatu warna ditentukan panjang gelombang cahaya tersebut (Anonima, 2012). Warna bagian luar apel tersebut hijau dan memiliki warna yang seragam dengan apel milik panelis lain, sedangkan bagian dalam apel tersebut berwarna putih kehijauan dan ketika dibandingkan dengan panelis lain memiliki warna yang tidak seragam. Apel tersebut memiliki kulit buah yang sedikit mengkilap namun terdapat noda. Daging buahnya berubah menjadi kecoklatan setelah dipotong dan dibiarkan beberapa saat yang disebabkan oleh pencoklatan enzimatis. Pencoklatan enzimatis merupakan reaksi pencoklatan utama yang dapat mempengaruhi mutu dari buah, sayur, dan makanan laut(seafood). Pencoklatan enzimatis dipicu oleh enzim oxidase (1,2 benzenediol; oxygen oxidoreductase, EC1.10.3.1) yang dikenal sebagai phenoloxidase, phenolase, monophenol oxidase, diphenol oxidase and tyrosinase. Dalam jaringan tanaman, phenolase dan substrat fenoliknya terpisah oleh struktur sel. Pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain dapat menyebabkan kerusakan integritas jaringan tanaman. Hal ini menyebabkan enzim dapat kontak dengan substratnya yang biasanya merupakan asam amino tirosin dan komponen fenolik seperti katekin, asam kafeat, dan asam klorogenat. Sehingga substrat fenolik pada tanaman akan dihidroksilasi menjadi3,4- dihidroksifenilalanin (dopa) dan dioksidasi menjadi kuinon oleh enzim phenolase (Anonim, 2009). Sampel yang selanjutnya diamati adalah kentang. Pengamatan pertama yang dilakukan adalah pengamatan ukuran, yang dilakukan dengan mengukur dimensi aksial bahan, yaitu a (diukur sebagai diameter terpanjang), b (diameter yang tegak lurus a), dan c (diameter terpanjang yang tegak lurus a dan b). Kentang memiliki rata-rata panjang a = 5.4 cm, b = 3.65 cm, dan c = 3.375 cm dan ketika dibandingkan dengan kentang milik panelis lain, ternyata memiliki ukuran yang

berbeda, sehingga tidak terdapat keseragaman ukuran antara kentang-kentang tersebut. Sedangkan bentuk kentang tersebut adalah irreguler karena harus mengukur dimensi aksialnya dan ketika dibandingkan dengan kentang milik panelis lain, ternyata memiliki bentuk yang berbeda, sehingga tidak terdapat keseragaman bentuk antara kentang-kentang tersebut. Warna bagian luar kentang tersebut coklat dan memiliki warna yang tidak seragam dengan kentang milik panelis lain, sedangkan bagian dalam kentang tersebut berwarna kuning tua dan kuning muda dan ketika dibandingkan dengan panelis lain memiliki warna yang tidak sama. Kentang tersebut memiliki kulit buah yang yang suram dan terdapat noda. Daging buahnya berubah menjadi kecoklatan setelah dipotong dan dibiarkan beberapa saat yang disebabkan oleh pencoklatan enzimatis. Sampel yang selanjutnya diamati adalah kacang polong. Kacang polong memiliki rata-rata diameter sebesar 0.9 cm dan memiliki ukuran yang tidak seragam antara sampel yang satu dengan 2 sampel lainnya. Sebenarnya kacang polong memiliki bentuk yang bulat, namun pada sampel yang diamati kacang polong memiliki bentuk yang irreguler. Hal ini dapat disebabkan oleh penyimpanan bahan yang terlalu berdesakan sehingga bentuknya pun berubah. Kacang polong berwarna hijau muda, namun antara kacang polong yang satu dengan yang lainnya tidak didapati keseragaman warna. Kacang polong tersebut terlihat suram dan nampak layu. Selanjutnya adalah pengamatan terhadap beras. Beras memiliki ukuran panjang rata-rata sebesar 0.66 cm dan memiliki ukuran yang tidak seragam antara sampel yang satu dengan 2 sampel lainnya. Beras memiliki bentuk lonjong yang tidak seragam antara beras yang satu dengan 2 sampel beras lainnya. Beras yang diamati berwarna putih gading dan pada beberapa sampel terdapat warna putih susu pada bagian ujungnya dan memiliki warna yang tidak seragam antara ketiga sampel beras tersebut. Selain itu, terdapat pula cacat pada beras tersebut berupa patah pada ujung-ujung beras. Pengamatan selanjutnya dilakukan pada sampel cair, yaitu susu dan minyak goreng. Sampel yang pertama diamati adalah susu. Susu yang diamati berwarna putih, nampak keruh, dan berdasarkan kekentalannya, susu termasuk ke dalam cairan yang encer. Kekentalan adalah sifat dari suatu zat cair (fluida)

disebabkan adanya gesekan antara molekul-molekul zat cair dengan gaya kohesi pada zat cair tersebut. Gesekan-gesekan inilah yang menghambat aliran zat cair. Besarnya kekentalan zat cair (viskositas) dinyatakan dengan suatu bilangan yang menentukan kekentalan suatu zat cair (Wahyuni, 2012). Sedangkan minyak goreng berwarna kuning, jernih, dan lebih kental dibandingkan susu. VI. KESIMPULAN

