Nova Nurfauziawati 240210100003 V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Pada praktikum yang dilaksanakan tanggal 16 dan 23 Maret 2011 dikenalkan mengenai pengawetan dengan suhu rendah yakni pendinginan dan pembekuan. Praktikum pendinginan dilaksanakan pada tanggal 16 Maret 2011 dan pembekuan dilaksanakan pada tanggal 23 Maret 2011. Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum pendinginan ialah sayuran, buah-buahan, daging, telur, tahu dan tempe. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan pada praktikum pembekuan adalah bunga kol, jagung, nenas, daging dan melon. Pengawetan dengan menggunakan suhu rendah dibedakan atas pendinginan (refrigerasi) dan pembekuan. Pada suhu rendah, kecepatan pertumbuhan mikroorganisme dan kecepatan reaksi-reaksi kimia dan biokimia lebih lambat sehingga kerusakan yang ditimbulkannya akan diperlambat Penyimpanan suhu rendah dibedakan atas : Penyimpanan Controlled Atmosphere (CA) dan penyimpanan hipobar (bertekanan rendah). Suhu penyimpanannya berkisar antara 2 dan 16oC. Pada penyimpanan CA, selain suhu rendah juga komposisi udara dalam ruangan penyimpanan diatur agar kadar oksigennya rendah dan kadar karbondioksidanya tinggi. Pada penyimpanan hipobar, selain suhu rendah juga dilakukan pemompaan keluar udara sehingga diperoleh keadaan bertekanan rendah. Pembekuan. Penyimpanan makanan beku umumnya dilakukan pada 18oC, dengan cara ini makanan dapat tahan beberapa bulan hingga setahun. Karena pada pembekuan sebagian air dalam bahan menjadi es, maka penghambatan pertumbuhan mikroorganisme juga timbul akibat penurunan aktivitas air.

A. Pendinginan Pendinginan atau refrigerasi adalah penyimpanan pada suhu di atas titik beku yaitu di antara -20C dan 160C. Suhu lemari es umumnya berkisar antara 40 70C (Tjahjadi, 2011). Tujuan penyimpanan suhu dingin (cold storage) adalah untuk mencegahh kerusakan tanpa

Nova Nurfauziawati 240210100003 mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan ang tak diinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat diterima oleh konsumen selama mungkin (Tranggono, 1990). Pengaruh

pendinginan terhadap makanan yaitu: 1. Penuruan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan (snescence), kerusakan (decay), pembusukan dan lain-lain. 2. Pada suhu di bawah 00C air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan atau suatu penurunan aw (Buckle, 1985) Daya tahan simpan makanan yang disimpan dengan pendinginan berkisar antara beberapa hari sampai beberapa minggu tergantung pada jenis makanannya. Syarat-syarat refrigerasi atau pendinginan adalah: 1. Pendinginan pendahuluan. 2. Pembersiha, pembuangan bagian-bagian yang tidak dikehendaki, grading dan sortasi serta pengemasan. 3. Pemilihan suhu penyimpanan. 4. Suhu ruangan penyimpanan harus dipertahankan konstan (Tjahjadi, 2011) Pada praktikum kali ini, bahan-bahan yang digunakan adalah sayuran, buah-buahan, daging, telur, tahu dan tempe. Jenis sayuran yang digunakan yakni wortel, sawi dan toge. Sedangkan buah-buahan yang digunakan yaitu tomat, jeruk dan apel. Beberapa langkah yang harus dilakukan sebelum melakukan pendinginan pada sayuran diantaranya menyiapkan kantung plastik dan melubanginya sebanyak 8 lubang. Kantung plastik ini akan digunakan untuk membungkus sayuran dan lubang pada kantung berfungsi untuk pengaturan RH di dalam plastik agar tidak mencapai keadaan jenuh, karena dapat mempercepat terjadinya pembusukan oleh bakteri. Bahan pangan yang akan diawetkan pada suhu rendah atau disimpan dalam lemari es harus dikemas dengan baik, karena; yang harus diperhatikan dalam

Nova Nurfauziawati 240210100003 1. Bahan pangan dalam penyimpanan dingin akan kehilangan air karena RH dalam lemari es rendah. Akibatnya, terjadi pengerutan/layu, pengeringan, pengerasan, susut bobot dan lain-lain. 2. Beberapa jenis bahan pangan mudah sekali melepaskan bau atau menyerap bau dari dan / ke lingkungannya (Tjahjadi,2011) Langkah selanjurnya adalah sayuran disortasi. Sortasi ini bertujuan untuk memisahkan produk berdasarkan kriteria tertentu seperti ukuran, bentuk, warna, berat jenis, derajat kematangan. Setelah disortasi, sayuran dicuci agar bersih dan tidak ada kotoran yang menempel kemudian ditiriskan. Lalu sayuran yang telah ditiriskan tersebut ditimbang dan dimasukkan kedalam kantong yang telah disiapkan sebelumnya, diikat dan disimpan dalam lemari es selama 2 minggu. Namun, pengamatan terhadap sayuran ini dilakukan setiap seminggu sekali. Langkah-langkah yang harus dilakukan dalam pendinginan buah diantaranya penyiapan plastik dan melubanginya sebanyak 8 lubang sama halnya seperti yang dilakukan pada pendinginan sayuran. Kemudian buah-buahan disortasi, dicuci, ditiriskan, ditimbang dan dimasukkan ke dalam kantung plastik lalu disimpan dalam lemari es. Namun, untuk buah tomat tidak dilakukan pencucian, hanya dilap menggunakan lap basah. Tomat tidak dicuci karena dikhawatirkan pada saat pencucian air akan masuk ke dalam tomat sehingga dapat menyebabkan peningkatan Aw tomat yang akhirnya akan menjadi tempat tumbuh bagi mikroba pembusuk. Daging yang akan didinginkan dimasukkan ke dalam styrofoam lalu ditutup dengan clingwrap dan disimpan pada chiller. Pada daging dikemas dengan cukup udara di sekitarnya agar tidak berubah warna dan menghasilkan bau dan rasa yang menyimpang. Untuk pendinginan telur, dilakukan pembersihan terlebih dahulu dengan cara dilap, bila telur dicuci maka kulitnya harus diolesi dengan minyak goreng agar pori-pori tertutup kembali. Pembersihan ini bertujuan agar telur bersih dan tidak ada kotoran yang menempel. Kemudian dilakukan penimbangan, lalu telur

