UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SINALOA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICO BIOLOGICAS

INGENIERIA BIOQUIMICA

SUSTITUTOS DE GRASAS

Inzunza Ibarra Juan Carlos Navarrete Ros Flix Jonatan Ramrez Carrasco Jess Humberto

INTRODUCCION
La grasa es el macronutriente ingerido en la dieta que aporta el mayor contenido de caloras, 9 Kcal/g, mientras que los carbohidratos y las protenas contribuyen con solamente 4 kcal/g, por esto la grasa es el nutriente de mayor densidad energtica (Akoh, 1998). Presenta una serie de funciones en el organismo tales como el crecimiento y desarrollo, es parte de la estructura celular y es necesaria para la sntesis de hormonas y en la absorcin de nutrientes(ADA, 2005; Napier, 1997; Akoh, 1998; Giese, 1996).

INTRODUCCION
La grasa afecta caractersticas como la temperatura de fusin, la viscosidad, el cuerpo y extensibilidad de algunos alimentos, factores que, en conjunto con las propiedades sensoriales, influyen en la aceptabilidad de los productos por parte del consumidor (IFIC, 2000). Los lpidos presentan caractersticas funcionales en la preparacin de alimentos durante los procesos de coccin.

SUSTITUTOS GRASOS
Estos son sustancias naturales o sintticas que reemplazan a los triglicridos en las matrices de los alimentos, con el fin de reducir la grasa y el contenido de caloras (Sandrou y Arvanitoyanis, 2000), tratando de lograr la menor variacin en los atributos sensoriales (Napier, 1997).

Existen distintas formas de reducir la grasa en los alimentos, entre ellas los cambios en los procesos de elaboracin, mediante horneo o coccin a la plancha en lugar de fritura.

Los sustitutos permiten reemplazar las grasas y en algunos casos imitan las propiedades de stas.
La cantidad de caloras que estos productos aportan vara en un rango:

0 a 9 kcal/g

Algunos sustitutos aportan el mismo contenido de caloras que la grasa, pero se requiere una cantidad menor respecto a la de grasa utilizada convencionalmente para fabricar el alimento (Wylie-Rosett, 2006).

El tipo de sustituto que se utiliza depende del alimento en el cual se realiza la sustitucin, en algunos casos un nico ingrediente provee las caractersticas buscadas en el producto.

CLASIFICACIN DE LOS SUSTITUTOS DE GRASA SEGN LA FUNCIN QUE REALIZAN EN EL ALIMENTO

Los sustitutos son molculas de lpidos que reemplazan a las grasas y aceites convencionales gramo por gramo y proveen todas las funciones de sta, pero aportan menos de 9 kcal/g o ninguna, debido a la estructura molecular y/o a que no son absorbidos por el organismo. (ADA, 2005; Napier, 1997; Akoh, 1998). Como son sustancias a base de lpidos usualmente son estables a la coccin y a las temperaturas de fredo.

Son carbohidratos o protenas que simulan las propiedades sensoriales y fsicas aportadas por la grasa en el alimento y mejoran la textura. Permiten una reduccin de las caloras, pues aportan un rango de 0-4 kcal/g (Akoh, 1998; ADA, 2005; Sandrou y Arvanitoyanis, 2000) .

Algunas desventajas de este tipo de ingredientes es que no disuelven ni contienen compuestos lipoflicos que contribuyen al aroma (Akoh, 1998). Adems, el incremento en la humedad del sistema afecta la estabilidad microbiolgica y puede incrementar la percepcin de la acidez, la dulzura, la salinidad y el amargo (Yackel y Cox, 1992).

Son sustancias con caractersticas similares a la grasa, que presentan diferencias en la digestibilidad, variando el aporte energtico (ADA, 2005).

Son ingredientes que optimizan la funcin de la grasa, por lo que se reduce el contenido necesario de sta para elaborar un cierto producto (ADA, 2005).

CLASIFICACION DE ACUERDO A SU COMPOSICION QUIMICA

Sustitutos de grasa a base de carbohidratos

Son

carbohidratos como la celulosa, almidn modificado, dextrinas, maltodextrinas, gomas y fibra que provienen de granos, cereales y plantas.

Sustitutos de grasa a base de carbohidratos

El utilizado como sustituto consiste en almidn nativo que se

modifica mediante procedimientos fsicos o qumicos que varan las propiedades de los almidones (la estabilidad del gel, resistencia al calor, la acidez o la fuerza y la termoreversibilidad).

