CONSERVANTES

O princpio bsico da conservao qumica reside na inibio da reaco de oxidao dos componentes alimentares que so passveis dessa reaco em presena do oxignio (principalmente os lpidos). Claro que o mtodo mais eficaz a remoo do oxignio do contentor do alimento tem a desvantagem de o produto ter de ser consumido logo aps a abertura da embalagem; p.ex. suco de fruta natural, alguns vegetais embalados, conservas enlatadas.

TRADICIONAIS

Acar
A melhor maneira de conservar a fruta coz-la com muito acar (normalmente 50% em peso de cada). Deste modo a pectina (polmero carregado) extrada das clulas da fruta, e adsorve gua. Se a fruta no for acdica pode juntar-se um pouco de um suco cido (p.ex. limo), e as molculas de pectina so neutralizadas (sob aco do cido). Se existir uma grande quantidade de acar em soluo as molculas de gua passam a ter uma interaco maior com as de acar (higroscpico) do que com a pectina a qual forma uma rede polimrica que compacta tipo gel (gelifica). Este gel ao arrefecer aprisiona os restantes ingredientes da soluo (gua+acar) conferindo uma consistncia semislida a slida.

So parmetros importantes no fabrico de um doce: a qualidade da fruta na fruta muito madura a pectina j hidrolizou a cido pctico, que no gelifica; o tempo de cozedura se no for suficiente, a pectina no extrada, se for de mais o acar pode caramelizar (quebram-se e formam-se algumas ligaes nas molculas de sacridos que passam a ter propriedades qumicas diferentes); a quantidade de acar e cido se no existe acar ou cido suficientes, no se d a gelificao e o resultado a formao de um xarope em vez de um doce ou geleia. Os doces e geleias conservam-se muito bem durante tempos longos porque qualquer bactria que entre neste ambiente de alta concentrao em acares (at 60-65%) morre rapidamente por desidratao a gua do citoplasma passa muito rapidamente para o exterior da parede celular por osmose. O princpio o mesmo no processo de conservao por salga ou salmoura de peixes (bacalhau), carnes (porco), vegetais (chucrute). No entanto, se o recipiente no estiver bem cheio, a gua retida no interior do gel pode difundir e evaporar. Ao condensar na superfcie a percentagem de acar nessa gua muito baixa e pode permitir o desenvolvimento de fungos. Deve, portanto, encher-se ao mximo os recipientes do doce, diminuindo a quantidade de vapor em equilbrio com a gua do gel. A procura de produtos com baixo teor calrico levou diminuio do uso de acar neste e noutros produtos tradicionais, passando a usar-se adoantes. Estes substitutos do acar so doces ao paladar (com metabolizao sem influncia no ciclo da insulina) mas enquanto alguns deles so igualmente higroscpicos (lcoois como xilitol, manitol, sorbitol), e, portanto, apresentam propriedades semelhantes ao acar do ponto de vista da gelificao, outros (sacarina, ciclamato, aspartame) so apenas medianamente higroscpicos, diminuindo o seu poder gelificador.

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Sal
O princpio de conservao pelo sal basicamente o mesmo que com o acar qualquer bactria que entre num ambiente de alta concentrao em sal (pode ir at 30%) morre rapidamente por desidratao a gua do citoplasma passa muito rapidamente para o exterior da parede celular por osmose. Este processo aplicado na conservao por salga ou salmoura de peixes (bacalhau), carnes (porco), vegetais (chucrute). Apesar da eficiente conserva microbiana, continua a degradao qumica, e, portanto os lpidos oxidam-se a carne e o peixe podem ranar apesar de estarem em salga.

Vinagre e vinho
Alm das caractersticas organolpticas e odorficas, os cidos desempenham quase sempre uma funo antimicrobiana, uma vez que a maior parte dos microorganismos se desenvolve apenas numa faixa muito estreita de pH. Neste caso, os vegetais podem ser preservados em vinagre na forma de picles (normalmente a aco reforada pela a adio de acar, sal e especiarias). O vinagre ou o vinho so tambm utilizados para fazer marinadas de carnes (tambm se usa para alguns peixes mas em menor escala). Neste caso, o cido (actico do vinagre ou tanico do vinho) ao contactar com as protenas da carne (essencialmente o colagnio) desnatura-as tornando a carne mais tenra. A aco do vinagre nas saladas essencialmente a de conferir melhores propriedades organolpticas e odorficas e no se prende com nenhuma aco de conservao. Bem pelo contrrio, alguns constituintes das saladas so oxidados pelo vinagre (a alface coze e perde o sabor).

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H3C OH

OUTROS CONSERVANTES

Os conservantes qumicos alimentares pertencem classe dos aditivos (ingredientes presentes nos alimentos em quantidades menores) com os quais se pretende aumentar o tempo de vida mdio dos produtos. Todavia, a esta classe de aditivos pertencem substncias qumicas muito variadas tampes, antioxidantes, estabilizantes mas que tm o mesmo nico objectivo dos conservantes tradicionais evitar ao mximo a deteriorao alimentar qumica ou microbiana. Concomitantemente, no devem ser txicos na gama de concentraes utilizadas (que, neste caso, deve ser to baixa quanto possvel)..