Nova Nurfauziawati 240210100003 dimasukkan ke dalam wadah telur dengan posisi bagian yang lebar di atas, yaitu bagian tempat kantung udara berada. Bahan yang selanjutnya adalah tahu, tahu yang akan didinginkan dicuci terlebih dahulu dengan air bersih agar bersih dan tidak ada kotoran yang menempel. Kemudian dimasukkan ke dalam wadah plastik, dan ditambahkan air hingga terendam dan tertutup wadahnya. Penambahan air ini bertujuan agar tahu tidak kering. Lalu disimpan pada lemari es. Untuk bahan yang terkahir yaitu tempe, dibungkus dengan kantung plastik secara utuh lalu ditimbang dan disimpan pada lemari es. Semua bahan-bahan yang disimpan dalam lemari es tersebut di amati setiap 1 minggu sekali selama 2 minggu kecuali untuk daging, daging ayam diamati dua hari sekali selama 1 minggu. Hasil pengamatan dari pendinginan sayuran dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Pendinginan pada Sayuran Bahan Pangan Wortel Keterangan waktu Sebelum Orange (+) Khas wortel Minggu ke-1 Orange cerah (++) Minggu ke-2 Orange cerah (++) Khas wortel (++) Khas wortel (+++) Sawi Sebelum Bagian daun lebih hijau dari pada tangkai Minggu ke-1 Minggu ke-2 Hijau segar Hijau kekuningan Toge Sebelum Putih, terdapat endosperm Khas sawi Tak tercium Khas toge (+++) Segar (+++) Padat halus 31,81 Segar (++++) Segar (++) Keras Lunak 130,25 128 Khas sawi Segar (+++) Berserat 136,34 Segar (+++++) Segar (++++) Segar (+++) Keras (+++) Keras (++++) Keras (+++) 56 57,20 Warna Aroma Kesegaran Tekstur Berat (gram) 57,10

Nova Nurfauziawati 240210100003 berwarna hijau Minggu ke-1 Putih, hijau Khas toge (++) Minggu ke-2 Pucat Khas toge menyengat (+++) Sumber: Dokumentasi pribadi Segar (+) Lunak 32 Segar (++) Keras 32,14

Berdasarkan tabel di atas terlihat bahwa pendinginan sayuran terdiri atas wortel, sawi dan toge. Pada wortel, setelah pendinginan selama satu minggu warnanya menjadi lebih cerah sedangkan setelah pendinginan selama dua minggu warnanya tidak jauh berbeda dengan warna pada minggu pertama. Namun, aroma khas wortel semakin lama didinginkan maka semakin menyengat aroma khas wortel yang ditimbulkan. Demikian pula dengan kesegaran, semakin lama pendinginan, maka wortel semakin semakin segar. Tekstur wortel setelah pendinginan selama satu minggu lebih keras dari pada sebelum pendinginan, namun jika dibandingkan dengan pendinginan minggu ke dua, maka tekstur wortel pada minggu pertama lebih keras dari pada minggu ke dua dan sebelum pendinginan. Berat wortel bertambah dari minggu ke minggu. Hal ini terjadi karena udara di dalam bahan pangan yaitu wortel terlalu kering sehingga air yang ada dalam ruang pendingin akan menguap dan diserap oleh wortel untuk keseimbangan sehingga berat wortel bertambah. Sedangkan pada minggu ke dua berat wortel berkurang, hal ini karena udara di dalam ruang pendingin terlalu kering (RH-nya rendah) maka air dari wortel yang ada di dalam ruang pendingin akan menguap untuk mencapai keseimbangan. Sebelum pendinginan berat wortel adalah 57,10 gram, setelah

pendinginan minggu pertama beratnya menjadi 57,20 gram dan pada minggu ke dua beratnya menurun menjadi 56 gram. Susut bobot yang terjadi dari minggu ke 1 ke minggu ke 2 adalah
57,2056 57,20

x 100% = 2,

069%. Pada minggu pertama ke minggu ke dua tidak terjadi susut bobot katena wortel menyerap air, sehingga beratnya bertambah.

