You are on page 1of 9

Aspectos Fisiolgicos Y Bioqumicos

De La Carne

De todos los recursos obtenidos de la agricultura, la carne constituye en muchos pases el sector econmico ms importante

Todo ello se debe al papel que los productos crnicos desempean en la alimentacin humana, hasta el punto que el ama de casa de nuestro pas destina casi un tercio de su presupuesto a la adquisicin de alimentos crnicos.

DEFINICIN

Desde el punto de vista bromatolgico la carne es el resultado de la transformacin experimentada por el tejido muscular del animal a travs de una serie concatenada de procesos fisicoqumicos y bioqumicos, que se desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal.

Clasificacin de las carnes funcin de cuatro criterios

en

Segn la especie animal productora. Carnes de bvidos, de ovinos, de cpridos, de suidos, de quidos, de camlidos y de cetceos.

b) Segn la clase de canal. Se entiende por canal el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovisto de vsceras torcicas, abdominales y pelvianas, excepto los riones, con o sin piel, las patos y la cabeza

c) segn la categora. Se entiende por categora el tipo de carne que, dentro de la canal, proporciona cada regin anatmica en particular. d) segn la forma en que han sido conservadas y su aptitud para el consumo humano

COMPOSICIN BIOQUMICA
En nuestro pas se consume principalmente (aunque en proporciones muy variables) carne de vacuno, ovino, cerdo y pollo, adems de otras menos frecuentes como las de cabra, conejo o corzo, cada una con sus peculiares caractersticas organolpticas y qumicas.

El contenido en grasa suele depender de cierto nmero de factores: la especie animal, la raza, el sexo, la edad, la alimentacin, la regin anatmica, etc.
Contenido energtico Kcal./100g 96 93 108 120 153 100 155 116 136 270 234 352

Carne Vacuno Ternera Cerdo Cordero Cabra Corzo Conejo Liebre Pollo Pavo Pato ganso

Agua 76.4 76.7 75.0 75.2 70.0 75.7 69.6 73.3 72.7 58.4 63.7 54.4

Grasas 21.8 21.5 21.9 19.4 19.5 21.4 20.8 21.6 20.6 20.1 18.1 15.7

Protenas 0.7 0.6 1.9 4.3 7.9 1.3 7.6 3.0 5.6 20.2 17.2 31.0

Minerales 1.2 1.3 1.2 1.1 1.0 1.0 1.1 1.2 1.1 1.0 1.0 0.9

Generalmente, despus del sacrificio animal las canales reciben algn tipo de tratamiento destinado a su conservacin, ms o menos prolongada, que la mayora de las veces radica en la aplicacin de fro.

You might also like