cidos e tampes
Alm das caractersticas organolpticas e odorficas, os cidos (e tambm os tampes) desempenham quase sempre uma funo antimicrobiana, uma vez que a maior parte dos microorganismos se desenvolve apenas numa faixa muito estreita de pH. Devido a algumas propriedades especficas podem, assim, encontrar-se os mais variados cidos em produtos alimentares: -cido adpico (pKa=4.43, 5.62) geleias, marmeladas, sumos de fruta; -cido lactico (pKa=3.86) picles (antidescolorante), frutas de lata (melhora o sabor); -cido mlico (pKa=3.40, 5.02) geleias, sucos de fruta, frutas e tomate em lata (melhora o sabor); -cido tartrico (pKa=2.98, 4.34) vinho, sucos de fruta (acidifica), gelado (melhora o sabor); -cido fosfrico (pKa=2.15, 7.10, 12.4) bebidas gaseificadas; na forma dos seus sais um dos mais usados como tampo (representa 25% de todos os cidos usados na indstria alimentar) -cido benzoico (pKa=4.19) sucos de fruta, bebidas gaseificadas, margarina, pat, picles, queijo processado, frutas e tomate em lata (melhora o odor); (um dos mais dispersos) -cido ctrico (pKa=3.09, 4.74, 5.41) sucos de fruta, manteiga, queijo processado, gelados, frutas e tomate em lata (melhora o odor); (um dos mais dispersos)
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Antimicrobianos
-cido benzoico vide supra -steres do cido p-hidrxibenzoico sucos de fruta, xaropes, marmelada, picles, azeitonas; (dos mais dispersos) -cido srbico (antifngico) produtos cozinhados, queijo, margarina, sucos de fruta, marmelada, frutos secos; -nitrito, nitratos essencialmente para preservar a cor avermelhada da carne

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Antioxidantes / sequestrantes
Dado que os lpidos se encontram presentes em todo o tipo de alimentos e os seus produtos de degradao tm um grande impacto quer no sabor, quer no aroma desses alimentos, os antioxidantes, compostos que se oxidam mais facilmente que os lpidos (a maioria so compostos fenlicos), so dos aditivos mais utilizados (praticamente em toda a indstria alimentar). So usados frequentemente em sinergia com agentes quelantes (sequestrantes), que por se ligarem aos ies metlicos so usados para melhorar o sabor (normalmente os ies metlicos so causa de maus sabores) e para melhorar a cor de alguns alimentos (os complexos metlicos so, normalmente, coloridos). Exemplos de antioxidantes: tocoferol, cido ascrbico e steres; Exemplos de quelantes: cido ctrico, cido oxlico, cido succnico, cido lactico, cido tartrico.
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LAVAGEM DOS DENTES

Lavar os dentes protege-os esta uma das verdades de la Palisse perfeitamente aceite por toda a gente hoje em dia. O que no to elementar convencer a maioria das pessoas que um bom dentfrico no necessariamente o que faz mais espuma. Na realidade, as propriedades de limpeza de um produto dentfrico (em pasta, gel, lquido ou p), no se medem pela quantidade de detergente que possuem mas sim pela eficcia do abrasivo que usam. Os dentes saudveis possuem uma camada de enamel (hidrxiapatite, Ca10(PO4)6(OH)2) por cima da estrutura mineral interna. Esta camada externa tem por misso impedir a aderncia da comida (ou detritos) e, portanto, proteger os dentes contra a formao de cries. No entanto, algumas bactrias existentes na boca so excelentes a sintetizar placa bacteriana um filme adesivo de polisacridos ao qual se agarram outras bactrias que tornam a reaco mais ou menos autocatalisada. Estas bactrias da placa sintetizam cidos que corroem aquela estrutura (ao dissolverem o clcio e o fosfato do enamel), e as cavidades possibilitam a penetrao de microorganismos no interior do dente (crie). A chave para preservar os dentes saudveis e sem cavidades a remoo daquela placa. Dadas as suas caractersticas adesivas e de baixa solubilidade, tal conseguido no com aco detergente, mas sim com aco abrasiva (caso contrrio, a saliva chegaria para lavar os dentes, dado que contm surfactantes naturais enzimas que chegavam para tal tarefa). Os detergentes contidos nos produtos dentfricos apenas lavam os detritos de comida e restos da placa destruda existentes na boca. Da o facto de o fio dental ajudar a remover os detritos l onde a escova no chega. Por outro lado, um bom abrasivo deve remover a placa sem riscar o prprio enamel. Com lavagens dirias eficientes, a quantidade de clcio e fosfato normalmente existentes na saliva so suficientes para a reposio (remineralizao) da quantidade que removida por aco daqueles cidos. Os ies fluoreto ajudam a manter as propriedades do enamel dado que trocam quimicamente com os ies hidrxido formando a fluoroapatite, que mais resistente eroso e diminui a actividade das bactrias na formao dos cidos da placa. Na ausncia de qualquer dentfrico, escovar com bicarbonato de soda tambm se mostra eficaz. Porqu?

Componentes tpicos de pastas dentfricas:

gua (35%) umectante (30%) glicerol abrasivo (30%) carbonato de clcio (CaCO3) pirofosfato de clcio (Ca2P2O7) fosfato dibsico de clcio (CaHPO4) fosfato de clcio (Ca3(PO4)2) hidrxido de alumnio (Al(OH)3) carbonato de magnsio (MgCO3) talco (Mg3(Si2O8)2(OH)2) dixido de titnio (TiO2) detergente (2%) laurilsulfato de sdio
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S O O

espessante (1-2%) carragenos aditivos (1-2%) fluoretos (NaF, (Na2PO3F), corantes, conservantes