Nova Nurfauziawati 240210100003 Sawi yang telah mengalami pendinginan selama satu minggu lebih segar dari pada sawi sebelum pendinginan dan sawi sebelum pendinginan lebih segar dari pada sawi setelah pendinginan selama dua minggu. Sebelum pendinginan, daun sawi berwarna lebih hijau dari pada bagian tangkainya, setelah pendinginan selama satu minggu sawi berwarna hijau segar, sedangkan setelah pendinginan selama dua minggu sawi menjadi berwarna hijau kekuningan. Hal ini terjadi karena udara di dalam ruang pendingin terlalu kering (RH-nya rendah) maka air dari bahan yang ada di dalam ruang pendingin akan menguap untuk mencapai keseimbangan. Hal ini mengakibatkan sawi yang disimpan menjadi layu dan berwarna kekuningan. Selain itu, hal ini juga merupakan salah satu akibat dari cacat suhu dingin. Baik sebelum maupun setelah pendinginan selama satu minggu sawi tetap beraroma kahs sawi, namun setelah pendinginan selama dua minggu aroma sawi tidak tercium. Semula sawi bertekstur berserat, setelah pendinginan selama satu minggu sawi menjadi keras, hal ini terjadi karena sawi menyerap air dari ruang pendingin sedangkan pada minggu ke dua tekstur sawi menjadi lunak. Selama pendingginan brat sawi berkurang. Sebelum pendinginan berat sawi adalah 136,34 gram, setelah pendinginan selama satu minggu berat sawi menjadi 130,25 gram dan setelah pendinginan selama dua minggu berat sawi menjadi 128 gram. Susut bobot pada sawi yang terjadi dari sebelum pendinginan hingga minggu pertama adalah adalah
136,34130,25 136,34

x 100% = 4,47%.

Sedangkan susut bobot dari minggu pertama ke minggu kedua adalah

130,25128 130,25

x 100% = 0,78%.

Warna toge sebelum pendinginan adalah putih dan terdapat endosperm yang berwarna hijau, setelah pendinginan selama satu minggu toge berwarna putih dan terdapat warna hijau pada bagian bekas endospermanya dan setelah pendinginan selama dua minggu toge menjadi berwarna pucat. Aroma khas toge pad minggu kedua sama seperti pada saat sebelum pendinginan dan lebih menyengat dari pada setelah pendinginan selama satu minggu. Toge sebelum pendinginan lebih segar dari pada toge setelah pendingian pada minggu pertama dan minggu ke

Nova Nurfauziawati 240210100003 dua, dan toge setelah pendinginan selama seminggu lebih segar dari pada toge setelah pendinginan selama 2 minggu. Tekstur toge sebelum pendinginan adalah padat halus, setelah pendinginan minggu pertama tekstur toge menjadi keras dan setelah pendinginan minggu kedua tekstur toge menjadi lunak. Toge tidak mengalami susut bobot dari hinga pendinginan minggu pertama karena berat toge bertambah, namun dari pendinginan minggu pertama hingga minggu ke dua mengalami susut bobot sebesar
32,1432 32,14

x 100% = 0,436%.

Ketiga sayuran di atas mengalami chilling injury yaitu kerusakan karena suhu rendah. Hal ini dapat terlihat dari perubahan warna pada sayuran antara sebelum dan setelah pendinginan, baik pada pendinginan minggu pertama maupun pada pendinginan minggu ke dua. Selain pada sayuran pendinginan pun dilakukan pada buah-buahan. Hasil pengamatan dari pendinginan pada buah-buahan dapat diliaht pada tabel 2.

Tabel 2. Pendinginan pada Buah-buahan Bahan Pangan Tomat Keterangan waktu Sebelum Merah agak orange (+) Minggu ke-1 Merah agak orange (++) Khas tomat agak amis (+) Minggu ke-2 Merah agak orange (+++) Khas tomat agak amis (++) Jeruk Sebelum Orange Tidak tercium Minggu ke-1 Orange Sedikit busuk Minggu ke-2 Orange Busuk Segar (+) lunak 147 Segar (++) Keras (++) 149,02 Segar (+++) Keras (+) 148,02 Segar (+++++) Keras (++++) 127 Segar (++++) Keras (+++) 127,50 Khas tomat Segar (+++) Keras (++) Warna Aroma Kesegaran Tekstur Berat (gram) 126,79

Nova Nurfauziawati 240210100003 Apel Sebelum Hijau, terdapat bercak cokelat Minggu ke-1 Hijau, terdapat bercak cokelat Minggu ke-2 Hijau, terdapat bercak cokelat Sumber: Dokumentasi pribadi Khas apel (++++) Khas apel Khas apel Kurang segar (++) (+++) Keras (+++) Keras (++++) Keras (+++++) 160 160,35 160,04

Berdasarkan tabel diatas dapat terlihat bahwa aroma pada tomat setelah pendinginan selama 2 minggu tercium agak amis yang lebih menyengat dari pada pendinginan selama satu minggu. Hal ini terjadi mungkin karena pertukaran bau dan aroma dari bahn pangan yang lain, karena pada saat pendinginan di dalam refigerator atau lemari es tidak hanya terdapat tomat tapi juga terdapat buah-buahan yang lain bahkan bahan pangan yang lainnya. Tomat setelah pendinginan hingga minggu ke dua memiliki tekstur yang lebih keras dari pada tomat yang mengalami pendinginan hingga minggu pertama dan sebelum pendinginan. Kekerasan dari tomat berkurang/menjadi lebih lunak disebabkan karena jaringan-jaringan pada tomat yang mengalami penuaan. Dari sebelum pendinginan hingga pendinginan minggu pertama tomat tidak mengalami susut bobot katena berat tomat bertambah dari 126,79 gram menjadi 127, 50 gram. Dari pendinginan minggu pertama hingga pendinginan minggu kedua tomat mengalami susut bobot sebesar
127,50127 127,50

x 100% = 0,392%.

