Riscul reprezint estimarea probabilitii i severitii reaciilor adverse asupra sntii populaiei expuse prezenei hazardului (urilor) din

aliment (e). Tipuri de hazarduri Hazardurile sunt numeroase n cadrul aceleiai grupe i ele pot fi clasificate n trei grupe: Hazarduri biologice Hazardurile biologice se refer la: <=> Bacterii patogene infecioase <=> Organisme productoare de toxine (referitoare la bacterii) => Mucegaiuri, n principal cele toxicogene <=> Virusuri <=> Parazii Prioni Hazarduri chimice Hazardurile chimice sunt: <=> Toxine care se gsesc n mod natural n produse alimentare; => Unii aditivi i n special unii colorani i conservani; <=> Micotoxine produse de mucegaiuri toxicogene; => Contaminani care provin din mediul nconjurtor: metale grele, compuii difenilpoliclorurai, dioxin, hidrocarburi policiclice aromatice; => Contaminani chimici care provenii din ambalaje; <=$ Substane toxice care se formeaz la procesarea alimentelor (nitrozamine, hidrocarburi policiclice aromatice, acrilamid, produi ai reaciei Maillard); => Alergeni de natur alimentar i nealimentar. Hazarduri fizice Hazardurile fizice sunt: => produse de origine agricol: nisip, pmnt, pietri, smburi, frunze, lemn; => produse de origine animal: oase i achii de oase; => sticl provenit de la ambalaje de sticl, becuri, ecrane ale aparatelor de msur; => metale: boluri, uruburi, cuie, clame, ace de siguran, ace de sering, bolduri, pri din ustensile ca lame de cuit, abrazive; => plastic, hrtie de ambalaj, ambalaj, inele de nchidere; => duntori: pianjeni, mute, oareci; => materiale folosite la ntreinere: cabluri electrice, capse, perii, organe de asamblare, fragmente rezultate din gurire etc; => obiecte personale: pahare de plastic, cercei, inele, monede, agrafe de pr etc. Avnd n vedere importana asigurrii siguranei alimentare, guvernele i alte organisme implicate n controlul alimentului sunt obligate s aplice i s mbunteasc sisteme administrative existente, infrastructura i alte faciliti n vederea meninerii siguranei alimentare la cel mai nalt nivel posibil. n aceast direcie, autoritile trebuie s asigure: creterea ncrederii fa de tiina care trebuie s stea la baza principiului care guverneaz dezvoltarea standardelor de siguran;

 deplasarea responsabilitii primare n ceea ce privete sigurana alimentului ctre industrie; adoptarea lanului producie-consumator n vederea eficienei controlului alimentului; permisiunea pentru industrie de a fi mai flexibil n implementarea controlului; asigurarea unui control eficient i operativ de ctre funciile guvernamentale; creterea rolului consumatorului n luarea de decizii; recunoaterea necesitii privind extinderea monitorizrii controlului alimentului; adoptarea unui sistem integrat de lucru care s aib legturi i cu alte sectoare (sntatea animal i sntatea plantelor); adoptarea analizei riscului ca o disciplin esenial pentru mbuntirea siguranei.