Professional Documents
Culture Documents
Liczba koszy
Typ autoklawu autoklawu Ø 0 6 8 x 1 1 4 m m Ø 64x96 mm plastykowe
lub palet
mm (211x408) (208x313) 230x280x25 mm
2 2730 4032 576
1400 4 5460 8064 1152
Statyczny
6 8190 12096 1728
1800 6 16524 22572 3072
Obrotowy 1800 4 5460 8064 -
Rysunek 10.63. Schemat kotła otwartego do wytapiania tłuszczu, typu MK-43; 1 - zawór bez
pieczeństwa, 2 i 5 - zawory zaporowe, 3 -kurek, 4 -zasuwa, 6-kurek spustowy, 7-motoreduktor,
8 -izolacja
Rysunek 10.64. Autoklaw do wytapiania tłuszczu; 1 - kocioł, 2 - płaszcz parowy, 3 - zawór, 4 - zawór
spustowy, 5-przeciwciężar, 6-pokrywa, 7-lina stalowa, 8-rura
265
dłcm napędzanym motoreduktorem (rys. 10.63). Surowiec po rozdrobnieniu w wil
ku dozuje się do kotła. Wytop prowadzi się w temp. ok. 110-120°C przez ok. 3-5
godz. Proces wytopu uznaje się za zakończony, gdy tłuszcz staje się klarowny,
a skwarki mają barwę jasnożółtą. Bezpośrednio po wytopie na cedzidłach oddziela
się smalec od skwarków, schładza go do temperatury bliskiej 20°C i w dalszej ko
lejności zlewa przez dozownik (rys. 10.65) do opakowań - kartonów w bloki o ma
sie 12,5 kg (karton wyłożony pergaminem lub workiem foliowym). Smalec może
być także pakowany w kostki o masie netto 250±5g i 125±3g jako smalec paczko
wany.
Rysunek 10.65. Dozownik do porcjowania smalcu po 12.5 kg; 1 - korpus. 2 - wsporniki, 3 - dźwig
nia zaworu. 4 - dozownik, 5 - kurki odpowietrzające, 6 - kurek spustowy, 7 - końcówki spustowe
podgrzewany do temp. ok. 70°C. Półpłynna masa jest przetłoczona pompą 3 przez
rozdrabniacz 4 i podgrzewacz rurowy 5 do odmulacza 6. W podgrzewaczu półpłyn
na masa podgrzewa się do temp. ok. 90°C i podlega dalszemu wytopowi. W odmu-
laczu następuje dalszy wytop tłuszczu z jednoczesnym oddzieleniem skwarków
pod wpływem działania siły odśrodkowej. Czysty tłuszcz spływa do zbiornika 7,
skąd pompą 8 kierowany jest do emulgatora 9, w którym następuje emulgacja.
Z emulgatora emulsja tłuszczowa spływa do zbiornika 10, w którym podgrzewana
jest żywą parą do temp. ok. 100°C. Z tego zbiornika tłuszcz za pomocą pompy 11
trafia do wirówki 12. Wirówka dzieli oczyszczony tłuszcz na trzy frakcje:
- pierwsza frakcja - czysty tłuszcz jest przetłoczony pompą 13 przez schła
dzalnik płytowy 14 do zbiornika,
- druga frakcja, zawierająca pewną ilość zanieczyszczeń, trafia do zbior
nika 10,
- trzecia frakcja, tzw. mułek, spływa do kanalizacji lub przeznacza się ją na
inne cele.
Wydajność tej linii wynosi 2000-3000 kg surowca na godz.
Urządzenie firmy DE LAVAL również służy do wytopu tłuszczu metodą
ciągłą; na rys. 10.67 przedstawiono schemat tego urządzenia. Surowiec tłuszczo
wy dostarczany jest do wilka 1 (siatka o średnicy 10 mm) z podgrzewaną gar
dzielą wilka (parą), w której surowiec podgrzewa się do temp. ok. 60°C, skąd
przez połączenie hermetyczne 2 kierowany jest do zbiornika 3 z mieszadłem,
w którym jest podgrzewany parą do temp. ok. 80°C. Ogrzana masa przetłaczana
jest pompą 4 do rozdrabniarki 5, w której pod wpływem szybko wirujących ela
stycznych stalowych szczotek następuje rozrywanie tkanki tłuszczowej i inten
sywne wydzielanie się tłuszczu z jednoczesnym podgrzewaniem do temp. ok.
90°C przez wtryskiwanie pary. Z rozdrabniarki masa tłuszczowo-wodna spływa
grawitacyjnie do odmulacza 6", gdzie następuje oddzielenie skwarków od miesza
niny tłuszczu, wody i drobnych cząstek tkanek. Spływająca z odmulacza miesza
nina tłuszczowo-wodna przechodzi przez sito (zatrzymanie części stałych) do
pompy odśrodkowej 7. Pompa ta przetacza mieszaninę przez podgrzewacz 8 do 267
Rysunek 10.67. Schemat urządzenia firmy DE LAVAL do wytopu tłuszczu metodą ciągłą; a - prze
pływ przerabianej masy surowcowej, b - przepływ szlamu wydalonego okresowo z wirówki,
c - przepływ tłuszczu niedostatecznie oczyszczonego, d - przepływ wody do otwierania bębna wi
rówki; 1 - wilk, 2 - połączenie hermetyczne, 3 - zbiornik, 4 - pompa, 5 - rozdrabniarka, 6 - odmu-
lacz. 7- pompa odśrodkowa, 8- podgrzewacz, 9- odpowietrzacz, 10- wirówka, 11 - zbiornik,
12 - schładzalnik płytowy, 13 - tablica sterownicza (wg Maciejewski W.: Technologia mięsa z surow
cami i aparaturą. Warszawa. WSiP 1989)
Pytania:
1. Na jakie grupy technologiczne dzielą się wędliny?
2. Na podstawie schematu produkcji szynki wieprzowej gotowanej wymień w kolejności
technologicznej fazy produkcyjne wędzonek.
3. Jakie fazy produkcyjne występują w produkcji kietbas drobno rozdrobnionych na
przykładzie produkcji serdelków?
4. Jakie znasz maszyny i urządzenia niezbędne w produkcji wędlin?
5. Opisz budowę wilka (kutra). Od czego zależy jego wydajność?
6. Jakie urządzenia służą do obróbki termicznej wędlin?
7. Co to jest konserwa? Jakie znasz rodzaje konserw?
8. Jak dzielą się konserwy ze względu na obróbkę cieplną?
9. Co to jest sterylizacja, pasteryzacja i tyndalizacja?
10. Jakie znasz urządzenia do zamykania konserw?
11. W jakich urządzeniach dokonuje się obróbki termicznej konserw?
270 12. Jakie maszyny i urządzenia są niezbędne w procesie produkcji konserw?
13. Co jest podstawowym składnikiem surowych tłuszczów zwierzęcych jadalnych?
14. Jakie znasz surowe tłuszcze zwierząt rzeźnych?
15. Jakie znasz metody produkcji smalcu jadalnego?
16. Jak dzielimy tłuszcze zwierzęce jadalne topione?
17. Co to są tłuszcze techniczne topione?
18. Podaj podział tłuszczów technicznych topionych.
LITERATURA