Jeruk tidak mengalami perubahan signifikan pada warna. Semula aroma jeruk tidak tercium, namun setelah pendinginan selama satu minggu jeruk beraroma sedikit busuk dan setelah pendingingan hingga dua minggu aroma jeruk menjadi busuk. Jeruk sebelum pendinginan lebih segar dari pada jeruk setelah pendinginan, baik pendinginan minggu pertama maupun pendinginan minggu ke dua. Setelah pendinginan minggu pertama jeruk bertekstur menjadi keras, hal ini dapat terlihat dari kenaikan berat jeruk, semula 148,02 gram menjadi 149,02 gram. Susut bobot terjadi dari pendinginan minggu pertama hingga pendinginan

Nova Nurfauziawati 240210100003 minggu ke dua, hal ini dapat dilihat dari perbedaan berat antara pendinginan minggu pertama sebesar 149,02 gram dan pendinginan minggu ke dua sebesar 147 gram. Susut bobot yang terjadi adalah sebesar
149,02147 149,02

x 100% = 1,36%. Berkurangnya berat jeruk merupakan gejala-

gejala terjadinya chilling injury. Chilling injury ini dapat terjadi pada karena proses pendinginan ini apabila suhu yang diberikan tidak sesuai dengan suhu penyimpanan optimumnya. Biasanya hal ini terjadi pada bahan yang disimpan pada suhu yang terlalu rendah. Pengurangan berat yang terjadi pada jeruk adalah karena kehilangan air pada saat penyimpanan pada refrigerator. Buah selanjutnya yang digunakan dalam pendinginan ini adalah apel. Pada warna dan aroma tidak mengalami perubahan yang signifikan. Apel yang mengalami pendinginan hingga minggu ke dua memiliki kesegaran yang lebih tinggi dibandingkan dengan apel yang mengalami pendinginan hingga minggu pertama dan sebelum pendinginan. Semula apel bertekstur keras, setelah pendinginan minggu pertama tekstur apel menjadi semakin keras, hal ini dapat dilihat dari pertambahan berat. Semula apel 160,04 gram menjadi 160,35 gram. Hingga pendinginan minggu pertama apel tidak mengalami susut bobot. Susut bobot pada apel terjadi dari pendinginan minggu pertama hingga pendinginan minggu ke dua. Susut bobot yang terjadi sebesar
160,35160 160,35

x 100% = 0,218%.

Ketiga buah tersebut, yaitu buah tomat, jeruk dan apel mengalami kerusakan fisiologis, sebagian besar kerusakan mempengaruhi area diskri dari jaringan. Beberapa kerusakan dapat mempengaruhi kulit bahan segar namun daging buah di bawahnya tetap utuh, beberapa yang lain hanya mempengaruhi area tertentu pada daging buah atau bagian tengahnya (Tranggono, 1990). Selain pada buah, pendinginan pun dilakukan terhadap daging ayam. Hasil pengamatan dari pendinginan terhadap daging ayam dapat dilihat pada tabel 3.

Nova Nurfauziawati 240210100003 Tabel 3. Pendinginan pada Daging Bahan Pangan Daging Ayam Setelah 2 hari Cokelat muda Keterangan waktu Sebelum Cokelat muda Amis (+++) Amis (++) Segar (+++) Kenyal (++) Setelah 5 hari Cokelat pucat Amis (+++) Setelah 7 hari Cokelat pucat Busuk (++++) Sumber: Dokumentasi pribadi Segar (+) Kenyal dan berair (+) 67,17 Segar (+++) Kenyal (+) 67,53 68 Segar (+++) Kenyal Warna Aroma Kesegaran Tekstur Berat (gram) 69,90

Berdasarkan tabel di atas dapat terlihat bahwa daging diamati selama sekitar dua hari sekali. Warna daging sebelum dan setelah pendinginan selama 2 hari tidak menunjukkan perubahan yang signifikan, daging tetap berwarna cokelat muda sedangkan setelah lima hari bahkan setelah tujuh dari pendinginan daging berubah warna menjadi cokelat pucat. Perubahan warna ini menunjukkan bahwa daging mengalami chiilling injury yakni kerusakan akibat pendinginan. Kerusakan dingin ini dapat menurunkan mutu produk dan memperpendek masa simpan. Perubahan warna pada daging terjadi karena pigmen pada daging yaitu mioglobin mengalami oksidasi. Aroma bau amis pada daging berkurang setelah pendinginan selama dua hari, namun aroma bau amis tersebut menjadi semakin menyengat ketika pendinginan setelah lima hari dan setelah tujuh hari. Bau amis pada daging disebabkan oleh bakteri yang terkandung pada daging. Semakin lama daging disimpan di dalam pendingin maka kesegarannya semakin berkurang. Tekstur daging sebelum pendinginan adalah kenyal, setelah pendinginan dua hari menjadi lebih kenyal, namun setelah pendinginan lima hari kekenyalannya berkurang dan setelah tujuh hari tekstur daging menjadi kenyal dan berair. Setelah pendinginan selama dua hari daging mengalami susut bobot sebesar
69,9068 69,90

x 100% =

Nova Nurfauziawati 240210100003 2,72%. Sedangkan susut bobot dari pendinginan dua hari hingga pendinginan lima hari sebesar
6867,53 68

x 100% = 0,69%, dan susut bobot

dari pendinginan lima hari hingga pendinginan tujuh hari sebesar

67,5367,17 67,53

x 100% = 0,53%. Bahan yang selanjutnya digunakan dalam

pendinginan ini adalah telur. Hasil pengamatan terhadap telur dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Pendinginan pada Telur Sifat Kenampakan Warna cangkang Sebelum Telur I Telur II Minggu 1 Telur I Telur II Minggu 2 Telur I Telur II