(Napier, 1997; Lucca y Tepper, 1994)

Sustitutos de grasa a base de carbohidratos

Son hidrolizados del almidn, no dulces, que se producen a partir de los

almidones de tapioca, maz, papa y arroz. Son capaces de simular las sensaciones producidas por la grasa, como la cremosidad, sensacin bucal y fusin de la grasa en la boca.

(Akoh, 1998)

Sustitutos de grasa a base de carbohidratos

La celulosa forma geles en conjunto con el agua que pueden utilizarse como

sustitutos de grasa en sistemas acuosos debido a que contribuyen al cuerpo, consistencia, control de la sinresis y aumento de la viscosidad y permiten obtener la sensacin, el brillo y la opacidad de la grasa.

Sustitutos de grasa a base de carbohidratos

Las gomas son hidrocoloides que pueden ser utilizados como espesantes

para incrementar la viscosidad, algunos forman un gel. Son importantes debido a que ayudan a controlar la estabilidad de las emulsiones, en la suspensin de partculas y controlan la cristalizacin y la sinresis.

(Lucca y Tepper, 1994)

Algunos tipos de gomas que se utilizan como sustitutos de grasas en los alimentos son las siguientes:

Goma xantan Goma guar Carragenina

(Lucca y Tepper, 1994)

Sustitutos de grasa a base de carbohidratos

El gel formado por la pectina puede reemplazar la grasa en algunos

alimentos debido a que las pectinas forman pequeas partculas que imitan los glbulos de grasa, por lo que son capaces de producir la sensacin bucal y de fusin de la grasa.
En general, se utilizan en productos en los que la grasa est emulsificada

(suspendida en el medio acuoso).

(Napier, 1997)

Sustitutos de grasa a base de carbohidratos

Es una fibra no digerible elaborada a partir de la

porcin de celulosa que se encuentra en los guisantes, arroz y frijoles de soya o en el salvado del trigo y el maz. El salvado se transforma en fragmentos microscpicos purificados, secos y molidos y el polvo se hidrata con agua y forma un gel que provee humedad, suavidad en las comidas, imitando la grasa, con la ventaja de que no se absorbe en el organismo, por tanto, no aporta caloras.
(Akoh, 1998, Napier, 1997)

1-4 kcal/g

Algunas protenas pueden emplearse en alimentos porque son capaces de brindar una textura similar a la grasa aportando menor contenido energtico. Sin embargo no se pueden utilizar en alimentos fritos.

Protena micropartculada La microparticulacin hace las protenas adquieran forma microscpica tal pueden girar fcilmente sobre otras. que una que una Mejor sensacin en el paladar que la generada por sustitutos a base de carbohidratos. Una sensacin mas cremosa.

VENTAJA IMPORTANTE La microparticulacin hace que los olores difundan lentamente y enmascaren sabores amargos y astringentes.

Protena concentrada de suero

La aplicacin de temperatura, pH y concentracin influyen en el estado de las protenas.

T (60 90 C), concentracin de protena menor a 10 % ligan el agua.

Simplesse

Producto desarrollado por por NutraSweet Kelco Co. Contenido energtico 4 kcal/g base seca.

Simplesse/Agua (1:3) forma un gel que aprota 1 kcal/g

Son ingredientes a base de lpidos cuya estructura ha sido qumicamente modificada para reducir o eliminar el aporte calrico.

cidos grasos esterificados con carbohidratos y/o polialcoholes

Olestra

Mezcla de sacarosa y cidos grasos al haber una transesterificacin o interesterificacin.

Proporciona sensacin similar a las grasas debido a que se descompone en los mismos subproductos. Sin embargo no es absorbida ni metabolizada por sus constituyentes no polares que evitan que no sean hidrolizadas por las

Salatrim Mezcla de cidos grasos que contiene al menos un cido graso de cadena corta (2 4 C) y uno de cadena larga (oleico o esterico) unidos a una molcula de glicerol.

Proporciona 5 kcal/g

Esteres de cidos grasos y sacarosa Se fabrican por la esterificacin de una molcula de glicerol con (C8:0), (C:10) y (C:22). Se absorbe parcialmente para proporcionar as 5 kcal/g

VENTAJAS Imitan las propiedades sensoriales de las grasas. Menor contenido energtico.

DESVENTAJAS Se requiere ms de un sustituto para obtener las caractersticas deseadas. Olestra (tiende a formar digestin en el tracto digestivo) No poseen las caractersticas nutricionales de las grasas. Olestra disminuye la absorcin de vitaminas A, D, E y K

Estables a coccin y temperaturas de fredo (a base de lpidos). Imita las caractersticas de las grasas en la elaboracin de alimentos.

Disminuye niveles de colesterol.

Sensibles a la temperatura (a base de carbohidratos y protenas)