Kenampakan suatu produk merupakan sifat yang sangat penting dalam menunjang kualitas dari produk Kenampakan didasarkan kepada penilaian dengan menggunakan indera penglihatan
Apel memiliki diameter 5.4 cm, berbentuk bulat, kulitnya berwarna hijau,

memiliki kilap, terdapat noda, dan daging buahnya berwarna putih kehijauan
dan berubah menjadi kecoklatan setelah dipotong Kentang memiliki panjang a = 5.4 cm, b = 3.65 cm, dan c = 3.375 cm, berbentuk irreguler, kulitnya berwarna coklat, suram, dan terdapat noda, daging buahnya berwarna kuning tua dan muda dan berubah menjadi kecoklatan setelah dipotong Kacang polong memiliki diameter 0.9 cm, berbentuk irreguler, berwarna hijau muda, suram, dan nampak layu Beras memiliki panjang 0.66 cm, berbetuk lonjong, berwarna putih gading dengan warna putih susu pada bagian ujungnya, suram, dan patah pada ujung-ujungnya Susu berwarna putih, keruh, dan encer Minyak goreng berwarna kuning, jernih, dan kental

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2009. Mempelajari Pengaruh Reaksi Pencoklatan Enzimatis pada Sayur dan Buah. Available at : http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/20454 (diakses 12 Maret 2013, pk 16.29) Anonima. 2012. Warna. Available at : http://id.wikipedia.org/wiki/Warna (diakses 12 Maret 2013, pk 16.45) Nurhadi, B. dan S. Nurhasanah. 2010. Sifat Fisik Bahan Pangan. Jatinangor : Widya Padjadjaran. Wahyuni, Ita. 2012. Laporan Kimia Fisika Viskositas Zat Cair. Available at : http://itatrie.blogspot.com/2012/10/laporan-kimia-fisikaviskositas-zat-cair.html (diakses 12 Maret 2013, pk 16.57)

DISKUSI 1. Bila saudara panen padi, kacang polong, ataupun apel, apakah setiap tanaman/ rumpun akan menghasilkan produk yang mempunyai kenampakan seragam? Jelaskan jawaban saudara! Setiap tanaman yang dipanen tidak akan menghasilkan produk yang mempunyai kenampakan seragam. Hal ini dikarenakan kondisi penanaman yang berbeda pada tempat yang berbeda pula, meskipun pada lahan yang sama, terdapat faktor lain yang mempengaruhi penanaman, yaitu berupa iklim cuaca, suhu, kesuburan tanah dan perlakuan penanaman yang berbeda. Faktor lainnya adalah dalam setiap tahapan dari panen sampai pengkonsumsian bahan dapat mengalami kerusakan berupa kerusakan mikrobiologi, fisika, kimia, maupun mekanik yang menyebabkannya memiliki kenampakan yang tidak seragam. 2. Apabila saudara pergi ke pasar/supermarket, perhatikanlah cara bagaimana setiap bahan atau produk makanan itu disusun? Bagaimanakah setiap jenis bahan itu disusun dalam beberapa kelompok, apa yang menjadi dasar pengelompokkan tersebut? Apakah setiap kelompok itu mempunyai harga yang sama/berbeda? Jelaskan! Penyimpanan produk di supermarket biasanya ditumpuk bila produk tersebut ringan atau dijajarkan untuk produk-produk berat atau dengan kemasan botol. Walaupun dipajang dengan cara bertumpuk, ada petunjuk penumpukan maksimum untuk produk-produk yang ditumpuk. Setiap jenis bahan pun biasanya disusun berdasarkan kelompok-kelompoknya. Pengelompokkan tersebut didasarkan pada jenis bahannya, misalnya kelompok daging dan ikan, sayur dan buah, makanan ringan, dan minuman. Setiap kelompok pastilah memiliki harga yang berbeda karena mengalami proses pengolahan yang berbeda.

3. Mengapa kita perlu memperhatikan karakteristik daging buah apel dan kentang segar? Kita perlu memperhatikan karakteristik daging buah apel dan kentang segar karena jika kedua komoditi tersebut rusak, maka akan nampak dari teksturnya yang melunak dan daging buahnya yang berubah warna menjadi kehitaman pada kentang.