Cangkang Cangkang Cangkang Cangkang Cangkang Cangkang berbintik bersih berbintik bersih berbintik bersih

Kecerahan cangkang Berat (gram)

Cerah (+++) 62,85

Cerah (+)

Cerah (+++)

Cerah (+)

Cerah (+++)

Cerah (+)

67,12

62,43

66,80

61

66

Sumber: Dokumentasi pribadi

Berdasarkan tabel di atas terlihat bahwa pada telur hanya terjadi pengurangan berat selama pendinginan. Warna cangkang telur 1 tidak mengalami perubahan yakni tetap berbintik dan telur 2 tetap bersih. Baik sebelum maupun setelah pendinginan cangkang telur 1 lebih cerah dari pada cangkang telur 2. Susut bobot pada telur 1 setelah pendinginan minggu pertama sebesar
62,8562,43 62,85

x 100% = 0,67% sedangkan setelah

62,4361 62,43

pendinginan minggu ke dua sebesar

x 100% = 2,29%. Pada telur

2 susut bobot yang terjadi hingga pendinginan minggu pertama sebesar

67,1266,80 67,12

x 100% = 0,48%, sedangkan setelah setelah pendinginan

66,80 66 66,80

minggu ke 2 susut bobot pada telur 2 ini sebesar sebesar

x 100%

= 1,2%. Selain pada telur, pendinginan pun dilakukan pada tahu dan

Nova Nurfauziawati 240210100003 tempe. Hasil pengamatan pendinginan dari tahu dan tempe dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 5. Pendinginan pada Tahu dan Tempe Bahan Pangan Tahu Keterangan waktu Sebelum Minggu ke-1 Kuning Kuning cerah Khas tahu Tidak beraroma Minggu ke-2 Kuning pucat Busuk Segar (+) Keras berongga Tempe Sebelum Putih Khas tempe Kurang segar terdapat bintik hitam Minggu ke-1 Cokelat pucat Khas tempe Kurang segar (++) Minggu ke-2 Bintik hitam Asam berbau kedelai busuk Sumber: Dokumentasi pribadi Kurang segar (+++) Keras Lunak 160,83 Keras 160,89 154 Segar (++) Segar (+++) Lembut Keras Warna Aroma Kesegaran Tekstur Berat (gram) 463,14

Berdasarkan tabel di atas terlihat bahwa Pada Tahu, teksturnya menjadi keras setelah pendinginan minggu pertama dan menjadi keras berongga setelah pendinginan minggu ke dua, warnanya menjadi pudar dan baunya menjadi busuk, warnanya mengalami pemudaran karena pigmen yang dikandungnya terpengaruh oleh suhu dalam lemari es, bau busuk pada tahu tersebut disebabkan oleh aktivitas bakteri dan enzim pada tahu tersebut. Susut bobot yang terjadi pada tahu sebesar 100% = 66,78%. Pada tempe kesegarannya hilang, teksturnya semakin lunak, warnanya semakin pudar, dan bau kedelai busuk, kesegaran hilang karena pengaruh suhu dalam lemari es, teksturnya semakin lunak dan beraur, hal tersebut dikarenakan uap air yang dihasilkan dalam lemari es terserap
463,14154 463,14

Nova Nurfauziawati 240210100003 oleh tempe, warnanya semakin pudar karena pigmen yang dimiliki sedikit demi sedikit memudar karena pengaruh suhu dalam lemari es. Selain itu pada tempe terdapat bintik berwarna hitam, hal ini disebabkan oleh kelembaban udara yang rendah disekitar tempe yang didinginkan. Sebagai akibatnya terjadi pengeringan bahan, sel-sel bahan rusak dan jaringan bahan akan kelihatan cekung dan transparan. Bau kedelai busuk disebabkan oleh mikroorganisme yang terkandung pada tempe salah satunya adalah kapang jenis Rhizopus dan juga karena masih aktifnya enzim yang terkandung pada tempe. Susut bobot yang terjadi pada tempe sebesar
160,89 160,83 160,89

x 100% = 0,04%.

B. Pembekuan Pembekuan adalah penurunan suhu di bawah 0oC yang

mengakibatkan sebagian air dalam bahan pangan berubah menjadi es, sehingga tidak lagi tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi-reaksi kimia. Pembentukan es ini efeknya sama seperti penurunan aktivitas air akibat pengeringan. Terhambatnya pertumbuhan

mikroorganisme dalam bahan pangan yang beku disebabkan karena air tidak tersedia lagi, sedangkan terhambatnya laju reaksi-reaksi kimia disebabkan karena sistem larutan telah berubah menjadi padat sehingga air tidak lagi dapat berfungsi sebagai zat pelarut. Pengawetan dengan pembekuan terdiri dari dua proses yaitu pembekuan pangan pada umumnya -400C, kemudian penyimpanan beku makanan tersebut pada suhu -180C (Thajadi, 2011). Metode pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada: 1. Mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan. 2. Tipe dan bentuk produk, pengemasan dan lain-lain. 3. Fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan. 4. Biaya pembekuan untuk teknik alternatif (Buckle, 1985). Sampel bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah bunga kol, jagung, nenas, daging dan melon. Pada bunga kol dan jagung

Nova Nurfauziawati 240210100003 dilakukan blnasing terlebih dahulu, baik blansing rebus mupun blansing kukus. Blansing ini bertujuan untuk menonaktifkan enzim peroksidase, katalase oksidase, fenolase dan enzim pembuat warna cokelat lainnya, mengurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi jumlah mikroba dan memperbaiki warna (Buckle, 1985). Blansing rebus pada bunga kol selama 3 menit dan blansing kukus selama 5 menit. Sedangkan pada jagung, blansing rebus selama 4 menit dan blansing kukus selama 6 menit. Nenas dikemas dalam larutan sirup dan melon di teburi gula pasir sebelum pengemasan bertujuan untuk mencegah pencokelatan pada bahan juga berfungsi untuk menurunkan titik beku. Pembekuan ini dilakukan selama satu minggu. Hasil pengamatan dari pembekuan pada bunga kol dapat dilihat pada tabel 6.

Tabel 6. Pembekuan pada bunga kol Sifat Kenampakan Setelah Pembekuan Blansing Kukus Warna Hijau cerah (+) Aroma Khas bunga kol (+) Tekstur Kesegaran Berat (gram) Lunak (+) Segar (+) 52,29 Blansing Rebus Hijau cerah (++) Khas bunga kol (++) Lunak (++) Segar (++) 52,97 Menyengat (++) Lunak (+) Segar (++) 56 gram Menyengat (+) Lunak (++) Segar (+) 56 gram Setelah Pembekuan Blansing Kukus Lebih cerah Blansing Rebus Lebih gelap

Sumber: Dokumentasi pribadi

Berdasarkan tabel di atas terlihat bahwa bunga kol yang diblansing rebus memiliki warna yang lebih cerah, khas bunga kol yang lebih menyengat, lebih segar dan tekstur yang lebih lunak dari pada blansing kukus. Hal ini terjadi karena pada blansing rebus kontak antara bahan dengan panas yang terdapat dalam air lebih merata dari pada kontak bahan dengan panas pada blansing kukus. Setelah pembekuan selama satu

Nova Nurfauziawati 240210100003 minggu warna bunga kol yang diblansing rebus lebih gelap dari pada sebelum pembekuan, dan warna bunga kol yang diblansing kukus lebih cerah dari pada bunga kol blansing rebus setelah pembekuan. Aroma khas bunga kol setelah pembekuan lebih menyengat dari pada sebelum pembekuan. Pembekuan bunga kol yang diblansing kukus menghasilkan aroma khas yang lebih menyengat dari pada bunga kol yang diblansing rebus. Namun tekstur bunga kol yang diblansing rebus setelah pembekuan lebih lentur dari pada pembekuan bunga kol yang diblansing kukus. Hal ini terjadi karena pada saat blansing rebus kontak antara bahan dengan panas merata sehingga terjadi pelenturan jaringan yang optimal dibandingkan dengan blansing kukus. Setelah pembekuan bunga kol yang diblansing kukus lebih segar dari pada bunga kol yang diblansing rebus. Baik bunga kol yang diblansing rebus maupun bunga kol yang diblansing kukus keduanya tidak mengalami susut bobot karena kedua bunga kol tersebut mengalami kenaikan berat setelah pembekuan. Hal ini terjadi karena air yang berada dalam lingkungan diserap oleh bunga kol untuk mencapai keadaan seimbang. Selain pada bunga kol, pendinginan juga dilakukan pada jagung. Hasil pengamatan dari pembekuan pada jagung dapat dilihat pada tabel 7.

Tabel 7. Pembekuan pada Jagung Sifat Kenampakan Setelah Pembekuan Blansing Kukus Warna kuning cerah Blansing Rebus Kuning cerah Setelah Pembekuan Blansing Kukus Kunin kurang cerah Aroma Tekstur Kesegaran Berat (gram) Khas jagung Keras Segar (++) 155,02 Khas jagung Keras Segar (++) 95,82 Khas jagung Lunak Segar (+) 154 Blansing Rebus Kuning kurang cerah Khas jagung Lunak Segar (+) 101,9

Nova Nurfauziawati 240210100003 Berdasarkan tabel di atas telihat bahwa warna jagung setelah pembekuan menjadi kurang cerah. Hal ini disebabkan oleh adanya enzim yang belum ternonaktivasi setelah dilakukannya blansing pada saat sebelum pembekuan. Baik sebelum maupun setelah pembekuan aroma khas jagung tidak berubah. Jagung sebelum pembekuan lebih segar dari pada jagung setelah pembekuan. Tekstur jagung setelah pembekuan lebih lunak dari pada sebelum pembekuan. Hal ini terjadi karena air yang berada pada pada jagung menguap ke lingkungan untuk mencapai keadaan seimbang sehingga jagung tersebut mengalami susut bobot sebesar
155.02 154 155,02

x 100% = 0,66% untuk jagung yang diblansing kukus.

Sedangkan untuk jagung yang diblansing rebus tidak mengalami susut bobot setelah pembekuan, hal ini terjadi karena berat jagung bertambah. Selain pada jagung, pembekuan juga dilakukan pada nenas yang dimasukkan dalam kemasan laruran gula. Larutan gula yang dipakai untuk pembekuan nenas berbeda-beda, yakni larutan sirup 30%, 40% dan 50%. Komposisi dari masing-masing larutan tersebut dapat dilihat pada tabel 8.

Tabel 8. Komposisi larutan sirup Konsentrasi 30% light 40% medium 50% heavy Gula 2 cups = 300 gram 3 cups = 450 gram 4 cups = 715 gram Air 4 cups = 1 liter 4 cups = 1 liter 4 cups = 1 liter

Sumber: (Tjahjadi, 2011)

Pada pembekuan nenas tidak dilakukan blansing terlebih dahulu seperti halnya yang dilakukan pada bunga kol dan jagung, tapi nenas dikemas ke dalam larutan sirup yang berfungsi untuk mencegah terjadinya pencokelatan serta untuk menurunkan titik beku. Hasil pengamatan dari pembekuan nenas dapat dilihat pada tabel 9.

Nova Nurfauziawati 240210100003 Tabel 9. Pembekuan pada Nenas Sifat Kenampakan Warna 30% Kuning cerah (+) Tekstur Keras berair Aroma Kesegaran Khas nenas Segar (+) Sebelum Pembekuan 40% Kuning cerah (+) Keras berair Khas nenas Segar (+) Khas nenas Segar (+++) Berat (gram) 127,95 114,58 137,80 Khas nenas Segar (+++) 136 109 129 50% Kuning pucat Keras 30% Kuning cerah (++) Lunak (++) Setelah Pembekuan 40% Kuning 50% Kuning

cerah (+++) cerah Lunak (+++) Khas nenas Segar (++) Khas nenas Segar (++) Lunak

Sumber: Dokumentasi pribadi

Berdasarkan tabel di atas dapat terlihat bahwa setelah pembekuan warna nenas menjadi lebih cerah, menjadi lebih segar dan teksturnya menjadi lebih lunak. Hal ini disebabkan karena hilangnya cloud dan perusakan gel sehingga ikatannya terpecah-pecah. Hal juga terjadi karena air yang terdapat pada nenas berpindah secara osmosis pada larutan sirup karena konsentrasi larutan sirup lebih pekat dari pada konsentrasi cairan pada nenas. Hal ini pula yang menyebabkan penurunan berat pada nenas. Susut bobot yang terjadi pada nenas dengan larutan sirup 40% adalah
114,58109 114,58

x 100% = 4,87% dan susut bobot yang terjadi pada nenas

137,80129 137,80

dengan larutan 50% adalah

x 100% = 6,39%. Sedangkan pada

nenas dengan larutan 30% tidak terjadi susut bobot karena berat nenas bertambah. Selain pada nenas, pembekuan juga dilakukan pada melon. Hasil pengamatan dari pembekuan melon dapat dilihat pada tabel 10.

Tabel 10. Pembekuan pada Melon Sifat Kenampakan Warna Sebelum Pembekuan Sebelum diberi gula Hiaju muda Setelah diberi gula Agak cokelat Hijau bening Setelah Pembekuan

Nova Nurfauziawati 240210100003 Aroma Tekstur Kesegaran Berat (gram) Khas melon (++) Lunak (+++) Segar (+++) 422,11 Sumber: Dokumentasi pribadi Khas melon (+++) Lunak (+++) Segar (++) Khas melon (++++) Kenyal Segar (++) 444

Berdasarkan di atas dapat terlihat bahwa sama halnya dengan nenas, pada melon pun diberi larutan gula. Pemberian larutan gula ini bertujuan untuk mencegah pencokelatan dan menurunkan titik beku. Warna melon setelah diberi gula menjadi agak kecokelatan, namun setelah pembekuan melon menjadi berwarna hijau bening. Setelah pembekuan aroma khas melon menjadi lebih menyengat dan teksturnya yang semula lunak menjadi kenyal. Melon sebelum pembekuan lebih segar dari pada melon setelah pembekuan. Pada melon ini tidak terjaid susut bobot, karena melon mengalami kenaikan berat. Sampel terakhir dari pembekuan ini adalah daging. Hasil pengamatan dari pembekuan pada melon dapat diliahat pada tabel 11.

Tabel 11. Pembekuan pada Daging Sifat Kenampakan Warna Aroma Tekstur Kesegaran Berat (gram) Sebelum Pembekuan Merah pucat Berbau amis (++) Kenyal Segar (+++) 67,04 Setelah Pembekuan Cokelat Berbau amis (+) Keras Segar (+) 55

Sumber: Dokumentasi pribadi

Berdasarkan taebl di atas terlihat bahwa warna daging berubah setelah pembekuan, semula daging berwarna merah pucat, setelah pembekuan warna daging menjadi cokelat. Aroma bau amis pada daging sebelum pembekuan lebih menyengat dari pada setelah pembekuan. Hal tersebut terjadi karena pengaruh bakteri dan mikroorganisme yang masih

Nova Nurfauziawati 240210100003 terkandung dalam bahan-bahan tersebut Semula daging bertekstur kenyal, setelah pembekuan tekstur daging menjadi keras. Daging sebelum pembekuan lebig segar dari pada setelah pembekuan dan berat daging berkurang setelah pembekuan sehingga terjadi susut bobot sebesar
67,0455 67,04

x 100% = 17,96%.

Kerusakan bahan pangan beku biasanya terjadi setelah bahan panagn tersebut mengalami peristiwa thawing karena pada saat itu

miokroorganisme akan cepat tumbuh kembali Thawing adalah peristiwa pencairan es pada bahan makanan yang membeku akibat adanya kenaikan suhu dan menyebabkan luka pada bahan tersebut. Mutu akhir makanan beku dapat mengalami kerusakan yang pada dasarnya terjadi karena perubahan warna (seperti hilangnya pigmen klorofil dan pembentukan warna yang menyimpang), perubahan tekstur (hilangnya cloud, perusakan gel, denaturasi protein ,dan pengerasan), perubahan flavor (hilangnya flavor asal atau pembentukan flavor yang menyimpang), dan perubahan zat gizi seperti asam askorbat dalam sayuran dan buah-buahan, lemak tak jenuh, serta asam amino esensial (Buckel,1985). Mutu akhir makanan beku dipengaruhi oleh berbagai faktor dasar seperti : 1. Mutu bahan baku yang dibekukan. 2. Perlakuan sebelum pembekuan seperti blansing, penggunaan SO2, atau asam askorbat. 3. Metode dan kecepatan pembekuan yang dipakai 4. Suhu penyimpanan dan fluktuasi suhu 5. Waktu atau lama penyimpanan 6. Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan 7. Sifat-sifat dari bahan pengemas (Buckel,1985). Terdapat perbedaan hasil antara bahan pangan yang mengalami

proses pendinginan dan proses pembekuan. Bahan pangan yang mengalami pembekuan memiliki umur simpan yang lebih lama atau lebih awet dibandingkan dengan bahan pangan yang mengalami pendinginan.

Nova Nurfauziawati 240210100003 Hal ini disebabkan karena suhu pembekuan yang lebih rendah yang menyebabkan perubahan air menjadi kristal-kristal es di dalam bahan pangan tersebut yang selanjutnya akan membentuk struktur jaringan es yang berdampak pada tidak adanya tempat tumbuh bagi mikroba dan terhambatnya laju reaksi kimia. Sedangkan pendinginan memiliki umur simpan yang lebih singkat, karena masih adanya mikroorganisme yang mampu tumbuh dan berkembang biak pada suhu pendinginan dan masih memungkinkan terjadinya reaksi kimia akibat aktivitas dari enzim-enzim.

Nova Nurfauziawati 240210100003 VI. KESIMPULAN Pengawetan dengan menggunakan suhu rendah dapat dilakukan dengan cara pendinginan (refrigerasi) dan pembekuan. Pendinginan adalah penyimpanan pada suhu diatas titik beku yaitu antara -2C dan 16C. Pembekuan dilakukan dengan cara menyimpan makanan dalam keadaan beku dan suhu penyimpanan yang baik adalah -18C. Pemberian larutan gula dalam pembekuan bertujuan untuk mencegah pencokelatan dan menurunkan titik beku serta sebagai bahan pengawet. Blansing yang dilakukan sebelum pembekuan bertujuan untuk

menonaktifkan enzim dan melunakkan jaringan. Bahan pangan baik yang didinginkan maupun yang dibekukan umumnya mengalami susut bobot.

Nova Nurfauziawati 240210100003 DAFTAR PUSTAKA Buckle, K.A., Edwards, G.H. Fleet, dan H. Wooton. 1985. Ilmu Pangan (Terjemahan). Universitas Indonesia : Jakarta Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjajaran, Bandung. Tjahjadi,C. dkk. 2009. Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-Dasar Pengolahan. Universitas Padjajaran, Bandung. Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokima dan Teknologi Pasca Panen. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Nova Nurfauziawati 240210100003 Jawaban Pertanyaan A. Pendinginan 1. Mengapa tomat yang disimpan di lemari es harus sudah merah dan tidak boleh di cuci? Jawab: Tomat yang akan disimpan dalam lemari es tidak boleh dicuci karena dikhawatirkan pada saat pencucian air akan masuk ke dalam tomat sehingga dapat menyebabkan peningkatan Aw pada tomat yang akhirnya akan menjadi tempat tumbuh bagi mikroba pembusuk.

2. Mengapa kantung plastik untuk pengemasan sayuran dan buah-buahan harus diberi lubang? Jawab: Kantung plastik untuk mengemas sayuran dan buah harus diberi lubang agar dapat mengatur RH dalam plastik agar tidak jenuh yang dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan atau pembusukan oleh bakteri.

B. Pembekuan 1. Mengapa sayuran yang dibekukan harus diblansing terlebih dahulu? Jawab: Sayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahulu dengan tujuan untuk menonaktivkan enzim peroksidase, katalase, dan enzim pembuat warna coklat lainnya, untuk mengurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi jumlah mikroba, dan memperbaiki warna.

2. Apa yang dimaksud dengan peristiwa thawing? Jawab: Thawing adalah peristiwa pencairan es pada bahan makanan yang membeku akibat adanya kenaikan suhu dan menyebabkan luka pada bahan tersebut

3. Apa tujuan dari pemberian gula atau sirup dalam pembekuan buahbuahan?

Nova Nurfauziawati 240210100003 Jawab: Untuk mengawetkan buah-buahan karena penambahan larutan gula atau sirup akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mengikat air bebas dalam bahan pangan dengan gula sehingga tidak ada tempat tumbuh bagi mikroorganisme, dan untuk menurunkan titik beku.